食品安全第5章

1、食品安全管理體系季任天中國計量學院 法學院 副教授2014年3月食品安全管理體系食品安全管理體系的重要性GMP與SSOPHACCP企業(yè)食品安全管理體系家庭食品安全管理體系政府食品安全管理體系家庭食品安全管理體系第一節(jié) 家庭食品安全管理體系的意義第二節(jié) 家庭食品安全管理體系的基本思路第三節(jié) 某某家庭食品安全管理體系文件第一節(jié) 家庭食品安全管理體系的意義一、食品安全事件頻發(fā)二、食品傳統(tǒng)文化的影響三、經(jīng)驗一、食品安全事件頻發(fā)（1）毒大米“毒大米”最先在廣東出現(xiàn)，廣東省衛(wèi)生部門在一次檢查中查獲“永康米業(yè)”、“港興精米廠”和“泰京米業(yè)”等三家不法廠家生產(chǎn)的42種假冒品牌的大米達300多噸！不法廠家摻入礦

2、物油把變質大米“美容”成白白胖胖、晶晶亮亮的“肥仔米”，這種毒大米含有嚴重超標的黃曲霉毒素(一級人類致癌物)。黃曲霉毒素的毒性很大，會對肝臟造成嚴重損害，會出現(xiàn)惡心等現(xiàn)象，長期食用還可能致癌（2）“毛發(fā)水”醬油2001年月，重慶市查獲萬州三凱生化廠賣胱氨酸廢液給醬油廠勾兌醬油。胱氨酸俗稱“毛發(fā)水”，是應處理排放的廢液，所含鉛、砷、黃曲霉毒素、甲基米唑、氯丙醇等對人體有害。這個廠已賣出11.6噸“毛發(fā)水”，6家醬油廠用這些“毛發(fā)水”勾兌的醬油達61噸，其中43.5噸已經(jīng)銷售。隨后，全國31個省級質檢部門1個月內(nèi)查處案件1313件，查獲劣質醬油11.5噸。“生產(chǎn)”醬油的原料還有工業(yè)鹽等等把自來水和

3、醬色、食鹽等摻成了“醬油”。醬油標簽必須注明“出身”，是釀造的還是配制的（3）“瘦肉精”豬肉2001年4月25日，廣州的王小姐一家六口進食含“瘦肉精”的豬肝后發(fā)生手腳發(fā)抖、頭痛、心慌、氣促等不適。2001年11月7日，廣東河源市發(fā)生多起食用瘦肉精豬肉的群體性嚴重食物中毒事件，中毒人數(shù)達333人。浙江、上海、北京也有“瘦肉精”中毒事件發(fā)生。“瘦肉精”中的化學成分在醫(yī)學臨床上可以治療哮喘，國際上也有一些運動員非法服用該藥以提高肌肉力量。20世紀80年代初，美國一家公司開始將其添加到飼料中，增加瘦肉率。由于人食用了添加“瘦肉精”的豬肉、豬肝后會引起心臟功能紊亂，我國已對其明令禁止。（4）變質豆奶20

4、01年9月初，長春吉化公司所屬11所中小學上千名學生食用變質豆奶而食物中毒，惡心、頭暈、腹瀉和發(fā)燒接受靜脈輸液治療的學生竟達2698人，住院學生678人四川宜賓市四所小學的學生也遭遇了變質豆奶的黑手，上百名學生食用豆奶后出現(xiàn)不同程度的中毒現(xiàn)象（5）“黑心”月餅2000年中秋節(jié)過后第9天，冠生園食品廠當年沒有賣完的價值幾百萬元的月餅被陸續(xù)從各地回收，并運進了一間蒙著窗戶紙的車間。被回收的月餅主要有豆沙、鳳梨和蓮蓉三大類，它們在經(jīng)過去皮取餡、重新攪拌炒制和入庫冷藏等幾道工序后，被重新加以利用。發(fā)霉的餡料會在重新使用之前再回爐處理一下。最終，所有這些餡料都被送上了生產(chǎn)線，用來加工成新月餅。2001年

5、中秋節(jié)前后，事件曝光，消費者對月餅質量的信任度降到了最低點，“南京冠生園”最終也以關門收場。還殃及池魚“上海冠生園”和“四川冠生園”、“天津冠生園” 銷量劇減。（6）毒瓜子2001年3月，福建寧德市發(fā)現(xiàn)瓜子市場部分拋光的黑瓜子中，摻入了有害物質礦物油。在這前后，廣州、南京、寧波、河北邢臺等地也發(fā)現(xiàn)摻入了礦物油的“毒瓜子”。食品中礦物油進入人體后，會刺激人體的消化系統(tǒng)，輕則可出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐等癥狀；重則可危及人的神經(jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)疾病。如大量嚼食含有礦物油的瓜子，會有嘴發(fā)麻、對煙敏感、易咳嗽和咽喉痛等癥狀。在這之后，“不含礦物油”紛紛被瓜子生產(chǎn)廠家印在包裝袋上以示“清白”。（7）農(nóng)藥蔬菜

6、國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局曾經(jīng)抽查了全國大中城市的大型蔬菜批發(fā)市場，發(fā)現(xiàn)有近一半的蔬菜農(nóng)藥殘留量超標，按國家規(guī)定屬不能食用的“農(nóng)藥蔬菜”。（8）毒狗肉偷狗人看見家養(yǎng)狗就將排骨和毒藥（一般是劇毒氰化物）綁在一起擲過去，狗撲上來咬幾下便吃到毒藥而死亡。偷到之后，偷狗人便用摩托車將狗拉到販子那里賣掉，“毒狗肉”流入各地市場。（9）餐桌上的甲醛2001年11月8日，北京市對35個農(nóng)集貿(mào)市場和33個大中型超市、商場、菜市場銷售的水發(fā)食品進行突擊監(jiān)督檢查，現(xiàn)場抽檢蝦仁、百葉、海參、黃喉、魷魚、鴨腸、鴨掌、海螺、天梯、扇貝肉等水發(fā)食品926件，查出32.2的水發(fā)食品摻入了甲醛；10月24日，廣州市場發(fā)現(xiàn)總量達

7、10噸的懷疑含有甲醛的有毒蜜棗，部分已流入小型零售商鋪；8月22日，江蘇省江陰市發(fā)現(xiàn)一種掛面中含有甲醛；6月14日，湖南長沙市抽檢約800件冰凍墨魚仔，其中甲醛濃度最高的每公斤含量為30毫克；6月2日，浙江金華市發(fā)現(xiàn)一批粉絲含有化工原料甲醛；5月12日，武漢市發(fā)現(xiàn)糧食制品加工經(jīng)營者普遍在米粉中添加甲醛增白，同時發(fā)現(xiàn)一些不法分子還在海鮮、竹筍等食品中大量使用甲醛。人食用含有甲醛的食品后會導致肺水腫、肝腎充血及血管周圍水腫；進入人體的甲醛使蛋白質變性，擾亂人體細胞的代謝，可使人致癌；食用含有甲醛的食品還會損傷人的肝腎功能，可能導致腎衰竭，一次食入10mg20mg會致死；食入含有甲醛的食品會直接產(chǎn)生

8、中毒反應，輕者頭暈、咳嗽、嘔吐、上腹疼痛，重者會出現(xiàn)昏迷、休克。（10）惡心的食物例一，吳縣某“黑心”商人用豬大糞浸泡制作臭豆腐；例二，沒有輸氧泵，再鮮的蝦也只能活10來分鐘到1小時，農(nóng)貿(mào)市場上有一些不法攤主為了省去買氧氣泵的錢，又保證鮮活，居然用人尿浸泡海蝦，據(jù)說可以一夜不死，鮮活如剛捕撈出海一般；例三，一些火鍋店用篩子將上桌客人用過的紅油湯中的食物雜質過濾，然后將這鍋湯燒熱后再給下桌客人端上去，據(jù)說這樣反反復復煮的“老湯紅油”異常香。（11）有嫌疑的食物香辣蟹生意曾經(jīng)非?；鸨?，但后來傳言香辣蟹是用死蟹炮制出來的，又有傳言香辣蟹中的寄生蟲可能使食用者得上阿米巴痢疾，香辣蟹的生意頓時一落千丈。

9、又如大閘蟹，香港市場上抽查化驗結果顯示，大部分大閘蟹含有氯霉素、土霉素等抗生素。氯霉素會造成人體嚴重骨髓損壞，導致嚴重貧血。而長期使用土霉素，會影響胎兒的骨骼生長、令兒童牙齒變色。香港市場上抽查化驗結果一公布，大閘蟹生意一路下跌。此外江西河豚魚中毒案件、內(nèi)蒙古死因不明羊肉案件、天津輸液瓶罐裝醬油案件、江西病死豬肉加工食品案件、重慶非法加工偽劣食品案件、廣西“吊白塊”粉絲等性質較為惡劣的重大食品安全案件、安徽阜陽假奶粉案件、廣東假酒導致多人死亡案件等腐肉“巧”煉的豬油豬的下腳料、毛皮、下水攪拌而成的水餃餡松香拔毛的鴨子病死雞做的德州扒雞病死母豬肉做的太倉鮮肉松敵敵畏加工的金華火腿氨水調制的龍口粉

10、絲工業(yè)鹽和硫磺熏制的竹筍墨汁染色的木耳色素浸染的綠茶胭脂紅調制的過期回收肉腸，喂食色素的雞產(chǎn)下的紅心土雞蛋，工業(yè)染料染制的鹵制品雞腿、雞翅、雞蛋，色素勾兌的碳酸飲料，工業(yè)漂白劑加工的豆芽，工業(yè)雙氧水、氫氧化鈉和福爾馬林保鮮的水發(fā)貨，石蠟凝固的火鍋底料，腐爛霉變的蔬菜、防腐劑和人工色素熬制的方便面調料醬，人工自制的果肉果凍，經(jīng)石蠟、色素偽飾的發(fā)霉的水果，硫磺熏制的中藥材，打著“無公害”旗號卻用高毒高殘留農(nóng)藥催生的蔬菜，高錳酸鉀、片狀氫氧化鈉、吊白塊（又稱雕白塊）、雙氧水、亞硝酸鈉、苯甲酸鈉、明礬、工業(yè)鹽、工業(yè)石蠟、人工色素等工業(yè)原料成為掛面、腐竹、水果罐頭、瓜子、山楂果脯、泡菜、腌菜等食品精加工

11、的主要添加劑浙江警方查獲3000多萬元假熟牛肉 均為豬肉假冒 2013年9月以來，全省啟動了食品安全“強網(wǎng)清源”集中行動，月餅、肉制品、農(nóng)產(chǎn)品、地溝油等是查處重點。特大假牛肉案發(fā)生在瑞安，犯罪嫌疑人通過從廣東進來豬肉，在瑞安當?shù)剡M行初步加工，加一些調料，制作成熟肉，然后再運回廣東進一步深加工，冒充牛肉包裝上市，涉案金額達3000多萬元。這些假牛肉有包裝成果粒狀的，有包裝成袋裝的休閑食品的，銷售范圍涉及全國很多的地方。目前，公安機關正以“生產(chǎn)銷售偽劣商品罪”追究其刑責。除了假牛肉，桐鄉(xiāng)公安發(fā)現(xiàn)有人利用劣質油生產(chǎn)某種品牌的食用油，已摧毀11個生產(chǎn)窩點，目前案件還在偵辦當中。溫州搗毀一條食物回爐鏈

12、?；貭t加工過期鹵味袋裝鹵雞腿售價為何只有超市的六分之一,10元1斤，批發(fā)7元1斤鄉(xiāng)妹子、鑫鳳陽、鄉(xiāng)吧佬等品牌的過期產(chǎn)品；98A高倍肉油精、工業(yè)甲酸、胭脂紅等食品添加劑；爬滿小蟲的環(huán)境二、傳統(tǒng)文化的影響食品傳統(tǒng)文化的正面影響“以食為天” 重視食品衛(wèi)生；“五味調和”注重食品的感官效果；“醫(yī)食同源”注重食品的保健功能。1、 “以食為天”重視食品衛(wèi)生論語鄉(xiāng)愿有言：“食饐而餲（音ai），不食。魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食沽酒市脯，不食?！?韓非子說：“飽菜足以終年，不宜豐饌；衛(wèi)生須在潔凈”。禮記提到“共飯不澤手”（飯前要把手洗干凈）。孫真人備急千金藥方載有：“勿食生菜、生米、小豆

13、、陳臭之物。勿飲濁酒。生肉傷胃，勿食。凡肉須煮爛，停冷食之。食畢，當漱口數(shù)過，使人之牙齒口香不敗?！?清顧仲所著養(yǎng)小錄中說道：“閱食憲者，以潔為務，以衛(wèi)生為本，庶不失編是書者之意乎”。 “余謂飲食之道，關乎性命，治之之要，惟潔惟宜。宜者，五味得宜，生熟合節(jié)，難以備陳。至于潔，乃大綱矣。能事具也，而器不潔，惡乎宜？故愿為之潔器者，誠重其能事也。器必潔，斯烹之潔可知。夫禽獸蟲魚本腥穢也，潔之非獨味美，且益人。水、米、蔬、果本潔也，鹵莽焉則不堪。自祖父以來，蔬食菜羹，必潔且熟，又自出就外傳，謹守色惡臭惡之語，遂成痼癖。”清人朱彝尊在其所著食憲鴻秘中寫到：“五味淡泊，令人神爽氣清少病。務須潔?！薄靶⒆?/p>

14、必以潔養(yǎng)。”2、“五味調和”注重食品的感官效果 老子認為：“萬物負陰而抱陽，沖氣以為和”。荀子說：“天地和而萬物生”?！懊褚允碁樘?，食以味為先”。 左傳中有“和如羹焉，水火、醯醢、鹽梅，以烹肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以瀉其過，君子食之，以平其心。” “致中和，天地位焉，萬物育焉?！?“五味調和，味道為王”。 商朝的先賢伊尹就已創(chuàng)有“鼎鼐調和”之法，他以甜、酸、苦、辣、咸等五味調制食物?？鬃拥娘嬍趁浴案畈徽?，不食” 追求生理感官層面的色、香、味、形、聲、感之“和合” 3、“醫(yī)食同源”注重食品的保健功能 山海經(jīng)中說，招搖之山“有草焉，其狀如韭而青華，其名曰祝余，食之不饑”；柢山

15、之鯪魚“冬死而復生，食之無腫疾”。 馬王堆出土的五十二醫(yī)方是現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的最早的醫(yī)方書，書中載藥品200多種，其中谷、果、禽、獸、魚等當時的一些日常事物占全書的四分之一。書中記載的50多種病，半數(shù)可“以食治之”，或 “以食養(yǎng)之”。 黃帝內(nèi)經(jīng)正式確定了“醫(yī)食同源”的思想。 食品傳統(tǒng)文化的負面影響“崇儉黜奢”忽視安全；“無所禁忌”飲食原料選擇上的開放性；“重直覺輕思辨”重定性而忽視定量分析。1、 “崇儉黜奢”忽視安全 孔子一貫主張節(jié)儉消費，把“儉”列為基本道德準則，認為“君子食無求飽，居無求安”。墨子提出“其用財節(jié)，其自養(yǎng)儉，國富民治”，“君實欲天下治而惡其亂，當為飲食，不可不節(jié)”。 “在食品方面，力

16、求物盡其用，化廢為寶”。 廢物利用：菜泡飯、茶泡飯，泡鳳爪、鹵大腸和大燴菜；地溝油；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類進入食物鏈。 食用超過保質期等不安全食品2、“無所禁忌”飲食原料選擇上的開放性 古老的中國，就仿佛是一只巨大的胃，除了五谷雜糧，里面還填充著燕窩、魚翅、熊掌、海參、虎骨等，甚至還有愚昧年代里的金丹、胞衣、人血饅頭。 “魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也” 食憲鴻秘肉之屬中介紹的肉類就有熊掌、鹿鞭等 中國人是唯一一個什么都吃的民族美國人吃牡蠣不吃蝸牛，法國人吃蝸牛不吃蝗蟲，非洲的祖魯人吃蝗蟲不吃魚類，猶太人吃魚類不吃豬肉，穆斯林吃牛肉不吃豬肉，印度教徒吃豬肉不吃牛肉，俄

17、國人吃牛肉不吃蛇肉。他們都有所不吃。而中國人是全世界最大的吃家，什么都吃。為什么中國人對世界動植物學毫無建樹？國學大師林語堂指出：那是因為中國人始終不能冷靜地觀察一條魚，而是一心只想著魚在口中的滋味，想一口吃掉它。相對較少的飲食禁忌，沒有把自己束縛在匱乏的食品單上，使中國長期養(yǎng)活世界上最多的人口。但同時，中國人的這種飲食“無所禁忌”也給中國人帶來食品安全隱患。3、“重直覺輕思辨”重定性而忽視定量分析 莊子說：“無思無濾始知道”。老子曰：“道，可道；非常道；名，可名，非常名?！痹谌寮业摹案裎镏轮?，道家的“神遇”，禪宗的“頓悟”綜合作用下，中國人用籠統(tǒng)地、模糊地、整體的、直觀地思維方式去揭示一些

18、自然現(xiàn)象。 中國人偏重領悟，對量的分析推理的作用持懷疑態(tài)度。 在這種“重直覺輕思辨”觀念的影響下，中國一直忽視劑量條件下的毒理分析。根據(jù)毒理學的理論，不僅“是藥三分毒”，而且“是物皆有毒”。因此，事實上食品不可能絕對無毒?！笆称窡o毒”是相對概念。食品無毒，只有在一定劑量條件下才可能準確表達?！爸刂庇X輕思辨”觀念的影響反映到食品立法中就是食品衛(wèi)生法缺少技術元素 三、經(jīng)驗國家馬拉松隊開雞場養(yǎng)雞 確保奧運年飲食安全2012年02月23日03:20重慶商報 近年來，體育賽場上興奮劑事件層出不窮，其中有不少是因為運動員誤服誤吃含有違禁成分的藥物或者食物導致。擔心肉類食品安全，駐地后院喂養(yǎng)二十多只烏雞國家

19、隊的領導跟普通教練員、運動員一起，挽起袖子親自上陣喂雞。經(jīng)過多方打聽，在麗江下屬的寧蒗彝族自治縣的金沙江邊買到原生態(tài)、不喂飼料的魚。長途跋涉，前往海拔3700米以上的彝族老鄉(xiāng)家購買純天然飼養(yǎng)的牦牛肉。天津柔道隊養(yǎng)豬事實上，馬拉松國家隊并不是第一支自己動手養(yǎng)牲畜和家禽的運動隊。據(jù)介紹，天津柔道隊養(yǎng)了20多頭豬，使用的豬圈原先是訓練基地的倉庫，就在柔道訓練館和食堂中間，隊員訓練結束后，經(jīng)常到這里喂喂豬，權當是一種休息。值得一提的是，四川一些有條件的運動隊也開始自己動手，新津水校很早就開始自辦養(yǎng)豬場。據(jù)了解，該校養(yǎng)豬場最多時養(yǎng)了100多頭豬，還專門配備了兩名工作人員。此外，就連喂養(yǎng)豬的飼料，都有很大

20、部分是來自新津水校自己種植的蔬菜。體操隊禁止隊員在外進餐記者在北京國家體育總局訓練局體操房旁聽了每周一的隊會，獲悉：為保證征戰(zhàn)奧運不出意外，國家體操隊隊員尤其是有望征戰(zhàn)本年度奧運會的重點隊員們，將被禁止在外進餐?！皬慕裉炱?，所有隊員，尤其是有可能代表中國參加倫敦奧運會的隊員，一律禁止在外吃飯。要吃就到訓練局的食堂。 ”國家體操隊總教練黃玉斌(微博)如是說，為防止隊員們私自貯藏食物，黃玉斌和領隊葉振南(微博)昨天還要求：所有隊員必須把宿舍房間內(nèi)的保險箱密碼告訴教練，以方便定期檢查。英國家庭雞產(chǎn)品管理英國約有70萬人在家養(yǎng)母雞，這一數(shù)字跟3年前相比增加了80%。 如果查爾斯王儲有空，他會去英格蘭格

21、羅塞斯特郡海格羅夫農(nóng)場小住，而每天清晨必做的一件事就是親自去喂雞。據(jù)英國母雞福利信托基金會統(tǒng)計，養(yǎng)雞名人還包括明星大廚杰米奧利弗、英國廣播公司的“名嘴”杰里米克拉克森、名模莉茲赫莉等。英格蘭肯特郡有一家叫“弗爾蒂” 的五星級母雞旅館。客人是因主人外出而無人照料的母雞。旅館“房間”是個高、寬各約1米、長約3米的大雞籠，籠內(nèi)一側設有架高的塑料雞舍，有推拉門，供母雞“住宿”，其余部分是雞的活動空間。這里還提供“遛雞”服務。 經(jīng)濟不景氣的，英國政府不得不刪減醫(yī)療預算，卻擬砸200萬英鎊(約合人民幣1957萬元)，研究8000年來“人類怎樣和雞互動” 這項研究是一個為期三年的大型跨國研究計劃，由伯恩茅斯

22、大學領導、6所學校一同進行，并由考古、基因、鳥類、人類學的專家組成，他們將于2014年1月起展開這項名為“人類與雞互動的文化及感知”的研究，部分英國納稅人的錢將被用來資助學生前往古巴、埃塞俄比亞進行考察，學習人類怎樣與雞互動。第二節(jié) 家庭食品安全管理體系的基本思路1.原料管控：選購原味、傳統(tǒng)、有機2.加工管控：自己生產(chǎn)加工或控制生產(chǎn)加工3.儲存管控：縮短儲存期建立自己的特供基地從源頭到餐桌全程監(jiān)控慎吃加工食品盡量不吃！災荒、冬天、外出，才需要加工食品！不能為了錯誤的口感、口福而吃加工食品！盡量吃帶皮瓜果并削皮減少農(nóng)藥。尤其是蘋果要削皮，蘋果是所有水果中最容易吸取農(nóng)藥的?；蛘哔徺I有機蘋果。不要購

23、買特別便宜的食品購買小作坊食品要當心 飲食調味可改為低油(冷壓之橄欖油)、低鹽(竹鹽)、低糖(蜂蜜等)當然最好是吃食物原味水煮，忌油炸！每天應飲好水3000毫升以上(這一點特別重要)。有空就喝！不要等到渴了才喝！每天所攝取之食物纖維，至少應達3035g。每一口食物嚼三十下。美國飲食指南（2005）目的是針對越來越嚴重的肥胖病流行，標題是“走向健康的一步”。強調了鍛煉和熱量控制在維持體重和降低心血管危險中的重要性。建議大多數(shù)人都應攝入多種維生素，若無禁忌證則應適量飲酒。 排毒早餐水果(1)蔬菜(2)地瓜(1)糙米飯(1)1、一種水果 2、二種蔬菜 (根：蘿卜、山藥等；莖西洋芹等；花西蘭花、包心菜

24、等；果黃瓜、苦瓜、青椒、蕃茄等四大類為主，芽菜類與葉菜類不宜。)3、地瓜(即蕃薯，黃比紅適合) 4、糙米一份 (可在糙米中添加少量薏仁、小紅豆、紅棗、蓮子、枸杞子等未經(jīng)精制加工的五谷雜糧，若居住溫、寒帶，則可另加入大小燕、蕎麥在米中) 排毒午、晚餐1、五谷雜糧（紅薯）：50%60% 2、蔬菜類：25%30% 3、豆類和海藻類：10%15% (癌癥患者或尿酸過高與腎臟病患，則盡量不吃豆等蛋白質類)。 4、湯：5%10% (可用海帶、紫菜等蔬菜)。 5、水果在兩餐之間吃排毒期忌食物品1、魚(含海鮮)；2、肉；3、蛋(含蛋糕) ；4、奶(含所有乳制品，如奶油等) ；5、油 ；6、鹽 ；7、白砂糖(含

25、糖制品，如巧克力等) ；8、味精 ；9、醬油 ；10、所有精制加工食品；11、含咖啡因之食品；12、酒精類、冰品類。黃帝內(nèi)經(jīng)“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！秉S帝內(nèi)經(jīng)素問藏氣法時論篇 “五谷：糠米甘，麻酸，大豆咸，麥苦，黃黍辛。五果：棗甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，豬咸，羊苦，雞辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，蔥辛?！秉S帝內(nèi)經(jīng)靈樞五味篇有所禁忌的雜食理念部分中國人（并非全部）：“天上有翅膀的除了飛機不吃，地上有腳的除了凳子不吃，水里游的除了輪船不吃” 全部外國人：有所禁忌！不吃帶血的！不吃狗肉！生病主因飲食不當高蛋白飲食高熱量飲食高脂肪飲食精致糖飲食高鈉低鉀飲食低纖

26、維飲食吃好看、好吃吃偏好吃方便認知不正確（不吃肉沒體力）三大文明病特質酸性特質健康人弱堿性PH7.35-7.45PH7.0-7.2癌細胞快速增長PH6.8死亡可樂：強酸性PH2.5-3（每天一杯可樂，每年體重增加5公斤）純凈水：PH6-6.5肉類、酒精、碳酸飲料、雞蛋、花生：酸性蔬菜、五谷、水果：偏堿性熬夜：變酸性特質酸性與否：不是指口感，是指導致體內(nèi)酸性、堿性變化的效果飲食誤區(qū)高蛋白吃“肉蛋奶”高蛋白：有營養(yǎng)！有體力！事實：喝喜酒、吃大餐很累！原因：不是蛋白不好！因為蛋白太多了！營養(yǎng)過剩了！營養(yǎng)變成負擔！變成毒素！凡物皆有毒！只是劑量大小問題！飲食誤區(qū)高能量熱量攝取越高，壽命越短！原因：10

27、0年吃的份量，50年吃完，早死！飯吃七分飽！馬鈴薯熱量不高，可吃！做成薯條，熱量高出44倍！做成洋芋片，熱量增加250倍！淀粉高溫炸、烤：產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺！烤15分鐘，產(chǎn)生微量丙烯酰胺；30分鐘變金黃色，是15分鐘時的120倍！45分鐘變酥脆，是15分鐘時的400倍！飲食誤區(qū)高脂肪高脂肪：心臟病、癌癥！原因：一是能量高；二是增加脂溶性有害物質的吸收！飲食誤區(qū)精制糖甜食催人老！減少膠原纖維！飲食誤區(qū)高鈉低鉀重口味！喜咸！味精！高湯！飲食誤區(qū)低纖維六大營養(yǎng)素：水蛋白質脂肪糖維生素礦物質增加：纖維素七大最易忽視的危險食物1、壽司危險因素：壽司的最大問題是寄生蟲、扁形蟲和蛔蟲，例如生魚中的寄生蟲。雖

28、然生魚不能保證安全，但是，蘸醬汁或者青芥可能會起到輕微的殺菌作用。解決辦法：魚至少在145度的高溫下烹調1分鐘，可殺死魚中的任何寄生蟲。但是，那就不是壽司了。唯一可生吃魚又保證不攜帶寄生蟲的方法是吃用冷凍魚做成的壽司。美國食品藥品管理局推薦，在零下31度的溫度下冷凍魚至少15小時可殺死寄生蟲。2、雞蛋危險因素：感染因子是在雞蛋里面，唯一根除細菌的方法就是將雞蛋煮熟。解決辦法：不吃生雞蛋和半熟的雞蛋。蛋黃未凝固的雞蛋有潛在的危險。為了安全，你最好吃煮老一點的雞蛋或固體狀的雞蛋。高溫會殺死任何可能存在的細菌，你可放心吃水煮雞蛋或者兩面煎蛋。3、牛肉餡危險因素：吃生牛肉或者半熟牛肉都不利于健康。牛肉

29、可能攜帶沙門氏菌或者大腸桿菌。牛肉餡比牛排更危險，因為它被用手握的可能性更大，絞成肉餡后，它的表面更大，藏匿細菌更多。解決辦法：唯一能保證無菌的方法是購買那些經(jīng)過殺菌處理的牛肉。4、包裝好的綠色蔬菜危險因素：包括萵苣和菠菜在內(nèi)的葉狀綠色蔬菜一直是近年來幾種疾病暴發(fā)的“罪魁禍首”。其中規(guī)模最大的疾病暴發(fā)之一是2006年的大腸桿菌暴發(fā)，與成包的菠菜有關，導致199人患病，3人死亡。大腸桿菌和沙門氏菌感染農(nóng)產(chǎn)品的方法多樣，動物糞便滲透到水中或者土壤中，或者手工采摘或者包裝過程中傳染。大多數(shù)情況下，水并不能洗掉這些危險。解決辦法：卷心菜外面的葉子更可能被污染，因此，摘掉葉子，洗手，然后再準備其余的部分

30、。5、芽菜危險因素：芽菜生長的環(huán)境最利于有害細菌的滋生。解決辦法：唯一能保證安全的方法是烹調。專家建議將芽菜投入湯鍋或大火煸炒。6、生雞肉危險因素：生雞肉包含沙門氏菌和彎曲桿菌。最大的風險因素不是不吃雞肉，而是在準備做雞肉時被交叉感染。解決辦法：處理生雞肉時要特別小心。切過肉后要立即洗干凈刀、菜板、灶臺和你的手，避免雞肉內(nèi)的細菌傳播到其他食品內(nèi)。你將雞肉拿到外面放到烤架上時，要將用過的盤子拿回來，吃烤好的雞肉時要換新盤子。7、哈密瓜危險因素：表皮上有很多裂縫，易受細菌污染。哈密瓜的皮內(nèi)可能存在細菌，一旦將瓜切開，這些細菌就會跑到瓜瓤內(nèi)。解決辦法：吃前先清洗瓜皮也能消滅一部分細菌，但是這些都不是

31、最好的解決辦法。你必須小心儲存切開的哈密瓜，因為在室溫下會有大量細菌滋生。因此要將切開的水果放冰箱內(nèi)。常吃八大食物死得快1、臭豆腐臭豆腐在發(fā)酵過程中，極易被微生物污染，同時又會揮發(fā)大量鹽基氮，以及硫化氫等；這些都是蛋白質分解的腐敗物質，對人體有害。2、腌菜腌菜若制作不得法，含致癌物，并含硝酸胺，久吃因而致病。3、味精每人每日對味精的攝取量，以不超過六公克為原則，多則有害無益。4、菠菜菠菜營養(yǎng)豐富，但因含有草酸，致食物中寶貴的元素鋅與鈣之結合，而被排出體外，而引起人體鋅與鈣的缺乏，“男人缺鋅，會無法抬頭作人”。5、皮蛋一般制造商在制作皮蛋時，常添加定量的鉛，我們?nèi)艚?jīng)常食用，會引起鉛中毒。同時，還

32、會造成身體內(nèi)鈣質的流失。6、烤肉由于烤肉在熏烤過程中，會產(chǎn)生如苯等有害物質，是誘發(fā)癌的因子。7、油條油條中的明礬，是含鋁的無機物，不可經(jīng)常食用。8、豬肝一公斤的豬肝，其含膽固醇高達四百毫克以上，而一個人若攝入過多的膽固醇，會導致動脈硬化。養(yǎng)生警惕7類食物 小細節(jié)催生大腫瘤第一種：過食溫熱性食物。所謂的溫熱性食物，一是指直接感受到的溫度過高、過燙的食品;一是指屬于中醫(yī)藥性劃分中的溫熱之性食物。因為過于辛熱，容易損傷消化道黏膜上皮細胞，所以這類性質的食品最易誘發(fā)的是消化系統(tǒng)的腫瘤。過燙飲食是導致食道癌等消化道腫瘤發(fā)生的重要原因。飲食過熱，會損傷、刺激食道黏膜上皮，長期刺激下將誘導組織惡變。第二種：

33、酒。酒為辛熱之性，長期飲酒，是消化系統(tǒng)腫瘤發(fā)病最常見的因素。山東西南地區(qū)為食道癌的高發(fā)區(qū)，就與這一地區(qū)飲食中嗜熱、嗜酒有關。其實，早在1964年，世界衛(wèi)生組織就認為酒精飲料的過度消費與口腔癌、喉癌及食道癌有關。在分別對江蘇啟東縣肝癌相對高發(fā)的通興鄉(xiāng)與相對低發(fā)的西寧鄉(xiāng)進行的調查中發(fā)現(xiàn)：前者肝癌病死率是后者的2.5倍。而兩鄉(xiāng)只有一路之隔，自然環(huán)境基本相同，吸煙率也相當，所不同的是肝癌高發(fā)區(qū)的人們愛喝酒，低發(fā)區(qū)的人們則喜歡飲茶。第三種：煎炸、熏烤的食物。同樣屬于中醫(yī)熱性食物的還有煎炸、熏烤的食物，這類食物因經(jīng)過高溫的油炸和烤制，亦隨之變?yōu)闊嵝允称?。?jīng)研究證實，長期食用此類食品，易于導致胃癌、腸癌、肝

34、癌等。第四種：咖啡。就像中國人嗜茶一樣，西方人多喜喝咖啡。美國學者在經(jīng)過5年的流行病學調查后認為，咖啡因對胰腺癌和膀胱癌的形成有一定影響。經(jīng)常飲咖啡的人比不飲咖啡的人患這兩種癌的可能性大23倍。在胰腺癌患者中，至少一半是由于過多飲用咖啡引起的。第五種：咸味太過的食物。除了食鹽，咸味食物還包括咸菜、咸魚、咸肉以及其他腌制食品等。根據(jù)相關研究顯示，常食腌制食品者食管癌發(fā)病的危險性是不常食用者的2.79倍。嗜食咸味食物最容易導致的癌癥是胃癌。嗜食咸魚的日本漁民，胃癌、食道癌的發(fā)生較為普遍。嗜食咸魚亦是致鼻咽癌的一個重要因素。馬來西亞研究人員發(fā)現(xiàn)，沿海居民患鼻咽癌較多，原因與他們愛吃咸魚有關。我國普查

35、資料證明，在胃癌高發(fā)區(qū)，人均每天攝人食鹽50克;而胃癌低發(fā)區(qū)，人均食鹽攝入量僅為6克左右。第六種：霉爛食物。黃曲霉毒素已被公認為是最強烈的致癌物，而黃曲霉菌富含于霉爛的谷物、玉米、花生中，該菌在溫暖、潮濕的環(huán)境下易于生長繁殖，研究發(fā)現(xiàn)其可誘發(fā)實驗動物的多種腫瘤。這種因素是導致亞洲、非洲某些地區(qū)癌腫高發(fā)的重要原因。第七種：腌制食品。亞硝酸鹽也是公認的致癌物，蔬菜、鮮肉等腌制后會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。鹽腌的干魚中，發(fā)酵的腌菜、泡菜、酸菜中，隔夜的煮熟白菜、香腸、肉類中都含有亞硝基化合物，如果經(jīng)常食用這些食物就有致癌的危險。第三節(jié) 某某家庭食品安全管理體系文件一、文件控制根據(jù)GB/T 22000-20

36、06/ISO 22000-2005要求的形成文件的程序和記錄。家庭應建立并保持記錄，以提供符合要求和食品安全管理體系有效運行的證據(jù)。記錄應保持清晰、易于識別和檢索。二、管理職責（一）管理承諾最高管理者承諾通過食品安全管理活動，對其建立、實施食品安全管理體系并持續(xù)改進其有效性。簽字：（二）食品安全方針本家庭的食品安全方針是（三）職責和權限最高管理者應確保規(guī)定各項職責和權限并在組織內(nèi)進行溝通，以確保食品安全管理體系有效運行和保持。所有家庭成員都有責任向專門人員報告與食品安全管理體系有關的問題。應授予指定人員明確的職責和權限，以采取措施并予以記錄。（四）食品安全小組組長任命某某為食品安全小組組長，無

37、論其在其他方面的職責如何，應具有以下方面的職責和權限：（1）管理食品安全小組，并組織其工作；（2）確保食品安全小組成員的相關培訓和教育；（3）確保建立、實施、保持和更新食品安全管理體系；（4）向組織的最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性；此外，食品安全小組組長的職責還可包括與食品安全管理體系有關事宜的外部聯(lián)絡。（五）溝通1外部溝通為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應制定、實施和保持有效的措施，以便與下列各方進行溝通：（1）供方和承包方；（2）顧客或消費者，特別是在產(chǎn)品信息（包括預期用途、特定貯存要求以及保質期等信息的說明）、問詢、合同或訂單處理及其修改，以及顧

38、客反饋信息（包括抱怨）等方面進行溝通；（3）立法和執(zhí)法部門；（4）對食品安全管理體系的有效性或更新具有影響或將受其影響的其他組織。這種溝通尤其適用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。外部溝通另一方面應獲得來自顧客和立法與監(jiān)管部門的食品安全要求。溝通記錄應保持。通過外部溝通獲得的信息應作為體系更新和管理評審的輸入。2內(nèi)部溝通組織應制定、實施和保持有效的安排，以便與有關人員就影響食品安全的事項進行溝通。為保持食品安全管理體系的有效性，組織應確保食品安全小組、最高管理者及時獲得變更的信息，包括但不限于以下方面：（1）產(chǎn)品或新產(chǎn)品；（2）原料、輔料和服務；（3）生產(chǎn)系統(tǒng)和設備；（4）

39、生產(chǎn)場所、設備位置和周邊環(huán)境；（5）清潔和消毒程序；（6）包裝、貯存和分銷系統(tǒng)；（7）人員資格水平和（或）職責及權限分配；（8）法律法規(guī)要求；（9）與食品安全危害和控制措施有關的知識；（10）組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；（11）來自外部相關方的有關問詢；（12）表明與產(chǎn)品有關的食品安全危害的抱怨；（13）影響食品安全的其他條件。（六）應急準備和響應 最高管理者應建立、實施并保持程序，以管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應與組織在食品鏈中的作用相適宜。（七）管理評審1總則 最高管理者應按策劃的時間間隔評審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。評審應包括評估食品安全管理體系改進的機會和變更的需求，包括食品安全方針。管理評審的記錄應予以保持。2評審輸入 管理評審輸入應包括但不限于以下信息：（