中成偉業(yè)社會餐飲4D現(xiàn)場安全管理驗收評分表17月升級_第1頁
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文檔簡介

1、人形容高爾夫的18洞就好像人生,障礙重重,坎坷不斷。然而一旦踏上了球場,你就必須集中注意力,獨立面對比賽中可能出現(xiàn)的各種困難,并且承擔(dān)一切后果。也 許,常常還會遇到這樣的情況:你剛剛還在為抓到一個小鳥球而歡呼雀躍,下一刻大風(fēng)就把小白球吹跑了;或者你才在上一個洞吞了柏忌,下一個洞你就為抓了老鷹 而興奮不已。中成偉業(yè)社會餐飲4D現(xiàn)場安全管理驗收評分表序號標(biāo)準(zhǔn)評價1.4D硬件投資要求1.1優(yōu)良中差1.1.1廚房地面需要更換淺色地面(淺地磚、大理石、花崗巖)64211.1.2廚房需要吊頂(鋁扣板與LED燈)64211.1.3墻角、門框用拉絲不銹鋼包邊64211.1.4廚房刀具用不銹鋼制作紫外線透明刀盒

2、104211.1.5廚房墩板用不銹鋼制作紫外線架子104211.1.6廚房冰箱、荷臺、洗碗柜砌磚離地面15cm,地面要有黃色警戒線與箭頭(要求地磚材質(zhì)), 廚房隱形下水道,約3米一個檢修口104211.1.7廚房水杯、飯盒、油箱、用不銹鋼制作104211.1.8廚房必須有自動清洗消毒洗碗機(jī),凈化水設(shè)備104211.1.9餐廳備餐柜與吧臺抽屜需要木制與亞克力材質(zhì)隔斷64211.1.10其它各部伸硬件改造的地方必須改造(土墻面、地面、頂部、設(shè)施設(shè)備)6421小計80只有憑借毅力,堅持到底,才有可能成為最后的贏家。這些磨練與考驗使成長中的青少年受益匪淺。在種種歷練之后,他們可以學(xué)會如何獨立處理問題;

3、如何調(diào)節(jié)情 緒與心境,直面挫折,抵御壓力;如何保持積極進(jìn)取的心態(tài)去應(yīng)對每一次挑戰(zhàn)。往往有著超越年齡的成熟與自信,獨立性和處理問題的能力都比較強(qiáng)。人形容高爾夫的18洞就好像人生,障礙重重,坎坷不斷。然而一旦踏上了球場,你就必須集中注意力,獨立面對比賽中可能出現(xiàn)的各種困難,并且承擔(dān)一切后果。也 許,常常還會遇到這樣的情況:你剛剛還在為抓到一個小鳥球而歡呼雀躍,下一刻大風(fēng)就把小白球吹跑了;或者你才在上一個洞吞了柏忌,下一個洞你就為抓了老鷹 而興奮不已。實際得分得分率:(實際得分)/該項總分x100%=2.餐飲部2.12.1.1優(yōu)良中差2.1.2餐飲設(shè)施設(shè)備:1.劃線定位與使用說明及簡單故障排除方法,

4、2、有管理卡,3、有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 及檢查時間,4、離地15公分,5、有維修記錄64202.1.3餐飲物品與工具:1、定位整齊擺放,2、定名、定量,3、有清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔時間,4.制定 好懸掛工具的鉤子上墻定位,5.工具用完后干凈整潔放回懸掛處,6.工具管理卡64202.1.4餐飲包廂:1、所有物品定位擺放并且有明確標(biāo)示,2、物品有最高最低定量,3、有衛(wèi)生清 潔負(fù)責(zé)人和檢查人,4.燈光、空調(diào)、備餐柜有管理卡,106402.1.5酒水倉庫:1、酒水?dāng)[放分層分類、劃線定位,2、進(jìn)出有標(biāo)示線(左進(jìn)右出、后進(jìn)前出、最 高最低量),3.制作酒水字母檢索表106402.1.6易耗品倉庫:1、易耗品擺放分層分類、劃

5、線定位,2、進(jìn)出有標(biāo)示線(標(biāo)簽最高最低量), 3.制作易耗品字母檢索表10640只有憑借毅力,堅持到底,才有可能成為最后的贏家。這些磨練與考驗使成長中的青少年受益匪淺。在種種歷練之后,他們可以學(xué)會如何獨立處理問題;如何調(diào)節(jié)情 緒與心境,直面挫折,抵御壓力;如何保持積極進(jìn)取的心態(tài)去應(yīng)對每一次挑戰(zhàn)。往往有著超越年齡的成熟與自信,獨立性和處理問題的能力都比較強(qiáng)。人形容高爾夫的18洞就好像人生,障礙重重,坎坷不斷。然而一旦踏上了球場,你就必須集中注意力,獨立面對比賽中可能出現(xiàn)的各種困難,并且承擔(dān)一切后果。也 許,常常還會遇到這樣的情況:你剛剛還在為抓到一個小鳥球而歡呼雀躍,下一刻大風(fēng)就把小白球吹跑了;

6、或者你才在上一個洞吞了柏忌,下一個洞你就為抓了老鷹 而興奮不已。2.1.7收銀臺:1、所有物品劃線定位擺放貼標(biāo)簽,2、設(shè)施設(shè)備有負(fù)責(zé)人和檢查人管理卡,3.線路 需要用線盒、線管捆綁裝起來,4.抽屜進(jìn)行隔斷制作標(biāo)簽64202.1.8餐飲布草間:1、各類布草分類擺放有標(biāo)簽名稱,2、有管理卡,3、做好防火防潮要求64202.1.9清潔工具與垃圾桶:1.工具上墻劃線定位與離地面15厘米定位,2.有管理卡,3.每天進(jìn)行 檢查與保持現(xiàn)場干凈整齊擺放64202.1.10洗杯間:1、各類餐具分類清洗擺放、劃線定位、標(biāo)簽明確有管理卡,2、地面無積水、無雜 物,3、有衛(wèi)生清潔要求和清潔時間的標(biāo)準(zhǔn),4.水池有水位警

7、戒線,106402.1.11更衣室:1.清潔明亮、鏡銘、無破裂,2.擺放整齊、有編號、有鎖、無損壞,3.有負(fù)責(zé)人和 檢查人姓名,4.有清潔打掃的時間和要求,5.警戒線64202.1.12消防通道:1、有衛(wèi)生清潔時間和要求,2、有管理卡,3、有安全提示標(biāo)志64202.1.13包廂通道:1、地面無水、無雜物,2、衛(wèi)生區(qū)域負(fù)責(zé)人和檢查人,3、有防撞、防滑提醒64202.1.14洗手間:1、有衛(wèi)生負(fù)責(zé)人和檢查人,2、有清潔時間和檢查時間,3、有明確的衛(wèi)生要求流程64202.1.15餐飲:男生與女生儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)圖64202.1.16餐飲:平面圖與消防疏散圖64202.1.17餐飲:開紅酒流程與倒紅酒標(biāo)準(zhǔn)

8、流程圖64202.1.18餐飲:端托盤標(biāo)準(zhǔn)流程圖64202.1.19餐飲:散客擺臺標(biāo)準(zhǔn)流程圖64202.1.20餐飲:迎客、餐中服務(wù)、送客標(biāo)準(zhǔn)流程圖64202.1.21餐飲:妝前、妝中、妝后化妝標(biāo)準(zhǔn)流程圖6420只有憑借毅力,堅持到底,才有可能成為最后的贏家。這些磨練與考驗使成長中的青少年受益匪淺。在種種歷練之后,他們可以學(xué)會如何獨立處理問題;如何調(diào)節(jié)情 緒與心境,直面挫折,抵御壓力;如何保持積極進(jìn)取的心態(tài)去應(yīng)對每一次挑戰(zhàn)。往往有著超越年齡的成熟與自信,獨立性和處理問題的能力都比較強(qiáng)。人形容高爾夫的18洞就好像人生,障礙重重,坎坷不斷。然而一旦踏上了球場,你就必須集中注意力,獨立面對比賽中可能

9、出現(xiàn)的各種困難,并且承擔(dān)一切后果。也 許,常常還會遇到這樣的情況:你剛剛還在為抓到一個小鳥球而歡呼雀躍,下一刻大風(fēng)就把小白球吹跑了;或者你才在上一個洞吞了柏忌,下一個洞你就為抓了老鷹 而興奮不已。2.1.22餐飲各崗位職責(zé)與作業(yè)指導(dǎo)書、上下班行4D五分鐘圖64202.1.23餐飲4D文化宣傳欄圖、4D文化通告欄64202.1.25餐飲設(shè)施設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖64202.1.26餐飲4D前后對比圖、值班表圖、倉庫字母檢索表64202.1.29餐飲人員組織架構(gòu)圖與4D小組架構(gòu)圖64202.1.31餐飲餐具清洗消毒操作流程標(biāo)準(zhǔn)圖64202.1.32餐飲散客、宴會訂餐流程圖4210小計176實際得分得分

10、率:(實際得分)/該項總分x100%=3.廚房部3.1.優(yōu)良中差3.1.1冰箱:1.管理卡原料名稱與保鮮盒上的名稱要一致,2.管理卡的照片與名字需要粘貼,3.管 理卡與保養(yǎng)卡粘貼冰箱左上角,管理卡尺寸寬16*長21cm,保養(yǎng)卡尺寸寬14*21cm10640只有憑借毅力,堅持到底,才有可能成為最后的贏家。這些磨練與考驗使成長中的青少年受益匪淺。在種種歷練之后,他們可以學(xué)會如何獨立處理問題;如何調(diào)節(jié)情 緒與心境,直面挫折,抵御壓力;如何保持積極進(jìn)取的心態(tài)去應(yīng)對每一次挑戰(zhàn)。往往有著超越年齡的成熟與自信,獨立性和處理問題的能力都比較強(qiáng)。人形容高爾夫的18洞就好像人生,障礙重重,坎坷不斷。然而一旦踏上了

11、球場,你就必須集中注意力,獨立面對比賽中可能出現(xiàn)的各種困難,并且承擔(dān)一切后果。也 許,常常還會遇到這樣的情況:你剛剛還在為抓到一個小鳥球而歡呼雀躍,下一刻大風(fēng)就把小白球吹跑了;或者你才在上一個洞吞了柏忌,下一個洞你就為抓了老鷹 而興奮不已。3.1.2毛巾:1.制作不銹鋼毛巾架,2.顏色識別區(qū)分,3.毛巾對號入座及標(biāo)簽、標(biāo)語 管理卡106403.1.3水杯:1.制作水杯架,2.按照水杯編號存放有管理卡與標(biāo)語,3.下班后水杯里無水64203.1.4飯盒:1.制作飯盒架,2.按照飯盒編號存放有管理卡與標(biāo)語,3.用餐后干凈整潔64203.1.5工具上墻:1.制作1.8cm木板加鋁塑板上墻懸掛工具的掛鉤

12、,2.工具用完后干凈整潔放回懸 掛處,3.工具管理卡106203.1.6調(diào)料缸:1.制作不銹鋼調(diào)料車,2.有標(biāo)簽與存放處加蓋,3.干凈整潔64203.1.7菜肴出品對比圖:1.展板的尺寸根據(jù)實際情況制定尺寸,2.菜品與蘸料組合圖要整齊美觀, 有名稱與售價64203.1.8墩板:1.干凈無異味,2.有消毒記錄,3.有存放生、熟的砧板不銹鋼架子與紫外線消毒燈管,4.有管理卡與砧板拉絲金屬板數(shù)字編號106403.1.9菜刀:1.生熟專用顏色區(qū)分與編號(紅、黃、綠、藍(lán)),刀架上墻懸掛與紫外線消毒,有存 管理卡106403.1.10爐灶:1.內(nèi)外無異物,2.開關(guān)字體與紅、藍(lán)箭頭雙色板材質(zhì),3.有管理卡及

13、開關(guān)操作流程, 尺寸寬16*長21加,4.爐灶工具懸掛有名有家保持清潔有管理卡64203.1.11荷臺:1.有管理卡尺寸寬16*長21cm,2.餐具按照統(tǒng)一規(guī)格擺放整齊美觀3.橫黃線壓豎紅線 定位整齊美觀,預(yù)留合理空間貼標(biāo)簽整齊美觀106403.1.12地面:廚房需要地黃磚線與箭頭(黃磚線4.8cm寬,箭尾4.8cm寬*30cmc長,箭頭10cm*10cm 去除兩角),地面無油無水106403.1.13水池:要分水產(chǎn)類、家禽類、蔬菜根莖類、蔬菜綠葉類、洗碗池、清洗池要有名稱標(biāo)語與水 位警戒線64203.1.14垃圾桶與清潔用具:1.分可回收垃圾、不可回收垃圾、泔水桶標(biāo)簽分類存放定位有管理卡2.

14、清潔工具上墻劃線定位與離地面15厘米6420只有憑借毅力,堅持到底,才有可能成為最后的贏家。這些磨練與考驗使成長中的青少年受益匪淺。在種種歷練之后,他們可以學(xué)會如何獨立處理問題;如何調(diào)節(jié)情 緒與心境,直面挫折,抵御壓力;如何保持積極進(jìn)取的心態(tài)去應(yīng)對每一次挑戰(zhàn)。往往有著超越年齡的成熟與自信,獨立性和處理問題的能力都比較強(qiáng)。人形容高爾夫的18洞就好像人生,障礙重重,坎坷不斷。然而一旦踏上了球場,你就必須集中注意力,獨立面對比賽中可能出現(xiàn)的各種困難,并且承擔(dān)一切后果。也 許,常常還會遇到這樣的情況:你剛剛還在為抓到一個小鳥球而歡呼雀躍,下一刻大風(fēng)就把小白球吹跑了;或者你才在上一個洞吞了柏忌,下一個洞

15、你就為抓了老鷹 而興奮不已。3.1.15食品倉庫:1.調(diào)料擺放有后進(jìn)前出和左進(jìn)右出的指引,食物、醬料等標(biāo)明使用期限,自制調(diào) 料標(biāo)明制作時間,2.防扭傷提示一一25公斤以上物品必須兩人抬制作展板3.倉庫的物品與 調(diào)料按安全或需要量低、中、高和重量分層存放,玻璃器皿高度不超過肩部,也要有地面警 戒線,有管理卡、標(biāo)簽及字母檢索表,4.倉庫有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計的物品,5.倉庫 采購單懸掛上墻與供貨商協(xié)議檢疫證、營業(yè)執(zhí)照與衛(wèi)生許可證、身份證復(fù)印件懸掛上墻106403.1.16廚房設(shè)計:廚房現(xiàn)場按照進(jìn)貨、驗貨、初加工、熱加工、出品順序流程進(jìn)行設(shè)計,傳菜與收 餐具線路分開106403.1.17洗碗間:

16、洗碗機(jī)、洗手消毒流程圖文并茂,洗碗池也有一刮、一洗、三沖、四消毒,消毒水 配比比例標(biāo)準(zhǔn),設(shè)有專供存放消毒后餐具的保潔間,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉易于清潔有管理卡106403.1.18排煙道:1.無油漬、2.有保養(yǎng)記錄,3.有負(fù)責(zé)人,4.每天進(jìn)行清潔,5.熱菜出品圖貼在煙道 上64203.1.19不銹鋼貨架:1.橫黃線壓豎紅線定位,劃線整齊美觀,預(yù)留合理空間貼標(biāo)簽,2.有管理卡尺 寸寬16*長21cm,3.干凈無水物,4.控水抽屜架子64203.1.20冷菜間:要求一次更衣室有洗手流程,消毒水、白大褂、更衣柜106403.1.21文件夾:1.整齊存放,2.有考勤表,3消毒記錄,4.4D物品盤點記錄,5.各部

17、門4D檢查表 等,64203.1.22廚房制作:各檔口崗位職責(zé)與工作作業(yè)指導(dǎo)書64203.1.23廚房制作:4口平面圖與消防疏散圖6420只有憑借毅力,堅持到底,才有可能成為最后的贏家。這些磨練與考驗使成長中的青少年受益匪淺。在種種歷練之后,他們可以學(xué)會如何獨立處理問題;如何調(diào)節(jié)情 緒與心境,直面挫折,抵御壓力;如何保持積極進(jìn)取的心態(tài)去應(yīng)對每一次挑戰(zhàn)。往往有著超越年齡的成熟與自信,獨立性和處理問題的能力都比較強(qiáng)。人形容高爾夫的18洞就好像人生,障礙重重,坎坷不斷。然而一旦踏上了球場,你就必須集中注意力,獨立面對比賽中可能出現(xiàn)的各種困難,并且承擔(dān)一切后果。也 許,常常還會遇到這樣的情況:你剛剛還

18、在為抓到一個小鳥球而歡呼雀躍,下一刻大風(fēng)就把小白球吹跑了;或者你才在上一個洞吞了柏忌,下一個洞你就為抓了老鷹 而興奮不已。3.1.24廚房制作:男士與女士儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)流程圖64203.1.25廚房制作:所有設(shè)施設(shè)備有操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖64203.1.26廚房制作:蔬菜、家禽、水產(chǎn)、調(diào)料驗貨標(biāo)準(zhǔn)圖,摘洗流程標(biāo)準(zhǔn)圖64203.1.27廚房制作:后廚人員組織架構(gòu)圖與4D小組架構(gòu)圖,廚房值班表64203.1.28廚房制作:傳菜操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖,撤餐具操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖,傳菜部10不傳圖64203.1.29廚房制作:后廚4D文化宣傳欄圖,后廚4D通告欄,后廚倉庫字母檢索表,上下班行4D五 分鐘,4D前后對比圖64

19、203.1.30廚房制作:驗貨操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖,殺魚操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖64203.1.31廚房制作:餐具清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖,洗碗機(jī)操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖64203.1.32廚房制作:特色菜品文化操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖64203.1.33廚房制作:小料切配流程標(biāo)準(zhǔn)圖64203.1.34易耗品倉庫:已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或放入暫存?zhèn)}庫,工作現(xiàn)場不準(zhǔn) 存放不需要的物品64203.1.35廚房各檔口:要有門牌名稱14cm*30cm6420只有憑借毅力,堅持到底,才有可能成為最后的贏家。這些磨練與考驗使成長中的青少年受益匪淺。在種種歷練之后,他們可以學(xué)會如何獨立處理問題;如何調(diào)節(jié)情 緒與心境,直面挫折,

20、抵御壓力;如何保持積極進(jìn)取的心態(tài)去應(yīng)對每一次挑戰(zhàn)。往往有著超越年齡的成熟與自信,獨立性和處理問題的能力都比較強(qiáng)。4.1優(yōu)良中差4.1.1各部門制作4D課件,包含內(nèi)容(理論培訓(xùn)現(xiàn)場照片,清潔衛(wèi)生現(xiàn)場照片,4D前后對比圖, 4D收獲用數(shù)據(jù)體現(xiàn),總結(jié)4D給企業(yè)團(tuán)隊帶來什么結(jié)果)4D小組組長與督查試講106404.1.2各部門4D現(xiàn)場管理內(nèi)部培訓(xùn)計劃及執(zhí)行,登記造冊懸掛32104.1.3快樂解決問題的餐前例會,包括(隊名、口號、招牌動作、4D之歌脫稿、舞蹈)控制在15 分鐘內(nèi)32104.1.4更衣室區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡,有標(biāo)簽編號與崗位職責(zé)、衛(wèi)生要求職責(zé)展板32103.1.36廚房清潔計劃:各檔口有

21、4D清潔檢查表懸掛與計劃清潔做成展板3.1.36廚房清潔計劃:各檔口有4D清潔檢查表懸掛與計劃清潔做成展板64203.1.37廚房要求:30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品、原料、調(diào)料等6420小計266實際得分得分率:(實際得分)/該項總分x100%=人形容高爾夫的18洞就好像人生,障礙重重,坎坷不斷。然而一旦踏上了球場,你就必須集中注意力,獨立面對比賽中可能出現(xiàn)的各種困難,并且承擔(dān)一切后果。也 許,常常還會遇到這樣的情況:你剛剛還在為抓到一個小鳥球而歡呼雀躍,下一刻大風(fēng)就把小白球吹跑了;或者你才在上一個洞吞了柏忌,下一個洞你就為抓了老鷹 而興奮不已。得分率:(實際得分)/該項總分x100%=4.

22、綜合標(biāo)準(zhǔn)人形容高爾夫的18洞就好像人生,障礙重重,坎坷不斷。然而一旦踏上了球場,你就必須集中注意力,獨立面對比賽中可能出現(xiàn)的各種困難,并且承擔(dān)一切后果。也 許,常常還會遇到這樣的情況:你剛剛還在為抓到一個小鳥球而歡呼雀躍,下一刻大風(fēng)就把小白球吹跑了;或者你才在上一個洞吞了柏忌,下一個洞你就為抓了老鷹 而興奮不已。4.1.5日事今日畢一一辦公桌上整齊美觀,沒有過夜未處理的資料32104.1.6全員工均有健康證制作插卡展板32104.1.7酒店的4D小組參與編寫的酒店4D手冊印刷出刊成冊62104.1.8建立多家店與各部門PK評比檢查表及日常檢查表32104.1.9餐廳與廚房、客房、工程、洗衣房有良好的通風(fēng)系統(tǒng),無油煙味;空間有空氣消毒、溫控、 預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備32104.1.10標(biāo)明電器設(shè)備的使用時段和標(biāo)準(zhǔn),電線安裝符合安全用電規(guī)定,無舌1拉電線問題,操作人員 持證上崗32104.1.11全店制作滅火器與消防栓的管理卡,有緊急安全出口標(biāo)志,消防宣傳欄,

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