食用香料植物資源

1、香料植物資源 食用香料植物指用于各類食品加香調味或飲料調配的植物性原料，是植物的某個部位或全部。 美國香辛料協(xié)會（Americam Spice Assocation）規(guī)定，凡是主要用來作食品調味用的植物，均可稱為食用香料植物。 從香料植物中提取的精油、抗氧化劑等產(chǎn)品廣泛用于食品、飲料、化妝、卷煙、牙膏、醫(yī)藥、肉類制品等許多行業(yè)上。香精 是利用天然和合成香料，憑精湛的調香術而調配成的香氣和諧、令人喜愛的混合物，它不是直接消費品，而是添加在其他產(chǎn)品中的配套原料。加入量雖不大，但對加香產(chǎn)品的質量、檔次關系密切。日用化妝品用香精的香型主要有花香型、果香型、馥奇型、柑橘型、木香型和草香型等。香精在不同介

2、質中，要求有相應的良好適應性，否則會引起變質，變色等不良后果。食用香精通常具有不同果香、乳香、功克力香、堅果香、酒香、肉類香等香氣。它是一類重要的食品添加劑，所用原料大多得自天然產(chǎn)品。食用香精對于食品工業(yè)的發(fā)展有重要意義。 天然香料以天然植物為原料，經(jīng)熱榨、冷榨、蒸餾、有機溶劑浸出等方面制成芳香油。也可用乙醇制成酊劑或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。食用香料因用量少，一般不會危害健康。由于原料及配方不同，人造香精有不同的氣味。香精單體種類繁多，有的有毒、有的無毒，要保證人工食用香精的安全使用，必須從香精單體著手。 天然食用植物香料是

3、非常重要和歷史悠久的食用香料，來源多樣、種類繁多、用途各異特點突出。一般而言，天然食用香料植物分為烹調香草和香辛料兩大類。 食用香料分允許使用和暫時允許使用兩類，根據(jù)來源不同又可分為天然和人造香料。目前我國允許使用的食用香料有534種，包括天然香料137種，人工合成香料397種；暫時允許使用的香料有157種。 1 食用香料植物的賦香調味作用 2 食用香料植物的防腐抑菌及抗氧化作用 2.1 防腐抑菌作用 2.2 抗氧化作用 3 食用香料植物的藥療作用 3.1 健胃驅風、助消化作用 3.2 解痙攣、治療風濕和利尿作用 3.3 芳香治療作用 食用香料植物作用提取的方法：水蒸氣蒸餾法（水中蒸餾、水上蒸

4、餾、直接水蒸氣蒸餾），廣泛應用于葉、莖、干、樹皮、籽和根等的提油，如薄荷、柏木、桂皮、香根、山蒼籽等。壓榨法，主要用于甜橙、檸檬、香檸檬等柑橘果類的提油。此法因不受熱，所得精油香氣新鮮。溶劑浸取法，主要用于鮮花、芳香植物樹脂、辛香料的加工。所用揮發(fā)性有機溶劑有石油醚、乙醇、丙酮等，視不同原料而選定。 吸附法。天然香料是從芳香植物的葉、莖、干、樹皮、花、果、籽和根等，或泌香動物的分泌物等，提取的有一定揮發(fā)性、成分復雜的芳香物質。 含精油的植物分布在許多科屬，主要有唇形科、桃金娘科、菊科、蕓香科、松科、傘形科、樟科、禾本科、豆科和柏科等，其產(chǎn)區(qū)遍布于世界各地。例如中國的薄荷、桂皮、桂葉、八角茴香、

5、山蒼籽、香茅、桂花和小花茉莉、白蘭、樹蘭等；印度的檀香和檸檬草，埃及的大花茉莉，圭亞那的玫瑰木，坦桑尼亞的丁香，斯里蘭卡的肉桂，馬達加斯加的香莢蘭，巴拉圭的苦橙葉，法國的薰衣草，保加利亞的玫瑰，美國的留蘭香以及意大利的柑橘等，這些香料在國際上都素負盛名。國際上常用的天然香料約200300種，中國生產(chǎn)約100種以上,其中小花茉莉、白蘭、樹蘭等是中國的獨特產(chǎn)品。 此外，利用發(fā)酵過程等生物技術生產(chǎn)的香料如丁酸、丁二酮、苯甲醛等也都歸屬天然香料，近年來，這類香料在食用香精中得到重視和發(fā)展。 2.1 食用香料植物的利用部位食用香料植物含香味的部分常集中于該植物的特定器官，如從根、根莖提取芳香油的植物有：

6、鳶尾、花椒、姜等；從莖、葉提取香料的植物有：麝香草、留蘭香、野薄荷、荔枝草、百里香、月桂、木蘭、五味子等；從花部提取香料的植物有：玫瑰、櫻桃、鈍葉薔薇、香檸檬、丁香、菊花、啤酒花、紫丁香、桂花、百合、金銀花等。從果實中提取香料的植物有：櫻桃、草莓、川陜花椒、九里香、檸檬、香檸檬、香橙、金柑、蒔蘿、東北茶鏢、酸棗等。從種子提取香料的植物有：山杏、茴香、葫蘆巴、豆蔻、胡椒、八角茴香、芝麻等。從樹皮中提取香料的植物有：中國肉桂、川桂皮等。 2 食用香料植物的開發(fā)利用 薔薇科（Rosacea） 扁桃、山杏、玫瑰、山刺玫、復盆子、山荊子、金蠟梅、稠李、月季、山莓、櫻桃、花楸樹、甘肅山楂等。 蕓香科（Ru

7、taceae） 花椒、毛刺花椒、香椒子、野花椒、九里香、玳玳、香檸檬、柚、香橙、檸檬、金柑、香櫞、佛手、甜橙、桔、紅桔等。 傘形科（Umbelliferae） 白芷、獨活、紫莖獨活、野胡蘿卜、茴香、茴芹、芫荽、當歸、大齒當歸、芹菜、蒔蘿、葛縷子等。 豆科（Leguminosae） 葫蘆巴、甘草、黃花草木樨、黃芪等。 唇形科（Labiatae） 野薄荷、百里香、香紫蘇、羅勒、牛至、留蘭香、迷迭香、鼠尾草等。 2.2 可開發(fā)利用的食用香料植物目前已被利用或未被利用的食用香料植物多達200余種，現(xiàn)將部分植物列舉如下。 桃金娘科（Myrtaceae） 丁香、眾香、番石榴等。 菊科（Compositae

8、） 陵零香、野菊、菊花、金盞菊、萬壽菊、狼巴草、鬼針草、蓍草、土木香、大花金挖耳、鼠麴草、菊苣等。 姜科（Zingiberaceae） 豆蔻、白豆蔻、草果、砂仁、姜、姜黃、小豆蔻等。 樟科（Lauraceae） 雞婆子、紅脈釣樟、黑殼楠、川桂皮、中國肉桂、斯里蘭卡肉桂、月桂等。 胡椒科（Piperaceae） 蔞葉、蓽澄茄、山苣、胡椒等。 木蘭科（Magnoliaceae） 五味子、玉蘭、紅茴香、黃心夜合、含笑花、八角茴香等。 毛茛科（Ranunculaceae） 牡丹。 木犀科（Oleaceae） 紫丁香、白丁香、茉莉花、毛丁香、花葉丁香、桂花、丹桂、銀桂、四季桂、金桂等。 十字花科（Cru

9、ciferae） 萊服、獨行菜、白芥子等。 百合科（Liliaceae） 大蒜、洋蔥、 渥丹、百合等。 1香附子 調香精茵陳蒿 葉酸、揮發(fā)油野菊 提芳香油 薄荷與留蘭香在沿海地區(qū)栽培歷史悠久，薄荷醇和留蘭香油產(chǎn)量與正常土壤相近；另外在0.2%鹽土上生長較好的種類還有啤酒花，北方沿海有栽培，雌花香油制啤酒用；紫羅蘭、保加利亞玫瑰、墨紅、玫瑰，花含芳香油，高級香水肥皂、化妝香精原料，玫瑰油也可用于食用香精；白香草木樨，全草含香豆素0.4%1.14%，可作芳香劑；黃香草木樨，干莖葉含油0.1%0.2%，可用作煙草、化妝品及皂用香精，干燥花可直接拌入煙草內作芳香劑。 香葉天竺葵，莖葉含芳香油約0.1%

10、0.2%，用作制香皂及化妝品原料。此外還有薰衣草、椒樣薄荷、佩蘭香及檸檬草等。另外宜在熱帶海岸荒地生長的芳香植物還有：海檀木,木材可為檀香木代用品；降真香，葉及枝富含芳香油類，可作化妝品的香料原料；檸檬桉、窿緣桉、桉，葉、小枝含精油0.5%0.7%，為祛穢品及殺蟲劑的配香料，也可用于化妝品；九里香的葉花和果均含精油，可用于提煉食品香精、化妝品香精。 第二節(jié) 常用的芳香油植物樟樹屬樟科常綠大喬木，高可達四五十米，又名香樟、烏樟、芳樟、樟樹是營造園林、防風林的理想樹種。 一、樟科肉桂是我國亞熱帶地區(qū)的主要經(jīng)濟樹種，經(jīng)濟價值高。桂皮、肉桂油是國際市場用于制造醫(yī)藥、保健飲料的重要原料，具有驅寒暖胃、祛

11、風除濕、生津止渴、通經(jīng)活絡、健脾胃、強身益精等功能，有許多飲料都是以肉桂為主要原料，醫(yī)藥上的紅花油、百花油等也是以肉桂為原料的產(chǎn)品 肉桂月桂(Laurus nobilis)月桂別名月桂樹、香葉子，屬樟科。形態(tài)特征 月桂屬常綠小喬木，樹冠卵圓形，分枝較低，小枝綠色，全體有香氣。葉互生，革質，廣披針形，邊緣波狀，有醇香。單性花，雌雄異株，傘形花序簇生葉腋間，小花淡黃色。核果橢圓狀球形，熟時呈紫褐色?；ㄆ?月，果熟期9月。其栽培變種有：斑葉月桂，葉面上有斑紋。月桂開花山蒼子別名山雞椒、木姜子，樟科，木姜子屬，落葉灌木或小喬木，高達3米左右，最高可達10米。樹皮幼時黃綠色，光滑，老時變褐灰色，都有白色

12、斑點。小枝細瘦，綠色。單葉互生，有香氣，紙質光滑。長圓形或披針形。二、胡椒科胡椒Piper nigrum L.為胡椒科植物的干燥近成熟或成熟果實。秋末至次春果實呈暗綠色時采收，曬干，為黑胡椒；果實變紅時采收，用水浸漬數(shù)日，擦去果肉，曬干，為白胡椒。【性狀】黑胡椒 呈球形，直徑3.55mm。表面黑褐色，具隆起網(wǎng)狀皺紋，頂端有細小花柱殘跡，基部有自果軸脫落的疤痕。質硬，外果皮可剝離，內果皮灰白色或淡黃色。斷面黃白色，粉性，中有小空隙。氣芳香，味辛辣。胡椒Piper nigrum L.蔞葉屬胡椒科，又名蔞藤，原產(chǎn)地據(jù)稱是在馬來西亞，后在印度等一些國家廣泛種植。這種綠色爬藤植物具有丁香的氣味，長期咀嚼

13、有助于消化、提神以及清除腸道。從醫(yī)學角度看，具有一定藥用價值，可用于幫助治療氣管和肺部疾病。蔞葉與檳榔搭配，將會極大刺激唾液腺和嘴巴的黏液薄膜，讓人在炎炎夏日感到清涼。蔞葉三、桃金娘科桉樹 樹葉有圓形的、橢圓形的或錐形的、分叉形的或沿著豎起的桿莖分布的。從灰藍色到灰綠色的樹葉色調襯映著眾多的花朵。幾乎所有品種都散發(fā)著香味。 白千層薄荷四、唇形科薄荷熏衣草迷迭香百里香五、木犀科茉莉花Jasminum sambac木樨科常綠灌木或藤本。株高米2米，枝條密集，單葉對生，橢圓形。聚傘花序頂生，有花3朵9朵；花潔白色，單瓣或重瓣；甚芳香 。桂花金 桂銀 桂丹 桂四季桂六、其他料的香料植物玫瑰依蘭心材呈圓柱形或稍扁，長50100cm，直徑1020cm。表面淡灰黃色，光滑細密，有時可見縱裂紋，有刀削痕。質堅實致密。刨片稍彎曲，厚0.51mm。有香氣，味微苦。燃燒時香氣濃烈。 檀香代代花極芳香，是名貴的窨制花茶的香料，也可提取芳香油。將代代花制成干花是蘇州的特產(chǎn)，其香味久藏不散。也可自做香水，摘取一兩代代花，浸泡于200毫長酒精中，20天后，取出花渣，再在酒精中兌水200毫升，就成了自制香水。 芳香植物有很高的觀賞價值及迷人的芳香,能使人提神醒腦，放松神經(jīng)、消除疲勞、脫去浮躁，并