22年職業(yè)資格-西式面點師高級模擬考試題庫試卷二

1、22年職業(yè)資格西式面點師高級模擬考試題庫試卷二1、(判斷題)()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。參考答案：錯誤2、(判斷題)()烤箱是西點常用烘烤設備。參考答案：正確3、(判斷題)()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。參考答案：正確4、(判斷題)()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。參考答案：正確5、(判斷題)()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。參考答案：正確6、(判斷題)()風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。參考答案：正確7、(判斷題)()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。參考答案：正確8、(判斷題)()加色巧克

2、力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。參考答案：正確9、(判斷題)()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。參考答案：正確10、(判斷題)()通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。參考答案：正確11、(判斷題)()灌注是奶油膠凍的成型方法。參考答案：錯誤12、(判斷題)()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。參考答案：錯誤13、(判斷題)()在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設計。參考答案：正確14、(判斷題)()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。參考答案：正確15、(判斷題)()切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。參考答案：正確16、(判斷題)()冷蘇夫力具

3、有內質蜂窩、口味香甜的特點。參考答案：錯誤17、(判斷題)()制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。參考答案：正確18、(判斷題)()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內容是：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。參考答案：正確19、(判斷題)()“cheese”是一種西式蛋糕。參考答案：錯誤20、(判斷題)()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。參考答案：錯誤21、(判斷題)()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關。參考答案：正確22、(判斷題)()點心案臺是西點常用案臺。參考答案：錯誤23、(判斷題)()盡職盡責的“盡”就是要求用

4、最大的努力克服困難去完成職責。參考答案：正確24、(判斷題)()科學的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。參考答案：正確25、(判斷題)()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70-80時，才能與蛋黃混合。參考答案：正確26、(判斷題)()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。參考答案：錯誤27、(判斷題)()酸奶的營養(yǎng)價值較低。參考答案：錯誤28、(判斷題)()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。參考答案：正確29、(判斷題)()歐式松質面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯誤30、(判斷題)()清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。參考答案：正確31

5、、(判斷題)()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。參考答案：錯誤32、(判斷題)()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。參考答案：正確33、(判斷題)()具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質面包。參考答案：正確34、(判斷題)()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質。參考答案：正確35、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。參考答案：正確36、(判斷題)()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。參考答案：正確37、(判斷題)()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。參考答案：正確38、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計耗”

6、，倒求成本的方法。參考答案：錯誤39、(判斷題)()杏仁面用于甜點制作具有質地柔軟細膩，氣味香醇等特點。參考答案：正確40、(判斷題)()松質面包面坯的硬度與面坯的切割成型質量有關。參考答案：正確41、(判斷題)()原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。參考答案：正確42、(判斷題)()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。參考答案：正確43、(判斷題)()奶油類餡料組織應緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。參考答案：正確44、(判斷題)()調制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。參考答案：錯誤45、(判斷題)()“Molder”的中文意思是成型機。參考答案：正確

7、46、(判斷題)()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。參考答案：錯誤47、(判斷題)()“ryebread”的中文意思是花辮面包。參考答案：錯誤48、(判斷題)()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。參考答案：正確49、(判斷題)()大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。參考答案：正確50、(判斷題)()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。參考答案：正確51、(判斷題)()黑色象征莊嚴、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。參考答案：正確52、(判斷題)()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。參考答案：錯誤53、(判斷題)()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。參考答案：錯誤

8、54、(判斷題)()競爭的實質是科技和資金的競爭。參考答案：錯誤55、(判斷題)()面坯發(fā)酵是由冰箱設備完成的。參考答案：錯誤56、(判斷題)()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。參考答案：錯誤57、(判斷題)()脆皮面包具有表皮松脆的特點。參考答案：正確58、(判斷題)()翻砂糖又稱封糖。參考答案：正確59、(判斷題)()調制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標準來操作生產(chǎn)。參考答案：正確60、(判斷題)()原料處理設備是西點常用設備。參考答案：正確61、(判斷題)()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。參考答案：錯誤62、(判斷題)()廉潔奉公是餐飲

9、從業(yè)人員必須具備的道德品質。參考答案：正確63、(判斷題)()若攪打奶油的溫度高于30，則影響奶油的稠度和質量。參考答案：正確64、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。參考答案：正確65、(判斷題)()黑麥的英文名稱是“rye”。參考答案：正確66、(判斷題)()美式松質面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯誤67、(判斷題)()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。參考答案：正確68、(判斷題)()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。參考答案：正確69、(判斷題)()塑料案臺是西點中常用案臺之一。參考答案：正確70、(判斷題)()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。參考答

10、案：正確71、(單選題)風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A奶油蛋糕B清蛋糕C一般蛋糕D黃油蛋糕參考答案：C72、(單選題)清酥面坯的調制方法有水面包油面和()。A油面包水面B酥面包油面C油面包酥面D水面包酥面參考答案：A73、(單選題)蟑螂在5下()即可被凍死。A5分鐘B10分鐘C15分鐘D30分鐘參考答案：D74、(單選題)若奶油膠凍中填加果汁，應適當填加()的使用量。A結力B雞蛋C牛奶D蛋黃參考答案：A75、(單選題)同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。A奶油蛋糕B含油脂多C不含油脂蛋糕D巧克力蛋糕參考答案：C76、(單選題)作品有了色彩主調，畫面才能統(tǒng)一，達到感人的()

11、。A色相效果B彩色效果C顏色效果D藝術效果參考答案：C77、(單選題)脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A白糖B鹽C雞蛋D黃油參考答案：B78、(單選題)成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A質量標準B經(jīng)營決策C人工耗費D燃料耗費參考答案：B79、(單選題)西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A面包計司餡料B蘋果餡料C計司類餡料D鮮果酥盒餡料參考答案：C80、(單選題)食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。A物理B化學C生物D天然參考答案：B81、(單選題)“breadkinfe”是指()。A鋸刀B抹刀C花刀D面包刀參考答案

12、：D82、(單選題)裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。A膨脹B收縮C松軟D結塊參考答案：B83、(單選題)由于蘇夫力的種類、風味不同，其()有差異。A方法B工藝C用料D手法參考答案：C84、(單選題)在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。A20%左右B30%左右C40%左右D50%左右參考答案：D85、(單選題)西式面點常用的恒溫設備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。A烤箱B攪拌機C電冰柜D和面機參考答案：C86、(單選題)我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A0.05B0.025C0.01D0.1參考答案：A87、(單選

13、題)烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A煤氣烤箱B轉動式烤箱C固定式烤箱D通道式烤箱參考答案：D88、(單選題)由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A糧食B水果C蔬菜D茶葉參考答案：A89、(單選題)職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A職業(yè)操作B職業(yè)遵守C職業(yè)生活D社會關系參考答案：C90、(單選題)脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。A柔B輕C靈活D準確參考答案：D91、(單選題)松質面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A外部結構B內部結構C表面結構D堅實結構參考答案：B92、(單選題)具有風味獨特，質地松軟特點的蛋糕類制品是()。A油脂蛋糕B清蛋糕C奶油蛋糕D風味蛋糕參考答案：D93、(單選題)同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A冷色B暖色C中性色D同類色參考答案：D94、(單選題)貨真價實是()的重要組成部分。A社會公德B職業(yè)道德C公平交易D注重信譽參考答案：B95、(單選題)急火快炒還可以去掉()中的草酸。A蛋制品B海產(chǎn)品C動物性原料D植物性原料參考答案：D96、(單選題)原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A衛(wèi)生水平B工作水平C原料鑒別水平D技術水平參考答案：D97、(單選