微生物與食物中毒課件

1、微生物與食物中毒什么是食物中毒？ 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GBl4938)中界定了食物中毒，指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。 食物中毒的特點(diǎn) ： 1.潛伏期較短，來(lái)勢(shì)急劇，在短時(shí)間內(nèi)可能有很多人同時(shí)發(fā)病。 2.病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。 3.發(fā)病和吃某種有毒食品有關(guān)。4.發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。一般沒(méi)有傳染病流行時(shí)的余波。食物中毒的前12類(lèi)誘因：食物原料污染 4 2%熱處理不當(dāng) 31.3%從不安全環(huán)境中獲得的食物 28.7%不良的貯藏環(huán)境 22.3%烹飪和食用間的間隔超過(guò)12小時(shí) 12.8%手抓食物 9.

2、9%誤食 7.0%不良發(fā)酵 4.6%熱處理不夠 3.5%包裝容器有害物 3.5%不合適的熱保持 3.2%交叉污染 3.2%食物中毒分類(lèi)： 1.細(xì)菌性食物中毒 2.真菌性食物中毒 3.動(dòng)物性食物中毒 4.植物性食物中毒 5.化學(xué)性食物中毒 細(xì)菌性的食物中毒細(xì)菌性的食物中毒是比較常見(jiàn)的一種食物中毒類(lèi)型， 根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒。金黃色葡萄球菌主要存在于人們的皮膚、 鼻、喉、耳等部位。癥狀：流鼻涕、腹瀉、痙攣。病情重時(shí)，由于劇烈嘔吐和腹瀉，可引起大量失水而發(fā)生外周循環(huán)衰竭和虛脫。潛伏期一般15h，最短為15min左右，很少有超過(guò)8h的。預(yù)防: 注意洗手和剪指甲。不要將

3、食物在室溫下放置2h以上。完全烹飪可殺死葡萄球菌，但對(duì)其毒素?zé)o影響，毒素耐熱、耐低溫、抗冷凍。大腸桿菌是腸道出血性大腸埃希氏菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC) 的主要的特定的血清型。為.埃希氏菌屬(Escherichia)中的一種，俗稱大腸桿菌屬。大腸桿菌可引起出血性結(jié)腸炎 潛伏期為3 d9 d，其前驅(qū)癥狀為腹部痙攣性疼痛和短時(shí)間的自限性發(fā)熱、嘔吐，12 d內(nèi) 出現(xiàn)非血性腹瀉，初期為水樣，逐漸成為血樣腹瀉，導(dǎo)致出血性結(jié)腸炎，嚴(yán)重腹痛和便血。引起中毒的食品: 牛肉糜，生牛奶，發(fā)酵香腸，蘋(píng)果酒，未經(jīng)巴氏殺菌的蘋(píng)果汁，色拉油拌涼菜，水，生蔬菜， 三明治?？刂剖吃葱愿腥咀钪?/p>

4、要的方法是：1.在屠宰和加工食用動(dòng)物時(shí)，避免糞便污染，動(dòng)物性食品必須充分加熱以殺死該細(xì)菌。2.消費(fèi)者應(yīng)避免吃生的或半生的肉、禽，應(yīng)避免喝未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁。 怎樣確保食品安全？保持食品安全的7個(gè)高效習(xí)慣1. 冷熱食物分開(kāi)保藏2. 用肥皂洗手，去除油污3. 防止交叉污染4. 低溫解凍5. 清潔環(huán)境6. 快速冷卻7. 正確烹飪近幾年重要的食品質(zhì)量安全事件國(guó)際重要食品安全事件瘋牛病事件（英國(guó)）: 自1987年至1999年期間焚燒400萬(wàn)頭牛， 直接經(jīng)濟(jì)損失300億美。大腸桿菌O:157流行事件（日本）: 1996年5-8月，44個(gè)地區(qū)，7萬(wàn)例，死亡12人。1998年?yáng)|南亞豬腦炎李斯特菌食物中毒事件（美國(guó)、法國(guó)）1999年年底，美國(guó)李斯特菌食物中毒事件導(dǎo)致密歇根州14人死亡，在另外22個(gè)州也有97人因此得病，6名婦女流產(chǎn)；2001年年初法國(guó)因李斯特菌有6人死亡。2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹瀉、嘔吐癥狀，180人住院治療，使占牛奶市場(chǎng)總量14%的雪印 牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，21家分廠停業(yè)整頓。2001年歐洲、日本爆發(fā)口蹄疫2003-2004年?yáng)|南亞的禽流感事件，導(dǎo)致多人死亡2004年的蘇丹紅