食品安全復(fù)習(xí)題

1、1、食品安全法中食品安全性的的定義：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2、毒性：物質(zhì)在任何條件下對有機體產(chǎn)生任何損害或傷害的能力。包括致畸胎、致突變和致癌。毒性概念的局限性。3、風(fēng)險：一般指人所不欲的事情發(fā)生的概率?？隙ú淮嬖谕耆臒o風(fēng)險或者零風(fēng)險。消費者方面、生產(chǎn)經(jīng)營者方面4、食品安全性的現(xiàn)代問題：環(huán)境污染、天然有毒物質(zhì)、膳食結(jié)構(gòu)不合理、化學(xué)物質(zhì)、生物污染（細菌、寄生蟲、昆蟲）、包裝材料。5、食品安全性的重要性是保障人們身心健康的需要；是保護和恢復(fù)生態(tài)環(huán)境的需要；是適應(yīng)新形勢，提高我國食品在國內(nèi)外市場上競爭力的需要；是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)走出困境，盡快

2、實現(xiàn)有機農(nóng)業(yè)、環(huán)境與產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的需要。食品工業(yè)的重要性：規(guī)模、速度食品工業(yè)發(fā)展的方向：營養(yǎng)化、方便化、功能化、多樣化；安全、穩(wěn)定、規(guī)范6、食品安全性的監(jiān)控 1）食品安全性控制與人類食物鏈：人在食物鏈的最頂端；消費者在產(chǎn)業(yè)鏈的末端。2）建立和完善確保食品安全性的社會保障體系：立法。對各類化學(xué)藥品，建立嚴格的藥物管理機制。要從源頭開始全程控制（HACCP、GMP）。推廣綠色、有機、無公害食品。健全市場安全檢驗制度；開發(fā)快速高效的檢測方法。3）消費者的自我保護：充分認識和把握食品風(fēng)險的各種來源。增強安全性意識。日常生活中要保持警惕。第二章 環(huán)境污染對食品安全性的影響1、環(huán)境:所在的周圍地方與

3、有關(guān)事物,一般分為自然環(huán)境與社會環(huán)境。這里包括環(huán)繞人的這個空間和所有可以直接、間接影響人類生活和發(fā)展的各種因素。2、環(huán)境系統(tǒng)：大氣環(huán)境、水環(huán)境、土壤環(huán)境、生物環(huán)境3、環(huán)境污染：指由于自然界人類的活動，使環(huán)境質(zhì)量下降或生態(tài)環(huán)境系統(tǒng)失調(diào)，對人類的社會經(jīng)濟發(fā)展、健康和生命產(chǎn)生有害影響的現(xiàn)象。一般包括：工業(yè)“三廢”對大氣、水、土壤和生物的污染。4、大氣污染：通常是指由于人類活動或自然過程引起某些某些物質(zhì)進入大氣中，呈現(xiàn)出足夠的濃度，達到足夠的時間，并因此危害了人體的舒適、健康和福利或環(huán)境的現(xiàn)象。主要污染源是礦物燃燒和工業(yè)生產(chǎn)。主要污染物：SO2、Nox、Cl2、HCl、酸雨、氧化劑、氟化物、汽車尾氣、

4、粉塵。5、礦物燃燒的污染物主要有：SO2 、粉塵等。6、氟化物：一般的形態(tài)是SiF4、HF、含氟粉塵。來源：生活燃煤。工業(yè)生產(chǎn)。對人體的傷害：氟斑牙，氟骨病。7、煤煙粉塵和金屬飄塵：飄塵 直徑小于10m 可長期漂浮。危害：阻礙光和作用；重金屬污染土壤。8、瀝青煙霧：成分極其復(fù)雜，含有毒性極大的成分。如苯酚、萘和多環(huán)芳烴。9、酸雨：被大氣中存在的酸性氣體污染，ph小于5.65的酸性降水叫酸雨。兩個來源：SO2、NOX 對作物影響：1）產(chǎn)量：抗SO2 水稻、玉米和馬鈴薯；對SO2敏感 大麥、棉花、大豆、菠菜、胡蘿卜和辣椒 。2）品質(zhì) 3）重金屬積累。10、防止大氣污染損害的措施：采用清潔能源；采用

5、無害生產(chǎn)工藝或低污染的生產(chǎn)工藝 ；加強企業(yè)管理減少事故；燃燒的脫硫、脫氮；植物凈化；提高農(nóng)作物抗性。酸雨暫時治理方式：噴施農(nóng)用石灰粉末。魚塘、農(nóng)田。11、水體：河流、湖泊、海洋、地下水、冰川等的總稱，是被水覆蓋地段的自然綜合體。它不僅包括水， 還包括水中溶解物質(zhì)、懸浮物、底泥、水生生物等。污染物種類：1）無機有毒物 ：各類重金屬(汞、鎘、鉛、鉻等)和氰化物、氟化物等。2）有機有毒物：苯酚、多環(huán)芳烴和合成的具有積累性的穩(wěn)定有機化合物，如多氯聯(lián)苯和有機農(nóng)藥。3）病原體：生活污水、飼養(yǎng)場、醫(yī)院等廢水中的如病毒、病菌和寄生蟲。12、土壤：由巖石風(fēng)化而成，本身存在著許多的礦物元素，如鈣、鎂、鐵、汞、鎘、

6、砷、鉻等，這些土壤本身就存在的礦物元素的含量，叫土壤的自然本底。土壤有很大的表面積，很強的吸附力，固定住污染物，土壤自凈，解毒作用，生物凈化特點是與地下水相同。遷移速度很慢，可能幾十年上百年才能復(fù)原。13、土壤中重金屬對植物的影響：鎘對植物影響小。在小麥、水稻可有積累性。鉛 植物對鉛容忍力強。積累率較低。砷 有機砷毒性較低，無機砷劇毒。作物中有較高積累性。汞 土壤中生長的植物一般不能富集汞。但有積累性。鉻 小量鉻對植物生長有刺激作用。植物吸收后，大部分留在根中。14、化肥：化學(xué)肥料一般包括氮、磷、鉀。氮肥的絕大部分是氨的衍生物?？赡芙o人體帶來硝酸鹽。磷肥中可能混有重金屬雜質(zhì)。15污泥：可能包含

7、重金屬。微生物的污染。16、垃圾：通常是指人們在生活中排出的各種固體廢棄物。隨著工業(yè)的發(fā)展和人民生活水平的提高，城市垃圾在數(shù)量和種類上，在日益增加且日趨復(fù)雜化。17、食品中放射性物質(zhì)的來源：食品中的天然放射性物質(zhì)，分布廣，含量??；食品中的人工放射性物質(zhì)，強度大，可能有意外情況發(fā)生。18、關(guān)于輻照食品的安全性；1有害物質(zhì)的生成2營養(yǎng)成分的破壞3致癌物質(zhì)的生成4誘變物質(zhì)的生成5食品中的誘導(dǎo)放射性6傷殘微生物的危害第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物1、食品中的化學(xué)成分：化學(xué)成分按安全性分類第一組：是人們賴以生存的、具有營養(yǎng)作用的。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。第二組：是人體不可缺少的，但它

8、們既不增加、也不減少食物的營養(yǎng)價值。如纖維素。第三組：雖然對人體的健康有益，但不能被認為是真正的營養(yǎng)物質(zhì)，如抗癌物質(zhì)。第四組：是對人體健康有害的物質(zhì)，如妨礙營養(yǎng)物質(zhì)吸收或破壞營養(yǎng)物質(zhì)，甚至是毒素或致癌的化學(xué)物質(zhì)。2、天然有毒物質(zhì)的中毒條件：遺傳原因；過敏反應(yīng)；食用量過大；食物成分不正常。3、食品中天然有毒物質(zhì)的種類（1）生物堿：含氮的有機物，有類似堿，可以和酸反應(yīng)成鹽。毒性主要通過抑制膽堿酯酶的活性，麻痹神經(jīng)中樞。（2）甙類 ：在植物中，糖分子通過羥基與非糖類化合物脫水縮合的化合物。一般味苦，可溶于水及醇中，極易被酸及共同存在植物中的酶水解。氰甙：能麻痹咳嗽神經(jīng)。對中樞神經(jīng)先抑制后興奮。氰甙在

9、植物中分布較廣，如禾本類、豆科和一些果樹的種子、幼枝、花、葉等部位。青魚、草魚、鰱魚等的膽中也含有。皂甙：水溶液振蕩后可生產(chǎn)持久的肥皂樣泡沫。主要刺激人的粘膜，傷腸胃。（3）有毒蛋白和肽 ：異體蛋白注入人體組織可引起過敏反應(yīng) ，內(nèi)服某些蛋白也可產(chǎn)生毒性。加熱處理可使其凝結(jié)變性并喪失其毒性。（4）酶 ：一些酶能通過分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物。可能破壞營養(yǎng)成分（5）其他有毒物質(zhì) 草酸及草酸鈣：草酸在人體中可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，不溶性的草酸鈣可在不同的組織中沉積，尤其在腎臟。主要含有草酸的植物有：鹽生草、莧屬植物、馬齒莧及一些蔬菜如菠菜。酚類及其衍生物：棉酚對心、肝、腎及神經(jīng)

10、、血管等均有毒性。4、食物中毒：急性食物中毒（四季豆）、慢性食物中毒5、解毒處理的原則：清除毒物；應(yīng)用有效解毒劑；促使體內(nèi)毒物排泄；對癥治療。6、研究有毒植物意義:防止天然植物性食物中毒。利用植物毒素制造醫(yī)藥和獸藥。開發(fā)人類食用和畜用植物新資源等。7、有毒植物的基本概念：引起人和畜禽等生物有害作用的植物。有毒植物主要取決于他所含的化學(xué)成分，植物物種仍是有毒成分存在的決定性因素。 受物種、環(huán)境、生長階段、部位限制。 來源：代謝過程中生成 ；富集得來；污染除外8、有毒食用植物中毒：非食用部位有毒；在某個特定的發(fā)育期有毒；其有毒成分經(jīng)加工可去除；含有微量有毒成分。9、幾種常見的食用有毒植物 （1）豆

11、類：主要有凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中含有皂甙，具有溶血及發(fā)生泡沫等作用。引用未煮熟的生豆?jié){亦可引起中毒， 0.51h后發(fā)病，主要為胃腸炎癥狀，“假沸”現(xiàn)象。通過食品加工中的加熱工序或加熱烹調(diào)，這些有害物質(zhì)可收到破壞，對人體不產(chǎn)生有害作用。（2）發(fā)芽馬鈴薯：包含數(shù)種毒素，其中主要為茄堿。刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細胞。（3）青菜中的亞硝酸鹽：硝酸鹽可以還原為亞硝酸鹽。青菜腐爛變質(zhì)、煮熟的菜存放過久、腌制不久的腌菜、使用苦水。 腸原性紫紺(青紫病、烏嘴痧)（4）鮮黃花菜：秋水仙堿被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，劇毒物質(zhì)。對胃腸道、泌尿系統(tǒng)有強烈的刺激作用。（5）果仁：含有氰甙。不

12、吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去毒素。（6）柿子：胃柿石是由于柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致。有劇烈腹痛、嘔吐等癥狀，重者引起嘔血，久病還可并發(fā)胃潰瘍。無法排出者，只能采取手術(shù)取出。避免食用生柿子、柿子皮 ，避免與酸性物質(zhì)一起食用，胃酸過多者特別注意避免空腹食用。10、含天然有毒物質(zhì)的動物性食物（1）魚類：河豚：河豚毒素和河豚酸。河豚毒素是一種很強的神經(jīng)毒素，阻斷神經(jīng)的傳導(dǎo)。有毒部位主要是卵巢和肝臟。水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法禁止食用。青皮紅肉魚：（金槍魚、刺巴魚、沙丁魚、鮭魚、鮐魚）含有較多組氨酸。產(chǎn)生組胺。最有效的防止措施是防止魚類腐敗。膽毒魚類：可能與其膽汁中含有組胺、膽鹽及氧化物有關(guān)。膽汁毒素耐

13、熱，乙醇也不能破壞。去掉魚膽。肝毒魚類：肝中含大量維生素，如鯊魚肝中有大量維生素A、D和脂肪。維生素A中毒 胃腸道癥狀 皮膚癥狀。去掉魚內(nèi)臟。黃鱔：血中含有魚血毒素刺激性毒素，充分加熱可破壞。魚類腹腔內(nèi)壁上都有黑膜，含有多種有害物質(zhì)，要仔細清除。（2）貝類：蛤類：文蛤、石房蛤等。麻痹性中毒 死亡率約為518?？赡軘z食有毒物質(zhì)。毒素穩(wěn)定性好。高發(fā)于特定的地區(qū)、季節(jié)。加強衛(wèi)生防疫監(jiān)督。鮑魚：肝等內(nèi)臟中可提取出有光感力的色素毒素?？赡軘z食有毒藻類，在腸道中堆積。（3）海參類：少數(shù)海參含有毒物質(zhì)。海參毒素大部分集中在與泄殖腔相連的細管狀的居維葉氏器內(nèi)、體壁中少。毒素有溶血作用。（4）蟾蜍：耳后腺及皮膚

14、腺能分泌一種具有毒性的白色漿液。死亡率非常高，而且無特效的治療方法，預(yù)防。（5）某些含有毒物質(zhì)的動物組織：甲狀腺：攝入過量，就會引起中毒。性質(zhì)非常穩(wěn)定。屠宰者和消費者都應(yīng)該特別注意檢查并摘除牲畜的甲狀腺。腎上腺：腎上腺素 ，心率加快、支氣管擴張、瞳孔放大。屠宰牲畜時預(yù)先摘除。病變淋巴腺：可能積累病菌、病毒及致癌物質(zhì)。動物肝臟：可能暗藏毒素；可能有致病微生物。食用時注意1 要選擇健康肝臟。2 用水浸泡。充分加熱。3 要慎重食用。11、毒蘑菇：胃腸炎型中毒、神經(jīng)精神類型中毒、中毒性肝損害型、中毒性溶血型。12、毒蠅堿：穩(wěn)定、易溶水、麻醉劑和致幻劑白毒傘/鵝膏菌：毒素：毒肽和毒傘肽。病程：潛伏期、胃

15、腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損傷期、精神癥狀期鹿花菌：毒素：鹿花菌素/馬鞍酸。貧血、虛弱、煩躁、氣促、血紅蛋白尿、尿毒癥13、需注意問題：毒蕈中的毒素種類較多；中毒癥狀具有非典型性；避免誤食最為重要。第四章 膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素1、人體必需的營養(yǎng)素及功能糖類： 能量主要來源； 促進脂肪、蛋白利用； 可以形成粘多糖、糖蛋白、糖甙脂等 脂質(zhì)： 供給能量； 構(gòu)成人體組織； 供給人體必需脂肪酸； 促進脂溶性維生素的吸收和利用； 調(diào)節(jié)體溫和保護內(nèi)臟器官 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是生命存在的形式，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)的主要食物來源：肉、魚、豆、蛋、奶等。蛋白質(zhì)的生理功能 供給生長、更新和修補組織的材料； 供給必需氨基

16、酸； 酶、激素、部分維生素的合成中起重要作用； 供給熱能； 增強免疫力； 維護神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能； 遺傳信息的控制； 維持毛細血管的正常滲透壓； 運輸功能；10 維持血液的酸堿平衡；11 參與凝血過程 維生素：維生素 A：可以由 - 胡蘿卜素分解得來 功能 ： 維持正常的骨骼發(fā)育； 維持正常的視覺反應(yīng) 維持上皮組織的正常形態(tài)與功能； 抗癌作用維生素 B1（硫胺素） 粗糧、豆類、花生、瘦豬肉、肝、腎、心以及干酵母等 維生素B1參與碳水化合物氧化，維護神經(jīng)、消化和循環(huán)系統(tǒng)的正常功能。 維生素 C 水溶性，具有很強的還原性，畏光和熱，極易氧化分解。維生素C在辣椒、櫻桃、柿子、草莓、橘子、獼猴桃中含量

17、都很豐富。豆芽。維生素C功能： 參與機體重要的生理氧化還原過程； 參與細胞間質(zhì)的形成，維護血管的正常生理功能； 具有抗感染和防病作用； 具有抗癌作用； 參與體內(nèi)解毒； 促進生血機能，提高鐵的吸收和葉酸的利用率； 與腎上腺皮質(zhì)激素的合成有關(guān)，并影響膽固醇代謝維生素 D 類固醇的衍生物 脂溶性、耐高溫和抗氧化，但脂肪酸敗可引起維生素D的破壞。 主要食物來源有：魚肝油、肝臟、蛋黃、牛奶 維生素D的主要生理功能是對鈣、磷代謝產(chǎn)生影響，從而影響骨骼生長、影響肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的功能。 維生素 E 淡黃色油狀物，脂溶性，對氧十分敏感。在無氧條件下對熱和酸堿穩(wěn)定。油脂酸敗加速維生素E的破壞。 主要食物來源有：麥

18、胚油等食用油脂、蛋、肝臟、肉類等 與生殖功能有關(guān)。維生素E亦稱生育酚。高效抗氧化功能，保護生物膜不受過氧化物的損害。維護骨骼嘰、心肌、平滑肌和心血管系統(tǒng)的正常功能。提高免疫力、預(yù)防衰老。無機鹽常量元素 鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫等。微量元素 鐵、碘、銅、鋅、硒、錳、鈷、鉻、鉬、氟、鎳、硅、釩、錫等。 常量元素的生理功能： 參與機體組織的構(gòu)成 調(diào)節(jié)生理機能，維持人體正常代謝 微量元素的生理功能： 是酶與維生素必需的因子； 參與激素作用； 影響核酸代謝，與細胞癌變相關(guān)； 協(xié)同常量元素發(fā)揮作用。水 水是人類賴以生存的重要營養(yǎng)物質(zhì)。成人體重約5070是水分。人體失去體內(nèi)全部脂肪和半數(shù)蛋白質(zhì)，還能勉強維

19、持生命，但若失水達體內(nèi)含水量的20，很快就會死亡。 水是構(gòu)成身體不可缺少的材料； 是許多水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的溶劑； 直接參與水解、水合反應(yīng)；調(diào)節(jié)體溫；是體內(nèi)排出廢物的媒介；纖維素 膳食纖維 包括纖維素 半纖維素 木質(zhì)素 可溶性食物纖維。 可溶性食物纖維包括果膠、藻膠、豆膠以及樹膠、粘質(zhì)。粗雜糧、蔬菜水果的膳食纖維含量較多纖維素生理功能 (1)促進腸道蠕動，在結(jié)腸起滲透作用，從而增加糞便的體積和重量；稀釋腸內(nèi)致癌物質(zhì)濃度；(2) 減少腸內(nèi)致癌物質(zhì)與腸壁的接觸時間；(3)影響腸道內(nèi)細菌代謝；(4)調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝；(5)延緩碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平；(6)減少攝入熱量；(7)木質(zhì)素可與金屬相結(jié)合，

20、抵抗化學(xué)藥物及食品添加劑的有害作用。 2、合理膳食的原則 滿足身體的各種營養(yǎng)需要； 對人體無毒無害； 易于消化吸收； 科學(xué)的膳食制度 3、營養(yǎng)缺乏疾病 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良：因蛋白質(zhì)、熱能缺乏造成的不同綜合癥的總稱。以6個月至5歲小兒多見。兒童表現(xiàn)癥狀：血漿蛋白下降、皮炎、水腫、潰瘍、脫發(fā)、精神異常、消瘦、營養(yǎng)型侏儒癥。成人表現(xiàn)：肌肉萎縮、皮下脂肪消失，體重下降，頭發(fā)稀、黃、易脫落、指甲粗糙變型，嚴重者肌肉松軟無力，耐力下降。 碘缺乏：中國缺碘嚴重 癥狀：克汀?。簝和橇?、聽力、語言異常，生長發(fā)育異常等，成人體力和勞動能力下降。甲狀腺疾?。盒律鷥杭谞钕贆C能低下、甲狀腺腫、甲狀腺癌 補充：碘鹽的正

21、確使用；含碘量多食物；預(yù)防碘攝入量過高 鐵缺乏：癥狀：肌肉能力下降，作功能力下降；腦功能下降，注意力、記憶力、動作反應(yīng)、眼手協(xié)調(diào)等均有異常，甚至有異食癖；免疫功能下降，易疲勞。補充：用鐵制劑加維生素C來治療鐵缺乏，豬肝 礦物質(zhì)缺乏鈣：問題嚴重 癥狀：佝僂病、骨質(zhì)軟化病、緊張、肌肉痙攣。 補充鈣：牛奶、雞蛋、谷類、扁豆、堅果鋅：鋅重要性；輕度缺鋅狀態(tài)比較常見 癥狀：飯量小、挑食、免疫力降低、生長發(fā)育慢 補充鋅：牛奶、豬肝、瘦肉、豬腎、雞蛋 鉀：肌無力，缺鉀可使骨骼肌和心肌麻痹，一般由利尿劑、腹瀉引起 補充：香蕉、柑橘，可以口服或注射KCl 維生素缺乏 維生素A：主要癥狀為：血漿維生素A濃度低于正

22、常值，眼睛的暗適應(yīng)能力下降，干眼病、夜盲癥、生長發(fā)育障礙、易感染及免疫力下降、皮膚角質(zhì)化、脫屑、上呼吸道感染等 補充：可以補充動物肝臟、蛋黃、乳制品和紅色黃色蔬菜維生素B1 （硫胺素或抗神炎素 ）：癥狀：腳氣病 補充：可以從米糠、麩皮、酵母菌補充維生素B2 典型癥狀：口角炎、舌炎、脂溢性皮炎或怕光、眼睛布滿血絲熬夜或極度疲勞時，維生素B2被大量使用；老年人視力的減退與缺乏維生素B2有關(guān) 補充：可以補充米糠、酵母、蛋黃臨床用維生素B2 維生素C 癥狀：牙齦出血，甚至皮膚淤血和滲血，易疲勞，免疫力下降補充：新鮮水果蔬菜維生素D 癥狀：軟骨癥。特征是骨骼彎曲、低胸、駝背、凸肚、牙床不正等；嬰幼兒血中

23、鈣、磷降低 補充：多曬太陽 臨床補充維生素D維生素E功能：抗氧化、延緩衰老、增強免疫力、促進性激素分泌、消除色素 癥狀：貧血、心肌梗塞、靜脈曲張、肌肉疾患、衰老及中風(fēng)的發(fā)生與維生素E缺乏有直接的關(guān)系。 補充：獼猴桃、堅果、瘦肉、乳類、蛋類4、營養(yǎng)攝入不平衡引發(fā)的疾病1）腫瘤：在致癌因素、某一個細胞、基因水平上、失去正常調(diào)控、克隆性異常；免疫性疾??；良性腫瘤：包膜 惡性腫瘤：癌 致病因素： 遺傳因素 環(huán)境因素：化學(xué)致癌因素（多環(huán)芳烴、亞硝胺等）物理性致癌因素；生物性致癌因素（病毒、細菌）膳食不合理 35%；吸煙 30%；飲酒 10%； 精神心理因素膳食不合理：不飽和脂肪酸；膳食中維生素A水平下降

24、；由于缺乏維生素C；熱量過高有促進腫瘤發(fā)生的作用；維生素B2缺乏；膳食中缺乏碘；其他促進腫瘤發(fā)生因素有助于預(yù)防腫瘤的膳食低脂肪；適宜的膳食纖維；豐富的蛋白質(zhì)；適量維生素A、C、E；硒 2）動脈粥樣硬化營養(yǎng)與動脈粥樣硬化關(guān)系：膽固醇；脂肪酸；肥胖3）肥胖癥兒童：心血管、呼吸、內(nèi)分泌、體力智力發(fā)育 成人：心血管疾病、糖尿病、膽囊疾病、內(nèi)分泌 減肥措施一般都包括以下方面： 即控制進食量，特別是限制糖類的攝入； 增加一定的勞動量和運動量； 饑餓療法有弊?。?其他還有藥物和手術(shù)治療，很少采用4）糖尿病 1型 胰島素依賴性 2型 非胰島素依賴性（胰島素分泌不足；胰島素抵抗）危害： 感染 急性并發(fā)癥：酮癥酸

25、中毒；非酮癥高滲昏迷；低血糖 血管病變糖尿病的膳食控制 總熱能應(yīng)控制在能夠維持標準體重的水平； 碳水化合物攝入量控制（總數(shù)量、每次數(shù)量、組成）； 脂肪約占熱量20%25%； 蛋白占15%20%； 膳食纖維； 維生素和礦物質(zhì)防治高血脂的膳食因素 以大豆蛋白代替動物蛋白，降低甘油三酯、膽固醇； 高膳食纖維對降低甘油三酯效果明顯； 富含多不飽和脂肪酸的食物，如海魚中的沙丁魚、鯖魚、大馬哈魚等； 含有特殊降脂成分的食物，如燕麥、蕎麥、大蒜、洋蔥、姜、蘑菇、山楂、茶葉5、幾種常見的不合理膳食搭配 含磷食物與含鈣食物同時食用； 含草酸食物與含鈣食物同時食用； 含鋅食物與纖維素； 含纖維素、含草酸、含鐵食物

26、； 含維生素C的食物與蝦6、營養(yǎng)素的協(xié)同 產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的協(xié)同 維生素之間的協(xié)同（維生素E與維生素A抗氧化劑；維生素B1和B2協(xié)同糖類代謝） 維生素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素間的協(xié)同（B族維生素和碳水化合物；維生素B2、B6、葉酸和蛋白質(zhì)；維生素A、D、E、K和脂肪的協(xié)同） 無機鹽之間的協(xié)同（元素鉀、鈉、鈣、鎂的協(xié)同；微量元素銅和鐵；微量元素錳和銅；微量元素鈷和鐵 無機鹽與營養(yǎng)素的協(xié)同（鈣與蛋白質(zhì)；鈣與乳糖；鈉與葡萄糖；鋅與蛋白質(zhì)；鐵與蛋白質(zhì)） 無機鹽與維生素的協(xié)同（鈣與維生素D；磷與維生素D；鐵與維生素C；硒與維生素E強化維生素E的抗氧化能力；鋅與維生素A）第五章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響1、食品添

27、加劑出現(xiàn)問題原因 使用非食品添加劑； 超范圍使用； 超限量使用； 使用不合格產(chǎn)品2、食品添加劑毒性與危害特點 添加量少； 種類多,且越來越多； 慢性毒性為主； 可導(dǎo)致人體中毒，使肝、腎、胃等的病變，甚至死亡； 食品添加劑毒性具有可疊加性質(zhì)3、常見的食品添加劑及其毒性防腐劑： 苯甲酸和苯甲酸鈉：嚴格控制適用范圍和防止過量；保證溶解；有疊加毒性 山梨酸鉀：其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40 易被氧化；價格因素,應(yīng)用還較少；防止受熱揮發(fā)；不可于嚴重腐敗食品呈味劑： 酸味劑：無機酸（磷酸 鹽酸）有機酸（檸檬酸 酒石酸 蘋果酸） 鮮味劑：氨基酸類（谷氨酸鈉）核苷酸類 甜味劑：天然甜味劑（蔗糖

28、果糖 葡萄糖 木糖醇 甜菊糖）人工合成（ 糖精鈉：安全證據(jù)最充足； 甜蜜素：有少數(shù)國家禁用； 甜味素(阿斯巴甜)：有積累性、穩(wěn)定性差、敏感人群； 安賽蜜：（不吸收、不代謝、穩(wěn)定性好）著色劑： 天然著色劑； 人工合成色素：穩(wěn)定性、過敏、使用范圍4、我國食品添加劑標準概況使用衛(wèi)生標準：食品添加劑使用標準GB2760-2011；食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準 GB14880產(chǎn)品規(guī)格標準：很多，比如食品添加劑，碳酸鈉 GB1886-2008標準檢測方法：很多,亞硝酸鈉 GB1907-20035、食品中農(nóng)藥殘留污染途徑MRL：最大殘留限量直接污染；農(nóng)藥殘留；富集；運輸 6、植物體內(nèi)農(nóng)藥量取決條件 農(nóng)藥的種類

29、、性質(zhì)； 施藥次數(shù)、施藥濃度、施藥時間、施藥方法(噴霧、潑澆、撒施、拌種等)； 植物的種類； 收獲期，距安全間隔期天數(shù)越少，植物體中檢出率高。7、農(nóng)藥殘留的影響 農(nóng)藥殘留對健康的影響； 藥害影響農(nóng)業(yè)生產(chǎn)； 農(nóng)藥殘留影響進出口貿(mào)易8、食品中農(nóng)藥殘留量 有機氯農(nóng)藥： 有機磷農(nóng)藥：早期。高效高毒，如對硫磷等；逐步發(fā)展。高效低毒殘留，如樂果等 其他：氨基甲酸酯類農(nóng)藥：西維因等。高效、低毒、低殘留；擬除蟲菊酯類農(nóng)藥；殺菌劑：多菌靈等9、膳食中農(nóng)藥攝入危害有機氯：損害肝、腎和神經(jīng)中樞。有機磷：肝、血糖、白細胞 致畸、致癌、致突變神經(jīng)氨基甲酸酯：中樞神經(jīng) 致癌、致畸和致突變 10、降低食品中農(nóng)藥殘留的措施

30、建立健全農(nóng)藥法規(guī)、標準，加強對原料作物的生產(chǎn)管理：農(nóng)藥安全使用標準、MRL、安全間隔期；蔬菜、水果、煙草、茶葉禁止DDT、BHC、汞砷制劑 改變食用方式：削皮、洗滌、烹飪、加熱11、農(nóng)藥安全使用標準：GB4285-198912、獸藥進人動物體的主要途徑 預(yù)防和治療畜禽疾病用藥； 飼料添加劑中獸藥的使用； 食品保鮮中引入藥物13、獸藥殘留污染的主要原因不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定、不正確使用獸藥和濫用獸藥、飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現(xiàn)錯誤、使用未經(jīng)批準的藥物、按錯誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄、屠宰前使用獸藥、廄舍糞池中含獸藥14、動物性食品中的獸藥殘留 抗生素類； 磺胺類 前期主要抗生素；治療

31、全身感染、內(nèi)服難吸收、局部用藥；肉、蛋、乳中殘留，特別豬肉，動物性食品中獸藥的最高殘留量 呋喃類：呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因。中、英、美國家對呋喃類獸藥在食品中的允許最大殘留限量(MRL)為0； 激素類：己烯雌酚、己烷雌酚、雙烯雌酚和雌二酚。正常攝入對成人影響較小；可造成兒童肥胖等15、獸藥殘留對人體的危害 毒性作用； 過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)； 細菌耐藥性； 菌群失調(diào)； 致畸、致癌、致突變作用； 激素作用16、控制動物性食品中獸藥殘留措施 規(guī)范獸藥物的使用； 嚴格規(guī)定休藥期，制定動物性食品藥物的MRL； 加強監(jiān)督檢測工作； 科學(xué)的食用方式17、金屬對食品安全性的影響 鎘：損害腎小管、痛痛病：鎘進

32、入人體，使人體骨骼中的鈣大量流失，使病人骨質(zhì)疏松、骨骼萎縮、關(guān)節(jié)疼痛； 鉛：管道、容器、包裝材料。損害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟，導(dǎo)致人體貧血，頭疼、眩暈、乏力、困倦，食欲不振，注意力不集中、智力下降等； 汞：運動神經(jīng)失調(diào)和精神病的大腦麻痹。 砷：慢性為主：食欲下降、導(dǎo)致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。18、減少食品中金屬污染的措施(1) 加強化學(xué)物質(zhì)的管理；(2) 限制使用含砷、含鉛等金屬；(3) 減少環(huán)境污染；(4) 加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；(5) 食品安全性研究工作，生物監(jiān)測和流行病學(xué)調(diào)查19、減少硝酸鹽、亞硝酸鹽危害的措施合理使用氮肥、控制礦物氮在土壤中積累；制

33、定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量的標準；多食新鮮水果等，補充入維生素C和維生素E，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成；選擇硝酸鹽含量低的食品，以減少硝酸鹽進入體內(nèi)的數(shù)量；注意口腔衛(wèi)生，減少微生物的還原作用和亞硝酸鹽含量；正確加工、烹調(diào)操作，少食腌制品。20、其他化學(xué)污染物對食品安全性的影響一.、持久性有機污染物(多氯聯(lián)苯 PCBs)典型的臨床癥狀表現(xiàn)為眼皮腫脹、視力障礙、指甲和粘膜有色素沉著、胃腸系統(tǒng)癥狀伴有惡心嘔吐、腹痛和肝功能紊亂，有的病人在臂和腿部出現(xiàn)水腫等。成年病人表現(xiàn)出的癥狀可緩慢消退，病程延長，多氯聯(lián)苯的代謝和排泄緩慢。致癌。二.、3,4-苯并芘 致癌性；防止烤焦或炭化；管道、設(shè)備

34、 措施： 確保食品原料的安； 改進食物加工過程的方法； 減少來自大氣、水、土壤等的3,4-苯并芘污染； 加強監(jiān)督和管理第六章生物性污染對食品安全性的影響一、病毒引起的食物中毒 甲肝病毒、胃腸炎病毒。 癥狀：食欲減退、疲乏無力、肝臟腫大、肝功能損害、黃疸。傳播途徑及污染源： 糞便、病人、污水。 病毒滅活方法 ：加熱、紫外線、次氯酸等；貝類?？刂拼胧?：管理傳染源；切斷傳播途徑；保護易感人群。二、引起人獸共患病的病毒禽流感: 傳播途徑 雞人 ?？刂拼胧?：疫情監(jiān)測、疫區(qū)處理、個人預(yù)防 口蹄疫:同上瘋牛病: 朊毒體蛋白 。預(yù)防措施： 撲殺、燒毀病牛;禁止使用反芻動物的肉骨粉喂牛;加強對瘋牛病的檢測和

35、檢疫。乙型病毒性肝炎：發(fā)病率高。血液傳染病第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響三、引起食物中毒的細菌 沙門氏菌屬 ：豬霍亂沙門氏菌較強 急性胃腸炎癥狀 對熱的抵抗力很弱。糞便中可生存12個月，在水、牛乳及肉類中能生存幾個月致病性大腸桿菌：腸致病性、腸侵襲性、腸出血性 。大腸桿菌0157：H7。避免生食。肉毒梭菌：嚴格缺氧、中性或弱堿性、芽孢耐熱。肉毒毒素 ：神經(jīng)毒素 熱抵抗力較低 肉毒毒素是毒性最強的一種 死亡率高副溶血性弧菌：海洋細菌、食鹽濃度2.53、對酸敏感、不耐熱、耐熱性溶血毒素、不耐寒 。發(fā)病急，以腹痛為主，并有腹瀉，水樣便血水便或轉(zhuǎn)為粘液、膿血便金黃色葡萄球菌：菌體不耐熱 抗熱的腸毒素

36、急性胃腸炎。普通的烹調(diào)方法不能避免中毒 牛乳一起中毒情況多四、細菌引起的人獸共患病炭疽：炭疽芽孢桿菌 芽孢的抵抗力強；感染途徑：接觸、食用肉、奶、吸入芽孢；臨床癥狀：皮膚炭疽、腸炭疽、肺炭疽；預(yù)防接種 病畜隔離 消毒結(jié)核：牛、豬、人、禽都可患病 。分枝桿菌屬 干燥的抵抗力強 濕熱的抵抗力差。疲乏、低熱、盜汗、面頰潮紅、食欲不佳、咳嗽、咯痰、咯血等肺部感染癥狀第三節(jié) 真菌對食品安全性的影響一、霉菌引起的食物中毒(一)黃曲霉毒素：肝毒性、致癌、耐熱、怕堿 要求溫度、濕度和氧氣?；ㄉ⒂衩?、家庭發(fā)酵食品(二)黃變米中的霉菌毒素：谷物發(fā)霉 島青霉毒素、桔青霉素、黃綠青霉毒素（三)赤霉病麥中毒：禾谷鐮刀

37、菌 。毒素耐熱性好 。類雌性激素作用、神經(jīng)系統(tǒng)中毒(四)食物中毒性白細胞減少癥：T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)。細胞毒性、免疫抑制、致畸 。毒素?zé)岱€(wěn)定好 ；易污染谷類、嗜冷（五)霉變甘蔗中毒：3-硝基丙酸神經(jīng)毒素 ；防止措施：保證成熟、通風(fēng)、識別二.、防止霉菌毒素中毒的措施：防霉：抗霉品種、控制溫度和濕度等 ；加強管理、檢測 ；除毒；挑出霉粒、碾軋加工、加水搓洗、脫胚、加堿第四節(jié) 寄生蟲對食品安全性的影響一.、畜肉中常見的寄生蟲病豬囊尾蚴?。贺i肉絳蟲幼蟲，米豬肉 肝片吸蟲病：寄生于牛、羊等反芻動物的肝臟膽管；中間寄主為椎實螺科二.、水產(chǎn)品中常見的寄生蟲病華枝睪吸蟲?。杭纳谀懝?；中

38、間宿主：螺螄、魚類裂頭蚴病：終寄主以貓科動物為主 ；中間寄主：水虱、青蛙；侵入途徑： 用生蛙皮肉消炎 ，喝生水時誤食含原尾蚴的蚤，原尾蚴可在人體中發(fā)育為裂頭蚴； 食用含裂頭蚴的蛙肉、蛇肉、豬肉等都可被感染。三.、農(nóng)產(chǎn)品中常見的寄生蟲病無中間寄主 ；早期急性肺炎癥狀、消瘦、貧血、腹痛、膽道蛔蟲病第五節(jié) 昆蟲對食品安全性的影響一.、蠅類：易于攜帶病原體。 防治措施： 環(huán)境防治；物理防治；化學(xué)防治；生物防治二.、蟑螂：分布廣，生命力強，易傳播疾病。 防治措施： 改善環(huán)境 ；物理防治 ；化學(xué)防治三.、螨類：不耐熱 。 腸螨病 。 家庭貯藏食品中，食糖、蜜餞、糕點及糧食等都可能受螨污染口蹄疫傳染特點：傳

39、播途徑 偶蹄動物人 接觸性傳染病，是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄動物的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病。主要侵害偶蹄獸，偶見于人和其他動物。其臨診特征為口腔粘膜、蹄部和乳房皮膚發(fā)生水皰。癥狀：該病潛伏期17天，平均24天病牛精神沉郁，閉口，流涎，開口時有吸吮聲，體溫可升高到40一41。發(fā)病12天后，病牛齒齦、舌面、唇內(nèi)面可見到蠶豆到核桃大的水皰，涎液增多并呈白色泡沫狀掛于嘴邊。采食及反芻停止。水皰約經(jīng)一晝夜破裂，形成潰瘍，這時體溫會逐漸降至正常。在口腔發(fā)生水皰的同時或稍后，趾間及蹄冠的柔軟皮膚上也發(fā)生水皰，也會很快破潰，然后逐漸愈合。有時在乳頭皮膚上也可見到水皰。本病一般呈良性經(jīng)過，經(jīng)一周左右即可

40、自愈；若蹄部有病變則可延至23周或更久；死亡率1%-2%，該病型叫良性口蹄疫。有些病牛在水皰愈合過程中，病情突然惡化，全身衰弱、肌肉發(fā)抖，心跳加快、節(jié)律不齊，食欲廢絕、反芻停止，行走搖擺、站立不穩(wěn)，往往因心臟麻痹而突然死亡，這種病型叫惡性口蹄疫，死亡率高達25%50%。犢牛發(fā)病時往往看不到特征性水皰，主要表現(xiàn)為出血性胃腸炎和心肌炎，死亡率極高。三黃曲霉毒素：肝毒性、致癌、耐熱、怕堿 要求溫度、濕度和氧氣花生、玉米、家庭發(fā)酵食品；預(yù)防：1.防霉（1）控制水分（2）低溫貯藏（3）減少損傷，剔除破損籽粒（4）二氧化碳氣體保存法（5）適時應(yīng)用防腐劑（6）盡量縮短保存時間（7）保持設(shè)備清潔（8）選有抗侵

41、染或抗產(chǎn)毒的作物品種（9）輻射防霉 2.去毒（1）剔除霉爛法（2）輻射法（3）水洗法（4）黏結(jié)劑法（5）化學(xué)藥物去毒法（6）生物脫毒法（7）單加氧酶誘導(dǎo)劑（8）加含硫氨基酸（9）混合稀釋法第七章 食品包裝材料和容器對食品安全性的影響1、塑料包裝材料的污染物來源 1）塑料包裝表面污染物 2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷 移 3）包裝材料回收或處理不當2、（一）聚乙烯(Polyethylene，PE)安全的食品包裝材料；溶出、回收再生品、耐熱；薄膜、塑料瓶(二)聚丙烯(Polypropyrene，PP)安全的食品包裝材料；耐熱、耐油；添加劑溶出、回收再生品；桶、薄膜、飯盒、瓶蓋等(三)聚苯乙烯（

42、Polystyrene，PS）衛(wèi)生性好；可被強酸強堿腐蝕；殘留物為苯乙烯單體等（四）聚氯乙烯(Polyvinylchloride，PVC)殘留物主要是氯乙烯單體、降解產(chǎn)物和添加劑；單體、增塑劑具有致癌性；軟質(zhì)聚氯乙烯毒性大（五）聚偏二氯乙烯(Polyvinylidene resin，PVDC) 殘留物主要是偏二氯乙烯單體、添加劑；單體、增塑劑具有致突變、致癌性；多用于腸衣(六)聚對苯二甲酸乙二醇酯 Polyethylene terephthalate PET強酸強堿可分解；不耐熱，不可久用；多用于飲料瓶3、鑒別方法：塑膠分類標志(Resin identification code)；看、敲打、

43、燒4、塑料包裝材料及其制品的衛(wèi)生標準：要求：無毒、耐腐蝕性、防有害物質(zhì)滲透性、防生物侵入性檢測,溶出實驗：溶出殘留量、溶出物總量、重金屬等5、橡膠制品的食品安全性問題溶出添加劑有致癌性；一般用于奶嘴、瓶蓋、墊圈、高壓鍋圈、管道等需檢測總?cè)艹隽俊⒂袡C物總?cè)艹隽?、重金屬?、紙和紙板包裝材料的食品安全性問題目前，食品包裝用紙的食品安全問題主要是：紙原料不清潔，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌經(jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物包裝紙涂蠟彩色顏料污染揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。利樂包裝：包裝用紙基礎(chǔ)復(fù)合材料GB 116801989 食品包裝用原紙衛(wèi)生標準：包括感

44、官指標、重金屬、熒光物質(zhì)、微生物等指標7、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題一、金屬包裝材料對食品安全性的影響馬口鐵：錫或涂料可能污染食物鋁制品：鋁遷移；傷害腦、肝、骨、造血；受pH、溫度、共存物質(zhì)等影響二、玻璃包裝材料的食品安全性問題 安全性能好；有色玻璃可能有金屬離子溶出三、搪瓷和陶瓷包裝材料對食品安全性的影響釉料中含有鉛(Pb)、鋅(Zn)、鎘(Cd)、銻(Sb)、鋇(Ba)、鈦(Ti)等酸性食品中易遷移搪瓷食具容器衛(wèi)生標準GB4804；陶瓷食具容器衛(wèi)生標準GB 13121。8、食品包裝材料的痕量污染物加工過程中產(chǎn)生；微生物影響9、食品包裝材料化學(xué)污染物攝入量評估人均

45、攝入量；保護特殊消費者；對化學(xué)物質(zhì)遷移做深入研究第八章 食品安全性的評價1、食品安全性評價的發(fā)展進程毒理學(xué)試驗、食品安全性實驗策略、風(fēng)險分析2、食品中危害成分的毒理學(xué)評價食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法，（衛(wèi)生部 GB15193,2003）初步工作第一階段：急性毒性試驗。第二階段：遺傳毒性試驗(蓄積毒性試驗、致突變試驗)。第三階段：亞慢性毒性試驗。第四階段：慢性毒性試驗(包括致癌試驗)第一階段：急性毒性試驗指一次給予受試物或在短期內(nèi)多次給予受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)。通過急性試驗可以確定試驗動物對受試物的毒性反應(yīng)、中毒劑量或致死劑量。測定LD50和7d喂養(yǎng)試驗。 局限性：潛在危害第二階段：遺傳毒性試

46、驗(蓄積毒性試驗、致突變試驗)（一）蓄積毒性試驗(二)致突變試驗1細菌致突變試驗Ames試驗2微核試驗或骨髓細胞染色體畸變分析試驗 3睪丸生殖細胞染色體畸變分析試驗和精子畸形試驗4顯性致死試驗和DNA修復(fù)合成試驗(備選遺傳毒性試驗)第三階段：亞慢性毒性試驗?zāi)康?確定毒性性質(zhì)和靶器官，初步確定最大無作用劑量了解對繁殖及對子代的致畸作用；為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供根據(jù)；為評價受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。試驗項目：90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗。確定最大無作用劑量 MNL第四階段：慢性毒性試驗(包括致癌試驗)是觀察實驗動物長期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，尤其是進行性和不可逆的毒性作用一

47、級致癌作用，最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評價提供依據(jù)。3、食品安全性的風(fēng)險評價 1安全攝入量的確定 ADI、PTWI（暫時性每周允許攝入量）、TDI（每日可忍受攝入量） 2膳食暴露評價 農(nóng)藥理論每日最大攝入量(Theoretical maximum daily intake，TMDl) TMDI(FiMRLi)體重 Fi：代表膳食中每種食品消費量，kg(人d) MRLi：食品中某種農(nóng)藥的最大殘留限量，mgkg 3風(fēng)險鑒定4、聯(lián)合國機構(gòu)對食品中農(nóng)藥和獸藥的安全性評價概述FAOWHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會議(JMPR)：FAO:使用、成分、分析法、殘留水平、去向,評價；WHO:毒理學(xué)審查、以毒