byg-mix-u酒店餐飲服務(wù)與管

1、!_世界上有兩種人，一種人，虛度年華；另一種人，過著有意義的生活。在第一種人的眼里，生活就是一場(chǎng)睡眠，如果在他看來，是睡在既溫暖又柔和的床鋪上，那他便分心滿意足了；在第二種人眼里，可以說，生活就是建立功績(jī) 人就在完成這個(gè)功績(jī)中享到自己的幸福。 別林斯基十酒店餐飲服務(wù)與管理形成性考核冊(cè)及參考答案作業(yè)一一、名詞解釋1、餐飲業(yè)：通過硬性設(shè)施設(shè)備的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)和軟件的侍候服務(wù)，滿足賓客用膳、飲酒、品茗等需求，從而創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的產(chǎn)業(yè)形態(tài)和文化形態(tài)。2、飲食文化：指飲食、飲食加工技藝、飲食營(yíng)養(yǎng)保健以及飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。3、廚房：指餐飲實(shí)體以餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)為目的，為服務(wù)餐飲

2、賓客而進(jìn)行點(diǎn)菜制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。4、廚房產(chǎn)品質(zhì)量：指其食用性能和服務(wù)水平能滿足賓客需求的程度。5、擺臺(tái)：為賓客擺放餐桌椅、確定席位、擺放餐具用品、布置臺(tái)面、美化席面的服務(wù)作業(yè)。6、PDCA循環(huán)：按照計(jì)劃（ Plan ）、執(zhí)行（ Do）、檢查（ Check）、處理（ Action ）四個(gè)階段的順序進(jìn)行管理工作、并按照這樣的順序循環(huán)不止的進(jìn)行下去。7、餐飲經(jīng)營(yíng)：餐飲實(shí)體以市場(chǎng)為中心、充分利用市場(chǎng)規(guī)律、通過與市場(chǎng)的雙向信息交流，對(duì)餐飲實(shí)體的經(jīng)營(yíng)方向、目標(biāo)、內(nèi)容、方式、市場(chǎng)策略等作出決策。8、菜單：向賓客介紹餐飲經(jīng)營(yíng)商品的目錄單，同時(shí)又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計(jì)劃任務(wù)書，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)

3、轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。9、餐飲營(yíng)銷：指餐飲經(jīng)營(yíng)者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客，并實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開的一系列有計(jì)劃、有組織的活動(dòng)。10、保險(xiǎn)貯存量：酒店為防止市場(chǎng)的供貨問題和采購(gòu)運(yùn)輸問題預(yù)留的原料數(shù)量。11、固定成本：指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，其總量不隨菜點(diǎn)銷售業(yè)務(wù)量的變化而變動(dòng)的那部分成本。12、營(yíng)養(yǎng)：指人類由外界主要是食品中吸取維持生長(zhǎng)發(fā)育和生命活動(dòng)需要的養(yǎng)分及過程。13、餐飲創(chuàng)新：指依托餐飲實(shí)體的現(xiàn)有資源，以賓客需求為導(dǎo)向，采用新的理念，利用現(xiàn)代科技、信息等手段，整合餐飲資源，以滿足需求，創(chuàng)造需求，創(chuàng)造優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)餐飲的可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)的一系列的變革。14、綠色食品：即安全、無害、受污染少

4、、絕對(duì)新鮮的食品。二、選擇題（ A ）有烹飪王國(guó)之稱。A. 中國(guó)B. 法國(guó)C. 韓國(guó)D.美國(guó)2. 下列哪一項(xiàng)不是分餐制的形式（C ）。A. 廚房分餐B. 自助餐C.宴會(huì)D. 份飯3. 穆斯林飲食文化體系以（C）為中心。A. 巴基斯坦菜B. 德國(guó)菜C. 土耳其菜D. 波蘭菜4. 中國(guó)烹調(diào)的核心是 (A )。A. 隨意性和趣味性B. 注重營(yíng)養(yǎng)C. 規(guī)范性D.機(jī)械性5. 下列哪一項(xiàng)是餐飲生產(chǎn)與其它工業(yè)生產(chǎn)的根本區(qū)別（B）。A. 及時(shí)生產(chǎn)B. 無法批量生產(chǎn)C. 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)D. 按需生產(chǎn)6.賓客入座點(diǎn)菜，既是消費(fèi)活動(dòng)的開始，也是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與（A）的開始。A. 銷售B. 服務(wù)C.加工D. 服務(wù)質(zhì)量7.

5、廚房人員編制方法主要是（C）。A. 以崗定編B.以餐桌數(shù)定編C. 以勞動(dòng)定額定編D.以就餐人數(shù)定編高檔商務(wù)宴會(huì)需要 ( A ) 的服務(wù)素養(yǎng)A. 規(guī)范矜持B. 熱情麻利C. 體貼周到D. 客人自便9 .餐飲管理的主要任務(wù)是（B）。A. 制作可口的菜點(diǎn)B. 把賓客吸引到餐廳C. 提供最優(yōu)的服務(wù)D.控制成本10 .中國(guó)飲食文化把（D）奉為進(jìn)食的首要追求。A. 菜肴色澤B. 飲食結(jié)構(gòu)C. 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D. 追求美味（ B ）是廚房設(shè)計(jì)與布局的綱領(lǐng)，是廚房一切工作的依據(jù)。A. 消費(fèi)者B.菜單C. 餐廳規(guī)模D. 餐廳風(fēng)格12. 廚房的生產(chǎn)目標(biāo)是根據(jù)餐飲實(shí)體的（A）而制定的。A. 經(jīng)營(yíng)目標(biāo)B. 規(guī)模C. 消費(fèi)者

6、的消費(fèi)需求D. 風(fēng)格13. （A）主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)原料的揀摘、洗滌、加工、切割A(yù). 加工班組B. 配菜班組C. 爐灶班組D. 冷菜班組14. 點(diǎn)心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用（C）A. 相背型布局B. 直線型布局C. U 型布局D. L型布局15. 國(guó)內(nèi)檔次較高的飯店一般是（A）個(gè)餐位配一名烹調(diào)師A.15B. 18C.12D.16三、判斷題（每題2 分，共 20 分）1 . 中國(guó)飲食注重科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，西方飲食注重口味。（）2 . 中國(guó)飲食文化把營(yíng)養(yǎng)奉為進(jìn)食的首要追求。（ ）中國(guó)飲食文化的精華是各種美味食品。（ ）4.中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以動(dòng)物性食物為主。（ ）5.西方飲食隨意性、趣味性強(qiáng)。（

7、）6.餐廳服務(wù)產(chǎn)品不具有具體的形態(tài)，賓客無法事前對(duì)服務(wù)進(jìn)行檢驗(yàn)和試用。（ ）7.餐飲業(yè)是技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。（ ）8.菜點(diǎn)是餐飲生產(chǎn)與服務(wù)的組成部分。（ ）9.廚房規(guī)章制度是廚房設(shè)計(jì)與布局的綱領(lǐng)，是廚房一切工作的依據(jù)。（ ）10. 配菜班組主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)主料、配料、小料進(jìn)行有機(jī)的配伍。（ ）四、簡(jiǎn)答題1、廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法有哪些？答：廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法主要有以下七種：1） 排列圖表的分析方法；2） 坐標(biāo)關(guān)系圖；3） 因果關(guān)系分析法；4） 層別圖；5） 幾中常用的簡(jiǎn)易圖表：折線圖、條形圖、線條圖表6） 調(diào)查表；7） 對(duì)策表。2、餐飲產(chǎn)品的特征是什么？答：餐飲產(chǎn)品的主要特征有：（ 1） 餐飲產(chǎn)品

8、是有形性與無形性的辯證統(tǒng)一；2） 餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味性；3） 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)的同一性和同時(shí)性；4） 餐飲產(chǎn)品的不可貯存性；5） 餐飲產(chǎn)品的文化知識(shí)含量。3、餐飲內(nèi)部營(yíng)銷的形式有哪此？答：主要形式有：1） 菜單推銷；2） 人員推銷；3） 餐廳推銷；4） 特殊活動(dòng)推銷；5） 贈(zèng)品推銷；6） 展示推銷；7） 其他推銷；五、論述題1、案例分析兆豐餐飲在城西餐飲界獲得的成功是大家有目共睹的。不說每晚黃金時(shí)段餐廳人聲鼎沸的爆滿場(chǎng)面， 單是每天中午二樓的大小包廂， 也幾乎是被預(yù)訂一空的。 還有大堂的客源，更是不間斷的。那高朋滿座的場(chǎng)面著實(shí)讓其他經(jīng)營(yíng)者羨慕不已。要知道，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，最讓人頭痛的問題就是

9、伏天中餐消費(fèi)少有人光顧的尷尬，但這一切在兆豐卻很難看到。而更讓人驚嘆的是如此紅火生意居然是在離市中心較遠(yuǎn)的汽車西站旁的海外海西溪賓館內(nèi)。換句話說，兆豐是在地段偏的情況下仍舊堅(jiān)持追求檔次型賓館式，并且最終獲得了成功。許多人都帶著疑問去那里淘金，有同行業(yè)者甚至實(shí)地考察了一番。在與兆豐人接觸過后，他們發(fā)現(xiàn)，兆豐的成功是有其必然性的。除了擁有過人的膽識(shí)外，最重要的一點(diǎn)就是兆豐人獨(dú)有的“野心”，那就是對(duì)兆豐餐飲品牌樹立的“野心”，對(duì)長(zhǎng)遠(yuǎn)利益追求的永無止境的“野心”。兆豐創(chuàng)始人葉英杰自創(chuàng)立兆豐之日就說過：兆豐精益求精，只為締造誠(chéng)信品牌。而總經(jīng)理蔡星翔也一直秉承著將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并將這些全都融

10、入了兆豐平日的經(jīng)營(yíng)上。首先，兆豐人非常體恤員工。這不僅表現(xiàn)在員工的福利待遇上，關(guān)鍵體現(xiàn)在他們不定期對(duì)員工進(jìn)行免費(fèi)職能與管理方面的培訓(xùn)上。兆豐人始終堅(jiān)持這樣的經(jīng)營(yíng)理念：?jiǎn)T工素質(zhì)高了，待遇好了，服務(wù)客人也會(huì)到位了，客人自然也會(huì)滿意了。其次，兆豐不斷研制開發(fā)新的菜系也是吸引賓客臨門的另一重要原因。兆豐的經(jīng)營(yíng)者大多廚師科班出生，不僅熟知各餐飲制作、經(jīng)營(yíng)的理論知識(shí)，更是對(duì)各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐廳廚房時(shí)常出現(xiàn)幾大廚師聚集一堂，討論新菜研制的熱鬧場(chǎng)面。有時(shí)也會(huì)根據(jù)季節(jié)、熱點(diǎn)等推出一些主題概念的新菜。總之，在兆豐，菜單一月接一月的換，菜品一道接一道的推，讓食客時(shí)時(shí)嘗新、嘗鮮。問題：（1） 分析兆豐餐飲

11、成功的經(jīng)驗(yàn)。（2） 談?wù)務(wù)棕S餐飲在餐飲管理創(chuàng)新中有哪些值得借鑒之處。（3） 應(yīng)用所學(xué)知識(shí)談?wù)勗鯓幼霾拍芙?jīng)營(yíng)好一家餐飲實(shí)體。答：（1）兆豐餐飲成功的經(jīng)驗(yàn)主要有：兆豐餐飲在地段偏的情況下仍舊堅(jiān)持追求檔次型賓館，突出了要?jiǎng)?chuàng)新就必須找尋和開發(fā)自身特色；兆豐餐飲還不定期對(duì)員工進(jìn)行免費(fèi)職能與管理方面的培訓(xùn)，體現(xiàn)了兆豐餐飲創(chuàng)新人才的培養(yǎng)的精神；兆豐餐飲一直也將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并融入經(jīng)營(yíng)管理上；兆豐餐飲還根據(jù)季節(jié)、熱點(diǎn)推出一些主題概念的新菜，既能滿足賓客需求也提升餐飲文化內(nèi)涵。（ 2）兆豐餐飲有餐飲管理創(chuàng)新中的借鑒之處： 追求樹立企業(yè)品牌的理念、 體恤員工；建立員工培訓(xùn)制度；餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的精神。（

12、 3）按自己的構(gòu)想寫，無固定答案。2、案例分析許先生帶著客戶到北京某星級(jí)飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣 , 客人坐滿了餐廳。由于沒有預(yù)訂 , 許先生一行到的餐桌前。入座后 , 許先生馬上點(diǎn)菜。他一下就為 8 個(gè)人點(diǎn)了 3 只烤鴨、十幾個(gè)菜 , 其中有一道“清蒸魚”由于忙碌 , 小姐忘記問客人要多大的魚 , 就通知廚師去加工。不一會(huì)兒 , 一道道菜就陸續(xù)上桌了。客人們喝著酒水 , 品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨 , 頗為愜意。吃到最后 , 桌上仍有不少菜 , 但大家且卻已酒足飯飽。突然 , 同桌的小康想起還有一道 清蒸魚 沒有上桌 , 就忙催服務(wù)員快上。魚端上來了 , 大家都吃了一驚。好大的

13、一條魚啊 ! 足有 3 斤重，這怎么吃得下呢 ? “小姐 , 誰讓你做這么大一條魚啊 ?我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡 , 邊說道?？赡矝]說要多大的呀 ? 小姐反問道。你們?cè)邳c(diǎn)菜時(shí)應(yīng)該問清客人要多大的魚 , 加工前還應(yīng)讓我們看一看。這條魚太大 , 我們不要了 , 請(qǐng)退掉。許先生毫不退讓。先生 , 實(shí)在對(duì)不起。如果這魚您不要的話 , 餐廳要扣我的錢 , 請(qǐng)您務(wù)必包涵。 服務(wù)小姐的口氣軟了下來。這個(gè)菜的錢我們不能付 , 不行就去找你們經(jīng)理來。 小康插話道。最后 , 小姐只好無奈地將魚撤掉 , 并匯報(bào)領(lǐng)班 , 將魚款劃掉。問題：1） 遇到這種情況，服務(wù)人員如何做才可能避免矛盾的發(fā)生？2）

14、請(qǐng)分析服務(wù)人員在點(diǎn)菜中的注意事項(xiàng)。3） 請(qǐng)結(jié)合此案例談?wù)勗诓蛷d服務(wù)中要考慮哪些環(huán)節(jié)？答：（ 1）遇到這種情況，服務(wù)人員應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： 服務(wù)員在幫客人點(diǎn)菜時(shí)，就客人的人數(shù)建議客人點(diǎn)菜的份量； 在幫家人點(diǎn)完菜后還應(yīng)重復(fù)一次點(diǎn)餐內(nèi)容； 如果與客人爭(zhēng)吵時(shí)而要堅(jiān)持“賓客總是對(duì)的”的服務(wù)理念，不要與賓客爭(zhēng)吵，或立即通知經(jīng)理，調(diào)解矛盾。2）服務(wù)人員在點(diǎn)菜中的注意事項(xiàng)有：準(zhǔn)確把握點(diǎn)菜時(shí)機(jī)和節(jié)湊；主動(dòng)與賓客溝通，介紹當(dāng)天的菜式或幫助賓客推薦菜式；善于觀察賓客表情，揣摩賓客心理，及時(shí)推薦菜點(diǎn)；觀察賓客習(xí)慣，捕捉賓客談話信息；因勢(shì)利導(dǎo)，主動(dòng)與賓客商定菜點(diǎn)；了解文化差異，通過服務(wù)，充分展示出不同飲食文化的魅力；西餐

15、是分餐制，賓客各自點(diǎn)完自己喜愛的菜肴后，服務(wù)員要禮貌地征詢賓客是否分單結(jié)賬；積極引導(dǎo)賓客適度點(diǎn)菜，文明用餐，合理搭配膳食，引領(lǐng)科學(xué)消費(fèi)健康消費(fèi)的新風(fēng)尚；餐廳領(lǐng)班要不斷督促服務(wù)員及時(shí)與賓客溝通，把握營(yíng)銷時(shí)機(jī)；賓客點(diǎn)完酒菜后，服務(wù)員要清楚地重述一遍，待賓客確認(rèn)以后，向賓客道謝。4） 在餐廳服務(wù)中還要考慮以下環(huán)節(jié)：開餐服務(wù)環(huán)節(jié)：主動(dòng)迎接賓客，注意客人衣帽存放，引客入座，為客人點(diǎn)餐； 就餐服務(wù)環(huán)節(jié)：灑水服務(wù)、上菜服務(wù)、分餐服務(wù)、席間服務(wù)、而案例中許先生已和他的朋友已酒足飯飽還有一道菜未上，上菜的時(shí)間都沒掌握； 餐后服務(wù)環(huán)節(jié)：結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)、清理餐臺(tái)。作業(yè)二一、名詞解釋1、餐飲產(chǎn)品： 是指顧客在飯店

16、期間，飯店出售的能夠滿足賓客餐飲需要的有形的菜點(diǎn)和無形的服務(wù)的使用價(jià)值的總和。2、聚集制： 中國(guó)人習(xí)慣吃飯時(shí)圍坐在一起，分享同樣的菜肴，這種方式被稱作聚食制。3、廚房管理： 指在滿足賓客需要的目標(biāo)下，對(duì)廚房的人、材、物進(jìn)行管理，即對(duì)廚房人員安排、餐飲原料及廚房設(shè)備、工具和生產(chǎn)流程及產(chǎn)品質(zhì)量等的管理。4、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理：餐飲實(shí)體為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，以全體烹調(diào)師互相配合為重點(diǎn)，運(yùn)用一整套質(zhì)量管理體系、手段和方法所進(jìn)行的系統(tǒng)和質(zhì)量管理活動(dòng)。5、特許經(jīng)營(yíng)： 指餐飲集團(tuán)通過向餐飲實(shí)體讓渡其特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，擴(kuò)大其成員，謀求相應(yīng)利益的行為。6、低價(jià)誘餌定價(jià)法：主動(dòng)將某些受歡迎的菜點(diǎn)，降低售價(jià)來吸引顧客

17、并刺激其消費(fèi)，這是餐廳常用的手法。7、訂貨點(diǎn)貯存量： 一種原料在庫房中的最低貯存量。8、標(biāo)準(zhǔn)貯存量： 一種原料在庫房中的最高貯存量。9、可控成本： 指在短期內(nèi)管理人員能夠控制其數(shù)額的成本。10、衛(wèi)生許可證制度： 餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和食品工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以及食品攤販，必須先取得行政管理部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。11、精細(xì)化管理： 以法律法規(guī)為依據(jù)，以提高效率與效益為目的的，運(yùn)用現(xiàn)代管理模式，對(duì)管理對(duì)象實(shí)施精細(xì)、準(zhǔn)確、快捷的規(guī)范與控制。二、單項(xiàng)選擇題1餐飲管理的主要任務(wù)是（B）。A 制作可口的菜點(diǎn)B 把賓客吸引到餐廳C 提供最優(yōu)的服務(wù)D 控制成本2廚房的生產(chǎn)目標(biāo)是根據(jù)餐飲實(shí)體的（A

18、）而制定的。A 經(jīng)營(yíng)目標(biāo)B 規(guī)模C消費(fèi)者的消費(fèi)需求D 風(fēng)格3（A）主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)原料的揀摘、洗滌、加工、切割。A 加工班組B 配菜班組C 爐灶班組D 冷菜班組4下列哪一項(xiàng)是餐飲生產(chǎn)與其它工業(yè)生產(chǎn)的根本區(qū)別（B）。A 及時(shí)生產(chǎn)B 無法批量生產(chǎn)C標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)D 按需生產(chǎn)（ B ）更熟悉菜單的內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，對(duì)先出哪個(gè)菜，后出哪個(gè)菜，出菜的時(shí)間和速度等了如指掌。A 烹調(diào)師B打荷師C 配菜師D 領(lǐng)班6（A）不需要分菜服務(wù)，省時(shí)省力，服務(wù)效率高，主要適用于中低檔次的西餐零點(diǎn)和宴會(huì)用餐。A美式服務(wù)B 法式服務(wù)C 俄式服務(wù)D 德式服務(wù)7計(jì)算食品月成本時(shí)，下列哪些項(xiàng)目是應(yīng)該扣除的（D）。A 直接采購(gòu)原料成本B月初廚房

19、貯存額C 月初庫存額D贈(zèng)品8餐飲營(yíng)銷組合策略的6P 理論中，除了人、產(chǎn)品、價(jià)格外，還有（A）。A 促銷B品牌C成績(jī)D效益9餐飲廚房產(chǎn)品的銷售，主要是依據(jù)（D），通過餐廳服務(wù)員對(duì)消費(fèi)者的推銷而實(shí)現(xiàn)的。A 菜肴B服務(wù)員的口才C廚師的手藝D 菜單10就菜肴的季節(jié)性來看，應(yīng)遵循（BD）的原則。A 春多苦B秋多辛C 夏多酸D冬多咸11 . 熱菜在（B）左右食用最佳。A 50 攝氏度B70攝氏度C60攝氏度D 室溫（ D）是進(jìn)行成本管理和控制的尺度。A 固定成本B 可控成本C 變動(dòng)成本D 標(biāo)準(zhǔn)成本13. （D）是及時(shí)搜集各種信息，通過科學(xué)、客觀的分析，找到出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因，采取措施，防止類似問題的再次發(fā)

20、生。A 前饋控制B 預(yù)先控制C現(xiàn)場(chǎng)控制D 反饋控制14. 干貨進(jìn)貨時(shí)間一般是（A）。A 兩周B3天C 當(dāng)天D 一個(gè)月15. （B）是衡量員工人均創(chuàng)造的效益。A 人均銷售額B 人均利潤(rùn)C(jī) 人均凈利額D人均毛利額三、判斷正誤題1菜單是一個(gè)餐飲實(shí)體經(jīng)營(yíng)形式和內(nèi)容的集中體現(xiàn)，不需要提前策劃和設(shè)計(jì)。（ ）2冷色使人們更喜歡交際，可增強(qiáng)食品的吸引力。（ ）3服務(wù)員擺放餐具一般從主人座位處開始按逆時(shí)針方向依次擺放。（ ）4烹調(diào)師要自覺服從打荷派菜安排。（ ）5餐飲業(yè)是技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。（ ）6管理人員在短期內(nèi)無法改變其發(fā)生額的成本為不可控成本。（ ）7與特許經(jīng)營(yíng)相比，租賃經(jīng)營(yíng)更容易統(tǒng)一服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更易于維護(hù)

21、自己的形象。（ ）8在供應(yīng)鏈上，連鎖經(jīng)營(yíng)是多對(duì)一的關(guān)系。（ ）9原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。（ ）10菜點(diǎn)是餐飲生產(chǎn)與服務(wù)的組成部分。（ ）四、簡(jiǎn)答題1中西飲食文化的差異表現(xiàn)在哪些方面？答：中西飲食文化的差異表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1）中西方飲食觀念的差異：中國(guó)飲食注重口味；西方飲食注重科學(xué)營(yíng)養(yǎng)。2）中西方飲食內(nèi)容的差異：中國(guó)飲食多以植物性食物、熱食和熟食為主；西方飲食多以肉食、生食、冷食為主。3）中西方飲食方式的差異：中國(guó)的飲食方式是聚食制；西方的飲食方式是分餐制。4）中西方烹飪方式的差異：中國(guó)烹飪隨意性、趣味性強(qiáng)；西方飲食烹飪的規(guī)范性和機(jī)械性強(qiáng)。5）中西方飲食思想的差異：分別與合和

22、。2餐飲原料采購(gòu)的特點(diǎn)是什么？答：餐飲原料采購(gòu)的特點(diǎn)主要有：1）大部分原料的季節(jié)性特點(diǎn)較為突出，為保證菜點(diǎn)的生產(chǎn)與銷售，需要進(jìn)行一定數(shù)量的原料儲(chǔ)備；2）對(duì)于鮮活原料，只能進(jìn)行小批量采購(gòu)，超過需求會(huì)引起變質(zhì)，貶值需要根據(jù)保鮮期的長(zhǎng)短來確定進(jìn)貨批量；3）肉、禽、蛋類食品原料的采購(gòu)批次和批量取決于餐飲實(shí)體的原料儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備和存放管理方式。3餐飲創(chuàng)新需遵循哪些原則？答：餐飲創(chuàng)新需遵循的原則有：1） 突出特色的原則；2） 堅(jiān)持科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、安全的原則；3） 分類化原則；4） 滿足賓客需要的原則；5） 引領(lǐng)飲食新時(shí)尚的原則；6） 循序漸進(jìn)的原則；五、論述題1、結(jié)合實(shí)際談?wù)勅绾卧谥胁脱鐣?huì)就餐環(huán)節(jié)做好服務(wù)。答：

23、在中餐宴會(huì)就餐環(huán)節(jié)中應(yīng)做好以下服務(wù)：1） 酒水服務(wù)：包括酒水準(zhǔn)備、開酒瓶、斟酒。2） 上菜服務(wù)：包括 上菜順序、掌握上菜時(shí)間、所有的菜肴上完后應(yīng)告知賓客，并詢問賓客品種，數(shù)量正確與否后祝賓客用餐愉快。3） 分餐服務(wù)： 分餐服務(wù)時(shí)要注意手法衛(wèi)生、 動(dòng)作利索、 份量均勻；分餐的次序是主賓、主人、后按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行；分餐過程要盡量縮短，不要讓賓客等得太久。4） 席間服務(wù)：包括在用餐過程中，服務(wù)員要巡視服務(wù)區(qū)域、遇有需要更換骨碟、賓客進(jìn)餐中提出問題時(shí)，要及時(shí)準(zhǔn)確地回答。2、案例分析威海麗園大酒店在開業(yè)之初曾以“ 5 個(gè)第一”而聞名，諸如第一個(gè)在大廳安裝感應(yīng)自動(dòng)門，第一個(gè)在樓前及屋頂亮起五彩繽紛的霓

24、虹燈，第一個(gè)采用泛光燈裝置等。還成為韓國(guó)商人的“商場(chǎng)酒店”，被全國(guó)旅游界視為一絕。餐飲不是“麗園”的強(qiáng)項(xiàng)，卻同樣受到領(lǐng)導(dǎo)極大的關(guān)注。大酒店的劉總經(jīng)理經(jīng)常與餐飲部幾位主要負(fù)責(zé)人聚在一起研究菜點(diǎn)的供應(yīng)情況。2004 年 9 月底的一個(gè)上午， 在劉總的辦公室里正開著一個(gè)小型會(huì)議，與會(huì)者有總經(jīng)理辦公室主任、餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)和兩位餐廳主管，每人手里拿著一份最近兩個(gè)月的菜點(diǎn)銷售狀況分析表。表的左面是菜單上的菜點(diǎn)名稱，最上面一行是日期，注出了星期幾，每周有個(gè)“小計(jì)”，表內(nèi)主體部分是每種菜點(diǎn)的銷售量，表的最右面是每天平均銷售量?！皬谋颈砜梢钥闯?，我們最近才推出的清炒西葫蘆銷售情況呈上升趨勢(shì)。8 月份從第一個(gè)

25、星期的 180 份一直穩(wěn)步上升，到第四個(gè)星期為 270 份，我認(rèn)為在考慮新菜單的時(shí)候仍應(yīng)保留此菜?！币晃恢鞴苁紫忍龟愖约旱目捶ā！拔彝?。另外，我認(rèn)為肉丸子沙鍋也應(yīng)該保留。一方面，這是我們的看家菜，已有相當(dāng)?shù)拿?；另一方面從銷售情況看，每天的銷售量始終保持在190 份上下，變動(dòng)范圍在份之內(nèi)。這說明我們的顧客喜歡這道菜。”廚師長(zhǎng)接著發(fā)言?！凹t煨羊肉的銷售狀況看上去波動(dòng)較大，但如果仔細(xì)分析一下的話，內(nèi)中有一定的規(guī)律，每周星期六和星期日的銷售量激增。在其余日子則情況平平。因此這道菜有保留的價(jià)值，但在用料方面須作調(diào)整，星期六和星期日兩天多準(zhǔn)備一些原料，以滿足需求。餐飲部經(jīng)理談了自己的意見。他們對(duì)每道菜

26、進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的分析，把銷售情況呈明顯下降趨勢(shì)的以及近階段內(nèi)一直銷售不佳的 4 道菜刪去。餐飲部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)提議試銷蔥爆腰花和蠔油牛肚等6 道菜，獲得一致贊同。問題：1） 結(jié)合案例談?wù)勅绾未_定菜單內(nèi)容。2） 根據(jù)所學(xué)知識(shí)談?wù)劜藛味▋r(jià)方法。答：（1）酒店人員充分了解賓客組成情況和賓客的需求確定哪些菜款的確定，也根據(jù)接待規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，確定菜肴道數(shù)和菜點(diǎn)等結(jié)構(gòu)比例結(jié)合賓客飲食喜好、地方特色，擬定菜單具體品種。2）菜單的定價(jià)方法有四種：以需求為中心的定價(jià)方法，包括：聲譽(yù)定價(jià)法、區(qū)分需求定價(jià)法、低價(jià)誘餌法、系列產(chǎn)品法；以價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)方法，包括：追隨同業(yè)定價(jià)法、追高定價(jià)法、同質(zhì)低價(jià)法；成本核算定價(jià)法，

27、包括：系數(shù)定價(jià)法、依照毛利率定價(jià)、主要成本定價(jià)法；以數(shù)字心理反應(yīng)的定價(jià)方法，包括：整數(shù)定價(jià)法、尾數(shù)定價(jià)法、特殊意義定價(jià)法。3、案例分析青島的夏天，蔚藍(lán)色的天空，蔚藍(lán)色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來了 3 位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理，這次專程前來參觀學(xué)習(xí)。位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶領(lǐng)下來到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設(shè)計(jì)很有特點(diǎn)。只見制作中餐、 西餐等各種食品的專用間相互隔離， 但又互相銜接； 廚房高度達(dá) 52米；墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，

28、無縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無積水，二無黑斑，三無油垢；防蟲、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施一應(yīng)俱全；各種餐具、茶具、酒具的數(shù)量均是可接待人數(shù)的 3 倍。 3 位賓客連聲稱贊，他們?cè)趶N房拍了許多照片，畫下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。在一個(gè)加工間的墻壁前 3 位賓客突然停住了腳步。原來那兒張貼著一張廚房衛(wèi)生管理制度，上面有廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原材料的選購(gòu)驗(yàn)收和加工制作過程的衛(wèi)生管理要求，成品和半成品的存放規(guī)定等詳細(xì)內(nèi)容。東北賓客頻頻點(diǎn)頭稱是?！拔覀冞€有五定制度，即定人、定點(diǎn)、定崗、定時(shí)、定責(zé)任區(qū)；有四隔離制度，即生熟隔離、魚肉隔

29、離、成品與半成品隔離、 食物與雜物隔離； 個(gè)人衛(wèi)生要求 四勤，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有四過關(guān)制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行責(zé)任區(qū)包干負(fù)責(zé)制，夜廚每天負(fù)責(zé)天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛(wèi)生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細(xì)的規(guī)定?！倍?jīng)理不無自豪地介紹道。 3 位賓客聽了不時(shí)發(fā)出嘖嘖贊嘆聲。他們又進(jìn)一步了解到東方酒店廚房制度的 3 個(gè)特點(diǎn)：“嚴(yán)”、“細(xì)”、“明 。制度之“嚴(yán)”在于衛(wèi)生考核和獎(jiǎng)懲相結(jié)合，凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員或不清潔衛(wèi)生的現(xiàn)象，立即停止工作并進(jìn)行整改，還要扣班組獎(jiǎng)金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，并進(jìn)行一次食品衛(wèi)生法

30、及衛(wèi)生管理制度的考試，凡不合格者即令其下崗培訓(xùn)，或調(diào)離崗位，或予以勸退。制度之“細(xì)”在于所有條款都規(guī)定的具體，如“加工海產(chǎn)品所用過的器具及加工人員的雙手都必須及時(shí)用l 食醋洗刷消毒 5 分鐘”，細(xì)致程度可見一斑。制度之“明”則在于檢查落實(shí)，責(zé)任明確，班組包片，個(gè)人包件，部門每月考核。廚房?jī)?nèi)每個(gè)人對(duì)自己的衛(wèi)生責(zé)任了如指掌，對(duì)他人的職責(zé)范圍同樣一清二楚，這樣就不會(huì)再有衛(wèi)生死角了。由于東方酒店廚房衛(wèi)生工作抓得緊，因此先后獲得了“全國(guó)衛(wèi)生城市檢查優(yōu)勝單位”、“山東省食品衛(wèi)生達(dá)標(biāo)先進(jìn)單位”等榮譽(yù)稱號(hào)。問題：1） 酒店賓客一般不會(huì)走到廚房里去，因此酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房的管理是否可以比對(duì)餐廳的管理松一點(diǎn)？2） 廚房管理的內(nèi)容包括哪些？3） 如何提高廚房管理效率？答：（1）不能，酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房的管理不可以對(duì)