中式烹調(diào)師初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)試題包含答案解析

1、.21/21中式烹調(diào)師初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)參考題一、單項(xiàng)選擇題：1、人工室內(nèi)飼養(yǎng)肉雞的飼養(yǎng)周期一般平均為D。A、83天B、72天C、68天D、56天2、海參在生物學(xué)分類中屬于A。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物3、果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是A。A、果糖和葡萄糖B、麥芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水4、蔗糖脂肪酸脂是一種良好的D。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、乳化劑5、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。A、15%B、20%C、25%D、30%6、哈蜊中含量最多的維生素是A。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素C7、在新鮮的牛奶中乳脂大約占總量的B。A、1

2、%B、5%C、10%D、15%8、原料經(jīng)過(guò)有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生二氧化碳D、生成水9、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到B。A、80%B、300%C、100%D、50%10、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象11、下列烹調(diào)方法只屬于有烹制而不需要調(diào)制的是AA煮飯B生拌C鹵D醬12、湯爆雙脆屬于C的代表菜A汆B煮C燒D扒13、將原料放在湯中、水中長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致成熟的烹調(diào)方法是BA炒B煮C蒸D熘14、下列菜肴屬于焦熘的是AA糖醋魚(yú)B五柳青魚(yú)C脆皮雞D香酥鴨子15、烹調(diào)方法

3、分類比較簡(jiǎn)明的分類方法是BA按傳熱介質(zhì)分類B按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類C按冷熱菜式D按熱菜烹調(diào)方法分類16、成菜能體現(xiàn)原汁原味這一特點(diǎn)的烹調(diào)方法是AA清蒸B蜜汁C紅燒D炒17、面包適合C刀法加工A滾料切B直到切C鋸刀切D拉刀切18、自拍魚(yú)肚用的是D芡A利芡B餾芡C玻璃芡D米湯芡19、北京烤鴨是A菜系A(chǔ)XXBXXC蘇菜DXX20、雞血適用于A刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法21、食物中營(yíng)養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外,還具有A的作用。A、維持健康及修補(bǔ)組織B、減少疾病C、供給熱量D、供給能量22、評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞,應(yīng)從B三個(gè)方面來(lái)衡量。A、口味、衛(wèi)生、香味B、

4、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀23、蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的D、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)。A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來(lái)源D、種類24、餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品四不制,其中對(duì)采購(gòu)員的要求是不買B的原料。A、價(jià)格較高B、腐爛變質(zhì)C、有血漬D、營(yíng)養(yǎng)不均25、煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí),管的長(zhǎng)度不得超過(guò)B。A、1米B、2米C、3米D、4米26、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是控制A。A、成本B、價(jià)格C、損耗D、毛利27、B可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B、健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄C、管理規(guī)范D、控制成本28、食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的B。A、慢性疾病B、急性疾病

5、C、嘔吐D、腹瀉29、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理,使其深部溫達(dá)80A、5B、7C、10D、1530、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是C與生霉。A、工業(yè)三廢污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲(chóng)污染31、畜肉由C階段開(kāi)始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗32、水禽蛋必須加熱D才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上33、為保證人身安全及食品衛(wèi)生,廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用B。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠34、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少A。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D35、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起C。A、腳

6、氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病36、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在C內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸37、谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是C。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素38、肉類脂肪含A較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸39、肉類蛋白質(zhì)屬于A蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)40、奶及其制品是人體所需A的主要來(lái)源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)41、菜點(diǎn)中的D構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。A、主料、配料B、配料、調(diào)料C、主料、調(diào)料D、主料、配料、調(diào)料42、人們之所以重視道德,是因?yàn)槿司哂蠧。A、智能性B、生物性C、社會(huì)性D、動(dòng)物性43、下列物質(zhì)中C

7、是六大營(yíng)養(yǎng)素之一。A、有機(jī)物B、無(wú)機(jī)物C、礦物質(zhì)D、酶44、凈料成本單位核算可分為C成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鮮料45、我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)B克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.546、畜肉的最佳食用期限B為階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗47、不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是B。A、姜片吸蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、華枝睪蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)48、B是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A、采購(gòu)價(jià)格B、菜點(diǎn)成本C、人員工資D、顧客就餐人數(shù)49、出材率是A的百分比。A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈

8、損耗重量50、加工后原料的重量是C的乘積。A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料重量與損耗率51、加工前原料的重量是A之比。A、凈料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、凈料重量與損耗率D、凈料單價(jià)與出材率52、損耗重量是D之差。A、凈料率與損耗率B、損耗率與凈料率C、凈料重量與毛料重量D、購(gòu)進(jìn)的全部原料53、B是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。A、原材料單位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本54、D是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。A、公平交易,貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作,共同提高C、尊師愛(ài)徒,互敬互學(xué)D、忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)55、在安全技術(shù)中,A屬于間

9、接安全技術(shù)。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓56、根據(jù)原料的自然屬性不同,原料可以分為C、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料57、根據(jù)原料的加工狀況不同,原料可以分為、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原料D。A、水產(chǎn)品B、乳品C、調(diào)料D、冷凍原料58、屬于根菜類的蔬菜品種是C。A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜59、蕹菜的別名叫做D。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜60、馬鈴薯的原產(chǎn)地是B。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲61、沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯容易含有A毒素。A、龍葵甙B、氫氰酸C、組胺

10、D、秋水仙甙62、當(dāng)前牛肉產(chǎn)量最多的國(guó)家是A。A、中國(guó)B、印C、英國(guó)D、荷蘭63、中國(guó)著名的XX火腿主要產(chǎn)于C。A、如皋B、江都C、宣威D、義烏64、用于釀造加工XX香醋的主要原料是C。A、高梁B、小麥C、大米D、玉米65、傳統(tǒng)菜肴宮保雞丁的調(diào)味方式屬于B。A、基礎(chǔ)式調(diào)味B、復(fù)合式調(diào)味C、輔助式調(diào)味D、合成式調(diào)味66、干貨原料的基本特點(diǎn)是B。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱67、B屬于著衣處理的工藝方法。A、走紅B、拍粉C、水焯D、油滑68、塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用B的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑69、D屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、

11、油滑70、在烹調(diào)過(guò)程中,食用油的使用溫范圍是D。A、60-120B、90-180C、160-22071、在切割過(guò)程中,細(xì)肉絲的粗細(xì)程的切割要求一般是D。A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米72、以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是A。A、燜B、炒C、烹D、蒸73、氽制方法中C是正確的。A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動(dòng)物原料74、烹炒的肉類原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸75、清蒸方法中A是正確的。A、保持菜品本色B、蒸制過(guò)程不加調(diào)料C、口味軟爛酥松D、不加湯汁和水76、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè),可以B社會(huì)主義市

12、場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。A、影響B(tài)、促進(jìn)C、保障D、維持77、可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是A。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水78、當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí),肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用B作為燃料。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原79、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖80、水發(fā)半成品原料要A經(jīng)常保存。A、換水B、再加溫C、冷凍D、高溫81、湯的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味82、根據(jù)食用要求,將經(jīng)刀工處理的原料A拼入盤中,叫做拼盤。A、整齊美觀B、無(wú)序堆放C、加熱烹調(diào)D、調(diào)制入味83、保存老鹵湯時(shí)要注意D。A、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生B、火候加工C

13、、選擇器皿D、防止污染84、由于春夏氣溫較高,食品調(diào)味原則以A為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀85、燴菜的特點(diǎn)是勾米湯芡,成品具有C的特點(diǎn)。A、口味酸甜B(yǎng)、色澤醬紅C、鮮香嫩糯D、形狀整齊86、鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是B。A、農(nóng)藥含量B、細(xì)菌含量C、顏色D、新鮮87、鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在B。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%88、巴氏消毒方法中保溫消毒的指標(biāo)是加熱到A。A、60-65保溫30分鐘B、70-85保溫30分鐘C、80-9589、冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫是B。A、0-5B、5-15C、15-3090、需要保存一個(gè)月以上的肉類原

14、料的冷凍溫要求是C。A、-5-0B、-15-0C、-25-1591、保存蔬菜水果的最佳溫度是B。A、0-5度B、5-10度C、10-15度難關(guān)D、-5-0度92、用食鹽腌漬原料時(shí),食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地控制在A。A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%93、超低溫冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的D。A、大部分細(xì)菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲(chóng)94、在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為C。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片95、荷蘭豆的原產(chǎn)地是C。A、荷蘭B、美國(guó)C、意大利D、英國(guó)96、辣椒的原產(chǎn)地是D。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲97、番茄的原產(chǎn)地是D。A、亞

15、洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、南美洲98、黃瓜的原產(chǎn)地是D。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及99、綠菜花的原產(chǎn)地是A。A、東南亞地區(qū)B、地中海沿岸C、中美洲地區(qū)D、南亞地區(qū)100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。A、1-2個(gè)月齡B、2-6個(gè)月齡C、6-8個(gè)月齡D、6-18個(gè)月齡101、菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型與A。A、點(diǎn)綴造型B、原料造型C、美術(shù)造型D、盛器造型102、在魚(yú)體外表?yè)碛兄炯?xì)鱗的魚(yú)類品種是B。A、黃鱔B、帶魚(yú)C、鯽魚(yú)D、鯧魚(yú)103、通過(guò)調(diào)味品可保持菜肴本味的正確敘述是A。A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、使用辣椒調(diào)料104、刀工操作的基本要求不包括B。A

16、、思想集中B、刀具的種類C、懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、刀法正確105、下列刀法中,不屬于直刀法的是A。A、平刀法B、推切C、拉切D、鋸切106、下列原料中,能用于上漿的原料是A。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、蛋白質(zhì)107、熟炒的原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸108、影響原料品質(zhì)變化的物理因素是D。A、分解酶B、藥物殘留物C、呼吸作用D、溫109、鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是D。A、純B、成熟C、水分D、顏色110、優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在D。A、1-9個(gè)月齡B、9-18個(gè)月齡C、18-32個(gè)月齡D、32-48個(gè)月齡111、西門塔爾牛的原產(chǎn)地是C。A、英國(guó)B、法國(guó)C、瑞士D、

17、西班牙112、習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是C。A、榛蘑B、草菇C、雙包蘑菇D、平菇113、新鮮的瓜果漿中水分含量一般在C。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上114、在苦杏仁中常常含有的毒素物質(zhì)是D。A、氯丙醇B、氫氰酸C、黃曲霉D、二惡英115、食鹽的主要成分是B。A、氯化鉀B、碘化鉀C、硫酸鎂D、氯化鈉116、我國(guó)市場(chǎng)上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是D。A、溴化碘B、碘化鉀C、碘化銀D、海帶提取物117、健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在D。A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下118、辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是D。A、食鹽B、香料物質(zhì)C、谷氨酸鈉D、淀

18、粉119、用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的基本原料是A。A、蟶子B、貽貝C、扇貝D、牡蠣120、下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是D。A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿121、下列選項(xiàng)中最適宜用作清除海螺肉質(zhì)上黏液的是A。A、食鹽B、食堿C、料酒D、胡椒粉122、豬的臀部肌肉組織主要分布在D。A、腰椎與尾椎之間B、后腿的下部C、腰椎的上側(cè)D、尾椎的兩側(cè)123、牛的仔蓋肉主要分布的位置在C。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部124、適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是B。A、烏魚(yú)蛋B、豬蹄筋C、竹蓀D、蟲(chóng)草125、能夠反射微波高頻電磁波的器具是D。A、玻璃器皿B、陶質(zhì)器皿C、瓷質(zhì)器皿D、不銹鋼器皿

19、126、常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達(dá)到A。A、100度B、105度C、120度D、130度127、傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和C。A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊128、在我國(guó)歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語(yǔ)是A。A、烹飪B、烹調(diào)C、料理D、火候129、適宜用于干煸方法烹調(diào)的原料是C。A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、選用沒(méi)有水分的原料C、選用組織柔韌的動(dòng)植物原料D、選用組織柔韌的植物原料130、在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的C。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5131、職業(yè)道德就是人們?cè)贏的職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、特定B、所有C、一般D、規(guī)定132、

20、燃燒中的兩個(gè)重要概念是C。A、回火和自燃點(diǎn)B、爆炸極限和閃點(diǎn)C、閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D、回火和脫火133、所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的C。A、補(bǔ)充B、制約C、抵抗D、對(duì)立134、某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值,決定著該蛋白質(zhì)的D。A、體積B、重量C、數(shù)量D、品質(zhì)135、肌體中含量較多的無(wú)機(jī)鹽是A。A、鈣B、鐵C、碘D、鈉136、營(yíng)養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育,供給熱量,修補(bǔ)組織和D。A、維持智力B、提供氧氣C、新陳代謝D、維持健康137、成本的計(jì)算方法有B和先總后分法兩種。A、先分后分法B、先分后總法C、先總后總法D、前和后總法138、畜肉的部位分割主要是根據(jù)B。A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、肌肉組織自然

21、分布C、結(jié)締組織的種類D、畜類的四肢和腹背139、XX菜是由C、XX菜和東江菜構(gòu)成。A、XX菜B、福山菜C、XX菜D、XX菜140、菜肴盛裝一定要B,講究衛(wèi)生。A、量大B、注意清潔C、質(zhì)量好D、色澤一致141、芡的三要素包括配芡、施芡和A。A、芡型B、調(diào)料C、比例D、口味142、銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無(wú)雜質(zhì)和B者為佳。A、略有皺褶B、略有光澤C、略有草味D、略有褐斑143、制作黑魚(yú)子醬的魚(yú)子來(lái)自于D。A、三文魚(yú)B、鱈魚(yú)C、鮐魚(yú)D、鱘魚(yú)144、海參在生物學(xué)分類中屬于A。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物145、宰殺過(guò)程中畜類動(dòng)物的血液流失的數(shù)量大約是C。A、20%B、40

22、%C、60%D、80%146、畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上147、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。A、15%B、20%C、25%D、30%148、魚(yú)子中含量最多的維生素是A。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2149、在新鮮牛奶中含量最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是D。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、水150、蔬菜、水果原料在新陳代謝過(guò)程中最為明顯的特征是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素151、原料經(jīng)過(guò)有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生乳酸菌D、生成酒精152、新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍

23、貯存的根本原因是B。A、結(jié)合水多B、自由水多C、水分含量大D、葉綠素較多153、采用泡燙方法加工處理元魚(yú)的皮膜時(shí)應(yīng)當(dāng)控制水溫在C。A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度154、能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于C中。A、淡堿性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡鹽水溶液D、熱水155、感受咸味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜156、感受甜味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是C。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜157、人體味覺(jué)器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是C。A、0-10度B、10-20度C、30-4

24、0度D、50-60度158、感受化學(xué)物質(zhì)的味覺(jué)相對(duì)靈敏的人群是A。A、健康兒童B、青年女性C、中年男性D、老年女性159、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)器官,其中一種味覺(jué)明顯增強(qiáng)屬于D。A、味的抑制現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象160、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)器官,其中一種味覺(jué)明顯減弱屬于B。A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象161、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺(jué),先作用味覺(jué)器官的味覺(jué)消失屬于A。A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象162、口味方面先冷后熱的飲

25、食習(xí)慣符合人們生理中的B。A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象163、口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象164、口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象165、最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是A。A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度166、在對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)力或頻繁的加工制作時(shí),宜使用D材質(zhì)的器皿。A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純鋼D、不銹鋼167、蔬菜切得過(guò)碎,烹調(diào)加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)使其中的D損失

26、嚴(yán)重。A、水分B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素168、食用色素是以A為目的的食品添加劑。A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價(jià)D、提高食品質(zhì)量169、1千卡等于B千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239170、保證膳食質(zhì)量和提高營(yíng)養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一是A。A、平衡膳食B、合理烹飪C、合理飲食D、合理搭配171、下列選項(xiàng)中C不是中華鱉的別稱。A、甲魚(yú)B、水魚(yú)C、山瑞D、元魚(yú)172、猴頭蘑的寄生物種是D。A、楊樹(shù)B、松樹(shù)C、柳樹(shù)D、樺樹(shù)173、能夠加工制造色拉油的原料是A。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃174、在有易燃易爆氣體的房間,必須安裝A。A、防爆設(shè)備B、提示警鈴C、絕緣電棒D

27、、防火通道175、蔬菜和水果是人體獲得A的主要食物原料。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)176、合理配餐要求膳食中的熱量和營(yíng)養(yǎng)素必須滿足進(jìn)餐者D的需要。A、食欲B、口味C、對(duì)蛋白質(zhì)D、生理和勞動(dòng)177、面粉中幾乎不含有A。A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素E178、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為D。A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5179、下列物質(zhì)中C能刺激食欲、幫助消化,并具有殺菌、解腥的作用。A、維生素B、色素C、揮發(fā)性物質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽180、宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)A的耗費(fèi)之和。A、原材料B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、各項(xiàng)費(fèi)用D、毛利率181、原產(chǎn)于

28、英國(guó)的豬種是B。A、長(zhǎng)白豬B、大白豬C、杜洛克D、兩頭烏182、經(jīng)過(guò)化學(xué)方法提取的香蘭素是一種A。A、香料B、凝固劑C、增色劑D、發(fā)色劑183、下列能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生降解作用的是C。A、發(fā)酵粉B、烴丙基淀粉C、竣甲基纖維素鈉D、明膠184、乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是D。A、16%B、26%C、46%D、66%185、清湯過(guò)程是將吊好的清湯放入清湯料在B上清制。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火186、在圖案造型中,能增加藝術(shù)感染力,使被表現(xiàn)的物象典型化的手法是D。A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸張手法187、派酸工藝過(guò)程中主要利用的是B。A、電解質(zhì)的作用B、活性酶的作用C、細(xì)菌的作

29、用D、堿的電離作用188、優(yōu)質(zhì)整只鮑魚(yú)的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到C。A、100%B、200%C、300%D、400%189、蛋黃中A的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素190、A是構(gòu)成食品酸、堿性的化學(xué)基礎(chǔ)。A、無(wú)機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂191、三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別和A來(lái)確定每日三大營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)。A、勞動(dòng)強(qiáng)度B、經(jīng)濟(jì)狀況C、工作環(huán)境D、身體狀況192、食品的強(qiáng)化是將一種或幾種D加到食物中,改善食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素193、某產(chǎn)品成本為12元,價(jià)格為36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是B。A、16

30、元B、24元C、33.33%D、44.44%194、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是C。A、葉子B、嫩莖C、根部D、果實(shí)195、下列選項(xiàng)中屬于肉類組織含氮浸出物的是D。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤196、雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是B。A、15%B、21%C、35%D、40%197、分體牛肉在正常情況下排酸過(guò)程一般需要懸掛C。A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天198、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)率一般可以達(dá)到D。A、150%B、180%C、250%D、300%199、松花蛋在制作過(guò)程中能引起蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象發(fā)生的原因是B。A、酶的作用B、堿性的作用C、酸性的作用D、加熱的作用200、

31、局部夸張是抓住物象A的局部特征給予變形夸張,使其主題更突出。A、代表性B、一般性C、固定性D、透視性200、制魚(yú)丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚(yú)蓉的吃水量和C。A、增加色澤B、彈性C、黏度D、親水性201、原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和B。A、存放空間B、存放數(shù)量C、存放溫度難關(guān)D、存放品種202、干貨漲發(fā)的目的是除去異味,合乎食用要求,利于D。A、增加色彩B、烹調(diào)使用C、刀技加工D、消化吸收203、刀工的作用之一是B。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、便于調(diào)味C、節(jié)約用料D、節(jié)省烹調(diào)時(shí)間204、食品雕刻的步驟是命題、A、定型、布局和雕刻。A、選料B、墊底C、圍邊D、點(diǎn)綴205、白湯可以分

32、為A和濃白湯。A、一般白湯B、一般清湯C、高級(jí)清湯D、骨頭湯206、冷菜造型的原則之一是B。A、形象逼真B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊207、按成菜色澤,燒可分為B和白燒。A、湯燒B、紅燒C、糖燒D、鍋燒208、下列原料中C的初步熱處理以焯水為主,滑油為輔。A、拔絲菜B、氽菜C、燴菜D、熏菜209、下列烹調(diào)方法中C在火候上要求急火熱油速成。A、燉菜B、軟炸C、爆菜D、熘菜210、廚房的人工費(fèi)主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金和A。A、津貼和補(bǔ)助B、勞務(wù)費(fèi)C、出勤費(fèi)D、底薪211、大馬哈魚(yú)的肉質(zhì)色澤呈B。A、紅色B、淡紅色C、白色D、黃白色212、又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的原料是A。A、海

33、藻B、魚(yú)鱗C、動(dòng)物的皮膚D、動(dòng)物的筋膜213、蟹黃中含量最多的維生素是A。A、維生素DB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2214、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約為A千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62215、下列蔬菜中C含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可達(dá)到抑制細(xì)菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿216、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美的成分是C。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿217、衡量食用色素品質(zhì)的指標(biāo)是B。A、溶解性B、穩(wěn)定性C、染著性D、還原性218、勞動(dòng)生產(chǎn)率是勞動(dòng)成果和D之間的比例。A、原料損耗B、生產(chǎn)成本C、勞動(dòng)者報(bào)

34、酬D、相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量219、原料采購(gòu)控制主要是控制原料的質(zhì)量和C。A、數(shù)量B、價(jià)格C、數(shù)量和價(jià)格D、成本二、判斷題： 1、道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會(huì)之間的行為規(guī)范。2、化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可以通過(guò)生物富集作用使人體含量猛增。3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。4、成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗,不屬于價(jià)值范疇。5、單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。6、烹飪?cè)系幕緦傩詰?yīng)包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。7、普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸,經(jīng)過(guò)勾兌而成。8、所有調(diào)味品不僅可以進(jìn)行調(diào)味,還可以起到殺菌消毒的作用。9、葉類蔬菜中水分主要是以結(jié)合水的形式存在,因此冷凍

35、容易造成蔬菜凍傷。10、炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。11、冷藏室內(nèi)可以存放藥品,但不可放雜物。12、用于維持體溫的的熱量?jī)H占人體所需總熱量的30%。13、動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比,只有性狀的不同,而沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的高低。14、產(chǎn)品的成本核算是管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出的核算。15、廚房安全技術(shù)管理必須從傳統(tǒng)管理向現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)化。16、決定烹飪?cè)腺|(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度、純度及新鮮度。17、番茄中含有較豐富的草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸。18、著名的肉用嘉刑、積鴨多產(chǎn)于XX地區(qū)。19、活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。20、造型菜是一種工藝菜,只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)

36、值。21、引起砷中毒的常見(jiàn)砷化物是砒霜。22、成年人每小時(shí)每千克體重基礎(chǔ)代謝所需要的熱能為4.184千焦。23、正常人每日攝入20克食鹽就能滿足生理需要。24、損耗率是指原料在加工處理前后原料質(zhì)量的比率。25、根據(jù)牛的用途不同,我國(guó)主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。26、紫色甘藍(lán)又名紅甘藍(lán),是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。27、加工魚(yú)翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。28、支鏈淀粉含量相對(duì)較多的塊莖植物淀粉糊化時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。29、黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動(dòng)中主菜臺(tái)的裝飾和展示。30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。31、烹飪?cè)现饕庸ぶ谱骼洳撕蜔岵说脑牧稀?2、萵筍又名青筍,是一種由葉用萵苣培

37、育而成的莖類蔬菜。33、根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同,竹筍可分為冬筍和夏筍。34、沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯會(huì)含有茄科植物特有的龍葵紺毒素。35、牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)最大的肉類品種。36、北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。37、蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。38、抹刀片又稱反刀片,屬于斜刀法類別。39、烹調(diào)過(guò)程中的火候有大、小、強(qiáng)、弱之分。40、原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為基礎(chǔ)調(diào)味。41、調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味,還可以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。42、蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。43、一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。44、冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。

38、45、調(diào)料的貯存過(guò)程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發(fā)性。46、人們習(xí)慣把XX宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。47、根據(jù)葉子大小不同,茼蒿有大葉和小葉之分。48、微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來(lái)傳遞熱量。49、烹制加熱過(guò)程對(duì)原料具有一定的殺菌消毒作用。50、中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。51、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。53、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。54、魚(yú)類中的組胺酸可引起食物中毒。55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。56、引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。57、未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。58、強(qiáng)化食品中

39、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。59、沒(méi)有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。60、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。61、人體的代謝是在體液中進(jìn)行的,所以體內(nèi)的水是純水。62、饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。63、肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。64、食物的消化過(guò)程是從胃部開(kāi)始的。65、胃酸越多,消化功能越強(qiáng),越有利于肌體健康。66、肉湯中的含氮浸出物越多,味道越差。67、任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。68、隨著年齡的增長(zhǎng),膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。69、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。70、成本率就是成本毛利率。71、要維護(hù)良好的職業(yè)道德,就必須在利益上作

40、出犧牲。72、雜豆中脂肪的含量較多,糖類含量較少。73、果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。74、海藻中最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是維生素。75、廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。76、超低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍壞。77、火候是指食品加熱的時(shí)間長(zhǎng)短。78、一份完整的菜肴要經(jīng)過(guò)配菜和烹調(diào)兩道工序來(lái)完成。79、紅曲米經(jīng)過(guò)煮制加工可以制成人工合成色素。80、在烹調(diào)加熱過(guò)程中,烹飪?cè)系男螤钤诟邷叵驴梢缘玫奖３帧?1、影響原料品質(zhì)變化的因素既有內(nèi)部因素又有外部因素。82、腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質(zhì)而制成的。83、辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。84、蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。85、小尾寒羊

41、是我國(guó)推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。86、香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環(huán)境中生長(zhǎng)。87、水果中存在的果膠是一種酚類化合物。88、白果中含有一定的有毒物質(zhì)。89、裝飾性的配料一般都不能直接食用。90、施芡可以保持菜品湯汁的溫度。91、信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。92、被譽(yù)為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖和嫩根。93、根據(jù)豆豉的含水量不同,其品種主要有干豆豉和水豆豉。94、咖喱是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料。95、維生素D在畜類動(dòng)物的肝臟組織中的含量相對(duì)較多。96、肌間脂肪是衡量畜肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。97、蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。98、發(fā)制后的海參需要在低溫的環(huán)境中冷凍存放。99

42、、味是能夠引起特殊感覺(jué)的、客觀存在的某種呈味物質(zhì)。100、嗅覺(jué)器官通過(guò)神經(jīng)感受氣味的能力最強(qiáng),速度極快。標(biāo)準(zhǔn)答案一、判斷題答案：1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55、56、57、58、59、60、61、62、63、64、65、66、67、68、69、70、71、72、73、74、75、76、77、78、79、80、81、82

43、、83、84、85、86、87、88、89、90、91、92、93、94、95、96、97、98、99、100、中式烹調(diào)師初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)考試復(fù)習(xí)題判斷題：1道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會(huì)之間的行為規(guī)范。2化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可以通過(guò)生物富集作用使人體含量猛增。3構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。4成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗,不屬于價(jià)值范疇。5單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。6烹飪?cè)系幕緦傩詰?yīng)包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。7、普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸,經(jīng)過(guò)勾兌而成。8、所有調(diào)味品不僅可以進(jìn)行調(diào)味,還可以起到殺菌消毒的作用。9、葉類蔬菜中水分主要是以結(jié)

44、合水的形式存在,因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。10、炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。11、冷藏室內(nèi)可以存放藥品,但不可放雜物。12、用于維持體溫的的熱量?jī)H占人體所需總熱量的30%。13、動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比,只有性狀的不同,而沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的高低。14、產(chǎn)品的成本核算是管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出的核算。15、廚房安全技術(shù)管理必須從傳統(tǒng)管理向現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)化。16、決定烹飪?cè)腺|(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度、純度及新鮮度。17、番茄中含有較豐富的草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸。18、著名的肉用嘉刑、積鴨多產(chǎn)于XX地區(qū)。19、活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。20、造型菜是一種工藝

45、菜,只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)值。21、引起砷中毒的常見(jiàn)砷化物是砒霜。22、成年人每小時(shí)每千克體重基礎(chǔ)代謝所需要的熱能為4.184千焦。23、正常人每日攝入20克食鹽就能滿足生理需要。24、損耗率是指原料在加工處理前后原料質(zhì)量的比率。25、根據(jù)牛的用途不同,我國(guó)主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。26、紫色甘藍(lán)又名紅甘藍(lán),是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。27、加工魚(yú)翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。28、支鏈淀粉含量相對(duì)較多的塊莖植物淀粉糊化時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。29、黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動(dòng)中主菜臺(tái)的裝飾和展示。30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。31、烹飪?cè)现饕庸ぶ谱骼洳撕蜔岵说脑牧稀?2、萵筍又名

46、青筍,是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。33、根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同,竹筍可分為冬筍和夏筍。34、沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯會(huì)含有茄科植物特有的龍葵紺毒素。35、牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)最大的肉類品種。36、北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。37、蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。38、抹刀片又稱反刀片,屬于斜刀法類別。39、烹調(diào)過(guò)程中的火候有大、小、強(qiáng)、弱之分。40、原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為基礎(chǔ)調(diào)味。41、調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味,還可以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。42、蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。43、一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。44、冷菜工藝中的拌既可以使用生

47、料也可以使用冷卻的熟料。45、調(diào)料的貯存過(guò)程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發(fā)性。46、人們習(xí)慣把XX宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。47、根據(jù)葉子大小不同,茼蒿有大葉和小葉之分。48、微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來(lái)傳遞熱量。49、烹制加熱過(guò)程對(duì)原料具有一定的殺菌消毒作用。50、中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。51、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。53、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。54、魚(yú)類中的組胺酸可引起食物中毒。55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。56、引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。57、未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好

48、的象征。58、強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。59、沒(méi)有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。60、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。61、人體的代謝是在體液中進(jìn)行的,所以體內(nèi)的水是純水。62、饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。63、肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。64、食物的消化過(guò)程是從胃部開(kāi)始的。65、胃酸越多,消化功能越強(qiáng),越有利于肌體健康。66、肉湯中的含氮浸出物越多,味道越差。67、任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。68、隨著年齡的增長(zhǎng),膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。69、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。70、成本率就是成本毛利率。71、要維護(hù)良好的職

49、業(yè)道德,就必須在利益上作出犧牲。72、雜豆中脂肪的含量較多,糖類含量較少。73、果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。74、海藻中最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是維生素。75、廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。76、超低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍壞。77、火候是指食品加熱的時(shí)間長(zhǎng)短。78、一份完整的菜肴要經(jīng)過(guò)配菜和烹調(diào)兩道工序來(lái)完成。79、紅曲米經(jīng)過(guò)煮制加工可以制成人工合成色素。80、在烹調(diào)加熱過(guò)程中,烹飪?cè)系男螤钤诟邷叵驴梢缘玫奖３帧?1、影響原料品質(zhì)變化的因素既有內(nèi)部因素又有外部因素。82、腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質(zhì)而制成的。83、辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。84、蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一

50、定的苦味。85、小尾寒羊是我國(guó)推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。86、香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環(huán)境中生長(zhǎng)。87、水果中存在的果膠是一種酚類化合物。88、白果中含有一定的有毒物質(zhì)。89、裝飾性的配料一般都不能直接食用。90、施芡可以保持菜品湯汁的溫度。91、信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。92、被譽(yù)為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖和嫩根。93、根據(jù)豆豉的含水量不同,其品種主要有干豆豉和水豆豉。94、咖喱是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料。95、維生素D在畜類動(dòng)物的肝臟組織中的含量相對(duì)較多。96、肌間脂肪是衡量畜肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。97、蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。98、發(fā)制后的海參需要在低

51、溫的環(huán)境中冷凍存放。99、味是能夠引起特殊感覺(jué)的、客觀存在的某種呈味物質(zhì)。100、嗅覺(jué)器官通過(guò)神經(jīng)感受氣味的能力最強(qiáng),速度極快。二單項(xiàng)選擇題： 1、人們之所以重視道德,是因?yàn)槿司哂?。A、智能性B、生物性C、社會(huì)性D、動(dòng)物性2、食物中營(yíng)養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外,還具有的作用。A、維持健康及修補(bǔ)組織B、減少疾病C、供給熱量D、供給能量3、下列物質(zhì)中是六大營(yíng)養(yǎng)素之一。A、有機(jī)物B、無(wú)機(jī)物C、礦物質(zhì)D、酶4、評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞,應(yīng)從三個(gè)方面來(lái)衡量。A、口味、衛(wèi)生、香味B、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀5、蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的、數(shù)

52、量和比例的不同為根據(jù)。A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來(lái)源D、種類6、餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品四不制,其中對(duì)采購(gòu)員的要求是不買的原料。A、價(jià)格較高B、腐爛變質(zhì)C、有血漬D、營(yíng)養(yǎng)不均7、不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是。A、姜片吸蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、華枝睪蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)8、煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí),管的長(zhǎng)度不得超過(guò)。A、1米B、2米C、3米D、4米9、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是控制。A、成本B、價(jià)格C、損耗D、毛利10、凈料成本單位核算可分為成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鮮料11、可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B、健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄C、管理規(guī)范D、控制成本12、我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞

53、硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.513、食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉14、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理,使其深部溫達(dá)80A、5B、7C、10D、1515、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是與生霉。A、工業(yè)三廢污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲(chóng)污染16、畜肉的最佳食用期限為階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗17、畜肉由階段開(kāi)始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗18、水禽蛋必須加熱才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上19、為保

54、證人身安全及食品衛(wèi)生,廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠20、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D21、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病22、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸23、谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素24、肉類脂肪含較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸25、肉類蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)26、奶及其制品是人體所需的主要來(lái)源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋

55、白質(zhì)27、菜點(diǎn)中的構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。A、主料、配料B、配料、調(diào)料C、主料、調(diào)料D、主料、配料、調(diào)料28、是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A、采購(gòu)價(jià)格B、菜點(diǎn)成本C、人員工資D、顧客就餐人數(shù)29、出材率是的百分比。A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量30、加工后原料的重量是的乘積。A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料重量與損耗率31、加工前原料的重量是之比。A、凈料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、凈料重量與損耗率D、凈料單價(jià)與出材率32、損耗重量是之差。A、凈料率與損耗率B、損耗率與凈料率C、凈料重量與毛料重

56、量D、購(gòu)進(jìn)的全部原料33、是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。A、原材料單位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本34、是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。A、公平交易,貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作,共同提高C、尊師愛(ài)徒,互敬互學(xué)D、忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)35、在安全技術(shù)中,屬于間接安全技術(shù)。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓36、根據(jù)原料的自然屬性不同,原料可以分為、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料37、根據(jù)原料的加工狀況不同,原料可以分為、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原料。A、水產(chǎn)品B、乳品C、調(diào)

57、料D、冷凍原料38、屬于根菜類的蔬菜品種是。A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜39、蕹菜的別名叫做。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜40、馬鈴薯的原產(chǎn)地是。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲41、沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯容易含有毒素。A、龍葵甙B、氫氰酸C、組胺D、秋水仙甙42、當(dāng)前牛肉產(chǎn)量最多的國(guó)家是。A、中國(guó)B、印C、英國(guó)D、荷蘭43、中國(guó)著名的XX火腿主要產(chǎn)于。A、如皋B、江都C、宣威D、義烏44、用于釀造加工XX香醋的主要原料是。A、高梁B、小麥C、大米D、玉米45、傳統(tǒng)菜肴宮保雞丁的調(diào)味方式屬于。A、基礎(chǔ)式調(diào)味B、復(fù)合式調(diào)味C、輔助式調(diào)味D、合成式調(diào)味46、干貨原料的基本特點(diǎn)是

58、。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱47、屬于著衣處理的工藝方法。A、走紅B、拍粉C、水焯D、油滑48、塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑49、屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑50、在烹調(diào)過(guò)程中,食用油的使用溫范圍是。A、60-120B、90-180C、160-22051、在切割過(guò)程中,細(xì)肉絲的粗細(xì)程的切割要求一般是。A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米52、以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是。A、燜B、炒C、烹D、蒸53、氽制方法中是正確的。A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D

59、、選用塊狀動(dòng)物原料54、烹炒的肉類原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸55、清蒸方法中是正確的。A、保持菜品本色B、蒸制過(guò)程不加調(diào)料C、口味軟爛酥松D、不加湯汁和水56、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè),可以社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。A、影響B(tài)、促進(jìn)C、保障D、維持57、可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水58、當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí),肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用作為燃料。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原59、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖60、水發(fā)半成品原料要經(jīng)常保存。A、換水B、再加溫C、冷凍D、高

60、溫61、湯的主要作用是增加菜肴的。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味62、根據(jù)食用要求,將經(jīng)刀工處理的原料拼入盤中,叫做拼盤。A、整齊美觀B、無(wú)序堆放C、加熱烹調(diào)D、調(diào)制入味63、保存老鹵湯時(shí)要注意。A、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生B、火候加工C、選擇器皿D、防止污染64、由于春夏氣溫較高,食品調(diào)味原則以為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀65、燴菜的特點(diǎn)是勾米湯芡,成品具有的特點(diǎn)。A、口味酸甜B(yǎng)、色澤醬紅C、鮮香嫩糯D、形狀整齊66、菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型與。A、點(diǎn)綴造型B、原料造型C、美術(shù)造型D、盛器造型67、在魚(yú)體外表?yè)碛兄炯?xì)鱗的魚(yú)類品種是。A、黃鱔B、帶魚(yú)C、鯽魚(yú)D、鯧魚(yú)68、通過(guò)調(diào)味品可保持菜肴本味