食品安全管理制度 蜂產(chǎn)品加工企業(yè)要求

本標準規(guī)定了蜂產(chǎn)品，包括蜂蜜、蜂王(含蜂王漿凍干品)、蜂花粉、蜂產(chǎn)品制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的特定要求包括人力資源前提方案關鍵過程控制、檢驗、產(chǎn)品追溯與撤回。本標準不適用于蜂膠產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)。下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容或修訂版本均不適用于本標準而勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。動物性食品中獸藥最高殘留限量中華人民共和國農(nóng)業(yè)部第235公告)出口蜂蜜檢驗檢疫管理辦法(國家質(zhì)檢總局令2000年第20號)GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB14880食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18526.2花粉輻照殺菌工藝GB/T22000-2006、GB/T20573蜂花粉及蜂產(chǎn)品制品生產(chǎn)許可證審查細則(2006版)中界定的以及下列術語和定義適用于本文件。為了便于使用，以下重復列出了蜂花粉及蜂產(chǎn)品制品生產(chǎn)許可證審查細則2006版)中的一些術語和文件。3.1蜂產(chǎn)品制品蜂產(chǎn)品制品指蜂蜜蜂王漿含蜂王漿凍干品)蜂花粉合物或以蜂蜜、蜂王漿(含蜂王漿凍干品)、蜂花粉為主要原料，添加其他物質(zhì)(如食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、植物提取物、其他食品等)，經(jīng)科學加工而制成的具有蜂產(chǎn)品基本特性的產(chǎn)品。【源自：蜂花粉及蜂產(chǎn)品制品生產(chǎn)許可證審查細則2006版)第一章】4.1食品安全小組食品安全小組成員應具備多學科的知識和建立與實施蜂產(chǎn)品食品安全管理體系的經(jīng)驗，包括食品衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、工藝制定、原輔料采購、生產(chǎn)控制、檢驗、設備維護、倉儲運輸、產(chǎn)品銷售等知識、技能或工作經(jīng)驗。

4.2人員能力、意識和培訓4.2.1食品安全小組人員應熟悉法律法規(guī)和標準要求具有守法意識理解HACCP原理、前提方案和食品安全管理體系標準。4.2.2企業(yè)應配備滿足需要的熟悉蜂產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。4.2.3從事產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、檢驗等工作的人員應具備相關的知識。4.2.4采購人員應具備識別原材料質(zhì)量和安全特性的基本知識和技能。4.2.5企業(yè)應制定和實施人員培訓計劃供培訓或采取其他措施以持續(xù)崗位能力要求證不同崗位的人員掌握蜂產(chǎn)品加工過程的食品安全衛(wèi)生知識和技能。從事產(chǎn)品研發(fā)、配料、過濾、灌裝、殺菌操作的人員應持續(xù)滿足崗位能力要求。4.2.6需持證上崗的人員應具備相應資質(zhì)，并持有效資質(zhì)證明。4.3人員健康和衛(wèi)生4.3.1人員健康4.3.1.1蜂產(chǎn)品加工企業(yè)應建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。4.3.1.2蜂產(chǎn)品加工企業(yè)從業(yè)人員應每年進行健康檢查要時應做臨時性健康檢查取得健康證明后方可上崗工作凡患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙生活飲用水安全衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.3.1.3企業(yè)應建立日常員工健康報告制度業(yè)人員上崗時應報告身體健康、疾病或受傷狀況，衛(wèi)生管理人員應對其加以關注和檢查。4.3.1.4應建立并保持從業(yè)人員健康檔案。4.3.2人員衛(wèi)生4.3.2.1與食品直接接觸的人員應保持個人清潔衛(wèi)生不應留長指甲應勤理發(fā)、勤洗澡、勤更衣。4.3.2.2不同區(qū)域或崗位的人員宜穿戴不同顏色或標志的工作服裝員進入車間應更衣，穿工作服和鞋、戴工作帽，工作服應遮住外衣，頭發(fā)不外露，不應將與生產(chǎn)無關物品帶入車間。

4.3.2.3人員工作時不得戴首飾、手表，不得化妝上崗后，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關的活動，應重新洗手消毒不得穿工作服進入衛(wèi)生間，離開車間時應換下工作服。4.3.2.4更衣室及與更衣室相連的衛(wèi)生間內(nèi)不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。4.3.2.5工作帽服鞋應集中清洗消毒統(tǒng)一發(fā)放企業(yè)宜建立洗衣房。4.3.2.6進入加工車間的其他人員均應遵守上述規(guī)定。5.1基礎設施及維護5.1.1蜂產(chǎn)品加工企業(yè)應符合14881標準中關于廠區(qū)環(huán)境廠房及設施、設備的要求口企業(yè)還應滿足出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定和進口國的相關法律法規(guī)要求。5.1.2各類蜂產(chǎn)品必備的生產(chǎn)設備設施資源應滿足生產(chǎn)需要應建立和落實維護保養(yǎng)制度。5.1.3廠房和車間應根據(jù)產(chǎn)品特點生產(chǎn)工藝生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)并采取有效分離或分隔如通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū);或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔。5.1.4蜂王漿和蜂王漿凍干粉產(chǎn)品及添加有蜂王漿的制品依據(jù)蜂王漿產(chǎn)品要求配置溫度控制系統(tǒng)。5.2其他前提方案5.2.1衛(wèi)生管理5.2.1.1衛(wèi)生制度、環(huán)境衛(wèi)生、廠房設施衛(wèi)生、機器設備衛(wèi)生、清洗消毒、除蟲滅害、污水污物管理應符合GB14881的相關要求。出口企業(yè)還應符合出口備案要求以及相關進口國的法律法規(guī)要求。5.2.1.2生產(chǎn)車間應建立防止霉菌孳生和繁殖管理制度和管理方案并實施。5.2.1.3各種蜂產(chǎn)品和蜂產(chǎn)品制品的貯存場地應清潔衛(wèi)生潮濕曬，防風沙，遠離污染源，不得與有毒、有害、有異味物質(zhì)同庫、同處貯存。5.2.2對于生產(chǎn)過程中使用的水和空氣應有防污染措施并應定期清洗消毒，各區(qū)域潔凈級別和換氣凈化系統(tǒng)的清潔度應達到相關的衛(wèi)生要求。

5.2.3生產(chǎn)線的清洗消毒5.2.3.1生產(chǎn)設備、工具、容器、泵、管道及其附件等應進行清洗、消毒，清洗所使用的清洗劑、消毒劑應符合有關食品衛(wèi)生要求。清洗、溶解、調(diào)配、過濾、灌裝、封蓋、滅菌、包裝等工序，應采取有效措施避免交叉污染。剩余的蜂產(chǎn)品及其制品應從管道和容器中全部排除。5.2.3.2應定期更換過濾系統(tǒng)的濾網(wǎng)、濾膜、濾棒、濾芯等。生產(chǎn)結(jié)束后，設備清理、清洗應達到食品衛(wèi)生要求。5.2.4滅菌后加入配料時，應采取適宜措施以防止不良微生物的引入。5.2.5應制定并實施內(nèi)包裝衛(wèi)生操作規(guī)程，包裝材質(zhì)應符合國家法規(guī)要求，灌裝時內(nèi)包裝物均應清潔衛(wèi)生菌落總數(shù)大腸菌群檢驗指標應符合相關產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)范要求，不對產(chǎn)品造成二次污染。5.2.6應建立衛(wèi)生清潔方案在合適的場所采取有效的清潔消毒措施防止交叉污染。5.2.7應對不同場所和區(qū)域進行標識立并實施管理方案止?jié)櫥瑒?、燃料清洗消毒用品冷凝水及其他化學物理和生物等污染物對食品造成安全危害，并形成記錄。應正確標注、存放和使用各類化學物質(zhì)，并保證相關人員獲取使用說明或接受有效培訓。5.2.8應識別有害生物制定控制方案采取有效措施清除和預防鼠蟲等有害生物。6.1總則企業(yè)應針對生產(chǎn)的全過程進行充分的危害分析應考慮可能受到的人為破壞或蓄意污染的情況企業(yè)應根據(jù)危害分析的結(jié)果確定針對危害的關鍵過程確保食品安全危害得到有效控制。6.2采購控制6.2.1供應商管理應建立選擇、評價供方程序，對原料、輔料和加工助劑、容器及包裝物的供方進行評價選擇建立合格供方名錄適時索取并保留證實供應商合法的有效證據(jù)。6.2.2采購標準

應制訂原料(包括加工用的蜂蜜、蜂王漿、蜂花)、輔料和加工助劑、包裝物、容器的接收準則或規(guī)范，并實施控制。6.2.3驗收原料(包括加工用的蜂蜜、蜂王漿、蜂花)、輔料和加工助劑、包裝物、容器的接收應保留相關符合性證據(jù)，不應使用超過安全指標限量規(guī)定要求蜂蜜、蜂王漿、蜂花粉中的藥殘、重金屬、農(nóng)殘超標和摻假等的原輔料。6.2.4原輔料的儲存應建立倉儲管理制度并實施包括最低儲存期限儲存數(shù)量超過保質(zhì)期物料害生物孳生繁殖和外包破損等控制王漿儲存應配置相應的冷藏設備、設施，配備有溫度控制(-18℃以下)裝置，并定期監(jiān)控。蜂花粉保存應有干燥陰涼措施。6.2.5添加物不應使用國家禁止使用的配料，食品添加劑的使用范圍和使用限量應符合GB2760規(guī)定的要求，營養(yǎng)強化劑使用范圍和使用限量應符合14880規(guī)定的要求。出口企業(yè)應符合進口國的法律法規(guī)、標準和客戶要求。6.3過濾蜂產(chǎn)品加工過程中應定期檢查濾網(wǎng)的完整性對最后一次過濾步驟中濾網(wǎng)的完整性檢查進行記錄監(jiān)控過濾設備和容器應采使用無毒材質(zhì)制作應采用適宜的過濾目數(shù)、過濾溫度。6.4蜂產(chǎn)品制品的配料6.4.1配方投入生產(chǎn)使用前或變更時所投入物料類別和限量物質(zhì)的比例經(jīng)過食品安全小組的復核和批準，復核內(nèi)容包括但不限于如下內(nèi)容：a)蜂產(chǎn)品(包括蜂蜜、蜂王漿、蜂花粉等)使用的原料種類、數(shù)量。b)食品添加劑和營養(yǎng)強化劑使用范圍和使用限量包括復合添加劑內(nèi)含有的限量物質(zhì))應分別符合GB2760和GB14880規(guī)定的要求。c)藥食同源食品及新食品原料的使用應符合要求。

6.4.2配料工序應依據(jù)產(chǎn)品特性要求制定合理配料規(guī)定制定投料復核程序雙人復核、確認以防止投料的種類、順序和數(shù)量有誤。宜注意物料混合均勻度。6.5滅菌6.5.1蜂蜜蜂花粉蜂產(chǎn)品制品有濃縮滅菌工藝要求的應對滅菌效果進行確認實其符合食品安全要求時需考慮銷售儲存條件下的保質(zhì)期要求。6.5.2滅菌包括熱滅菌、紫外線滅菌、紅外線滅菌、輻照滅菌等。采用熱滅菌工藝或非加熱滅菌(如紫外線滅菌紅外線滅菌等)工藝時需提供制定的滅菌工藝規(guī)程依據(jù)，并提供實施有效的記錄;采用輻照措施滅菌的，應根據(jù)《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》制定相應的滅菌工藝規(guī)程，并提供實施有效的證據(jù)。6.5.3滅菌和潔凈灌裝設備的監(jiān)視測量設備、設施的管理6.5.3.1滅菌裝置(包括熱滅菌及其他滅菌)在使用過程中應定期進行能力測定;在新裝置使用前或?qū)ρb置進行改造后應確認滅菌效果滅菌的監(jiān)視測量設備在使用過程中應定期進行校準;滅菌設備維護保養(yǎng)工作能夠保障滅菌效果。采用輻照滅菌的，應對輻照效果進行驗證，輻照劑量應符GB/T18526.2的要求。6.5.3.2灌裝設備(定量)應定期進行校準，宜定期對其潔凈程度進行驗證。6.6包裝6.6.1灌裝/包裝用的內(nèi)包裝物及其他包裝材料應符合相應的產(chǎn)品衛(wèi)生標準和進口國相關法律法規(guī)及標準的規(guī)定。6.6.2無菌灌裝(如蜂產(chǎn)品制品)溫灌裝(如蜂王漿及其凍干品或常溫灌裝(如蜂蜜)作業(yè)條件應符合對灌裝環(huán)境溫濕度和潔凈度的要求清潔區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)應相對密閉清潔作業(yè)區(qū)應有空氣人流和物料凈化措施及設施應保證空氣循環(huán)次數(shù)。6.6.3應對產(chǎn)品封口的密閉性及異物進行檢查。6.7儲存6.7.1蜂王漿原料、成品應在18℃以下冷藏，防止溫度急劇升降。蜂蜜和花粉的貯存應采用適宜的環(huán)境條件。6.7.2蜂王漿凍干品儲存環(huán)境的溫濕度應滿足產(chǎn)品的特性要求和相關法律法規(guī)及標準的要求。

6.8半成品儲存應確定半成品的儲存溫度和時間要求并嚴格控制配制好的半成品宜立即使用儲存環(huán)境和過程應經(jīng)過確認確保不存在食品安全隱患故延緩生產(chǎn)時，對已調(diào)配好的半成品應及時采取有效措施，防止污染或腐敗變質(zhì)恢復生產(chǎn)時，應對其進行質(zhì)量檢驗，不符合的半成品不應進入下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)。7.1應有與生產(chǎn)能力相適應的檢驗室和具備相應資格的檢驗人員。7.2檢驗室應具備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設施和儀器設備檢驗儀器應進行校準或檢定。7.3應制定原料及包裝材料的品質(zhì)規(guī)格驗項目驗收標準抽樣計劃樣品容器應適當標示)及檢驗方法等，并實施。7.4成品應逐批抽取代表性樣品按相應標準進行出廠檢驗憑檢驗合格報告入庫和放行銷售。7.5蜂產(chǎn)品加工企業(yè)應建立留樣制度存放于專設的留樣室內(nèi)按品種批號分類存放蜜及以蜂蜜為主要成分的蜂產(chǎn)品需常溫留樣蜂花粉需低溫留樣;蜂王漿及蜂王漿制品需冷凍留樣，留樣應有明顯標識。7.6委托外部實驗室承擔檢驗工作的應當簽訂委托合同委托的外部實驗室應具有相應的資格，具備完成委托檢驗項目的檢驗能力。8.1