餐廳服務(wù)管理?xiàng)l例（10P）

1、餐廳服務(wù)管理?xiàng)l例一、餐廳(一)零點(diǎn)餐前訓(xùn)導(dǎo)會制度餐廳于于每餐開開餐前必必須召開開餐前訓(xùn)訓(xùn)導(dǎo)會，訓(xùn)訓(xùn)導(dǎo)會由由餐廳經(jīng)經(jīng)理主持持，開會會時員工工必須列列隊(duì)肅立立。訓(xùn)導(dǎo)導(dǎo)會議程程如下：1.檢檢查出勤勤情況；2.小小結(jié)上餐餐工作，褒褒優(yōu)批劣劣；3.傳傳達(dá)上級級的指示示或通知知；4.把把開餐時時的注意意事項(xiàng)提提醒員工工注意；5.講講解每周周特色菜菜品和酒酒水知識識，口頭頭考核上上餐講解解的知識識；6.分分工指派派工作；7.檢檢查員工工儀表儀儀容及應(yīng)應(yīng)配備的的用具(筆、打打火機(jī)、開開酒器)。(二)宴會準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作會議制制度宴會任任務(wù)下達(dá)達(dá)至餐廳廳后，餐餐廳經(jīng)理理應(yīng)根據(jù)據(jù)任務(wù)的的緊緩程程度，適適時召開開宴會餐

2、餐廳的準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作會。餐餐廳所有有參加宴宴會接待待的服務(wù)務(wù)員都須須到會。在在宴會任任務(wù)緊急急而未能能如集所所有服務(wù)務(wù)員參加加情況下下，則召召集領(lǐng)班班、骨干干開會。會會議議程程如下：1.闡闡明宴會會的基本本情況(1)宴會的的主辦人人和邀請請的對象象；(2)宴會的的席數(shù)和和參加的的人數(shù)；(3)宴會舉舉行的時時間和地地點(diǎn)；(4)宴會舉舉辦的形形式；(5)宴會的的級別和和收費(fèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；(6)宴會客客人的風(fēng)風(fēng)俗習(xí)慣慣、飲食食忌諱和和特殊要要求，特特別是主主席臺的的要求；(7)宴會進(jìn)進(jìn)行的服服務(wù)程序序；(8)舉辦宴宴會的意意義；(9)宴會場場地布置置、臺型型設(shè)計(jì)和和席面擺擺設(shè)的要要求。2.闡闡明宴會會前餐廳

3、廳物品準(zhǔn)準(zhǔn)備的內(nèi)內(nèi)容(1)桌椅配配備的要要求；(2)餐具配配備的要要求；(3)布草配配備的要要求；(4)酒水和和煙草準(zhǔn)準(zhǔn)備的要要求；(5)配備電電器設(shè)備備及其他他設(shè)施的的要求；(6)餐廳設(shè)設(shè)備設(shè)施施的檢修修情況。3.講講解宴會會菜單的的內(nèi)容及及其服務(wù)務(wù)要求(1)菜單內(nèi)內(nèi)容；(2)菜單中中風(fēng)味菜菜肴的特特點(diǎn)和名名菜典故故；(3)菜肴與與配料的的配搭；(4)出菜的的順序、出出第一道道菜的時時間以及及出菜速速度。4.指指派任務(wù)務(wù)及分工工(1)宴會準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作的分工工；(2)宴會服服務(wù)工作作的分工工；(1)宴會清清場工作作的分工工。(三)餐廳服服務(wù)質(zhì)量量獎罰條條例為確保保餐廳服服務(wù)質(zhì)量量達(dá)標(biāo)，特特制訂

4、本本條例。1.表表彰與獎獎勵(1)服務(wù)熱熱情周到到，客人人滿意并并被客人人口頭表表揚(yáng)者(必須有有主管以以上人員員證實(shí))，每次次獎勵浮浮動5分分；(2)服務(wù)熱熱情周到到，受客客人書面面表揚(yáng)者者，每次次獎勵浮浮動分110分；(3)拾金不不昧者，每每次獎勵勵浮動分分5分；(4)服務(wù)質(zhì)質(zhì)量優(yōu)良良，被管管理公司司或酒店店會議點(diǎn)點(diǎn)名表揚(yáng)揚(yáng)者，每每次獎勵勵浮動分分10分分；(5)為酒店店提出合合理化建建議并被被采納者者，每次次獎勵浮浮動分55分；建議未未被采納納者，在在部門內(nèi)內(nèi)通報(bào)表表揚(yáng)；(6)服務(wù)工工作表現(xiàn)現(xiàn)卓越者者除獲上上述相應(yīng)應(yīng)的部門門獎勵外外，再由由部門向向酒店有有關(guān)部門門申請酒酒店獎勵勵或表彰彰或

5、升職職。2.扣扣罰細(xì)則則(1)未能微微笑服務(wù)務(wù)者，每每次扣浮浮動分22分；(2)沒有執(zhí)執(zhí)行“服服務(wù)規(guī)程程”者，每每次扣浮浮動分22分(如如沒有使使用托盤盤、上菜菜不規(guī)范范、結(jié)帳帳不簽名名)；(3)上錯菜菜，每次次扣有關(guān)關(guān)責(zé)任人人浮動55-155分，視視給酒店店造成損損失的大大小而定定；(4)服務(wù)操操作時沒沒有做到到輕拿輕輕放，產(chǎn)產(chǎn)生響聲聲或物品品掉地者者，每次次扣浮動動分1分分，打碎碎物品者者除扣罰罰外須按按價(jià)賠償償；(5)服務(wù)中中沒有使使用服務(wù)務(wù)敬語者者，每次次扣浮動動分2分分；(6)把破損損的用具具、餐具具上給客客人者，每每次扣浮浮動分22分；(7)接聽電電話沒有有使用英英文或敬敬語者，每

6、每次扣浮浮動分22分；(8)未到規(guī)規(guī)定營業(yè)業(yè)結(jié)束時時間而擅擅自結(jié)束束營業(yè)者者，每次次扣浮動動5分；(9)開單弄弄錯價(jià)格格以致少少收帳款款者，除除按價(jià)賠賠償外，每每次扣浮浮動分55分；(100) 因因服務(wù)質(zhì)質(zhì)量差而而被客人人投訴者者(僅限限開客人人向本部部投訴)，視情情節(jié)每次次扣浮動動5-110分；(111) 因因漏開單單致無法法出品而而被客人人投訴者者，每次次扣浮動動5分；(122) 對對客人不不禮貌或或怠慢客客人或與與客人爭爭辯者，每每次扣浮浮動分110分以以上，情情節(jié)嚴(yán)重重者停職職停工115天以以上(當(dāng)當(dāng)月只按按實(shí)際出出勤天數(shù)數(shù)發(fā)基本本工資)直至除除名處理理。3.質(zhì)質(zhì)量違例例扣罰出現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量

7、違例例的當(dāng)事事人如被被質(zhì)管部部簽單或或被酒店店會議點(diǎn)點(diǎn)名批評評者，做做如下扣扣罰(入入職滿33年者按按最高限限度扣罰罰)。(1)犯“一一般違例例”者，扣扣其當(dāng)月月浮動工工資的110%-20%；(2)犯“較較大違例例”者，扣扣其當(dāng)月月浮動工工資的330%-40%，情節(jié)節(jié)嚴(yán)重者者，停職職停工115天處處理(當(dāng)當(dāng)月只按按實(shí)際出出勤天數(shù)數(shù)發(fā)基本本工資)；(3)犯“嚴(yán)嚴(yán)懲違例例”者，扣扣其當(dāng)月月浮動工工資的550%-1000%；情節(jié)嚴(yán)嚴(yán)重使企企業(yè)蒙受受損失者者，除名名處理。(四)餐廳餐餐具使用用和保存存的規(guī)定定1.玻玻璃器皿皿經(jīng)洗凈凈消毒后后由服務(wù)務(wù)員擦干干水漬，保保持透明明光亮，依依次排列列，倒扣扣于

8、盤格格內(nèi)；2.瓷瓷器皿經(jīng)經(jīng)洗凈消消毒后由由服務(wù)員員分類存存放進(jìn)餐餐具柜中中；3.每每餐收餐餐后服務(wù)務(wù)員必須須將所有有餐具回回收，以以免流失失；4.餐餐具如有有破損，應(yīng)應(yīng)立即揀揀出；5.餐餐廳的各各種餐具具有固定定的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格加加以控制制。每月月盤點(diǎn)一一次，并并根據(jù)破破損的數(shù)數(shù)目填寫寫相應(yīng)溢溢耗表報(bào)報(bào)餐廳部部，補(bǔ)齊齊數(shù)量。(五)餐廳布布草管理理制度1.各各餐廳備備有布草草記錄本本，記錄錄每日布布草的更更換情況況及周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)數(shù)目；2.為為防止布布草流失失，要將將多余的的布草保保存好，需需要時再再按所需需取用；3.布布草應(yīng)注注意及時時清洗，經(jīng)經(jīng)常清點(diǎn)點(diǎn)；4.布布草應(yīng)注注意輪換換使用、專專布專用

9、用；5.每每周固定定盤點(diǎn)一一次，以以保障餐餐廳內(nèi)布布草數(shù)目目準(zhǔn)確。(六)餐廳培培訓(xùn)制度度1.餐餐廳員工工培訓(xùn)，可可分為兩兩個方面面，一是是對新招招聘員工工進(jìn)行崗崗前培訓(xùn)訓(xùn)，二是是對老員員工進(jìn)行行在職培培訓(xùn)。崗崗前培訓(xùn)訓(xùn)的內(nèi)容容主要是是學(xué)習(xí)酒酒店規(guī)章章制度，基基本的崗崗位知識識，實(shí)際際操作技技能，基基本的專專業(yè)知識識，以便便較快地地適應(yīng)工工作。員員工在職職培訓(xùn)主主要是根根據(jù)崗位位的實(shí)際際要求學(xué)學(xué)習(xí)相應(yīng)應(yīng)業(yè)務(wù)，從從實(shí)際出出發(fā)，更更新專業(yè)業(yè)知識，學(xué)學(xué)習(xí)新的的業(yè)務(wù)和和技術(shù)。2.員員工培訓(xùn)訓(xùn)按計(jì)劃劃，分批批分階段段，按不不同的工工種和崗崗位需要要進(jìn)行培培訓(xùn)。結(jié)結(jié)合實(shí)際際，注重重實(shí)用性性，逐步步提高員員工

10、隊(duì)伍伍素質(zhì)。3.培培訓(xùn)內(nèi)容容(1)員工培培訓(xùn)主要要根據(jù)其其所從事事的實(shí)際際工作需需要，以以崗位培培訓(xùn)和專專業(yè)培訓(xùn)訓(xùn)為主；(2)管理人人員應(yīng)學(xué)學(xué)習(xí)和掌掌握現(xiàn)代代管理理理論和技技巧，提提高指揮揮、協(xié)調(diào)調(diào)、督導(dǎo)導(dǎo)和策劃劃能力；(3)廚師、酒酒水員等等專業(yè)技技術(shù)人員員，應(yīng)接接受各自自的專業(yè)業(yè)技術(shù)培培訓(xùn)，提提高專業(yè)業(yè)技能。4.方方法與形形式(1)由各部部門指定定培訓(xùn)負(fù)負(fù)責(zé)人組組織培訓(xùn)訓(xùn)；(2)培訓(xùn)應(yīng)應(yīng)采用授授課、講講座、討討論會、實(shí)實(shí)踐操作作演習(xí)等等多種形形式進(jìn)行行，以提提高培訓(xùn)訓(xùn)效果；(3)培訓(xùn)工工作應(yīng)有有計(jì)劃、有有目的定定期進(jìn)行行；(4)根據(jù)酒酒店需要要，適當(dāng)當(dāng)組織員員工進(jìn)行行脫產(chǎn)培培訓(xùn)。5.培培訓(xùn)

11、檔案案(1)各部門門應(yīng)建立立員工培培訓(xùn)檔案案，及時時將員工工的培訓(xùn)訓(xùn)內(nèi)容、培培訓(xùn)方式式考核成成績記錄錄在案；(2)根據(jù)員員工培訓(xùn)訓(xùn)檔案所所反映情情況找出出員工薄薄弱的業(yè)業(yè)務(wù)項(xiàng)目目，及時時修改培培訓(xùn)內(nèi)容容，進(jìn)行行再培訓(xùn)訓(xùn)。(七)餐廳衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度1.每每周檢查查餐具一一次，挑挑出殘缺缺的餐具具，不符符合衛(wèi)生生要求的的重新浸浸洗；2.每每周對洗洗碗機(jī)房房、碗柜柜進(jìn)行一一次徹底底清潔；3.每每餐后，將將餐車、飯飯車及時時進(jìn)行清清潔并用用消毒液液擦洗餐餐桌和地地面；4.每每天對11.8米米以下的的玻璃及及門窗擦擦洗一次次；每月進(jìn)進(jìn)行3次次徹底的的清洗；5.在在使用電電風(fēng)扇的的季節(jié)，每每月清潔潔風(fēng)扇兩

12、兩次；不使用用風(fēng)扇的的季節(jié)則則在清洗洗干凈后后用塑料料袋套上上；6.每每月清潔潔天花板板和空調(diào)調(diào)風(fēng)口一一次；7.餐餐后清理理垃圾并并清潔垃垃圾桶；8.每每年對開開水器進(jìn)進(jìn)行一次次除水垢垢處理，以以保證飲飲水水質(zhì)質(zhì)符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；9.每每天清潔潔1.88以下的的墻體一一次，每每周清潔潔1.88米以上上的墻體體一次。二、飲飲料(一)酒水領(lǐng)領(lǐng)用制度度1.酒酒水庫及及各酒吧吧均須備備有一定定數(shù)量的的酒水周周轉(zhuǎn)數(shù)；2.各各酒吧當(dāng)當(dāng)值調(diào)酒酒員在每每日營業(yè)業(yè)結(jié)束時時，須將將當(dāng)日銷銷售情況況統(tǒng)計(jì)后后填寫統(tǒng)統(tǒng)計(jì)表，簽簽名報(bào)當(dāng)當(dāng)班領(lǐng)班班確認(rèn)簽簽名，交交經(jīng)理和和酒水庫庫管理員員各一份份；3.酒酒水庫管管理員根根據(jù)

13、酒吧吧銷售情情況，按按日報(bào)表表上所列列數(shù)量，補(bǔ)補(bǔ)回給各各酒吧，保保持各酒酒吧原有有的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)數(shù)；4.酒酒水庫管管理員將將補(bǔ)貨名名稱、數(shù)數(shù)量填寫寫發(fā)貨表表，發(fā)貨貨時由當(dāng)當(dāng)班調(diào)酒酒員簽名名后領(lǐng)用用；5.各各酒吧領(lǐng)領(lǐng)用酒水水要填寫寫酒水水領(lǐng)貨單單，報(bào)報(bào)部門經(jīng)經(jīng)理簽名名確認(rèn)后后，酒水水庫管理理員憑單單發(fā)貨。(二)酒水保保存制度度1.調(diào)調(diào)酒員在在領(lǐng)用酒酒水時要要同酒水水庫管理理員認(rèn)真真檢查酒酒水的保保質(zhì)期，防防止過期期酒水流流入酒吧吧；2.酒酒水庫管管理員及及調(diào)酒員員在日常常工作中中，每周周一次定定期檢查查庫存酒酒水的有有效期限限。調(diào)酒酒員銷售售時要做做到先進(jìn)進(jìn)先出，杜杜絕酒水水過期現(xiàn)現(xiàn)象發(fā)生生；3.分分

14、類酒水水要分類類整齊存存放在貨貨架上，便便于檢查查；4.不不同酒水水要分開開存放，根根據(jù)其特特點(diǎn)，采采取適當(dāng)當(dāng)?shù)谋４娲娣椒▋Υ?，保保證質(zhì)量量；5.每每月盤點(diǎn)點(diǎn)一次庫庫存情況況。(三)酒水報(bào)報(bào)損情況況1.酒酒水庫管管理員、酒酒吧調(diào)酒酒員不按按規(guī)定和和制度檢檢查、核核實(shí)庫存存情況而而造成酒酒水過期期報(bào)損的的，要追追究責(zé)任任，由責(zé)責(zé)任人負(fù)負(fù)責(zé)賠償償；2.因因銷售不不暢或儲儲存條件件不到位位而造成成酒水變變質(zhì)、損損失的，要要及時統(tǒng)統(tǒng)計(jì)種類類及數(shù)量量，填寫寫酒水水報(bào)損單單上報(bào)報(bào)部門經(jīng)經(jīng)理并報(bào)報(bào)財(cái)務(wù)部部存底，再再進(jìn)行沖沖銷，但但損耗計(jì)計(jì)入部門門成本之之中。3.酒酒水報(bào)損損每年進(jìn)進(jìn)行兩次次。(四)酒水及及

15、果盤的的銷售與與成本控控制制度度1.酒酒水、果果盤的銷銷售控制制(1)酒水收收銀員對對酒水、果果盤銷售售的份數(shù)數(shù)和銷售售額作好好統(tǒng)計(jì)，每每日營業(yè)業(yè)結(jié)束時時，匯總總各種酒酒水，果果盤的銷銷售份數(shù)數(shù)和銷售售額。將將記帳銷銷售額與與現(xiàn)金銷銷售額分分別匯總總；(2)對以現(xiàn)現(xiàn)金形式式收款的的帳單，要要蓋上“現(xiàn)現(xiàn)金收訖訖”字樣樣印章；(3)每日要要進(jìn)行現(xiàn)現(xiàn)金清點(diǎn)點(diǎn)，看現(xiàn)現(xiàn)金銷售售總額是是否短缺缺，若有有短缺，查查明原因因，報(bào)經(jīng)經(jīng)理；(4)每日營營業(yè)結(jié)束束后填好好酒水水、果盤盤銷售日日報(bào)表，上上報(bào)經(jīng)理理；(5)任何一一類飲料料、果品品的銷售售都要憑憑有酒店店編號的的帳單收收款，由由酒吧領(lǐng)領(lǐng)班負(fù)責(zé)責(zé)監(jiān)督，服服

16、務(wù)員不不得私自自銷售非非酒店的的飲品。2.酒酒水、果果盤銷售售成本控控制(1)每日根根據(jù)酒水水、果盤盤銷售份份數(shù)匯總總，統(tǒng)計(jì)計(jì)出各種種酒水、水水果的消消耗數(shù)量量，注意意將價(jià)值值高的酒酒水銷售售份數(shù)折折合成消消耗的瓶瓶數(shù)；(2)各酒吧吧酒水、果果盤銷售售點(diǎn)要建建立標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)庫存量量。每日日根據(jù)前前日的消消耗量補(bǔ)補(bǔ)充酒水水、水果果。營業(yè)業(yè)繁忙時時，根據(jù)據(jù)預(yù)計(jì)客客流量及及時對酒酒水、水水果進(jìn)行行調(diào)整、補(bǔ)補(bǔ)充。對對價(jià)值高高的酒水水，保留留空瓶，每每日憑空空瓶領(lǐng)料料，使酒酒吧始終終保持穩(wěn)穩(wěn)定的瓶瓶數(shù)，防防止高價(jià)價(jià)酒丟失失；(3)每日營營業(yè)結(jié)束束時，對對照“上上日結(jié)存存量+日日補(bǔ)充量量-本日日銷售匯匯總消耗耗

17、量=本本日應(yīng)結(jié)結(jié)存量”的的公式，檢檢查酒水水和水果果的實(shí)際際結(jié)存量量；(4)本日實(shí)實(shí)際結(jié)存存量少于于本日應(yīng)應(yīng)結(jié)存量量的部分分為非正正常消耗耗量，若若此數(shù)量量太大，要要查明原原因，并并上報(bào)經(jīng)經(jīng)理。如如果實(shí)際際結(jié)存量量過多，超超出本日日應(yīng)結(jié)存存量，也也要查明明原因，防防止客人人提供少少于標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)份額的的酒水、果果盤。三、管管事(一)餐飲用用具、用用品核算算與控制制制度為加強(qiáng)強(qiáng)餐飲用用具、用用品管理理，做好好核算工工作，以以達(dá)到控控制經(jīng)營營成本的的目的，特特訂本制制度。1.清清潔用品品的核算算(1)各廚房房、廳面面每月填填寫餐餐飲用具具、用品品計(jì)劃表表，寫寫明須領(lǐng)領(lǐng)用的清清潔用品品及數(shù)量量，并于于20

18、日日前送至至管事部部，由管管事部審審核確定定數(shù)量，然然后送財(cái)財(cái)務(wù)部。清清潔用品品由管事事部每月月集中領(lǐng)領(lǐng)出存放放倉庫中中。(2)各部門門須按管管事部規(guī)規(guī)定的時時間到管管事部倉倉庫領(lǐng)用用經(jīng)核定定的清潔潔用品。(3)各部門門的領(lǐng)用用量經(jīng)管管事部核核算后計(jì)計(jì)入該部部門每月月費(fèi)用中中。2.瓷瓷器、玻玻璃、不不銹鋼、金金銀器皿皿的核算算(1)各廚房房、廳面面使用的的瓷器皿皿(不包包括骨瓷瓷)，須須按核定定的使用用比率領(lǐng)領(lǐng)用，不不得超出出，超出出部分由由管事部部核算后后送交財(cái)財(cái)務(wù)部，由由財(cái)務(wù)部部在該部部門當(dāng)月月營業(yè)收收入中扣扣除。(2)領(lǐng)用玻玻璃器皿皿、骨瓷瓷器皿等等高值餐餐具，須須由使用用部門提提出申請

19、請，管事事部審核核后送餐餐飲總監(jiān)監(jiān)審批同同意，有有關(guān)部門門才可到到管事部部領(lǐng)用。(3)廚房、廳廳面瓷器器皿(不不包括骨骨瓷)、玻玻璃器皿皿的核算算：A.各各廚房、廳廳面應(yīng)進(jìn)進(jìn)行同步步盤點(diǎn)，以以酒店核核定的盤盤點(diǎn)數(shù)作作為周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)數(shù)；B.各各廚房、廳廳面周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)進(jìn)進(jìn)行建帳帳，以便便于費(fèi)用用核算；C.各各廚房、廳廳面每月月報(bào)送領(lǐng)領(lǐng)用瓷器器皿、玻玻璃器皿皿計(jì)劃表表，必須須在當(dāng)月月20日日前送至至管事部部，由管管事部根根據(jù)核定定的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)數(shù)和領(lǐng)領(lǐng)用比率率審核后后統(tǒng)一匯匯總，送送餐飲總總監(jiān)審批批同意，再再由各部部門到管管事部領(lǐng)領(lǐng)用，該該領(lǐng)用實(shí)實(shí)數(shù)計(jì)入入各部門門月度費(fèi)費(fèi)用中；(4)廳面不不銹鋼器器皿、骨骨瓷器

20、皿皿的核算算：A.每每季度末末由管事事部盤點(diǎn)點(diǎn)廳面的的不銹鋼鋼器皿實(shí)實(shí)存數(shù)，該該數(shù)與基基數(shù)(即即周轉(zhuǎn)數(shù)數(shù))之差差額就是是該月廳廳面季度度損耗數(shù)數(shù)，計(jì)入入該廳面面當(dāng)季度度費(fèi)用之之中；B.每每月對廳廳面骨瓷瓷進(jìn)行盤盤點(diǎn)，以以核定的的基數(shù)(即周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)數(shù))減減去實(shí)存存數(shù)就是是該月?lián)p損耗數(shù)，計(jì)計(jì)入廳面面月度費(fèi)費(fèi)用中，每每季度再再進(jìn)行匯匯總；C.骨骨瓷損耗耗報(bào)批手手續(xù)由廳廳面負(fù)責(zé)責(zé)辦理，損損耗單在在當(dāng)月330日送送到管事事部。如如果增加加營業(yè)場場所需要要相應(yīng)增增加骨瓷瓷量，由由餐飲總總監(jiān)同意意批準(zhǔn)后后，再到到管事部部領(lǐng)用。(5)廳面金金、銀器器皿的核核算A.各各廳面?zhèn)鋫溆薪?jīng)核核定的金金、銀器器皿作為為日常周

21、周轉(zhuǎn)使用用，如因因工作需需要，管管事部可可以以“調(diào)調(diào)拔單”形形式進(jìn)行行集中調(diào)調(diào)配；B.廳廳面金、銀銀器皿以以“固定定資產(chǎn)”形形式進(jìn)行行核算。每每季度盤盤點(diǎn)出現(xiàn)現(xiàn)損耗數(shù)數(shù)，則按按“一賠賠一”比比例由廳廳面負(fù)責(zé)責(zé)賠償；C.每每周清洗洗金、銀銀器皿前前，廳面面經(jīng)理須須與管事事部當(dāng)值值負(fù)責(zé)人人做好書書面交接接手續(xù)。(6)各部門門因宴會會、酒會會需要向向管事部部臨時借借用餐具具，應(yīng)開開具借條條。借條條應(yīng)注明明借用理理由、數(shù)數(shù)量、使使用時間間、歸還還日期和和時間，用用后須于于當(dāng)天歸歸還，不不得拖廷廷。各部部門每月月計(jì)劃表表不得跨跨月抵充充借用數(shù)數(shù)。各部部門當(dāng)月月借用數(shù)數(shù)若在當(dāng)當(dāng)月200日前不不歸還，該該借

22、用數(shù)數(shù)計(jì)入各各部門月月度費(fèi)用用中。(7)廳面如如因重點(diǎn)點(diǎn)接待須須借用金金、銀器器皿或不不銹鋼器器皿，必必須由廳廳面經(jīng)理理簽署借借條方可可到管事事部辦理理借用，如如當(dāng)天不不能交還還，則應(yīng)應(yīng)辦理延延續(xù)借用用手續(xù)。借借用金、銀銀器皿應(yīng)應(yīng)提前55小時通通知管事事部。(8)各部門門向管事事部臨時時借用其其他餐具具時，廳廳面必須須由班廳廳面領(lǐng)班班來辦理理手續(xù)，廚廚房必須須是廚師師長或廚廚師長指指定人員員辦理手手續(xù)，否否則管事事部不發(fā)發(fā)貨。(9)各部門門向管事事部借用用餐具，應(yīng)應(yīng)清點(diǎn)數(shù)數(shù)量。借借用餐具具當(dāng)天須須交回，如如因工作作需要順順延借用用時間，歸歸還時要要約定時時間，專專人負(fù)責(zé)責(zé)當(dāng)面與與管事部部交接清

23、清點(diǎn)。(100) 廚廚房當(dāng)天天急需借借用餐具具，應(yīng)提提前兩小小時向管管事部辦辦理借用用手續(xù)，便便于管事事部清洗洗。(111) 廚廚房已有有足夠周周轉(zhuǎn)數(shù)，而而急用餐餐具又沒沒有在規(guī)規(guī)定時間間內(nèi)向管管事部辦辦理借用用，造成成廚房餐餐具不足足的責(zé)任任在廚房房。(122) 對對每天廚廚房出菜菜到廳面面或送餐餐到客房房這部分分餐具，由由廳面負(fù)負(fù)責(zé)回收收送到洗洗碗間清清洗干凈凈后，專專人登記記數(shù)量交交接還廚廚房，以以防流失失。(133) 管管事部員員工在清清洗過程程中如打打爛餐具具，管事事部應(yīng)以以“一賠賠二”比比例賠償償。廚房房與廳面面應(yīng)共同同進(jìn)行監(jiān)監(jiān)管。(144) 管管事部每每月公布布各部門門領(lǐng)用餐餐具

24、數(shù)量量，該數(shù)數(shù)量作為為餐飲系系統(tǒng)各部部門月度度節(jié)支考考核依據(jù)據(jù)之一。餐餐具領(lǐng)用用綜合核核算考核核每季度度進(jìn)行一一次。(155) 管管事部每每年對各各部門餐餐具存量量進(jìn)行同同步盤點(diǎn)點(diǎn)。(注：公殼、筷筷子與瓷瓷器核算算辦法相相同。)(二)餐飲用用具管理理制度1.由由管事部部負(fù)責(zé)餐餐具及器器具的報(bào)報(bào)購、領(lǐng)領(lǐng)取、保保管、調(diào)調(diào)配、發(fā)發(fā)放、保保養(yǎng)和清清洗；各部門門從管事事部領(lǐng)出出及借用用的器具具應(yīng)各自自保管好好并把責(zé)責(zé)任落實(shí)實(shí)到人。2.管管事部根根據(jù)餐飲飲總監(jiān)批批準(zhǔn)的定定額計(jì)劃劃和追加加計(jì)劃向向有關(guān)部部門發(fā)放放物品，屬屬計(jì)劃外外的作臨臨時借用用處理。3.管管事部每每月將各各部門物物品領(lǐng)用用、借用用及拖欠欠

25、情況向向餐飲總總監(jiān)匯報(bào)報(bào)，對損損耗量超超計(jì)劃的的部門，扣扣罰部門門的浮動動獎金。4.各各部門丟丟失或損損壞器具具、餐具具的應(yīng)及及時報(bào)管管事部，由由餐飲部部核對并并根據(jù)具具體情況況分別給給予報(bào)損損或賠償償處理。5.管管事部對對餐廳交交還的器器具應(yīng)及及時維護(hù)護(hù)保養(yǎng)。6.由由管事部部負(fù)責(zé)對對廚房使使用的瓷瓷器進(jìn)行行統(tǒng)一管管理和調(diào)調(diào)配，如如廚房領(lǐng)領(lǐng)用或借借用除瓷瓷器以外外的用具具，須與與管事部部辦理領(lǐng)領(lǐng)借手續(xù)續(xù)。7.和和餐廳及及廚房應(yīng)應(yīng)把餐具具歸類疊疊齊后再再送洗，以以避免因因疊放混混亂而造造成破損損。8.管管事部須須對洗滌滌中造成成餐具破破損的數(shù)數(shù)量進(jìn)行行統(tǒng)計(jì)，以以便核算算損耗率率。9.各各使用部部

26、門對所所保管的的餐具和和器具須須登記在在冊，定定期盤點(diǎn)點(diǎn)，并及及時將損損耗情況況向飲食食部經(jīng)理理匯報(bào)。10. 在使使用過程程中，如如發(fā)現(xiàn)有有質(zhì)量問問題或不不符合使使用要求求時，須須將情況況向經(jīng)理理匯報(bào)，由由餐飲部部采取相相應(yīng)措施施以保證證營業(yè)需需要。11. 未經(jīng)經(jīng)餐飲總總監(jiān)批準(zhǔn)準(zhǔn)，器具具、餐具具不得私私自外借借。(三)餐飲廳廳面不銹銹鋼自助助餐用具具管理制制度1.不不銹鋼自自助餐用用具由管管事部負(fù)負(fù)責(zé)保管管，各部部門如因因營業(yè)需需要可向向管事部部借用，借借用時須須辦理借借用手續(xù)續(xù)。2.若若有大型型宴會，管管事部可可以對各各廳面自自助餐用用具進(jìn)行行調(diào)配，保保證廳面面營業(yè)需需要。3.廚廚房必須須增加或或減少熱熱菜盤或或自助餐