《餐飲管理操作手冊全套營運(yùn)管理操作手冊06出品部崗位職責(zé)》

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.第六章、出品部崗位職責(zé)185第一節(jié)、出品部崗位職責(zé) 185（一）行政總廚崗位職責(zé)185（二）中廚廚房廚師師長崗位位職責(zé)1877（三）、爐爐灶督導(dǎo)導(dǎo)崗位職職責(zé) 1188（四）、爐爐灶廚師師崗位職職責(zé) 1189（五）、蒸蒸灶督導(dǎo)導(dǎo)崗位職職責(zé) 1190（六）、蒸蒸灶廚師師崗位職職責(zé) 1191(七)、打打荷督導(dǎo)導(dǎo)崗位職職責(zé)1922(八)、打打荷廚師師崗位職職責(zé)1933（九）、切切配督導(dǎo)導(dǎo)崗位職職責(zé) 1195（十）、切切配廚師師崗位職職責(zé) 1196（十一）、粗加工督導(dǎo)

2、崗位職責(zé)197（十二）、粗加工廚師崗位職責(zé)198（十三）、燒味督導(dǎo)崗位職責(zé)199（十四）、燒味廚師崗位職責(zé)200（十五）、冷菜督導(dǎo)崗位職責(zé)201（十六）、冷菜廚師崗位職責(zé)202（十七）、點(diǎn)心督導(dǎo)崗位職責(zé)203（十八）、點(diǎn)心熟籠廚師崗位職責(zé)204（十九）、點(diǎn)心粥檔廚師崗位職責(zé)205（二十）、點(diǎn)心煎炸廚師崗位職責(zé)206（二十一）、點(diǎn)心辦餡廚師崗位職責(zé)207第二節(jié)、餐餐飲部操操作程序序及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 2208(一)、蔬蔬菜加工工操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2208(二)、肉肉類加工工操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2209(三)、水水產(chǎn)類加加工操作作程序及及標(biāo)準(zhǔn)2210(四)、禽禽類加工工操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2211(五)、上上漿

3、工作作操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序序 2122(六)、料料頭準(zhǔn)備備工作操作作程序及及標(biāo)準(zhǔn)程程序 2113(七)、打打荷工作作操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序序 2144(八)、切切割工作作操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序序 2155(九)、切切配工作作操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序序 2166(十)、爐爐灶工作作操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序序 2177第三節(jié)、出出品部管管理制度度程序及及標(biāo)準(zhǔn) 2188（一）、廚廚房食品品原材料料領(lǐng)用管管理制度度控制程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2218（二）、廚廚房衛(wèi)生生管理制制度控制制程序及及標(biāo)準(zhǔn)2219（三）、廚廚房防火火安全制制度控制制程序及及標(biāo)準(zhǔn)2221（四）、廚廚房食品品成本核核算管理理控制程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

4、2223（五）、有有質(zhì)量問問題菜肴肴退回廚廚房的處處理管理理程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2225（六）、廚廚房工作作質(zhì)量管管理控制制程序及及標(biāo)準(zhǔn)2226（七）、廚廚房冰箱箱、冰柜柜管理控制制程序及及標(biāo)準(zhǔn)2228（八）、出出品部會會議管理理控制程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2229（九）、廚廚房設(shè)備備及用具具管理控控制程序序及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2311（十）、出出品部值值班交接接班制度度管理控控制程序序及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2232第四節(jié)、出出品部考考核管理理規(guī)范 2333第五節(jié)、出出品部運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)管理理表格 2344第六章、出出品部崗崗位職責(zé)責(zé)第一節(jié)、出出品部崗崗位職責(zé)責(zé)（一）行政政總廚崗崗位職責(zé)責(zé)一、崗位名名稱：行政總總廚二、崗位級級別：副經(jīng)理理三、直

5、接上上司：餐飲部部經(jīng)理四、下屬對對象：中、西西廚房廚廚師五、崗位概概要：全面負(fù)責(zé)廚廚房的組組織、指指揮和運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)管理理工作，設(shè)設(shè)計(jì)和生生產(chǎn)安全全、衛(wèi)生生,富有特特色的菜菜點(diǎn)產(chǎn)品品來吸引引客源，并并進(jìn)行食食品成本本控制，為為酒店創(chuàng)創(chuàng)造最佳佳的社會會效益和和經(jīng)濟(jì)效效益。六、主要職職責(zé)：1、組織和和指揮廚廚房工作作，監(jiān)督督食品制制備，按按上級規(guī)規(guī)定的成成本生產(chǎn)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)品。根據(jù)餐飲部部的經(jīng)營營目標(biāo)和和方針及及下達(dá)的的生產(chǎn)指指標(biāo)，負(fù)負(fù)責(zé)中、西西餐各類類菜單的的籌劃和和更換，負(fù)負(fù)責(zé)產(chǎn)品品規(guī)格的的審定。并并參與原原料價格格的制定定。協(xié)調(diào)中、西西廚房工工作以及及廚房與與其它部部門之間間的關(guān)系系，根據(jù)據(jù)廚師的的

6、業(yè)務(wù)能能力和技技術(shù)特長長，決定定各崗位位的人員員安排和和調(diào)動工工作。根據(jù)各崗位位生產(chǎn)特特點(diǎn)和餐餐廳營業(yè)業(yè)狀況，編編制廚房房工作時時間表，檢檢查下屬屬對員工工的考勤勤工作。督導(dǎo)各廚房房管理人人員，對對廚房設(shè)設(shè)備、用用具、食食品原料料等進(jìn)行行科學(xué)管管理，審審定廚房房設(shè)備及及用具的的更換，添添置計(jì)劃劃。掌握中、西西廚房的的工作程程序，及及時處理理運(yùn)行工工作中出出現(xiàn)的問問題。審定廚房各各部門工工作計(jì)劃劃、培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)規(guī)章制度度，崗位位工作程程序及其其標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出出品質(zhì)量量的檢查查、控制制，對高高規(guī)格以以及重要要賓客的的菜點(diǎn)、菜菜肴親自自烹飪。10、定期期總結(jié)分分析生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營情情況，改改進(jìn)生產(chǎn)產(chǎn)工

7、藝，準(zhǔn)準(zhǔn)確控制制成本，使使廚房生生產(chǎn)質(zhì)量量和經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益不不斷提高高。11、負(fù)責(zé)責(zé)對貴重重原料的的申購、驗(yàn)驗(yàn)收、申申領(lǐng)、使使用等方方面的檢檢查控制制。12、主動動咨詢、了了解客人人對菜肴肴、菜點(diǎn)點(diǎn)的質(zhì)量量和供應(yīng)應(yīng)方面的的意見，采采取有效效措施進(jìn)進(jìn)行改進(jìn)進(jìn)，負(fù)責(zé)責(zé)處理客客人對菜菜點(diǎn)方面面的投訴訴。13、參加加酒店及及餐飲部部召開的的相關(guān)會會議，保保證會議議精神的的貫徹執(zhí)執(zhí)行；主主持召開開廚房工工作會議議。14、巡視視檢查各各崗位出出勤、班班次安排排及工作作職責(zé)的的執(zhí)行情情況，檢檢查廚房房用具及及設(shè)備、設(shè)設(shè)施的清清潔、安安全及完完好狀況況，檢查查廚房食食品及其其環(huán)境的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生狀況況，檢查查貯存原

8、原料及食食品的質(zhì)質(zhì)量和數(shù)數(shù)量，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時解解決。15、根據(jù)據(jù)餐飲推推銷計(jì)劃劃和原料料的季節(jié)節(jié)性特點(diǎn)點(diǎn)，組織織菜肴的的生產(chǎn)和和成本核核算，不不斷更新新和豐富富菜肴品品種。16、完成成上級下下達(dá)的各各項(xiàng)工作作任務(wù)。有組織指揮揮安排廚廚房生產(chǎn)產(chǎn)的權(quán)力力。有決定廚房房班次，安安排廚房房各崗位位人員的的權(quán)力。有對廚房各各級員工工獎懲的的決定權(quán)權(quán)，有對對廚房員員工招聘聘及辭退退的建議議權(quán)。有簽署有關(guān)關(guān)廚房工工作的文文件和單單據(jù)的權(quán)權(quán)力。有對食品原原料的監(jiān)監(jiān)控和處處理權(quán)。七、任職條條件：1、有較強(qiáng)強(qiáng)的事業(yè)業(yè)心，責(zé)責(zé)任感和和良好的的個人素素養(yǎng)。2、熟悉中中、西廚廚房生產(chǎn)產(chǎn)工藝流流程，全全面掌握握中、西西

9、菜肴生生產(chǎn)技能能，并了了解一般般西餐菜菜肴的生生產(chǎn)制作作方法。3、有較強(qiáng)強(qiáng)的組織織能力和和全面的的撐控能能力。4、具有高高中以上上文化學(xué)學(xué)歷，有有三年以以上從事事大型廚廚房管理理工作能能力。（二）中廚廚房廚師師長崗位位職責(zé)一、崗位名名稱：中廚房房廚師長長二、崗位級級別：分部經(jīng)經(jīng)理三、直接上上司：行政總總廚四、下屬對對象：中廚房房督導(dǎo)五、崗位概概要：中廚房廚師師長是中中廚房主主要負(fù)責(zé)責(zé)人，全全面負(fù)責(zé)責(zé)中廚房房的經(jīng)營營管理和和日常工工作，帶帶領(lǐng)中廚廚房全體體員工積積極完成成各項(xiàng)接接待任務(wù)務(wù)和經(jīng)營營指標(biāo)。六、主要職職責(zé)：1、協(xié)助總總廚做好好中廚房房的組織織管理工工作，總總廚不在在時代為為副使類類職責(zé)

10、。2、參加每每周餐飲飲部例會會，負(fù)責(zé)責(zé)安排中中廚房菜菜肴生產(chǎn)產(chǎn)，檢查查并督促促配菜、爐爐灶、冷冷菜、燒燒味、點(diǎn)點(diǎn)心等各各崗位按按規(guī)定的的程序生生產(chǎn)。3、與總廚廚一起編編制每天天菜單，參參與研究究制訂中中餐宴會會菜單，協(xié)協(xié)助總廚廚制定菜菜肴規(guī)格格和制作作標(biāo)準(zhǔn)，向向采購部部門提供供所用原原料的規(guī)規(guī)格、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)參與與研究開開發(fā)新品品種及推推銷活動動。4、具體負(fù)負(fù)責(zé)各點(diǎn)點(diǎn)向加工工廚房所所領(lǐng)料單單的審簽簽，負(fù)責(zé)責(zé)中廚房房的成本本控制。5、督導(dǎo)下下屬員工工按工作作標(biāo)準(zhǔn)履履行崗位位職責(zé)，主主持高規(guī)規(guī)格以及及重要客客人菜肴肴的烹制制工作，帶帶頭執(zhí)行行各項(xiàng)規(guī)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)廚房各各點(diǎn)工作作的協(xié)調(diào)調(diào)工作，負(fù)負(fù)責(zé)對督

11、督導(dǎo)進(jìn)行行考核，根根據(jù)員工工的表現(xiàn)現(xiàn)向總廚廚提出獎獎懲建議議。7、督導(dǎo)廚廚房各崗崗位搞好好環(huán)境及及個人衛(wèi)衛(wèi)生，防防止食物物中毒事事故的發(fā)發(fā)生。8、負(fù)責(zé)擬擬定本廚廚房員工工的業(yè)務(wù)務(wù)培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃，報(bào)報(bào)告總廚廚審定并并負(fù)責(zé)實(shí)實(shí)施。9、負(fù)責(zé)中中廚房所所有設(shè)備備，器具具正確使使用的檢檢查與指指導(dǎo)，填填開中廚廚房設(shè)備備檢修報(bào)報(bào)告單，保保證設(shè)施施設(shè)備得得到良好好運(yùn)轉(zhuǎn)。10、負(fù)責(zé)責(zé)向總廚廚提供中中廚房年年度工作作計(jì)劃。11、完成成總廚布布置的其其他各項(xiàng)項(xiàng)工作。七、任職條條件：1、有較強(qiáng)強(qiáng)的事業(yè)業(yè)心，熱熱愛本職職工作，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、掌握較較全面的的菜肴烹烹飪知識識，熟悉悉廚房生生產(chǎn)流程程和菜肴肴質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。3

12、、有一定定的組織織安排，協(xié)協(xié)調(diào)管理理能力和和嫻熟的的烹調(diào)制制作技能能。4、高中以以上文化化程度或或同等學(xué)學(xué)歷，具具有兩年年以上廚廚房督導(dǎo)導(dǎo)或頭爐爐工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)，達(dá)達(dá)一級以以上中、高高烹飪師師職稱。5、身體健健康、精精力充沛沛。（三）、爐爐灶督導(dǎo)導(dǎo)崗位職職責(zé)一、崗位名名稱：爐灶督督導(dǎo)二、崗位級級別：督導(dǎo)三、直接上上司：中廚房房廚師長長四、下屬對對象：爐灶廚廚師五、崗位概概要：爐灶督導(dǎo)是是爐灶主主要負(fù)責(zé)責(zé)人，在在中廚房房廚師長長領(lǐng)導(dǎo)之之下負(fù)責(zé)責(zé)爐灶工工作，帶帶領(lǐng)爐灶灶廚師積積極完成成各項(xiàng)工工作。六、主要職職責(zé)：1、了解營營業(yè)情況況，熟悉悉菜單，合合理調(diào)配配打荷、炒炒灶、湯湯鍋、油油鍋、蒸蒸籠等各各崗

13、位工工作。2、負(fù)責(zé)調(diào)調(diào)制所有有熟菜肴肴的調(diào)味味料（芡芡汁、醬醬汁），確確?？谖段督y(tǒng)一，督督促打荷荷，備齊齊各類餐餐具，準(zhǔn)準(zhǔn)確及時時安排員員工做好好開餐前前的準(zhǔn)備備工作。3、帶領(lǐng)員員工按規(guī)規(guī)格烹調(diào)調(diào)，保證證生產(chǎn)有有序，出出品優(yōu)質(zhì)質(zhì)及時。4、負(fù)責(zé)檢檢查爐灶灶烹制出出品的質(zhì)質(zhì)量，檢檢查盤飾飾的效果果，妥善善處理和和糾正質(zhì)質(zhì)量方面面的問題題。5、督導(dǎo)本本組員工工節(jié)約能能源合理理使用調(diào)調(diào)料、降降低成本本，減少少浪費(fèi)。6、安排本本組員工工值班、輪輪休，負(fù)負(fù)責(zé)本組組員工工工作表現(xiàn)現(xiàn)的考核核、評估估。7、檢查員員工的儀儀表儀容容及包干干區(qū)衛(wèi)生生，督促促員工做做好每日日收尾工工作。8、和廚師師長一起起對爐灶灶員

14、工菜菜肴烹制制技術(shù)的的培訓(xùn)與與指導(dǎo)。9、負(fù)責(zé)檢檢查員工工對設(shè)備備及用具具的維護(hù)護(hù)和保養(yǎng)養(yǎng)，對需需修理或或添置設(shè)設(shè)備和用用具提出出建議。10、完成成廚師長長交辦的的其他工工作。七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作勤懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、熟悉各各類菜肴肴的烹調(diào)調(diào)技術(shù)，掌掌握高檔檔原料的的烹制技技術(shù)。3、具有一一定的組組織管理理能力。4、中專文文化程度度或相同同學(xué)歷。5、身體健健康，精精力充沛沛。（四）、爐爐灶廚師師崗位職職責(zé)一、崗位名名稱：爐灶廚廚師二、崗位級級別：員工三、直接上上司：爐灶督督導(dǎo)四、下屬對對象：五、崗位概概要：爐灶廚師主主要工作作是根據(jù)據(jù)爐灶督督導(dǎo)的指指令和工工作程序序完成

15、各各項(xiàng)工作作及負(fù)責(zé)責(zé)所在區(qū)區(qū)域的清清潔衛(wèi)生生。六、主要職職責(zé)：1、了解客客情及菜菜單內(nèi)容容，配合合蒸籠、冷冷菜等崗崗位的工工作，負(fù)負(fù)責(zé)烤箱箱、炒灶灶等崗位位的烹調(diào)調(diào)準(zhǔn)備。2、負(fù)責(zé)原原料焯水水，過油油等初步步熟處理理，做好好開餐前前各項(xiàng)準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作，確保保開餐的的順利進(jìn)進(jìn)行。3、及時按按規(guī)格烹烹制各類類菜肴，保保證符合合酒店規(guī)規(guī)定的質(zhì)質(zhì)量要求求。4、保持個個人工作作崗位及及包干區(qū)區(qū)的衛(wèi)生生整潔。5、負(fù)責(zé)所所有爐灶灶等設(shè)備備的清潔潔保養(yǎng)，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時報(bào)報(bào)請維修修。6、完成廚廚師長交交辦的其其他工作作。七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作勤懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、熟悉烹烹調(diào)原料料，具有有一

16、定的的烹調(diào)基基礎(chǔ)知識識。3、具備熟熟練的爐爐灶烹調(diào)調(diào)技術(shù)。4、中專文文化程度度或同等等學(xué)歷，兩兩年工齡齡以上。5、身體健健康，精精力充沛沛。（五）、蒸蒸灶督導(dǎo)導(dǎo)崗位職職責(zé)一、崗位名名稱：蒸灶督督導(dǎo)二、崗位級級別：督導(dǎo)三、直接上上司：中廚房房廚師長長四、下屬對對象：蒸灶廚廚師五、崗位概概要：蒸灶督導(dǎo)是是蒸灶的的主要負(fù)負(fù)責(zé)人，在在中廚房房廚師長長領(lǐng)導(dǎo)之之下負(fù)責(zé)責(zé)蒸灶工工作，帶帶領(lǐng)蒸灶灶廚師積積極完成成各項(xiàng)工工作。六、主要職職責(zé)：1、全面負(fù)負(fù)責(zé)安排排蒸灶工工作，做做好原料料的漲發(fā)發(fā)工作確確保出品品如一，口口味純正正。2、督促員員工做好好班前各各項(xiàng)準(zhǔn)備備工作，清清理檔口口，清點(diǎn)點(diǎn)貨料。及及時領(lǐng)用用各種

17、貨貨料，做做好漲發(fā)發(fā)工作。3、每天負(fù)負(fù)責(zé)檢查查冰箱內(nèi)內(nèi)的原料料成品的的質(zhì)量，嚴(yán)嚴(yán)格控制制成本，把把好質(zhì)量量關(guān)。4、負(fù)責(zé)安安排本組組員工值值班、輪輪休，負(fù)負(fù)責(zé)本組組員工工工作表現(xiàn)現(xiàn)的考核核、評估估。5、檢查員員工的儀儀表儀容容和包干干區(qū)的衛(wèi)衛(wèi)生工作作。6、完成廚廚師長交交辦的其其他工作作。七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作認(rèn)真負(fù)負(fù)責(zé)，有有較強(qiáng)的的事業(yè)心心。2、全面熟熟悉、掌掌握高檔檔原料的的漲發(fā)工工作和保保管知識識，準(zhǔn)確確掌握制制作高湯湯的投放放量和制制高湯的的技能。3、有一定定的組織織管理能能力。4、中專以以上文化化或同等等學(xué)歷，二二級廚師師以上水水平。5、身體健健康，精精力充沛沛。

18、（六）、蒸蒸灶廚師師崗位職職責(zé)一、崗位名名稱：蒸灶廚廚師二、崗位級級別：員工三、直接上上司：蒸灶督督導(dǎo)四、下屬對對象：五、崗位概概要：蒸灶廚師主主要工作作是根據(jù)據(jù)蒸灶督督導(dǎo)的指指令和工工作程序序完成各各項(xiàng)工作作，負(fù)責(zé)責(zé)所在區(qū)區(qū)域的清清潔衛(wèi)生生及設(shè)備備保養(yǎng)。六、主要職職責(zé)：1、服從督督導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)，按時時到崗。2、做好班班前準(zhǔn)備備工作，清清理檔口口，清點(diǎn)點(diǎn)貨料，對對沒有到到位的貨貨料及時時補(bǔ)給。3、做好貨貨料的漲漲發(fā)工作作，負(fù)責(zé)責(zé)發(fā)、燉燉、煲、熬熬、扣、蒸蒸、烤等等工作，保保證出品品如一、口口味純正正。4、熱愛本本職工作作，搞好好周邊衛(wèi)衛(wèi)生、雪雪柜衛(wèi)生生，確保保出品安安全。5、完成廚廚師長交交辦的其

19、其他事宜宜。七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作勤懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、熟悉高高檔原料料的漲發(fā)發(fā)、保管管知識。3、掌握制制高湯的的技能。4、具有中中專文化化程度或或相同學(xué)學(xué)歷，兩兩年工齡齡以上。5、身體健健康，精精力充沛沛。(七)打荷荷督導(dǎo)崗崗位職責(zé)責(zé)一、崗位名名稱：打荷督督導(dǎo)二、崗位級級別：督導(dǎo)三、直接上上司：中廚房房廚師長長四、下屬對對象：打荷廚廚師五、崗位概概要：打荷督導(dǎo)是是打荷的的主要負(fù)負(fù)責(zé)人，在在中廚房房廚師長長領(lǐng)導(dǎo)之之下負(fù)責(zé)責(zé)打荷工工作，帶帶領(lǐng)打荷荷廚師積積極完成成各項(xiàng)工工作。六、主要職職責(zé)：1、全面負(fù)負(fù)責(zé)本組組的打荷荷工作，合合理分配配員工的的工作。2、全面掌掌握打荷荷工

20、作的的知識，熟熟悉各位位爐頭師師傅的特特長，合合理安排排各類菜菜肴的烹烹飪，以以確保菜菜肴口味味的純正正統(tǒng)一。嚴(yán)格督促本本組員工工的工作作程序和和質(zhì)量，真真正做到到忙而不不亂。嚴(yán)格把住菜菜肴質(zhì)量量關(guān)，督督促員工工不斷提提高對菜菜肴質(zhì)量量重要性性的認(rèn)識識，做到到不符合合菜肴質(zhì)質(zhì)量的堅(jiān)堅(jiān)決不出出菜。安排負(fù)責(zé)本本組員工工的值班班、輪休休，負(fù)責(zé)責(zé)對本組組員工工工作表現(xiàn)現(xiàn)的考核核與評估估。檢查員工的的儀表儀儀容和包包干區(qū)的的衛(wèi)生工工作。完成廚師長長交辦的的其他工工作。七、任職條條件：熱愛本職工工作，工工作誠懇懇，認(rèn)真真負(fù)責(zé)。全面掌握菜菜肴的口口味，成成形，具具有相當(dāng)當(dāng)?shù)拿缹W(xué)學(xué)知識。具有中專文文化或同同等

21、學(xué)歷歷，二級級廚師以以上水平平。身體健康，精精力充沛沛。(八)打荷荷廚師崗崗位職責(zé)責(zé)一、崗位名名稱：打荷廚廚師二、崗位級級別：員工三、直接上上司：打荷督督導(dǎo)四、下屬對對象：五、崗位概概要：打荷廚師主主要工作作是根據(jù)據(jù)打荷督督導(dǎo)的指指令和工工作程序序完成各各項(xiàng)工作作及負(fù)責(zé)責(zé)所在區(qū)區(qū)域的清清潔衛(wèi)生生。六、主要職職責(zé)：1、更換或或擦凈所所有胡味味盅、湯湯壺、油油壺等，補(bǔ)補(bǔ)充調(diào)味味料、醬醬料、油油料及其其他日常常烹調(diào)相相關(guān)的各各種用具具及調(diào)料料。2、填寫好好計(jì)劃項(xiàng)項(xiàng)目申領(lǐng)領(lǐng)的各種種領(lǐng)料單單。3、備好圍圍邊、伴伴邊、裝裝飾花草草及各種種盆、盤盤器皿。4、備好上上湯、二二湯、并并按爐頭頭區(qū)域放放置。5、根

22、據(jù)菜菜單內(nèi)容容認(rèn)真檢檢查所有有相配的的原料是是否恰當(dāng)當(dāng)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時向切切配崗反反映。6、根據(jù)菜菜肴內(nèi)容容跟醬、跟跟料，將將某些必必須提前前或可以以預(yù)先制制作的菜菜肴交給給爐頭人人員制作作。根據(jù)據(jù)菜肴特特點(diǎn)進(jìn)行行上粉、上上漿及串串包、卷卷、釀拍拍等工作作。7、出菜時時要合理理掌握上上菜的先先后次序序及上菜菜速度，基基本原則則是：先先冷后熱熱、先精精后粗、先先咸后甜甜、先葷葷后素、先先淡后濃濃、先菜菜后點(diǎn)，但但特殊情情況或客客人要求求時，可可靈活掌掌握。8、高檔菜菜肴如：魚翅、鮑鮑魚、燕燕窩、遼遼參等，必必須交由由當(dāng)日頭頭鍋，二二鍋管理理制作，并并提前準(zhǔn)準(zhǔn)備相應(yīng)應(yīng)的器皿皿及輔料料。9、無論客

23、客情如何何繁忙，都都要時刻刻注意保保持菜肴肴及器皿皿的整潔潔和造型型，時刻刻保持荷荷臺及抹抹布的干干凈、衛(wèi)衛(wèi)生。10、繁忙忙工作中中必須高高度集中中精神工工作，眼眼觀、耳耳聽根據(jù)據(jù)菜肴的的特定風(fēng)風(fēng)味及特特點(diǎn)，派派配相應(yīng)應(yīng)的醬料料和相應(yīng)應(yīng)的器皿皿，上菜菜時每份份菜單必必須跟到到底，如如確有其其他事要要離開，必必須向相相關(guān)人員員交代清清楚方可可離開。11、工作作中必須須重視和和尊重餐餐廳服務(wù)務(wù)員的催催促或意意見，盡盡最大努努力加以以配合，不不可粗言言穢語或或不理不不睬，因因?yàn)樗麄儌兊男袨闉楹艽蟪坛潭仁谴砹丝涂腿说囊庖庠浮?2、每日日營業(yè)結(jié)結(jié)束后必必須做好好荷臺上上所在用用具器皿皿，柜面面及周圍

24、圍的環(huán)境境衛(wèi)生。13、每天天晚市結(jié)結(jié)束后，要要將各灶灶臺上的的黑油集集中進(jìn)行行過濾，換換上干凈凈油盆，實(shí)實(shí)在太黑黑的油經(jīng)經(jīng)督導(dǎo)以以上檢查查同意方方可棄之之處理。14、管理理好本崗崗位使用用的冰柜柜，荷臺臺調(diào)料柜柜，做到到保持物物品器皿皿擺放合合理、整整潔衛(wèi)生生。15、每天天使用的的抹布收收市后集集中用洗洗滌劑統(tǒng)統(tǒng)一浸泡泡，開市市前清洗洗使用。16、完成成廚師長長交待其其他工作作。七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作勤懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、熟悉菜菜肴的口口味或形形，具有有一定美美學(xué)知識識。3、具有中中專文化化程度或或同等學(xué)學(xué)歷，兩兩年工齡齡以上。4、身體健健康，精精力充沛沛。（九）、切切

25、配督導(dǎo)導(dǎo)崗位職職責(zé)一、崗位名名稱：切配督督導(dǎo)二、崗位級級別：督導(dǎo)三、直接上上司：中廚房房廚師長長四、下屬對對象：切配廚廚師五、崗位概概要：切配督導(dǎo)是是切配的的主要負(fù)負(fù)責(zé)人，在在中廚房房廚師長長領(lǐng)導(dǎo)之之下負(fù)責(zé)責(zé)切配工工作，帶帶領(lǐng)切配配廚師積積極完成成各項(xiàng)工工作。六、主要職職責(zé)：1、根據(jù)生生產(chǎn)和菜菜單的需需要，帶帶領(lǐng)員工工進(jìn)行合合理、準(zhǔn)準(zhǔn)確地切切配各類類菜肴。2、根據(jù)預(yù)預(yù)訂單和和宴會菜菜單，明明確分工工，合理理分配人人力，嚴(yán)嚴(yán)格檢查查嚴(yán)防遺遺漏。3、負(fù)責(zé)管管理冰箱箱，及時時檢查冰冰箱內(nèi)原原料情況況，及時時通知粗粗加工督督導(dǎo)填寫寫原料進(jìn)進(jìn)貨單，協(xié)協(xié)助把好好原料進(jìn)進(jìn)貨質(zhì)量量和數(shù)量量關(guān)，杜杜絕浪費(fèi)費(fèi)，月

26、終終與廚師師長共同同清點(diǎn)庫庫存。4、安排本本組員工工值班、輪輪休，負(fù)負(fù)責(zé)對本本組員工工工作表表現(xiàn)的考考核與評評估。5、檢查本本組員工工的儀表表儀容及及個人衛(wèi)衛(wèi)生包干干區(qū)，督督促員工工做好每每日的收收尾工作作。6、督促員員工做好好設(shè)備的的維護(hù)保保養(yǎng)工作作。7、完成廚廚師長交交辦的其其它工作作。七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作誠懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、熟悉、精精通各類類菜肴的的切配工工作，具具備嫻熟熟的刀工工切配技技巧。3、具有一一定的組組織管理理能力。4、中專以以上文化化或同等等學(xué)歷，二二級廚師師以上水水平。5、身體健健康，精精力充沛沛。（十）、切切配廚師師崗位職職責(zé)一、崗位名名稱：切

27、配廚廚師二、崗位級級別：員工三、直接上上司：切配督督導(dǎo)四、下屬對對象：五、崗位概概要：切配廚師主主要工作作是根據(jù)據(jù)切配督督導(dǎo)的指指令和工工作程序序完成各各項(xiàng)工作作，負(fù)責(zé)責(zé)所在區(qū)區(qū)域的清清潔衛(wèi)生生及設(shè)備備保養(yǎng)。六、主要職職責(zé)：1、了解零零點(diǎn)、宴宴會客情情及菜單單內(nèi)容，明明確當(dāng)日日工作任任務(wù)。2、根據(jù)預(yù)預(yù)訂單和和宴會菜菜單，負(fù)負(fù)責(zé)及時時領(lǐng)取各各種原料料，做好好開餐前前準(zhǔn)備工工作。3、按規(guī)格格切制菜菜肴料頭頭，備齊齊主、配配料，準(zhǔn)準(zhǔn)確地進(jìn)進(jìn)行配份份，保證證出品速速度和有有效控制制成本。4、根據(jù)菜菜肴烹制制要求，及及時將耐耐火的菜菜肴原料料交至爐爐灶。5、負(fù)責(zé)開開餐前配配菜盤的的準(zhǔn)備、檢檢查，備備足當(dāng)

28、餐餐用各種種蔬菜。6、定時檢檢查當(dāng)餐餐零點(diǎn)菜菜肴的準(zhǔn)準(zhǔn)備情況況，開餐餐時及時時通知餐餐廳推銷銷品種，方方便餐廳廳經(jīng)營。7、做好開開餐后的的收尾工工作，妥妥善保存存各種原原料、成成品和半半成品及及用具。8、定期檢檢查、整整理冰箱箱、冷庫庫，保持持原料存存放整齊齊和質(zhì)量量完好。9、保持個個人和工工作崗位位及包干干區(qū)的衛(wèi)衛(wèi)生整潔潔。10、正確確使用，維維護(hù)器械械設(shè)備及及用具，保保持其完完好清潔潔。11、完成成廚師長長交辦的的其他工工作。七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作勤懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、熟悉原原料知識識，知曉曉各種原原料的特特性、保保藏方法法。3、中專文文化程度度或相同同學(xué)歷，兩兩年

29、工齡齡以上。4、身體健健康，精精力充沛沛。（十一）、粗加工工督導(dǎo)崗崗位職責(zé)責(zé)一、崗位名名稱：粗加工工督導(dǎo)二、崗位級級別：督導(dǎo)三、直接上上司：中廚房房廚師長長四、下屬對對象：粗加工工廚師五、崗位概概要：粗加工督導(dǎo)導(dǎo)是粗加加工負(fù)責(zé)責(zé)人，在在中廚房房廚師長長領(lǐng)導(dǎo)之之下負(fù)責(zé)責(zé)粗加工工的日常常工作，帶帶領(lǐng)粗加加工廚師師積極完完成各項(xiàng)項(xiàng)工作。六、主要職職責(zé)：1、根據(jù)生生產(chǎn)需要要和原料料的質(zhì)地地、性能能帶領(lǐng)員員工進(jìn)行行合理切切割，按按規(guī)格進(jìn)進(jìn)行加工工、洗滌滌，努力力提高出出品率，準(zhǔn)準(zhǔn)確控制制成本。2、嚴(yán)格檢檢查每天天宴會菜菜單、自自助餐菜菜單及各各用點(diǎn)料料類原料料申訂單單，確保保加工生生產(chǎn)的肉肉類、水水產(chǎn)品

30、及及蔬菜等等原料沒沒有遺漏漏。3、負(fù)責(zé)管管理冷庫庫，檢查查冷庫原原料情況況及時填填寫原料料申購單單，協(xié)助助把好原原料進(jìn)貨貨質(zhì)量關(guān)關(guān)和數(shù)量量關(guān)，杜杜絕浪費(fèi)費(fèi)，月終終和廚師師長共同同清點(diǎn)庫庫存。4、具體負(fù)負(fù)責(zé)各點(diǎn)點(diǎn)申訂原原料的發(fā)發(fā)放，如如實(shí)做好好發(fā)放時時間和數(shù)數(shù)量的記記錄工作作，于當(dāng)當(dāng)日下午午六時前前把各類類所領(lǐng)原原料品名名、數(shù)量量匯報(bào)中中廚房廚廚師長。5、安排本本組員工工的值班班、輪休休，負(fù)責(zé)責(zé)對本組組員工工工作表現(xiàn)現(xiàn)的考核核和評估估。6、檢查員員工的儀儀表儀容容及個人人包干區(qū)區(qū)衛(wèi)生，督督促員工工做好每每日的收收尾工作作。7、督促員員工做好好加工設(shè)設(shè)備維護(hù)護(hù)保養(yǎng)工工作。8、完成廚廚師長交交辦的其

31、其他工作作。七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作勤懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、精通各各類原料料的加工工及保藏藏方法，熟熟知酒店店菜肴的的加工規(guī)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及制作作工作，具具備嫻熟熟的刀工工切配技技巧。3、具有一一定的組組織管理理能力。4、中專文文化程度度或相同同學(xué)歷，二二級廚師師以上水水平。5、身體健健康，精精力充沛沛。（十二）、粗加工工廚師崗崗位職責(zé)責(zé)一、崗位名名稱：粗加工工廚師二、崗位級級別：員工三、直接上上司：粗加工工督導(dǎo)四、對屬對對象：五、崗位概概要：粗加工廚師師主要工工作是根根據(jù)粗加加工督導(dǎo)導(dǎo)的指令令和工作作程序完完成各項(xiàng)項(xiàng)工作及及負(fù)責(zé)所所在區(qū)域域的清潔潔衛(wèi)生。六、主要職職責(zé)：1、了

32、解客客情和菜菜單，負(fù)負(fù)責(zé)加工工原料。2、負(fù)責(zé)按按規(guī)格要要求對原原料進(jìn)行行切配，按按加工規(guī)規(guī)格要求求對各種種蔬菜進(jìn)進(jìn)行摘、洗洗、浸泡泡。3、與各料料點(diǎn)密切切聯(lián)系，保保證提供供加工原原料及時時適量，不不斷改進(jìn)進(jìn)加工工工藝，提提高出品品率，杜杜絕浪費(fèi)費(fèi)。4、合理使使用和維維護(hù)好所所用器械械設(shè)備，妥妥善保管管加工用用具，保保持本崗崗位的衛(wèi)衛(wèi)生整潔潔，及時時清運(yùn)垃垃圾。5、及時妥妥善保藏藏未加工工好的原原料，負(fù)負(fù)責(zé)把潔潔凈蔬菜菜送至切切配間。6、完成廚廚師長交交辦的其其他工作作。七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作勤懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、熟悉各各類原料料的加工工及保藏藏方法，有有嫻熟的的刀工切切

33、配技巧巧。3、中專文文化程度度或同等等學(xué)歷，兩兩年工齡齡以上。4、身體健健康，精精力充沛沛。（十三）、燒味督督導(dǎo)崗位位職責(zé)一、崗位名名稱：燒味督督導(dǎo)二、崗位級級別：督導(dǎo)三、直接上上司：中廚房房廚師長長四、下屬對對象：燒味廚廚師五、崗位概概要：燒味督導(dǎo)是是燒味負(fù)負(fù)責(zé)人，在在中廚房房廚師長長領(lǐng)導(dǎo)之之下負(fù)責(zé)責(zé)燒味工工作，帶帶領(lǐng)燒味味廚師積積極完成成各項(xiàng)工工作。六、主要職職責(zé)：1、負(fù)責(zé)安安排宴會會、零點(diǎn)點(diǎn)和自助助餐的各各類燒味味、燒臘臘原料的的申領(lǐng)加加工和烹烹調(diào)。2、督促員員工按規(guī)規(guī)格加工工制作燒燒味、鹵鹵、燒制制品。保保證出品品的品味味、色、香香、形、裝裝盤等合合乎規(guī)格格，負(fù)責(zé)責(zé)所有燒燒味調(diào)味味制作

34、。3、每天檢檢查冰箱箱內(nèi)的原原料成品品質(zhì)量，力力求當(dāng)天天制作當(dāng)當(dāng)天出售售，嚴(yán)格格控制成成品剩余余量，把把好質(zhì)量量關(guān)。4、自覺鉆鉆研不斷斷推出醬醬、燒等等新品，適適時建議議調(diào)換燒燒味供應(yīng)應(yīng)品種。5、合理搭搭配宴會會燒味品品種，根根據(jù)季節(jié)節(jié)不斷變變換品種種，提高高燒味質(zhì)質(zhì)量，負(fù)負(fù)責(zé)對裝裝盤形式式和數(shù)量量的檢查查，準(zhǔn)確確控制燒燒味成本本。6、每天檢檢查冷藏藏設(shè)備的的運(yùn)轉(zhuǎn)情情況，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時報(bào)報(bào)告廚師師長安排排維修。7、負(fù)責(zé)安安排本組組員工值值班、輪輪休，確確保生產(chǎn)產(chǎn)及出品品得以正正常進(jìn)行行，負(fù)責(zé)責(zé)本組員員工工作作表現(xiàn)的的考核、評評估。8、檢查員員工的儀儀表儀容容和包干干區(qū)，確確保食品品安全、督督

35、促員工工做好收收尾工作作。9、完成廚廚師長交交辦的其其他工作作。七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作認(rèn)真負(fù)負(fù)責(zé)，有有較強(qiáng)的的事業(yè)心心。2、掌握較較全面的的菜肴烹烹調(diào)知識識，熟悉悉廚房生生產(chǎn)流程程和菜肴肴質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。3、有一定定的組織織管理能能力和嫻嫻熟的烹烹調(diào)刀工工技能。4、中專以以上文化化或同等等文化程程度，具具有三年年以上具具體工作作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)達(dá)二級以以上烹飪飪師職稱稱。5、身體健健康，精精力充沛沛。（十四）、燒味廚廚師崗位位職責(zé)一、崗位名名稱：燒味廚廚師二、崗位級級別：員工三、直接上上司：燒味督督導(dǎo)四、下屬對對象： 五、崗位概概要：燒味廚師主主要工作作是根據(jù)據(jù)燒味督督導(dǎo)的指指令和工

36、工作程序序完成各各項(xiàng)工作作，負(fù)責(zé)責(zé)所在區(qū)區(qū)域的清清潔衛(wèi)生生及設(shè)備備保養(yǎng)。六、主要職職責(zé)：1、根據(jù)客客情通知知，負(fù)責(zé)責(zé)制作零零點(diǎn)宴會會及自助助餐所需需的各種種鹵水、燒燒烤制品品。2、負(fù)責(zé)原原料領(lǐng)取取，加工工及烹制制、裝盤盤工作，對對出品的的質(zhì)量和和要求負(fù)負(fù)責(zé)。3、根據(jù)宴宴會、自自助餐菜菜單，提提前制作作燒味，接接受零點(diǎn)點(diǎn)訂單，及及時按規(guī)規(guī)格切配配裝盤，向向餐廳準(zhǔn)準(zhǔn)確發(fā)放放宴會、零零點(diǎn)及自自助餐冷冷盤。4、妥善保保藏剩余余的余料料及調(diào)味味汁，做做好開餐餐后的收收尾工作作。5、定期檢檢查、整整理冰箱箱、冷庫庫，保證證存放食食品的質(zhì)質(zhì)量。6、保持個個人、工工作崗位位及包干干區(qū)的衛(wèi)衛(wèi)生整潔潔，并負(fù)負(fù)責(zé)燒

37、味味間的消消毒工作作。7、正確保保護(hù)、合合理使用用器械設(shè)設(shè)備，并并保持完完好整潔潔。8、完成廚廚師長交交辦的其其他工作作。七、任職條條件：1、工作勤勤懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、具有一一定的烹烹飪知識識和食品品美學(xué)知知識。3、刀工嫻嫻熟，具具有食品品雕刻技技能。4、具有中中專以上上文化程程度。5、身體健健康，精精力充沛沛，兩年年工齡以以上。（十五）、冷菜督督導(dǎo)崗位位職責(zé)一、崗位名名稱：冷菜督督導(dǎo)二、崗位級級別：督導(dǎo)三、直接上上司：中廚房房廚師長長四、下屬對對象：冷菜廚廚師五、崗位概概要：冷菜督導(dǎo)是是冷菜負(fù)負(fù)責(zé)人，在在中廚房房廚師長長領(lǐng)導(dǎo)之之下負(fù)責(zé)責(zé)冷菜制制作工作作，帶領(lǐng)領(lǐng)冷菜廚廚師積極極完成各各項(xiàng)工

38、作作。六、主要職職責(zé)：1、負(fù)責(zé)安安排宴會會、零點(diǎn)點(diǎn)和自助助餐的各各類冷菜菜、原料料的申領(lǐng)領(lǐng)、加工工和烹調(diào)調(diào)。2、督促員員工按規(guī)規(guī)格加工工制作冷冷菜。保保證出品品的品味味、色、香香、形、裝裝盤等合合乎規(guī)格格，負(fù)責(zé)責(zé)所有冷冷菜調(diào)味味制作。3、每天檢檢查冰箱箱內(nèi)的原原料成品品質(zhì)量，力力求當(dāng)天天制作當(dāng)當(dāng)天出售售，嚴(yán)格格控制成成品剩余余量，把把好質(zhì)量量關(guān)。4、自覺鉆鉆研不斷斷推出冷冷菜新品品，適時時建議調(diào)調(diào)換冷菜菜供應(yīng)品品種。5、合理搭搭配宴會會冷菜品品種，根根據(jù)季節(jié)節(jié)不斷變變換品種種，提高高冷菜質(zhì)質(zhì)量，負(fù)負(fù)責(zé)對裝裝盤形式式和數(shù)量量的檢查查，準(zhǔn)確確控制冷冷菜成本本。6、每天檢檢查冷藏藏設(shè)備的的運(yùn)轉(zhuǎn)情情況

39、，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時報(bào)報(bào)告廚師師長安排排維修。7、負(fù)責(zé)安安排本組組員工值值班、輪輪休，確確保生產(chǎn)產(chǎn)及出品品得以正正常進(jìn)行行，負(fù)責(zé)責(zé)本組員員工工作作表現(xiàn)的的考核、評評估。8、檢查員員工的儀儀表儀容容和包干干區(qū)，確確保食品品安全，督督促員工工做好收收尾工作作。9、完成廚廚師長交交辦的其其他工作作。七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作認(rèn)真負(fù)負(fù)責(zé)，有有較強(qiáng)的的事業(yè)心心。2、掌握較較全面的的菜肴烹烹調(diào)知識識，熟悉悉廚房生生產(chǎn)流程程和菜肴肴質(zhì)量精精準(zhǔn)。3、有一定定的組織織管理能能力和嫻嫻熟的烹烹調(diào)刀工工技能。4、中專以以上文化化程度或或同等文文化，具具有三年年以上具具體工作作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)達(dá)二級以以上烹飪

40、飪師職稱稱。5、身體健健康，精精力充沛沛。（十六）、冷菜廚廚師崗位位職責(zé)一、崗位名名稱：冷菜廚廚師二、崗位級級別：員工三、直接上上司：冷菜督督導(dǎo)四、下屬對對象：五、崗位概概要：冷菜廚師主主要工作作是根據(jù)據(jù)冷菜督督導(dǎo)的指指令和工工作程序序完成各各項(xiàng)工作作，負(fù)責(zé)責(zé)所在區(qū)區(qū)域的清清潔衛(wèi)生生及設(shè)備備保養(yǎng)。六、主要職職責(zé)：1、根據(jù)客客情通知知，負(fù)責(zé)責(zé)制作零零點(diǎn)、宴宴會及自自助餐所所需的各各種冷菜菜。2、負(fù)責(zé)原原料領(lǐng)取取、加工工、烹制制及裝盤盤工作，對對出品的的質(zhì)量和和要求負(fù)負(fù)責(zé)。3、根據(jù)宴宴會、自自助餐菜菜單，提提前制作作冷菜，接接受零點(diǎn)點(diǎn)訂單，及及時按規(guī)規(guī)格切配配裝盤，向向餐廳準(zhǔn)準(zhǔn)確發(fā)放放宴會、零零點(diǎn)

41、及自自助餐冷冷盤。4、妥善保保藏剩余余的余料料及調(diào)味味汁，做做好開餐餐后的收收尾工作作。5、定期檢檢查、整整理冰箱箱、冷庫庫，保證證存放食食品的質(zhì)質(zhì)量。6、保持個個人、工工作崗位位及包干干區(qū)的衛(wèi)衛(wèi)生整潔潔，并負(fù)負(fù)責(zé)冷菜菜間的消消毒工作作。7、正確保保護(hù)、合合理使用用器械設(shè)設(shè)備，并并保持完完好整潔潔。8、完成廚廚師長交交辦的其其他工作作。七、任職條條件：1、工作勤勤懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、具有一一定的烹烹飪知識識和食品品美學(xué)知知識。3、刀工嫻嫻熟，具具有食品品雕刻技技能。4、具有中中專以上上文化程程度。5、身體健健康，精精力充沛沛，兩年年工齡以以上。（十七）、點(diǎn)心督督導(dǎo)崗位位職責(zé)一、崗位名名稱：點(diǎn)

42、心督督導(dǎo)二、崗位級級別：督導(dǎo)三、直接上上司：中廚房房廚師長長四、下屬對對象：點(diǎn)心廚廚師五、崗位概概要：點(diǎn)心督導(dǎo)是是點(diǎn)心房房負(fù)責(zé)人人，在中中廚房廚廚師長領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)之下下負(fù)責(zé)點(diǎn)點(diǎn)心房日日常工作作，帶領(lǐng)領(lǐng)點(diǎn)心房房員工積積極完成成各項(xiàng)工工作。六、主要職職責(zé)：1、制定零零點(diǎn)、宴宴會等點(diǎn)點(diǎn)心單及及制作規(guī)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，報(bào)中中廚房廚廚師長審審批后遵遵照執(zhí)行行。根據(jù)據(jù)時令季季不出種時活心制應(yīng)產(chǎn)規(guī)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。2、負(fù)責(zé)安安排原料料的申領(lǐng)領(lǐng)、加工工，掌握握客情，根根據(jù)菜單單做好開開餐前后后的準(zhǔn)備備和收尾尾工作。3、檢查冰冰箱及工工作臺冷冷柜原料料的貯藏藏情況，妥妥善保管管各種原原料。4、帶領(lǐng)員員工按規(guī)規(guī)定操作作程序和和質(zhì)量

43、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，加加工制作作早餐、宴宴會、零零點(diǎn)各類類點(diǎn)心，做做到點(diǎn)心心出口準(zhǔn)準(zhǔn)確及時時，節(jié)約約使用原原料，控控制點(diǎn)心心成本。5、安排本本組員工工值班、輪輪休，負(fù)負(fù)責(zé)本組組員工工工作表現(xiàn)現(xiàn)的考核核、評估估。6、督導(dǎo)員員工維護(hù)護(hù)和保養(yǎng)養(yǎng)設(shè)備，并并負(fù)責(zé)對對點(diǎn)心生生產(chǎn)所需需設(shè)備、器器皿的添添置和維維修提出出建議。7、檢查員員工的儀儀表儀容容和包干干區(qū)衛(wèi)生生，督導(dǎo)導(dǎo)員工做做好收尾尾工作。8、負(fù)責(zé)檢檢查各種種餡料的的配料、口口味，嚴(yán)嚴(yán)格把好好質(zhì)量關(guān)關(guān)。9、完成廚廚師長交交辦的其其他工作作。七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作勤懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、熟悉原原料知識識，熟練練掌握面面點(diǎn)制作作技術(shù)。3、中專文

44、文化程度度或相同同學(xué)歷，達(dá)達(dá)一級面面點(diǎn)師水水平。4、身體健健康，精精力充沛沛。（十八）、點(diǎn)心熟籠籠廚師崗崗位職責(zé)責(zé)一、崗位名名稱：點(diǎn)心廚廚師二、崗位級級別：員工三、直接上上司：點(diǎn)心督督導(dǎo)四、下屬對對象：五、崗位概概要：點(diǎn)心廚師主主要工作作是根據(jù)據(jù)點(diǎn)心督督導(dǎo)的指指令和工工作程序序完成點(diǎn)點(diǎn)心房的的各項(xiàng)工工作，負(fù)負(fù)責(zé)點(diǎn)心心房的衛(wèi)衛(wèi)生及設(shè)設(shè)施保養(yǎng)養(yǎng)。六、主要職職責(zé)：負(fù)責(zé)蒸各種種包點(diǎn)、花花卷、餃餃類、糕糕品、各各種半制制品；指指揮推銷銷、保證證點(diǎn)心及及時供應(yīng)應(yīng)；早晚晚茶市供供應(yīng)的蒸蒸制品種種，糯米米雞的包包制；七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作勤懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、熟悉中中餐各類類面點(diǎn)制制作

45、技術(shù)術(shù)。3、中專文文化程序序或同等等學(xué)歷，兩兩年工齡齡以上。4、身體健健康，精精力充沛沛。（十九）、點(diǎn)心粥檔檔廚師崗崗位職責(zé)責(zé)一、崗位名名稱：點(diǎn)心廚廚師二、崗位級級別：員工三、直接上上司：點(diǎn)心督督導(dǎo)四、下屬對對象：五、崗位概概要：點(diǎn)心廚師主主要工作作是根據(jù)據(jù)點(diǎn)心督督導(dǎo)的指指令和工工作程序序完成點(diǎn)點(diǎn)心部與與粥檔檔檔口的各各項(xiàng)工作作，負(fù)責(zé)責(zé)點(diǎn)心部部粥檔檔檔口的衛(wèi)衛(wèi)生及設(shè)設(shè)施保養(yǎng)養(yǎng)。六、主要職職責(zé)：負(fù)責(zé)灼車的的湯、餃餃類的準(zhǔn)準(zhǔn)備，備備好粥檔檔檔口粥粥品，備備好需用用的皮蛋蛋、瘦肉肉、咸菜菜；煲糖糖水，各各種大小小蒸籠的的清洗、煮煮沸工作作。七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作勤懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)

46、責(zé)。2、熟悉中中餐各類類面點(diǎn)制制作技術(shù)術(shù)。3、中專文文化程序序或同等等學(xué)歷，兩兩年工齡齡以上。4、身體健健康，精精力充沛沛。（二十）、點(diǎn)心煎炸炸廚師崗崗位職責(zé)責(zé)一、崗位名名稱：點(diǎn)心廚廚師二、崗位級級別：員工三、直接上上司：點(diǎn)心督督導(dǎo)四、下屬對對象：五、崗位概概要：點(diǎn)心廚師主主要工作作是根據(jù)據(jù)點(diǎn)心督督導(dǎo)的指指令和工工作程序序完成點(diǎn)點(diǎn)心部與與煎炸檔檔檔口的各各項(xiàng)工作作，負(fù)責(zé)責(zé)點(diǎn)心部部煎炸檔檔檔口的衛(wèi)衛(wèi)生及設(shè)設(shè)施保養(yǎng)養(yǎng)。六、主要職職責(zé)：負(fù)責(zé)以煎炸炸的方法法將點(diǎn)心心加溫煮煮熟。主主要有炸炸薄餅，咸咸水角、芋芋角、蝦蝦多士、軟軟棗等。灼灼車用的的菜應(yīng)做做成半成成品；炒炒熟熟籠籠崗燒賣賣用的拌拌菜，腸腸粉

47、用的的拌菜。炸炸腐皮、欖欖仁、馬馬仔胚、薄薄脆、大大地魚等等，炒辦辦餡需用用的半熟熟芝麻，各各種熟咸咸餡的煮煮制七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作勤懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、熟悉中中餐各類類面點(diǎn)制制作技術(shù)術(shù)。3、中專文文化程序序或同等等學(xué)歷，兩兩年工齡齡以上。4、身體健健康，精精力充沛沛。（二十一）、點(diǎn)心辦餡廚師崗位職責(zé)一、崗位名名稱：點(diǎn)心廚廚師二、崗位級級別：員工三、直接上上司：點(diǎn)心督督導(dǎo)四、下屬對對象：五、崗位概概要：點(diǎn)心廚師主主要工作作是根據(jù)據(jù)點(diǎn)心督督導(dǎo)的指指令和工工作程序序完成點(diǎn)點(diǎn)心部的的各項(xiàng)工工作，負(fù)負(fù)責(zé)點(diǎn)心心部的衛(wèi)衛(wèi)生及設(shè)設(shè)施保養(yǎng)養(yǎng)。六、主要職職責(zé)：負(fù)責(zé)切配、拌拌制各種種生、

48、熟熟餡、切切好鮮魷魷，按規(guī)規(guī)格要求求做好各各種餡料料、保管管好各種種肉類，干干濕原材材料，冬冬菇的浸浸發(fā)切料料，大地地魚剝?nèi)馊?、煮面面撈芡、蟹蟹黃、蒸蒸蛋條、燜燜牛雜七、任職條條件：1、熱愛本本職工作作，工作作勤懇，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。2、熟悉中中餐各類類面點(diǎn)制制作技術(shù)術(shù)。3、中專文文化程序序或同等等學(xué)歷，兩兩年工齡齡以上。4、身體健健康，精精力充沛沛。第二節(jié)、餐餐飲部操操作程序序及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)(一) 蔬蔬菜加工工操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)PROCEEDURRE蔬菜加工程程序編號REF.NNO.執(zhí)行職位POSITTIONNRESPOONSIIBLEE涉及部門DEPT.CONNCERRNEDD政策制定人

49、人PREPAAREDD BYY審批人APPROOVEDD BYY執(zhí)行日期EFFECCTIEE蔬菜加工程程序:根據(jù)營業(yè)情情況及廚廚房需要要量備齊齊蔬菜原原料、準(zhǔn)準(zhǔn)備用具具。將蔬菜進(jìn)行行分類，根根據(jù)廚房房的要求求進(jìn)行摘摘洗，分分別裝于于不同的的盛器濾濾水。無老葉、老老根、老老皮及筋筋絡(luò)等不不能食用用部分。修削整齊。徹底清洗、浸浸泡，保保證無泥泥沙、蟲蟲卵、雜雜草等污污物，干干凈不滴滴水。各種原料單單獨(dú)放置置，避免免串味等等污染。3、將各類類蔬菜送送到廚房房保鮮冷冷庫內(nèi)待待用。4、清潔場場地，清清運(yùn)垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管。5、關(guān)閉水水、電開開頭，關(guān)關(guān)鎖門、窗窗、柜。(二) 肉肉類加工工操作

50、程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)PROCEEDURRE肉類加工程程序編號REF.NNO.執(zhí)行職位POSITTIONNRESPOONSIIBLEE涉及部門DEPT.CONCEERNEED政策制定人人PREEPARRED BY審批人APPPROOVEDD BYY執(zhí)行日期EEFFEECTIIE 肉類加工工操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn):1、區(qū)別不不同烹調(diào)調(diào)要求，用用肉部位位恰當(dāng)。2、污穢、雜雜毛和筋筋腱除盡盡。加工后的半半成品，冷冷藏不超超過244小時。根據(jù)營業(yè)需需要量，備備齊加工工的肉類類原料，準(zhǔn)準(zhǔn)備用具具。根據(jù)各廚房房對肉類類的規(guī)格格要求，將將所用豬豬、牛、羊羊等肉類類原料進(jìn)進(jìn)行不同同的洗滌滌及切割割。將加工后的

51、的肉類原原料用保保鮮膜封封好，分分別放置置在廚房房加工間間冷藏庫庫中規(guī)定定的位置置或冰箱箱，待取取用。清潔場地，清清運(yùn)垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管。8、關(guān)閉水水、電開開關(guān)，關(guān)關(guān)鎖門、窗窗、柜。(三) 水水產(chǎn)類加加工操作作程序及及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)PROCEEDURRE肉類加工程程序編號REF.NNO.執(zhí)行職位POSITTIONNRESPOONSIIBLEE涉及部門DEPT.CONCEERNEED政策制定人人PREEPARRED BY審批人APPPROOVEDD BYY執(zhí)行日期EEFFEECTIIE水產(chǎn)類加工工操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn):1、魚污穢雜物除除盡，去去鱗則去去盡，留留鱗則完完整。血放盡，鰓

52、鰓除盡，膽膽不破，內(nèi)內(nèi)臟雜物物去盡。洗凈瀝干。2、蝦去盡蝦須、泥泥腸等。洗凈瀝干。3、河蟹整只用蟹刷刷洗干凈凈，并捆捆扎整齊齊。剔取蟹肉，殼殼中不帶帶肉，肉肉中無碎碎殼，蟹蟹肉與蟹蟹黃分別別放置。4、海蟹去盡不能食食用的部部分。洗凈瀝干。5、根據(jù)各各廚房烹烹飪規(guī)格格要求及及需要量量，備齊齊加工的的水產(chǎn)品品，準(zhǔn)備備用具。6、將所用用的蝦、蟹蟹、魚等等各類水水產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行不同同的宰殺殺，洗凈凈瀝干。7、將各類類加工好好的水產(chǎn)產(chǎn)品用保保鮮膜封封好，立立即放冰冰箱或冷冷庫內(nèi)存存放，待待取用。8、清潔場場地，清清運(yùn)垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管。9、關(guān)閉水水、電開開頭，關(guān)關(guān)鎖門、窗窗、柜。(四) 禽禽類

53、加工工操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)PROCEEDURRE禽類加工程程序編號REF.NNO.執(zhí)行職位POSITTIONNRESPOONSIIBLEE涉及部門DEPT.CONCEERNEED政策制定人人PREEPARRED BY審批人APPPROOVEDD BYY執(zhí)行日期EEFFEECTIIE 禽類加工工操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn):1、殺口適適當(dāng)，血血液放盡盡。2、羽毛去去凈。3、內(nèi)臟、雜雜物除盡盡。4、洗滌干干凈、刀刀工成形形整齊。5、根據(jù)需需要備齊齊加工禽禽類原料料，準(zhǔn)備備用具。6、將禽類類按烹制制需要宰宰殺。7、根據(jù)各各廚房烹烹飪規(guī)格格要求，進(jìn)進(jìn)行不同同的分割割再洗凈凈瀝干。8、將加工工的原料料送

54、切配配崗位切切配，或或用保鮮鮮膜封好好，分別別放置冷冷庫或廚廚房冰箱箱中的固固定位置置，待取取用。關(guān)閉水、電電開關(guān)，關(guān)關(guān)鎖門、窗窗、柜。(五) 上上漿工作作操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序序程序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)PROCEEDURRE上漿工作操操作程序序編號REF.NNO.執(zhí)行職位POSITTIONNRESPOONSIIBLEE涉及部門DEPT.CONCEERNEED政策制定人人PREEPARRED BY審批人APPPROOVEDD BYY執(zhí)行日期EEFFEECTIIE上漿工作操操作程序序及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)程序1、將需上上漿原料料進(jìn)行漿漿前準(zhǔn)備備，冷凍凍原料化化至自然然狀態(tài)。2、領(lǐng)取備備齊上漿漿用調(diào)味味品，清清潔整理理上漿

55、用用具。3、對白色色菜肴的的上漿原原料進(jìn)行行漂洗。4、將原料料瀝干或或吸干水水分。5、根據(jù)上上漿用料料規(guī)格，對對不同原原料分別別進(jìn)行漿漿制。6、已漿制制好原料料盛入相相應(yīng)盛器器，用保保鮮膜封封好放入入冰箱或或冷庫暫暫存，待待領(lǐng)用。7、整理上上漿用調(diào)調(diào)味品等等用料，清清潔上漿漿用具并并歸還，清清潔工作作區(qū)域，清清除垃圾圾。(六) 料料頭準(zhǔn)備備工作操作作程序及及標(biāo)準(zhǔn)程程序程序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)PROCEEDURRE料頭準(zhǔn)備程程序編號REF.NNO.執(zhí)行職位POSITTIONNRESPOONSIIBLEE涉及部門DEPT.CONCEERNEED政策制定人人PREEPARRED BY審批人APPPROOVEDD

56、 BYY執(zhí)行日期EEFFEECTIIE料頭準(zhǔn)備工工作操作作程序及及標(biāo)準(zhǔn)程程序1、領(lǐng)取洗洗凈各類類料頭用用料，分分別定位位存放。2、根據(jù)烹烹調(diào)菜肴肴需要，按按切配料料頭規(guī)格格，對各各類原料料進(jìn)行切切制。3、將切好好的料頭頭，區(qū)別別性質(zhì)、用用途，分分別干放放或水養(yǎng)養(yǎng)，置于于固定器器皿和位位置，并并用保鮮鮮膜封好好。來源源于 中中國最大大的資料料庫下載載4、清潔砧砧板、工工作臺，將將用剩的的料頭、原原料放置置原位。5、開餐時時揭去保保鮮膜，根根據(jù)配菜菜要求分分別取用用各種料料頭。(七) 打打荷工作作操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序序程序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)PROCEEDURRE打荷工作程程序編號REF.NNO.執(zhí)行職位P

57、OSITTIONNRESPOONSIIBLEE涉及部門DEPT.CONCEERNEED政策制定人人PREEPARRED BY審批人APPPROOVEDD BYY執(zhí)行日期EEFFEECTIIE 打荷工作作操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序序1、備齊調(diào)調(diào)味汁放放于固定定位置。2、領(lǐng)取吊吊湯用料料進(jìn)行吊吊湯。3、根據(jù)營營業(yè)情況況，備齊齊各類餐餐具，領(lǐng)領(lǐng)取各類類盤飾用用花卉。4、按順序序和節(jié)奏奏傳遞分分派各類類菜肴給給爐灶廚廚師烹調(diào)調(diào)。5、為烹調(diào)調(diào)好菜肴肴提供餐餐具，餐餐具與菜菜肴配套套，整理理菜肴，進(jìn)進(jìn)行盤飾飾。6、將已裝裝飾好的的菜肴傳傳遞至出出菜位置置。7、清潔工工作臺，用用剩的裝裝飾花卉卉和調(diào)味味汁及時時

58、冷藏，餐餐具歸還還原處。(八) 切切割工作作操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序序程序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)PROCEEDURRE切割工作程程序編號REF.NNO.執(zhí)行職位POSITTIONNRESPOONSIIBLEE涉及部門DEPT.CONCEERNEED政策制定人人PREEPARRED BY審批人APPPROOVEDD BYY執(zhí)行日期EEFFEECTIIE切割工作程程序切制原料，大大小一致致，長短短相等、厚厚薄均勻勻。根據(jù)營業(yè)情情況，備備齊需切切割原料料，化凍凍至可切切割狀態(tài)態(tài)，準(zhǔn)備備用具。對切割原料料進(jìn)行初初步整理理，根據(jù)據(jù)成品要要求，清清除筋、膜膜、皮等等。根據(jù)切割規(guī)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，分別別對畜、禽禽、水產(chǎn)產(chǎn)、蔬菜菜

59、原料進(jìn)進(jìn)行切割割。區(qū)別不同用用途和領(lǐng)領(lǐng)用時間間，將已已切割原原料分別別包裝，冷冷藏或交交上漿崗崗位漿制制。清潔工作區(qū)區(qū)域及用用具，妥妥善收藏藏用剩原原料，清清運(yùn)垃圾圾。關(guān)閉水、電電開關(guān)，關(guān)關(guān)鎖門、窗窗、柜。(九) 切切配工作作操作程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序序程序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)PROCEEDURRE切配工作程程序編號REF.NNO.執(zhí)行職位POSITTIONNRESPOONSIIBLEE涉及部門DEPT.CONCEERNEED政策制定人人PREEPARRED BY審批人APPPROOVEDD BYY執(zhí)行日期EEFFEECTIIE切配工作操操作程序序及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)程序:1、根據(jù)營營業(yè)情況況，領(lǐng)取取和準(zhǔn)備備所用原原料。

60、2、根據(jù)加加工原料料申訂單單到加工工廚房領(lǐng)領(lǐng)取加工工原料，并并準(zhǔn)備配配菜用具具。3、對菜肴肴配料進(jìn)進(jìn)行切割割，部分分主料根根據(jù)需要要加工。4、根據(jù)營營業(yè)和使使用情況況，取泡泡漲發(fā)干干貨原料料，并妥妥善保管管。5、對當(dāng)日日用已發(fā)發(fā)好干貨貨進(jìn)行洗洗滌改刀刀后交爐爐灶焯發(fā)發(fā)后備用用。6、備齊開開餐用各各類配菜菜筐、盤盤，清理理場地，清清潔用具具，準(zhǔn)備備配菜。7、接受訂訂單，按按配份規(guī)規(guī)格配制制各類菜菜肴主料料，配料料及料頭頭送于配配菜臺出出菜處。8、結(jié)交班搞尾將原類整箱冷庫庫。9、清潔整整理工作作區(qū)域，用用具放于于固定位位置，關(guān)關(guān)閉水閥閥及照明明開關(guān)，關(guān)關(guān)鎖門、柜柜。(十) 爐爐灶工作作操作程程序及