高職西式面點教案1

1、遼寧現(xiàn)代效勞職業(yè)技術學院教案20222022 學年度第一學期課程 西式面點制作點制作工藝專業(yè) 烹飪工藝與專業(yè)班級10 烹飪 2 班 教師汪海濤授課題目西點根底學問分類和地位授課題目西點根底學問分類和地位課時4 學時教學目標學問目標：了解西點的地位，把握西點的分類方法，生疏西點的特點。力量目標：能夠正確的將西點的品種進展分類。情感目標：培育學生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。重點難點及解決方重點：分類方法和用料特點難點：分類方法解決方法：圖片、視頻法職業(yè)素養(yǎng)培育手段正確引導學生的行業(yè)意識，標準學生的操作行為，經(jīng)常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下根底。教學方法講授法

2、 舉例法教學資源教案 多媒體課件授課班級班級102授課時間時間教學反思教學步驟教 學 內(nèi) 容學生活動組織教學2復習提問31212導入課2講授課165由問題導入課工程一西點分類西點主要是指來源于歐美國家的糕餅點心。它以面粉、糖、油脂、雞裝飾等工藝過程而制成的具有肯定色、香、味、形的食品。西點的英文名稱Baking Food，意思是烘焙食品，它說明白西點熟制的主要方法是烘焙。一、面包 添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟、富有彈性的制品。一 按面包的松軟程度分類軟式面包硬式面包二 按面包內(nèi)外質地分類軟質面包硬質面包脆皮面包松質面包三主食面包餐

3、包點心面包快餐面包四 按成型方法分類一般面包花色面包五按用料特點可分為白面包、全麥面包、黑麥面包、雜糧面包、水果面包、奶油面包、調理面包、養(yǎng)分保健面包等。六俄式面包、英式面包、美式面包等。二、蛋糕蛋糕是以雞蛋、糖、油脂、面粉為主料，配以水果、奶酪、巧克力、 制品。一 按蛋糕面糊性質分類乳沫類蛋糕面糊類蛋糕戚風蛋糕二 按用料特點分類雞蛋糕油脂蛋糕乳酪蛋糕慕斯蛋糕三 按蛋糕形態(tài)分類杯子蛋糕片狀蛋糕夾餡蛋糕卷筒蛋糕藝術裝飾蛋糕圖片、視頻呈現(xiàn)三、點心一油酥類點心是以面粉、奶油、糖等為主要原料有的需添加適量膨松劑，調制成面團，經(jīng)搟制、成型、成熟、裝飾等工藝而制成的一類酥松而無層次的點心。二起酥類點心又稱

4、帕夫點心，在國內(nèi)稱著清酥或麥酥，與塔、派點心一起被看作是傳統(tǒng)西式點心的兩個主要類型。三餅干類點心，亦稱干點、小西餅，通常體積、重量都較小， 食用時以一口一個為宜，口感香酥、松脆。四泡芙又叫空心餅、哈斗、氣鼓，圓形的英文為clair。五布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和雞蛋為主要原料，攪拌成糊狀，經(jīng)過水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜點。六圖片、視頻呈現(xiàn)課堂小結7布置作業(yè)1獨特，造型各異，主要類型有果凍Fruit Jelly、慕斯Mouss、冰淇淋Ice Crea等工程二西點特點一、用料特點二、工藝特點三、風味特點工程三 西點在西方飲食中的地位一、西點的進展歐歐洲是西點的主要發(fā)源地，西點制作在英國、法國

5、、德國、意大利、 就。英國最早的蛋糕是一種稱為西姆爾的水果蛋糕。古羅馬制作了最早 的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍出自意大利。初具現(xiàn)代風格的西18 世紀以后，西點烘焙業(yè)進展到了一個嶄的階段。當前，烘焙業(yè)在歐美格外興旺，西點制作不僅是 工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)的主要支柱之一。在西方國家，甜點Desserts幾乎成了人們每日飲食不行缺少的食有甜點，缺乏甜點的一餐是不完整的或非正式的一餐。4 享用的點心，即茶點應運而生。友聚會時，主婦往往為客人獻上自制的大蛋糕或蘋果派。 的圣誕水果蛋糕、法國的圣誕巧克力卷蛋糕、德國的基督果子甜包等。 慶賀。121、西點有哪三大類？各包括哪些品種？2、西點的用料特點

6、有哪些？教案首頁授課題目西點根底學問(原料和設備)課時4 學時教學目標學問目標：把握面粉、油脂的特點和分類，生疏常用的西點設備和工具。力量目標：能夠正確生疏西點的原料，能夠使用西點的設備和工具。情感目標：培育學生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。法重點：西點的原料的分類難點：面粉油脂的特點和分類解決方法：圖片、視頻正確引導學生的行業(yè)意識，標準學生的操作行為，經(jīng)常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下根底。講授法 舉例法教案 多媒體課件10班級2授課時間時間教學反思教學步驟教 學 內(nèi) 容學生活動組織教學212復習提問3導入課21、西點有哪三大類？各包括哪些品種？2、西點的

7、用料特點有哪些？3、列舉幾種常用的西點原料？由問題導入課講授課165一、面粉工程一 西點制作主要原材料一 小麥和面粉的化學成分及性質 藝也有很大影響。小麥和面粉的化學成分主要指碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、水分和少量的維生素、酶類等。二面粉的種類面包專用粉通用面粉糕點專用粉蛋糕專用粉全麥面粉二、糖一西點中常見的糖除小麥粉外，糖是西點中用量最多的一種原料。糖對西點產(chǎn)品的色、 蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而來的，依據(jù)精制程度、形態(tài)和色澤大致可分葡萄糖漿、蜂蜜等。二、油脂一 西點中常用的油脂自然油脂植物油：常用的食用植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、菜籽油、玉米胚芽油、橄欖油等。動物油 油，我

8、國港澳地區(qū)亦稱牛油，分為鹽奶油和無鹽奶油。豬油在中式糕點中使用廣泛，在西點中應用不多。添加在面包中可改善面包品質。再加工油脂氫化油：又稱硬化油，氫化油很少直接食用，多作為人造奶油、起酥油的原料。人造奶油人造奶油 要原料，添加水和適量牛乳和乳制品、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。起酥油：是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混 動性的油脂產(chǎn)品。三、蛋及蛋制品一 常用的蛋及蛋制品蛋的養(yǎng)分價值高、用途廣泛，是西點制作的重要原材料。西點中運用 最多的是鮮蛋，又以雞蛋為主。其種類大致有：液蛋、冰蛋、蛋粉等。四、乳及乳制品品。西點中常用的乳制品

9、有鮮乳、乳粉、煉乳、淡奶、乳酪、鮮奶油等。工程二 西點制作常用關心材料一、水二、食鹽三、果料四、巧克力五、可可粉六、香辛料 七、其他配料一 肉與肉制品鮮肉、海鮮、火腿、培根、灌腸、肉松、肉干二 酸味調料醋番茄醬與番茄沙司檸檬三 調味酒四 淀粉及其他粉料淀粉雜糧粉：玉米粉、黑麥粉卡士撻粉預拌粉工程三西點制作常用添加劑圖片、視頻呈現(xiàn)圖片、視頻呈現(xiàn)一、膨松劑二、乳化劑三、面包改進劑四、增稠劑一 瓊脂二 明膠三 果膠五、食用色素 六、賦香劑七、其他添加劑一 塔塔粉二 檸檬酸單元三 西點制作常用設備與器具一、關心設備一 工作臺二 洗滌槽三 冷藏凍箱和冷藏凍柜四 烤盤車二、面團調制設備一 和面機雙動和面機

10、臥式和面機二多功能攪拌機三臺式小型攪拌機三、成型設備一面團分塊機二起酥機三醒發(fā)箱四、烤爐工程二 西點制作常用器具一、量具：主要有：秤、量杯、量匙、溫度計、量尺等。二、關心用具：常用的關心用具有：面篩、搟面棍、滾筒、打蛋器、攪拌盆、木勺、刮板、橡皮刮刀、刷子、篩網(wǎng)、刨床、榨汁器等。三、刀具如：西點刀、鋸齒刀、抹刀、輪刀、鏟刀、美工刀、剪刀等。四、成形模具吐司模蛋糕模塔模、派盤、披薩盤多連模具切模穆斯圈裱花袋、裱花嘴菠蘿印模甜甜圈模木輪根課堂小結7布置作業(yè)1螺管網(wǎng)形模板果凍杯巧克力模五、成熟用具烤盤不粘烤盤布耐熱手套六、其他用具散熱網(wǎng)轉臺蛋糕倒立架蛋糕切割器蛋糕分片器1、復述所講內(nèi)容2、著重強調重

11、難點1、西點有哪三大類？各包括哪些品種？2、西點的用料特點有哪些？教案首頁授課題目曲奇的制作課時4 學時教學目標學問目標：使學生了解曲奇的風味特點，生疏原料的性質。力量目標：把握曲奇的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培育學生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。法重點：面糊的調制難點：擠住的方法解決方法：教師演示，并且反復指導。正確引導學生的行業(yè)意識，標準學生的操作行為，經(jīng)常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下根底。工程教學法 講授法 演示法 練習法實訓指導書 教案 實訓室10班級2授課時間時間教學反思組織教學2復習提問3導入課2教 學 內(nèi) 容學生活動1、預備好上課

12、所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、小西餅的種類有哪些？2、小西餅常有的油脂有哪些？曲奇沒有固定的把戲，其大小，外形可任憑變化，成品具有香、酥、入口即化的特點。講授課301、原料配方：實例： 曲奇黃油500 克低筋粉：1300 克 色拉油500 克雞蛋500克 白糖500克香草粉10 克奶粉50 克2、制作過程：將黃油、色拉油、糖放一起打發(fā)。將雞蛋分次參加，每加一次要充分攪勻。將面粉、香草粉、奶粉過篩，和油脂攪勻。將面糊裝入擠花袋內(nèi)，擠成S 形或螺旋形即可。180 170 度，烤金黃即可。3、質量標準：色澤金黃、大小全都、香甜酥化。4、要點黃油要打發(fā)雞蛋要分次參加面粉要過篩

13、教師演示50學生模擬分鐘課堂小結7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15教師開頭取原料演示，要求學生認真觀看。學生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。解邊演示進展評比教案首頁授課題目泡芙的制作課時4 學時教學目標學問目標：使學生了解泡芙的風味特點，生疏原料的性質。力量目標：把握泡芙的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培育學生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。法重點：面糊攪拌程度的推斷難點：擠的方法解決方法：教師演示，并且反復指導。正確引導學生的行業(yè)意識，標準學生的操作行為，經(jīng)常檢查學生的

14、衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下根底。工程教學法 講授法 演示法 練習法實訓指導書 教案 實訓室10班級2授課時間時間教學反思組織教學2復習提問3導入課2教 學 內(nèi) 容學生活動1、預備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。12泡芙是西點當中最常見的品種之一，以水加油脂煮沸后燙制面團， 攪入雞蛋，調制成面糊，用裱花袋擠成大小全都的外形，成熟后擠入鮮奶油，具有色澤金黃，香甜可口的特點。講授課301、原料配方：實例： 泡芙500 500 克 黃油 250 克 鹽 5 克 雞蛋 13 個 鮮奶油適量2、制作過程：1鍋內(nèi)放入清水，燒開，參加黃油溶化。(2) 參加參加過篩的面粉，攪勻后

15、離火。將面糊倒入打蛋器內(nèi)，將雞蛋分次參加，攪勻即可。將曲奇嘴放入裱花帶內(nèi)，均勻的擠在烤盤上即可。200 200 度，烤熟即可。將鮮奶油打法，用裱花袋擠入烤熟的泡芙內(nèi)部即可。3、質量標準：大小全都、香甜適口。4、要點：擠的時候裱花嘴要離烤盤近些。嚴格依據(jù)投料的挨次來操作。教師演示50學生模擬課堂小結7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15教師開頭取原料演示，要求學生認真觀看。學生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。解邊演示進展評比教案首頁授課題目海綿蛋糕的制作課時4 學時教學目標學問目標：使學生了解海綿蛋糕的風味

16、特點，生疏原料的性質。力量目標：把握海綿蛋糕的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培育學生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。法重點：面糊攪拌程度的推斷難點：原料投放的挨次解決方法：教師演示，并且反復指導。正確引導學生的行業(yè)意識，標準學生的操作行為，經(jīng)常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下根底。工程教學法 講授法 演示法 練習法實訓指導書 教案 實訓室10班級2授課時間時間教學反思組織教學2復習提問3導入課2講授課30教 學 內(nèi) 容學生活動1、預備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、泡芙的制作工藝？2、蛋糕的種類有哪些？海綿蛋糕是利用蛋白起泡

17、性能，使蛋液中充入大量的空氣，參加 面粉烘烤而成的一類膨松點心。由于其構造類似于多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內(nèi)稱為清蛋糕。實例： 海綿蛋糕12500 1200 克 低筋粉 1350 克 蛋糕油 120300 400 3 錢，香草粉少許2、制作過程：將糖和雞蛋放入打蛋器中攪打，使糖溶化。參加過篩的面粉、泡打粉、香草粉慢速攪打。3 分鐘。將清水、色拉油改用慢速攪勻。烤盤鋪油紙，將面糊倒入，外表用蛋黃劃出虎皮紋即可。180 170 度。3、質量標準：紋路清楚、香甜喧軟。4、要點：雞蛋必需穎，攪拌器干凈無油。打發(fā)時間不能太長。嚴格依據(jù)操作挨次來操作。教師演示50教師開頭取原料演示，要求學生

18、認真觀看。學生模擬分鐘課堂小結7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15學生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。解邊演示進展評比教案首頁授課題目戚風蛋糕的制作課時4 學時教學目標學問目標：使學生了解戚風蛋糕的風味特點，生疏原料的性質。力量目標：把握戚風蛋糕的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培育學生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。法重點：面糊攪拌程度的推斷難點：蛋黃糊與蛋白糊混合的方法解決方法：教師演示，并且反復指導。正確引導學生的行業(yè)意識，標準學生的操作行為，經(jīng)常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為

19、今后適應崗位需求打下根底。工程教學法 講授法 演示法 練習法實訓指導書 教案 實訓室10班級2授課時間時間教學反思組織教學2復習提問3導入課2教 學 內(nèi) 容學生活動1、預備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、海綿蛋糕的制作工藝？2、蛋糕成型時應留意哪些問題？chiffon 譯音，意思是像綢子一樣輕軟。1927 年由加利福尼亞的一個名叫哈里.貝抑制造，戚風蛋糕的制法即是在制作海 綿蛋糕的根底上，調整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別參加發(fā)粉和塔塔粉。戚風蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽， 是目前最受歡送的蛋糕之一。戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷等。講

20、授課301、原料配方：實例： 戚風蛋糕1600 克 白砂糖 700 克 塔塔粉 20 克900 克 低筋粉 700 克 綿白糖 200 克320 320 克 鹽 15 5 克2、制作過程：首先，將蛋黃與蛋清分開，將雞蛋清倒入攪拌機中，參加白砂糖，攪拌均勻，參加塔塔粉，快速打發(fā)成雞尾狀。將綿白糖倒在容器內(nèi)，參加清水，用蛋抽子攪拌均勻，參加鹽，連續(xù)攪拌，參加色拉油，攪拌均勻，將低筋粉倒入篩子內(nèi)，參加泡打粉，篩到容器內(nèi)，攪拌，參加一半量蛋黃，攪拌均勻，參加剩余蛋黃，攪拌均勻。將打發(fā)蛋清的三分之一倒入面糊內(nèi)，攪拌均勻，再倒回剩余的蛋清內(nèi)，攪拌均勻?？颈P內(nèi)刷上色拉油，鋪上油紙，將蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，用刮板

21、刮平。翻開烤箱，放入烤盤，將烘烤溫度設置為上火180 攝氏度，160 20 分鐘即可。翻開烤箱，取出烤好的蛋糕，將蛋糕放在案板上，案板上鋪上油紙，將蛋糕倒扣過來，揭去油紙，將蛋糕翻面，外表抹 這樣戚風蛋糕就制作好了。質量標準：綿軟有彈性，香甜可口。1雞蛋必需穎，攪拌器干凈無油。打發(fā)時間不能太長。嚴格依據(jù)操作挨次來操作。教師演示50學生模擬分鐘課堂小結7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15教師開頭取原料演示，要求學生認真觀看。學生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。解邊演示進展評比教案首頁授課題目花生派、南瓜派

22、的制作課時4 學時教學目標學問目標：使學生了解花生派、南瓜派的風味特點，生疏原料的性質。力量目標：把握花生派、南瓜派的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培育學生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。法重點：花生派、南瓜派面糊的制作難點：花生派、南瓜派餡心的制作及裝飾的手法。解決方法：教師演示，并且反復指導。正確引導學生的行業(yè)意識，標準學生的操作行為，經(jīng)常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下根底。工程教學法 講授法 演示法 練習法實訓指導書 教案 實訓室10班級2授課時間時間教學反思組織教學2復習提問3導入課2講授課30教 學 內(nèi) 容學生活動1、預備好上課所需的原料。2

23、、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、戚風蛋糕的制作工藝？2、混酥面團的調制方法？花生派、南瓜派是塔派類點心之一，具養(yǎng)分價值比較高的甜點，味美香甜，適合于小朋友們。實例： 花生派、南瓜派1、原料配方：250150100 克 雞蛋液 50餡料：花生仁斤，白糖半斤，蛋清5 個2、制作過程：首先 手搓勻，參加面粉，用手壓至混合均勻。用刮板切割一小塊面團，再 搓成長條，分割成大小一樣的面劑子，將面劑子沾上干面粉，放入撻 接下來制作餡心，首先將核桃仁烤熟后搟碎，將蛋清加糖攪至糖180 攝170 20 分鐘即3、質量標準：香甜適口 養(yǎng)分豐富1、原料配方：實例：南瓜派4800 克 黃油 30001500

24、 克 雞蛋 18100 克 雞蛋 6 個 糖 200 克 南瓜泥 1300 克 糖230 克 水 50 克 牛油 600 克 姜粉 15 克 玉桂粉 3 克 丁香粉 3 克2、制作過程：雞蛋加糖打散；面粉、玉桂粉、姜粉、丁香粉攪勻待用；黃油溶化參加雞蛋內(nèi)；參加南瓜泥南瓜泥中參加糖、水；最終參加2中即可。3、質量標準：香甜適口 養(yǎng)分豐富4雞蛋要打發(fā)2皮面調制要承受疊的方法教師演示50教師開頭取原料演示，要求學生認真觀看。學生模擬分鐘課堂小結7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15學生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生

25、習慣。解邊演示進展評比教案首頁授課題目布朗尼蛋糕、胡蘿卜蛋糕的制作課時4 學時教學目標學問目標：使學生了解布朗尼蛋糕、胡蘿卜蛋糕的風味特點，生疏原料的性質。力量目標：把握布朗尼蛋糕、胡蘿卜蛋糕的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培育學生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。法重點：把握布朗尼糊的調制。難點：把握調制的挨次。解決方法：教師演示，并且反復指導。正確引導學生的行業(yè)意識，標準學生的操作行為，經(jīng)常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下根底。工程教學法 講授法 演示法 練習法實訓指導書 教案 實訓室10班級2授課時間時間教學反思組織教學2復習提問3導入課2講授課30

26、教 學 內(nèi) 容學生活動1、預備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、南瓜派的制作工藝？2、制作蛋糕時應留意哪些問題？布朗尼又叫巧克力布朗尼蛋糕、 核桃布朗尼蛋糕或者波斯頓布朗尼圍裙在廚房做松軟的巧克力蛋糕， 卻忘了先打發(fā)奶油而做出的失敗的蛋糕，這個蛋糕的潮濕綿密成了意外的美味， 這個得意的錯誤讓布朗尼成為現(xiàn)在美國家庭最具代表的蛋糕。實例：布朗尼蛋糕1、原料配方： A10 700gB200g 300g 200gC300g 60g 50gD300g 400g 200g2、制作過程：5 分鐘參加C參加D參加B3、質量標準：香甜適口、巧克力味濃郁。4、操作要點：嚴格嚴峻操作挨次

27、來操作。1、原料配方：實例：胡蘿卜蛋糕3 個 插絲 色拉油500g 11850g 核桃仁提子干少許750g 150g 10g2、制作過程：雞蛋加糖打發(fā)參加低筋粉、高筋粉、泡打粉參加核桃仁、提子干、胡蘿卜絲參加色拉油即可3、質量標準：口感喧軟、香甜適口、養(yǎng)分豐富。4、操作要點：參加面粉不要攪拌過長。教師演示50教師開頭取原料演示，要求學生認真觀看。學生模擬分鐘課堂小結7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15學生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。解邊演示進展評比教案首頁授課題目蛋撻的制作課時4 學時教學目標學問目

28、標：使學生了解蛋撻的風味特點，生疏原料的性質。力量目標：把握蛋撻的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培育學生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。法重點：使學生把握皮面和酥面的制作難點：使學生把握開酥方法和餡心的制作解決方法：教師演示，并且反復指導。正確引導學生的行業(yè)意識，標準學生的操作行為，經(jīng)常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下根底。工程教學法 講授法 演示法 練習法實訓指導書 教案 實訓室10班級2授課時間時間教學反思組織教學2復習提問3導入課2講授課30教 學 內(nèi) 容學生活動1、預備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、布朗尼蛋糕的制作

29、工藝？2、開酥時應留意哪些問題？蛋撻，臺灣稱為蛋塔，意指餡料外露的餡餅。實例： 蛋塔1、原料配方：皮面： 高筋粉：400 克、低筋粉：100 克、鹽：10 克、雞蛋：2 個、 溫水：225 克酥：起酥片：400 克起酥片重量=皮面重量50%)蛋撻水：牛奶：230 克、清水：270 克、全蛋：300 克、蛋黃：70 克、砂糖：250克2、制作過程：15 分鐘。調制蛋撻水，將牛奶、水燒開參加塘至溶化，冷卻后參加雞蛋， 過篩即可。開酥 3 3 3 的開酥方法。最終搟成5 毫米的大片，用蛋撻模具按圓，放入蛋撻碗內(nèi)待用。將蛋撻水參加碗內(nèi)八分滿即可。烘烤 200 度。3、質量標準：色澤金黃，均勻全都、層次

30、清楚，香甜適口。4、要點：開酥時，每折疊一次時要靜止15 分鐘，這樣有利于層次在拉伸后放松，并保持層與層之間的分別。天氣熱的時候要放到15分鐘。蛋撻水灌入時不能太滿，以八分滿為宜。生坯裝入模具中邊緣要厚，以便脫模。教師演示50學生模擬分鐘課堂小結7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15教師開頭取原料演示，要求學生認真觀看。學生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。解邊演示進展評比教案首頁授課題目重油蛋糕的制作課時4 學時教學目標學問目標：使學生了解重油蛋糕的風味特點，生疏原料的性質。力量目標：把握重油蛋糕的工藝流

31、程，并且能夠獨立操作。情感目標：培育學生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。法重點：使學生把握重油蛋糕面糊的制作。難點：使學生把握香蕉蛋糕面糊的制作。解決方法：教師演示，并且反復指導。正確引導學生的行業(yè)意識，標準學生的操作行為，經(jīng)常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下根底。工程教學法 講授法 演示法 練習法實訓指導書 教案 實訓室10班級2授課時間時間教學反思組織教學2復習提問3導入課2講授課30教 學 內(nèi) 容學生活動1、預備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、蛋撻的制作工藝？2、面糊調制時應留意哪些問題？重油蛋糕是利用配方中之固體油脂在攪拌時

32、拌入空氣，面糊于烤 爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠， 膨松，產(chǎn)品特點：油香濃郁、口感深香有回味，構造相對 嚴密，有肯定的彈性，又稱為奶油蛋糕。實例： 重油蛋糕1、原料配方：雞蛋：500 克 低筋粉 500 克 細砂糖：500 克 黃油 500 105 30 克 葡萄干適量2、制作過程：15 分鐘。(2) 雞蛋分次參加。參加面粉、香草粉、泡打粉攪勻，最終參加奶水。7 分滿，撒上葡萄干即可。烘烤 上火 200 190 度。3、質量標準：酥散、有奶油香味、香甜可口4、要點：雞蛋要分次參加。參加面粉不要攪時間太長，葡萄干要適量放。教師演示50學生模擬課堂小結7布置作業(yè)1清

33、掃衛(wèi)生15教師開頭取原料演示，要求學生認真觀看。學生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。解邊演示進展評比教案首頁授課題目法式蘋果排的制作課時4 學時教學目標學問目標：使學生了解法式蘋果排的風味特點，生疏原料的性質。力量目標：把握法式蘋果排的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培育學生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。法重點：使學生把握開酥的方法 難點：使學生把握蘋果餡的制作解決方法：教師演示，并且反復指導。正確引導學生的行業(yè)意識，標準學生的操作行為，經(jīng)常檢查學生的衛(wèi)生習慣，

34、為今后適應崗位需求打下根底。工程教學法 講授法 演示法 練習法實訓指導書 教案 實訓室10班級2授課時間時間教學反思組織教學2復習提問3導入課2講授課30教 學 內(nèi) 容學生活動1、預備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、重油蛋糕的制作工藝？2、開酥時應留意哪些問題？由問題導入課實例：法式蘋果排1、原料配方：800 200 克 黃油 100 克 鹽 10 克蛋：兩個 水約：500 克650 克500 克 黃油：50 克 砂糖：200 克 肉桂粉：10 克 淀粉：50 克 清水：少許2、制作過程：面團調制 將面粉開窩，參加黃油、鹽、雞蛋、溫水調制成15 分鐘。33420和

35、餡 將蘋果餡去皮，切成 1 ，肉桂粉，腌一會兒，然后鍋內(nèi)放黃油，將蘋果放入煮15分鐘，最終勾芡即可。成型 將清酥面搟成 0.5 30 厘米寬 8 厘米的條狀，兩邊刷上蛋液將餡心放入中間，將同樣大小的面劑鋪在上面，用蛋液粘住。也可以將上面的面坯 切成小條，穿插排列，外表刷上蛋液。5成熟 220 2063、質量標準：層次清楚 色澤金黃 香甜適口。4、要點：開酥時要放冰箱冷凍餡心要勾芡，否則有湯汁肯定用蛋液把粘連處粘住。教師演示50學生模擬課堂小結7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15教師開頭取原料演示，要求學生認真觀看。學生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實

36、操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。解邊演示進展評比教案首頁授課題目清酥類品種的制作課時4 學時教學目標學問目標：使學生了解清酥類品種的風味特點，生疏原料的性質。力量目標：把握清酥類品種制作的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培育學生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。法重點：使學生把握皮面和酥面的制作難點：使學生把握成型的方法解決方法：教師演示，并且反復指導。正確引導學生的行業(yè)意識，標準學生的操作行為，經(jīng)常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位需求打下根底。工程教學法 講授法 演示法 練習法實訓指導書 教案 實訓室10班級2授課時間時間教學反思組織教學2復習提問

37、3導入課2講授課30教 學 內(nèi) 容學生活動1、預備好上課所需的原料。2、師生互敬問候，檢查學生的出勤和著裝。1、法式蘋果排的制作工藝？2、開酥時應留意哪些問題？清酥的外形、口味有很多，它以層次清楚，香酥適口，深受大家的歡送。實例：清酥1、原料配方：A 清酥面:800 200 克 黃油 100 克 鹽 10 克 蛋：兩個650 克2、制作過程：皮面調制:將面粉開窩，參加雞蛋、黃油、鹽、水調制成軟硬適度的面團。開酥:334 的開酥手法，每開20成型:0.5 10 10厘米的正方形。A 成燕子形。B 清酥風車：將正方形每個角切一刀，每隔一個角向中間對折，做成風車形。C 果醬酥 將正方形對折成三角形，

38、然后在距邊緣一厘米的地方切兩刀，翻開后對折，用蛋液粘住，在中間擠上果醬。D 馬蹄酥：將面坯外表要刷上蛋液，撒上砂糖，兩頭向中間卷，然后用刀切成片狀，放入烤盤即可。、成熟 220 20、冷卻3、質量標準：層次清楚 色澤金黃 香酥適口。4、要點：1開酥時要放冰箱冷凍。2肯定用蛋液把粘連處粘住。教師演示50學生模擬分鐘課堂小結7布置作業(yè)1清掃衛(wèi)生15教師開頭取原料演示，要求學生認真觀看。學生以小組為單位，開頭操作，教師穿插指導。復述工藝流程，并著重強調重難點。要求學生認真填寫實操報告冊。組織學生認真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。解邊演示進展評比教案首頁授課題目法式焗蛋的制作課時4 學時教學目標學問目標：使學生了法式焗蛋的風味特點，生疏原料的性質。力量目標：把握法式焗蛋的工藝流程，并且能夠獨立操作。情感目標：培育學生寵愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和勤學苦練的優(yōu)良學風。法重點：使學生把握蛋液的調制。難點：把握調制的挨次。解決方法：教師演示，并且反復指導。正確引導學生的行業(yè)意識，標準學生的操作行為，經(jīng)常檢查學生的衛(wèi)生習慣，為今后適應崗位