2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案15

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.防止苯并(a)芘危害的措施是什么？正確答案:(1)防止污染改進食品加工烹調(diào)方法加強環(huán)境治理。改進燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。(2)去毒吸附法去除。日光紫外線照射(3)制定食品中允許含量標準熏烤動物性食品5ppb食用植物油10ppb2.類脂正確答案:是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。3.描述乳制品營養(yǎng)價值，發(fā)酵乳營養(yǎng)價值與原料乳有什么差別？正確答案:乳是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。它主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素和

2、鈣。(1)蛋白質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)約為，3.0%3.5%，其中酪蛋白約占80%，乳清蛋白約占20%。牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物學(xué)價值為85，容易被人體消化吸收。(2)脂肪。牛奶脂肪含量約為2.8%4.0%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中磷脂含量約為2050mg/100ml，膽固醇含量約為13mg/100ml。油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。隨飼料的不同、季節(jié)的變化，乳中脂類成分略有變化。(3)碳水化合物。牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，其含量約占4.6%，占牛奶碳水化合物的99.8%，比人奶低。乳糖可調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動，有利于鈣吸收和消化液分泌

3、，且為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需，對于嬰幼兒的生長發(fā)育具有特殊意義。但是對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量飲用乳制品可能會引起乳糖不耐癥的發(fā)生。(4)礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6%0.7%，主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。(5)維生素。牛奶中幾乎包括所有種類的維生素，牛奶是B族維生素的良好來源。發(fā)酵乳通過乳酸菌發(fā)酵將牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪降解，可溶性鈣和磷提高，并合成了一些B族維生素，所以，營養(yǎng)價值比一般鮮奶高且適合乳糖不耐受的人群。4.診斷膳食（亦稱試驗膳食）正確答案:是指在特定的時間內(nèi)，通過對膳食內(nèi)容的特殊調(diào)

4、整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。5.社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些？正確答案:既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評價等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會條件、社會因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。6.肥胖癥有何危害。正確答案:(1)心腦血管危害：脂肪有兩條代謝途徑，一條是通過脂酯，經(jīng)T的循環(huán)代謝產(chǎn)能，另一條是由吞噬細胞吞噬消化，當(dāng)脂肪過多時，超過

5、1/3的脂肪走第二條途徑，造成吞噬細胞中含有大量游離脂肪，形成泡沫細胞，泡沫細胞容易在血管粘附沉著，使血管狹窄，脂肪還可進入血管壁，使血管硬化，另外脂肪斑塊可造成栓塞，這些原因造成動脈粥樣硬化，易引起冠心病和腦血栓；血管壁狹窄，血管硬化，可造成高血壓。(2)呼吸系統(tǒng)危害：呼吸要靠胸部擴張，而肌纖維擴張能力較強，脂肪擴張能力較弱，致使胸廓順應(yīng)性下降，造成呼吸窘迫綜合癥(又稱匹克減克綜合癥)。(3)消化系統(tǒng)：膽石癥：膽汁中含膽固醇和甘油三酯，脂肪過多，膽汁易凝結(jié)成膽結(jié)石；孕期婦女膽汁排出差，也易引起膽結(jié)石；女性脂肪多于男性，也易引起膽結(jié)石。脂肪肝：脂肪沉積于實質(zhì)性器官，當(dāng)有其它疾病時后果嚴重。(4

6、)皮膚感染：脂肪過厚，皮膚供血能力下降，免疫下降；脂肪下垂，在腹、腿、胳窩處形成氣腔，易使微生物生長。(5)關(guān)節(jié)損害：重力壓迫關(guān)節(jié)變形；靜水壓增大關(guān)節(jié)腔積液。(6)手術(shù)風(fēng)險增加：麻醉藥用量大，增加風(fēng)險性；手術(shù)時間長，易發(fā)生感染。7.計算150g米飯、面條、土豆、一個150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼米飯：01-2-401；面條：01-1-305；土豆：02-1-101；玉米(鮮)：01-3-101；鯽魚：12-1-123。(2)蛋白質(zhì)的計算食物可食部分重量的計算：可食部分=150g毛重可食部各食物可食部重量如下：米飯(g)

7、=150100%=150g；面條(g)=150100%=150g；土豆(g)=15094%=141g；玉米(g)=15046%=69g；鯽魚(g)=15054%=81g。蛋白質(zhì)含量的查找：單位(g/100g)米飯：2.6，面條：8.3，土豆：2.0，玉米：4.0，鯽魚：17.1。食物中蛋白質(zhì)含量的計算：米飯(g)=1501002.6=3.9g；面條(g)=1501008.3=12.5g；土豆(g)=1411002.0=2.8g；玉米(g)=691004.0=2.8g；鯽魚(g)=8110017.1=13.9g。結(jié)果單位為g，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。8.試述成人臀圍測量的方法及其

8、意義。正確答案:(1)臀圍測量的方法讓被測者站直，雙手自然下垂，測量最大臀圍，即恥骨聯(lián)合和背后臀大肌最凸處。(2)臀圍測量的意義臀圍反映髖部骨骼和肌肉的發(fā)育情況，與腰圍一起可以很好地評價和判斷腹型肥胖。因為脂肪無論堆積在腰腹或內(nèi)臟，都難以直接測量，所以腰臀圍比值是間接反映腹型肥胖的最好指標。腰臀圍比值越大，腹型肥胖程度越高。9.多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？正確答案:攝入多糖(主要是淀粉)的同時，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于

9、多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。10.怎樣判定氟斑牙和氟骨癥。正確答案:地方性氟中毒主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥，氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一，可分為白堊型、著色型和缺損型，三型?；旌洗嬖?，單純型較少見。白堊型：牙表面呈乳白色，無光澤，觸之有細紗感，可呈點狀或線狀或不規(guī)則片狀；重者呈粉筆樣。著色型：牙表面呈棕黃色，牙損面呈深黃色或黑褐色。缺損型：牙釉質(zhì)損害脫落，呈點狀或線狀凹陷，表現(xiàn)出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診

10、斷目前世界各國廣泛使用的是世界衛(wèi)生組織推薦的分類方法Dean法。(1)氟骨癥的判定：(2)活在高氟地區(qū)，長期飲用高氟水或食用高氟食品(3)床表現(xiàn)為氟骨癥所具有的骨關(guān)節(jié)痛，肢體運動障礙畸形，伴氟斑牙(12歲后遷入病區(qū)可沒有氟斑牙)。(4)血、尿氟含量超過正常值。(5)X射線檢查有氟骨癥的特有影像。骨質(zhì)改變、硬化、疏松、軟化。骨周改變、肌腱、韌帶、骨間膜骨化，軟骨及其它軟組織骨化關(guān)節(jié)改變、關(guān)節(jié)軟骨、關(guān)節(jié)面或關(guān)節(jié)囊骨化，增生肥大，關(guān)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)游離體骨和關(guān)節(jié)繼發(fā)性畸形改變、脊柱、骨盆、四肢等變形11.GTF正確答案:即葡萄糖耐量因子?！捌咸烟悄土俊笔侵冈谖谷牖蜃⑸淦咸烟鞘寡呛可吆?，身體的細胞從血液

11、中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度?！捌咸烟悄土恳蜃印眲t指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。12.脂肪的生理功能有哪些正確答案:(1)供給和儲存能量；(2)構(gòu)成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(5)保持體溫，支持各種臟器；(6)內(nèi)分泌作用。13.膳食調(diào)查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。(2)回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱

12、后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進一步計算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學(xué)分析法14.一個28歲婦女，產(chǎn)后6個月斷乳，身高160厘米，體重75公斤，為形體恢復(fù)就開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請回答下列問題并將正確答案填在括號內(nèi)：

13、該婦女BMI屬于（ ）A、輕度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正確答案:B其眼睛干澀最有可能缺乏的是（ ）A、維生素AB、維生素DC、必需脂肪酸D、維生素B1正確答案:A雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變，和營養(yǎng)素缺乏密切相關(guān)（ ）A、維生素B1B、煙酸C、維生素B6D、維生素B12正確答案:A,C夜間下肢肌肉抽搐最有可能的營養(yǎng)相關(guān)因素是（ ）A、缺鈣B、缺乏維生素DC、缺鉀D、缺乏B2正確答案:A該婦女長期吃素，反而出現(xiàn)便秘癥狀，你認為和哪些營養(yǎng)因素相關(guān)（ ）A、缺乏必要的脂肪攝入B、缺乏蛋白質(zhì)的攝入C、食物量太小D、缺鈣正確答案:A,D你認為是正確的建議（ ）A、糾正和改變其吃素的不良飲

14、食習(xí)慣B、補充鈣制劑、魚肝油等保健品C、肌注B族維生素D、肌注鉀鹽正確答案:A你認為該婦女應(yīng)該通過哪些手段來減輕體重（ ）A、繼續(xù)節(jié)食B、增加運動C、吃減肥藥D、心理調(diào)節(jié)正確答案:B,D該婦女的理想體重是多少（ ）A、50kgB、55kgC、60kgD、65kg正確答案:B在該婦女吃素的飲食行為中，最容易缺乏的維生素是（ ）A、鐵B、鈣C、葉酸D、脂溶性維生素正確答案:D該婦女目前全天需要的熱能是（ ）A、1950千卡B、1650千卡C、2050千卡D、1900千卡正確答案:B15.試述成人胸圍測量的方法及其意義。正確答案:(1)胸圍測量的方法一般使用襯有尼龍絲的塑料帶尺(無伸縮性材料制成)測

15、量胸圍。在使用前，應(yīng)仔細檢查有無裂隙、變形等。測量時需根據(jù)不同人群確定不同的固定點，男性及乳腺尚未突起的女童通常以被測者胸前乳頭下緣為固定點，乳腺已突起的女性以胸骨中線第四肋間高度為固定點。固定點確定后，用軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛下角下緣經(jīng)左側(cè)面回至零點，讀平靜呼吸時的讀數(shù)。(2)胸圍測量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮脂蓄積狀況的重要指標之一，借此可了解呼吸器官的發(fā)育程度以及成人健康情況。16.食品強化的主要原則是什么?正確答案:1987年，國際食品法典委員會對于在食品中添加必需營養(yǎng)素做出了規(guī)定，強化的基本原則是：補償食品加工、儲存及處理過程中的損失（復(fù)原）；確保食品仿制品

16、或替代品中的營養(yǎng)平衡；補償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化（標準化）；提高食品本身的營養(yǎng)素含量（強化）；提供特殊情況下微營養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。17.下列屬于計數(shù)資料的是（ ）。A、性別B、吸煙情況C、體重D、身高E、婚姻狀況正確答案:A,B,E18.前一段時間，遼寧某新聞媒體聘請的某營養(yǎng)從業(yè)人士認為牛奶沒有任何營養(yǎng)價值，請結(jié)合所學(xué)營養(yǎng)學(xué)的知識，簡要回答奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點？正確答案:(1)奶類蛋白質(zhì)含量為34%，消化吸收率為8789%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；脂肪含量35%，顆粒小，消化吸收率高；所含碳水化

17、合物為乳糖(45%)，其含量較人奶低，可促進腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收；是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關(guān)。(2)奶制品奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適蘭調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌

18、繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。19.將食品折算成原料，63g米飯折算成多少克粳米？已知100g粳米米飯含碳水化合物為26.0g,100g粳米含碳水化合物為75.3g.正確答案:解：63g粳米米飯含多少碳水化合物 100：26.0=63：X X=16.4g 63g米飯（粳米）含碳水化合物為16.4g折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水

19、化合物100：75.3=X：16.4 X=21.8g 所以：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。20.在輸入數(shù)據(jù)前，不必對資料進行核查。（ ）正確答案:錯誤21.膳食纖維的生理意義有哪些？正確答案:(1)增強腸道功能、有利糞便排出；(2)控制體重和減肥；(3)可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿??；(4)預(yù)防結(jié)腸癌；(5)防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。22.敘述測量胸圍的操作步驟及注意事項。正確答案:1.選擇無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀到0.1cm； 2.被測試者自然站立，兩腿分開與肩同寬，兩上肢自然下垂，平靜呼吸。兩名測試員配合，分別立于受測試者前后。 3.將尺上緣經(jīng)背部繞肩胛下角下

20、緣向胸前圍繞一周；男性、未發(fā)育女性尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發(fā)育女性，尺下緣在乳頭上方與第四肋骨平齊。 4.尺置圍繞胸部的松緊適中對皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。 5.被測者呼氣末、吸氣開始時讀數(shù)并記錄，精確至0.1cm23.30歲成年男性，身高175Cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56-1.7retool/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.335.7mmol/L),輕體力勞動，診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三脂血癥，請制定飲食治療方案。結(jié)合參考資料，回答以下問題：(1)判斷該患者是否肥胖。(2)計算該患者每

21、天需要多少能量？(3)計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪?(4)概括寫出糖尿病飲食治療原則。1.理想體重計算方式：理想體重(kg)=身高(Cm)-105；2.體型判定：實際體重在理想體重+10%為正常范隔；超過理想體重10%為超重，低于理想體重10%為體重不足。 正確答案:(1)判斷該患者是否肥胖。理想體重為175-105=70公斤，實際體重80公斤，超過理想體重10%以上，屬于超重。(2)計算該患者每天需要多少能量？該患者理想體重=175-105=70kg該患者為輕體力，按需年齡為20-25kal(kg.d)，因為超重，取下限值，所需能量為2070=1400kCal(3)計算該

22、患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？碳水化合物(按照占)總能量5565%計算)量：14000.55=770kCal14000.65=910kCal,770+4=192.5g910+4=227.5g蛋白質(zhì)量(按照占總能量1015%計算)量：14000.1=140kCal14000.15=210kCal，140+4=35g210+4=52.5g脂肪量(按照占總能量25%計算)：14000.25=350kCal，350+9=39g(4)概括寫出糖尿病飲食治療原則?；驹瓌t是合理控制飲食，攝取適當(dāng)?shù)哪芰?，以達劍或維持理想體重，合理平衡各營養(yǎng)素的比等食物，注意維生素和微量元素的補充，如補充適量V

23、itB族和Ca，并建議多吃些海產(chǎn)品、蔬菜、堅果等食物，必要時可使用維生素制劑，有效利用食物交換表，避免偏食，食物多樣化。飲食以清淡為主，避免高糖肥膩食物，多選高纖維食物；定時定量進餐；在控制總熱餐的基礎(chǔ)上，多吃粗糧。干豆，及綠葉蔬菜，對青少年，妊娠，肥胖，消瘦，伴有并發(fā)疵的患者應(yīng)視具體情況而定；糖尿病飲食治療需長期堅持，終生治療。24.一中年男性知識分子，身高170厘米、體重85公斤，長期喜吃肥膩，最近出現(xiàn)心前區(qū)壓榨痛，到醫(yī)院檢查，心電圖異常改變，出現(xiàn)Q波和QS波，持續(xù)3天，發(fā)現(xiàn)血脂總血漿膽固醇：12.3mmolL，血漿甘油三脂為3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父親有心肌梗塞病史。臨床

24、診斷為高脂血癥和冠心病。請回答下列問題并將正確答案填在括號內(nèi)：該男子BMI屬于（ ）A、輕度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正確答案:B該男子發(fā)生高脂血癥和冠心病的相關(guān)因素你認為可能的（ ）A、肥胖B、高油脂膳食C、活動量不夠D、遺傳因素正確答案:A,B,D你認為該男子的理想體重是（ ）A、65kgB、70kgC、80kgD、85kg正確答案:A其每日熱能攝入應(yīng)該是（ ）A、1950千卡B、1850千卡C、2050千卡D、1900千卡正確答案:A該男子的飲食治療原則是（ ）A、攝取高能量食物、高蛋白食物B、熱量攝取的控制C、多食用含纖維食物D、多補充水份、電解質(zhì)正確答案:B,C,D有降低血

25、脂作用的食物有（ ）A、黑木耳B、魚類C、燕麥片D、奶類正確答案:A,C該男子最適宜的運動方式是（ ）A、游泳B、登山C、爬樓梯D、籃球正確答案:C該男子適宜的水、鈉攝入量是（ ）A、食鹽的攝入量每天控制在5克以下。B、食鹽的攝入量每天控制在6克以下C、食鹽的攝入量每天控制在10克以下D、食鹽的攝入每天控制在8克以下正確答案:B該男子的血脂總血漿膽固醇正常參考值應(yīng)為（ ）A、血脂總血漿膽固醇：2.8mmolL5.7mmolLB、血脂總血漿膽固醇：5.7mmolL12.8mmolLC、血脂總血漿膽固醇：2.5mmolLD、血脂總血漿膽固醇：6.3mmolL正確答案:A該男子的血漿甘油三脂的正常參

26、考值應(yīng)為（ ）A、血漿甘油三脂為0.29mmol/L1.83mmol/LB、血漿甘油三脂為1.83mmol/L3.0mmol/LC、血漿甘油三脂為0.25mmol/LD、血漿甘油三脂為2.0mmol/L正確答案:A25.簡述改變食譜能量的方法。正確答案:改變膳食能量有多種方法：(1)調(diào)整數(shù)量。食品數(shù)量多少直接決定其提供的能量，如一天食用1碗米飯與2碗有著1倍的差別。(2)調(diào)整食品品種。同類食品提供的能量也不盡相同，如100g饅頭提供的能量為209kcal，100g烙餅提供的能量為255kcal，100g油條提供的能量為386kcal。(3)調(diào)整水分。食品中的水分含量不同，其能量也不同，如米飯和

27、稀飯(粥)的差別有23倍。(4)烹飪方法和用油量。不同的烹調(diào)方法對能量的影響也不同，如煮雞蛋提供的能量要低于炸雞蛋。因為炸雞蛋幾乎使用與雞蛋同等重量的油。少用油，多加水，蒸發(fā)去除內(nèi)部油等方法也可降低能量。26.孫阿姨有用動物油做菜肴的習(xí)慣，但放油量并不大，肉類吃得也不多?？墒求w檢卻發(fā)現(xiàn)血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇高于正常值，而高密度脂蛋白膽固醇低于正常值。孫阿姨說自己吃油量很少，怎么還得了這個病呢？醫(yī)院的醫(yī)生建議她不要再吃動物油了，改為豆油、菜籽油或者葵花籽油。作為營養(yǎng)師你認為：(1)孫阿姨健康問題是什么？(2)醫(yī)生的建議合適嗎？為什么？正確答案:(1)膳食中脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1，如

28、果長時間脂肪酸攝入比例失調(diào)，盡管脂肪總量并不高，也可能引起血脂異常，比如，飽和脂肪酸可顯著升高血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并降低高密度脂蛋白膽固醇的水平。孫阿姨長期吃動物油，飽和脂肪酸攝入比例增高，非?？赡軐儆谶@種“血脂異常”。(2)醫(yī)生建議孫阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等幾種植物油多不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。但是，孫阿姨的實驗室檢查有高密度脂蛋白膽固醇低于正常值的問題，因此，最好選用橄欖油或者茶樹油作為烹調(diào)油，因為橄欖油和茶樹油富含單不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂

29、蛋白膽固醇的水平，并升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。如果受條件所限，也可以選用單不飽和脂肪酸含量相對較高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最適合孫阿姨的烹調(diào)油。27.簡述食物可食部、廢棄率、烹調(diào)重量因子的概念和計算公式及生熟重量比值的計算公式。正確答案:(1)可食部的概念和計算公式概念?？墒巢康臄?shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例。食物的可食部數(shù)值主要用于計算食物可食用部分的重量，進而計算每單位可食用部分中各種營養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食用部分中各種營養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營養(yǎng)素的攝入量?？墒巢康挠嬎憧墒巢恐亓?W1)=食品重量(W)廢棄部分的重量(

30、W2)；可食部(EP)=食品重量(W)廢棄部分的重量(W2)食品重量(W)100%。(2)廢棄率的概念和計算公式概念。廢棄率是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。廢棄率的計算廢棄率=廢棄部分的重量(W2)食品重量(W)100%。(3)烹調(diào)重量變化率的概念和計算公式概念。烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子(WCF)，反映了烹調(diào)過程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營養(yǎng)素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的變化。烹調(diào)重量變化率的計算WCF=(烹調(diào)后食物的重量烹調(diào)前食物的重量)烹調(diào)前食物的重量100%。(4)生熟重量比值的計算生熟重量比值=生食物重量熟食物重量。28.在一個邊遠的山

31、區(qū)小鎮(zhèn)，有一個1歲多的男孩，由于家庭條件較差，從未給該兒童進行“兒?！?，身體發(fā)育較差，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，多給吃一點就會嘔吐；請問營養(yǎng)師你如何采用DMAIC法進行營養(yǎng)咨詢？正確答案:(1)定義階段：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與父母期望的進食量有差異，而被誤認為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必擔(dān)心。當(dāng)然一些家長不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種

32、種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。(2)測量階段：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：(一)感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.敗血癥；(二)口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適；(三)腸胃道問題(四)心臟病(五)腎臟病(六)貧血在測量階段需要記錄進食狀況，以便于連續(xù)觀察。食

33、欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會詳細的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進食紀錄，這樣可以幫忙了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細的身體檢查也是必要的，借此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。(3)分析階段：針對測量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童

34、產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生： 1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。 2、不良習(xí)慣和飲食安排，平時已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對吃飯感到?jīng)]有滋味。點心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。 3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。 4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯

35、時想睡覺或無心吃飯，影響食欲。 5、不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時母親有沒有過度地強迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣氛？(4)改進階段：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一）人(二）事(三）物(四）補(五）健(5)控制階段：(一）幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長對小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。(二）太涼、太補、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)

36、需注意，如食物的選擇、六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時三餐或點心。29.食品感官檢驗有哪幾種類型？正確答案:食品感官檢驗類型：嗅覺檢驗；視覺檢驗；味覺檢驗；聽覺檢驗；觸覺檢驗；儀器分析。30.簡述痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治。正確答案:(1)限制總能量，防止超重或肥胖(2)多食水果蔬菜(3)合理膳食結(jié)構(gòu)(4)液體攝入量充足(5)禁酒(6)建立良好的飲食習(xí)慣(7)選擇底嘌呤食物31.如何制定營養(yǎng)健康教育項目?正確答案:(1)根據(jù)教育目的確定教育對象；(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動員群眾；開展多種教育方式。32.膳

37、食調(diào)查與評價：某男性，27歲，教師，輕度體力活動，標準身高和體重，全天需要能量2400kcal，蛋白質(zhì)推薦量75g/day，一日三餐食物營養(yǎng)成分（見表），請根據(jù)提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計算晚餐500克土豆含熱量和三大營養(yǎng)素數(shù)量。2.計算并評價該男性全天攝入的總能量及能量來源是否合理。3.計算并評價該男性全天蛋白質(zhì)總量及攝入量是否合理。4.計算并評價該男性餐次能量比例是否合理。相關(guān)資料：表1該男性早餐食物營養(yǎng)成分表 正確答案:膳食調(diào)查與評估(1)計算晚餐500克土豆含熱量及三大營養(yǎng)素：熱能=85.25=426（kcal）蛋白質(zhì)=1.95=9.6（g）脂肪：土豆中不含脂肪，所以500克土豆

38、中脂肪含量為0g糖=19.85=99（g）(2)計算及評價該男性全天總能量攝入的總能量：已知：該男性全天需要攝入的總能量為：2400（kcal）1)計算：該男性全天實際攝入總能量：E早=272+156+466+96=990(kcal)E午=410+54+9+32.5+225+120=850.5(kcal)E晚=46+324+426+90+180=1066(kcal)E總=990(早）+854.5（午）+1066（晚）=2906.5(kcal)每天實際攝入總能量與應(yīng)攝入總能量的百分比：（2906.52400）100%=121%三大能量營養(yǎng)素占總能量的百分比：蛋白質(zhì)=（44+21.4+32.4）4

39、2906.5100%13.5%脂肪=（27.6+29.2+26.8）92906.5100%=25.9%碳水化合物=（141.6+126.5+177.2）42906.5100%=61.3%評價：該男性全天總能量攝入過量；蛋白質(zhì)占總能量13.5%，在推薦量（10%15%）范圍內(nèi)；脂肪占總能量25.9%，在推薦量（20%30%）范圍內(nèi)；碳水化合物占總能量61.3%，在推薦量（55%65%）范圍內(nèi)。總之該男性全天總能量攝入過量，但三大營養(yǎng)能量來源分配合理。(3)該男性全天蛋白質(zhì)攝入量=44+21.4+32.4=97.8g，高于推薦量75g/day。優(yōu)質(zhì)蛋白占：15+12.8+5.6+12=45.4優(yōu)質(zhì)

40、蛋白占總蛋白：45.497.8=46.4%評價：該男性蛋白質(zhì)攝入過量，優(yōu)質(zhì)蛋白低于總蛋白50%，所以優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)不足。(4)該男性三餐能量占總能量的比例：早餐=9902906.5100%=34.1%午餐=850.52906.5100%=29.3%晚餐=10662906.5100%=36.7%評價：早、午、晚三餐能量分配比例應(yīng)該分別為30%、40%、30%，該男性全天的食譜不符合分配比例，早餐和晚餐能量偏高，而午餐能量偏低，需要加以調(diào)整。33.MBR正確答案:即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝率。即人

41、體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。34.PDCAAS正確答案:指經(jīng)消化率修正的氨基酸評分。35.必需脂肪酸正確答案:指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。36.張某，女，從事輕體力活動，現(xiàn)為產(chǎn)后2個月的乳母，每天自行服用鈣300mg。以下是其一日三餐食物營養(yǎng)成分計算表，請根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量、中國居民膳食指南及提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計算并評價該乳母全天攝入的總能量2.計算并評價該乳母全天攝入的蛋白質(zhì)總量及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量3.計算并評價該乳母全天鈣的攝入量4.針對以上計算對該乳母存在的飲食問題提出改善建議相關(guān)資料：表該乳母早餐食物營養(yǎng)成分

42、表 表該乳母午餐食物營養(yǎng)成分表 表該乳母晚餐食物營養(yǎng)成分表 正確答案:1.計算并評價該乳母全天總能量攝入的合理性（1)：DRIS推薦該乳母全天攝入的總能量=2100+500=2600（kcal)（2)計算：該乳母全天攝入總能量：E總=494（E早)+760.5(E午)+609（E晚)=1863.5（kcal)（3)評價：該乳母全天攝入總能量占推薦攝入總能量的比例：實際攝入量的比例1863.5/2600=71.7%結(jié)論：該乳母總能量攝入不足。 2.計算并評價該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量（1)查表：DRIS推薦該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量=65+20=85（g)（2)計算：實際攝入蛋白質(zhì)總量=21.

43、9（早)+21.4（午)+20.2（晚)=63.5(g)實際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量=7.5+6.3（早)+5.6（午)+10（晚)=29.4（g)（3)評價：a.該乳母實際攝入蛋白質(zhì)與推薦量的比例：(63.5/85)*100%=74.7%b.該乳母推薦攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量為總蛋白質(zhì)50%以上實際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與推薦量比例：（29.4g/85g)*100%=34.6%結(jié)論：該乳母蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)均攝入不足。 3.計算及評價該乳母全天鈣攝入量（1)查表：DRIS推薦該乳母每日攝入鈣的RNI：1200mg（2)計算：實際食物鈣攝入量：Ca=338（早)+113.9（午)+55.8（晚)+300=807.7（