農產品貯藏基礎知識

1、關于農產品貯藏的基礎知識第1頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用農產品采收后，光合作用停止，但仍是一個生命的有機體，在商品處理、運輸、貯藏過程中，呼吸作用成為新陳代謝的主導過程，它是農產品采后最主要的生理活動，也是生命存在的重要標志。在貯藏和運輸中，保持農產品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農產品貯藏和運輸?shù)幕驹瓌t和要求。Company Logo第2頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四 呼吸作用的概念呼吸作用是指生活細胞內的有機物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。依據呼吸過程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和

2、無氧呼吸兩大類型，其產物因呼吸類型的不同而又差異。第一節(jié) 呼吸作用Company Logo第3頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用有氧呼吸，是指生活細胞利用分子氧，將某些有機物徹底氧化分解，形成CO2和H2O，同時釋放出能量的過程。呼吸作用中被氧化的有機物稱為呼吸底物。以葡萄糖作為呼吸底物，有氧呼吸反應如下：C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2.82106J (674kcal，1cal=4.185J)Company Logo第4頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用呼吸底物在氧化分解過程中形成各種中間產物，能量逐

3、步釋放，一部分成為隨時可利用的貯備能量，另一部分則以熱的形式釋放。有氧呼吸是高等植物進行呼吸的主要形式，通常所提到的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。Company Logo第5頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用無氧呼吸，是指生活細胞在無氧條件下，把某些有機物分解成不徹底的氧化產物，同時釋放出能量的過程。這一過程在高等植物中被稱為無氧呼吸，在微生物學中被稱為發(fā)酵。高等植物無氧呼吸可產生酒精，反應式為：馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進行無氧呼吸時，則產生乳酸：C6H12O62C2H5OH+2CO2+1.00106J (24kcal)C6H12O62C

4、H3CHOHCOOH+能量 （18kcal）Company Logo第6頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四無氧呼吸的結果中，大部分底物仍以有機物的形式存在，因而所釋放的能量遠比有氧呼吸少。在農產品貯藏中，無氧呼吸對產品是不利的。某些農產品長期處于無氧或氧氣不足的條件下，通常會產生酒味，這是農產品在缺氧情況下，酒精發(fā)酵的結果。第一節(jié) 呼吸作用Company Logo第7頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用有氧呼吸與無氧呼吸的比較 Company Logo第8頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用呼吸

5、代謝的途徑，植物的呼吸途徑主要有糖酵解途徑、三羧酸循環(huán)、戊糖磷酸途徑、乙醛酸循環(huán)等。 糖酵解，是將己糖轉化為兩分子丙酮酸，反應式如下：C6H12O6 （葡萄糖）+ 2 NAD+ + 2 ADP + 2 H3PO4 2 NADH + 2 CH3COCOOH（丙酮酸） + 2 ATP + 2 H2O + 2 H+ 上式可知1mol的葡萄糖，通過糖酵解氧化為丙酮酸時，可以釋放出8mol的ATP為各種代謝作用提供能量。Company Logo第9頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用 三羧酸循環(huán)，糖酵解途徑的最終產物丙酮酸，在有氧的條件下進一步氧化脫羧，最終生成二氧

6、化碳和水，由于過程中含有三羧酸的有機酸，且過程最后形成一個循環(huán)。因此稱為三羧酸循環(huán)。普遍存在于動物、植物和微生物細胞中。三羧酸循環(huán)是糖、脂肪和蛋白質三大類物質的共同氧化途徑，是生物利用糖和其他物質氧化獲得能量的主要途徑。反應式如下： CH3COCOOH + 5/2O2 3CO2 + 2 H2O 丙酮酸Company Logo第10頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四每分解1mol的葡萄糖總共可得到38mol的ATP（一種含有高能磷酸鍵的有機化合物，是生命活動能量的直接來源，但本身在體內含量并不高。），可以將1271.94kJ的能量貯存起來，占總釋放能量的45.2%。其余的

7、1543.90kJ能量以熱的形式釋放出來，稱為呼吸熱。第一節(jié) 呼吸作用在無氧或其他不良條件下，丙酮酸就進行無氧呼吸或分子內呼吸，即發(fā)酵。丙酮酸脫羧生成乙醛，再被還原為乙醇或直接還原為有機酸（乳酸）。Company Logo第11頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用 戊糖磷酸途徑，又稱己糖磷酸途徑或己糖磷酸支路，是葡萄糖氧化分解的一種方式。Company Logo第12頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四是葡萄糖直接氧化分解的生化途徑，有較高的能量轉化率。該途徑中的一些中間產物是許多重要有機物生物合成的原料。戊糖磷酸途徑在許多植物中存在

8、，當糖酵解三羧酸循環(huán)受阻時，戊糖磷酸途徑則可代替正常的有氧呼吸。第一節(jié) 呼吸作用戊糖磷酸途徑的意義：Company Logo第13頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用 呼吸作用和農產品貯藏的關系呼吸強度（RI）和呼吸商(RQ)呼吸強度是評價呼吸強弱常用的生理指標，又稱呼吸速率，它以單位鮮重、干重或原生質（以含氮量表示）的植物組織、單位時間的O2消耗量或CO2釋放量表示。是評價農產品新陳代謝快慢的重要指標之一。農產品的貯藏壽命與呼吸強度成反比，呼吸強度越大，表明呼吸代謝越旺盛，營養(yǎng)物質消耗越快，貯藏壽命也較短。Company Logo第14頁，共73頁，20

9、22年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用呼吸商，又稱呼吸系數(shù)，是呼吸作用過程中釋放出的CO2與消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。呼吸商隨呼吸底物不同而變化的情況如下： RQ=1呼吸底物為碳水化合物且被完全氧化。農產品進行有氧呼吸時，消耗1mol己糖分子，即吸入6mol氧分子，放出6mol二氧化碳分子，呼吸系數(shù)為1。以糖為呼吸底物時，呼吸系數(shù)為1。Company Logo第15頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用 RQ1若進行缺氧呼吸時，由于氧的供應不足或吸氧能力減退，呼吸系數(shù)大于1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數(shù)也越大。Compa

10、ny Logo第16頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四RQ值還與貯藏溫度有關。同種水果，不同溫度下，RQ值也不同。呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化時所釋放的能量也越多。呼吸代謝是一個復雜的綜合過程。測得的呼吸商，只能綜合的反應出呼吸的總趨勢。根據農產品的呼吸系數(shù)來判斷呼吸的性質和呼吸底物的種類具有一定的局限性。第一節(jié) 呼吸作用Company Logo第17頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用呼吸溫度系數(shù)與呼吸熱呼吸溫度系數(shù)（Q10），指當環(huán)境溫度提高10時，農產品呼吸強度所增加的倍數(shù)，以Q10表示。農產品的呼吸作用受到多種酶的控制，

11、在一定溫度范圍內，酶促反應的速率隨溫度的升高而增大，一般溫度每提高10，化學反應的速度增大一倍左右。Company Logo第18頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用采后農產品進行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動所用，另一部分以熱量的形式釋放出來（呼吸熱）。在農產品采收后貯運期間必須及時散熱和降溫，避免貯藏庫溫度升高，縮短貯藏壽命。Company Logo第19頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用呼吸熱：采后果蔬產品進行呼吸作用的過程中，氧化有機物并釋放的能量一部分轉移到ATP和NADH

12、分子中，供生命活動之用，另一部分能量以熱的形式散發(fā)出來，這種釋放的熱量稱為呼吸熱。通常以Btu表示。Company Logo第20頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用 呼吸漂移和呼吸高峰呼吸漂移。農產品在生長發(fā)育的不同階段，呼吸強度的變化模式稱為呼吸趨勢。一些過時進入完熟期時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后又轉為下降，直至衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變，這類果實稱為呼吸躍變型果實（香蕉、番茄、蘋果等）。Company Logo第21頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用凡表現(xiàn)出后熟現(xiàn)象的果實都具有呼吸躍變

13、，后熟過程所特有的除呼吸外的一切其他變化，都發(fā)生在呼吸高峰發(fā)生時期內，所以常把呼吸高峰作為后熟和衰老的分界。因此，要延長呼吸躍變型果實的貯藏期就要推遲其呼吸躍變。果實的種類不同，呼吸躍變出現(xiàn)的時間和峰值高度也不同。Company Logo第22頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用另一類果實在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強度只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類果實稱為非呼吸躍變型果實（柑橘、草莓、荔枝等）。絕大多數(shù)蔬菜不發(fā)生呼吸躍變。Company Logo第23頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四ABC對外源乙烯刺激的反應不同對外源乙烯濃度的

14、反應不同果蔬中內源性乙烯的產量不同躍變型果蔬與非躍變之間的區(qū)別第一節(jié) 呼吸作用第24頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用一、積極作用二、消極作用果蔬采摘后仍是生命活體，呼吸作用是采后農產品生命存在的基礎，也成為耐藏性和抗病性存在的前提呼吸作用旺盛會不斷消耗農產品的貯藏物質，失重失水萎蔫風味下降。呼吸產熱容易造成腐爛呼吸作用與貯藏關系第25頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第一節(jié) 呼吸作用氣體成分4自身因素1溫度因素2濕度因素3 影響呼吸強度的因素機械損傷5化學物質6Company Logo第26頁，共73頁，2022年，5月20日，

15、10點25分，星期四采收后的農產品失去了母體和土壤所供給的營養(yǎng)和水分補充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進行，組織失水通常又得不到補充。第二節(jié) 蒸騰作用 蒸騰作用及其對農產品的影響 蒸騰與失重蒸騰作用是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體的表面，從體內散發(fā)到體外的現(xiàn)象。失重，又稱自然損耗，是指貯藏器官的蒸騰失水和干物質損耗所造成的重量減少。是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的。Company Logo第27頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四蒸騰失水主要是由于蒸騰作用所導致的組織水分散失；干物質消耗則是呼吸作用所導致的細胞內貯藏物質的消耗。第二節(jié) 蒸騰作用當貯藏失重占貯藏器官總重量的5%時，就

16、呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降，商品價值大大降低。Company Logo第28頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第二節(jié) 蒸騰作用 失水引起代謝失調水可以使細胞器、細胞膜和酶得以穩(wěn)定，細胞的膨壓也是靠水和原生質膜的半滲透性來維持的。農產品出現(xiàn)萎蔫時，水解酶活性提高，呼吸作用進一步增強，嚴重脫水時，細胞液濃度增高，有的離子的濃度過高引起細胞中毒。 失水降低耐貯性和抗病性因為失水萎蔫破壞了正常的代謝過程，水解作用得到加強。過度缺水還會使脫落酸含量急劇上升，加速器官脫落和衰老。Company Logo第29頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第二

17、節(jié) 蒸騰作用影響蒸騰的因素自身因素環(huán)境因素比表面積種類品種成熟度機械傷細胞的保水力相對濕度溫度風速Company Logo第30頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第二節(jié) 蒸騰作用4嚴格控制采收的成熟度1235增大貯藏壞境的客氣濕度增加外部小環(huán)境的濕度采用低溫貯藏采用涂被劑控制蒸騰失水措施Company Logo第31頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第三節(jié) 成熟和衰老作用 成熟和衰老的概念成熟和衰老是活的有機體生命過程中的兩個階段。成熟過程是發(fā)生在果實停止生長之后進行的一系列的生物化學變化。當果實表現(xiàn)出特有的風味、香氣、質地和色澤，達到最佳食用的

18、階段稱為完熟。達到食用標準的完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后，把果實采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程稱為后熟。Company Logo第32頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第三節(jié) 成熟和衰老作用衰老是植物的器官或整個植株體在生命的最后階段，組織細胞失去補償和修復能力，胞間的物質局部崩潰，最終導致細胞崩潰及整個細胞死亡的過程。生產上把植物組織最佳食用階段以后的品質劣變或組織崩潰階段稱為衰老。果實的成熟與衰老都是不可逆的變化過程。Company Logo第33頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第三節(jié) 成熟和衰老作用 成熟衰老過程中細胞組織結構的

19、變化成熟與衰老是極為復雜的生理生化過程，在此過程中，細胞內各細胞器也先后不同程度地發(fā)生解體或破壞。細胞超微結構的變化是衰老導致的結果。成熟和衰老是由細胞質發(fā)生的生命過程所誘導和啟動的。Company Logo第34頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四乙烯，在正常情況下以氣體狀態(tài)存在。幾乎所有的高等植物的器官、組織和細胞都能產生乙烯，生成量微小，但植物對它非常敏感，微量的乙烯（0.1mg/m3）就可誘導果蔬的成熟。是最重要的植物衰老激素。第三節(jié) 成熟和衰老作用 乙烯與農產品的成熟和衰老Company Logo第35頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第

20、三節(jié) 成熟和衰老作用 乙烯的生物合成與調節(jié)乙烯的生物合成途徑此途徑存在于所有高等植物組織中，是植物體內生物合成乙烯最主要的途徑。Company Logo第36頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第三節(jié) 成熟和衰老作用 S-腺苷蛋氨酸（SAM）的生物合成及作用蛋氨酸循環(huán)Company Logo第37頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四從SAM轉變來的ACC被確定為乙烯生物合成的直接前體。催化這個過程的酶是ACC合成酶，此酶的合成或活化，是果實成熟時乙烯產量增加的關鍵。外界環(huán)境對ACC合成有很大影響，機械損傷等逆境和成熟等因素均可刺激ACC合成酶的活性增

21、強，導致ACC合成量的增加。第三節(jié) 成熟和衰老作用 1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC）的合成Company Logo第38頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四從ACC轉化為乙烯是一個酶促反應，是一個需氧的過程，催化此反應的酶為ACC氧化酶。從ACC轉化為乙烯需要細胞保持結果高度完整的狀態(tài)下才能完成。第三節(jié) 成熟和衰老作用 乙烯的合成（ACC乙烯） 丙二?；鵄CC植物體內游離態(tài)ACC除被轉化為乙烯外，還可轉化為結合態(tài)的ACC。大部分ACC與體內丙二酸結合形成丙二酰基ACC（MACC），它是調節(jié)乙烯形成的另一條途徑。Company Logo第39頁，共73頁，2022年，5月20日

22、，10點25分，星期四第三節(jié) 成熟和衰老作用乙烯在植物中的生物合成遵循蛋氨酸SAMACC乙烯的途徑，其中ACC合成酶是乙烯生成的限速酶，EFE是催化乙烯生物合成中ACC轉化為乙烯的酶。Company Logo第40頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第三節(jié) 成熟和衰老作用 乙烯生物合成的調節(jié) 乙烯對乙烯生物合成的調節(jié)乙烯對乙烯生物合成的作用具有雙重性，可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯處理成熟的躍變型果實，可誘發(fā)內源乙烯的大量增加，使呼吸躍變提前，稱為自身催化。 脅迫因素導致乙烯的產生逆境脅迫可促進乙烯的合成，是植物對不良條件刺激的一種反應。 其他植物激素對乙烯合成的

23、影響Company Logo第41頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第三節(jié) 成熟和衰老作用 乙烯的生理作用 促進果實成熟要啟動完熟或呼吸對乙烯產生反應，植物組織中必須積累一定濃度的乙烯。不同果實的乙烯閾值是不同的。果實在不同的發(fā)育期和成熟期對乙烯的敏感度是不同的。品種乙烯閾值/（mg/m3）品種乙烯閾值/（mg/m3）香蕉油梨檸檬芒果0.10.20.10.10.040.4梨甜瓜甜橙番茄0.460.11.00.10.5Company Logo第42頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第三節(jié) 成熟和衰老作用 乙烯與呼吸作用 躍變型果實與非躍變型果實組織

24、內存在兩種不同的乙烯生物合成系統(tǒng)躍變型果實在成熟期間自身能產生較多的乙烯，躍變型果實能正常成熟。非躍變型果實必須用外源乙烯或其他因素刺激它產生乙烯，才能促進成熟。植物體內存在有兩套乙烯合成系統(tǒng)。Company Logo第43頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第三節(jié) 成熟和衰老作用 躍變型果實與非躍變型果實對外源乙烯的刺 激反應不同躍變型果實，外源乙烯只有在呼吸躍變前期施用才有效果，所引起的反應不可逆，一旦反應發(fā)生即可自動進行下去，在呼吸高峰出現(xiàn)以后，果實就達到完熟階段。非躍變型果實，在任何時候都可以對外源乙烯發(fā)生反應，出現(xiàn)呼吸躍變，但并不意味果實完熟。 若將外源乙烯除去

25、，則由外源乙烯所誘導的各種生理生化反應便停止，呼吸作用又回復到原來的水平。Company Logo第44頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第三節(jié) 成熟和衰老作用 躍變型果實與非躍變型果實對外源乙烯濃度的反應不同躍變型果實，提高外源乙烯濃度，果實呼吸躍變提前出現(xiàn)，但躍變峰值的高度不改變非躍變型果實，提高呼吸躍變峰值的高度，但不改變呼吸躍變出現(xiàn)的時間Company Logo第45頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第三節(jié) 成熟和衰老作用 躍變型果實與非躍變型果實內源乙烯含量不同躍變型和非躍變型果實在生長到完熟期間內源乙烯的含量差異很大。躍變型果實內源乙

26、烯的含量要高的多，而且濃度的變化幅度要大得多。類別種類乙烯（mg/m3）類別種類乙烯（mg/m3）非躍變型酸橙菠蘿03.1.960.160.40非躍變型橙檸檬0.130.320.110.17躍變型油桃番茄蘋果鱷梨3.66023.629.825250028.974.2躍變型桃梨香蕉芒果0.9020.7800.052.10.040.23幾種躍變型和非躍變型果實內源乙烯含量Company Logo第46頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第三節(jié) 成熟和衰老作用 乙烯的其他生理作用乙烯還有許多其他的生理作用，可以加速葉綠素的分解，使果蔬產品轉黃，還可引起農產品的質地發(fā)生改變，降低

27、品質。Company Logo第47頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四乙烯是一種小分子氣體，在果實內的流動快、作用大。第三節(jié) 成熟和衰老作用 乙烯的作用機理 乙烯改變細胞膜的透性 促進RNA和蛋白質的合成 乙烯對代謝和酶的影響 乙烯受體Company Logo第48頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第三節(jié) 成熟和衰老作用 貯藏運輸實踐中對乙烯以及成熟的控制抑制內源乙烯生物合成或清除外源乙烯十分必要。 控制適當?shù)某墒於然虿墒掌?防止機械損傷 避免不同種類果蔬的混放 乙烯吸收劑和抑制劑的應用 控制貯藏環(huán)境條件 利用乙烯催熟劑促進果蔬成熟 生物技術Co

28、mpany Logo第49頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第三節(jié) 成熟和衰老作用 成熟衰老期間其他植物激素的變化其他主要植物激素包括脫落酸、生長素、赤霉素和細胞分裂素，對果實成熟與衰老也有一定的調節(jié)作用。Company Logo第50頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四作業(yè)1、農產品品質有哪些構成要素？他們各自有何特性2、躍變型果蔬與非躍變型果蔬的區(qū)別！3、什么是蒸騰作用？蒸騰作用對農產品有何影響？第51頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四植物在生長發(fā)育過程中遇到不良條件時，有的器官會暫時停止生長，稱作休眠。休眠中植物物質消

29、耗少，能忍受外界不良環(huán)境條件，保持其生活力；一旦外界環(huán)境條件對其生長有利時，才又恢復其生長和繁殖能力。是植物在長期進化過程中形成的一種適應逆境生存條件的特性。休眠對農產品貯藏來說是一種有利的生理現(xiàn)象。第四節(jié) 休眠和發(fā)芽Company Logo第52頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第四節(jié) 休眠和發(fā)芽 休眠的階段與類型生理休眠一般經歷一下幾個階段：休眠前期（休眠誘導期）生理休眠期（深休眠期）休眠蘇醒期（休眠后期） 發(fā)芽（1）休眠前期， 是從生長到休眠的過渡階段。蔬菜剛收獲，代謝旺盛，傷口逐漸愈合，水分蒸發(fā)下降，從生理上為休眠做準備。此時，產品如受到某些處理可以抑制其生理休

30、眠而開始萌芽或縮短生理休眠期。 Company Logo第53頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第四節(jié) 休眠和發(fā)芽（2）生理休眠期(真休眠,深休眠)，產品的新陳代謝顯著下降，外層保護組織完全形成，此時即使給適宜的條件，也難以萌芽，是貯藏的安全期。這段時間的長短與產品的種類和品種、環(huán)境因素有關。（3）休眠蘇醒期(強迫休眠期) ，果蔬由休眠向生長過渡，新陳代謝逐步恢復到生長期間的狀態(tài)。如果生長條件不適，就生長緩慢；如條件適宜則迅速生長。在貯藏中常采取強制的辦法，給予不利于生長的條件來延長這一階段的時間。因此，又稱強迫休眠期。 Company Logo第54頁，共73頁，20

31、22年，5月20日，10點25分，星期四第四節(jié) 休眠和發(fā)芽 休眠和發(fā)芽的生理生化機制休眠是植物在環(huán)境因素的誘導下所作出的一種特殊反應。是外界環(huán)境條件影響到內源生長激素的動態(tài)平衡，由內源激素平衡的變動，來調控休眠和生長過程。內源激素的動態(tài)平衡是通過活化或抑制特定的蛋白質合成系統(tǒng)來起作用的，由此使整個機體的物質能量變化表現(xiàn)出特有的規(guī)律，實現(xiàn)休眠與生長之間的轉變。Company Logo第55頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第四節(jié) 休眠和發(fā)芽 休眠和發(fā)芽的控制貯藏環(huán)境條件，低溫、低氧、低濕和適當?shù)靥岣逤O2濃度等環(huán)境條件均能延長休眠。輻射處理，用它處理根莖類作物，可在一定程

32、度上一直其發(fā)芽，減少貯藏期間由于其根或莖發(fā)芽而造成的腐爛損失?；瘜W藥劑處理農產品一過休眠期就會發(fā)芽，重量減輕，品質下降，產生有害物質。必須控制休眠，防止發(fā)芽，延長貯藏期。Company Logo第56頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第五節(jié) 糧食的陳化 陳化的概念 糧食在貯藏期間，隨著時間 的延長，雖未發(fā)熱霉變，但 由于酶的活性降低，呼吸漸 弱，原生質膠體松弛，物理化學性狀改變，生活力減弱，導致其種用品質和食用品質劣變。這種由新到陳，由旺盛到衰老的自然現(xiàn)象，稱為糧食陳化。Company Logo第57頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第五節(jié) 糧食

33、的陳化 糧食陳化過程中的變化 生理變化主要表現(xiàn)為酶的活性和代謝水平的變化。糧食在貯藏期間，生理變化多是在各種酶的作用下進行的。Company Logo第58頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第五節(jié) 糧食的陳化 化學變化含胚或不含胚的糧食，其化學成分的一般變化規(guī)律是脂肪變化最快，淀粉次之，蛋白質最慢。（1）脂肪的變化，糧食貯藏期間，脂肪易水解生成游離脂肪酸。脂肪的氧化、水解常同時發(fā)生，且相互影響。脂肪水解會引起氧化現(xiàn)象，其氧化產物可使脂肪酶失去活性。 Company Logo第59頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第五節(jié) 糧食的陳化（2）淀粉的變化

34、，貯藏初期，淀粉很快水解為麥芽糖和糊精；如果繼續(xù)貯藏，糊精與麥芽糖繼續(xù)水解，糧食開始陳化。（3）蛋白質的變化，糧食陳化過程中，會發(fā)生蛋白質水解和變性。 Company Logo第60頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第五節(jié) 糧食的陳化 物理性狀變化糧食陳化時物理性狀變化很大，表現(xiàn)為糧粒組織硬化，柔韌性變弱，糧粒質地變脆，淀粉細胞變硬，糊化、吸水力降低，持水力下降，糧粒破碎，黏性較差，有“陳味”。Company Logo第61頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第五節(jié) 糧食的陳化 影響糧食陳化變質的因素 內在因素影響糧食陳化的內在因素，由種子的遺傳性

35、和本身質量所決定。有些糧食在田間生長的條件也會影響到貯藏性能。 外在因素（1）糧堆的溫度和濕度，貯藏環(huán)境的溫度和濕度較高，會促進糧食的呼吸，使陳化速度加快。 Company Logo第62頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第五節(jié) 糧食的陳化（2）糧堆中氣體成分，當糧食水分在安全條件下，糧堆中氧氣濃度下降，二氧化碳濃度的提高，可降低陳化速度。（3）糧堆中微生物和病蟲害，糧堆中的微生物主要是霉菌，不僅能分解糧食中的有機物質，有時還會產生毒性物質。 Company Logo第63頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第五節(jié) 糧食的陳化（4）糧堆中雜質，糧堆

36、中的雜質直接關系到貯藏的穩(wěn)定性。（5）化學殺蟲劑，一些殺蟲劑能與糧食發(fā)生化學反應，加速糧食分解劣變的過程。Company Logo第64頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第六節(jié) 果蔬采后病理不同的果蔬在其生命過程的不同階段，都會遇到各種各樣的微生物，但大約只有25種真菌和細菌具有侵染采后果蔬并進一步引起腐爛的能力。 果蔬采后的主要寄生病害采后病原真菌包括：鞭毛菌亞門、接合菌亞門、子囊菌亞門、擔子菌亞門、半知菌亞門。細菌病害包括：歐文氏桿菌屬和假單胞桿菌屬。Company Logo第65頁，共73頁，2022年，5月20日，10點25分，星期四第六節(jié) 果蔬采后病理 寄主植物的病害生理 呼吸變化受到病原微生物侵染的植物組織，其呼吸強度增高是一個普遍反應。呼吸強度增高通常與病狀出現(xiàn)同時發(fā)生或在癥狀出現(xiàn)之前上升。呼吸釋放出的CO2或吸收的O2，來自寄主組織和病原微生物兩方