2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案68

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.一位28歲的婦女產(chǎn)后6個月斷乳，體重75公斤，身高160厘米，為恢復形體開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請回答下列問題：1)該婦女的BMI值判斷是否肥胖？2)眼睛干澀最可能缺乏什么營養(yǎng)素？3)夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是什么？4)該婦女的理想體重是多少？5)你認為該婦女如何減輕體重？6)雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變病變，與哪些營養(yǎng)素缺乏有關(guān)？7)該婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，這是缺乏什么相關(guān)營養(yǎng)素？8)該婦女吃素飲食最容易

2、缺乏的是什么？9)該婦女全天需要的熱量是多少？10)你有什么正確的建議？正確答案:1）標準體重=160-15=55公斤BMI=體重/身高(平方)=75/1.60(平方)=29肥胖度=(實際體重-標準體重)/標準體重100%=(75-55)/55100%=36%肥胖度=36%10%超重。屬于中度肥胖2）眼睛干澀最有可能缺乏是維生素A3）夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是缺鈣4）該婦女理想體重是55公斤5）該婦女應通過增加運動減輕體重6）雙下肢腓腸肌壓痛排除器質(zhì)性病變與B1營養(yǎng)素有關(guān)7）婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，缺乏必要的脂肪攝入8）該婦女吃素飲食最容易缺乏的是脂溶性維生素9）該婦女全天需要的熱量

3、1650千卡10）糾正和改變其吃素的不良飲食習慣2.測量胸圍。正確答案:(1)測前準備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測量胸圍測量者與被測者面對面站立，被測者自然站立，兩手下垂。測量者左手拇指固定軟尺在被測者胸前右側(cè)乳頭下緣。測量者右手拉軟尺經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經(jīng)左側(cè)回至零點，軟尺與皮膚緊貼。被測者在平靜呼吸狀態(tài)下測量，并保持正確體位。讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。三次測量。(3)記錄及計算結(jié)果有三次測量的原始記錄。有測量日期和測量者簽名。有平均值記錄。3.錄入數(shù)據(jù)資料時，通?？捎眠壿嬓秃蛿?shù)值型變量錄入來防止數(shù)據(jù)錄入錯（ ）正確答案:正確4.簡述食品抽樣方法的特點。正確

4、答案:(1)單純隨機抽樣。單純隨機抽樣的假設(shè)是總體內(nèi)的所有樣品（個體）都有同等的幾率被抽中，充分體現(xiàn)了隨機性。當總體分布較為均勻、個體數(shù)量不太多、有較全面的總體信息時，可采用此法。(2)系統(tǒng)隨機抽樣。當總體較大時，系統(tǒng)隨機抽樣比單純隨機抽樣更實用、易行，使抽樣人員操作過程中失誤的幾率小，獲得的信息有時比單純抽樣多。系統(tǒng)隨機抽樣適合于隨機性總體和有序性總體。當總體在任一區(qū)域內(nèi)的樣品排列均為隨機時，系統(tǒng)隨機抽樣的效果與單純隨機抽樣效果相當，操作卻更為簡便。當總體按照某一規(guī)律有序排列時，系統(tǒng)隨機抽樣獲得樣本的變化小于單純隨機樣本，效果較佳。(3)分層抽樣法。如果總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時，如果采

5、用隨機抽樣可能擴大或縮小了這種差異，這時采用分層抽樣法時這一問題加以解決。根據(jù)該性質(zhì)將總體分成若干層，使各層內(nèi)的特性更接近，而層間差異較大，這種特性稱為分層因子。(4)整群抽樣。整群抽樣在總體內(nèi)單位過多、資料較復雜的情況下加以運用，可以使樣本相對集中，減少人力、物力，但要求是總體內(nèi)各單位間的差異不大。5.從哪些方面評價營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果?正確答案:膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：(1)每人每日營養(yǎng)素平均攝入量；(2)各種營養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；(3)三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=2

6、5%：35%：10%：25%；(4)三大能量營養(yǎng)素攝入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；(5)蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；(5)鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；(6)膽固醇攝入量；(7)不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評價。6.試論營養(yǎng)強化劑的選擇原則。正確答案:(1)對載體的口感、風味和顏色等感性狀的影響(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率(3)強化劑和載體間的親和性(4)各種強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他

7、強化劑的相互作用(5)商業(yè)上易得而且合法(6)低成本、技術(shù)簡單、能夠集中生產(chǎn)，具有較好的可加工性能7.通過觀察單位按屬性或類別分組，然后清點各自的觀察單位個數(shù)所得的資料，稱為等級資料。（ ）正確答案:錯誤8.小李，女，20歲。為了減肥，長期節(jié)食導致營養(yǎng)不良，到營養(yǎng)師處咨詢。測量結(jié)果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計算體格測量評價指標。(2)怎樣進行綜合評價和分析？(3)營養(yǎng)師的改善意見是什么？正確答案:(1)體格測量評價指標的計算標準體重(kg)=體重(kg)105=165105=60(kg)；標準體重指數(shù)=實測體重(kg)標準體重(kg)標準體重(kg)100%=(40

8、60)60100=33.3%；體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=401.652=14.69；Vervaeck指數(shù)=體重(kg)胸圍(cm)身高(cm)100=(4075)165100=69.70。(2)綜合評價和分析成人消瘦評價，如表2-6所示：綜合評價結(jié)果：小李長期食物攝入不足，出現(xiàn)營養(yǎng)不良，結(jié)合人體測量及體檢觀察結(jié)果，營養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動物性食品攝入；同時結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。9.福建某大型學生食堂10月4日晚餐人數(shù)為63人,餐后2h即有2人出現(xiàn)咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨后陸續(xù)出現(xiàn)不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹

9、瀉、頭痛、乏力等癥狀,無發(fā)燒和里急后重者。9h內(nèi)共發(fā)生類似癥狀病人13例,發(fā)病率20.6%。平均每人嘔吐1次,最多者達5次,嘔吐物為進餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次,最多達6次,腹瀉物為稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。調(diào)查發(fā)現(xiàn)發(fā)病者均在同一食堂用餐,發(fā)病前3天內(nèi)均未在食堂以外用餐,說明發(fā)病與就餐食堂有關(guān)。經(jīng)調(diào)查,該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物,飲水符合衛(wèi)生要求,廚房無明顯污染源,既往無類似病人發(fā)生,炊事員無傳染病或化膿性感染。該食堂4日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、土豆和大白萊,除土豆皮呈青紫色有發(fā)芽跡象外,無異?，F(xiàn)象。晚餐主食為大米飯,副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未

10、削皮,未去掉發(fā)芽部分,切絲較粗,炒成七八成熟即起鍋食用。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)吃土豆肉絲者40人,發(fā)病13人,發(fā)病者占食土豆絲者32.5%,未吃者無1人發(fā)病。根據(jù)發(fā)病情況、臨床癥狀、實驗室檢查及流行病學調(diào)查分析證實,該部此次腸道病暴發(fā)是由于食用發(fā)芽土豆引起的食物中毒。請回答：土豆引起食物中毒的主要成份是?A、皂甙類B、有機磷C、龍葵素D、氫氰酸正確答案:C哪些依據(jù)支持該此食物中毒是土豆引起的直接證據(jù)（ ）A、該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物B、飲水符合衛(wèi)生要求C、炊事員無傳染病或化膿性感染D、用紅外線光譜法測定剩余菜肴中的龍葵堿含量正確答案:D根據(jù)該案例，你認為土豆中毒的潛伏期時間大約是（ ）A、

11、1-4小時B、5小時C、7小時D、9小時正確答案:A中毒的主要癥狀包括（ ）A、輕者惡心、嘔吐、腹瀉B、重者出現(xiàn)休克、體溫升高C、早期表現(xiàn)為咽喉麻癢、胃部灼熱D、可因呼吸中樞麻痹而死亡正確答案:A,B,C,D你認為該學校發(fā)生土豆中毒的原因有哪些（ ）A、9月、10月因為潮濕是土豆發(fā)芽的高發(fā)季節(jié)B、福建不產(chǎn)土豆，大多是外地運輸?shù)?，長時間販運導致土豆發(fā)芽C、員工衛(wèi)生意識淡薄，對發(fā)芽土豆危害認識不足D、學生人數(shù)太多，土豆不容易完全去皮正確答案:A,B,C,D你認為如何才能去除學校食堂土豆中毒事件的發(fā)生A、營養(yǎng)師不安排有土豆的食譜B、采購嚴把質(zhì)量關(guān)，對發(fā)芽土豆不驗收入庫C、遇有少數(shù)發(fā)芽土豆可去皮洗凈,

12、挖掉芽根部分D、用水浸泡數(shù)小時棄水,炒用時加醋,可減少或破壞龍葵素正確答案:A你認為防止土豆發(fā)芽需要采取的措施是（ ）A、不要一次采購大量的土豆儲存B、因土豆經(jīng)陽光曝曬后龍葵素的含量會增加，故土豆應放置在陰涼避光處C、因土豆發(fā)芽需要水分，故土豆存放處應通風干燥D、把土豆做成半成品后，入冷凍庫正確答案:A,C學生餐成品留樣時間是A、12小時B、24小時C、48小時D、72小時正確答案:B10.乳糖不耐癥正確答案:有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學上稱之為乳糖不耐癥。11.100g饅頭中蛋白質(zhì)7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.

13、3g，食部為100%，請計算200g饅頭中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各產(chǎn)生多少能量？產(chǎn)生的總能量為多少？正確答案:(1)200g饅頭分別產(chǎn)生能量的計算蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量(kcal)=(200100)7.8x4=62.4kcal.脂肪產(chǎn)生的能量(kcal)=(200100)19=18kcal；碳水化合物產(chǎn)生的能量(kcal)=(200100)48.34=386.4kcal；(2)200g饅頭產(chǎn)生的總能量的計算總能量(kcal)=蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量+脂肪產(chǎn)生的能量+碳水化合物產(chǎn)生的能量=62.4+18+386.4=466.8kcal。12.尿液的收集和保存。正確答案:(1)容器標識將編號、姓名、性別、年

14、齡、日期、檢測項目等正確記錄在標簽紙上，然后貼在收集瓶上。(2)對被檢驗者進行講解向被檢者交代如何正確收集尿液樣品。如收集尿培養(yǎng)標本時，應在收集前用肥皂、清水洗凈外陰及會陰周圍，然后排尿；前段小便不要，將中段尿直接排入準備好的消毒容器中，立即用消毒過的塞子或蓋子封好送檢。(3)正確量取尿液將尿液一次或分次正確地倒入量筒；正確讀數(shù)，并將結(jié)果記錄在紙上。(4)添加防腐劑正確持拿吸管和洗耳球。正確讀數(shù)。加入防腐劑。每升尿中加入5ml福爾馬林溶液或510ml甲苯或10ml濃鹽酸或0.51g麝香草酚，混勻后于室溫保存。注意：只能選擇一種防腐劑，防腐劑加在量筒或收集瓶中均可。正確將吸管中的液體放出。(5)

15、保存尿液將尿液倒進收集瓶中；將尿液混勻；將瓶蓋擰緊；將收集瓶放入4冰箱內(nèi)保存。13.LDL正確答案:即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。14.呈酸性食物正確答案:凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動物食品）。15.尿液檢測有哪些應用？正確答案:在營養(yǎng)學方面，檢測尿液中的營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物是重要的營養(yǎng)狀況評價手段。它的應用主要有：(1)用于測定人體蛋白質(zhì)和氨基酸代謝；(2)用于測定水溶性維生素的耐受實驗和研究水溶性維生素的代謝；(3)用

16、于評價機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況；(4)用于研究人體礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅等)的需要和代謝情況；(5)研究和評價糖尿酸和藥物等的代謝情況。16.某成年男性身高180厘米，體重57公斤，他的營養(yǎng)狀況如何？正確答案:標準體重：180-105=75(公斤)實際體重相當于標準體重百分比(%)(實際體重-標準體重)/標準體重100%=(57-75)/75100%=-24%實際體重相當于標準體重的負24%，此男性為極度瘦弱，屬于營養(yǎng)不良，臨床上應及時查清病因，適當?shù)匮a充營養(yǎng)，增強體質(zhì)。17.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。 請計算中餐食譜中各原料的需要量。

17、正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料標準體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=801.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動分級為輕體力勞動，查簡表得知，其標準體重能量供給為30kcal/kg。全日能量供給量=標準體重(kg)標準體重能量需要量(kcal/kg)=7030=2100(kcal)。中餐能量=全日能量供給量(kcal)40%=210040%=840(kcal)。根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習慣來確定，如只吃

18、米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)碳水化合物占能量比重碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=84060%4=126g；所需大米量(g)=12676.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計算副食數(shù)量和品種中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)蛋白質(zhì)占能量比重蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)=84015%4=32(g)。中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)脂肪占能量比重脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=84025%9=23(g)。副食包括瘦肉、魚（各占5

19、0%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)50%20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分數(shù)）=50g；黃花魚量(g)=(32-12)50%18.4%（黃花魚中蛋白質(zhì)的百分數(shù)）=54g。將計算好的數(shù)值填入下表中。(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計和已有原料營養(yǎng)素估計，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱時，可以調(diào)換品種。(4)計算用油量烹調(diào)用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚重量黃花魚脂肪百分含量）-（大米重量大米脂肪百分含量）=60-506.2%-

20、542.5%-1640.6%=54.6g(5)計算原料營養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計算原料中營養(yǎng)素含量，填入下表中。18.醫(yī)院的基本膳食有哪些?正確答案:(1)常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食，其營養(yǎng)素含量一般不便。(2)特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。(3)診斷用的實驗膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。19.用計算機進行數(shù)據(jù)的驗證與核對是方法有（ ）。A、核實調(diào)查表法B、邏輯檢查法C、設(shè)置取值范圍法D、雙重錄入法E、抽查法正確答案:B,D20.主食中谷類的營養(yǎng)特

21、點有哪些？正確答案:(1)谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)的生物學價值不及動物性蛋白質(zhì)。(2)谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中。谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%。(3)谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。(4)谷類含礦物質(zhì)約1.5%3%，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中，主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在；鐵含量較低，約1.53mg/100g。此外，還含有一些微量元素。(5)谷類是膳食中B族維生素

22、的重要來源，如維生素B1、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細，上述維生素損失就越多。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易被人體吸收利用。故以玉米為主食的地區(qū)居民容易發(fā)生煙酸缺乏病(癩皮病)。21.范女士，女，49歲，機關(guān)干部，工作緊張，壓力大，近期性情急躁，常發(fā)脾氣，食欲時好時壞；現(xiàn)月經(jīng)紊亂，時間不定，月經(jīng)量較以前減少，體檢發(fā)現(xiàn)，血壓145mmHg/85mmHg，血清膽固醇6.82mmol/L(正常值為2.325.62mmol/L)，血清甘油三酯2.08mmol/L(正常值為0.301.92mmol/L).通過詢問該女性有不吃早餐，喜愛甜食和油炸食品以及晚餐后邊

23、看電視邊吃大量水果和零食的飲食習慣，經(jīng)常便秘。請給出營養(yǎng)評價并提出指導意見。正確答案:根據(jù)情況分析初步認為：(1)該女士已經(jīng)進入更年期。(2)可能運動量少，存在能量攝入過高的可能。(3)存在高血壓，高脂血癥的情況。建議及膳食指導是：(1)改變喜食甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的飲食習慣。(2)增加食譜中粗雜糧和蔬菜的攝入量。(3)增加大豆制品和含鈣豐富的食物或增加鈣補充劑。(4)減少油和肥肉的使用量，控制體重。(5)控制食鹽攝入量。(6)適量增加運動和社會交往，保持好心情。(7)記錄月經(jīng)情況，定期做醫(yī)院體檢。22.氨基酸評分正確答案:又叫蛋白質(zhì)化學評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸

24、評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）23.怎樣判定氟斑牙和氟骨癥。正確答案:地方性氟中毒主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥，氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一，可分為白堊型、著色型和缺損型，三型?；旌洗嬖?，單純型較少見。白堊型：牙表面呈乳白色，無光澤，觸之有細紗感，可呈點狀或線狀或不規(guī)則片狀；重者呈粉筆樣。著色型：牙表面呈棕黃色，牙損面呈深黃色或黑褐

25、色。缺損型：牙釉質(zhì)損害脫落，呈點狀或線狀凹陷，表現(xiàn)出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診斷目前世界各國廣泛使用的是世界衛(wèi)生組織推薦的分類方法Dean法。(1)氟骨癥的判定：(2)活在高氟地區(qū)，長期飲用高氟水或食用高氟食品(3)床表現(xiàn)為氟骨癥所具有的骨關(guān)節(jié)痛，肢體運動障礙畸形，伴氟斑牙(12歲后遷入病區(qū)可沒有氟斑牙)。(4)血、尿氟含量超過正常值。(5)X射線檢查有氟骨癥的特有影像。骨質(zhì)改變、硬化、疏松、軟化。骨周改變、肌腱、韌帶、骨間膜骨化，軟骨及其它軟組織骨化關(guān)節(jié)改變、關(guān)節(jié)軟骨、關(guān)節(jié)面或關(guān)節(jié)囊骨化，增生肥大，關(guān)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)游離體骨和關(guān)節(jié)繼發(fā)性畸形改變、脊柱、骨盆、四肢等變形24.簡述海蜇皮的選購鑒別方法

26、正確答案:(1)色澤鑒別。良質(zhì)海蜇皮呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤而有光澤，無明顯的紅點。次質(zhì)海蜇皮呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。劣質(zhì)海蜇皮表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。(2)脆性鑒別。良質(zhì)海蜇皮松脆而有韌性，口嚼時發(fā)出響聲。次質(zhì)海蜇皮松脆程度差，無韌性。劣質(zhì)海蜇皮質(zhì)地松酥，易撕開，無脆性和韌性。(3)厚度鑒別。良質(zhì)海蜇皮整張厚薄均勻。次質(zhì)海蜇皮厚薄不均勻。劣質(zhì)海蜇皮片張厚薄不均。(4)形狀鑒別。良質(zhì)海蜇皮自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂。次質(zhì)海蜇皮形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。25.成人食物選擇中應該鼓勵攝入的食物有哪些？正確答案:一般來說，成人食物選擇中應該鼓勵攝入的食物包括水果、蔬菜、全麩谷類食物

27、、脫脂或低脂乳品，這些對大多數(shù)成人的健康都很有益處。對于成人選擇食物而言，重點推薦如下：(1)維生素水果和蔬菜要食用足夠量的水果和蔬菜，基本上成人需要500g左右的蔬菜、200g左右的水果，品種要多樣化(至少5種)，特別是深綠色蔬菜、橘黃色蔬菜、豆類等。維生素A(胡蘿卜素)。深綠色蔬菜，如甘藍、菠菜；亮橙色蔬菜，如番茄、紅薯、南瓜；橙色水果，如芒果、香瓜、杏等。維生素C。柑橘類水果和果汁，如柑橘、草莓、番石榴、木瓜、獼猴桃；蔬菜，如球花甘藍、番茄、卷心菜、土豆。葉酸。熟的干豆和豌豆；橙子和橙汁；深綠色葉菜，如菠菜、芥菜等。(2)谷類每天至少要食用300g的谷類，其中全麩谷類要占1/3(100g

28、)左右。市場上常見的全麩谷類食物有全麥、全燕麥、全黑麥、小米、玉米、蕎麥、糙米、高粱、大麥、黑小麥、菰米。(3)乳類每天食用至少1杯(240ml)脫脂或低脂牛奶，其他乳制品也可。26.請依據(jù)食物成分表選擇原料為70歲男性老年人設(shè)計一日食譜并完成相關(guān)評價及建議。 1.一日食譜 2.一日食譜中食物種類及數(shù)量 3.一日食譜中膳食的熱量和各種營養(yǎng)素攝入量的評價 4.一日食譜中三餐餐次能量比及宏亮營養(yǎng)素供能比 5.一日食譜中膳食蛋白質(zhì)來源的評價 6.膳食組成的合理性評價及改進建議某幼兒，男，2歲。出生時體重3.0kg，身長52cm，目前體重11.5kg，身長87Cm。請為其作出營養(yǎng)需要的估計并根據(jù)如下食

29、物成分表提出食譜設(shè)計。附：所食用食物的成分表(/100g) 正確答案:請根據(jù)食物成分表選擇原料為70歲男性老年人設(shè)計一日食譜并完成相關(guān)評價及建議 1.一日食譜 2.一日食譜中食物種類及數(shù)量 3.一日食譜中膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝入量的評價 數(shù)據(jù)計算準確 4.一日食譜中三餐餐次能量比及宏量營養(yǎng)素供能比 數(shù)據(jù)計算準確 5.一日食譜中膳食蛋白質(zhì)來源的評價 6.膳食組成的合理性評價及改進建議 (1)該膳食提供的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和維生素B1，鐵基本符合要求，但有些過高(2)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應量超過一半，但都是來自動物性食物，豆類缺失。(3)三餐供能比例不合適，早餐供能比偏低，晚餐供能比偏高，其它營養(yǎng)素除

30、維生素B1和鐵外均嚴重不足，所以該膳食的組成不合理應予以調(diào)整。(4)要增加蔬菜水果，豆制品的攝入；增加早餐分量適當減少晚餐，控制總熱能攝入。27.試述成人體重的測量方法及其意義。正確答案:體重在一年之中會發(fā)生變化，秋季顯著增加；在一天內(nèi)會隨著飲食而增加，隨著運動、排泄、出汗而降低。因此，個人體重測量宜在早晨空腹排便之后進行，群體也可在上午10時左右進行。(1)體重的測量方法成人體重測量采用體重計進行。測量時，被測者脫去外衣、鞋襪和帽子，只穿背心和短褲，讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點后1位。(2)體重的測量意義在生長發(fā)育階段，體重是反映蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況的重要指標。對于成人來說，體重的變化主要

31、反映了能量的營養(yǎng)狀況，長期能量過剩會引起體重增加，而長期能量不足會導致體重降低。28.將食品折算成原料，63g米飯折算成多少克粳米？已知100g粳米米飯含碳水化合物為26.0g,100g粳米含碳水化合物為75.3g.正確答案:解：63g粳米米飯含多少碳水化合物 100：26.0=63：X X=16.4g 63g米飯（粳米）含碳水化合物為16.4g折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物100：75.3=X：16.4 X=21.8g 所以：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。29.防治脂肪肝的膳食有哪些原則?正確答案:(1)控制能量攝入：一般30-35kcal/kg；(2)適當提高蛋白

32、質(zhì)：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）；(3)減少糖類和甜食；(4)控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調(diào)油所供給總量不宜超過40g，對于膽固醇高的食物宜適量控制；(5)補充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。30.某保健品的主要成分為低聚糖，請為該保健品寫一份保健作用的說明。正確答案:低聚糖的主要作用是潤腸通便.利于雙岐桿菌生長，因此其說明也應圍繞著兩項功能展開。(1)吸水膨脹，軟化糞便并增大糞團體積，防止便秘(2)預防腸道憩室病(3)降低結(jié)腸癌的發(fā)病率(4)降血脂并有利于控制體重(5)降血糖(6)促進雙歧桿菌的生長，提高機體免疫力(7)為機體提供B族維生素和維生素K(8)有一定的降壓作用，對老年患者

33、，還由于預防便秘而降低腦血管意外的危險性31.簡述食品取樣和處理的工作準備和程序。正確答案:工作準備：閱讀與取樣相關(guān)的國標、法規(guī)及資料；了解取樣的目的；準備食品樣品及其相關(guān)資料；準備取樣器具和盛樣器具；準備和設(shè)計相關(guān)的記錄表。工作程序：閱讀食品的基本資料；觀察樣品的外觀；確定取樣和處理方法；將處理好的樣品貼封條及標簽；填寫完成取樣記錄表。32.某男，55歲，身高170cm,體重58公斤，診斷為糖尿病，請為該糖尿病人提供每日膳食的注意事項。正確答案:糖尿病是稱重治療膳食，主食、副食、蔬菜、油均應稱重，要去皮、根、骨等，不能食用部分后稱重，加工烹調(diào)。烹調(diào)原則不加糖，不用糖醋烹調(diào)法。禁食葡萄糖。蔗糖

34、。麥芽糖、蜂蜜、甜點心等純糖食品，含糖高的蔬菜原則上不用?；颊甙匆?guī)定數(shù)量攝入食品，不得任意添加其他食物糖尿病需終身膳食治療，病情穩(wěn)定后可根據(jù)勞動強度和活動。33.以“母乳喂養(yǎng)宣傳日”入戶動員為例，簡述其工作程序。正確答案:(1)敲門。微笑并做自我介紹，如“大爺，我是單位的營養(yǎng)師，是來您家送母乳喂養(yǎng)宣傳手冊的”，無論對方的身份如何，均應禮貌待人，平易近人，表示對他的尊重：微笑是人際關(guān)系的潤滑劑，是解除生疏、緊張感的第一要訣。(2)取得信任。盡快與被調(diào)查對象建立良好的關(guān)系。一般先聊幾句生活話拉近關(guān)系，如“您家好漂亮！”“家里有幾口人呀”等，尋找與教育對象交流上的共同基礎(chǔ)。在內(nèi)容上，要注意對方的文化

35、水平、知識結(jié)構(gòu)、理解能力；在態(tài)度上，努力獲得對方的好感，爭取成為教育對象的“知心朋友”。如在和老年人正式交談之前，先聊聊家常、天氣冷暖，很自然地拉近人與人之間的關(guān)系。(3)把握好調(diào)查方式。把握好人戶動員的方式方法，采取容易被接受的方式和語言進行調(diào)查。如一般可以在聊天過程中完成任務，可在室、內(nèi)外進行。如：“這次活動包括項內(nèi)容，想聽聽您的看法？”動員過程要了解群眾需求，這樣對達到動員目的非常有用。另外，還應大力宣傳主題內(nèi)容，如母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點和代乳品的缺陷等；語言要豐富，切忌原原本本照本宣科。(4)發(fā)放宣傳材料。入戶動員中發(fā)放各種材料是一種簡單的有效的動員方式，如：“我?guī)砹艘恍┎牧?，你們看看是否?/p>

36、用？”這里不是測試調(diào)查對象的水平，而是測試材料是否能起到作用及其接受情況如何。(5)填寫調(diào)查登記表。有的工作還需要填寫記錄、登記表，以便進行人數(shù)和參與情況的估計，減少應答率或失訪率。一般要求大型調(diào)查的參與率在65%以上，中小型調(diào)查率的參與一般不應低于80%。(6)簽字確認。調(diào)查員必須對所采集信息和數(shù)據(jù)的真實性負責，記錄住戶的地址和大致交流的難易、談話特點等。有些發(fā)放資料、物品需要用戶簽字確認，并在調(diào)查表上簽字。(7)檢查。檢查計劃是否按照目的和日程表的要求按時完成，是否達到了預期的目的。等，有助于估計當?shù)氐氖澄镄枰亢蜖I養(yǎng)不良的發(fā)生狀況。(8)健康資料。該資料包括不同年齡的身高、體重和其他體格

37、測量資料，與營養(yǎng)有關(guān)的疾病發(fā)生率、死亡率及死亡原因等資料。這些資料是衡量營養(yǎng)狀況的重要指標，能表明營養(yǎng)不良的程度以及營養(yǎng)不良在降低人體抵抗力方面以及與其他疾病的關(guān)系。(9)經(jīng)濟狀況。通過人們的職業(yè)、收入情況，輔助了解當?shù)厝罕娛欠裼凶銐虻馁徺I力。(10)文化教育程度。該資料可為制定有針對性的、適合群眾水平的宣傳教育材料提供依據(jù)。(11)宗教信仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品種及差別。(12)生活方式。了解個人衛(wèi)生狀況，飲食行為，吸煙、飲酒等個人嗜好等，有助于了解影響人體營養(yǎng)狀況的有關(guān)因素。(13)供水情況。有助于鑒別可能傳播疾病的水源或有無清潔衛(wèi)生飲用水供給，是否有足夠的水源供農(nóng)作物的生長

38、等情況。(14)食物生產(chǎn)和儲存。了解當?shù)赜心男┛晒┦秤玫氖澄铮约斑@些食物在不同季節(jié)的供應及儲藏情況。該資料可反映當?shù)丶Z食及其他事物的購銷情況。(15)農(nóng)業(yè)用品的供應。了解農(nóng)業(yè)設(shè)備、種子、農(nóng)藥和化肥等情況，并了解當?shù)卣趫?zhí)行的規(guī)劃，以及社會服務設(shè)施中，有哪些可以利用其服務于社區(qū)營養(yǎng)工作。(16)可能的資金來源。幫助估計營養(yǎng)計劃的經(jīng)費預算。34.請根據(jù)食品標簽的要求指出下列品牌奶粉所表達的營養(yǎng)標示信息。本奶粉含有豐富的鈣，特別適合中老年人食用，每天一杯（300ml)能補充機體鈣和葉酸需要，保持骨骼健康，有效防止骨質(zhì)疏松和葉酸缺乏引起的貧血。配料新西蘭進口奶粉、鈣粉、?；撬帷⑷~酸營養(yǎng)成分每100克

39、牛奶含蛋白質(zhì)3.5g，脂肪4.0g，碳水化合物5g，鈣120mg，磷93mg，鐵0.2mg，硫胺素0.04mg，核黃素0.13mg，尼克酸0.2mg，維生素A42mg，維生素C1mg。牛奶蛋白質(zhì)中賴氨酸含量僅次于蛋類，膽固醇含量每100g中僅正確答案:該品牌奶粉的營養(yǎng)標示所表達的基本信息有：(1)營養(yǎng)成分表：列出了營養(yǎng)素的含量，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈉、維生素及礦物質(zhì)等。(2)配料表：主要配料及含量，如進口奶粉、鈣粉、牛磺酸、葉酸。(3)健康聲明：關(guān)于該食物對健康及礦物質(zhì)的益處，如該品牌奶粉有效防止骨質(zhì)疏松和葉酸缺乏引起的貧血，有維持正常身體機能的作用。(4)結(jié)構(gòu)/功能說明：該食物中產(chǎn)生

40、健康效益的主要營養(yǎng)成分或物質(zhì)，如鈣粉、牛磺酸、葉酸等。(5)營養(yǎng)成分說明：營養(yǎng)成分的特點，如“低脂、高氨基酸”等。35.肥胖正確答案:是指人體脂肪的過量堆積或分布異常，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和(或)細胞體積增大，即全身脂肪組織快增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。36.定脂正確答案:磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細胞原生質(zhì)和細胞膜中，其儲量不易受進食情況的影響，故稱定脂。37.這是一張社區(qū)營養(yǎng)調(diào)查的問卷表：為了對社區(qū)居民的營養(yǎng)狀況進行調(diào)查，我們將耽誤你寶貴的半個小時時間，希望你認真填寫此表格，我們將在調(diào)查結(jié)果出來后，及時把信息告訴你，謝謝你的支持。 1.基本信息姓名年齡職業(yè)經(jīng)濟收入文化程度

41、 2.營養(yǎng)相關(guān)調(diào)查身高體重是否有慢性疾病 3.你每天都吃雞蛋嗎？是否 4.你愿意接受營養(yǎng)餐嗎？是否 5.你吃水果是否 6.你選擇食物的原則是口味經(jīng)濟衛(wèi)生營養(yǎng) 7.你喜歡吃海鮮、動物血、動物內(nèi)臟和豆制品嗎？是否 8.你每天攝入鹽是(1）5克(2）6克(3）7克(4）8克針對這份不合理的營養(yǎng)調(diào)查表，我們進行如下討論 請回答：該調(diào)查表前言部分有哪些問題（ ）A、調(diào)查時間太長B、調(diào)查目的不明確C、調(diào)查對象不明確D、調(diào)查前言和內(nèi)容設(shè)置不協(xié)調(diào)正確答案:A,B,C,D下面哪些調(diào)查表選項問題屬于開放式問題A、姓名B、年齡C、職業(yè)D、經(jīng)濟收入正確答案:A如何了解調(diào)查對象的經(jīng)濟收入（ ）A、直接填寫B(tài)、迂回推算C、人機對話D、到其單位的勞資處了解正確答案:B,C在營養(yǎng)相關(guān)因素