餐前檢查制度

餐前檢查制度餐前檢查制度餐前檢查制度V:1.0精細(xì)整理，僅供參考餐前檢查制度日期：20xx年X月餐前檢查制度1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：（1）臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。（2）臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。（3）工作臺：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。（4）地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。（5）環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。（6）空調(diào)開放：提前半小時開放（一般上午11時、下午5時）。3、如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了時應(yīng)及時向上級匯報，以便及時處理。迎接服務(wù)操作管理制度1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓服務(wù)。2、迎送員：（1）客人進(jìn)入餐廳，主動上前，熱情征問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨！請問幾位”Goodmorning(aftemoon、evening)welcome,sitdowmany(2)客人回答后問：“請問先生/小姐，您貴姓”Wiuldyoutellmeyournameplease但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。（3）帶客人到座位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生/小姐，這是我們的菜牌?！盡r/Mrs,Hereisourmenu。3、告知上前拉椅問的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。4、餐廳服務(wù)員：（1）站崗、開餐前半小時，按分管的崗位上等候開餐迎接客人。（2）站崗時注意姿勢，兩手自然垂下向后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墻或工作臺。（3）入座，服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人座位，先將女性要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。（4）向迎送員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。5、善于觀察、分清楚誰是主人。6、服務(wù)員在整個服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。餐前準(zhǔn)備操作管理制度1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具，如：打火機(jī)、筆。以及參加班前會。3、保證良好狀態(tài)，個人私事不能帶入工作當(dāng)中。4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺，擺位。5、備好客用開水及芥醬。中餐散客服務(wù)操作管理制度1、迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領(lǐng)入座。2、呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。3、席間服務(wù)：（1）上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯；（2）主動遞香巾、熱茶、勤換骨碟、煙灰缸；（3）問上甜品、上水果。4、用餐完畢，結(jié)賬。5、歡送賓客并致以誠意道謝。餐后檢查工作服務(wù)制度1、客人走后，及時檢查是否有尚燃煙頭，是否存遺留物品。2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)。先收餐巾、席巾，后收水杯，酒杯，餐具。3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)樣。儀容儀表管理制度1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。3、女服務(wù)員化淡妝。4、員工上班時間不能佩戴飾物。片刀、斬刀、前片與斬刀保養(yǎng)制度1、用刀后必須用干凈手布揩水份，特別是咸味或帶有粘性的原料。2、刀用后放在刀架上，刀刃不可碰在硬物上以免傷刀口。3、雨季應(yīng)防止生銹，每天用完后最好在刀口涂上一層油。砧板保養(yǎng)制度1、新的豐板買進(jìn)后可用鹽水涂在表面上，或涂上油，使砧板的木質(zhì)經(jīng)鹽漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實耐用。2、砧板應(yīng)四面轉(zhuǎn)換使用，以免發(fā)生凹凸不平。3、如發(fā)現(xiàn)凹凸不平時，可以用怪刨輕輕刨去凸起部分，以保持砧板平滑。4、砧板使用完畢后，應(yīng)刮清擦凈，做到板面、板底、板邊“三潔”，用潔布罩好，立放晾干水份。鐵鑊保養(yǎng)制度1、新買的鐵鑊須用磚石在鑊內(nèi)壁磨一磨，使其平整光滑。2、鑊用完后必須洗凈，洗鑊的方法和要點如下：（1）干洗：用竹帚將鑊內(nèi)油污擦凈，再用抹布揩擦干凈。（2）水洗：用水沖洗擦干。水洗后鐵鑊的溫度下降且總會帶一些水份，再用時須預(yù)熱蒸干水份。（3）若原料燒焦粘底，應(yīng)在鑊中灑在粗鹽，用竹掃洗干凈。（4）每隔一段時間，應(yīng)將鑊底放在爐口燒紅，鏟去鑊底（外側(cè)）的油污和焦灰。財產(chǎn)管理制度1、公司所屬部門應(yīng)設(shè)立財產(chǎn)管理員，對所屬各部門的固定資產(chǎn)及低值易耗品應(yīng)負(fù)保管職責(zé)。2、各部門應(yīng)設(shè)立賬冊，清楚記錄固定資產(chǎn)及低值易耗品。3、每月各部門的財產(chǎn)管理員應(yīng)對所屬部門的固定資產(chǎn)及低值易耗品，都應(yīng)將交易所收存?zhèn)洳?，擺放位置及去向要隨時記錄。4、如資產(chǎn)需要跨部門流動使用時，一定要做好借用登記及回收記錄。5、對人為造成財產(chǎn)損壞的行為，應(yīng)及時制止，知會部門經(jīng)理追究其責(zé)任，并將損壞的財產(chǎn)報管事部送去維修，以保證財產(chǎn)的正常使用。6、對客人遺失或員工保管不善造成低值易耗品的損壞及遺失，都應(yīng)做好記錄，由各部門主管、經(jīng)理核準(zhǔn)后，出具證明給管理部銷賬，每月將此情況行文呈給餐飲部經(jīng)理審閱。7、對于各餐廳使用的貴重餐具：如銀器、不銹鋼餐具、玉器等，各部門應(yīng)定期進(jìn)行盤點，每月底與管理事部財產(chǎn)組核對數(shù)量，如有損壞的銀器、不銹鋼餐具可以到管理部財產(chǎn)組更換或申請補(bǔ)充。7、各部門如更換財產(chǎn)管理員，都應(yīng)做好財產(chǎn)的清點核對工作。8、各部門的財產(chǎn)管理員應(yīng)切實按管理制度執(zhí)行，各部門主管、經(jīng)理督導(dǎo)落實，共同將餐飲部內(nèi)的財產(chǎn)管理工作做好。管事部倉庫管理制度1、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉庫。2、按時到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品、數(shù)量、檢查電器安全、消防設(shè)備，有無火患危險及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級匯報。3、打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否充足，保證滿足餐廳的需要。5、物資必須按類別、固定位置堆放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。6、認(rèn)真、詳細(xì)填寫“工作日報表”、“請購單”和“補(bǔ)給單”。7、當(dāng)天賬目當(dāng)天清理，不得隨便涂改賬目，賬面與實物須保持平衡。8、收貨要按質(zhì)按量驗收，發(fā)貨手續(xù)要清楚。9、嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。10、檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天的單據(jù)，及進(jìn)交記賬員。11、每月定期進(jìn)行物品盤查，核對所有數(shù)目。12、下班前關(guān)好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒火種，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明電源等，鎖好倉庫門。物料領(lǐng)用管理制度1、倉管人員對進(jìn)倉物料必須嚴(yán)格驗查物料的規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)倉，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告進(jìn)行處理。2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進(jìn)倉的物料，必須填制物料進(jìn)倉驗收單。倉庫據(jù)以記帳，并送財務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交倉管員，方能領(lǐng)料。4、物料出倉，必須輸出倉手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量、經(jīng)倉管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)及時記帳，并送財務(wù)部一份。5、倉管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出倉，嚴(yán)禁發(fā)出貨后南補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。6、倉管員應(yīng)定期盤點庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢、損缺，應(yīng)輸物資盤盈、盤虧報告手續(xù)。填制“商品、物料盤盈、盤虧報告表”，經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列賬，并報財務(wù)部一份。7、倉管員有責(zé)任對出倉物品數(shù)量進(jìn)行核實，對多領(lǐng)的物品有責(zé)任予以控制。8、搞好倉庫的擺放和衛(wèi)生。采購、驗收管理制度1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑請購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。3、采購員采購用品，持請購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與請購單、發(fā)標(biāo)上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗明后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗明后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、倉管存底和會計入賬。4、采購員采購用品，持請購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與請購單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、倉管存底和會計入賬。5、采購員憑發(fā)票、驗收單，填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。6、每月驗收員將驗收單與會計報賬，要求數(shù)目清楚，如有錯賬、漏數(shù)由驗收員負(fù)責(zé)。7、每月、每季會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。8、發(fā)現(xiàn)驗收、采購員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲處罰。財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和倉管工作。餐具清潔操作管理制度1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序操作，要求洗凈。4、消毒：在配好的消毒液中（20克藥液沖10斤水）泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，菜蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門及將多出的“下欄盆”等物收回。停電停水時餐具洗滌處理制度1、按《飲食部衛(wèi)生規(guī)范》關(guān)于手工清潔的程序清潔餐具，標(biāo)準(zhǔn)為：餐具表面潔凈、無污跡、油漬、清潔劑殘跡。2、當(dāng)值主管應(yīng)立即從其他班組抽調(diào)適量人員協(xié)助清潔，以保證清潔速度及質(zhì)量。3、當(dāng)值主管或領(lǐng)班應(yīng)及時準(zhǔn)備干凈毛巾、工作帽及足量清涼飲料供潔務(wù)員使用。4、當(dāng)值主管應(yīng)著重檢查清潔質(zhì)量，并通知店內(nèi)領(lǐng)班主管清潔后餐具并非干爽。餐具保管、發(fā)放管理制度1、所有餐具要發(fā)類按指定位置存放。2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。3、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)即時清潔消毒交由所使用部門存放。4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事倉。6、由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送餐飲部辦化驗室批準(zhǔn)。7、待餐飲辦審批后，再交財務(wù)審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。8、取回“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。食物衛(wèi)生管理制度1、采購把關(guān)，以各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫。3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5、樓面服務(wù)員也要做好，菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。6、所有工作人員身體健康，服務(wù)整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、不儲藏食物于角落、衣箱及櫥柜內(nèi)。2、不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。6、不隨地吐痰。7、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。8、感冒、生產(chǎn)時立即請醫(yī)生醫(yī)治。9、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。10、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。11、服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。12、上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱菜者得以熱盤服務(wù)，冷類都則以冷盤服務(wù)。13、客人用后的殘渣，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。14、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。15、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度1、新進(jìn)人員健康檢查要發(fā)為兩大類：招聘時的體檢、定期檢查。2、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3、在服務(wù)工作中不要用手接觸、抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。4、器皿、器具如曾掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時不可交談。5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作。設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。2、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細(xì)。3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理沒垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果并會縮短設(shè)備的壽命。4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。5、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。7、制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。8、所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度1、請專家、行家?guī)椭O(shè)計、編稿和印刷。2、由經(jīng)理根據(jù)檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。3、折算成本定價后決定排列順序。4、設(shè)計樣版，改樣后審核，符合要求付印刷房印刷。5、發(fā)放給使用的相關(guān)部門。6、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營特點、經(jīng)營范圍、價格或地方風(fēng)味。樓面服務(wù)人員工作管理制度1、準(zhǔn)時打卡上下班，不準(zhǔn)代為他人打卡。2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。3、下班后立即離去，勿在公司內(nèi)逗留。4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。5、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話及撥打外線電話。6、工作人員應(yīng)勿在餐飲營業(yè)場所用餐可觀看節(jié)目及參加舞會。7、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。8、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊、逗留。9、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。10、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有么相約晤。11、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評、造謠生事。12、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。餐飲服務(wù)管理制度1、在餐廳中不準(zhǔn)提高嗓音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔動作。勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔。勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成破損，溢潑出來的食物、飲料應(yīng)馬上清理。上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤。不可用手接觸任何食物。餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。5、不準(zhǔn)堆積過多的盤在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟數(shù)。6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)。在服務(wù)時避免靠在客人身上。7、在服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物。除非是不可避免，否則不可碰觸客人。8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理。不可讓客人有