食品企業(yè)衛(wèi)生管理課件

食品企業(yè)衛(wèi)生管理

標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)

1食品企業(yè)衛(wèi)生管理包括以下內(nèi)容生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生要求生產(chǎn)車間及設(shè)施衛(wèi)生要求原、輔料包裝材料衛(wèi)生要求加工過(guò)程衛(wèi)生要求包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生要求有毒有害物品管理要求質(zhì)量管理體系要求2對(duì)生產(chǎn)人員的要求食品生產(chǎn)的人員應(yīng)當(dāng)身體健康，無(wú)傳染性疾病，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生3健康及衛(wèi)生要求不能患有礙食品衛(wèi)生的傳染病如肝炎、結(jié)核不能有外傷不能化妝不能帶首飾、個(gè)人物品、留指甲必需戴口罩、穿工作服、帶工作帽、換工作鞋必需洗手消毒4生產(chǎn)人員健康要求健康證體檢計(jì)劃所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員檔案培訓(xùn)

衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣5食品接觸表面的清潔工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開(kāi)每天清洗消毒工作服用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員7打噴嚏8防止交叉污染食品接觸表面的清潔加工人員造成交叉污染的主要來(lái)源個(gè)人衛(wèi)生手的清洗消毒進(jìn)入車間，加工過(guò)程中不能佩帶首飾可能造成物理危害，微生物生長(zhǎng)不良衛(wèi)生習(xí)慣吃東西，亂摸物品人雙手約有１０萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，１g指甲約有１億個(gè)細(xì)菌污染

大腸菌沙門氏菌等腸道致病菌金黃色葡萄球菌衛(wèi)生操作1011未洗的手12洗凈的手（用肥皂）14潔凈的手用消毒劑洛本清15手的清洗/消毒目的：防止交叉污染方法和步驟：清水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒用清水沖洗干手171819對(duì)企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生要求廠區(qū)路面平整、無(wú)積水，廠區(qū)無(wú)裸露地面廠區(qū)周圍無(wú)有害氣體煙塵、粉塵、放射性污染及其他擴(kuò)散性污染源廢物暫存要密閉加蓋，清理要及時(shí)生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)隔離不得養(yǎng)家禽家畜廠區(qū)排污溝要密閉，不堆放雜物，無(wú)異味20衛(wèi)生間設(shè)施位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)蹲坑廁所或坐便器后者不易被污染手紙和紙簍洗手設(shè)施，備有洗手液21衛(wèi)生間的要求所有的（廠區(qū)、車間和辦公樓）衛(wèi)生間通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設(shè)施進(jìn)入衛(wèi)生間前要脫下工作服和換鞋方便之后要進(jìn)行洗手和消毒22蟑螂24防蟲(chóng)害和滅鼠

有防蟲(chóng)滅鼠分布圖范圍：生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、甚至包括廠周圍重點(diǎn)：

倉(cāng)庫(kù)廁所下水道口下腳料出口垃圾箱周圍食堂25防蟲(chóng)害和滅鼠及時(shí)檢查和處理記錄27對(duì)生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生要求面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，地面用防滑、堅(jiān)固耐腐蝕無(wú)毒材料修建，無(wú)積水墻面、屋頂使用無(wú)毒淺色防水防毒不脫落易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角有弧度、窗臺(tái)有斜度車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)等措施車間內(nèi)裸露的食品上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩有溫度濕度要求有工序和場(chǎng)所要安裝溫度濕度計(jì)，并保持良好通風(fēng)設(shè)進(jìn)新風(fēng)（經(jīng)過(guò)濾的新鮮空氣）裝置28防止交叉污染幾個(gè)注意的方面明確人流、物流、水流和氣流的方向從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)人員（生、熟區(qū)分別）走門，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)物品（原料、半成品、成品內(nèi)包材、廢料和外包材等流轉(zhuǎn)）走傳遞口水流的方向氣流高清潔區(qū)或熟區(qū)保持正壓排氣和入氣的控制29防止交叉污染硬件：工廠和車間的設(shè)計(jì)、布局提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系加工工藝布局合理物理隔離加工：前后工序如生區(qū)熟區(qū)之間有效隔離貯存：原料、半成品、成品、有毒有害物品安裝進(jìn)新風(fēng)（經(jīng)過(guò)濾的新鮮空氣）裝置30防止交叉污染更衣室不同清潔區(qū)（生、熟區(qū)）分別設(shè)通過(guò)式更衣室進(jìn)出口均安裝門有衣柜或掛衣架處、物品柜、工作鞋架及私鞋架安裝紫外線滅菌燈設(shè)洗手池、消毒手設(shè)施、非接觸式龍頭、干手器設(shè)泡靴鞋消毒池或換工作鞋、鞋套安裝排風(fēng)扇31防止交叉污染軟件分析交叉污染的相對(duì)性及風(fēng)險(xiǎn)安排好同場(chǎng)所多種產(chǎn)品的加工同場(chǎng)所有交叉污染的作業(yè)安排不同時(shí)間完成分區(qū)設(shè)衛(wèi)生責(zé)任人及衛(wèi)生監(jiān)督員檢查記錄建立考核制度32食品接觸表面的清潔食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員的手或手套、工作服內(nèi)包裝材料間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)衛(wèi)生間的門把手垃圾箱等

33食品接觸表面的清潔

對(duì)加工設(shè)備、器具、材料要求耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設(shè)計(jì)和安裝要求無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一管道用彎管，無(wú)死角34食品接觸表面的清潔

加工設(shè)備和器具及內(nèi)包材的清洗消毒首先必須進(jìn)行徹底清除、清洗，去污物及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第二步進(jìn)行沖洗第三步進(jìn)行消毒首選82℃

水肉類加工廠消毒劑如:次氯酸鈉100—150ppm物理方法紫外線、臭氧35食品接觸表面的清潔

檢查和監(jiān)測(cè)每天加工前后感官檢查菌落總數(shù)（用棉拭子涂抹方法）檢查：50---100/每平方厘米（根據(jù)不同器具衛(wèi)生要求制定標(biāo)準(zhǔn)值）頻率：每?jī)芍?—2次36食品接觸表面的清潔手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存37食品接觸表面的清潔工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)固定的場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動(dòng)的水注意排水問(wèn)題注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留38清潔1、清洗是一道工序，有效祛除器具設(shè)備上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。2、清洗同時(shí)可以祛除食品原料上的細(xì)菌寄生蟲(chóng)等，可達(dá)到90%3、清洗是消毒的重要保障4、有效的清洗是最為經(jīng)濟(jì)的方式39消毒消毒只是一種預(yù)防性措施，對(duì)此不要有誤區(qū)。對(duì)食品企業(yè)的調(diào)查，消毒狀況不容樂(lè)觀。消毒的方法有許多種化學(xué)的、物理的，我們要選擇合適的經(jīng)濟(jì)的方式。（如案板木制煮沸塑制化學(xué)消毒）消毒前需要清洗等保證措施。要掌握使用方法。40原、輔料包裝材料衛(wèi)生要求確定合格供應(yīng)商簽定保證質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)合同查驗(yàn)三證、QS證在有效期內(nèi)，索取本批產(chǎn)品公正檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的合格檢驗(yàn)報(bào)告有能力的自檢或送公正檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)41原、輔料包裝材料衛(wèi)生要求水的安全(包括冰)水源:自備水井周圍環(huán)境深度公共供水總接口兩種供水系統(tǒng)并存42水的安全(包括冰)水的貯存水塔蓄水池儲(chǔ)水罐清洗和消毒方法、次數(shù)和記錄安全43水的安全(包括冰)水的處理淀過(guò)濾沉加氯處理

至少20分種余氯濃度為0.05---0.3ppm(國(guó)標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒44水的安全(包括冰)防止飲用水與污水的交叉污染消防用水45水的安全(包括冰)水的監(jiān)測(cè)取樣計(jì)劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法先進(jìn)行消毒放水5分鐘46水的安全(包括冰)水的監(jiān)測(cè)應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法余氯試紙比色法化學(xué)方法PH值微生物大腸菌群的單位為個(gè)/L不是個(gè)/100ml或個(gè)/ml

企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年兩次47水的安全(包括冰)國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749----8535項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升培養(yǎng)方法為37℃

大腸菌群小于3個(gè)/升致病菌不得檢出48水的安全(包括冰)防虹吸設(shè)施清洗/解凍/漂洗槽

2倍水管直徑防止水倒流水管管道死水區(qū)

水管龍頭真空阻斷49水的安全(包括冰)廢水排放地面坡度易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹）

流向清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口防異味、防蚊蠅50水的安全(包括冰)污水處理符合國(guó)家環(huán)保部門的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求特別是來(lái)料加工51防止污染物的污染污染物一般包括：水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來(lái)物質(zhì)無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備潤(rùn)滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品包裝物材的控制食品的貯存52防止污染物的污染水滴和冷凝水常見(jiàn)，較難以控制，易形成霉變頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)合理用水及時(shí)清掃控制車間溫度穩(wěn)定提前降溫拉干53防止污染物的污染包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠必要時(shí)進(jìn)行消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠54頭發(fā)55食品包裝、儲(chǔ)存運(yùn)輸衛(wèi)生要求內(nèi)包裝材料為食品級(jí)的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索取QS證，清潔有防護(hù)內(nèi)、外包裝內(nèi)包裝材料存放在清潔、干燥場(chǎng)所原料、輔料離地離墻存放在清潔、干燥場(chǎng)所，有溫度、濕度要求的放入冷庫(kù)內(nèi)，先進(jìn)先出。倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生、整潔，有防蠅防鼠設(shè)施運(yùn)輸工具衛(wèi)生，有防雨防塵、冷藏、保溫等措施56有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲(chóng)劑試驗(yàn)室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉57有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識(shí)清楚有效期核銷使用登記記錄經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理58制定衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏管理制度關(guān)鍵工序監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定不合格管理辦法作記錄發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即進(jìn)行糾偏HACCP計(jì)劃59HACCP計(jì)劃HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（英文HazardAnalysisCriticalControlPoint）的簡(jiǎn)稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在