中式熱菜制作（第二版）課后答案

1、PAGE PAGE 16附錄1第1章 習(xí)題參考答案與提示 簡(jiǎn)答題1.1 什么叫熱菜烹調(diào)工藝？答：熱菜烹調(diào)工藝是烹調(diào)技術(shù)的積累、提煉和升華，是有計(jì)劃、有目的、有程序地利用烹調(diào)工具和設(shè)備對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初加工、切配、調(diào)味、加熱與美化，使之成為能滿足人們生理需求的菜肴的工藝過(guò)程。熱菜烹調(diào)工藝不是一成不變的，隨著科學(xué)研究的不斷深入，烹飪新原料的不斷開(kāi)發(fā)利用和烹飪新工具、新設(shè)備的不斷更新，其烹調(diào)工藝也將越來(lái)越完善。1.2 簡(jiǎn)述熱菜烹調(diào)工藝流程的內(nèi)容。答：熱菜在具體操作過(guò)程中，其工藝流程是：原料選用初步加工切配臨灶烹調(diào)成菜裝盤(pán)上席。（1）原料選用選料是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，包括對(duì)各種原料的鑒別與選擇。好的原料

2、是制作好菜肴的物質(zhì)基礎(chǔ)，為了保證菜肴質(zhì)量，烹調(diào)之前對(duì)用料須進(jìn)行認(rèn)真的選擇與組配。鑒別其產(chǎn)地、固有品質(zhì)、新鮮度、用途、營(yíng)養(yǎng)成分及有無(wú)毒害，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，提供營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全的菜肴。（2）初加工原料的初加工包括對(duì)植物性原料的剔選、摘掐，對(duì)動(dòng)物性原料的宰殺，去毛、羽、鱗片和剖腹去內(nèi)臟、洗滌、出骨、出肉或分檔取料、干貨漲發(fā)等。（3）切配烹飪?cè)系那信溥^(guò)程，包括刀工處理、配菜、初步熟處理、制湯以及掛糊、上漿、拍粉和碼味腌漬等，為臨灶烹調(diào)作準(zhǔn)備。（4）臨灶烹調(diào)臨灶是指將經(jīng)過(guò)切配后的原料進(jìn)行加熱、調(diào)味、制作菜肴的工藝，是菜肴烹調(diào)工藝的最后一道工序。因?yàn)槎嘣跔t灶前操作，又稱爐子或灶上、火上的、候鑊和后鑊。因?yàn)?/p>

3、餐飲業(yè)和爐灶通常有3個(gè)以上的火眼，從事臨灶操作的廚師，根據(jù)技術(shù)水平又分為頭爐（頭灶、頭鍋）、二爐（二灶、二鍋）、三爐等。相對(duì)應(yīng)爐子的切配廚師，又稱為頭砧、二砧、三砧等。臨灶以烹制為中心，其工藝內(nèi)容包括烹制、調(diào)味、制湯、勾芡和裝盤(pán)等。1.3 熱菜常用的、主要的、具有普遍性的烹調(diào)方法有哪些？答：熱菜烹調(diào)技法常用的是燒、扒、煨、燉、燴、燜、汆、煮、炒、炸、爆、熘、煎、貼、烹、蒸、烤、拔絲、蜜汁、掛霜等。1.4 按風(fēng)味流派的不同，熱菜烹調(diào)工藝可分為哪幾類？答：按風(fēng)味流派的不同，熱菜烹調(diào)工藝可劃分為山東菜制作工藝，四川菜制作工藝、江蘇菜制作工藝、廣東菜制作工藝、湖南菜制作工藝、安徽菜制作工藝、浙江菜制作

4、工藝、福建菜制作工藝等。1.5 按烹調(diào)方法的不同，熱菜烹調(diào)工藝可分為哪幾類？答：按烹調(diào)方法，可劃分為水烹法制作工藝、油烹法制作工藝、汽烹法制作工藝、輻射法制作工藝、其他烹調(diào)方法制作工藝等。 填空題1.1 法國(guó)烹飪 土耳其烹飪 世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味1.2 色 香 味 形 質(zhì) 器 養(yǎng) 味 核心 養(yǎng) 目的1.3 烹飪新原料 烹飪新工具 烹飪新設(shè)備1.4 水烹法制作工藝 油烹法制作工藝 汽烹法制作工藝 輻射法制作工藝 其他烹調(diào)法制作工藝1.5 山東菜制作工藝 四川菜制作工藝 江蘇菜制作工藝 廣東菜制作工藝 湖南菜制作工藝 安徽菜制作工藝 浙江菜制作工藝 福建菜制作工藝 填空題1.1 A1.2 B1.3 D

5、1.4 A第2章 習(xí)題參考答案與提示 簡(jiǎn)答題2.1 什么叫燒？有哪些代表菜？答：燒是將加工整理、改刀成形的原料經(jīng)煸炒、油炸或焯水等初步熟處理后，加適量的湯汁和調(diào)味品，用旺火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燒透入味，再用旺火收濃鹵汁或用淀粉勾芡的一種烹調(diào)方法。燒的菜肴，具有芡汁較濃而寬、原料軟嫩或熟爛的特點(diǎn)。隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，燒法多種多樣。以色澤劃分，有紅燒、白燒兩類；以風(fēng)味劃分，有蔥燒、醬燒、糟燒、蠔油燒、奶油燒等；以原料初步熟處理的方法劃分，有干燒、煸燒、煎燒、軟燒等。但具有普遍性的燒法則是紅燒、白燒、軟燒。代表菜肴有：紅燒全魚(yú)、家常海參、紅燒鳳翅、干燒巖鯉、紅燒魚(yú)肚、紅燒肉、軟燒羊肉、蝦子燒蹄筋等。2.2

6、什么叫扒？有哪些代表菜？答：扒是將初步熟處理的原料按要求整齊地推入鍋內(nèi)，加適量的湯汁和調(diào)味品，小火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾芡，大翻勺裝盤(pán)的一種烹調(diào)方法。菜品具有整齊美觀、汁濃料爛的特點(diǎn)。扒的方法，以菜肴的顏色可分為紅扒、白扒；以原料的形態(tài)可分為整扒、散扒；以烹調(diào)器皿可分為蒸扒（用碗擺好原料籠蒸制）、燒扒（用盤(pán)擺好原料滑入鍋內(nèi)制）、排扒（用竹制鍋墊擺好原料入鍋內(nèi)制）；按調(diào)味的不同特色又可分為雞油扒、奶油扒、蠔油扒、蔥油扒、香油扒等。采用扒的方法烹制菜肴，除了可將原料直接擺入炒鍋內(nèi)，加湯和調(diào)味品，也可將加工成形的原料先整齊地?cái)[入盤(pán)中，然后再推入炒鍋內(nèi)的湯汁中進(jìn)行烹制。扒是烹制菜肴中較細(xì)致的一種烹調(diào)方法。刀

7、切要求精細(xì)，原料成形要求整齊美觀，勺功、勺法要求熟練，制成的菜肴裝盤(pán)后，原料要求有一個(gè)完整而美觀的形態(tài)。代表菜肴有：冰糖扒蹄、洋蔥鐵扒雞、蝦子扒海參、香菇扒菜心、白扒蟹黃魚(yú)肚、扒鮑魚(yú)蘆筍、扒通天魚(yú)翅、白扒鹿筋。2.3 什么叫煨？有哪些代表菜？答：煨是指將經(jīng)過(guò)炸、煎、煸炒或水煮后的原料，加入調(diào)料及湯汁，用旺火燒沸，小火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的烹調(diào)方法。煨制的原料多在烹制前，要先經(jīng)過(guò)熱處理，而且使用的是砂鍋或特制聽(tīng)陶罐，一般還需加蓋。菜肴具有湯汁濃白，口味醇厚，質(zhì)地酥爛，形態(tài)完整的特點(diǎn)。適合煨制的原料以動(dòng)物性原料為主，如雞、鴨、鵝、豬肉、蟹、龜、牛肉等。代表菜肴有：紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨魷魚(yú)絲、黃芪煨羊

8、肉、壇子肉、紅煨金龜。2.4 什么叫燉？有哪些代表菜？答：燉是指經(jīng)過(guò)加工處理的大塊或整形原料，經(jīng)焯水處理放入燉鍋或其他陶瓷器皿中，加多量湯水，用小火加熱至熟爛酥糯的烹調(diào)方法。菜品具有湯較多、原汁原味、形態(tài)完整、軟熟酥爛的特點(diǎn)。代表菜肴有：蘿卜絲燉鯽魚(yú)、清燉鴨、天麻人參燉烏雞、奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)、鳳爪燉香菇、砂窩大魚(yú)頭、清燉蛇、清燉甲魚(yú)。2.5 什么叫汆？有哪些代表菜？答：汆是以水為傳熱介質(zhì)，將加工后的原料放入沸湯中燙熟，帶湯一起食用的烹調(diào)方法。汆適用于質(zhì)地脆嫩、無(wú)骨形小的原料，是制作湯菜常用的方法之一，具有湯清、味鮮、原料細(xì)嫩爽口的特點(diǎn)。代表菜肴有：雙菇汆里脊、三片湯、汆雙脆、涮羊肉、菊花火鍋、汆魚(yú)圓

9、、汆西施舌、西湖莼菜湯。2.6 什么叫蜜汁？有哪些代表菜？答：蜜汁是指將原料放入白糖、蜂蜜與清水熬制的濃汁中，蒸或煮至酥爛，用小火將汁收濃的烹調(diào)方法。蜜汁是一種帶汁的甜菜，其汁的濃度、色澤、甜味均像蜂蜜，故名為蜜汁。菜品具有色澤美觀、酥糯香甜的特點(diǎn)。蜜汁的方法有兩種：一是將糖用少量油稍炒，加水和蜂蜜燒溶，再將原料放入，小火收濃汁即成，如蜜汁香蕉、蜜汁肉段、蜜二果等；二是將原料裝在器皿中，上籠屜蒸熟，再澆上熬好的蜜汁，有時(shí)可適當(dāng)勾芡，如蜜汁蓮子、冰糖八寶飯、蜜汁甜糕等。代表菜肴有：蜜汁火腿、冰糖蓮子、蜜汁葫蘆、蜜汁山藥餅、蜜汁蘋(píng)果、蜜汁紅果、蜜汁仙桃。 填空題2.1 紅燒 白燒 軟燒2.2 雞油

10、扒 奶油扒 蠔油扒 蔥油扒 香油扒2.3 湯汁濃白 口味醇厚 質(zhì)地酥爛 形態(tài)完整2.4 湯較多 原汁原味 形態(tài)完整 軟熟酥爛2.5 形態(tài)完整 不碎不裂 汁濃味厚 酥爛鮮醇2.6 湯寬汁濃 湯菜合一 口味香鮮 選擇題2.1 D2.2 A2.3 C2.4 D2.5 B2.6 D第3章 習(xí)題參考答案與提示 簡(jiǎn)答題3.1 什么叫炒？有哪些代表菜？答：炒是以鐵鍋和油為傳熱介質(zhì)，將切配后的小型原料放入少量油的油鍋中，用旺火快速翻拌成熟的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料廣泛，有家禽、蛋類、河鮮、海鮮、各種植物原料等。炒的操作一般比較簡(jiǎn)單，要求旺火速成。菜肴的特點(diǎn)是：口味鮮美，以咸鮮為主，也有酸、辣、甜或其他口味

11、，質(zhì)地滑嫩（或脆嫩）。炒的方法較多，常見(jiàn)和常用的有滑炒、煸炒、干煸、熟炒、軟炒等。代表菜肴有：五彩炒雞絲、回鍋肉、干煸牛肉絲、三不粘、芙蓉雞片、過(guò)油肉、豉椒牛肉、大良炒鮮奶。3.2 什么叫爆？有哪些代表菜？答：爆是以高溫油作為傳熱介質(zhì)，主料改刀后，用七至八成熱油滑熟倒出，熗鍋后倒回主料淋上事先兌好的芡汁，快速翻炒成菜的烹調(diào)方法。爆制的菜肴具有形狀美觀、脆嫩爽口、緊汁亮油的特點(diǎn)。爆適合具有脆嫩質(zhì)地的動(dòng)物性原料，如腰子、肚子、魷魚(yú)、雞肫、鴨肫、蝦、海螺等，這些原料在烹制前一般要剞花刀，不僅菜肴的形狀美觀，而且能在短時(shí)間內(nèi)使原料迅速成熟，保證了菜肴脆嫩的程度。爆制的方法較多，在油面飛火的狀態(tài)下爆制的

12、菜肴稱為火爆；用芫荽為主要調(diào)味料的爆類菜稱為芫爆；用生蔥作為主要配料的爆類菜稱為蔥爆；以醬類調(diào)味品為主味的爆類菜稱為醬爆；以大蒜為主要料頭的爆類菜稱為蒜爆。代表菜肴有：芫爆散丹、油爆烏魚(yú)花、火爆腰花、蔥爆羊肉、醬爆雞丁、油爆里脊花、油爆海螺、蒜爆魚(yú)丁。3.3 什么叫炸？有哪些代表菜？答：炸是以油為傳熱介質(zhì)，將加工處理的原料投入熱油鍋中炸至成熟的一種烹調(diào)方法。炸的技法，以旺火、大油量、無(wú)汁為主要特點(diǎn)。菜肴香、酥、脆、嫩。在食用菜肴時(shí)，配調(diào)味料（椒鹽、番茄汁等）蘸食，補(bǔ)充或增加菜肴滋味。炸按操作方法分有清炸、干炸、軟炸、松炸、脆炸、紙包炸、板炸等七種。代表菜肴有：清炸仔雞、干炸丸子、炸豬排、紙包飛

13、龍、軟炸雞柳、脆炸鮮奶、脆皮直蝦、吉利蝦球。3.4 什么叫烹？有哪些代表菜？答：烹是將新鮮細(xì)嫩的原料切成條、片、塊形碼味后，掛糊或不掛糊，用旺火溫油炸至金黃色，外酥內(nèi)嫩撈出，再熗鍋投入主料，隨即烹入調(diào)好的調(diào)味汁，顛翻成菜的烹調(diào)方法。烹法可分為炸烹和煎烹。烹的特點(diǎn)是菜肴外酥香、里鮮嫩，爽口不膩。使用烹法制作的菜肴，汁清不加淀粉，稱為清紅汁，由醬油、醋、白糖、料酒等調(diào)制而成，口味咸鮮，回味略帶酸甜，主要適用于新鮮易熟、質(zhì)地細(xì)嫩的大蝦、魚(yú)肉、仔雞、豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、田雞等。代表菜肴有：炸烹蝦段，炸烹魚(yú)條、椒鹽豆腐、蔥姜大蟹、炸烹里脊、醋烹黃花魚(yú)、霸王蝦。3.5 什么叫熘？有哪些代表菜？答：熘是

14、以油或水為傳熱介質(zhì)，將加工好的原料加熱成熟后，再用預(yù)先制好的芡汁熘制成菜，或?qū)⒄{(diào)味、加熱的芡汁澆潑在成熟的原料上的一種烹調(diào)方法。熘的菜肴具有脆鮮滑嫩、軟焓的不同特點(diǎn)。熘的方法分脆熘、滑熘、軟熘三種。代表菜肴有：糖醋里脊、西湖醋魚(yú)、滑熘里脊絲、砵酒金菇牛柳卷、菊花魚(yú)、糟熘牡丹魚(yú)、香滑鱸魚(yú)球、鳳凰魚(yú)。3.6 什么叫拔絲？有哪些代表菜？答：拔絲是將油炸的半成品，放入用水（或油）與白糖熬好的糖漿中，趁熱能拉出糖絲的烹調(diào)方法。待半成品掛好糖液后，將相互粘在一起的菜肴拉開(kāi)，隨即糖液拔出糖絲，故以“拔絲”命名。菜品特點(diǎn)是酥脆香甜，糖絲如縷，富有情趣，適用于蘋(píng)果、橘子、香蕉、山楂、梨、山藥、地瓜、西瓜、土豆等

15、原料。代表菜肴有：拔絲土豆、拔絲香蕉、拔絲蘋(píng)果、拔絲西瓜、拔絲金棗、金絲掛葫蘆、拔絲冰淇淋、拔絲櫻桃。 填空題3.1 滑炒 煸炒 干煸 熟炒 軟炒3.2 色彩鮮艷 色彩明亮 滑爽柔嫩 緊汁緊油 滑炒里脊絲 清炒蝦仁 五彩魚(yú)絲 干香酥脆 略帶麻辣 干煸牛肉絲 干煸鱔魚(yú) 干煸蕓豆 酥香滋潤(rùn) 見(jiàn)油不見(jiàn)汁 回鍋肉 熟炒鱔魚(yú)絲 五彩炒蛇絲 清香 嫩滑 味鮮 富有營(yíng)養(yǎng) 三不粘 滑蛋蝦仁 芙蓉干貝3.3 形狀美觀 脆嫩爽口 緊汁亮油 脆嫩質(zhì)地 腰子 肚子 魷魚(yú) 雞肫 鴨肫 蝦 海螺3.4 火爆 芫爆 蔥爆 醬爆 蒜爆3.5 旺火 大油量 無(wú)汁 清炸 干炸 軟炸 松炸 脆炸 紙包炸 板炸3.6 外焦里嫩 甜酸

16、 糖醋鯉魚(yú) 松鼠黃魚(yú) 糖醋菠蘿咕嚕肉 滑嫩鮮香 滑熘雞片 香滑雞球 鮮熘雞絲 口味清淡 質(zhì)感軟糯 西湖醋魚(yú) 五柳魚(yú) 軟熘魚(yú)扇 選擇題3.1 B3.2 B3.3 C3.4 D3.5 A3.6 B第4章 習(xí)題參考答案與提示 簡(jiǎn)答題4.1 以蒸汽作傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法有哪些?答：蒸、熏。4.2 什么叫蒸？有哪些代表菜？答：蒸是以蒸汽傳熱，使經(jīng)過(guò)加工、調(diào)味的原料成熟或熟爛入味的一種烹調(diào)方法。蒸制菜肴的工具有蒸箱、蒸籠、蒸鍋。菜肴原料在蒸制時(shí)，因蒸汽被密封，溫度又達(dá)到飽和，原料本身的汁液和原料之中的汁液不像其他加熱方法那樣大量蒸發(fā)。代表菜肴有：清蒸武昌魚(yú)、荷葉粉蒸肉、臘味合蒸、豉汁盤(pán)龍鱔、清蒸滑雞、蒸糟肉

17、、荷香蒜茸斑節(jié)蝦、一品豆腐。4.3 什么叫熏？有哪些代表菜？答：熏是指將加工處理的半成品放入熏鍋里，利用熏料起煙熏制成菜的烹調(diào)方法。熏法有生熏和熟熏兩種。代表菜肴有：茶葉熏雞、生熏魚(yú)塊、五香熏魚(yú)、生熏大黃魚(yú)、樟茶鴨子、棒棒肉、五香熏豆干。4.4 蒸有什么特點(diǎn)？答：蒸類的菜品具有含水分多、原汁原味、質(zhì)地鮮嫩或酥爛、形狀完整的特點(diǎn)。4.5 熏有什么特點(diǎn)？答：熏制菜肴具有色澤美觀光亮、有熏料的特殊芳香氣味的特點(diǎn)。 填空題4.1 蒸箱 蒸籠 蒸鍋4.2 清蒸 粉蒸4.3 新鮮無(wú)異味 質(zhì)地細(xì)嫩 受熱易熟 魚(yú) 豆制品 煮 鹵 炸 蒸 豬肉 牛肉 羊肉 雞 鴨 鵝 蛋類 油炸的魚(yú)類 選擇題4.1 B4.2

18、C4.3 D4.4 C4.5 A4.6 D第5章 習(xí)題參考答案與提示 簡(jiǎn)答題5.1 什么是明爐烤? 有哪些代表菜？答：明爐烤是指用敞開(kāi)式的爐具，對(duì)加工處理后的原料，采用相應(yīng)的工具，進(jìn)行烤制成菜的加工技法。根據(jù)工具的選用不同又分為叉烤、串烤、網(wǎng)烤、炙烤（鐵條上烤）幾種。代表菜肴有：叫花雞、烤羊肉串、叉燒雞、叉燒魚(yú)、叉燒豬等。5.2 什么是暗爐烤? 有哪些代表菜？答：暗爐烤又稱燜爐烤，是指用封閉式的爐具，對(duì)加工處理后的原料進(jìn)行烤制成菜的加工技法。根據(jù)工具的選用不同又分為掛爐烤、盤(pán)烤幾種。代表菜肴有：掛爐烤鴨、掛爐烤鵝、北京烤鴨等。5.3 叫花雞（明爐烤）的操作關(guān)鍵是什么?答：叫花雞在采用明爐烤操作

19、時(shí)應(yīng)掌握以下幾個(gè)方面：（1）雞宰殺后要去掉大骨，抹味要均勻，靜置時(shí)間要充分，這樣可以使里外味道咸淡一致，有利于風(fēng)味的體現(xiàn)。（2）必須注意扎放氣眼，確保整個(gè)烤制過(guò)程中不會(huì)發(fā)生爆炸或破裂，既保持形狀完整、外觀清潔衛(wèi)生，又安全避免發(fā)生意外事故。（3）隨時(shí)撥動(dòng)燃炭和翻動(dòng)原料來(lái)調(diào)節(jié)火力，使原料受熱均勻、成熟度一致。這樣才不會(huì)出現(xiàn)部分烤焦另一部分肉生的現(xiàn)象。5.4微波爐制作含油和糖的原料分別應(yīng)注意什么？答：微波爐制作含油和糖的原料時(shí)應(yīng)引起特別注意，因二者在加熱時(shí)很容易出現(xiàn)爆炸飛濺而導(dǎo)致明火，既容易損壞設(shè)備，也容易發(fā)生火災(zāi)。如萬(wàn)一不慎引起意外，必須先關(guān)閉電源，待火熄滅后再開(kāi)門(mén)降溫。同時(shí)在烹制雞蛋、香腸、肉片

20、，以及含膠質(zhì)重的原料時(shí)，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行處理，如雞蛋用專門(mén)的煮蛋器烹制，灌裝腸一類應(yīng)在上面扎孔排氣等。 填空題5.1 鹵汁 805.2 色 形 入味5.3 油 熟處理5.4 明爐烤 暗爐烤 選擇題5.1 B5.2 C5.3 D5.4 D5.5 A第6章 習(xí)題參考答案與提示 簡(jiǎn)答題6.1 什么是鹽烹？有哪些代表菜？答：鹽烹也稱鹽焗，就是利用鹽儲(chǔ)熱強(qiáng)，散熱慢的特性，采用傳熱的原理，將原料加熱成菜的一種加工技法。代表菜肴有：鹽焗雞、鹽焗鵪鶉等。6.2 什么是石烹？有哪些代表菜？答：石烹，就是利用石質(zhì)儲(chǔ)熱強(qiáng)，散熱慢的特性，采用傳熱的原理，將原料加熱成菜的一種加工技法。代表菜肴有：桑拿蝦、石烹腰花、石烹鮮魷

21、花、石烹烏魚(yú)片等。6.3 石烹腰花的操作關(guān)鍵是什么?答：石烹腰花的操作關(guān)鍵主要有以下幾方面：（1）腰臊要去盡，使其味正無(wú)異味，剞刀要一致使其成菜后質(zhì)感一致，碼味要均勻，使其回味不犯膩。（2）石子加熱的溫度要足夠高，其熱量才夠使菜肴成熟。（3）重用料酒，既可以去異味，又可以增加氣化的條件。6.4 粗鹽、石子主要起什么作用? 填空題6.1 廣東菜系 鹽焗雞6.2 卵石 選擇題6.1 A6.2 C6.3 D第7章 習(xí)題參考答案與提示 簡(jiǎn)答題7.1 四川菜由哪些地方菜構(gòu)成？有哪些代表菜?答：四川菜歷史悠久，聞名遐邇，是中國(guó)四大風(fēng)味流派之一，在中國(guó)菜中有很高的聲譽(yù)，素來(lái)享有“一菜一格，百菜百味”的稱譽(yù)。

22、四川菜由成都菜、重慶菜構(gòu)成，同時(shí)包括自貢、樂(lè)山、江津、合川等地的地方菜，雖地區(qū)不同，但菜肴風(fēng)味大同小異。川菜具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三大特征，風(fēng)格是清、鮮、醇、濃并重，以善用麻辣著稱。代表菜肴有：干燒魚(yú)翅、豆瓣魚(yú)、宮保雞丁、樟茶鴨子、一品酥方、麻婆豆腐、小煎雞、錫紙鹽焗蝦、干煸鱔絲、開(kāi)水白菜等。7.2 廣東菜由哪些地方菜構(gòu)成？有哪些代表菜？答：廣東菜是我國(guó)著名的菜系之一，是中華民族烹飪文化的重要組成部分，廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，而以廣州菜為代表。三者的原料、技法、味型均各有特色。代表菜肴有：白灼基圍蝦、廣東烤乳豬、糖醋咕嚕肉、翡翠鮮魷、八珍豆腐煲、蔥油焗雞、蒜茸冬瓜扇等

23、。7.3 江蘇菜由哪些地方菜構(gòu)成？有哪些代表菜？答：江蘇菜是中國(guó)四大風(fēng)味流派之一，由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方風(fēng)味構(gòu)成，其影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)?；磽P(yáng)風(fēng)味以揚(yáng)州、淮安為中心，肴饌以清淡見(jiàn)長(zhǎng)；金陵菜以滋味平和、醇正適口為特色；蘇錫菜以蘇州、無(wú)錫為中心，重視甜出頭，咸收口，濃油赤醬，現(xiàn)逐漸趨向清新爽適，甜味減輕，濃淡相宜；徐海菜以徐州、連云港一帶為主，五味兼?zhèn)?，注重?shí)惠，風(fēng)格淳樸。代表菜肴有：清燉蟹粉獅子頭、松鼠魚(yú)、雪花蟹斗、鳳尾蝦仁、鵝卵石雞片、珍珠梅花參、炒鱔糊、明珠魚(yú)花等。7.4 山東菜由哪些地方菜構(gòu)成？有哪些代表菜？答：山東菜歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)四大風(fēng)味流派

24、之一，由內(nèi)陸的濟(jì)南菜和沿海的膠東菜以及濟(jì)寧的孔府菜等主要地方風(fēng)味菜所構(gòu)成，分別有各自的烹飪特點(diǎn)。濟(jì)南菜以濟(jì)南為中心，取料廣泛，菜品以清鮮、脆嫩、味醇著稱，精于清湯、奶湯制作；膠東菜最早起源于福山，又稱福山菜，是膠東沿海青島、煙臺(tái)等山東菜的主要來(lái)源，主要以善烹海鮮聞名，講究清鮮，注重原汁原味；濟(jì)寧曲阜孔府是我國(guó)歷史最久、最大的一個(gè)世襲家族，受到歷代封建統(tǒng)治者的尊重，享受優(yōu)厚待遇，其生活奢侈，排場(chǎng)豪華，在飲食上更是十分講究，形成了自成一家的孔府菜肴，孔府菜是以濟(jì)寧風(fēng)味為基礎(chǔ)，遵循孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的遺訓(xùn)，由孔府歷代名廚精心創(chuàng)制而逐漸形成的一套具有獨(dú)特風(fēng)味的官府菜，是齊魯飲食文化中的瑰寶，具

25、有取料廣泛、烹調(diào)精細(xì)、調(diào)和得當(dāng)、規(guī)格嚴(yán)謹(jǐn)、名饌豐盛的特點(diǎn)。代表菜肴有：九轉(zhuǎn)大腸、油瀑大蝦、清蒸加吉魚(yú)、琵琶釀剌參、爆魷魚(yú)卷、油浸鯉魚(yú)、雪衣豆沙球、辣爆蟶子。7.5 簡(jiǎn)述四川菜調(diào)味的基本特征。答：四川菜的最大特點(diǎn)表現(xiàn)在調(diào)味技術(shù)上。四川菜非常注意調(diào)和滋味，味型變化多樣，菜肴富有特色。川菜味型多樣，變化精微。一方面它可以因人而異、因時(shí)而異、因地而異、因料而異、因席而異；另一方面川菜之味感層次分明，恰如其分，葷素之間，常有麻、辣、甜、酸諸味。川菜常用的味型有四川首創(chuàng)的咸鮮微辣的家常味型、咸甜酸辣香辛兼有的魚(yú)香味型、甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味味型，還有表現(xiàn)各種不同層次、不同特點(diǎn)的麻辣各味，諸如紅油、

26、麻辣、酸辣、糊辣、陳皮、椒麻、椒鹽味型等等，故有“味在四川”之說(shuō)。四川菜的味型尤以麻辣味精妙，能做到麻辣適口、麻而不燥。在麻味調(diào)料的使用上甚為講究，如家常味型必須用郫縣豆瓣，取其醇正而鮮香的微辣；紅油味則用辣椒油，使菜品色澤紅亮，風(fēng)味辣香；魚(yú)香味必須用泡辣椒，取其辣及泡菜的風(fēng)味?；ń吩诖ú酥杏昧可醵啵槔蔽?、椒麻味、五香味、怪味等都用花椒，取其麻香。調(diào)料的合理使用不僅豐富了菜肴的味型，而且使菜肴更具特色，形成清鮮、醇香的特點(diǎn)。四川菜運(yùn)用不同的調(diào)味方法，開(kāi)創(chuàng)出別具風(fēng)味的美味佳肴，它不僅是杰出的烹調(diào)技術(shù)，而且是歷史悠久的中國(guó)傳統(tǒng)民族文化和民族藝術(shù)結(jié)晶的一個(gè)方面。7.6 簡(jiǎn)述廣東菜用料的基本特征。答

27、：粵菜用料廣而精，據(jù)明末清初屈大均的廣東新語(yǔ)載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有也。”廣東菜在烹飪?cè)蠌V泛利用方面確有與眾不同之處。一是以海味山珍為上品，如“五蛇”、果子貍、山瑞等烹制的名肴；二是以豬、牛、羊、狗、三鳥(niǎo)（雞、鴨、鵝）、咸淡水族菜品為一般宴會(huì)；三是以水果入菜的菜品，都是烹飪?cè)?。入選的烹飪?cè)蠌V，這就有條件精選原料。哪種蛇宜燴，哪種蛇宜炒，很有講究。以鼠為原料，并非什么鼠皆用，而是選肥碩體大的田鼠，如葵鼠、松鼠皆為鼠饌的好材料。7.7 簡(jiǎn)述江蘇菜烹調(diào)方法基本特征。答：江蘇菜除刀技精湛外，還擅長(zhǎng)燉、燜、煨、蒸、烤、熏、燉、燜尤其講究。江蘇菜十分講究刀工，刀

28、法很多，花刀富于變化，刀工精細(xì)，使菜品形態(tài)精致，滋味醇和，有些刀工成為名菜的關(guān)鍵工序。如大煮干絲和燙干絲，每塊豆腐干要片成1毫米厚薄片，再切成細(xì)絲，要求絲條完整均勻；三套鴨可以看出整禽出骨的功力；一尾魚(yú)，既可成松鼠形，又可成菊花形，還可成蘭花形等多種形狀；西瓜盅、御果園等又可以欣賞瓜雕的技巧。特別講究的冷盤(pán)，傳統(tǒng)表現(xiàn)刀口刀面的扇面、橋梁、波浪等裝盤(pán)式樣，都是展示刀工技法的合適形式。南京的冷切拼盤(pán)、蘇州的烹后成花等，也都是江蘇菜中刀工菜的名品。江蘇菜擅用火候，講究火功，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、烤諸技法，名菜有揚(yáng)州三頭（扒燒整豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭、清燉獅子頭），南京三燉（燉生敲、燉菜核、燉雞孚）和鎮(zhèn)江十大

29、砂鍋菜，這些都是用宜興所產(chǎn)的砂鍋燜缽制作，燉燜出的菜肴，上桌揭蓋后，頓時(shí)香味撲鼻。此外，炒、蒸、熘、燴等烹調(diào)技法應(yīng)用也多，在江蘇菜品中占很大的比例。7.8 簡(jiǎn)述山東菜烹調(diào)方法基本特征。答：通過(guò)精細(xì)刀工切配，應(yīng)用各種熟制方法，與調(diào)味相配合，形成了山東菜的各種烹調(diào)方法。常用的烹調(diào)方法有爆、炒、燒、扒、 、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、拔絲、掛霜、蜜汁等。尤其“爆”、“ ”、“扒”等技法堪稱烹技一絕，已成為精典烹調(diào)方法，并得到廣泛運(yùn)用。爆的技法，選料嚴(yán)格，講究刀工剞法，要求旺火熱油速成，成菜時(shí)間短、速度快，突出技藝的嫻熟程度。爆的方法有油爆、湯爆、火爆、醬爆、蔥爆、芫爆等多種。爆制的菜肴，主要突出口感

30、的特色，使菜肴香、鮮、脆、嫩，清淡爽口，而且由于加熱時(shí)間短，可使原料的營(yíng)養(yǎng)成分盡最大限度保存，如油爆雙脆、油爆海螺、爆雞肫、芫爆里脊等。的技法，是魯菜獨(dú)到的一種烹調(diào)方法，源于山東民間，后得以發(fā)展、提高。 是將鮮軟脆嫩的原料加工成一定形狀，調(diào)味后，或夾以餡心或粘粉掛糊，放入油鍋中兩面煎上色，控出油再加汁和調(diào)料、香料，以微火煨收湯汁，使原料酥爛柔軟，色澤金黃，味道醇厚，形狀整齊，如鍋 豆腐、鍋 魚(yú)盒、鍋 肉片等。扒的技法，是魯菜具有典型代表性的技法之一，有紅扒、白扒、整扒、散扒、奶油扒等。扒菜的最大特點(diǎn)是形狀完美，同時(shí)講究刀工、火候、調(diào)味的運(yùn)用和有機(jī)的結(jié)合，突出三大基本功，扒菜裝盤(pán)時(shí)，要運(yùn)用烹飪中

31、的勺功技巧，使菜肴完好無(wú)損地裝入盤(pán)中，扒菜突出菜肴的成形。扒的技法經(jīng)常用于一些名貴菜肴的制作，如扒通天魚(yú)翅、扒海參、扒蘆筍鮑魚(yú)、扒三白等菜肴，而且絕大部分扒菜是筵席的頭菜。扒已成為精美菜肴的代名詞，受到各地的廣泛使用。山東風(fēng)味的另一大特點(diǎn)是面食極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米、粟子均可制成風(fēng)味各異的面食、點(diǎn)心和小吃。蒸、煮制品豐富多彩，地方風(fēng)味濃郁，如寬心面、麻什面、面葉、棗糕等，特別是舉世聞名的福山拉面，其細(xì)者猶如銀絲，堪稱面食中的一絕。 填空題7.1 四川菜 廣東菜 江蘇菜 山東菜7.2 辣椒 尚滋味 好辛香7.3 五滋 六味7.4 船宴 齋席 全席7.5 扒燒整豬頭 拆燴鰱魚(yú)頭

32、清燉蟹粉獅子頭 燉生敲 燉菜核 燉雞孚7.6 蔥 蒜7.7 食不厭精 膾不厭細(xì) 烹調(diào)火候 調(diào)味 飲食衛(wèi)生 選擇題7.1 C7.2 B7.3 D7.4 C7.5 D7.6 C第8章習(xí)題參考答案與提示簡(jiǎn)答題8.1 宴會(huì)設(shè)計(jì)為什么遵循季節(jié)性原則？答：宴會(huì)設(shè)計(jì)要遵循季節(jié)原則。因?yàn)榧竟?jié)的變化，不僅影響著原料的價(jià)格，而且還影響著人們的消費(fèi)習(xí)慣。所以要按季節(jié)精選原料，按時(shí)令調(diào)配口味。8.2 合理烹調(diào)的目的是什么？應(yīng)如何做？答：合理烹調(diào)的目的是為了保證食品質(zhì)量和提高營(yíng)養(yǎng)水平，應(yīng)做到：（1）合理洗滌切配；（2）適當(dāng)加醋；（3）原料上漿、掛糊、勾芡；（4）根據(jù)不同原料，運(yùn)用不同烹調(diào)方法。8.3 宴會(huì)種類的劃分有哪

33、幾種形式？答：宴會(huì)種類的劃分有8種形式：（1）按主人所代表的身份規(guī)格劃分；（2）按舉行的時(shí)間劃分；（3）按宴會(huì)消費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)檔次規(guī)格劃分；（4）按就餐形式劃分；（5）按宴請(qǐng)活動(dòng)劃分；（6）按宴會(huì)菜式的風(fēng)格特色劃分；（7）按宴會(huì)主要原料和菜品的類別劃分；（8）按宗教文化習(xí)俗劃分。8.4 菜單制定的原則有哪些？答：菜單制定的原則有：（1）因人制定菜單；（2）因時(shí)設(shè)計(jì)菜單；（3）因價(jià)設(shè)計(jì)菜單；（4）因需設(shè)計(jì)菜單；（5）設(shè)計(jì)菜單不要重復(fù)，要使顧客有新鮮感。8.5 烤羊肉串為什么不易多吃？答：烤羊肉串是一種鮮而不膩、嫩中帶香、風(fēng)味獨(dú)特的肉食品。食品在煙熏、燒烤或烘焦過(guò)程中，產(chǎn)生一種叫苯丙芘的物質(zhì)，能引

34、起胃癌。這種危害健康的苯丙芘主要來(lái)自煙熏火烤的肉類食物，因此，愛(ài)吃烤羊肉串的人，應(yīng)適當(dāng)控制食量，不宜多吃。 填空題8.1 筵席 筵席8.2 祭祀 禮俗 4 000 夏 商 周8.3 食以體政 寓禮于食 禮器 侑食8.4 中餐宴會(huì) 西餐宴會(huì) 國(guó)宴 商務(wù)宴 迎送宴 喜慶宴 壽宴 婚宴 正式宴會(huì) 便宴 冷餐酒會(huì) 雞尾酒會(huì) 仿古式宴會(huì) 風(fēng)味式宴會(huì) 大型 中型 小型宴會(huì)8.5 國(guó)宴 婚宴 迎賓宴 紀(jì)念宴會(huì) 商務(wù)宴會(huì) 慶典宴會(huì) 家宴 選擇題8.1 B8.2 B8.3 BCD8.4 BC8.5 A8.6 A附錄2 綜合案例分析提示伴隨著越來(lái)越激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，若要使各企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)地位就必須對(duì)客源市場(chǎng)進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)查，首先，針對(duì)餐飲消費(fèi)者的愛(ài)好、需求、購(gòu)買(mǎi)行為和能力等特點(diǎn)，尋找既能適合消費(fèi)者奇特口味，又能滿足企業(yè)發(fā)展需求的切入點(diǎn)，明確企業(yè)的目標(biāo)市場(chǎng)。其次，將餐飲做