《冷食制品與加工》課程教學(xué)大綱

《冷食制品與加工》課程簡介課程編號1241512015課程名稱冷食制品與加工課程性質(zhì)選修學(xué)時32學(xué)分2學(xué)時分配授課：32

實驗：0上機(jī)：0

實踐：0

實踐（周）：考核方式閉卷考試，平時成績占30%，期末成績占70%。開課學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院更新時間適用專業(yè)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全先修課程《無機(jī)化學(xué)》《有機(jī)化學(xué)》《分析化學(xué)》課程內(nèi)容：《冷食制品與加工》課程是為食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)（本科）擴(kuò)寬專業(yè)知識面，適應(yīng)科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的需要而開設(shè)的。通過本部分課程的講授，使學(xué)生了解冷食制品的使用法規(guī)，掌握標(biāo)準(zhǔn)的選用原則，重點對冰淇淋、雪糕、冰棍工藝進(jìn)行講解，并對增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等的性能、作用機(jī)理、使用方法和食品加香技術(shù)等進(jìn)行介紹。另外還介紹一些有關(guān)國內(nèi)外冷食品的發(fā)展動態(tài)方面，使學(xué)生參加工作后能較快的適應(yīng)業(yè)務(wù)上的要求。BriefIntroduction

Code1241512015TitleFreezenfoodproductsandprocessingCoursenatureoptionalSemesterHours32Credits2SemesterHourStructureLecture：32Experiment：32ComputerLab：0

Practice：0Practice(Week)：0AssessmentClosedbookexamination,usuallyresultsaccountedfor30%,thefinalgradeaccountedfor70%.OfferedbyCollegeofBiotechnologyandFoodScienceDate2012-9forFoodscienceandengineeringFoodQualityandSafetyPrerequisite《Inorganicchemistry》《organicchemistry》《theanalysischemistry》CourseDescription:Thiscourseisthecompulsorysubjectforthecollegestudents,anditisaspecializedcourse.Thecontentofthiscourseinclude:processabouticecream,icecreambar,icelolly,thickeningagent,emulsifyingagent,qualityimprovement,foodflavoredtechnology.Throughthispartofthecourseteaching,makestudentsunderstandtheuseoffreezenfoodproductsregulations,Alsointroducedevelopmentatabroad,thedevelopmentofdynamic,andmakethestudenttoparticipateintheworkcanquicklyadapttotherequirementsofthebusiness.《冷食制品與加工》課程教學(xué)大綱課程編號1241512015課程名稱冷食制品與加工課程性質(zhì)選修學(xué)時32學(xué)分學(xué)時分配授課：32

實驗：0上機(jī)：0

實踐：0

實踐（周）：考核方式閉卷考試，平時成績占30%，期末成績占70%。開課學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院更新時間2012年9月適用專業(yè)食品科學(xué)與工程食品質(zhì)量與安全先修課程《無機(jī)化學(xué)》《有機(jī)化學(xué)》《分析化學(xué)》一、教學(xué)內(nèi)容

第一章：緒論1.1冷食品的基本概念1.2冷食品的發(fā)展動態(tài)教學(xué)難點：國外冷食品的發(fā)展現(xiàn)狀。教學(xué)重點：了解冷食品的定義、分類方法及國內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢。第二章：冷食品的基本工藝2.1冰棍的生產(chǎn)工藝2.2雪糕的生產(chǎn)工藝2.3冰淇淋的生產(chǎn)工藝教學(xué)難點：均質(zhì)、老化、凝凍工序的理解。特別是老化條件的選擇和凝凍知識的理解。教學(xué)重點：冰淇淋的生產(chǎn)工藝知識和各種參數(shù)的確定。第三章：冷食品原輔料3.1乳及乳制品的性質(zhì)3.2油脂的性質(zhì)3.3糖及代糖類的性質(zhì)3.4其它固形物3.5各種乳化劑的性質(zhì)3.6各種穩(wěn)定劑的性質(zhì)3.7各種香精香料性質(zhì)教學(xué)難點：復(fù)合乳化穩(wěn)定劑開發(fā)的基本知識。教學(xué)重點：各種成分的性質(zhì)。以糖類、乳化劑、穩(wěn)定劑的性質(zhì)最為重要。第四章：新工藝、新技術(shù)在冷食品中的應(yīng)用4.1冷凍新技術(shù)在冷食品中的應(yīng)用4.2生物技術(shù)在冷食品中的應(yīng)用4.3新產(chǎn)品開發(fā)教學(xué)難點：新產(chǎn)品的開發(fā)。教學(xué)重點：冷凍新技術(shù)知識的應(yīng)用和如何進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)的相關(guān)知識。二、教學(xué)要求第一章

概論教學(xué)要求：使學(xué)生對冷食品有一個初步的了解，教學(xué)重點是冷食品的定義和分類、對冷食品的發(fā)展?fàn)顩r的了解等。第二章

冷食品的基本工藝教學(xué)要求：使學(xué)生了解冰淇淋、雪糕、冰棍的生產(chǎn)方法。重點介紹凝凍原理、老化目的與方法及工藝上的區(qū)別。第三章

冷食品原輔料教學(xué)要求：使學(xué)生了解冷食品用原輔料的作用、使用方法以及各種原輔料之間的互相協(xié)同和影響。重點介紹油脂和增稠劑。第四章

新工藝新技術(shù)在冷食品中的應(yīng)用教學(xué)要求：重點了解冷凍知識、生物技術(shù)在冷食品中的應(yīng)用。三、課時分配章次總課時課堂講授實驗上機(jī)實踐備注12224432222444