茶葉生化(茶的揭密)

1、茶葉生化(茶的揭密)一、茶的利用 我國最先發(fā)現(xiàn)和利用茶。神農(nóng)本草經(jīng)記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！陛奔礊椴琛＿@就是說早在遠古時期中國就開始利用茶了，至今已有5000年的歷史。這個傳說使茶這種植物首次被人們以藥物形式所認識，所以歷代茶學(xué)家、醫(yī)學(xué)家都認為，茶不但是一種生津解渴的飲料，而且還是一種富含營養(yǎng)和藥理功能的保健品。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=8

2、16&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 發(fā)表于 2008-9-4 00:20 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=1&authorid=816 只看該作者 茶的利用經(jīng)歷了從藥用到食用到飲用，從煮食（戰(zhàn)國）到煮飲（唐）再到泡飲（明代）的演變。人們飲茶是從春秋戰(zhàn)國時期開始，到秦漢時期，飲茶之風(fēng)逐漸傳播開來。在唐代則成為舉國之飲，成為茶在歷史上的最盛時期，也是在這個時期，世界上第一部茶葉專著陸羽的茶經(jīng)問世。宋代，飲茶更是發(fā)展成為一種風(fēng)氣，

3、一種時尚，一種典雅的藝術(shù)。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 3# 發(fā)表于 2008-9-4 00:21 | HYPERLINK /viewthread.

4、php?tid=44291&page=1&authorid=816 只看該作者 我國是世界上茶葉品種最多的國家。根據(jù)加工方式不同分為六大茶類：綠茶（green tea)、紅茶（black tea)、烏龍茶（oolong tea)、白茶（white tea）、黃茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。另外，還有再加工茶，如花茶（flowered tea）、緊壓茶（brick tea)、速溶茶（instant tea)等。綠茶、紅茶、黑茶等來自于同一原料即茶鮮葉，而不是來自不同顏色的茶樹，僅是加工工藝不同。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank

5、陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 4# 發(fā)表于 2008-9-4 00:22 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=1&authorid=816 只看該作者 綠茶 綠湯綠葉、多為清香

6、。我國生產(chǎn)最多的茶類，屬不發(fā)酵茶，約占總產(chǎn)量的80%以上。中國所有產(chǎn)茶?。▍^(qū)）中，都有綠茶生產(chǎn)。加工工序為：鮮葉殺青揉捻干燥。 殺青目的是為了殺死鮮葉中的酶，使之失去部分水份，變得柔軟，以便成型；揉捻的目的是為了使茶葉形成一定的形狀并使茶葉葉汁附在葉表，待沖泡時茶汁能溶解于水；干燥的目的是為了防止茶葉變質(zhì)，便于貯藏。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddys

7、ubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 5# 發(fā)表于 2008-9-4 00:22 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=1&authorid=816 只看該作者 紅茶 紅葉紅湯、多為玫瑰花香。我國生產(chǎn)的主要茶類之一，屬發(fā)酵茶，約占總產(chǎn)量的7%。加工工序為：鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥。 萎凋目的是使葉子變的柔軟，易于揉捻；揉捻的目的是為了使茶葉中所含與茶葉色香味有關(guān)的物質(zhì)充分揉出；發(fā)酵目的是充分

8、利用鮮葉的多酚氧化酶等酶類的高活性進行充分的酶促氧化，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 6# 發(fā)表于 2008-9-4 00

9、:23 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=1&authorid=816 只看該作者 烏龍茶 又名青茶。綠葉紅鑲邊、花香或果香，湯色為黃色但要看其發(fā)酵程度，偏紅或偏青。屬半發(fā)酵茶，約占總產(chǎn)量的11%。加工工序為：鮮葉萎凋做青殺青揉捻干燥。 葉子放在太陽下萎凋，然后在竹篩中抖動，輕輕擦傷葉子邊緣，由于擦傷葉子中的茶多酚發(fā)生氧化反應(yīng)，使得葉子邊緣轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒓t色。然后通過殺青使這個輕微發(fā)酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=

10、new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 7# 發(fā)表于 2008-9-4 00:23 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=1&authorid=816 只看該作者 白茶 日曬茶，因葉滿布白毫而得名，以鮮爽為上，香氣清新。加工工序為：鮮葉萎凋干燥。 白茶

11、的新芽在張開以前就被采摘下來，先讓其水份自然蒸發(fā)，使葉片枯萎，然后干燥。茶湯呈嫩黃色。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 8# 發(fā)表于 2008-9-4 00:

12、24 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=1&authorid=816 只看該作者 黃茶 干茶顯黃亮，黃葉黃湯，香氣多板栗香。加工工序為：鮮葉殺青悶黃干燥 。 悶黃將殺青葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱條件下發(fā)生熱化學(xué)變化，最終使葉子全部均勻變黃為止。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o

13、加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主積分21108 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 9# 發(fā)表于 2008-9-4 00:24 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=1&authorid=816 只看該作者 黑茶 多為邊銷茶，湯色橙黃、香氣純正、滋味醇厚不澀，葉底黃褐均勻。加工工序為：鮮葉殺青揉捻渥堆干燥 。 渥堆是黑茶初制獨有的工序，也是黑茶色香味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。主要是在濕熱、微生物作用下多酚類物質(zhì)自動氧化的結(jié)果。 HYPERLINK

14、/space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 10# 發(fā)表于 2008-9-4 00:27 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=1&au

15、thorid=816 只看該作者 我國茶樹種植面積：世界第一；我國茶葉產(chǎn)量：世界第一；我國茶葉出口量：世界第三；我國為世界最大的綠茶生產(chǎn)國和出口國 ；茶葉深加工發(fā)展迅速；茶葉生物化學(xué)的研究內(nèi)容及其在茶學(xué)科中的作用和地位：茶葉生化是茶學(xué)專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，是植物化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)滲透到制茶學(xué)、茶樹栽培育種學(xué)、茶葉審評與檢驗、茶葉深加工及綜合利用等領(lǐng)域后，形成的一門交叉學(xué)科，是提供茶葉生產(chǎn)、加工、利用、貿(mào)易等有關(guān)化學(xué)及生物化學(xué)的理論依據(jù)。 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddyli

16、st&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 11# 發(fā)表于 2008-9-4 00:28 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=2&authorid=816 只看該作者 茶葉中的化學(xué)成分 及其性質(zhì)：多酚類物質(zhì)色素氨基酸嘌呤堿芳香物質(zhì)糖類皂甙維生素和礦質(zhì)元素 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYP

17、ERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 12# 發(fā)表于 2008-9-4 00:29 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=2&authorid=816 只看該作者 茶鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左

18、右。茶葉的化學(xué)成分是由3.5-7.0%的無機物和93.096.5%的有機物組成。 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 13# 發(fā)表于 2008-9-4 00:30 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=2&authorid=816 只看該作者 茶葉中的化學(xué)成分及在干物質(zhì)中的含量茶多酚（Tea polyphenols）亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，茶鮮葉中的含量一般在1835%(干重)之間。是一類存在于茶樹中的多元酚的混和物。分為四類：兒茶素（黃烷醇類)；黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等 HYPERLINK

19、 /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 14# 發(fā)表于 2008-9-4 00:31 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=2&a

20、uthorid=816 只看該作者 目前國內(nèi)所指茶多酚一般是指從綠茶中提取的多酚類物質(zhì)，不包括兒茶素的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、烏龍茶單寧。茶葉中的多酚類物質(zhì)（在國際上則通用為tea polyphenols)不僅包括茶多酚、還包括茶多酚的氧化產(chǎn)物。如來自綠茶的多酚green tea polyphenols、來自紅茶的多酚black tea polyphenols、來自烏龍茶的多酚oolong tea polyphenols。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息

21、HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 15# 發(fā)表于 2008-9-4 00:32 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=2&authorid=816 只看該作者 兒茶素是綠茶湯苦澀味的主體 苦味具有對味覺產(chǎn)生強烈的刺激作用，但食品中苦味與其他各種味道相協(xié)調(diào)，則可起豐富和改進食品風(fēng)

22、味的作用。 澀味是口腔中所感覺到的一種干燥、收斂性的感覺，是多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。 兒茶素特別是酯型兒茶素，其組合和濃度，不僅構(gòu)成苦澀味的主體，也是茶湯濃淡、茶葉優(yōu)劣的主體物。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _b

23、lank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 16# 發(fā)表于 2008-9-4 00:32 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=2&authorid=816 只看該作者 黃酮類（也稱花黃素）泛指兩個具有酚羥基的苯環(huán)（A環(huán)與B環(huán)）通過中央三個碳原子相互連接而成的一系列化合物。C雜環(huán)上的O有共用的電子對而具有弱堿性，能與強酸形成 鹽。C3位易羥基化形成一個非酚性羥基，形成黃酮醇。茶葉中黃酮類占茶葉干重的2-5%。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK

24、 /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 17# 發(fā)表于 2008-9-4 00:33 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=2&authorid=816 只看該作者 黃酮及黃酮苷類物質(zhì)多為亮黃色結(jié)晶，與綠茶湯色關(guān)系

25、較大。溶解性： 黃酮及黃酮醇一般都難溶于水，較易溶于有機溶劑，如甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等，而黃酮苷類在水中的溶解度比其苷元大，其水溶液為綠黃色，對綠茶湯色的形成作用較大。難溶和不溶于苯、氯仿等有機溶劑中。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.htm

26、l t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 18# 發(fā)表于 2008-9-4 00:33 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=2&authorid=816 只看該作者 花青素（又稱花色素）是一類性質(zhì)較穩(wěn)定的色原烯(Chromene)衍生物。一般茶葉中其含量占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中則可達0.5-1.0%。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPER

27、LINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 19# 發(fā)表于 2008-9-4 00:34 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=2&authorid=816 只看該作者 酚酸：一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物?？s酚酸：酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。酚酸和縮酚酸占茶葉干重

28、的5%。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 26# 發(fā)表于 2008-9-4 20:14 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=

29、44291&page=3&authorid=816 只看該作者 茶鮮葉中含量最高的順-3-己烯醇，是鮮葉青臭氣的主體，在1公斤鮮葉中含量可達10-15mg，它的同分異構(gòu)體就是反-3-己烯醇，前者具有強烈的青臭氣，而后者具清香, 在干燥高溫條件下，可溶性糖類物質(zhì)受熱可轉(zhuǎn)化成香氣成分，如羥甲基糠醛，或與氨基酸互相作用發(fā)生羰氨反應(yīng)，而形成揮發(fā)性香氣化合物如吡嗪類、吡咯類衍生物等，影響茶葉的色澤和香氣。羰氨反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）:葡萄糖中的羰基與氨基酸或蛋白質(zhì)中游離-NH2所發(fā)生的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物可以使食物形成顏色（類黑色素）和獨特的風(fēng)味，如醬油的醬色、烤肉的顏色與香味。 在熱的作用下，除

30、部分酯類物質(zhì)揮發(fā)外，鮮葉原有的酯類不斷增加，并產(chǎn)生許多新的酯類化合物。殺青葉的酯類化合物增加，除了棕櫚酸、硬脂酸的酯類有助于定香外，其他酯類以其芬芳的水果香參與形成茶香。 萜烯類在熱的作用下環(huán)化、脫水和異構(gòu)化，使炒干葉中萜烯醇類比鮮葉所含的各類數(shù)量都明顯的增加。如：新增加的種類以-萜品醇、-杜松醇最明顯，數(shù)量以芳樟醇、橙花醇、香葉醇提高最多，還有酯化反應(yīng)加強，其中以青葉醇與乙酸、已烯酸、苯甲酸等反應(yīng)所生成的酯最多，這些產(chǎn)物將構(gòu)成茶葉花果香。氨基酸與糖在熱作用下的脫水、降解生成的吡嗪類、糠醛類衍生物，使茶葉具有令人愉快的烘炒香。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _b

31、lank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 27# 發(fā)表于 2008-9-4 20:52 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=3&authorid=816 只看該作者 所謂茶香實際

32、是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質(zhì)實際上是由性質(zhì)不同,含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種,但其主要成分僅為數(shù)十種，如香葉醇、順-3-已烯醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等。它們有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。一般而言，在茶鮮葉中，含有的香氣物質(zhì)種類較少,大約80余種；綠茶中有260余種；紅茶則有400多種。高濃度的青葉醇有強烈的青草氣，稀釋后有清香的感覺。在綠茶茶葉加工過程中，隨著溫度的升高，低沸點的青葉醇會揮發(fā)剩余痕

33、量，同時由于異構(gòu)化作用，形成具有清香的反式青葉醇，使鮮葉的氣味由青臭轉(zhuǎn)為清香。芳香族醇類這一類化合物的香氣特征是類似花香或果香，沸點較高，較重要的有苯甲醇：亦稱“芐醇”。1935年在煎茶中檢出。無色油狀液體，沸點205，具微弱的蘋果香氣。苯乙醇：1935年在煎茶中檢出。無色油狀液體，沸點220，可與乙醇和油混合。具特殊玫瑰香氣。苯丙醇：沸點217218，無色粘稠液體，具微弱的似水仙花香味。植物次級代謝產(chǎn)物很復(fù)雜,萜烯醇類此類化合物具有花香或果實香，沸點較高，對茶香的形成有重要作用。重要的有：芳樟醇香葉醇橙花醇香草醇橙花叔醇,芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。無色透明液體，沸點199200

34、。具百合花或玉蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，香葉醇（geraniol）：又名牻牛兒醇。無色油狀液體，沸點199230。具有玫瑰香氣。此外，茶葉中還有倍半萜烯醇，例如橙花叔醇。單萜及倍半萜大都帶有濃郁的甜香、花香和木香。 橙花叔醇（nerolidol)：倍半萜烯醇，無色或淡黃色的油狀液體，沸點276。溶于乙醇，微溶于水。有順、反異構(gòu)體。具木香、花木香和水果百合香韻。是茶葉的重要香氣成分，尤其是烏龍茶及花香型高級名優(yōu)綠茶的主要香氣成分，苯甲醛（benzaldehyde)：無色至淡黃色液體，沸點179，溶于乙醇、油。在空氣中不穩(wěn)定易被氧化成苯甲酸，具苦杏仁香氣。肉桂醛(cinnamic

35、aldehyde)：沸點252，黃色液體，具肉桂香氣。 橙花醛（neral)：又名順檸檬醛(citral)。無色至淡黃色液體，沸點228229，溶于有機溶劑，有濃厚的檸檬香，主要存在于紅茶中。苯乙酮(acetophenone)：又名甲基苯基酮。無色液體，沸點202。微溶于水，可與甲醇、精油混合，具強烈而穩(wěn)定的令人愉快香氣，茶螺烯酮(theasprione)：沸點125135。具果實、干果類香氣，經(jīng)過熱化學(xué)作用而形成的具有烘炒香的成分，如吡嗪類、吡咯類、喹啉類及吡啶類等。 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 29# 發(fā)表于 2008-9-4 20:57 | HYPER

36、LINK /viewthread.php?tid=44291&page=3&authorid=816 只看該作者 續(xù))色素是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。茶葉中的色素:天然色素和加工中形成的色素。根據(jù)溶解性分為:水溶性色素和脂溶性色素。茶葉中的天然色素: 一）脂溶性色素 1.葉綠素（Chlorophyll)葉綠素在鮮葉中與蛋白質(zhì)類脂物質(zhì)相結(jié)合形成葉綠體，在制茶過程中葉綠素從蛋白體中釋放出來。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱敏感。 茶鮮葉中的葉綠素約占茶葉干重的0.3%0.8。葉綠素a含量為葉綠素b的23

37、倍。 葉綠素總量依品種、季節(jié)、成熟的不同差異較大。葉色黃綠的大葉種含量較低，葉色深綠的小葉種含量較高，是形成綠茶外觀色澤和葉底顏色的主要物質(zhì)。純粹的葉綠素a是黃黑色的粉末，其乙醇溶液呈藍綠色；葉綠素b為深綠色粉末，它的乙醇溶液呈綠色或黃綠色。 一般而言，加工綠茶以葉綠素含量高的品種為宜，在組成上以葉綠素b的比例大為好。而紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對葉綠素含量的要求是比綠茶低。如果含量高，會影響干茶和葉底色澤。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLI

38、NK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 30# 發(fā)表于 2008-9-4 20:58 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=3&authorid=816 只看該作者 2.類胡蘿卜素 （Carotenoids） 類胡蘿卜素是一類具有黃色到橙紅色的多種有色化合物。在自然界分布很廣，屬四萜類衍生物（8個

39、異戊二烯），結(jié)構(gòu)特征為共軛復(fù)烯烴，為茶葉中重要的脂溶性色素。類胡蘿卜素已知結(jié)構(gòu)式的化合物在300種以上， 茶葉中的類胡蘿卜素主要為胡蘿卜素和葉黃素兩大類。胡蘿卜素類為茶葉中重要的脂溶性色素，分為-胡蘿卜素，-胡蘿卜素，-胡蘿卜素，等。這三種胡蘿卜素被內(nèi)服至人體均能表現(xiàn)維生素A的生理作用，也稱為維生素A原。 茶葉中的含量約0.06%。成熟葉比嫩葉含量多，其中，主要組分為-胡蘿卜素，約占胡蘿卜素總量的80%。胡蘿卜色素溶液呈橙黃色至黃色，濃度增大時帶橙色，酸堿條件下穩(wěn)定，但對光熱氧不穩(wěn)定。 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK

40、/my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 31# 發(fā)表于 2008-9-4 20:59 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=4&authorid=816 只看該作者 胡蘿卜素在高山茶中含量較多。在人體內(nèi)消化后能產(chǎn)生2分子維生素A。在紅茶加工中氧化降解形成紅茶的香氣物質(zhì)，如-紫羅酮、-紫羅酮（紫羅蘭香）、

41、二氫海葵內(nèi)酯（溫和淡香，能襯托出其它香氣）、茶螺烯酮等，從而對紅茶香氣的形成起十分重要的作用。 (2) 葉黃素類（Xanthophylls） 葉黃素類也廣泛分布在植物界，也是茶葉中類胡蘿卜素的主要成分，結(jié)構(gòu)特征為共軛復(fù)烯烴的加氧衍生物或環(huán)氧化物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，為黃色色素。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友

42、 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 32# 發(fā)表于 2008-9-4 21:01 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=4&authorid=816 只看該作者 3類胡蘿卜素的性質(zhì)親酯性 幾乎不溶于水、酒精和甲醇。易溶于石油醚或正己烷。但含氧的復(fù)烯烴衍生物如醇、酮等則隨其分子中含氧功能基團的數(shù)目增多，親酯性隨之減弱。光學(xué)特性 具有高度共軛雙鍵的發(fā)色團和有-OH等助色團，因而具有不同顏色。在可見光區(qū)的420nm-480

43、nm有強吸收（CHCl3)。顯色反應(yīng)與三氯化銻的氯仿溶液，產(chǎn)生藍色。與濃H2SO4，產(chǎn)生藍綠色。葉黃素與濃HCl反應(yīng)，生成灰綠藍色。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o

44、復(fù)制本帖鏈接 33# 發(fā)表于 2008-9-4 21:02 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=4&authorid=816 只看該作者 二）水溶性色素 水溶性色素指能溶解于水的呈色物質(zhì)的總稱。一般指花黃素類（黃酮類）、花青素（花色素）及兒茶素的氧化產(chǎn)物。茶鮮葉中存在的天然水溶性色素主要有花黃素，花色素等，它們都是類黃酮的化合物，廣泛存在于植物界，茶葉中已發(fā)現(xiàn)有幾十種花黃素、花色素，是茶葉中水溶性色素的主體。 花黃素類（Anthoxanthin）亦稱“黃酮類”(Flavonoid),主要包括黃酮醇（Flavonol）和黃酮（Flavone）兩類

45、化合物；茶樹體內(nèi)主要是黃酮醇及其苷，在茶鮮葉中的含量占干物重的3%4%，由于結(jié)合的糖的種類不同、連接位置不同，因而形成各種各樣的黃酮醇苷。它們是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì)，是綠茶湯色的重要組分。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _bla

46、nk 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 34# 發(fā)表于 2008-9-4 21:03 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=4&authorid=816 只看該作者 花青素類（anthocyanidin）又名“花色素”，重要的水溶性色素。植物中花青素多在C3位置帶有羥基,且常與葡萄糖,半乳糖或鼠李糖縮合形成苷。 一般茶葉中的花青素占干物質(zhì)的0.01%1.0%，而在紫芽茶中的含量較正常芽葉高得多。其形成和積累與茶樹生長發(fā)育狀態(tài)及環(huán)境條件密切相關(guān)，一般光照強、氣溫高的季節(jié)，較易形成花青素，使茶芽葉呈紅紫色。對茶葉的

47、葉底色澤、湯色及干茶色澤均有較大影響。含量較高的紫色芽葉制成綠茶，品質(zhì)較差，湯色發(fā)褐，滋味苦澀，葉底靛青。若加工紅茶，則湯色葉底烏暗，品質(zhì)也較差。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascri

48、pt:; o 復(fù)制本帖鏈接 35# 發(fā)表于 2008-9-4 21:08 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=4&authorid=816 只看該作者 二、茶葉加工中形成的色素在紅茶的加工過程中，正是由于多酚類物質(zhì)氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。茶黃素是紅茶中的重要成分，它最早是由Roberts E.A.H(1957)發(fā)現(xiàn)的，是多酚類物質(zhì)氧化形成的一類能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物的總稱 TFS是紅碎茶中色澤橙紅，具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分。對

49、紅茶的色、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。茶黃素與紅碎茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.875。審評者對色澤的估量大多數(shù)是受茶黃素的影響，含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗。與咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物，溫度較低時顯出乳凝現(xiàn)象，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。并且含量的高低直接決定紅茶滋味的鮮爽度，其含量的高低與葉底亮度也呈高度正相關(guān)。 HYPERLINK /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o

50、發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 36# 發(fā)表于 2008-9-4 21:10 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=4&authorid=816 只看該作者 茶紅素類（thearubigins, TRS)TRs是一類復(fù)雜的不均一性紅褐色酚性化合物，主要分子量在700

51、40 000之間。它既包括兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)產(chǎn)物，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。 Roberts根據(jù)雙向紙層析將茶紅素分離為TRS和TRS兩大類型。 TRS為溶于乙酸乙酯的部分，而TRS為不溶于乙酸乙酯而溶于正丁醇的部分。 TRs是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，含量約為紅茶919（干重），占紅茶多酚類物質(zhì)的70%左右。該物為棕紅色，能溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)，對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。參與“冷后渾”的形成。此外，還能與堿性蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀物存于葉底，從而影響紅茶的葉底色澤。 HYPERLIN

52、K /space.php?uid=816 t _blank 陳嘉木 HYPERLINK /pm.php?action=new&uid=816 o 發(fā)短消息 HYPERLINK /my.php?item=buddylist&newbuddyid=816&buddysubmit=yes o 加為好友 t _blank HYPERLINK /space-uid-816.html t _blank 版主 HYPERLINK javascript:; o 復(fù)制本帖鏈接 37# 發(fā)表于 2008-9-4 21:11 | HYPERLINK /viewthread.php?tid=44291&page=4&authorid=816 只看該作者 TBs為一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，有學(xué)者，把不溶于乙酸乙酯和正丁醇的水溶性褐色物質(zhì)也稱為茶褐素。其主