餐飲企業(yè)廚房管理

1、廚房管理1餐飲制勝，菜肴為本 消費者對餐飲經(jīng)營企業(yè)的出品質(zhì)量一直寄于厚望，對質(zhì)量時有波動的餐飲管理早就失去信心。廚房產(chǎn)品是廚師長、廚師將技術(shù)和藝術(shù)結(jié)合設(shè)計制作的產(chǎn)物;廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理是廚房以及餐飲管理的核心部分之一。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理，由分析廚房產(chǎn)品質(zhì)量構(gòu)成著手，通過對質(zhì)量構(gòu)成要素的詳盡剖析，并在對社會流行質(zhì)量控制方法分析的基礎(chǔ)上，介紹并推薦切實可行的廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法，為餐飲企業(yè)提升廚房產(chǎn)品品質(zhì)，提供成功指導(dǎo)和操作性很強的幫助。2 我中國近代文明進化，事事皆落人后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。 中國發(fā)明之食物，固大盛于歐美， 而中國烹調(diào)之精良，又非歐美所可駕。 孫中山建國方略3

2、廚房產(chǎn)品內(nèi)涵剖析 4 菜肴 是廚師長（組織）設(shè)計、廚師制作的產(chǎn)品；列入菜單經(jīng)營便是飯店的化身和特使。5菜 肴色形器香味質(zhì)地溫外觀聲風(fēng)味氣氛視覺嗅覺味覺觸覺聽覺菜肴與就餐客人的感官印象關(guān)系養(yǎng)潔6廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵色色是菜之膚*色彩追求自然*色澤追求靚麗7廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵香香是菜之氣*傳菜加蓋*叫起即烹*成肴快上香是菜之氣8廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵味味是菜之魂調(diào)料純真單一風(fēng)味烹制強化原味9廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵形形 是 菜 之 姿*忌亂配*忌亂撒*飾求簡10廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵器器是菜之衣*器重搭配*器忌單調(diào)11廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵質(zhì)地質(zhì)地 是菜之骨*漲發(fā)妥當(dāng)*火候到位*力求新鮮12麥當(dāng)勞 主要商品的有效嘗味時間商 品

3、名有效嘗味時間早餐香腸雞蛋餅最大10分鐘香腸餅香腸早餐烤餅薯條炸魚三明治麥當(dāng)勞雞蛋餅牛奶黃油炒雞蛋餅麥當(dāng)勞軟冰激凌0麥當(dāng)勞雞塊最大10 分鐘漢堡包10 分鐘麥當(dāng)勞炸薯條最大 7 分鐘炸魚三明治10 分鐘13廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵聲聲是菜之語*響則能聞14廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵溫溫是菜之脈 *熱菜上桌燙且持續(xù)*冷菜上桌涼而不冰15廚房產(chǎn)品溫度冷菜 15 熱菜 70 熱湯 80 熱飯 65 砂鍋/煲仔 100 西瓜 8 餐廳溫度20 24 冷菜間溫度 22 16廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵養(yǎng)養(yǎng) 是菜之本體力恢復(fù)湯 館Restaurant ?17廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵潔潔 是菜之基餐飲、食品 良心品質(zhì)18洗手程序餐飲業(yè)和集體用餐

4、配送單位衛(wèi)生規(guī)范 （一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（六）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。 19廚房產(chǎn)品質(zhì)量系統(tǒng)控制 20廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制21質(zhì)量控制 是從原料選擇開始，對廚房生產(chǎn)相關(guān)全過程進行管理，及時消除一切不合標(biāo)準(zhǔn)的狀況。22原 料 階 段階段標(biāo)準(zhǔn)控制肯德基香甜粟米 原料玉米采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：長度13.314.6厘米直徑45厘米顏色鮮亮最多3個 顆粒雜色23*原料

5、加工切割規(guī)格*原料腌制上漿規(guī)格*菜肴配份規(guī)格生產(chǎn)階段階段標(biāo)準(zhǔn)控制24菜肴佐料、用品配帶表菜 名調(diào) 料用 品備 注白灼基圍蝦蝦 汁洗手盅五彩蛇羹致：備餐間每客一份服務(wù)銷售階段階段標(biāo)準(zhǔn)控制25麥當(dāng)勞質(zhì)量檢查管理選擇原材料供給商經(jīng)麥當(dāng)勞檢查，質(zhì)量合格配送中心搬入店鋪驗 品保 管制造作業(yè)提供售賣經(jīng)理質(zhì)量檢查視覺/觸覺/嗅覺廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制要點*培訓(xùn)、確認(rèn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)*逆序檢查、認(rèn)可前行*質(zhì)量管理要從原料抓起*分階段制定相關(guān)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)26廚房運轉(zhuǎn)節(jié)點完整管理 27 C0剖析廚房運轉(zhuǎn)流程 把握管理控制要點訂餐臺宴會部客情管理菜單管理宴會部大 廚原料管理采 購倉 儲*信息集散*決定營利水平*體現(xiàn)餐飲風(fēng)格*波及成本

6、*制約質(zhì)量佐 料劃 單備餐管理餐 廳酒 吧服務(wù)管理餐 務(wù)財 務(wù)階段回收*完善出品*有序適時*積極銷售*互動服務(wù)*成本出水*信息回籠饋 反28*形成成本 C0剖析廚房運轉(zhuǎn)流程 把握管理控制要點訂餐臺宴會部客情管理菜單管理宴會部大 廚原料管理采 購倉 儲初加工深加工加工管理案 板水 臺配份管理爐 灶上 雜烹調(diào)管理*規(guī)格風(fēng)格*成率衛(wèi)生*影響烹調(diào)*確定口味*決定速度備餐管理冷菜管理點心管理*型美意深*型美意深*呼之即出*呼之即出醬 拌燒 鹵蒸 煮煎 炸29飯店菜品結(jié)構(gòu)分析與看家招牌菜品打造 30飯店菜肴 四類組成精益求精 顧客盈門31廚房產(chǎn)品 款款用心鑒賞古典精華*創(chuàng)新菜致力做領(lǐng)略流行時尚*傳統(tǒng)菜揚棄做*看家菜打造做品位一方真諦*時行菜平穩(wěn)做飽覽菜藝群芳32看家菜、招牌菜是一飯店特有的菜或比其他飯店做得更好、更有名聲、更富影響的菜是當(dāng)?shù)匾源藶?/p>