高職西式面點(diǎn)教案1

1、遼寧現(xiàn)代效勞職業(yè)技術(shù)學(xué)院教案20222022 學(xué)年度第一學(xué)期課程 西式面點(diǎn)制作點(diǎn)制作工藝專業(yè) 烹飪工藝與專業(yè)班級(jí)10 烹飪 2 班 教師汪海濤授課題目西點(diǎn)根底學(xué)問分類和地位授課題目西點(diǎn)根底學(xué)問分類和地位課時(shí)4 學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)學(xué)問目標(biāo)：了解西點(diǎn)的地位，把握西點(diǎn)的分類方法，生疏西點(diǎn)的特點(diǎn)。力量目標(biāo)：能夠正確的將西點(diǎn)的品種進(jìn)展分類。情感目標(biāo)：培育學(xué)生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方重點(diǎn)：分類方法和用料特點(diǎn)難點(diǎn)：分類方法解決方法：圖片、視頻法職業(yè)素養(yǎng)培育手段正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今后適應(yīng)崗位需求打下根底。教學(xué)方法講授法

2、 舉例法教學(xué)資源教案 多媒體課件授課班級(jí)班級(jí)102授課時(shí)間時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)2復(fù)習(xí)提問31212導(dǎo)入課2講授課165由問題導(dǎo)入課工程一西點(diǎn)分類西點(diǎn)主要是指來源于歐美國(guó)家的糕餅點(diǎn)心。它以面粉、糖、油脂、雞裝飾等工藝過程而制成的具有肯定色、香、味、形的食品。西點(diǎn)的英文名稱Baking Food，意思是烘焙食品，它說明白西點(diǎn)熟制的主要方法是烘焙。一、面包 添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟、富有彈性的制品。一 按面包的松軟程度分類軟式面包硬式面包二 按面包內(nèi)外質(zhì)地分類軟質(zhì)面包硬質(zhì)面包脆皮面包松質(zhì)面包三主食面包餐

3、包點(diǎn)心面包快餐面包四 按成型方法分類一般面包花色面包五按用料特點(diǎn)可分為白面包、全麥面包、黑麥面包、雜糧面包、水果面包、奶油面包、調(diào)理面包、養(yǎng)分保健面包等。六俄式面包、英式面包、美式面包等。二、蛋糕蛋糕是以雞蛋、糖、油脂、面粉為主料，配以水果、奶酪、巧克力、 制品。一 按蛋糕面糊性質(zhì)分類乳沫類蛋糕面糊類蛋糕戚風(fēng)蛋糕二 按用料特點(diǎn)分類雞蛋糕油脂蛋糕乳酪蛋糕慕斯蛋糕三 按蛋糕形態(tài)分類杯子蛋糕片狀蛋糕夾餡蛋糕卷筒蛋糕藝術(shù)裝飾蛋糕圖片、視頻呈現(xiàn)三、點(diǎn)心一油酥類點(diǎn)心是以面粉、奶油、糖等為主要原料有的需添加適量膨松劑，調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)搟制、成型、成熟、裝飾等工藝而制成的一類酥松而無層次的點(diǎn)心。二起酥類點(diǎn)心又稱

4、帕夫點(diǎn)心，在國(guó)內(nèi)稱著清酥或麥酥，與塔、派點(diǎn)心一起被看作是傳統(tǒng)西式點(diǎn)心的兩個(gè)主要類型。三餅干類點(diǎn)心，亦稱干點(diǎn)、小西餅，通常體積、重量都較小， 食用時(shí)以一口一個(gè)為宜，口感香酥、松脆。四泡芙又叫空心餅、哈斗、氣鼓，圓形的英文為clair。五布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和雞蛋為主要原料，攪拌成糊狀，經(jīng)過水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜點(diǎn)。六圖片、視頻呈現(xiàn)課堂小結(jié)7布置作業(yè)1獨(dú)特，造型各異，主要類型有果凍Fruit Jelly、慕斯Mouss、冰淇淋Ice Crea等工程二西點(diǎn)特點(diǎn)一、用料特點(diǎn)二、工藝特點(diǎn)三、風(fēng)味特點(diǎn)工程三 西點(diǎn)在西方飲食中的地位一、西點(diǎn)的進(jìn)展歐歐洲是西點(diǎn)的主要發(fā)源地，西點(diǎn)制作在英國(guó)、法國(guó)

5、、德國(guó)、意大利、 就。英國(guó)最早的蛋糕是一種稱為西姆爾的水果蛋糕。古羅馬制作了最早 的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍出自意大利。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西18 世紀(jì)以后，西點(diǎn)烘焙業(yè)進(jìn)展到了一個(gè)嶄的階段。當(dāng)前，烘焙業(yè)在歐美格外興旺，西點(diǎn)制作不僅是 工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)的主要支柱之一。在西方國(guó)家，甜點(diǎn)Desserts幾乎成了人們每日飲食不行缺少的食有甜點(diǎn)，缺乏甜點(diǎn)的一餐是不完整的或非正式的一餐。4 享用的點(diǎn)心，即茶點(diǎn)應(yīng)運(yùn)而生。友聚會(huì)時(shí)，主婦往往為客人獻(xiàn)上自制的大蛋糕或蘋果派。 的圣誕水果蛋糕、法國(guó)的圣誕巧克力卷蛋糕、德國(guó)的基督果子甜包等。 慶賀。121、西點(diǎn)有哪三大類？各包括哪些品種？2、西點(diǎn)的用料特點(diǎn)

6、有哪些？教案首頁(yè)授課題目西點(diǎn)根底學(xué)問(原料和設(shè)備)課時(shí)4 學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)學(xué)問目標(biāo)：把握面粉、油脂的特點(diǎn)和分類，生疏常用的西點(diǎn)設(shè)備和工具。力量目標(biāo)：能夠正確生疏西點(diǎn)的原料，能夠使用西點(diǎn)的設(shè)備和工具。情感目標(biāo)：培育學(xué)生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。法重點(diǎn)：西點(diǎn)的原料的分類難點(diǎn)：面粉油脂的特點(diǎn)和分類解決方法：圖片、視頻正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今后適應(yīng)崗位需求打下根底。講授法 舉例法教案 多媒體課件10班級(jí)2授課時(shí)間時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)212復(fù)習(xí)提問3導(dǎo)入課21、西點(diǎn)有哪三大類？各包括哪些品種？2、西點(diǎn)的

7、用料特點(diǎn)有哪些？3、列舉幾種常用的西點(diǎn)原料？由問題導(dǎo)入課講授課165一、面粉工程一 西點(diǎn)制作主要原材料一 小麥和面粉的化學(xué)成分及性質(zhì) 藝也有很大影響。小麥和面粉的化學(xué)成分主要指碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、水分和少量的維生素、酶類等。二面粉的種類面包專用粉通用面粉糕點(diǎn)專用粉蛋糕專用粉全麥面粉二、糖一西點(diǎn)中常見的糖除小麥粉外，糖是西點(diǎn)中用量最多的一種原料。糖對(duì)西點(diǎn)產(chǎn)品的色、 蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而來的，依據(jù)精制程度、形態(tài)和色澤大致可分葡萄糖漿、蜂蜜等。二、油脂一 西點(diǎn)中常用的油脂自然油脂植物油：常用的食用植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、菜籽油、玉米胚芽油、橄欖油等。動(dòng)物油 油，我

8、國(guó)港澳地區(qū)亦稱牛油，分為鹽奶油和無鹽奶油。豬油在中式糕點(diǎn)中使用廣泛，在西點(diǎn)中應(yīng)用不多。添加在面包中可改善面包品質(zhì)。再加工油脂氫化油：又稱硬化油，氫化油很少直接食用，多作為人造奶油、起酥油的原料。人造奶油人造奶油 要原料，添加水和適量牛乳和乳制品、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。起酥油：是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混 動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。三、蛋及蛋制品一 常用的蛋及蛋制品蛋的養(yǎng)分價(jià)值高、用途廣泛，是西點(diǎn)制作的重要原材料。西點(diǎn)中運(yùn)用 最多的是鮮蛋，又以雞蛋為主。其種類大致有：液蛋、冰蛋、蛋粉等。四、乳及乳制品品。西點(diǎn)中常用的乳制品

9、有鮮乳、乳粉、煉乳、淡奶、乳酪、鮮奶油等。工程二 西點(diǎn)制作常用關(guān)心材料一、水二、食鹽三、果料四、巧克力五、可可粉六、香辛料 七、其他配料一 肉與肉制品鮮肉、海鮮、火腿、培根、灌腸、肉松、肉干二 酸味調(diào)料醋番茄醬與番茄沙司檸檬三 調(diào)味酒四 淀粉及其他粉料淀粉雜糧粉：玉米粉、黑麥粉卡士撻粉預(yù)拌粉工程三西點(diǎn)制作常用添加劑圖片、視頻呈現(xiàn)圖片、視頻呈現(xiàn)一、膨松劑二、乳化劑三、面包改進(jìn)劑四、增稠劑一 瓊脂二 明膠三 果膠五、食用色素 六、賦香劑七、其他添加劑一 塔塔粉二 檸檬酸單元三 西點(diǎn)制作常用設(shè)備與器具一、關(guān)心設(shè)備一 工作臺(tái)二 洗滌槽三 冷藏凍箱和冷藏凍柜四 烤盤車二、面團(tuán)調(diào)制設(shè)備一 和面機(jī)雙動(dòng)和面機(jī)

10、臥式和面機(jī)二多功能攪拌機(jī)三臺(tái)式小型攪拌機(jī)三、成型設(shè)備一面團(tuán)分塊機(jī)二起酥機(jī)三醒發(fā)箱四、烤爐工程二 西點(diǎn)制作常用器具一、量具：主要有：秤、量杯、量匙、溫度計(jì)、量尺等。二、關(guān)心用具：常用的關(guān)心用具有：面篩、搟面棍、滾筒、打蛋器、攪拌盆、木勺、刮板、橡皮刮刀、刷子、篩網(wǎng)、刨床、榨汁器等。三、刀具如：西點(diǎn)刀、鋸齒刀、抹刀、輪刀、鏟刀、美工刀、剪刀等。四、成形模具吐司模蛋糕模塔模、派盤、披薩盤多連模具切模穆斯圈裱花袋、裱花嘴菠蘿印模甜甜圈模木輪根課堂小結(jié)7布置作業(yè)1螺管網(wǎng)形模板果凍杯巧克力模五、成熟用具烤盤不粘烤盤布耐熱手套六、其他用具散熱網(wǎng)轉(zhuǎn)臺(tái)蛋糕倒立架蛋糕切割器蛋糕分片器1、復(fù)述所講內(nèi)容2、著重強(qiáng)調(diào)重

11、難點(diǎn)1、西點(diǎn)有哪三大類？各包括哪些品種？2、西點(diǎn)的用料特點(diǎn)有哪些？教案首頁(yè)授課題目曲奇的制作課時(shí)4 學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)學(xué)問目標(biāo)：使學(xué)生了解曲奇的風(fēng)味特點(diǎn)，生疏原料的性質(zhì)。力量目標(biāo)：把握曲奇的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。情感目標(biāo)：培育學(xué)生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。法重點(diǎn)：面糊的調(diào)制難點(diǎn)：擠住的方法解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今后適應(yīng)崗位需求打下根底。工程教學(xué)法 講授法 演示法 練習(xí)法實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書 教案 實(shí)訓(xùn)室10班級(jí)2授課時(shí)間時(shí)間教學(xué)反思組織教學(xué)2復(fù)習(xí)提問3導(dǎo)入課2教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)1、預(yù)備好上課

12、所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。1、小西餅的種類有哪些？2、小西餅常有的油脂有哪些？曲奇沒有固定的把戲，其大小，外形可任憑變化，成品具有香、酥、入口即化的特點(diǎn)。講授課301、原料配方：實(shí)例： 曲奇黃油500 克低筋粉：1300 克 色拉油500 克雞蛋500克 白糖500克香草粉10 克奶粉50 克2、制作過程：將黃油、色拉油、糖放一起打發(fā)。將雞蛋分次參加，每加一次要充分?jǐn)噭?。將面粉、香草粉、奶粉過篩，和油脂攪勻。將面糊裝入擠花袋內(nèi)，擠成S 形或螺旋形即可。180 170 度，烤金黃即可。3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、大小全都、香甜酥化。4、要點(diǎn)黃油要打發(fā)雞蛋要分次參加面粉要過篩

13、教師演示50學(xué)生模擬分鐘課堂小結(jié)7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15教師開頭取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看。學(xué)生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導(dǎo)。復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)操報(bào)告冊(cè)。組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。解邊演示進(jìn)展評(píng)比教案首頁(yè)授課題目泡芙的制作課時(shí)4 學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)學(xué)問目標(biāo)：使學(xué)生了解泡芙的風(fēng)味特點(diǎn)，生疏原料的性質(zhì)。力量目標(biāo)：把握泡芙的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。情感目標(biāo)：培育學(xué)生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。法重點(diǎn)：面糊攪拌程度的推斷難點(diǎn)：擠的方法解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的

14、衛(wèi)生習(xí)慣，為今后適應(yīng)崗位需求打下根底。工程教學(xué)法 講授法 演示法 練習(xí)法實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書 教案 實(shí)訓(xùn)室10班級(jí)2授課時(shí)間時(shí)間教學(xué)反思組織教學(xué)2復(fù)習(xí)提問3導(dǎo)入課2教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)1、預(yù)備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。12泡芙是西點(diǎn)當(dāng)中最常見的品種之一，以水加油脂煮沸后燙制面團(tuán)， 攪入雞蛋，調(diào)制成面糊，用裱花袋擠成大小全都的外形，成熟后擠入鮮奶油，具有色澤金黃，香甜可口的特點(diǎn)。講授課301、原料配方：實(shí)例： 泡芙500 500 克 黃油 250 克 鹽 5 克 雞蛋 13 個(gè) 鮮奶油適量2、制作過程：1鍋內(nèi)放入清水，燒開，參加黃油溶化。(2) 參加參加過篩的面粉，攪勻后

15、離火。將面糊倒入打蛋器內(nèi)，將雞蛋分次參加，攪勻即可。將曲奇嘴放入裱花帶內(nèi)，均勻的擠在烤盤上即可。200 200 度，烤熟即可。將鮮奶油打法，用裱花袋擠入烤熟的泡芙內(nèi)部即可。3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小全都、香甜適口。4、要點(diǎn)：擠的時(shí)候裱花嘴要離烤盤近些。嚴(yán)格依據(jù)投料的挨次來操作。教師演示50學(xué)生模擬課堂小結(jié)7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15教師開頭取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看。學(xué)生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導(dǎo)。復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)操報(bào)告冊(cè)。組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。解邊演示進(jìn)展評(píng)比教案首頁(yè)授課題目海綿蛋糕的制作課時(shí)4 學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)學(xué)問目標(biāo)：使學(xué)生了解海綿蛋糕的風(fēng)味

16、特點(diǎn)，生疏原料的性質(zhì)。力量目標(biāo)：把握海綿蛋糕的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。情感目標(biāo)：培育學(xué)生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。法重點(diǎn)：面糊攪拌程度的推斷難點(diǎn)：原料投放的挨次解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今后適應(yīng)崗位需求打下根底。工程教學(xué)法 講授法 演示法 練習(xí)法實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書 教案 實(shí)訓(xùn)室10班級(jí)2授課時(shí)間時(shí)間教學(xué)反思組織教學(xué)2復(fù)習(xí)提問3導(dǎo)入課2講授課30教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)1、預(yù)備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。1、泡芙的制作工藝？2、蛋糕的種類有哪些？海綿蛋糕是利用蛋白起泡

17、性能，使蛋液中充入大量的空氣，參加 面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心。由于其構(gòu)造類似于多孔的海綿而得名。國(guó)外又稱為泡沫蛋糕，國(guó)內(nèi)稱為清蛋糕。實(shí)例： 海綿蛋糕12500 1200 克 低筋粉 1350 克 蛋糕油 120300 400 3 錢，香草粉少許2、制作過程：將糖和雞蛋放入打蛋器中攪打，使糖溶化。參加過篩的面粉、泡打粉、香草粉慢速攪打。3 分鐘。將清水、色拉油改用慢速攪勻?？颈P鋪油紙，將面糊倒入，外表用蛋黃劃出虎皮紋即可。180 170 度。3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：紋路清楚、香甜喧軟。4、要點(diǎn)：雞蛋必需穎，攪拌器干凈無油。打發(fā)時(shí)間不能太長(zhǎng)。嚴(yán)格依據(jù)操作挨次來操作。教師演示50教師開頭取原料演示，要求學(xué)生

18、認(rèn)真觀看。學(xué)生模擬分鐘課堂小結(jié)7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15學(xué)生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導(dǎo)。復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)操報(bào)告冊(cè)。組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。解邊演示進(jìn)展評(píng)比教案首頁(yè)授課題目戚風(fēng)蛋糕的制作課時(shí)4 學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)學(xué)問目標(biāo)：使學(xué)生了解戚風(fēng)蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)，生疏原料的性質(zhì)。力量目標(biāo)：把握戚風(fēng)蛋糕的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。情感目標(biāo)：培育學(xué)生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。法重點(diǎn)：面糊攪拌程度的推斷難點(diǎn)：蛋黃糊與蛋白糊混合的方法解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為

19、今后適應(yīng)崗位需求打下根底。工程教學(xué)法 講授法 演示法 練習(xí)法實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書 教案 實(shí)訓(xùn)室10班級(jí)2授課時(shí)間時(shí)間教學(xué)反思組織教學(xué)2復(fù)習(xí)提問3導(dǎo)入課2教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)1、預(yù)備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。1、海綿蛋糕的制作工藝？2、蛋糕成型時(shí)應(yīng)留意哪些問題？chiffon 譯音，意思是像綢子一樣輕軟。1927 年由加利福尼亞的一個(gè)名叫哈里.貝抑制造，戚風(fēng)蛋糕的制法即是在制作海 綿蛋糕的根底上，調(diào)整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時(shí)，分別參加發(fā)粉和塔塔粉。戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽， 是目前最受歡送的蛋糕之一。戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷等。講

20、授課301、原料配方：實(shí)例： 戚風(fēng)蛋糕1600 克 白砂糖 700 克 塔塔粉 20 克900 克 低筋粉 700 克 綿白糖 200 克320 320 克 鹽 15 5 克2、制作過程：首先，將蛋黃與蛋清分開，將雞蛋清倒入攪拌機(jī)中，參加白砂糖，攪拌均勻，參加塔塔粉，快速打發(fā)成雞尾狀。將綿白糖倒在容器內(nèi)，參加清水，用蛋抽子攪拌均勻，參加鹽，連續(xù)攪拌，參加色拉油，攪拌均勻，將低筋粉倒入篩子內(nèi)，參加泡打粉，篩到容器內(nèi)，攪拌，參加一半量蛋黃，攪拌均勻，參加剩余蛋黃，攪拌均勻。將打發(fā)蛋清的三分之一倒入面糊內(nèi)，攪拌均勻，再倒回剩余的蛋清內(nèi)，攪拌均勻。烤盤內(nèi)刷上色拉油，鋪上油紙，將蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，用刮板

21、刮平。翻開烤箱，放入烤盤，將烘烤溫度設(shè)置為上火180 攝氏度，160 20 分鐘即可。翻開烤箱，取出烤好的蛋糕，將蛋糕放在案板上，案板上鋪上油紙，將蛋糕倒扣過來，揭去油紙，將蛋糕翻面，外表抹 這樣戚風(fēng)蛋糕就制作好了。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：綿軟有彈性，香甜可口。1雞蛋必需穎，攪拌器干凈無油。打發(fā)時(shí)間不能太長(zhǎng)。嚴(yán)格依據(jù)操作挨次來操作。教師演示50學(xué)生模擬分鐘課堂小結(jié)7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15教師開頭取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看。學(xué)生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導(dǎo)。復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)操報(bào)告冊(cè)。組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。解邊演示進(jìn)展評(píng)比教案首頁(yè)授課題目花生派、南瓜派

22、的制作課時(shí)4 學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)學(xué)問目標(biāo)：使學(xué)生了解花生派、南瓜派的風(fēng)味特點(diǎn)，生疏原料的性質(zhì)。力量目標(biāo)：把握花生派、南瓜派的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。情感目標(biāo)：培育學(xué)生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。法重點(diǎn)：花生派、南瓜派面糊的制作難點(diǎn)：花生派、南瓜派餡心的制作及裝飾的手法。解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今后適應(yīng)崗位需求打下根底。工程教學(xué)法 講授法 演示法 練習(xí)法實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書 教案 實(shí)訓(xùn)室10班級(jí)2授課時(shí)間時(shí)間教學(xué)反思組織教學(xué)2復(fù)習(xí)提問3導(dǎo)入課2講授課30教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)1、預(yù)備好上課所需的原料。2

23、、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。1、戚風(fēng)蛋糕的制作工藝？2、混酥面團(tuán)的調(diào)制方法？花生派、南瓜派是塔派類點(diǎn)心之一，具養(yǎng)分價(jià)值比較高的甜點(diǎn)，味美香甜，適合于小朋友們。實(shí)例： 花生派、南瓜派1、原料配方：250150100 克 雞蛋液 50餡料：花生仁斤，白糖半斤，蛋清5 個(gè)2、制作過程：首先 手搓勻，參加面粉，用手壓至混合均勻。用刮板切割一小塊面團(tuán)，再 搓成長(zhǎng)條，分割成大小一樣的面劑子，將面劑子沾上干面粉，放入撻 接下來制作餡心，首先將核桃仁烤熟后搟碎，將蛋清加糖攪至糖180 攝170 20 分鐘即3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：香甜適口 養(yǎng)分豐富1、原料配方：實(shí)例：南瓜派4800 克 黃油 30001500

24、 克 雞蛋 18100 克 雞蛋 6 個(gè) 糖 200 克 南瓜泥 1300 克 糖230 克 水 50 克 牛油 600 克 姜粉 15 克 玉桂粉 3 克 丁香粉 3 克2、制作過程：雞蛋加糖打散；面粉、玉桂粉、姜粉、丁香粉攪勻待用；黃油溶化參加雞蛋內(nèi)；參加南瓜泥南瓜泥中參加糖、水；最終參加2中即可。3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：香甜適口 養(yǎng)分豐富4雞蛋要打發(fā)2皮面調(diào)制要承受疊的方法教師演示50教師開頭取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看。學(xué)生模擬分鐘課堂小結(jié)7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15學(xué)生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導(dǎo)。復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)操報(bào)告冊(cè)。組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生

25、習(xí)慣。解邊演示進(jìn)展評(píng)比教案首頁(yè)授課題目布朗尼蛋糕、胡蘿卜蛋糕的制作課時(shí)4 學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)學(xué)問目標(biāo)：使學(xué)生了解布朗尼蛋糕、胡蘿卜蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)，生疏原料的性質(zhì)。力量目標(biāo)：把握布朗尼蛋糕、胡蘿卜蛋糕的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。情感目標(biāo)：培育學(xué)生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。法重點(diǎn)：把握布朗尼糊的調(diào)制。難點(diǎn)：把握調(diào)制的挨次。解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今后適應(yīng)崗位需求打下根底。工程教學(xué)法 講授法 演示法 練習(xí)法實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書 教案 實(shí)訓(xùn)室10班級(jí)2授課時(shí)間時(shí)間教學(xué)反思組織教學(xué)2復(fù)習(xí)提問3導(dǎo)入課2講授課30

26、教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)1、預(yù)備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。1、南瓜派的制作工藝？2、制作蛋糕時(shí)應(yīng)留意哪些問題？布朗尼又叫巧克力布朗尼蛋糕、 核桃布朗尼蛋糕或者波斯頓布朗尼圍裙在廚房做松軟的巧克力蛋糕， 卻忘了先打發(fā)奶油而做出的失敗的蛋糕，這個(gè)蛋糕的潮濕綿密成了意外的美味， 這個(gè)得意的錯(cuò)誤讓布朗尼成為現(xiàn)在美國(guó)家庭最具代表的蛋糕。實(shí)例：布朗尼蛋糕1、原料配方： A10 700gB200g 300g 200gC300g 60g 50gD300g 400g 200g2、制作過程：5 分鐘參加C參加D參加B3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：香甜適口、巧克力味濃郁。4、操作要點(diǎn)：嚴(yán)格嚴(yán)峻操作挨次

27、來操作。1、原料配方：實(shí)例：胡蘿卜蛋糕3 個(gè) 插絲 色拉油500g 11850g 核桃仁提子干少許750g 150g 10g2、制作過程：雞蛋加糖打發(fā)參加低筋粉、高筋粉、泡打粉參加核桃仁、提子干、胡蘿卜絲參加色拉油即可3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：口感喧軟、香甜適口、養(yǎng)分豐富。4、操作要點(diǎn)：參加面粉不要攪拌過長(zhǎng)。教師演示50教師開頭取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看。學(xué)生模擬分鐘課堂小結(jié)7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15學(xué)生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導(dǎo)。復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)操報(bào)告冊(cè)。組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。解邊演示進(jìn)展評(píng)比教案首頁(yè)授課題目蛋撻的制作課時(shí)4 學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)學(xué)問目

28、標(biāo)：使學(xué)生了解蛋撻的風(fēng)味特點(diǎn)，生疏原料的性質(zhì)。力量目標(biāo)：把握蛋撻的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。情感目標(biāo)：培育學(xué)生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。法重點(diǎn)：使學(xué)生把握皮面和酥面的制作難點(diǎn)：使學(xué)生把握開酥方法和餡心的制作解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今后適應(yīng)崗位需求打下根底。工程教學(xué)法 講授法 演示法 練習(xí)法實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書 教案 實(shí)訓(xùn)室10班級(jí)2授課時(shí)間時(shí)間教學(xué)反思組織教學(xué)2復(fù)習(xí)提問3導(dǎo)入課2講授課30教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)1、預(yù)備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。1、布朗尼蛋糕的制作

29、工藝？2、開酥時(shí)應(yīng)留意哪些問題？蛋撻，臺(tái)灣稱為蛋塔，意指餡料外露的餡餅。實(shí)例： 蛋塔1、原料配方：皮面： 高筋粉：400 克、低筋粉：100 克、鹽：10 克、雞蛋：2 個(gè)、 溫水：225 克酥：起酥片：400 克起酥片重量=皮面重量50%)蛋撻水：牛奶：230 克、清水：270 克、全蛋：300 克、蛋黃：70 克、砂糖：250克2、制作過程：15 分鐘。調(diào)制蛋撻水，將牛奶、水燒開參加塘至溶化，冷卻后參加雞蛋， 過篩即可。開酥 3 3 3 的開酥方法。最終搟成5 毫米的大片，用蛋撻模具按圓，放入蛋撻碗內(nèi)待用。將蛋撻水參加碗內(nèi)八分滿即可。烘烤 200 度。3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃，均勻全都、層次

30、清楚，香甜適口。4、要點(diǎn)：開酥時(shí)，每折疊一次時(shí)要靜止15 分鐘，這樣有利于層次在拉伸后放松，并保持層與層之間的分別。天氣熱的時(shí)候要放到15分鐘。蛋撻水灌入時(shí)不能太滿，以八分滿為宜。生坯裝入模具中邊緣要厚，以便脫模。教師演示50學(xué)生模擬分鐘課堂小結(jié)7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15教師開頭取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看。學(xué)生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導(dǎo)。復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)操報(bào)告冊(cè)。組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。解邊演示進(jìn)展評(píng)比教案首頁(yè)授課題目重油蛋糕的制作課時(shí)4 學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)學(xué)問目標(biāo)：使學(xué)生了解重油蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)，生疏原料的性質(zhì)。力量目標(biāo)：把握重油蛋糕的工藝流

31、程，并且能夠獨(dú)立操作。情感目標(biāo)：培育學(xué)生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。法重點(diǎn)：使學(xué)生把握重油蛋糕面糊的制作。難點(diǎn)：使學(xué)生把握香蕉蛋糕面糊的制作。解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今后適應(yīng)崗位需求打下根底。工程教學(xué)法 講授法 演示法 練習(xí)法實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書 教案 實(shí)訓(xùn)室10班級(jí)2授課時(shí)間時(shí)間教學(xué)反思組織教學(xué)2復(fù)習(xí)提問3導(dǎo)入課2講授課30教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)1、預(yù)備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。1、蛋撻的制作工藝？2、面糊調(diào)制時(shí)應(yīng)留意哪些問題？重油蛋糕是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)

32、拌入空氣，面糊于烤 爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠， 膨松，產(chǎn)品特點(diǎn)：油香濃郁、口感深香有回味，構(gòu)造相對(duì) 嚴(yán)密，有肯定的彈性，又稱為奶油蛋糕。實(shí)例： 重油蛋糕1、原料配方：雞蛋：500 克 低筋粉 500 克 細(xì)砂糖：500 克 黃油 500 105 30 克 葡萄干適量2、制作過程：15 分鐘。(2) 雞蛋分次參加。參加面粉、香草粉、泡打粉攪勻，最終參加奶水。7 分滿，撒上葡萄干即可。烘烤 上火 200 190 度。3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：酥散、有奶油香味、香甜可口4、要點(diǎn)：雞蛋要分次參加。參加面粉不要攪時(shí)間太長(zhǎng)，葡萄干要適量放。教師演示50學(xué)生模擬課堂小結(jié)7布置作業(yè)1清

33、掃衛(wèi)生15教師開頭取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看。學(xué)生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導(dǎo)。復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)操報(bào)告冊(cè)。組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。解邊演示進(jìn)展評(píng)比教案首頁(yè)授課題目法式蘋果排的制作課時(shí)4 學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)學(xué)問目標(biāo)：使學(xué)生了解法式蘋果排的風(fēng)味特點(diǎn)，生疏原料的性質(zhì)。力量目標(biāo)：把握法式蘋果排的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。情感目標(biāo)：培育學(xué)生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。法重點(diǎn)：使學(xué)生把握開酥的方法 難點(diǎn)：使學(xué)生把握蘋果餡的制作解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，

34、為今后適應(yīng)崗位需求打下根底。工程教學(xué)法 講授法 演示法 練習(xí)法實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書 教案 實(shí)訓(xùn)室10班級(jí)2授課時(shí)間時(shí)間教學(xué)反思組織教學(xué)2復(fù)習(xí)提問3導(dǎo)入課2講授課30教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)1、預(yù)備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。1、重油蛋糕的制作工藝？2、開酥時(shí)應(yīng)留意哪些問題？由問題導(dǎo)入課實(shí)例：法式蘋果排1、原料配方：800 200 克 黃油 100 克 鹽 10 克蛋：兩個(gè) 水約：500 克650 克500 克 黃油：50 克 砂糖：200 克 肉桂粉：10 克 淀粉：50 克 清水：少許2、制作過程：面團(tuán)調(diào)制 將面粉開窩，參加黃油、鹽、雞蛋、溫水調(diào)制成15 分鐘。33420和

35、餡 將蘋果餡去皮，切成 1 ，肉桂粉，腌一會(huì)兒，然后鍋內(nèi)放黃油，將蘋果放入煮15分鐘，最終勾芡即可。成型 將清酥面搟成 0.5 30 厘米寬 8 厘米的條狀，兩邊刷上蛋液將餡心放入中間，將同樣大小的面劑鋪在上面，用蛋液粘住。也可以將上面的面坯 切成小條，穿插排列，外表刷上蛋液。5成熟 220 2063、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：層次清楚 色澤金黃 香甜適口。4、要點(diǎn)：開酥時(shí)要放冰箱冷凍餡心要勾芡，否則有湯汁肯定用蛋液把粘連處粘住。教師演示50學(xué)生模擬課堂小結(jié)7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15教師開頭取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看。學(xué)生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導(dǎo)。復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)

36、操報(bào)告冊(cè)。組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。解邊演示進(jìn)展評(píng)比教案首頁(yè)授課題目清酥類品種的制作課時(shí)4 學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)學(xué)問目標(biāo)：使學(xué)生了解清酥類品種的風(fēng)味特點(diǎn)，生疏原料的性質(zhì)。力量目標(biāo)：把握清酥類品種制作的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。情感目標(biāo)：培育學(xué)生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。法重點(diǎn)：使學(xué)生把握皮面和酥面的制作難點(diǎn)：使學(xué)生把握成型的方法解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今后適應(yīng)崗位需求打下根底。工程教學(xué)法 講授法 演示法 練習(xí)法實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書 教案 實(shí)訓(xùn)室10班級(jí)2授課時(shí)間時(shí)間教學(xué)反思組織教學(xué)2復(fù)習(xí)提問

37、3導(dǎo)入課2講授課30教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)1、預(yù)備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。1、法式蘋果排的制作工藝？2、開酥時(shí)應(yīng)留意哪些問題？清酥的外形、口味有很多，它以層次清楚，香酥適口，深受大家的歡送。實(shí)例：清酥1、原料配方：A 清酥面:800 200 克 黃油 100 克 鹽 10 克 蛋：兩個(gè)650 克2、制作過程：皮面調(diào)制:將面粉開窩，參加雞蛋、黃油、鹽、水調(diào)制成軟硬適度的面團(tuán)。開酥:334 的開酥手法，每開20成型:0.5 10 10厘米的正方形。A 成燕子形。B 清酥風(fēng)車：將正方形每個(gè)角切一刀，每隔一個(gè)角向中間對(duì)折，做成風(fēng)車形。C 果醬酥 將正方形對(duì)折成三角形，

38、然后在距邊緣一厘米的地方切兩刀，翻開后對(duì)折，用蛋液粘住，在中間擠上果醬。D 馬蹄酥：將面坯外表要刷上蛋液，撒上砂糖，兩頭向中間卷，然后用刀切成片狀，放入烤盤即可。、成熟 220 20、冷卻3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：層次清楚 色澤金黃 香酥適口。4、要點(diǎn)：1開酥時(shí)要放冰箱冷凍。2肯定用蛋液把粘連處粘住。教師演示50學(xué)生模擬分鐘課堂小結(jié)7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15教師開頭取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀看。學(xué)生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導(dǎo)。復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)操報(bào)告冊(cè)。組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。解邊演示進(jìn)展評(píng)比教案首頁(yè)授課題目法式焗蛋的制作課時(shí)4 學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)學(xué)問目標(biāo)：使學(xué)生了法式焗蛋的風(fēng)味特點(diǎn)，生疏原料的性質(zhì)。力量目標(biāo)：把握法式焗蛋的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。情感目標(biāo)：培育學(xué)生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。法重點(diǎn)：使學(xué)生把握蛋液的調(diào)制。難點(diǎn)：把握調(diào)制的挨次。解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今后適應(yīng)崗位