廚房管理知識復習題【文檔】

1、現(xiàn)代廚房管理知識期末復習題一 單項選擇1 、 廚 房 照 明 應 達 到 每 平 方 米 ( A ） 瓦 P73A.10 B.15 C.20 D 。 252、按餐位計算廚房面積,每一個餐位所需廚房面積約為( A ）。A。0.50。7 平方米 B。0。40.6 平方米 P69C 。 0 。 6 0.8 平 方 米 D.0 。 70.9 平 方 米3 、 廚 房 毛 坯 房 的 高 度 一 般 為 （ B ） .P71 A。3.23.8 米 B.3。84.3C。4.04。3D.4.3 5.04、廚房人員在廚房內(nèi)的占地面積不得小于（ B ）P78。 8 B.1 。 5 C 。 1 。 7 D.1 。

2、 45、廚房要有一定坡度以防積水，坡度應該保持在 ( A ）。P72 A.15%20% B.20% 25% C.25% 30 D.30% 35 6、廚房每小時換氣次數(shù)為(DA.3050B。5080C。60D。4060P75（C ）.P108先進方便，自動控制.結(jié)構(gòu)簡單，不太安D.具有灑水系統(tǒng),隔油煙效果好、零點餐廳每 50 個餐位配備（A ）頭炒爐。P83 A。1B。2C.3D。49、根據(jù)行業(yè)規(guī)范，為確保冷菜出品廚房內(nèi)食品及操作衛(wèi)生，要求冷菜出品廚房員工進入冷菜生產(chǎn)操作區(qū)必須(A )。A。二次更B 。 設 計 、 配 備 足 夠 的 冷 藏 設 備C. 設 計 低 溫 、 消 毒 、 可 防

3、鼠 的 環(huán) 境D.洗手10、廚房冷藏設備主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫，溫度大多設在(A）。A。 -2318 B.-180 C。 -235 D. 01011 、 下 列 不 屬 于 電 磁 爐 優(yōu) 點 的 是 （ C ） 。 P108A.升溫快,熱效率高B.無明火，無煙塵，無有害氣體。C.體積大，安全性差D。外觀優(yōu)美，對周圍環(huán)境不產(chǎn)生輻射.12、像廣東菜廚房、四川菜廚房、宮廷菜廚房、清真菜廚房、素菜廚房等，屬于如下餐飲風味類別的(）A西餐廚房 B其他風味菜廚房 C 中餐廚房 D法式菜廚房、 下 列 不 屬 于 抽 排 油 煙 設 備 的 是 （) A。運水煙罩B.排風扇 C.濾網(wǎng)式煙罩 D。電磁爐

4、、一個管理者的管理跨度以（A ）人為宜。P18 A.36B。46C.68D.2415、在廚房組織機構(gòu)的每一層級都應有相應的責權屬于廚房機構(gòu)設置原則中的（C）。A。管理跨度適當?shù)脑瓌tB.分工協(xié)作的原則C權利和責任相當?shù)脑瓌tD。以滿負荷生產(chǎn)為中心的原則16、廚房人員數(shù)量的確定，按比例確定，國內(nèi)飯店一般是 15 餐 位 配 備 (C） 名 廚 房 人 員 。 P37B。3C。1D。4 17、遴選廚師長必須對其素質(zhì)提出要求，進行全面考察。(A 是 其 工 作 能 力 和 工 作 作 風 的 基 礎 。 P39 A。自身素質(zhì)B。技術水平C.身體素質(zhì)D。年齡18、下列屬于開餐期間的生產(chǎn)管理工作的是（C ）

5、。 . 菜 點 的 裝 飾 與 點 綴 用 品 到 位.調(diào)料和湯料添足備齊。檢查關照重點客 情 。 及 時 進 行 徹 底 的 垃 圾 衛(wèi) 生 處 理19、溫度是菜肴出品質(zhì)量的一個重要方面。出品溫度不合適的選項是（A ）.P147A5左右 B.80以上 C65以上 D.70以上20、食物中毒具有六條流行病學的臨床特征，下列錯誤的選項是（ C ）。P174A。潛伏期短、來勢急劇、短時間內(nèi)可能有多數(shù)人同時發(fā)病B.所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)；C。停止食用這種食物,發(fā)病人數(shù)大量增加D。人與人之間不直接傳染21、防止食物中毒的有效措施之一是決不食用有毒食物。下面敘述中錯誤的是( B ）。A.馬鈴薯發(fā)芽和

6、發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈B.河豚魚有劇毒，烹飪中謹慎使用B.河豚魚有劇毒，烹飪中謹慎使用C。死甲魚、死魚、死貝類不能使用D。扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱22、廚房發(fā)生火災的原因通常有三種，錯誤的選項是（ B ）。P191A。由普通的易燃材料引起起C。由易燃物質(zhì)如汽油和油脂引起B(yǎng)。由廚房空氣濕度引D.由電器設備引起23、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范是廚房管理的重要內(nèi)容，符合廚房衛(wèi)生行為規(guī)范的做法是（ ）。A.用洗凈的手指沾食物嘗菜C.帶病堅持工作班B.上班時咀嚼口香糖D。健康證已失效者不能上24、菜肴的靈魂是（ C ）.P14525. 標準食譜的建立與使用對廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理有積極作

7、用。但由于標準食譜強調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使用中可能會產(chǎn)生一定的負面25. 標準食譜的建立與使用對廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理有積極作用。但由于標準食譜強調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使用中可能會產(chǎn)生一定的負面響。對廚房管理可能會造成負面影響的表現(xiàn)是（C）。P137A.烹飪原料成本增加B。不能保證分量標準化C.部分員工感到無創(chuàng)造性而產(chǎn)生消極態(tài)度降D。生產(chǎn)效率下26、貯藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋的低溫冷庫，一般應設定的庫溫是（C)P103A。03下B。04C。1823 D。45以27、點心的分量和數(shù)量包括兩個方面，分別是：一是每份點心的個數(shù)；二是每個點心的用料及其主料、配料的配比 .（ A P134.前者直接關系到點心成本控制，后者

8、影響點心的風味質(zhì)量制。前者與后者都直接關系到點心的成本控制。前者與后者都不影響點心的成本控制與風味質(zhì)量28、零點冷菜接訂單后（B)分鐘內(nèi)出品 。 。 。 10 29、重點客情、重要任務控制屬于產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法（C)P158 。 重 點 控 制 法 . 質(zhì) 量 控 制 法 。 重 點 控 制 法 . 質(zhì) 量 控 制 法30、廚房設備較多而所需生產(chǎn)人員不多 ,出品較集中的廚房宜采用（D）布局。P77A.直線型B.相背型C.LD。U二、名詞解釋1、廚房設計布局 P62廚房設計布局是根據(jù)飯店經(jīng)營需要，對廚房各功能所需面積進行分配，所需區(qū)域進行定位，進而對各區(qū)域、各崗位所需設備進行配置的統(tǒng)籌計劃和安排

9、。2、標準食譜 P136標準食譜是經(jīng)菜譜的形式,列出菜肴（包括點心）的用料配方 , 規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質(zhì)量標準，是廚房每道菜點生產(chǎn)的全面技術規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心的可靠依據(jù)。3、現(xiàn)代廚房管理 P7現(xiàn)代廚房管理,就是要在現(xiàn)代先進管理理論的指導下，將廚房人力、設備、原料等各種資源進行科學利用和整合,提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品,創(chuàng)造最高的工作效益.4、食物中毒 P174食物中毒:凡是由于經(jīng)口進食正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的含有致病菌、生物性或化學性毒物以及動植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。5、廚房安全管理規(guī)范 P181廚房安全管理規(guī)范

10、,是指為了使廚房連續(xù)不斷、計劃有序地開展生產(chǎn)，飯店在執(zhí)行預防為主的原則的前提下，制定系統(tǒng)全面、切實可行的管理制度、操作規(guī)范和各項安全生產(chǎn)要求。三、簡答題1、簡述廚房管理的任務。P7一激發(fā)員工積極性二完成飯店規(guī)定的各項任務三建立高效的運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)四制定工作規(guī)模和產(chǎn)品標準五科學設計和布局廚房六制定系統(tǒng)的管理制度七督導廚房有序運轉(zhuǎn)2便使用？P97廚房是制作食物的場所，所有加工、切割、烹調(diào)、儲藏所需的設備都應配備齊全，才能方便使用；了解各類廚房設備性能，廚房設備選擇應掌握以下原則:一、安全性原則二、實用、便利性原則三、經(jīng)濟、可靠性原則 四、發(fā)展、革新原3、廚房產(chǎn)品質(zhì)量的十個方面指標內(nèi)涵是什么?P144廚房產(chǎn)品自身質(zhì)量指標，主要指菜點的色、香、味、形、器、質(zhì)地、溫度、營養(yǎng)、衛(wèi)生、聲響等十個方面指標內(nèi)涵；各項指標有其約定俗成并已為消費者普遍接受的感官鑒賞標準.4、中餐烹調(diào)廚房的設計布局有那些要求？P83中餐烹飪廚房，根據(jù)零點