微生物與食物中毒課件

1、微生物與食物中毒什么是食物中毒？ 國家標準(GBl4938)中界定了食物中毒，指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。 食物中毒的特點 ： 1.潛伏期較短，來勢急劇，在短時間內(nèi)可能有很多人同時發(fā)病。 2.病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。 3.發(fā)病和吃某種有毒食品有關。4.發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。一般沒有傳染病流行時的余波。食物中毒的前12類誘因：食物原料污染 4 2%熱處理不當 31.3%從不安全環(huán)境中獲得的食物 28.7%不良的貯藏環(huán)境 22.3%烹飪和食用間的間隔超過12小時 12.8%手抓食物 9.

2、9%誤食 7.0%不良發(fā)酵 4.6%熱處理不夠 3.5%包裝容器有害物 3.5%不合適的熱保持 3.2%交叉污染 3.2%食物中毒分類： 1.細菌性食物中毒 2.真菌性食物中毒 3.動物性食物中毒 4.植物性食物中毒 5.化學性食物中毒 細菌性的食物中毒細菌性的食物中毒是比較常見的一種食物中毒類型， 根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒。金黃色葡萄球菌主要存在于人們的皮膚、 鼻、喉、耳等部位。癥狀：流鼻涕、腹瀉、痙攣。病情重時，由于劇烈嘔吐和腹瀉，可引起大量失水而發(fā)生外周循環(huán)衰竭和虛脫。潛伏期一般15h，最短為15min左右，很少有超過8h的。預防: 注意洗手和剪指甲。不要將

3、食物在室溫下放置2h以上。完全烹飪可殺死葡萄球菌，但對其毒素無影響，毒素耐熱、耐低溫、抗冷凍。大腸桿菌是腸道出血性大腸埃希氏菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC) 的主要的特定的血清型。為.埃希氏菌屬(Escherichia)中的一種，俗稱大腸桿菌屬。大腸桿菌可引起出血性結腸炎 潛伏期為3 d9 d，其前驅(qū)癥狀為腹部痙攣性疼痛和短時間的自限性發(fā)熱、嘔吐，12 d內(nèi) 出現(xiàn)非血性腹瀉，初期為水樣，逐漸成為血樣腹瀉，導致出血性結腸炎，嚴重腹痛和便血。引起中毒的食品: 牛肉糜，生牛奶，發(fā)酵香腸，蘋果酒，未經(jīng)巴氏殺菌的蘋果汁，色拉油拌涼菜，水，生蔬菜， 三明治?？刂剖吃葱愿腥咀钪?/p>

4、要的方法是：1.在屠宰和加工食用動物時，避免糞便污染，動物性食品必須充分加熱以殺死該細菌。2.消費者應避免吃生的或半生的肉、禽，應避免喝未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁。 怎樣確保食品安全？保持食品安全的7個高效習慣1. 冷熱食物分開保藏2. 用肥皂洗手，去除油污3. 防止交叉污染4. 低溫解凍5. 清潔環(huán)境6. 快速冷卻7. 正確烹飪近幾年重要的食品質(zhì)量安全事件國際重要食品安全事件瘋牛病事件（英國）: 自1987年至1999年期間焚燒400萬頭牛， 直接經(jīng)濟損失300億美。大腸桿菌O:157流行事件（日本）: 1996年5-8月，44個地區(qū)，7萬例，死亡12人。1998年東南亞豬腦炎李斯特菌食物中毒事件（美國、法國）1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件導致密歇根州14人死亡，在另外22個州也有97人因此得病，6名婦女流產(chǎn)；2001年年初法國因李斯特菌有6人死亡。2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹瀉、嘔吐癥狀，180人住院治療，使占牛奶市場總量14%的雪印 牌牛奶進行產(chǎn)品回收，21家分廠停業(yè)整頓。2001年歐洲、日本爆發(fā)口蹄疫2003-2004年東南亞的禽流感事件，導致多人死亡2004年的蘇丹紅