2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案70

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.孫阿姨有用動(dòng)物油做菜肴的習(xí)慣，但放油量并不大，肉類(lèi)吃得也不多?？墒求w檢卻發(fā)現(xiàn)血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇高于正常值，而高密度脂蛋白膽固醇低于正常值。孫阿姨說(shuō)自己吃油量很少，怎么還得了這個(gè)病呢？醫(yī)院的醫(yī)生建議她不要再吃動(dòng)物油了，改為豆油、菜籽油或者葵花籽油。作為營(yíng)養(yǎng)師你認(rèn)為：(1)孫阿姨健康問(wèn)題是什么？(2)醫(yī)生的建議合適嗎？為什么？正確答案:(1)膳食中脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1，如果長(zhǎng)時(shí)間脂肪酸攝入比例失調(diào)，盡管脂肪總量并不高，也可能引起血脂異常，比如，飽和脂肪酸可顯著升高

2、血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并降低高密度脂蛋白膽固醇的水平。孫阿姨長(zhǎng)期吃動(dòng)物油，飽和脂肪酸攝入比例增高，非?？赡軐儆谶@種“血脂異常”。(2)醫(yī)生建議孫阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等幾種植物油多不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。但是，孫阿姨的實(shí)驗(yàn)室檢查有高密度脂蛋白膽固醇低于正常值的問(wèn)題，因此，最好選用橄欖油或者茶樹(shù)油作為烹調(diào)油，因?yàn)殚蠙煊秃筒铇?shù)油富含單不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。如果受條件所限，也可以選用單不飽和脂肪酸含量

3、相對(duì)較高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最適合孫阿姨的烹調(diào)油。2.情景描述：王海家保姆來(lái)自農(nóng)村，她看到2歲零7個(gè)月的毛毛比鄰居3歲的小雨都個(gè)子高，非常高興，說(shuō)自己有功勞是喂養(yǎng)得好。鄰居保姆不高興了，說(shuō)小雨是很正常的，是你家孩子長(zhǎng)得太快了。王海家保姆不高興了，回來(lái)問(wèn)王海怎樣才能知道毛毛生長(zhǎng)發(fā)育是否正常，小雨是不是矮小？請(qǐng)根據(jù)上述情景描述分析問(wèn)題，并回答：1.兩個(gè)孩子比較是否可以證明誰(shuí)矮小和不正常？2.需要通過(guò)什么手段證實(shí)小雨是否矮小？3.如果3歲的小雨確實(shí)矮小，那么存在的原因可能有哪些？正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說(shuō)明矮小問(wèn)題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對(duì)其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測(cè)和評(píng)

4、價(jià)，體格測(cè)量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等。可以與相關(guān)年年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)比較，或者根據(jù)測(cè)定身高和體重，計(jì)算年齡別身高(HA/A)，或身高別體重(WT/HT)等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否小于平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能有：長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。3.簡(jiǎn)述訪談的技巧。正確答案:保障調(diào)查的準(zhǔn)確性和可靠性是非常重要的，而訪談的技巧就在于在融洽、和諧的氣氛中，通過(guò)合適的語(yǔ)言和交流來(lái)保障調(diào)查信息的準(zhǔn)確和完整。(1)要正確理解調(diào)查表中每個(gè)問(wèn)題的要點(diǎn)和性質(zhì)，預(yù)先設(shè)計(jì)問(wèn)題，并逐步把問(wèn)題明了和單一化。(

5、2)要理解調(diào)查表問(wèn)題之間的聯(lián)系，把握訪談中的關(guān)鍵點(diǎn)。(3)在詢(xún)問(wèn)過(guò)程中，及時(shí)分析答案的相互關(guān)系及一致性，必要時(shí)要反問(wèn)或換問(wèn)題驗(yàn)證。(4)在詢(xún)問(wèn)的時(shí)候要有指導(dǎo)語(yǔ)，運(yùn)用具有親和力的語(yǔ)言和詞句表達(dá)調(diào)查與他們的關(guān)系，讓他們感覺(jué)提供信息也對(duì)自己有利或有幫助。(5)調(diào)查人員要具有綜合和提煉問(wèn)題答案的能力。(6)對(duì)一些敏感的問(wèn)題不要直接詢(xún)問(wèn)，以免引起反感。4.男，50歲，腦力勞動(dòng)者，身高166Cm，體重75kg，血脂偏高，飲食及生活習(xí)慣：食欲好，尤其喜好牛肉、豬肉，蔬菜水果和豆制品攝入少，很少喝牛奶，喜歡吃油炸食品，則熏肉制品，很少參加體育運(yùn)動(dòng)，請(qǐng)你結(jié)合平衡膳食寶塔，指導(dǎo)該同志及其家人的飲食行為。對(duì)象存在的

6、主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題10分；2.寶塔的主要內(nèi)容15分，總共五層，每層3分，需將書(shū)本上的話(huà)轉(zhuǎn)換為自己的語(yǔ)言，如出現(xiàn)“每天吃魚(yú)蝦50克”，而沒(méi)有特別說(shuō)明，一周吃魚(yú)蝦1-2次者，不得分；)正確答案:標(biāo)準(zhǔn)體重(Kg)計(jì)算公式=166(cm)-105，該男性的標(biāo)準(zhǔn)體重為61Kg，實(shí)際體重為75Kg，身體質(zhì)量指數(shù)為27.2，體嚴(yán)重超重；血脂偏高。該男性該男性飲食習(xí)慣不好，喜歡吃肉制品、熏制品。油膩食物，奶制品、豆類(lèi)及其制品、蔬菜水果攝入不足，造成偏食，飲食不平衡，并且不愛(ài)運(yùn)動(dòng)，造成偏胖和血脂高。針對(duì)目前的狀況，應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行健康生活方式的宣教和指導(dǎo)。該男性應(yīng)該參照膳食寶塔的推薦，合理、全面的選擇飲食。我國(guó)居民膳食寶

7、塔分為五層，其合理的推薦有益我們的身體健康。寶塔最頂層推薦烹調(diào)油25g30g食鹽6g，對(duì)控制我們的血脂、血壓有益。而該男性喜歡吃油炸的食品，增加了用油量，并且已經(jīng)50歲，要注意減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應(yīng)小于300mg，烹調(diào)油每天不超過(guò)25g，限制食用油油煎炸食物。熏肉制品本身比較咸，而且熏肉制品含苯丙較多，對(duì)身體健康有害，建議少吃或不吃。減少衲鹽，每日食鹽用量不超過(guò)6g，而且還要減少醬油、味精、雞精、咸菜的用量。推薦每日攝入奶類(lèi)及奶制品300g，大豆類(lèi)及堅(jiān)果30g50g?？梢蕴峁┴S富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)及其他礦物質(zhì)。所以該男性每天最好飲用1袋牛奶(250毫升)或酸奶1杯，可以每天選用300400

8、毫升的豆?jié){或50克的豆干或100克的豆腐，對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松和老年性癡呆有益。寶塔推薦每天畜禽肉類(lèi)50g-75g，魚(yú)類(lèi)、蝦50g-100g，蛋類(lèi)25g-50g。主要指導(dǎo)我們每天的蛋白質(zhì)攝入要適當(dāng)，過(guò)多會(huì)加重肝腎的代謝負(fù)擔(dān)，造成營(yíng)養(yǎng)失衡，引發(fā)疾病。該男性尤其喜好牛肉、豬肉、魚(yú)蝦、雞蛋等攝入相對(duì)就會(huì)不足，而且容易造成膳食種類(lèi)的缺乏，魚(yú)蝦可以提供不飽和脂肪酸和豐富鈣質(zhì)，對(duì)老年人的血脂有益，尤其應(yīng)該注意補(bǔ)充深海魚(yú)。該老年男性每天吃1個(gè)雞蛋即可，如果膽固醇偏高，可以隔天吃1個(gè)整雞蛋。寶塔推薦每天蔬菜類(lèi)300g-500g，水果類(lèi)200g-400g。蔬菜水果可以提供豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、植物的化學(xué)成分

9、。該男性應(yīng)該增加新鮮蔬菜水果的攝入，對(duì)防止老年性便秘也也有好處。膳食寶塔最底層是谷類(lèi)薯類(lèi)及雜豆類(lèi)，每天推薦250g-400g。該男性要注意控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入。增加膳食纖維攝入量,全天膳食纖維的攝入量不少于30g.每天主食中可有50克左右的粗糧或薯類(lèi),該男性可以煮雜豆粥,利于營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ).該男性要防治肥胖,應(yīng)該控制控制飲食和加強(qiáng)鍛煉相結(jié)合,每天至少走6000步。每天早起喝杯白開(kāi)水，可以稀釋血液的粘稠度，對(duì)控制血脂有益，總之，健康的生活方式就是健康的基石，如合理的飲食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒，這幾項(xiàng)相結(jié)合對(duì)

10、該男性的身體健康很有好處。5.請(qǐng)為輕度.中度及重度肥胖病人提供膳食建議。正確答案:肥胖病人的營(yíng)養(yǎng)及飲食治療：(1)總能量(日)：成人中輕度肥胖?jǐn)z入量為1520kCalkg，占正常人70%；重度肥胖占50%左右。(2)三大營(yíng)養(yǎng)生熱比：(3)三餐攝食量：不超過(guò)500克，但蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)應(yīng)達(dá)標(biāo)。(4)飲食療法的類(lèi)型：A.節(jié)食療法：12001800kCal天，人。用于輕度肥胖。B.低能量療法：6001000kCal天，人，用于中度肥胖，最好在醫(yī)生的指導(dǎo)下進(jìn)行。C.極低能量療法：200600kCal天。人，用于重度肥胖和惡性肥胖，通常需要住院，在醫(yī)生的密切觀察下進(jìn)行。(5)多攝入纖維素(30克天

11、左右)纖維素在防止肥胖中的作用：A.低能；B.易飽；C.促使排便；D.降低脂質(zhì)吸收。(6)控制飽和脂肪的攝入(1：1：1)(7)控制食鹽(35g日)，少飲酒(8)少吃多餐(36次天)(9)食物及其加工方法的選擇A.碳水化合物：以含纖維素高的糧食為佳。B.蛋白質(zhì)：多選奶、蛋“白肉”和植物蛋白。C.脂肪：以植物脂肪為主。D.配以含糖較低的水果E.多食用蔬菜F.少用油煎炸食品。6.述谷類(lèi)食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？正確答案:(1)是我國(guó)人民膳食熱量的主要來(lái)源(70%)；(2)是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源(8%左右)；(3)是B族維生素的重要來(lái)源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；(4)屬低脂肪食物(2%)，其脂

12、肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚無(wú)機(jī)鹽較豐富(K、CaMgP、FeZn)；7.現(xiàn)在社會(huì)上食品標(biāo)簽比較混亂，其中標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容也不規(guī)范，請(qǐng)結(jié)合中華人民共和國(guó)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，回答食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中健康聲稱(chēng)的主要內(nèi)容。正確答案:健康聲稱(chēng)是指食物或食物成分與疾病或健康狀況之間關(guān)系的建議或說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)功能聲稱(chēng)、其它功能聲稱(chēng)和減少慢性病發(fā)生危險(xiǎn)的聲稱(chēng)。(1)營(yíng)養(yǎng)功能聲稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)功能聲稱(chēng)指某營(yíng)養(yǎng)成分可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和生理功能作用的聲稱(chēng)。比如，蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì)，有促進(jìn)正常生長(zhǎng)發(fā)育的作用。食物富含蛋白質(zhì)。(2)其它功能聲稱(chēng)指食物或營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)維持人體正常功能或

13、生理活動(dòng)有特殊健康效應(yīng)的聲稱(chēng)。比如，磷脂可促進(jìn)大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的健康完善，提高記憶力，增強(qiáng)智力。食物中含克磷脂。(3)減少慢性病發(fā)生危險(xiǎn)的聲稱(chēng)指食物或營(yíng)養(yǎng)成分可以減少某種慢性病發(fā)生、發(fā)展危險(xiǎn)性的聲稱(chēng)。目前FDA和某些協(xié)會(huì)列出的六種可允許的保健聲明包括：鈣與骨質(zhì)疏松癥的保健聲明；低脂肪高纖維與癌癥的保健聲明；低脂肪高纖維與心臟病的保健聲明；膳食脂類(lèi)和癌癥的保健聲明；鈉和高血壓的保健聲明；膳食飽和脂肪及膽固醇與冠心病(CHD)的保健聲明。8.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。正確答案:指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充的作用。發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則是：

14、(1)搭配的食物種類(lèi)越多越好；(2)食物的種屬越遠(yuǎn)越好；(3)食用的時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。9.孕婦體重測(cè)量方法和檢測(cè)的意義是什么？正確答案:孕婦體重測(cè)量前先要用標(biāo)準(zhǔn)砝碼對(duì)電子體重秤或杠桿進(jìn)行校對(duì)和調(diào)試。然后讓被測(cè)與孕婦排盡大小便，脫去鞋帽和外衣，并在體重秤上站穩(wěn)，等到讀數(shù)穩(wěn)定后，準(zhǔn)確讀數(shù)，以kg為單位，并記錄到小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1kg)孕期婦女增加體重是母體和胎兒正常生長(zhǎng)發(fā)育所必需的，適宜的體重增長(zhǎng)是成功妊娠最基本和直觀的條件，進(jìn)行體重的測(cè)量，對(duì)于監(jiān)測(cè)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育是非常必要的。一般來(lái)說(shuō)，不限制進(jìn)食的健康初孕婦女整個(gè)孕期體重增長(zhǎng)的平均值為12.5kg，經(jīng)產(chǎn)婦可能比該平均值低0.9kg。妊娠

15、各期平均增重范圍：孕010周為0.065kg周，孕1020周為0.335kg周，孕2030周為0.45kg周，孕3040周為0.45kg周，或簡(jiǎn)單為孕期體重增加范圍：孕10周650g，孕20周4000g，孕30周8500g，孕40周125000g。妊娠體重每周增加不應(yīng)超過(guò)500g，超過(guò)者多有水種或隱性水腫。孕婦妊娠期間體重的增長(zhǎng)與其孕前體形有關(guān)，孕前體重越低的則要求孕期增加越多。10.血糖指數(shù)的含義是什么?正確答案:血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50g被試食物后血糖反映曲線(xiàn)下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對(duì)比進(jìn)行計(jì)算所得值，即前者反映曲線(xiàn)下面積除以后者曲線(xiàn)下面積再乘以100%。11.敘述測(cè)量

16、胸圍的操作步驟及注意事項(xiàng)。正確答案:1.選擇無(wú)伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀到0.1cm； 2.被測(cè)試者自然站立，兩腿分開(kāi)與肩同寬，兩上肢自然下垂，平靜呼吸。兩名測(cè)試員配合，分別立于受測(cè)試者前后。 3.將尺上緣經(jīng)背部繞肩胛下角下緣向胸前圍繞一周；男性、未發(fā)育女性尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發(fā)育女性，尺下緣在乳頭上方與第四肋骨平齊。 4.尺置圍繞胸部的松緊適中對(duì)皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。 5.被測(cè)者呼氣末、吸氣開(kāi)始時(shí)讀數(shù)并記錄，精確至0.1cm12.頭圍測(cè)量。正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特23個(gè)、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。 2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時(shí)間：5min

17、。(3)具體考核要求 1)能正確選擇測(cè)量點(diǎn)。 2)掌握測(cè)量頭圍的正確步驟。(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)： 1)測(cè)量點(diǎn)選擇錯(cuò)誤。 2)測(cè)量結(jié)果超過(guò)實(shí)際值3SD范圍。 3.配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)13.BV正確答案:即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以?xún)?chǔ)留和利用的部分。=儲(chǔ)留氮/吸收氮*100%14.簡(jiǎn)述注水豬肉的鑒別方法正確答案:(1)觀察。正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。(2)手觸。正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感；注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無(wú)黏性。(3)刀切。正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無(wú)水

18、流出，肌肉間無(wú)冰塊殘留；注水后的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營(yíng)養(yǎng)流失。(4)紙?jiān)?。紙?jiān)囉卸喾N方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定黏性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒(méi)有黏性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒(méi)有明顯的浸潤(rùn)；注水的豬肉則有明顯的濕潤(rùn)。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說(shuō)明紙上有油，是沒(méi)有注水的肉；反之，則是注水的肉。15.一中年男性知識(shí)分子，身高170厘米、體重85公斤，長(zhǎng)期喜吃肥膩，最近出現(xiàn)心前區(qū)壓榨痛，到醫(yī)院檢查，

19、心電圖異常改變，出現(xiàn)Q波和QS波，持續(xù)3天，發(fā)現(xiàn)血脂總血漿膽固醇：12.3mmolL，血漿甘油三脂為3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父親有心肌梗塞病史。臨床診斷為高脂血癥和冠心病。請(qǐng)回答下列問(wèn)題并將正確答案填在括號(hào)內(nèi)：該男子BMI屬于（ ）A、輕度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正確答案:B該男子發(fā)生高脂血癥和冠心病的相關(guān)因素你認(rèn)為可能的（ ）A、肥胖B、高油脂膳食C、活動(dòng)量不夠D、遺傳因素正確答案:A,B,D你認(rèn)為該男子的理想體重是（ ）A、65kgB、70kgC、80kgD、85kg正確答案:A其每日熱能攝入應(yīng)該是（ ）A、1950千卡B、1850千卡C、2050千卡D、190

20、0千卡正確答案:A該男子的飲食治療原則是（ ）A、攝取高能量食物、高蛋白食物B、熱量攝取的控制C、多食用含纖維食物D、多補(bǔ)充水份、電解質(zhì)正確答案:B,C,D有降低血脂作用的食物有（ ）A、黑木耳B、魚(yú)類(lèi)C、燕麥片D、奶類(lèi)正確答案:A,C該男子最適宜的運(yùn)動(dòng)方式是（ ）A、游泳B、登山C、爬樓梯D、籃球正確答案:C該男子適宜的水、鈉攝入量是（ ）A、食鹽的攝入量每天控制在5克以下。B、食鹽的攝入量每天控制在6克以下C、食鹽的攝入量每天控制在10克以下D、食鹽的攝入每天控制在8克以下正確答案:B該男子的血脂總血漿膽固醇正常參考值應(yīng)為（ ）A、血脂總血漿膽固醇：2.8mmolL5.7mmolLB、血脂

21、總血漿膽固醇：5.7mmolL12.8mmolLC、血脂總血漿膽固醇：2.5mmolLD、血脂總血漿膽固醇：6.3mmolL正確答案:A該男子的血漿甘油三脂的正常參考值應(yīng)為（ ）A、血漿甘油三脂為0.29mmol/L1.83mmol/LB、血漿甘油三脂為1.83mmol/L3.0mmol/LC、血漿甘油三脂為0.25mmol/LD、血漿甘油三脂為2.0mmol/L正確答案:A16.膳食纖維的生理意義有哪些？正確答案:(1)增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；(2)控制體重和減肥；(3)可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿??；(4)預(yù)防結(jié)腸癌；(5)防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。17.試述食物的選擇原則

22、。正確答案:食物選擇根據(jù)目的和目標(biāo)而定。一般來(lái)說(shuō)，平衡膳食設(shè)計(jì)中關(guān)鍵的問(wèn)題之一是食物原料品種的選擇和數(shù)量的確定。根據(jù)我國(guó)目前的具體情況，食物選擇原則包括：(1)所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。(2)糧食類(lèi)食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個(gè)以上品種，攝入量在300500g，不要長(zhǎng)期食用過(guò)于精細(xì)的大米、白面，應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的供給。(3)膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物，動(dòng)物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/31/2，其中動(dòng)物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。但動(dòng)物性食物的比例也不能太高，

23、否則會(huì)攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。我國(guó)目前的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主，建議每人每周最好能攝取50g左右的動(dòng)物內(nèi)臟，特別是肝臟，以保證維生素A的供給。(4)蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類(lèi)要占50%以上，才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當(dāng)量的鈣、鐵等礦物質(zhì)。由于蔬菜的維生素C在烹飪中損失比較嚴(yán)重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、12個(gè)品種的水果(200g以上)來(lái)加以補(bǔ)充。每周應(yīng)食用50g以上的菌藻類(lèi)食物和200g以上的硬果類(lèi)食物，以提供多樣的維生素和礦物質(zhì)。(5)清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應(yīng)以?xún)?yōu)質(zhì)植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴(yán)格控制動(dòng)物脂肪的攝入量，避免攝

24、入過(guò)多的飽和脂肪酸、甘油三脂和膽固醇，影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以?xún)?nèi)。18.下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用稱(chēng)重法對(duì)張某2007年11約15日晚餐的營(yíng)養(yǎng)情況進(jìn)行調(diào)查后填寫(xiě)的食物量登記表，如下表所示。 1.請(qǐng)計(jì)算11月15日張某晚餐攝入的總能量。 2.請(qǐng)分析能量來(lái)源與蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布情況。正確答案:(1)張某晚餐各種營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量如下表所示。晚餐攝入的總能量=蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量+脂肪產(chǎn)生的能量+碳水化合物產(chǎn)生的能量=41.914+56.409+82.874=1006.72kcal(2)能量來(lái)源與蛋白質(zhì)、脂肪食物來(lái)源的分析。能量的食物分布情況如下表所示。能量的食物來(lái)源如表

25、所示。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源如表所示。脂肪的食物來(lái)源如表19.簡(jiǎn)述社區(qū)基礎(chǔ)資料的內(nèi)容。正確答案:(1)人口調(diào)查資料。該資料是了解當(dāng)?shù)氐娜丝诮M成，如居民的年齡、性別、職業(yè)等，有助于估計(jì)當(dāng)?shù)氐氖澄镄枰亢蜖I(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生狀況。(2)健康資料。該資料包括不同年齡的身高、體重和其他體格測(cè)量資料，與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病發(fā)生率、死亡率及死亡原因等資料。這些資料是衡量營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)，能表明營(yíng)養(yǎng)不良的程度以及營(yíng)養(yǎng)不良在降低人體抵抗力方面以及與其他疾病的關(guān)系。(3)經(jīng)濟(jì)狀況。通過(guò)人們的職業(yè)、收入情況，輔助了解當(dāng)?shù)厝罕娛欠裼凶銐虻馁?gòu)買(mǎi)力。(4)文化教育程度。該資料可為制定有針對(duì)性的、適合群眾水平的宣傳教育材料提供依據(jù)。(5

26、)宗教信仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品種及差別。(6)生活方式。了解個(gè)人衛(wèi)生狀況，飲食行為，吸煙、飲酒等個(gè)人嗜好等，有助于了解影響人體營(yíng)養(yǎng)狀況的有關(guān)因素。(7)供水情況。有助于鑒別可能傳播疾病的水源或有無(wú)清潔衛(wèi)生飲用水供給，是否有足夠的水源供農(nóng)作物的生長(zhǎng)等情況。(8)食物生產(chǎn)和儲(chǔ)存。了解當(dāng)?shù)赜心男┛晒┦秤玫氖澄?，以及這些食物在不同季節(jié)的供應(yīng)及儲(chǔ)藏情況。該資料可反映當(dāng)?shù)丶Z食及其他事物的購(gòu)銷(xiāo)情況。(9)農(nóng)業(yè)用品的供應(yīng)。了解農(nóng)業(yè)設(shè)備、種子、農(nóng)藥和化肥等情況，并了解當(dāng)?shù)卣趫?zhí)行的規(guī)劃，以及社會(huì)服務(wù)設(shè)施中，有哪些可以利用其服務(wù)于社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作。(10)可能的資金來(lái)源。幫助估計(jì)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的經(jīng)費(fèi)預(yù)算。2

27、0.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？正確答案:(1)潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。(2)食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過(guò)同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。(3)中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。(4)一般無(wú)人與人之間的直接傳染。21.某中餐館菜單上的湯類(lèi)品種共有五個(gè)，一周內(nèi)各湯的銷(xiāo)售份數(shù)、價(jià)格、銷(xiāo)售額等指標(biāo)如表所示。請(qǐng)問(wèn)作為營(yíng)養(yǎng)師怎樣對(duì)這個(gè)餐館湯菜類(lèi)菜肴提出建議？某餐館一周菜湯統(tǒng)計(jì)表品種價(jià)格(元)銷(xiāo)售份數(shù)銷(xiāo)售額(元)三鮮湯10.001401400.00雪耳香菇豬手湯68.00422856.00鮑菇雞絲湯38.00562128.00酸菜粉絲湯12.0063756.00

28、火腿冬瓜湯15.00841260.00正確答案:菜單評(píng)價(jià)過(guò)程及內(nèi)容(1)計(jì)算顧客歡迎指數(shù)和各菜應(yīng)售百分比。表示顧客對(duì)某種菜的歡迎程度，以顧客對(duì)各種菜購(gòu)買(mǎi)的相對(duì)數(shù)來(lái)表示。顧客歡迎指數(shù)的計(jì)算是將某種菜銷(xiāo)售數(shù)百分比除以每份菜應(yīng)售百分比：顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷(xiāo)售數(shù)百分比/各菜應(yīng)售百分比各菜應(yīng)售百分比=100%/被分析項(xiàng)目數(shù)(要求公式正確、計(jì)算正確)(2)進(jìn)行菜肴的贏利分析。我們將價(jià)格高、銷(xiāo)售額指數(shù)大的菜認(rèn)為高利潤(rùn)的菜。銷(xiāo)售額指數(shù)的計(jì)算如下：銷(xiāo)售額指數(shù)=某種菜肴銷(xiāo)售額百分比/各菜應(yīng)售百分比(要求計(jì)算正確、判斷正確)(3)進(jìn)行指標(biāo)分析：超過(guò)1的顧客歡迎指數(shù)的菜一定是顧客歡迎的菜。超過(guò)越多，表示越受歡迎。因

29、而顧客歡迎指數(shù)較菜肴銷(xiāo)售額百分比更科學(xué)、更直觀。菜肴銷(xiāo)售數(shù)百分比只能比較同類(lèi)菜的受歡迎程度，但與其它菜肴比較時(shí)，或當(dāng)菜肴分析項(xiàng)目數(shù)發(fā)生變化時(shí)就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)卻不受影響。同理，超過(guò)1的銷(xiāo)售額指數(shù)的菜一定是銷(xiāo)售額、利潤(rùn)狀況良好的菜，超過(guò)越多，銷(xiāo)售額與利潤(rùn)狀況則越佳。(要求分析準(zhǔn)確、計(jì)算正確)(4)綜合評(píng)估：結(jié)合銷(xiāo)售額指數(shù)和受顧客歡迎指數(shù)進(jìn)行，確定暢銷(xiāo)和利潤(rùn)的關(guān)系。(要求描述準(zhǔn)確、概念清楚)(5)菜單調(diào)整策略：根據(jù)對(duì)顧客歡迎指數(shù)和銷(xiāo)售額指數(shù)的計(jì)算分析，我們可以將被分析的菜肴劃分成四類(lèi)，并根據(jù)不同情況，制定出相應(yīng)的政策，表顯示出這種對(duì)應(yīng)關(guān)系。(要求分類(lèi)明確、建議合理)22.試述影響鐵、鋅吸收

30、的有利和不利因素。正確答案:(1)鐵：A.非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等B.血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，不受上述因素影響。(2)鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子促進(jìn)鋅吸收的因素：維生素D、檸檬酸鹽等。另外，鐵和鋅的吸收均受到機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量的影響23.營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)：小梅，女，20歲。為了減肥，長(zhǎng)期節(jié)食導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，到營(yíng)養(yǎng)師處咨詢(xún)。她的體格測(cè)量結(jié)果是：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm，請(qǐng)完成以下操作： 1.通過(guò)計(jì)算，對(duì)

31、小梅消瘦等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，填寫(xiě)完成表5小梅消瘦評(píng)價(jià)表。 2.對(duì)小梅進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)并對(duì)應(yīng)可能的原因給出適合的改善建議。附表表6中國(guó)成人體制指數(shù)評(píng)價(jià)表 正確答案:營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)(1)表5小梅消瘦評(píng)價(jià)表(2)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：小梅長(zhǎng)期食物攝入不足，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，結(jié)合人體測(cè)量及體檢觀察結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)師判斷其為消瘦。給小梅的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動(dòng)物性食物攝入；同時(shí)結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。24.100g饅頭中蛋白質(zhì)7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部為100%，請(qǐng)計(jì)算200g饅頭中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各產(chǎn)生多少能量？產(chǎn)生的總能量為多少？正確答案:(1)200g饅頭分別

32、產(chǎn)生能量的計(jì)算蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量(kcal)=(200100)7.8x4=62.4kcal.脂肪產(chǎn)生的能量(kcal)=(200100)19=18kcal；碳水化合物產(chǎn)生的能量(kcal)=(200100)48.34=386.4kcal；(2)200g饅頭產(chǎn)生的總能量的計(jì)算總能量(kcal)=蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量+脂肪產(chǎn)生的能量+碳水化合物產(chǎn)生的能量=62.4+18+386.4=466.8kcal。25.請(qǐng)您為一名懷孕早期的孕婦設(shè)計(jì)一份每日膳食構(gòu)成。正確答案:孕早期妊娠反應(yīng)期相對(duì)痛苦期孕吐期營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：保持水電解質(zhì)平衡，注意胎兒器官形成所需的微量元素?cái)z入營(yíng)養(yǎng)三字經(jīng)：孕早期、味道淡、瓜果菜、多次餐26.

33、已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。 請(qǐng)計(jì)算中餐食譜中各原料的需要量。正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=801.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)，查簡(jiǎn)表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=7030=2100(kcal)。中餐能量=全日能量供給量(kcal)40%=210040%=840(kcal)。根

34、據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)碳水化合物占能量比重碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=84060%4=126g；所需大米量(g)=12676.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計(jì)算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計(jì)算副食數(shù)量和品種中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)蛋白質(zhì)占能量比重蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)=84015%4=32(g)。中餐脂肪供給量=

35、中餐能量(kcal)脂肪占能量比重脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=84025%9=23(g)。副食包括瘦肉、魚(yú)（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)50%20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=50g；黃花魚(yú)量(g)=(32-12)50%18.4%（黃花魚(yú)中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=54g。將計(jì)算好的數(shù)值填入下表中。(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計(jì)和已有原料營(yíng)養(yǎng)素估計(jì)，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱(chēng)時(shí)，可以調(diào)換品種。(4)計(jì)算用油量烹調(diào)用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-

36、（瘦豬肉重量瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚(yú)重量黃花魚(yú)脂肪百分含量）-（大米重量大米脂肪百分含量）=60-506.2%-542.5%-1640.6%=54.6g(5)計(jì)算原料營(yíng)養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計(jì)算原料中營(yíng)養(yǎng)素含量，填入下表中。27.簡(jiǎn)述數(shù)據(jù)資料的類(lèi)型。正確答案:(1)計(jì)量資料。通過(guò)觀察某項(xiàng)標(biāo)志所得到的數(shù)值，稱(chēng)為計(jì)量資料，如人體身高的測(cè)體重的稱(chēng)重所得的數(shù)值。這類(lèi)資料的特點(diǎn)是一般都帶有度量衡單位，如厘米(cm)、千（kg）等，這些數(shù)值也可以帶有小數(shù)。(2)計(jì)數(shù)資料。通過(guò)觀察單位按屬性或類(lèi)別分組，然后清點(diǎn)各組的觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料，稱(chēng)為計(jì)數(shù)資料，如性別、婚姻狀況、職業(yè)、吸煙狀況等資料。每個(gè)觀

37、察單位觀測(cè)的結(jié)果只能用文字表示，而不是數(shù)值，例如性別這一標(biāo)志，觀測(cè)到的是男或女；把性別分為兩類(lèi)后，通過(guò)清點(diǎn)男性、女性各有多少人，所得的男、女人數(shù)就是計(jì)數(shù)資料。(3)等級(jí)資料。將觀察單位按具有等級(jí)順序關(guān)系的類(lèi)別分組，然后清點(diǎn)各組觀察單位的個(gè)數(shù)所得的資料，稱(chēng)為等級(jí)資料。例如，觀察某藥物治療病人的效果，清點(diǎn)患者接受治療后分別為治愈、好轉(zhuǎn)、無(wú)效的人數(shù)；某項(xiàng)化驗(yàn)檢驗(yàn)結(jié)果為一、+、+、+的人數(shù)。28.某公司職員，女，40歲，腰圍92cm，臀圍105cm，用腰臀比評(píng)價(jià)他們的營(yíng)養(yǎng)狀況。正確答案:女性腰臀比的正常值應(yīng)小于0.85，此人的腰臀比為0.876，屬于中央型肥胖。29.試述兒童頭圍測(cè)量的方法及其意義。正

38、確答案:(1)頭圍測(cè)量的方法頭圍是指經(jīng)眉弓上方突出部，繞經(jīng)枕后結(jié)節(jié)一周的長(zhǎng)度。測(cè)量頭圍的方法是取立位、坐位或仰臥位。使用器材一般為軟尺，使用前要用標(biāo)準(zhǔn)鋼尺校正，每米誤差不得超過(guò)0.2cm，軟尺刻度至0.1cm。測(cè)量者面對(duì)兒童，將卷尺的始端固定于眉間最突出點(diǎn)，然后環(huán)繞頭圍，經(jīng)過(guò)枕骨粗隆，再向眉間圍攏，卷尺重疊處的值即為頭圍。卷尺在頭兩側(cè)的水平要求一致。(2)頭圍測(cè)量的意義頭圍主要反映顱腦的發(fā)育情況。如果兒童的頭圍值明顯超出正常范圍，則可能患腦積水、巨腦癥及佝僂病等疾?。蝗绻^圍值過(guò)小，則可能是腦發(fā)育不全、頭小畸形等。測(cè)量?jī)和^圍對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)有一定意義，是學(xué)齡前兒童(嬰幼兒)生長(zhǎng)發(fā)育的重要指標(biāo)。

39、30.試述兒童身高測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)兒童身高測(cè)量的方法兒童身高測(cè)量時(shí)間的選擇同成人一樣，一般在上午10時(shí)左右進(jìn)行。兒童身高測(cè)量的方法與成人相同，可以采用立位身高計(jì)。(2)兒童身高測(cè)量的意義身高是生長(zhǎng)發(fā)育最有代表性的一項(xiàng)指標(biāo)，但是短期膳食對(duì)兒童身高的影響不如對(duì)體重的影響明顯，所以身高指標(biāo)不適合用于對(duì)新近營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)，而只能反映兒童較長(zhǎng)時(shí)間的營(yíng)養(yǎng)狀況。31.數(shù)據(jù)核對(duì)的方法有哪幾種？正確答案:數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可按照工作順序分為以下5種方法：(1)核實(shí)調(diào)查表。核實(shí)調(diào)查表或?qū)嶒?yàn)記錄等原始資料，檢查是否按設(shè)計(jì)的要求填寫(xiě)，有無(wú)重復(fù)、缺項(xiàng)，能彌補(bǔ)的要加以彌補(bǔ)。如果缺少了統(tǒng)計(jì)分析必不可少的項(xiàng)目

40、，這樣的資料只能剔除。有時(shí)為了避免因缺項(xiàng)而剔除的資料過(guò)多，對(duì)有些非關(guān)鍵性項(xiàng)目缺失的資料可不作剔除，僅在作所缺的單項(xiàng)分析時(shí)作減少樣本例數(shù)處理即可。(2)邏輯檢查。檢查資料中有無(wú)明顯差錯(cuò)或可疑的數(shù)值，如發(fā)現(xiàn)的可疑值是人為差錯(cuò)所致，應(yīng)立即糾正，無(wú)法糾正的則要剔除。(3)設(shè)置取值范圍。建立數(shù)據(jù)庫(kù)時(shí)，要對(duì)變量類(lèi)型和取值范圍進(jìn)行設(shè)置，如性別設(shè)置范圍為1和2，如錄入其他數(shù)值，計(jì)算機(jī)則會(huì)拒絕接受或顯示錯(cuò)誤。例如某項(xiàng)膳食調(diào)查的數(shù)據(jù)庫(kù)，如果年齡一項(xiàng)設(shè)置為兩位數(shù)錄入，若輸入125，則計(jì)算機(jī)拒絕該數(shù)值。通?？捎眠壿嬓秃蛿?shù)值型變量錄入來(lái)防止一些錯(cuò)誤的發(fā)生。(4)雙錄入。同一資料分別重復(fù)錄入，如果兩次錄入不一致，計(jì)算機(jī)將

41、會(huì)拒絕，并顯示第一次數(shù)據(jù)供核對(duì)。(5)抽查。資料錄完后，可抽查部分調(diào)查表，再進(jìn)行核對(duì)，了解錯(cuò)誤率和錄入質(zhì)量。32.簡(jiǎn)述內(nèi)分泌系統(tǒng)包括哪些器官？這些器官中如何發(fā)揮興奮和抑制作用的？正確答案:(1)內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、胰島(2)這些器官(腺體)分泌高效能的有機(jī)化合物即激素，經(jīng)過(guò)血液循環(huán)，傳遞化學(xué)信息到靶細(xì)胞或靶器官而發(fā)揮出興奮或抑制作用。33.預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和胡蘿卜素高的食物

42、。(6)制定限量標(biāo)準(zhǔn)34.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。正確答案:A、必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細(xì)胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。B、主要食物來(lái)源：亞油酸最好的食物來(lái)源是植物油類(lèi)，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)：(1)消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、-亞麻酸，人體均不能合成，故稱(chēng)為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽?/p>

43、脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類(lèi)的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。35.這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因?yàn)闉榉菐Я渴匙V，所以在不考慮定量分析的前提下，營(yíng)養(yǎng)師您如何做出評(píng)價(jià)？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐：*回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯正確答案:一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計(jì)不足；黃色偏少，估計(jì)缺乏胡蘿卜素。二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實(shí)際

44、的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒(méi)有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動(dòng)物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個(gè)營(yíng)養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動(dòng)物性食品、糧谷類(lèi)、奶蛋類(lèi)和蔬菜水果類(lèi)，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣(mài)、蒸餃等帶動(dòng)物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的問(wèn)題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀的

45、食品，對(duì)于低齡學(xué)生來(lái)說(shuō)，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對(duì)甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會(huì)的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營(yíng)養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。晚餐的問(wèn)題也十分突出，表現(xiàn)在動(dòng)物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅(jiān)硬的鍋盔，對(duì)于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動(dòng)減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等36.一位28歲的婦女產(chǎn)后6個(gè)月斷乳，體重75公斤，身高160厘米，為恢復(fù)形體開(kāi)始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：1)