《發(fā)酵食品的制作》實(shí)用課件1

1、第三章 日常生活中的生物技術(shù)第一節(jié) 發(fā)酵食品的制作第三章 日常生活中的生物技術(shù)第一節(jié) 發(fā)酵食品的制作這些食品是怎樣制作出來的？利用酵母菌發(fā)酵這些食品是怎樣制作出來的？利用酵母菌發(fā)酵腐乳又是如何制作的呢利用霉菌腐乳又是如何制作的呢利用霉菌如何制作酸奶呢？利用乳酸菌發(fā)酵如何制作酸奶呢？利用乳酸菌發(fā)酵探究 酸奶的制作過程參照教材 酸奶的簡(jiǎn)易制作酸奶的工廠化生產(chǎn)發(fā)酵食品的制作過程，一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。發(fā)酵的時(shí)間一般有長(zhǎng)有短，發(fā)酵溫度一般控制在30左右。探究 酸奶的制作過程參照教材 酸奶的簡(jiǎn)易制作1.在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g蔗糖25g為微生物的繁殖提供營(yíng)養(yǎng)1.在干凈的玻

2、璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g為微生物的繁2.加熱消毒滅菌2.加熱消毒滅菌3.放入涼水中降溫至42左右3.放入涼水中降溫至42左右4.將買來的一瓶酸奶分成5份分別加入牛奶中接種4.將買來的一瓶酸奶分成5份分別加入牛奶中接種5.密封瓶口，形成無氧環(huán)境，放到30左右的地方發(fā)酵，約4小時(shí)牛奶凝結(jié)后，即可食用 密封、發(fā)酵5.密封瓶口，形成無氧環(huán)境，放到30左右的地方發(fā)酵，約4小6.放在冰箱中存放，隨喝隨取6.放在冰箱中存放，隨喝隨取制作酸奶的過程可分為哪幾步驟？高溫滅菌鮮奶加糖冷卻密封、發(fā)酵 接種成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？制作酸奶的過程可分為哪幾步驟？高溫滅菌鮮奶加糖冷卻密封、發(fā)酵發(fā)酵食品的制作原

3、理，主要是利用乳酸菌或酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸或酒精等的過程。知識(shí)點(diǎn)：發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，使1、發(fā)酵現(xiàn)象是由什么引起的？ 微生物2、生活中還有哪些與發(fā)酵有關(guān)的例子？酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、醬豆腐、豆豉、醬油、醋、饅頭、酒糟、啤酒等 發(fā)酵食品不僅味道爽口，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且有利于人體的消化吸收，更在防病保健方面勝于普通食品一籌。另外的好處是，發(fā)酵食品中的有益菌可以改善人體消化道的微生物平衡，一方面抑制腸道內(nèi)有害菌的繁殖，另一方面則可壯大雙歧桿菌和乳酸菌等原有的腸道內(nèi)有益菌的隊(duì)伍與實(shí)力，防止有害菌興風(fēng)作浪，保持腸道一方平安。

4、 思考1、發(fā)酵現(xiàn)象是由什么引起的？思考化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、乳酸、香料等；醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素、維生素等；食品和飲料：醬制品、酒類、飲料等；發(fā)酵產(chǎn)品的分類：發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵產(chǎn)品的分類：發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā) 酵 技 術(shù) 的 應(yīng) 用米曲霉 醋酸桿菌霉菌等多種菌酵母菌米曲霉等多種菌乳酸菌發(fā) 酵 技 術(shù) 的 應(yīng) 用米曲霉 醋酸桿菌霉菌等多種菌酵母菌抗生素的定義： 由某些微生物產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)，能抑制微生物和其他細(xì)胞增殖的物質(zhì)。如青霉素、紅霉素等，有利于人體抵抗外來的病原體?？股氐亩x： 由某些微生物產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)，能第二節(jié)食品保存技術(shù)第二節(jié)食品保存技術(shù)身邊事夏天吃剩的飯菜，如果忘了放進(jìn)冰箱里，一兩

5、天就會(huì)腐爛變質(zhì)，那么哪些方法可以保持食品新鮮呢？身邊事夏天吃剩的飯菜，如果忘了放進(jìn)冰箱里，一兩天就會(huì)腐爛變質(zhì)探究竟1.取兩只干凈試管，分別加入等量的澄清肉湯。2.選一個(gè)直玻璃管和一個(gè)彎玻璃管，在一個(gè)玻璃管的一端纏上棉花，分別塞緊試管口。探究竟1.取兩只干凈試管，分別加入等量的澄清肉湯。探究竟3加熱試管至沸騰，然后自然降溫。加熱的作用是什么呢？注意：按照酒精燈使用的安全規(guī)定進(jìn)行操作。探究竟3加熱試管至沸騰，然后自然降溫。加熱的作用注意：按照酒探究竟4.將試管放在溫暖的地方，每天觀察這兩支試管，幾天后你發(fā)現(xiàn)了什么？試管現(xiàn)象甲乙注：甲為裝有直玻璃管的試管， 乙為裝有彎玻璃管的試管。變質(zhì)不變質(zhì)探究竟4

6、.將試管放在溫暖的地方，每天觀察這兩支試管，幾天后你探究竟上面這個(gè)實(shí)驗(yàn)說明了什么問題？探究竟上面這個(gè)實(shí)驗(yàn)說明了什么問題？探究竟請(qǐng)你選取一種食品，自己設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，探究食品的保鮮方法。？探究竟請(qǐng)你選取一種食品，自己設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，探究食品的保鮮方法大家談你認(rèn)為家庭中采用哪些方法能使食品保鮮？知識(shí)鏈?zhǔn)澄锔癄€的主要原因是微生物的大量繁殖。常用的食品保鮮方法有：加熱、冷藏、冷凍、干燥、真空包裝等。大家談你認(rèn)為家庭中采用哪些方法能使食品保鮮？知識(shí)鏈?zhǔn)澄锔癄€的知識(shí)鏈加熱可以殺死微生物。知識(shí)鏈加熱知識(shí)鏈冷藏、冷凍抑制微生物的繁殖，延長(zhǎng)食品保鮮時(shí)間。知識(shí)鏈冷藏、冷凍知識(shí)鏈干燥減少微生物生活需要的水分，破壞微生物

7、生活需要的環(huán)境。知識(shí)鏈干燥知識(shí)鏈真空包裝隔絕了微生物呼吸必需的空氣。知識(shí)鏈真空包裝 采收后的果蔬，生命活動(dòng)主要表現(xiàn)有呼吸作用、蒸騰作用和后熟衰老作用，可以通過適當(dāng)降低貯藏溫度或濕度、降低氧氣濃度、增加二氧化碳濃度等途徑來延長(zhǎng)果蔬的貯藏期。知識(shí)鏈 采收后的果蔬，生命活動(dòng)主要表現(xiàn)有呼吸作用、蒸實(shí)際用1.家庭用冰箱、冷庫(kù)、地窖等貯藏食品，是實(shí)用的好方法。2.從外面買的熟食要先加熱。3.家里的案板應(yīng)分生食案板和熟食案板。4.果蔬的冷藏應(yīng)注意根據(jù)各種水果的不同選擇合適的溫度。5.果蔬貯存可以采取降低氧氣濃度、增加二氧化碳濃度的方法。實(shí)際用1.家庭用冰箱、冷庫(kù)、地窖等貯藏食品，是實(shí)用的好方法。課堂小結(jié)發(fā)酵

8、的原理：制作酸奶的過程：主要是利用乳酸菌或酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸或酒精的過程。滅菌-接種-密封-發(fā)酵常用的食品保鮮方法有：加熱、冷藏冷凍、干燥、真空包裝等。課堂小結(jié)發(fā)酵的原理：制作酸奶的過程：主要是利用乳酸菌或酵母菌課堂檢測(cè)1.下列屬于發(fā)酵食品的是（ ）A咸蛋 B面條 C面包D 米飯2.可用于生產(chǎn)啤酒、酸奶、味精的微生物分別是（ ）A酵母菌、 醋酸菌、 棒狀桿菌B酵母菌 、乳酸菌、 棒狀桿菌C棒狀桿菌、 乳酸菌、 某種病毒 D某種病毒、 乳酸菌、 酵母菌CB課堂檢測(cè)1.下列屬于發(fā)酵食品的是（ ）CB1. 食品腐敗的主要原因是（ ） A. 細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)繁殖 B.

9、 水分的散失 C. 防腐劑的過量使用 D. 運(yùn)輸途中的擠壓2. 人們常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，這屬于食品保存措施中的（ ） A. 干燥保存 B. 低溫保存C. 真空保存 D. 滅菌保存AB課堂檢測(cè)1. 食品腐敗的主要原因是（ ）2. 人們常把蔬菜放3. 炎熱的夏天，食物很容易變餿，引起食物腐敗變質(zhì)的主要原因是（ ） A. 夏天空氣潮濕，化學(xué)物質(zhì)的污染嚴(yán)重 B. 食品本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量過高 C. 溫度較高，食物中的細(xì)菌、真菌大量繁殖D. 炎熱的夏天，食物的水分蒸發(fā)過快C3. 炎熱的夏天，食物很容易變餿，引起食物腐敗變質(zhì)的主要原因4. 制作泡菜時(shí)壇口必須密封，主要是為了（ ） A. 隔絕空氣

10、，防止其他菌進(jìn)入 B. 利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵 C. 防止灰塵污染 D. 使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增加5. 制作泡菜會(huì)用到哪種微生物（ ） A. 曲霉 B. 乳酸菌C. 青霉 D. 酵母菌BB4. 制作泡菜時(shí)壇口必須密封，主要是為了5. 制作泡菜會(huì)用到6. 酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的兩種有益微生物。有關(guān)二者與其利用的匹配關(guān)系，不正確的是（ ） A. 酵母菌釀造酒 B. 乳酸菌釀造醋 C. 酵母菌做饅頭D. 乳酸菌酸奶B6. 酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的兩種有益微生物。6、真者，精誠(chéng)之至也，不精不誠(chéng)，不能動(dòng)人。莊子漁夫37、勿以惡小而為之，勿以善小而不為。惟賢惟德，能服于

11、人。劉 備 38、傲不可長(zhǎng)，欲不可縱，樂不可極，志不可滿。 魏 徵 39、不傲才以驕人，不以寵而作威。 諸葛亮 40、人生的旅途，前途很遠(yuǎn)，也很暗。然而不要怕，不怕的人的面前才有路。 魯 迅名人名言激勵(lì)勵(lì)志名言名語名句100句（勵(lì)志古詩(shī)詞篇，附出處） 41、人生像攀登一座山，而找尋出路，卻是一種學(xué)習(xí)的過程，我們應(yīng)當(dāng)在這過程中，學(xué)習(xí)穩(wěn)定、冷靜，學(xué)習(xí)如何從慌亂中找到生機(jī)。 席慕蓉 42、我們活著不能與草木同腐，不能醉生夢(mèng)死，枉度人生，要有所作為。 方志敏 43、做人也要像蠟燭一樣，在有限的一生中有一分熱發(fā)一分光，給人以光明，給人以溫暖。 蕭楚女 44、所謂天才，只不過是把別人喝咖啡的功夫都用在工作

12、上了。魯 迅 45、人類的希望像是一顆永恒的星，烏云掩不住它的光芒。特別是在今天，和平不是一個(gè)理想，一個(gè)夢(mèng)，它是萬人的愿望。 巴 金 46、我們是國(guó)家的主人，應(yīng)該處處為國(guó)家著想。 雷 鋒 47、我們愛我們的民族，這是我們自信心的源泉。 周恩來 48、路是腳踏出來的，歷史是人寫出來的。人的每一步行動(dòng)都在書寫自己的歷史。 吉鴻昌 49、春蠶到死絲方盡，人至期頤亦不休。一息尚存須努力，留作青年好范疇。 吳玉章 50、學(xué)習(xí)的敵人是自己的滿足，要認(rèn)真學(xué)習(xí)一點(diǎn)東西，必須從不自滿開始。對(duì)自己，“學(xué)而不厭”，對(duì)人家，“誨人不倦”，我們應(yīng)取這種態(tài)度。 毛澤東名人名言激勵(lì)勵(lì)志名言名語名句100句（勵(lì)志古詩(shī)詞篇，附

13、出處） 51、錯(cuò)誤和挫折教訓(xùn)了我們，使我們比較地聰明起來了，我們的情就辦得好一些。任何政黨，任何個(gè)人，錯(cuò)誤總是難免的，我們要求犯得少一點(diǎn)。犯了錯(cuò)誤則要求改正，改正得越迅速，越徹底，越好。 毛澤東 52、一分鐘一秒鐘自滿，在這一分一秒間就停止了自己吸收的生命和排泄的生命。只有接受批評(píng)才能排泄精神的一切渣滓。只有吸收他人的意見。我才能添加精神上新的滋養(yǎng)品。 徐特立 53、知識(shí)是從刻苦勞動(dòng)中得來的，任何成就都是刻苦勞動(dòng)的結(jié)果。 宋慶齡 54、形成天才的決定因素應(yīng)該是勤奮。有幾分勤學(xué)苦練是成正比例的。 郭沫若 55、自覺心是進(jìn)步之母，自賤心是墮落之源，故自覺心不可無，自賤心不可有。 鄒韜奮 56、在勞

14、力上勞心，是一切發(fā)明之母。事事在勞力上勞心，變可得事物之真理。 陶行知 91、理想是指路明燈。沒有理想，就沒有堅(jiān)定的方向，而沒有方向，就沒有生活。 托爾斯泰 92、 成功，從失敗的土壤中頑強(qiáng)生出。 德 國(guó) 93、別因?yàn)槁淙肓艘话雅Ｃ桶岩诲伳逃蜐姷?，別因?yàn)榉噶艘稽c(diǎn)錯(cuò)誤就把一生的事業(yè)扔掉。 蒙 古 94、危險(xiǎn)、懷疑和否定之海，圍繞著人們小小的島嶼，而信念則鞭策人，使人勇敢面對(duì)未知的前途。 泰戈?duì)?95、論命運(yùn)如何，人生來就不是野蠻人，也不是乞討者。人的四周充滿真正而高貴的財(cái)富身體與心靈的財(cái)富。 霍勒斯曼 96、如果只有火才能喚醒沉睡的歐洲，那么我寧愿自己被燒死，讓從我的火刑堆上發(fā)出的光照亮這漫長(zhǎng)

15、的黑夜，打開那些緊閉的眼睛，將人類引進(jìn)光明 的的的真理的殿堂。 布魯諾 97、走得最慢的人，只要他不喪失目標(biāo)，也比漫無目的地徘徊的人走得快。 萊 辛 37、生活只有在平淡無味的人看來才是空虛而平淡無味的。 車爾尼雪夫斯基38、先相信你自己，然后別人才會(huì)相信你。 屠格涅夫39、誰給我一滴水，我便回報(bào)他整個(gè)大海。 華 梅40、對(duì)人不尊敬，首先就是對(duì)自己的不尊敬。 惠特曼41、一個(gè)人的真正偉大之處就在于他能夠認(rèn)識(shí)到自己的渺小。 保 羅42、自我控制是最強(qiáng)者的本能。 蕭伯納43、勿以惡小而為之，勿以善小而不為。惟賢惟德，能服于人。 劉備44、要使別人喜歡你，首先你得改變對(duì)人的態(tài)度，把精神放得輕松一點(diǎn)，表情自然，笑容可掬，這樣別人就會(huì)對(duì)你產(chǎn)生喜愛的感覺了。 卡耐基45、有謙和、愉快、誠(chéng)懇的態(tài)度，而同時(shí)又加上忍耐精神的人，是非常幸運(yùn)的。 塞涅卡46、人的一生可能燃燒也可能腐朽，我不能腐朽