第二章維持生命活動的營養(yǎng)素維生素營養(yǎng)

1、Section 6維生素vitamin定義：維生素是指維持人體生理功能所必須的低分子有機化合物。特點 1）體內(nèi)不能合成，必須由食物供給； 2）以輔酶的形式參與機體的代謝； 3）不構(gòu)成組織，不是供能物質(zhì)； 4）需要量少； 5）缺乏時可發(fā)生維生素缺乏病。一概述2、維生素的種類脂溶性：VA、VD、VE、VK水溶性：維生素B族、維生素CB族維生素：8種 硫胺素（VB1） 核黃素（VB2） 吡哆素（VB6） 鈷胺素（VB12） 泛酸 維生素PP(尼克酸) 葉酸 生物素字母命名化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名英文名稱維生素A視黃醇，干眼病維生素netinol維生素D鈣化醇calciferol維生素E生育酚Tocophe

2、rol維生素K葉綠醌，凝血維生素phylloquinone維生素B1硫胺素 抗腳氣病維生素thiamin維生素B2核黃素riboflavin維生素B3泛酸panto thenic acid維生素PP尼克酸、尼克酰胺niaciamide維生素B6吡哆醇(醛、胺)pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine維生素M葉酸folic acid folate維生素H生物素biotin維生素B12鈷胺素、氰胺素質(zhì)cobalamin維生素C抗壞血酸ascorbic acid常見維生素命名及結(jié)構(gòu)名稱脂溶性和水溶性維生素的特性比較缺乏時癥狀發(fā)展較明顯缺乏時癥狀發(fā)展緩慢宜每日供給。不需每

3、日供給不儲存多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒可儲存，過量積蓄可引起中毒易吸收脂肪和膽鹽幫助才易吸收一般無前體有前體或前維生素溶于水、親水溶于脂肪和脂溶劑、疏水分子中含碳、氫、氧，有時還有鈷、硫等其它元素分子中含碳、氫、氧三種元素，均為異戊二烯衍生物水溶性維生素脂溶性維生素性質(zhì)：易被氧化，紫外線照射破壞維生素A原: -胡蘿卜素 二. 維生素A（視黃醇 ）維生素A -胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A飲食中的-胡蘿卜素吸收-胡蘿卜素 維生素A -胡蘿卜素 維生素A維生素A不足維生素足夠排出體外 維持正常視覺功能（暗視覺）維持上皮組織的正常生長與分化促進(jìn)生長發(fā)育（具有類固醇急速作用，促進(jìn)生長）抗癌變作用（抑制腫瘤

4、細(xì)胞的生長與分化）參與糖蛋白合成，維持機體正常免疫功 能抗氧化作用（捕捉自由基）（三）生理功能及缺乏病維生素A與夜盲癥維生素A+視蛋白視紫紅質(zhì)感受弱光，形成物像干眼病-早期暗適應(yīng)能力下降,嚴(yán)重可致夜盲癥黏膜、上皮變化 生長發(fā)育受阻其它維生素A的缺乏潰瘍 皮膚：毛囊角化過度維生素A：肝臟、蛋黃、奶類、 魚卵、魚肝油等動物性食物。維生素A原：紅、黃、綠色蔬菜（菠菜、胡蘿卜、南瓜、西瓜、柿子、杏、芒果等）， 一般顏色深含量較高。食物來源：供給量：視黃醇當(dāng)量(ugRE)表示食物中所有具有視黃醇活性物質(zhì)的總量(ug)1ug-胡蘿卜素=1/6ugRE 1IU維生素A=1/3ugRE 1ug其它胡蘿卜素=1

5、/12ugRE VA:VA原 = 1:2 （推薦）推薦攝入量：成年男性 800ugRE 女性 700ugRE視力要求高、夜間及弱光工作者、皮膚黏膜損傷者的需求量高。供給量：一次或多次連續(xù)攝入75000ugRE（視黃醇當(dāng)量）維生素A可急性中毒。一般嬰幼兒口服VitA9000 ugRE可致急性中毒；由食物中攝入的維生素A不會引起中毒，既是食入大量的類胡蘿卜素，僅造成皮膚變黃，而無其它危害。維生素A過量：中毒和致畸中毒表現(xiàn)急性：惡心、嘔吐、嗜睡慢性：皮膚瘙癢、煩躁、厭食、肝大，多見于嬰幼兒（過量服用魚肝油）缺乏 暗適應(yīng)能力降低（夜盲癥） 上皮細(xì)胞角化皮膚：毛囊角化過度眼部：干眼?。ń悄ぼ浕?、潰瘍）粘

6、膜：易感染（如呼吸道炎癥）VD原 麥角固醇 VD2 7-脫氫膽固醇 VD3 二. 維生素D 體內(nèi)維生素D3的作用過程食物中維生D3皮膚中7-脫氫膽固醇維生素D3肝臟25-(OH)-D3腎臟1，25-(OH)2-D3紫外線肌肉骨骼腸消化道維持血鈣濃度促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收促使骨、軟骨、牙齒的礦化促進(jìn)小腸鈣的吸收# 缺乏時，與缺鈣癥狀相似生理功能佝僂病:骨質(zhì)疏松癥:骨質(zhì)軟化癥:手足痙攣癥:維生素D的毒性：2000IU/天，可導(dǎo)致中毒鈣吸收增加。 缺乏病與過多癥供給量：一般成人無須考慮膳食補充（接觸日光）兒童、孕婦、乳母需膳食補充 10ug/天 兒童易發(fā)生VD中毒：血鈣過多癥來源：主要存在于魚肝

7、油、動物肝臟、蛋黃等動物性食物中#VD不宜通過乳腺，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生后2-4周補充VD和多曬太陽食物來源及供給量中毒表現(xiàn)：厭食、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、嗜睡、多尿、煩躁，易是血清中鈣磷增高，易得結(jié)石病。三、維生素E（生育酚）概念:又稱生育酚，是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。極易被氧化，易被堿、鐵鹽破壞易溶于脂肪和脂溶劑對堿不穩(wěn)定對氧敏感理化性質(zhì)主要存在于 油料種子及植物油中 硬果類有抗氧化作用，減少紫褐素（老人斑）產(chǎn)生，延緩衰老過程;保持紅細(xì)胞的完整性;調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成; 與精子生成、生殖能力有關(guān)及保護(hù)巰基作用等。生理功能 缺乏，早產(chǎn)兒可發(fā)生溶血性貧血。到目前為止

8、，尚未發(fā)現(xiàn)明顯的缺乏癥。若長期每于攝入600ug以上的維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀，主要表現(xiàn)為視覺模糊、頭痛和極度疲乏。缺乏病與過多癥3、需要量和供給量推薦 成人 10mg/天孕婦、乳母、老年人 12mg/天影響VE需要量的因素 多不飽和脂肪酸（PUFA） PUFA：VE=1：0.4-0.5 VC、Se、蛋氨酸可節(jié)約VE 阿司匹林、避孕藥增加VE需要量四、 維生素K來源部分可由腸道細(xì)菌合成(50-60%)食物來源： 綠葉蔬菜、內(nèi)臟、肉、奶功能：肝臟合成凝血因子的成分缺乏癥：凝血障礙二、水溶性維生素VB1又名 硫胺素（thiamine） 抗神經(jīng)炎因子 抗腳氣病因子 易因受熱和氧化而遭到破壞，尤其在

9、堿性環(huán)境中更是如此，酸性比較穩(wěn)定 一. 硫胺素-VB1( thiamin )供給量食物來源廣泛存在于食物中，特別是肉類和動物內(nèi)臟、糧谷類、豆類供給量與食物來源3、需要量和供給量 需要量與機體熱能總攝入量成正比 推薦供給量 VB1 0.5mg/1000Kcal WHO調(diào)查 若 0.3mg/1000Kcal 即可出現(xiàn)缺乏癥狀4、食物來源含量豐富的食物 動物內(nèi)臟（肝、心、腎） 肉類 豆類、糧谷類（未過度碾磨） 芹菜葉和萵苣葉 硫胺素缺乏癥腳氣?。╞eriberi） 主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)臨床特征：多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫早期倦怠、煩躁、食欲不振、便秘等主要癥狀有以下三種：) 干性腳氣病：腓腸肌壓痛

10、主要癥狀是多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肌肉乏力、疼痛，鍵反射異常) 濕性腳氣?。?消失或亢進(jìn)主要癥狀是由心力衰竭引起的下肢水腫，心動過速，呼吸窘迫) 混合性腳氣?。?特征是既有神經(jīng)炎，又有心力衰竭和水腫。食物名稱 維生素B1 食物名稱 維生素B1 mg/100g kcal/100g mg/100g kcal/100g豬肉(腿) 0. 53 190 黑木耳 0. 17 205牛心 0 . 26 106 金針菇 0 . 15 26牛腎 0 . 24 94 蒜苗 0 . 11 37牛肝 0 . 16 139 蘑菇(干) 0 . 10 252豬肝 0 . 21 129 芹菜(葉) 0 . 08 31豬心 0

11、. 19 119 鮮蘑 0 . 08 20牛乳粉 0 . 35 54 小蔥 0 . 05 24玉米面(白) 0 . 34 340 松子(生) 0 . 41 640 玉米面(黃) 0 . 26 345 桔(小葉桔) 0 . 25 38稻米(粳,標(biāo)三) 0 . 33 340 粟子(板粟) 0 . 14 185掛面(標(biāo)準(zhǔn)粉) 0 . 19 344 花生 0 . 13 589米飯(燦米蒸) 0 . 02 114 荔枝(鮮) 0 . 10 70蠶豆 0 . 37 104 常見食物維生素B1的含量 水溶性維生素第八節(jié) 維生素B2 (Vitamin B2)1、理化性質(zhì)又名核黃素 橙黃色針狀結(jié)晶 耐酸、耐熱

12、在堿性和光中易分解生理功能FAD、FMN是其主要輔酶形式參與氧化還原反應(yīng) 3、供給量和膳食來源與能量攝入量有關(guān) VB2 0.5mg/1000Kcal食物來源 動物性食品（瘦肉等） 奶類及蛋類 谷類、豆類4、缺乏癥缺乏原因主要為攝入不足和酗酒臨床表現(xiàn)引起代謝障礙和皮膚的炎癥，包括口腔和生殖器的炎癥。又稱“口腔-生殖綜合征” 口角炎 唇炎 舌炎（地圖舌） 脂溢性皮炎（鼻唇溝、耳后等） 陰囊炎 眼部癥狀（眼瞼炎） 其他：生長受阻、生殖力下 降及先天畸形 水溶性維生素維生素PP（尼克酸、煙酸） (nicotinic acid)1、生理功能 以NAD、NADP的組成成分參與物質(zhì)代謝 是葡萄糖耐量因子的重

13、要成分 增強胰島素效能2、供給量和膳食來源與能量消耗量有關(guān) 5mg/1000Kcal尼克酸當(dāng)量 = 尼克酸 + 1/60色氨酸（mgNE） （mgNE） （mg ）推薦攝入量：成年男性 14 mgNE/d 女性13 mgNE/d食物來源 動物性食品：肉類、魚類、乳類 植物性食品： 全谷、蔬菜 3、缺乏癥賴皮病（pellagra）早期：疲勞、記憶力減退、失眠典型：3D癥狀 皮炎（dermatitis） 腹瀉（diarrhea） 抑郁（depression）水溶性維生素 葉酸 ( folic acid )1、生理功能四氫葉酸：作為一碳基團(tuán)的載體2、來源部分可由腸道細(xì)菌合成食物：廣泛存在3、缺乏癥

14、多見于嬰兒：巨幼紅細(xì)胞性貧血 孕早期缺乏：胎兒神經(jīng)管畸形理化性質(zhì)生理功能 參與膠原蛋白、肉堿、某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成以及酪氨酸代謝等；清除自由基，保護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免遭損害；其它：鐵的吸收、轉(zhuǎn)運和貯備、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸，以及膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰岫档脱懝檀己?。?抗壞血酸(Vc ascorbic acid)缺乏病與過量： 維生素C缺乏早期的癥狀大多是非特異性的，如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、骨關(guān)節(jié)和肌肉疼痛、食欲低下等。有時皮膚干燥、發(fā)熱、粗糙及出現(xiàn)瘀斑。嚴(yán)重維生素C缺乏可引起以多處出血為特征的疾病。典型癥狀是牙齦腫脹充血、毛細(xì)血管脆性增加，嚴(yán)重者可導(dǎo)致皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及

15、血腫形成。壞血病維生素缺乏原因攝入不足吸收利用率低需要量增加、排泄和破壞增多維生素缺乏癥的預(yù)防 提倡平衡膳食 滿足人體維生素的供給量 治療影響吸收的腸道疾病 減少加工烹調(diào)中的損失 脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病 動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強化奶 E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源 K通過羧基谷氨酸殘基激活凝血因子、 兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素) 參與-酮酸和2-酮糖氧化脫羧 腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫 酵母，豬肉豆類，葵花籽油 B2(核黃素) 電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫 動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚、動物肝臟、牛肉、蘑菇 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng) 脫羧反應(yīng) 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，