開餐館必備的基本常識

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET. HYPERLINK 開餐館必備備的基本本常識分分類:餐飲標(biāo)簽: 轉(zhuǎn)帖 生活 開一家家小餐館館，每天天和吃打打交道，很很多人都都有這樣樣的心愿愿。表面面上看起起來，開開餐館就就是找個個店面支支起爐灶灶，把菜菜炒了端端給客人人。實(shí)際際上，即即使開一一家很小小的餐館館，都有有很多環(huán)環(huán)節(jié)、很很多瑣碎碎的事情情。原料料如何采采購最省省錢省心心？設(shè)備備怎樣配配置最合合理有時候候，一些些環(huán)節(jié)是是否做到到位，直直接影響響著這個個餐館的的成敗。本本期創(chuàng)業(yè)業(yè)調(diào)查對對開一家家特

2、色小小餐館的的各大步步驟進(jìn)行行解剖，同同時介紹紹行業(yè)內(nèi)內(nèi)的一些些經(jīng)營訣訣竅。第一步：選選店面 哥哥相相冊密碼碼：52001311兩種地方是是最好的的選擇一是公司寫寫字樓比比較多的的地方，二二是居民民居住密密集的地地方。選選擇在公公司寫字字樓比較較多的地地方，可可以保證證中午生生意。杭杭州的一一些餐館館經(jīng)常出出現(xiàn)中午午空位太太多、晚晚上卻不不夠坐的的情況。老老餐飲很很在意中中午生意意能不能能做好。這這樣可以以保證一一天的良良性運(yùn)行行。在杭杭州城西西商住區(qū)區(qū)，大的的酒店往往往都開開不好，做做得好的的都是一一些特色色小餐飲飲店。選擇店面的的渠道有有很多種種。可以以通過媒媒體廣告告、門店店前的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)手廣

3、告告，也可可以直接接找新開開發(fā)的房房子，和和房東談?wù)?。還有有一種方方式是選選擇好大大致地段段后，直直接找上上門和店店面業(yè)主主聯(lián)系，不不管對方方現(xiàn)在做做什么。這這種方式式雖然比比較累，但但是效果果比較好好?？梢岳玫甑甓嗦∈惺械男?yīng)應(yīng)不要以為店店多的地地方就不不宜進(jìn)入入。一條條街上如如果特色色小飯店店多了，會會造成店店多隆市市的效應(yīng)應(yīng)，生意意反而比比單槍匹匹馬更容容易做。關(guān)關(guān)鍵是在在這么多多的店之之間，要要和別的的店做出出差異來來。杭州市區(qū)的的特色小小飯店聚聚集地粗粗略搜索索：（開開業(yè)前的的細(xì)致考考察，對對于一個個飯店的的成功會會有很大大的幫助助。創(chuàng)業(yè)業(yè)者最好好根據(jù)自自己的創(chuàng)創(chuàng)業(yè)定位位，到這這些

4、店一一一考察察。）青芝塢麻辣辣一條街街：最先先是在浙浙大玉泉泉校區(qū)附附近的玉玉古路出出名的，拆拆遷后，麻麻辣館遷遷到附近近的青芝芝塢，已已經(jīng)有十十七八家家麻辣館館。保亻叔路上上的特色色小飯店店群：小小飯店原原來只有有一兩家家，生意意比較冷冷清。自自從20001年片兒兒川面館館進(jìn)入后后，劉家家香辣館館、張大大廚、大大娘水餃餃、九百百碗、漁漁家樂等等特色店店也先后后進(jìn)入，由由于各自自特色鮮鮮明，這這里反而而成了熱熱鬧的餐餐飲一條條街。古墩路上文文新路和和文苑路路之間的的特色小小飯店群群：至少少有十三三家特色色小飯店店，既有有面積五五六百平平方米大大小的店店，也有有不到100平方米米的店。菜菜館包括

5、括了桐廬廬家鄉(xiāng)菜菜、滿地地樂雞味味窩、一一席地雞雞味窩、湘湘緣飯店店、花溪溪王記、老老陜面館館、鄉(xiāng)村村樓、榮榮記面館館、綠谷谷人家、川川中川、維維妙軒等等等。新華路一帶帶：臻宇宇便當(dāng)、桐桐山農(nóng)家家菜、臨臨記老廚廚、紹興興農(nóng)家菜菜等七八八家特色色小餐館館，以做做土菜見見長，生生意都還還不錯。華僑飯店背背后：因因?yàn)橛蟹品茦肪萍壹?、大富富豪酒家家等做得得很不錯錯的小飯飯店，這這里是杭杭州廚師師們安排排自己胃胃口的常常去地方方。中山北路上上體育場場路和鳳鳳起路之之間的小小餐館群群：有一一品砂鍋鍋、鴻順順?biāo)?、九九百碗骨骨頭煲、溫溫州面館館、蘭州州拉面等等。轉(zhuǎn)租店面要要慎重借轉(zhuǎn)租的時時候賺取取一部分分轉(zhuǎn)

6、租費(fèi)費(fèi)，這幾幾乎是餐餐飲業(yè)內(nèi)內(nèi)公開的的秘密。所所以，初初入行的的人在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)租別人人店面時時一定要要小心。轉(zhuǎn)租店面要要注意一一些陷阱阱：一是是因?yàn)檗D(zhuǎn)轉(zhuǎn)租方遇遇到道路路拆遷工工程，本本身已經(jīng)經(jīng)開不下下去了，只只想借轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)租收回回一些初初期投入入的。所所以找店店面時必必須先向向附近店店家仔細(xì)細(xì)打聽，最最好是到到規(guī)劃、房房管或工工商等部部門詢問問一下。如如果一個個地方即即將拆遷遷，當(dāng)?shù)氐毓ど趟话銜拥酵ㄍㄖ?。第第二，原原先的餐餐館在排排污、消消防等問問題上受受到限制制，已經(jīng)經(jīng)被有關(guān)關(guān)部門要要求不能能再開下下去的，但但是承租租方并不不知道內(nèi)內(nèi)情，等等到轉(zhuǎn)租租費(fèi)全都都交了以以后，卻卻發(fā)現(xiàn)這這里根本本不能

7、開開店。這這種情況況最多見見于居民民住宅樓樓下。第第三，租租下來后后，對方方卻提供供不了房房產(chǎn)證的的，這種種情況工工商所也也不會給給營業(yè)執(zhí)執(zhí)照。第第四種情情況是，對對方把門門店生意意炒旺后后就轉(zhuǎn)租租，目的的只在于于賺取轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)租的費(fèi)費(fèi)用。杭杭州市區(qū)區(qū)有個別別餐飲老老板喜歡歡這樣操操作。接接手后，卻卻發(fā)現(xiàn)這這家店已已經(jīng)走向向衰退期期了，再再想做旺旺，難度度已是非非常大。如果一個店店面在一一個不長長的時間間里接二二連三地地被轉(zhuǎn)租租，也必必須非常常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性

8、的弱點(diǎn)很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。第二步：產(chǎn)產(chǎn)品定位位選好門面后后，就要要開始進(jìn)進(jìn)行產(chǎn)品品定位了了。以開開一家3300平方米米的特色色飯店為為例。一種比較保保險的做做法是跟跟牢一個個城市的的美食流流行大趨趨勢。比比如三年年前金華華砂鍋十十分流行行，一家家300多平方方米的砂砂鍋店，一一天可以以做1萬元的生生意。毛毛利可達(dá)達(dá)到50，凈凈利也有有3035。從從去年開開始，杭杭城餐飲飲川菜館館的生意意一片紅紅火。一一些老板板看到這這個消費(fèi)費(fèi)市場，專專做衢州州、江山山、龍游游等省內(nèi)內(nèi)地方特特色的辣

9、辣菜，比比如文暉暉路口上上有一家家“衢州家家鄉(xiāng)菜”，做的的就是衢衢州的“三頭一一掌”，既迎迎合眾多多辣味愛愛好者，又又有自己己的地方方特色。目前杭城特特色小餐餐飲店比比較流行行的做法法是，把把浙江省省內(nèi)的地地方菜直直接引進(jìn)進(jìn)來開店店。比如如金華砂砂鍋店、石石浦海鮮鮮店、桐桐廬菜館館、東陽陽菜館、溫溫嶺酒家這些特特色小飯飯店所以以比較受受歡迎。有有的干脆脆以“土家菜”命名。一一是因?yàn)闉槟壳昂己贾莸耐馔鈦砣丝诳诤芏?，從從省?nèi)各各地來杭杭州的人人尤其多多，地方方特色小小飯店開開出來后后，首先先可以吸吸引大批批老鄉(xiāng)。比比如位于于體育場場路51號的映映山紅浙浙西風(fēng)味味餐館，主主做龍游游等地的的浙西風(fēng)風(fēng)味

10、菜，老老板介紹紹，來自自衢州、金金華等地地的家鄉(xiāng)鄉(xiāng)客人占占了三分分之二。古古墩路上上的綠谷谷人家也也是許多多在杭麗麗水人聚聚餐的地地方。如果做的是是省外的的特色餐餐飲，采采購上有有一定困困難，難難以做到到原材料料的完全全正宗。而而目前省省內(nèi)交通通便捷，采采購方便便，很多多浙江各各地的風(fēng)風(fēng)味小飯飯店連常常見的蔬蔬菜也是是由當(dāng)?shù)氐剡\(yùn)過來來的。有了定位，就就可以確確定店名名和訂制制菜單了了。直接接用特色色主打菜菜或地名名來定店店名，簡簡單明了了且效果果明顯。比比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)鄉(xiāng)菜”，或者者直接以以地名來來定店名名，這兩兩個效果果都不錯錯。第三步：裝裝修在確定了店店面和定定位后，

11、就就可以進(jìn)進(jìn)行裝修修了。顧顧客的消消費(fèi)需求求在上升升，店面面環(huán)境在在餐館中中的地位位已經(jīng)越越來越高高，一個個好的環(huán)環(huán)境，有有時候可可以成為為開店成成敗的關(guān)關(guān)鍵因素素。三四四年前，杭杭州一些些大型餐餐館以平平價和豪豪華的環(huán)環(huán)境，一一舉取勝勝。從去去年底開開始，杭杭州許多多有特色色的中小小型餐館館也開始始在環(huán)境境上大做做文章。店面環(huán)境如如何，并并不等于于投入越越多就越越好，更更多地在在于設(shè)計計。有時時候，花花不多的的錢設(shè)計計出一堵堵泥巴墻墻，來體體現(xiàn)自己己的土家家菜定位位，反倒倒很能吸吸引顧客客。去年年以來，杭杭州出現(xiàn)現(xiàn)了一些些高檔精精致裝修修的小餐餐館，生生意做得得不錯，很很大程度度上是環(huán)環(huán)境勝

12、人人一籌。裝修是一個個很復(fù)雜雜的過程程，餐館館的裝修修和一般般的家庭庭裝修不不一樣，還還會涉及及到環(huán)保保、消防防等專業(yè)業(yè)問題，裝裝修的過過程中請請到專業(yè)業(yè)人士，最最好在裝裝修開始始前就能能找到廚廚師長或或有餐館館管理經(jīng)經(jīng)驗(yàn)的人人一起來來負(fù)責(zé)，他他們能提提供很多多建議。第四步：招招人餐館開得好好不好，人人才也是是關(guān)鍵一一環(huán)。小小餐館里里的員工工分兩塊塊，一是是廚師，一一是服務(wù)務(wù)員，分分別負(fù)責(zé)責(zé)廚房出出品和前前廳服務(wù)務(wù)。300平方方米的特特色餐館館，廚房房的員工工數(shù)量要要看菜品品的多少少來定，一一般十多多個人就就可以了了，包括括了掌勺勺、墩頭頭（配菜菜）、打打荷（做做雜活）、洗洗菜各種種工種。但但

13、也有的的廚房用用了30個人，比比如中山山中路上上的一家家中式酒酒店，因因?yàn)樗牡亩ㄎ槐缺容^高檔檔，菜肴肴品種從從中式的的菜肴到到各種西西點(diǎn)都有有，出品品要求也也很高，人人員自然然就需成成倍增長長了，但但在這里里，菜價價卻會比比普通餐餐館高出出六七成成。找廚師的四四種常見見途徑：一是老老板直接接點(diǎn)將。這這種方式式主要適適用于面面積很小小的餐館館。老板板到和自自己定位位差不多多的餐館館去吃，如如果覺得得菜肴比比較好，想想辦法直直接在這這個店里里挖人。點(diǎn)點(diǎn)將的優(yōu)優(yōu)點(diǎn)是：老板可可以了解解每個廚廚師的技技術(shù)，最最大限度度地發(fā)揮揮各自的的價值。在在杭州，小小餐館的的大廚師師工資一一般在30000元左右右，

14、一般般廚師則則在10000多元。在杭州，還還有一個個方式是是通過杭杭州市飲飲食旅店店業(yè)同業(yè)業(yè)公會，這這里可以以提供免免費(fèi)的廚廚師介紹紹服務(wù)。公公會也會會對新開開店的廚廚房需要要多少人人做簡單單指導(dǎo)，咨咨詢電話話：8722166673、8722166674。另一種方式式是承包包給別人人做。找找到一個個廚師長長后，廚廚師長負(fù)負(fù)責(zé)招人人。300平方米米的飯店店，看菜菜肴品類類多少、檔檔次定位位如何，每每個月給給廚師長長的承包包費(fèi)在1萬元至4萬元，這這些錢用用于開支支廚房員員工的工工資。老老板會和和廚師長長簽訂一一個合同同，保證證菜肴的的出品、毛毛利率，同同時還要要保證主主管部門門的衛(wèi)生生檢查、消消防

15、檢查查都要過過關(guān)。這這種方式式，對老老板來說說比較省省心，只只要管住住一個廚廚師長就就可以了了。缺點(diǎn)點(diǎn)在于：如果老老板沒有有管好廚廚師長，一一旦有一一天和廚廚師長的的合作結(jié)結(jié)束了，廚廚房的全全班人馬馬都得換換，給整整個餐館館運(yùn)行影影響比較較大。而而且請個個人來承承包廚房房，廚師師長只有有從廚房房員工身身上克扣扣更多的的工錢，才才能使自自己賺取取更多的的錢。第四種方式式是請餐餐飲管理理公司來來做。隨隨著杭州州的餐飲飲市場日日漸成熟熟，出現(xiàn)現(xiàn)了一批批專業(yè)的的餐飲管管理公司司，像名名人名家家餐飲管管理公司司，不僅僅有自己己投資的的名人名名家、中中豪避風(fēng)風(fēng)塘、片片兒川等等酒店，同同時還給給30多家大大

16、中小酒酒店輸出出廚房管管理。杭杭州寶善善村餐飲飲管理公公司，在在經(jīng)營了自己的的直營店店后，也也開始托托管外面面的餐飲飲店。這這些公司司的老板板大都是是廚師長長出身，對對廚房管管理有一一套很好好的經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)。餐飲飲管理公公司一般般都有自自己投資資的連鎖鎖直營店店，下面面有一支支比較穩(wěn)穩(wěn)定的廚廚師隊(duì)伍伍。請他他們來管管理廚房房，表面面上看起起來和個個人廚房房承包差差不多，所所負(fù)的職職責(zé)也差差不多。好好處在于于：個人人承包廚廚房給下下面員工工的工資資隨意性性較大，經(jīng)經(jīng)常會有有些變動動，影響響到廚師師隊(duì)伍的的穩(wěn)定。公公司化管管理后，這這一塊操操作比較較透明，管管理公司司經(jīng)常會會把一些些新菜帶帶進(jìn)來。第五步

17、：定定制設(shè)備備廚房設(shè)備包包括廚房房三大件件和小件件物品：電器（主主要是電電冰箱）、爐爐灶、打打荷臺。資資深廚師師推薦的的購買地地點(diǎn)：杭杭州陶瓷瓷品市場場、秋濤濤路上的的專業(yè)店店。小件物品主主要指小小五金：不銹鋼鋼碗盆、砧砧板、鍋鍋鏟等。購購買地點(diǎn)點(diǎn)在陶瓷瓷品市場場、專業(yè)業(yè)店，如如果想找找更便宜宜的地方方，可以以到杭州州的東站站小商品品市場、義義烏小商商品市場場或永康康市的小小五金市市場，同同樣的東東西，只只要還價價到位，這這些地方方的貨品品價格能能便宜三三分之一一還不止止。顧客用的碗碗筷：到到陶瓷品品市場和和專業(yè)店店去都可可以。如如果餐館館定位較較高，且且以特色色見長，可可以定做做和特色色相配

18、的的碗筷。如如果是排排檔式的的小餐館館，為了了盡量節(jié)節(jié)約初期期投入，有有的人會會買二手手貨。一一些大酒酒店經(jīng)常常會更換換碗筷，這這些更換換下來的的碗筷拿拿到一些些小餐館館，貨色色仍然顯顯得不錯錯。有的的店主會會事先和和這些酒酒店聯(lián)系系好，只只要花很很低的價價格就可可以買下下。沒有做過餐餐飲行業(yè)業(yè)的人，一一般是在在找到廚廚師長后后，由廚廚師長負(fù)負(fù)責(zé)指導(dǎo)導(dǎo)設(shè)備采采購。這這一點(diǎn)非非常重要要，因?yàn)闉槭忻嫔仙系膹N房房設(shè)備很很多，有有一些廚廚房設(shè)備備看起來來有用，實(shí)實(shí)際卻沒沒多少用用處，有有經(jīng)驗(yàn)的的廚師長長最明白白應(yīng)該用用什么設(shè)設(shè)備。另外還有注注意一點(diǎn)點(diǎn)，有些些店面，在在造的時時候就把把廚房設(shè)設(shè)備配套套好

19、了，這這樣的設(shè)設(shè)備并不不是按照照你要開開的餐館館來設(shè)計計配備的的，租用用下來，往往往是白白付好多多錢。轉(zhuǎn)租過來的的飯店，有有時可以以省卻這這一購置置程序，但但很多情情況下，真正運(yùn)行起來時，會發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。如果想在購購置三大大件上更更省錢，一一個途徑徑是去杭杭州紹興興路上的的舊貨市市場淘淘淘，這要要看運(yùn)氣氣，有時時候這里里有成套套的廚房房設(shè)備，有有的是庫庫存品，也也有一些些是二手手貨。另另一種途途徑是直直接找到到廚房設(shè)設(shè)備廠家家，目前前有不少少廚房設(shè)設(shè)備廠家家在賣新新貨的同同時，還還回收一一些酒店店的舊設(shè)設(shè)備，通通

20、過他們們買這些些二手貨貨，比買買全新的的設(shè)備要要節(jié)約三三分之二二的錢。第六步：原原料采購購小店開出來來后，采采購這環(huán)環(huán)是老板板抓得最最牢的，在在很多小小餐館，老老板兼任任采購員員、收銀銀員，也也就管牢牢了錢的的一出一一進(jìn)。即即使自己己不能親親任，也也要找一一個親信信做這兩兩項(xiàng)工作作才對。飲料、調(diào)料料：方式一：自自己去食食品市場場、超市市購買。選選擇自由由度比較較大，因因?yàn)楝F(xiàn)款款結(jié)算，有有時候可可以挑選選到一些些比較便便宜的價價格。方式二：直直接讓專專業(yè)公司司承包，這這種做法法最為普普遍。所所有的飲飲料和調(diào)調(diào)料都由由一家公公司承包包供應(yīng)，負(fù)負(fù)責(zé)隨時時送貨。老老板們看看中這種種方式的的一個最最主要

21、原原因是可可以掛賬賬，一般般行業(yè)內(nèi)內(nèi)的做法法是供貨貨后一至至兩個月月后結(jié)一一次賬。專專業(yè)公司司還有一一定的銷銷售返利利，這要要看銷售售量的不不同。如如果加上上銷售返返利，采采購成本本不會比比去市場場和超市市貴。返返利的比比例，少少則是銷銷售額的的5，高則則可達(dá)12，這這要看你你自己去去和供貨貨商談了了。有的的餐館不不接受返返利，而而是向供供應(yīng)商要要進(jìn)場費(fèi)費(fèi)，業(yè)內(nèi)內(nèi)一些人人士認(rèn)為為這種做做法弊端端比較多多，供應(yīng)應(yīng)商和餐餐館之間間的利益益不能捆捆在一起起，合作作不會像像返利銷銷售那樣樣緊密。服務(wù)員很樂樂意接受受專業(yè)公公司的配配送，因因?yàn)樗齻儌兛梢缘玫玫介_瓶瓶費(fèi)，工工商部門門規(guī)定收收取開瓶瓶費(fèi)是商商

22、業(yè)賄賂賂。四五五個營業(yè)業(yè)員的小小餐館，如如果生意意好，一一個服務(wù)務(wù)員每月月的開瓶瓶費(fèi)可以以收到七七八百元元。一些些大飯店店的服務(wù)務(wù)員不能能自己收收取開瓶瓶費(fèi)，但但在這樣樣的小飯飯店里，老老板都會會把開瓶瓶費(fèi)直接接讓服務(wù)務(wù)員自己己去領(lǐng)取取，目的的在于激激勵服務(wù)務(wù)員的工工作熱情情。菜肴原料：冰凍的蝦仁仁、魚等等水產(chǎn)品品，如果果要選擇擇品質(zhì)好好的水產(chǎn)產(chǎn)品，可可以去大大型超市市，比如如麥德龍龍、好又又多等。鮮鮮活水產(chǎn)產(chǎn)品采購購大都去去近江農(nóng)農(nóng)副產(chǎn)品品市場和和農(nóng)都水水產(chǎn)品市市場。對對于小店店來說，每每天的蔬蔬菜消耗耗量不大大，店主主會直接接到就近近的農(nóng)貿(mào)貿(mào)市場進(jìn)進(jìn)貨。時時間做久久了，攤攤主比較較固定，可

23、可以讓供供貨方送送貨上門門。一些些店主圖圖的是和和固定攤攤主做生生意，送送貨上門門，可以以掛賬。但但是老板板們最好好經(jīng)常親親自去市市場，一一來是為為了補(bǔ)貨貨，二來來也是看看看市場場上的新新原料，了了解價格格。適用于排檔檔式的小小餐館的的采購小小竅門：在市場場落市的的時候去去采購，可可以用很很便宜的的價格統(tǒng)統(tǒng)貨拿下下一些菜菜，拿回回去進(jìn)行行整理一一番，仍仍然是一一堆好原原料。原料采購得得好不好好，價格格是否便便宜，對對一個餐餐館的運(yùn)運(yùn)營非常常關(guān)鍵。具具備專業(yè)業(yè)知識非非常重要要，有些些老板一一開始不不懂原料料好壞區(qū)區(qū)別，帶帶個廚師師做助手手很有必必要。特特別是海海鮮的采采購，經(jīng)經(jīng)驗(yàn)非常常重要。比比

24、如，同同樣的基基圍蝦，不不同的人人去買，每每公斤價價格可能能相差一一二十元元。在行行的人能能看出來來這些基基圍蝦買買回去還還能養(yǎng)幾幾天。很很多餐館館的采購購老手采采購海鮮鮮時，會會購買一一小部分分接近生生命尾聲聲的海鮮鮮，因?yàn)闉檫@樣的的海鮮價價格比正正常的價價格低三三分之二二甚至更更多。買買回去后后作為促促銷品，用用很便宜宜的價格格賣給顧顧客，結(jié)結(jié)果往往往是皆大大歡喜，這這也算是是一個經(jīng)經(jīng)營訣竅竅。杭州的各種種風(fēng)味特特色飯店店其實(shí)很很多，怎怎么樣做做得地道道？大家家都開始始在原料料上打開開競爭，不不僅看誰誰的做法法正宗，更更關(guān)鍵的的是看原原料是否否正宗。做做得好的的店，大大部分原原料直接接從當(dāng)

25、地地進(jìn)貨，這這在一些些專做浙浙江各地地風(fēng)味的的餐館內(nèi)內(nèi)尤其多多見，不不僅因?yàn)闉榻煌ǚ椒奖?，而而且，這這樣的采采購成本本比在杭杭州采購購還便宜宜！每天天原料用用量不是是很大的的小飯店店不妨參參照下面面一位老老板的做做法。在映山紅浙浙西風(fēng)味味餐館，李李老板這這樣算了了一筆賬賬：除了了一些生生姜、豬豬肉、普普通調(diào)味味品從杭杭州采購購?fù)猓甑昀锏脑蠌奶}蘿卜、萵萵筍、白白菜、蔥蔥、大蒜蒜、菠菜菜、青菜菜、毛芋芋等普通通的蔬菜菜都是從從當(dāng)?shù)剞r(nóng)農(nóng)村購買買的。這這些菜都都是土肥肥種出來來的菜，本本味濃，品品質(zhì)可以以保證。直直接向農(nóng)農(nóng)家購買買至少要要比在杭杭州便宜宜近三分分之一。比比如青菜菜，這幾幾天的采采

26、購價是是每公斤斤1元至12元，杭杭州市場場上起碼碼2元以上上。萵筍筍每公斤斤14至16元，杭杭州的菜菜場現(xiàn)在在賣每公公斤24元。店店里做的的野菜也也都是向向農(nóng)家收收購來的的，而這這些菜的的收購價價更便宜宜，蕨菜菜每公斤斤1元，地地衣每公公斤1元，如如果在杭杭州采購購，蕨菜菜至少得得2元多，地地衣3元1公斤。據(jù)據(jù)李老板板介紹，這這些菜每每兩天從從老家送送一次，由由早上7點(diǎn)40分的來來杭客車車捎過來來，一般般一次兩兩大編織織袋，一一袋付10元的交交通費(fèi)，有有一人專專門負(fù)責(zé)責(zé)采購。即即使加上上交通費(fèi)費(fèi)用和采采購員的的工資費(fèi)費(fèi)用，每每個月原原料采購購成本能能節(jié)約30000多元。店店內(nèi)賣的的龍游特特產(chǎn)阿

27、四四發(fā)糕，也也是由家家里父母母親做的的，所以以成本比比較低，一一個發(fā)糕糕平均能能賺35元，平平均一個個月能賣賣出35000個，其其中一半半是外賣賣。開店審批手手續(xù)以上所說的的幾大步步驟僅僅僅是經(jīng)營營上的基基本操作作步驟，必必須記住住的是，在在這些操操作過程程中，向向職能部部門的審審批手續(xù)續(xù)是同時時進(jìn)行的的！而且且，一些些審批手手續(xù)最好好提前申申請、咨咨詢，這這樣才不不會在開開店的時時候走冤冤枉路、花花冤枉錢錢。申請開餐館館需要前前置審批批，即在在工商部部門拿到到營業(yè)執(zhí)執(zhí)照前，必必須先得得到衛(wèi)生生許可證證和環(huán)保保部門的的排污許許可證。以個體工商商戶開一一家小餐餐館為例例，具體體程序是是這樣的的：

28、先拿拿身份證證原件及及復(fù)印件件到當(dāng)?shù)氐毓ど趟怯浢Q，記記住這只只是登記記一個名名稱，還還沒到申申領(lǐng)工商商營業(yè)執(zhí)執(zhí)照的時時候。因因?yàn)樵陬I(lǐng)領(lǐng)取工商商執(zhí)照之之前，必必須先到到轄區(qū)內(nèi)內(nèi)的環(huán)保保部門和和衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督所申申領(lǐng)排污污許可證證和衛(wèi)生生許可證證。排污許可證證的申領(lǐng)領(lǐng)：先到到轄區(qū)環(huán)環(huán)保局辦辦證處申申請，受受理后，工工作人員員會上門門去檢查查指導(dǎo)。領(lǐng)領(lǐng)取排污污許可證證的兩個個必須條條件是：樓上不不能有居居民住宅宅；污水水要能納納入市政政污水管管道。上上門檢查查的工作作人員會會根據(jù)營營業(yè)面積積的大小小來決定定裝何種種抽油煙煙機(jī)。自自己買了了家用的的抽油煙煙機(jī)或者者環(huán)保沒沒有認(rèn)可可過的抽抽油煙機(jī)機(jī)都

29、不行行。辦證證處的工工作人員員提醒：在決定定租下一一個店面面或是裝裝修之前前，最好好向環(huán)保保部門咨咨詢一下下。比如如，有的的店主在在開店裝裝修時，排排煙口或或廚房的的窗口正正好對準(zhǔn)準(zhǔn)了后面面的住戶戶，即使使管理部部門一時時不知，后后面的居居民還是是會去投投訴，最最后往往往得再花花錢調(diào)整整。衛(wèi)生許可證證的申領(lǐng)領(lǐng)：找到到轄區(qū)內(nèi)內(nèi)的衛(wèi)生生監(jiān)督所所申請受受理，接接著要讓讓餐館從從業(yè)人員員進(jìn)行健健康檢查查、接受受食品衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)。在在檢查和和培訓(xùn)合合格的前前提下，主主要看以以下幾方方面：一一是衛(wèi)生生設(shè)施是是否完備備，主要要指消毒毒、清洗洗設(shè)施；二是加加工場所所和營業(yè)業(yè)場所面面積比例例是否達(dá)達(dá)到。不不

30、同地段段的餐館館，比例例要求會會不一樣樣，事先先咨詢還還是必要要的。工商營業(yè)執(zhí)執(zhí)照：拿拿到這兩兩個證后后，就可可以憑這這兩個證證及相應(yīng)應(yīng)的房屋屋租賃證證明、身身份證，去去工商所所申請領(lǐng)領(lǐng)取工商商營業(yè)執(zhí)執(zhí)照了。按照規(guī)定，在在開業(yè)之之前，還還需要向向消防部部門進(jìn)行行消防申申批，這這需要在在裝修的的時候就就向所在在轄區(qū)申申請。稅務(wù)登記：自領(lǐng)取取營業(yè)執(zhí)執(zhí)照之日日起30日內(nèi)，要要向當(dāng)?shù)氐囟悇?wù)局局申請領(lǐng)領(lǐng)取地稅稅稅務(wù)登登記號。帶帶上營業(yè)業(yè)執(zhí)照的的副本及及復(fù)印件件，還有有經(jīng)營者者的身份份證。個個體工商商戶開的的小餐館館，要交交5的營營業(yè)稅。另另外需交交城建稅稅、教育育附加稅稅，稅額額是營業(yè)業(yè)稅的11，還還有

31、一部部分其他他的稅額額，所占占份額非非常小。菜肴利潤分分析每個店都會會給自己己定一個個菜肴毛毛利，毛毛利高低低看定位位，在制制作菜單單時，就就應(yīng)該對對毛利有有一個基基本的控控制方向向了。一個店里，每每個菜的的毛利都都不一樣樣，有的的菜可能能根本沒沒有利潤潤，只是是為了招招徠客人人，而有有的菜的的利潤卻卻可能非非常高。目目前在杭杭州，幾幾百平方方米的小小餐館綜綜合毛利利大多達(dá)達(dá)到40至50。店店開出后后，得有有一套好好的財務(wù)務(wù)管理，每每天最好好要有一一個財務(wù)務(wù)報表，以以便跟蹤蹤了解每每天的毛毛利變化化，及時時調(diào)整菜菜肴價格格和別的的措施。下面是一位位小老板板給本欄欄目寫的的定價經(jīng)經(jīng)驗(yàn)：大大小飯店

32、店都有的的“錢江肉肉絲”這道菜菜，你得得便宜且且實(shí)料；老少都都明白的的“糖排”，你千千萬不要要比旁邊邊的同行行貴一分分；那種種看菜名名不知道道是什么么東西的的，不太太常見的的菜，你你可以把把毛利提提高；有有獨(dú)門配配方，只只有你的的廚師一一人會燒燒的特色色菜，你你可以把把價格再再往上翻翻?？傊?，錯落落有致，印印刷（或或書寫）漂漂亮的菜菜單是開開張前的的大事。至至于顧客客買單的的時候，你你給不給給打折扣扣，就看看你什么么時候?qū)κ裁搭欘櫩?，臨臨時決定定就是了了。小店店開張時時期，讓讓利促銷銷還是很很有必要要。上面說的當(dāng)當(dāng)然是一一位經(jīng)營營者的經(jīng)經(jīng)驗(yàn)之談?wù)?。也有有的人認(rèn)認(rèn)為，特特色招牌牌菜往往往就是

33、主主打菜，主主打菜不不能定位位太高，價價位要定定得便宜宜，這要要看你自自己的想想法了。家常菜的毛毛利率是是最高的的，特別別是蔬菜菜類，因因?yàn)樗牡膯挝怀沙杀竞土懔闶蹆r格格都低，1元錢的的原料成成本，賣賣出10元，客客人也不不會有意意見。比比如說，現(xiàn)現(xiàn)在流行行土菜，一一個“肉絲炒炒蕨菜”，原料料成本只只需要1元，在在杭州的的一些小小飯店里里，零售售價普遍遍定在1015元。一一個毛毛毛菜炒芋芋艿，定定價812元，原原料成本本只需2元左右右。主做家常菜菜有個缺缺點(diǎn)：營營業(yè)額做做不高，最最后得到到的凈利利不多。所所以，很很多餐館館老板在在菜單里里都會推推出一些些檔次較較高的，價價位在二二三十元元以上的

34、的菜，比比如特色色煲類、海海鮮類。中等檔次的的餐館海海鮮毛利利可以做做到50至80。一一般來說說，常見見的海鮮鮮，價格格高不上上去，比比如龍蝦蝦，別人人賣98元斤斤，你賣賣120元，顧客客馬上就就不接受受了。稀稀有的海海鮮，價價格打得得很高，仍仍然會有有不少顧顧客會接接受。曾曾經(jīng)有一一個老板板進(jìn)了一一整條小小鯊魚，開開始時，整整條放在在大堂海海鮮池，標(biāo)標(biāo)了38元斤斤的價格格，結(jié)果果沒一個個顧客來來點(diǎn)。經(jīng)經(jīng)營者想想了個辦辦法，把把鯊魚去去頭去尾尾，切成成一塊一一塊賣，標(biāo)標(biāo)價抬高高到98元，結(jié)結(jié)果很快快就賣完完了。這這里可以以總結(jié)出出一個消消費(fèi)心理理：稀有有的東西西，賣得得太便宜宜，反而而讓人懷懷疑東西西的真假假；一條條大魚，整整條地放放著，也也會使一一些人不不敢下手手，因?yàn)闉轭櫩瓦@這時候不不能確認(rèn)認(rèn)自己點(diǎn)點(diǎn)了后，切切下的部部位是不不是最好好的，分分塊出賣賣