干果質(zhì)量的辨認(rèn)和保存

1、9/9識(shí)別怎樣的干果是最好的新疆干果一、常見問題:、掌柜的,干果、果脯、堅(jiān)果有什么區(qū)別？干果就是不經(jīng)過任何食品深加工的果品，比如葡萄干、無花果干等就是干果，因?yàn)槭菍⑺苯恿栏傻?果脯就是需要經(jīng)過食品加工的果品，比如烏梅、圣女果、杏脯等就屬于果脯，它們都是需要食品添加的；而堅(jiān)果就是帶殼的果品,通常都是某種水果的核或仁。2、什么樣的干果才是好的品質(zhì)？一看夠不夠干,二看夠不夠甜。夠干夠甜的通常就是品質(zhì)上乘的。、為什么干果越干越好？干果太干了咬不動(dòng)怎么吃??？非常簡單,干果夠干買得才實(shí)惠,如果太干了,吃起來費(fèi)勁，只要用水清洗一下,讓干果吸收一些水分,它就會(huì)自動(dòng)回軟了。4、什么是巴旦木？巴旦木是巴旦杏的

2、核，巴旦杏是一種杏，但不是通常大家吃的杏子.巴旦木在內(nèi)地也有人叫做美國大杏仁。它的味道是香脆可口的,而且沒有苦的。5、巴旦木都有哪些分類?各有什么不同？通常巴旦木按照殼的薄厚分為三個(gè)品系：厚皮巴旦木、薄皮巴旦木、紙皮巴旦木。每種品系都有原味、椒鹽、五香三種口味,殼越薄的巴旦木,口味越好,價(jià)格也會(huì)高些的.、為什么原味的巴旦木反而比椒鹽或五香的巴旦木價(jià)格更高？原味的巴旦木因?yàn)榍宓?所以是可以入藥的巴旦木,而且產(chǎn)量較少,因此價(jià)格會(huì)更高一些的.7、巴旦木有什么營養(yǎng)？巴旦木是世界四大堅(jiān)果之一，它的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在豐富的礦物質(zhì)和蛋白含量上，它還具有抗癌物質(zhì)，常吃巴旦木的人不但可以長壽，還可以容光煥發(fā),補(bǔ)

3、腦養(yǎng)顏。8、新疆的紅棗有哪些常見的品種？新疆的紅棗品種繁多，常見的有哈密紅棗、和田紅棗、若羌棗、灰棗、各種沙棗等等。9、哈密紅棗與和田紅棗看起來差不多，它們有什么區(qū)別？新疆的紅棗都是非常甜的，因?yàn)樾陆稍镅谉釡夭畲蟮臍夂颦h(huán)境，使得新疆的水果含糖都特別高.哈密紅棗外形是圓形，味道甜中帶有咖啡的香味；和田紅棗外形是橢圓的,味道是純甜,好像巧克力一樣。1、看掌柜店里的紅棗都是分級(jí)的，為什么要分級(jí)呢？其他的店為什么不是這樣分級(jí)的？新疆的紅棗品種繁多，有時(shí)即使品種相同由于產(chǎn)地不同品質(zhì)也會(huì)不同，比如都是哈密紅棗這個(gè)品種,可是有的產(chǎn)地就是哈密，有的產(chǎn)地卻是庫爾勒。因此棗商會(huì)根據(jù)產(chǎn)地的紅棗品質(zhì)來進(jìn)行分級(jí)定價(jià)。

4、不然就無法區(qū)分品質(zhì)的好壞啦。1、紅棗是如何分級(jí)的呢？這些分級(jí)是統(tǒng)一的嗎？紅棗的分級(jí)會(huì)根據(jù)很多因素,比如同一批紅棗中，可以根據(jù)紅棗的肉質(zhì)、大小、成色、味道等因素來分級(jí).這些分級(jí)都是不一樣的，因?yàn)樾陆募t棗品種繁多，每一個(gè)品種的產(chǎn)地商也是非常多的,所以無法有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn).紅棗的級(jí)別通常都是商家自定的，各家有各家的紅棗，各家也有各家的分法。換句話說，商家在為紅棗分級(jí)時(shí),考慮的因素相同，可是叫法不同。12、怎樣的紅棗是品質(zhì)好的呢？這個(gè)問題非常有必要向大家說明,品質(zhì)好的紅棗，必須具備三個(gè)條件:第一，要看紅棗是否夠硬，而且飽滿，也就是說,外表看來，紅棗的表皮不會(huì)很皺,但是紅棗本身卻很干很硬,這就說明紅棗

5、在新鮮的時(shí)候是非常飽滿而且肉質(zhì)非常好的;第二,就是看紅棗的個(gè)頭,個(gè)頭越大的紅棗，級(jí)別越高,品質(zhì)當(dāng)然也就越好,當(dāng)然單純的個(gè)頭大,也不是好的紅棗；第三,要鑒定紅棗的口感，要味道香甜純正，沒有酸味和發(fā)酵的味道,才是好的品質(zhì)，當(dāng)然核的大小也是很重要的，品質(zhì)好的紅棗核也會(huì)非常小的。3、什么是識(shí)別紅棗品質(zhì)的誤區(qū)?第一，只追求紅棗的個(gè)頭。有的朋友,認(rèn)為紅棗只要夠大就是好的，這是錯(cuò)誤的，如果紅棗本身很大，可是卻非常軟,這種紅棗應(yīng)該降一級(jí)，因?yàn)檫@樣的紅棗肉質(zhì)就好像發(fā)面饅頭一樣，是很虛的,屬于沒有成熟的紅棗,味道自然不會(huì)很甜,有的還會(huì)發(fā)酸;第二，認(rèn)為軟的紅棗才是好的。這是非常錯(cuò)誤的觀點(diǎn),只有對(duì)干果十分外行的朋友，

6、才會(huì)這樣認(rèn)為，因?yàn)楦晒钆碌木褪遣粔蚋?干的紅棗可以泡水來使它回軟,可是本身就不夠干的紅棗，說明它的品質(zhì)是很次的,而且朋友們?nèi)绻徺I到很軟的紅棗,保存一段時(shí)間以后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)紅棗會(huì)收縮的非常厲害,肉質(zhì)都沒有啦。14、新疆的核桃好嗎?新疆的核桃全國第一,新疆每年的核桃油都是出口創(chuàng)匯的，產(chǎn)量非常大，品質(zhì)也非常好，新疆的核桃品種繁多,品質(zhì)極好，因?yàn)樵谛陆颂液推咸岩粯訋缀跫壹铱梢苑N植.15、烏梅和酸梅有什么不同？烏梅和酸梅有很大的不同,首先烏梅和酸梅不是同一種果品，就好像梨子和蘋果的區(qū)別,其次因?yàn)闉趺返奶匦?，和圣女果一樣它只能制作成果脯類果品，而酸梅是可以制作成果干類果品?另外就個(gè)頭上來說,烏梅的個(gè)

7、頭要比酸梅大很多。在味道上,烏梅是甜中帶酸，酸梅是酸中帶甜。二、關(guān)于新疆干果的保存由于新疆的干果糖分、營養(yǎng)成分含量很高,再加上新疆干果制作工藝落后，杏干、哈密瓜干等很容易生蟲子.內(nèi)地的氣候環(huán)境比較潮濕；在新疆放幾個(gè)月都不會(huì)長蟲的干果，一到內(nèi)地幾天就有可能長蟲.因此內(nèi)地朋友購買干果尤其應(yīng)該注意儲(chǔ)藏。有機(jī)干果的儲(chǔ)藏:低溫、閉光、干燥、密封是我們貯存絕大多數(shù)食品時(shí)的最佳方式，儲(chǔ)存有機(jī)干果也不例外。在北方地區(qū)，因?yàn)闅夂虻南鄬?duì)干冷，干果比較容易保存.南方地區(qū)，尤其進(jìn)入春夏兩季，高溫和多雨給有機(jī)干果的保存帶來了不小的難度。未及時(shí)食用完畢的干果,擱置一段時(shí)間后,會(huì)酸敗變質(zhì)，俗稱“哈喇”。不管哪個(gè)季節(jié)，不管哪

8、個(gè)地方,家庭儲(chǔ)藏有機(jī)干果都最好采取如下步驟：第一，要密封外包裝;第二，放入冰箱冷藏室中；第三,盡量食用完畢。三、關(guān)于新疆干果的食用1、哈密大棗:直接吃不錯(cuò)滴，可能有美眉覺得干，這個(gè)可以跟無花果一起泡水喝，每次4-5顆，很美味的哦。而且無花果是很好的排鉛食品,放在一起泡水很棒的。棗的含鋅量比較高,很適合給孩子吃的。級(jí)的哈密大棗由于產(chǎn)地特殊的氣候和水土,營養(yǎng)成分比較厚重，也比較干硬，如果不喜歡吃比較干硬的棗，可以采取用蒸鍋放上開水，不開火，稍微蒸一下,讓大棗吸水回軟再食用。、野生桃干:這個(gè)是新疆哈密特有的，要說明的是，這個(gè)桃子是毛桃，上面的毛是桃子自身的，大家拿回來洗凈再吃，不是很硬，也不是很甜,

9、這適合偶自己的口味,可能有的MM覺得不夠甜哈.這個(gè)在哈密本地，一般都是可以泡水喝的，營養(yǎng)豐富外，主要具有清熱去火的功效。這種D雖然不好看,但是很安全，沒有打農(nóng)藥的.3、杏干：洗凈后直接吃感覺最好，雖然有的口感較硬，但是偶自己喜歡吃這樣的。不過有MM覺得硬,可以洗后稍放一下再吃，就會(huì)回軟，或者洗干凈后蒸一下再吃,也不錯(cuò)的,不過蒸了的杏干營養(yǎng)成分就會(huì)喪失一部分，口感也要差很多。4、葡萄干:吃法地球人都知道,偶就不介紹了哈.、無花果:這個(gè)泡水給孩子喝是排鉛的,直接吃無花果不但甜美可口,還具有幫助消化的功能。6、巴旦木：如果是給孩子吃建議還是吃原味的，那個(gè)是很好的補(bǔ)鋅食品，孩子如果小,磨成粉放在飯里，

10、每次一小勺就行。如果和大棗一起泡水喝，補(bǔ)鋅效果很好。泡水浸出的物質(zhì)容易吸收。7、核桃:偶就不介紹了，生吃不錯(cuò),如果要吃熟的,微波一下也不錯(cuò)。如果不喜歡核桃的苦味，可以用烤箱烤一下，個(gè)人認(rèn)為味道不錯(cuò)，注意不要烤糊了.8、沙棗。這個(gè)是純野生的食品哦，能吃得慣的人還是少的。不過這個(gè)對(duì)治腹瀉是很有效的,如果是給孩子吃，可以去皮后,煮水給孩子喝,這是當(dāng)?shù)孛褡宓钠脚?，偶試過，效果確實(shí)很好.一、儲(chǔ)藏回軟 通常稱均濕或水分的平衡,其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致?；剀浀姆椒ㄊ窃诋a(chǎn)品干燥后,剔除過濕、過大、過小、結(jié)塊及細(xì)屑，待冷卻后,立即堆集起來或放于大木箱中，密封,使水分達(dá)到平衡.回軟期間,箱中過干的成

11、品從尚未干透的制品中吸收水分，于是所有的制品的含水量便達(dá)到一致，同時(shí)產(chǎn)品的質(zhì)地也稍顯皮軟。二、分級(jí) 不同制品有不同的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行分級(jí)，以充分體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià).分級(jí)常根據(jù)產(chǎn)品色澤、形態(tài)（粉狀者為細(xì)度）、氣味、雜質(zhì)、斑點(diǎn)和水分等指標(biāo)構(gòu)成的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,一般可將產(chǎn)品分為優(yōu)級(jí)品、一級(jí)品、二級(jí)品和等外品。分級(jí)的方法有手工法和過篩法.三、防蟲處理制品中?；祀s有蟲卵,若包裝破損或產(chǎn)品回潮,可發(fā)生蟲害、故應(yīng)對(duì)干果制品進(jìn)行防蟲處理,防蟲的方法有以下幾種：（1）低溫儲(chǔ)藏將產(chǎn)品儲(chǔ)藏在210攝氏度條件下,抑制蟲卵發(fā)育、推遲蟲害的出現(xiàn);（2）熱力殺蟲將制品在7-80攝氏度溫度下處理10-15分鐘后立即包裝,

12、可殺死昆蟲和蟲 卵。對(duì)于干燥過度的果實(shí),可用蒸氣處理2-5分鐘，不僅可以殺蟲，還可以使產(chǎn)品肉質(zhì)柔軟,改進(jìn)外觀。(3）熏蒸劑殺蟲 常用的熏蒸劑有二氧化硫、二氧化碳、氯化苦和溴代甲烷等。將上述熏蒸劑在密閉的容器或倉庫內(nèi)熏蒸一定時(shí)間,可殺死害蟲及蟲卵。熏蒸劑不僅對(duì)昆蟲具有毒性，而且對(duì)人類也有毒,使用時(shí)應(yīng)戴防毒面具，并注意用高壓儲(chǔ)液桶盛裝熏蒸劑,使用時(shí)由高壓儲(chǔ)液桶直接向熏蒸室內(nèi)輸送熏蒸劑，熏蒸劑的使用,常在離開曬場前就進(jìn)行熏蒸,制品儲(chǔ)藏過程中，還常定期進(jìn)行熏蒸，以防蟲害發(fā)生，現(xiàn)將以上各種熏蒸劑的主要性質(zhì)及用量等簡介如下:二氧化硫沸點(diǎn)為46攝氏度,在0攝氏度時(shí)相對(duì)密度為1.29，在空氣中可揮發(fā),其蒸氣比

13、空氣重，熏蒸時(shí)應(yīng)至于室內(nèi)高處,使其自然揮發(fā)，向下擴(kuò)散.用量一般為0gm，熏蒸4小時(shí)。二氧化硫可用于干果制品干之前已熏過硫的干果制品，時(shí)間為-12小時(shí),用量為硫磺200g/。四 包裝 經(jīng)過必要處理和分級(jí)后的干果制品,宜盡快包裝,包裝應(yīng)達(dá)到以下要求:選擇適宜的包裝材料，并且嚴(yán)格密封，能有效地防止干果制品吸濕回潮，以免結(jié)塊或長霉,能有效地防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵，不透光，容器經(jīng)久牢固，在儲(chǔ)藏搬運(yùn)銷售過程中及高溫、高濕、進(jìn)水或雨淋的情況下不易破損,包裝大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷,包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生安全要求,包裝費(fèi)用應(yīng)合理。常用的包裝材料及容器有紙盒、紙箱等，常于箱內(nèi)或盒

14、內(nèi)墊襯防塵材料,如涂蠟紙、羊皮紙以及高密度聚乙烯袋,箱盒外再用蠟紙、玻璃紙、纖維膜等做小包裝。五 儲(chǔ)藏 包裝完善的制品受儲(chǔ)藏環(huán)境的影響較小,但未精包裝或包裝破損的干果制品在不良條件下極易發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)保證良好的儲(chǔ)藏條件并加強(qiáng)儲(chǔ)藏期管理,才能保證制品的安全儲(chǔ)藏.儲(chǔ)藏溫度越低，制品的保質(zhì)期越長,儲(chǔ)藏溫度以攝氏度最好，一般不宜超過01攝氏度，高溫會(huì)加速干果制品的變質(zhì)，還會(huì)導(dǎo)致蟲害及長霉等不良現(xiàn)象的發(fā)生?？諝庠礁稍镌胶茫瑑?chǔ)藏環(huán)境中空氣相對(duì)濕度最好在百分之5以下，高濕有利于制品長霉，還會(huì)增加干果制品的水分含量,降低經(jīng)過硫處理的干果制品中的二氧化硫的含量，提高酶的活性,引起抗壞血酸等的破壞。光線會(huì)湊使制品變

15、色并失去香味，因此,制品應(yīng)避光包裝或避光儲(chǔ)藏?？諝獾拇嬖?，會(huì)加速制品的變色和維生素的損失，還會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化而使風(fēng)味惡化，故對(duì)干果制品常采取抽空或充氮包裝,在制品儲(chǔ)藏中，采用抗氧化劑，也能保護(hù)色素的效果，抗氧化劑有D異抗壞血酸等.、.南方儲(chǔ)存桂圓要在梅雨季節(jié)來臨之前曝曬干透,放入干燥的木箱或者缸壇內(nèi)，墊防潮紙或食品塑料薄膜，密封放于干燥處,經(jīng)夏不會(huì)變質(zhì)。2、。取一小塊生石灰用布包好，放入盛蜜棗的箱子里，可防止蜜棗受潮。3、。將精鹽炒干，按每500克紅棗340克鹽的比例，將鹽分層撒在紅棗上，然后密封，紅棗不會(huì)變壞.4、.將核桃裝入缸或木箱中，拌入干燥的黃沙，封好木箱后放在通風(fēng)處，能保存一年.5、。

16、蓮籽受潮生蟲后，應(yīng)立即日曬或用火焙干,干后再攤曬兩天，待熱氣散盡后方可繼續(xù)儲(chǔ)存.、。葡萄干含糖高，在夏天之前，須用壇裝并密封,到第七、八個(gè)月時(shí)要啟封檢查，發(fā)現(xiàn)有蟲可用小瓶裝5010克白酒或酒精，連瓶一起放入容器中，重新密封，能起到滅蟲保質(zhì)的作用.7、銀杏.將銀杏倒入瓶子中,倒入色拉油，滿瓶為止，密封保存，不失風(fēng)味。8、花生仁.將花生仁放入干凈的塑料袋中,放入一小包花椒，然后密封,將其置于干燥、低溫、避光的地方,這樣保存時(shí)間長。一、板栗貯藏的基本條件溫度2.0攝氏度，相對(duì)濕度995%,氣調(diào)貯藏時(shí)氣體條件為：氧3%，二氧化碳4%.二、板栗簡易貯藏保鮮技術(shù)（一）板栗帶苞貯藏 生產(chǎn)上避開農(nóng)忙，省工省力

17、,常進(jìn)行帶苞貯藏,南北產(chǎn)地均可采用。選通風(fēng)干燥的室內(nèi)空地或排水良好的露地，先鋪一層10厘米厚的河沙,再將板栗堆于其上，堆高一米為宜，堆面上覆蓋一層栗殼，玉米秸等，堆后注意勤檢查。南方著重防漚腐爛,北方則注意防干防曬及防凍.過于干燥時(shí)可潑適量清水,使之保持一定的濕度，此法簡易省工，貯期較長，北方可儲(chǔ)藏至來年34月份，南方可儲(chǔ)藏至年底.儲(chǔ)藏后的栗子新鮮，種仁不變質(zhì),缺點(diǎn)是栗子容易發(fā)芽,且有利于象鼻蟲活動(dòng)及害。（二)板栗地面沙藏 板栗沙藏是我國各地常用的方法之一，河北遷安栗農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)是將栗果經(jīng)水漂洗，挑選出浮漂的栗子后進(jìn)行濕沙堆藏，方法是選一平坦通風(fēng)地段，上用葦席等搭棚遮陽，在其下面用不帶泥土的沙粒按

18、一份栗果兩份沙的比例堆貯,一層栗一層沙,不要使栗果外漏，每層栗果不超過10厘米,最后整個(gè)堆面蓋一層面沙，沙子的濕度以手握成團(tuán),松開時(shí)剛好散開為宜.堆藏一周左右適量噴水一次,噴水的數(shù)量和次數(shù)要視沙堆的濕度酌情而定，噴水過多，底層果易變黑,噴水太少,上層果易風(fēng)干。 在江浙等地采用室內(nèi)沙藏,方法是:選地勢高燥、通風(fēng)良好的空屋(以土制地面為宜），采用層沙層果的濕沙貯藏法，沙要濕潤不流水為宜,底層沙15厘米，其上放栗果一層,再蓋沙-5厘米，放栗果一層,以此類推堆高60里米左右,寬度不超過2米,上面再蓋濕沙15厘米左右，以后每隔0-30天翻動(dòng)檢查一次。(三)板栗河沙、鋸末混藏 河南邵陽地區(qū)在陰涼通風(fēng),不進(jìn)

19、陽光、可控制空氣流通的水泥地面?zhèn)}庫內(nèi)，用木屑、河沙混合作填充物儲(chǔ)藏板栗效果較好，其做法是:板栗與河沙，鋸末以1:(4）的比例混合堆放。貯藏分3個(gè)時(shí)期：從總苞采收至1月中旬為前期，通過逐漸關(guān)閉門窗和室內(nèi)定期噴水，是室內(nèi)保持9的相對(duì)濕度，仿制板栗脫水失重；2月初至4月中旬為貯藏后期，適當(dāng)降低填充物的濕度,并繼續(xù)覆蓋和保持室內(nèi)空氣濕度,防止栗果吸水發(fā)芽和脫水干燥變質(zhì)。通過上述管理,可有效解決栗果儲(chǔ)藏保鮮中的腐爛、失水、發(fā)芽3個(gè)技術(shù)問題.(四)板栗溝藏 溝藏是充分利用土壤保濕、保溫性進(jìn)行貯藏的一種方法，其效果比堆藏好，貯期較堆藏長。板栗的溝藏一般是從地面挖一深入土中的溝，其大小和深淺主要依據(jù)當(dāng)?shù)氐牡匦?/p>

20、、氣候、貯藏果實(shí)的要求和貯藏?cái)?shù)量等來決定的,一般是長寬一米左右，溝底鋪一層濕沙,其上放一層栗子,如此堆碼,每層沙和栗子厚為5里面左右,每隔11。5厘米豎立一捆桔桿，以利通風(fēng)。在封凍前，溝上用土培成屋脊?fàn)?。核桃的貯藏 一般長期貯存的 核桃要求含水量不超過7，貯藏方法因貯量和所儲(chǔ)藏時(shí)間不同而異。、核桃常溫貯存 貯藏用的核桃，必須達(dá)到一定的干燥程度,所以在脫去青皮后,進(jìn)行翻曬，以免水分過多，引起霉?fàn)€.但也不宜曬的過干，曬久了反而會(huì)造成出油現(xiàn)象,降低品質(zhì).核桃以曬到仁、殼由白變?yōu)榻瘘S，隔膜易于折斷，內(nèi)種皮不易和種仁分離，種仁切面色澤一致時(shí)為宜，通常曬4-5天即可。核桃在貯藏中,常會(huì)發(fā)生霉?fàn)€、蟲害和返油現(xiàn)象，在貯藏過程中應(yīng)加以注意。核桃少量貯藏時(shí)