餐飲空間設(shè)計概述課件(-101張)

餐飲空間設(shè)計餐飲空間設(shè)計第一章概況第二章餐飲空間的構(gòu)成和分類第三章餐飲空間的設(shè)計原則第四章餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃第五章餐飲空間的設(shè)計內(nèi)容第六章餐飲空間的設(shè)計要點第七章餐飲空間的設(shè)計程序第八章餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計第九章餐廳的色彩運(yùn)用第十章餐飲空間的裝飾陳設(shè)第十一章餐飲空間的照明裝飾設(shè)計第十二章餐飲空間的工程實例第十三章結(jié)束語目錄第一章概況目錄第一章概況

“民以食為天”。中國古代的賢哲管子曾說過：“食、色、性也”，把“進(jìn)食”視為人類的本性之一。一、餐飲----“餐”為進(jìn)食，“飲”為液體的食物或飲料，湯水、酒、茶水等，是補(bǔ)充人體機(jī)能消耗的主要營養(yǎng)來源。第一章概況“民以食為天”。中國古代的賢哲管子二、空間----辭海中解釋為“物質(zhì)存在的一種形式，是物質(zhì)存在的廣延性和伸張性的表現(xiàn)?？臻g是無限和有限的統(tǒng)一。就宇宙而言，空間是無限的，無邊無際的；就每一具體的個別事物而言，則空間是有限的。”三、主題餐飲空間----是一種利用主題文化為內(nèi)容的餐飲空間。四、主題設(shè)計----以一種主題文化為出發(fā)點的并貫通整體設(shè)計形式和內(nèi)容的設(shè)計。前言二、空間----辭海中解釋為“物質(zhì)存在的一種形式，是物質(zhì)第二章餐飲空間的構(gòu)成和分類一、餐飲空間的構(gòu)成主題餐飲空間是----以從事飲食烹飪加工及消費服務(wù)經(jīng)營活動為主的帶有主題文化內(nèi)容的餐飲空間。主要由如下幾個類別構(gòu)成：1.各飯店、賓館、酒店、會所、度假村、公寓、娛樂場所中的餐飲系統(tǒng)（包括：各種風(fēng)味的中、西餐廳及宴會廳、自助餐廳等；酒吧、酒廊；咖啡廳；茶座）2.各盈利性餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)（包括：各種社會餐廳、餐館、酒樓；快餐店、食街、風(fēng)味小食店；各類餐飲連鎖店；茶館、茶樓、茶吧；酒吧；咖啡屋）3.非盈利性及半盈利性的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)（包括：企事業(yè)單位食堂、餐廳；學(xué)校、幼兒園的餐廳；醫(yī)院餐廳）4.監(jiān)獄餐廳；5.軍營的飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)；第二章餐飲空間的構(gòu)成和分類一、餐飲空間的構(gòu)成二、餐飲空間的功能分類人們對餐飲空間的認(rèn)識：①用餐的場所②娛樂與休閑的場所③喜慶的場所④信息交流的場所⑤交際的場所⑥團(tuán)聚的場所⑦餐飲文化享受的場所餐飲空間的構(gòu)成與分類二、餐飲空間的功能分類餐飲空間的構(gòu)成與分類2.1根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容分類中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧與咖啡廳、茶室。2.2根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)分類2.2.1營業(yè)性餐飲空間。2.2.2非營業(yè)性餐飲空間。2.3根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小分類2.3.1小型。一般指100㎡以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營造。2.3.2中型。指100一500㎡的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。2.3.3大型。指500㎡以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。2.4根據(jù)餐飲空間的布置類型分類（布置類型是指獨立還是附屬）。2.4.1獨立式的單層空間。2.4.2獨立式的多層空間。2.4.3附建于多層或高層建筑。2.1根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容分類餐飲空間設(shè)計概述課件(-101張)餐飲空間設(shè)計概述課件(-101張)餐廳及主要功能區(qū)設(shè)計要點1)餐廳的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按1.0一1.5㎡/座計算。2)營業(yè)性的餐廳應(yīng)有專門的顧客出人口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門。3)餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)置，但備餐間的出人口應(yīng)處理得較為隱蔽，同時還要避免廚房氣味和油煙進(jìn)入餐廳。4)顧客就餐活動路線與送餐服務(wù)路線應(yīng)分開，避免重疊，同時還要盡量避免主要流線的交叉。送餐服務(wù)路線不宜過長(最大不超過40m)，并盡量避免穿越其他用餐空間。在大型的多功能廳或宴會廳應(yīng)以配餐廊代替?zhèn)洳烷g，以避免送餐路線過長。5)在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段(綠化、半隔斷等)來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)，以保證各個區(qū)域之間的相對獨立和減少相互干擾。6)各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌椅的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。7)室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上，除此之外，還應(yīng)考慮到采用能增進(jìn)食欲的暖色調(diào)，以增加舒適、歡快的心情。8)應(yīng)主要選用天然材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺。另外，地面還應(yīng)選擇耐污、耐磨、易于清潔的材料。9)餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。餐廳及主要功能區(qū)設(shè)計要點1)餐廳的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模廚房的概念和設(shè)計要點1)廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按0.7-1.2㎡/座計算。2)廚房應(yīng)設(shè)單獨的對外出人口，在規(guī)模較大時，還需設(shè)貨物和工作人員兩個出入口。3)廚房的組成與工藝流程見圖17-3。4)廚房應(yīng)按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌、消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品，生食與熟食，應(yīng)做到分隔加工與存放。5)廚房分層設(shè)置，應(yīng)盡量在兩層解決，若餐廳超過兩層，相應(yīng)的廚房只需設(shè)備餐間。垂直運(yùn)輸生食與熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。6)備餐間是廚房與餐廳的過渡空間，在中小型餐廳中，以備餐間的形式出現(xiàn);而在大型餐廳以及宴會廳中，為避免在餐廳內(nèi)的送餐路線過長，一般在大餐廳或宴會廳的一側(cè)設(shè)備餐廊;若僅僅是單一功能的酒吧或茶室，備餐間叫準(zhǔn)備間或操作間。7)餐具的洗滌與消毒須單獨設(shè)置。8)廚房的各加工間應(yīng)有較好的通風(fēng)與排氣。若為單層、可采用氣窗式自然排風(fēng)。若廚房位于多層或高層建筑內(nèi)部，應(yīng)盡可能地采用機(jī)械排風(fēng)。9)廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并應(yīng)處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無毒、光滑和易清潔的材料。廚房的概念和設(shè)計要點入口門廳與休息廳1)入口門廳

這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入餐廳就餐的過渡空間。這里也是留給顧客的第一印象的場所。因此，門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景。2)休息廳這是附屬式餐廳的前室。休息廳面向走廊、樓梯或電梯間，是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳常設(shè)迎賓臺和顧客休息等候區(qū)。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和限定。入口門廳與休息廳衛(wèi)生間設(shè)計要點1)衛(wèi)生間的設(shè)置分顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。2)顧客衛(wèi)生間的位置應(yīng)隱蔽，其前室的人口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對。3)顧客衛(wèi)生間可用少量藝術(shù)品或古玩點綴，以提高衛(wèi)生間的環(huán)境質(zhì)量。4)顧客衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。5)工作人員衛(wèi)生間的前室不應(yīng)朝向各加工間。6)工作人員衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。衛(wèi)生間設(shè)計要點各類型餐飲空間的設(shè)計

中式餐廳室內(nèi)設(shè)計1)風(fēng)格與特征2)平面布局與空間特色①宮庭式②園林式3)家具的形式與風(fēng)格4)照明與燈具5)裝飾品與裝飾圖案各類型餐飲空間的設(shè)計中式餐廳室內(nèi)設(shè)計西式餐廳室內(nèi)設(shè)計1)風(fēng)格與特征2)平面布局與空間特色3)風(fēng)格造型與裝飾細(xì)部西式餐廳在設(shè)計中經(jīng)常使用以下裝飾細(xì)部:

①線角，②柱式③拱券4）家具的形式與風(fēng)格5）照明與燈具6）裝飾品與裝飾圖案用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下幾類:①雕塑②西洋繪畫③工藝品④生活用具與傳統(tǒng)兵器⑤裝飾圖案西式餐廳室內(nèi)設(shè)計宴會廳室內(nèi)設(shè)計1)特征與一般要求2)平面布局原則3)裝飾與照明宴會廳室內(nèi)設(shè)計茶室室內(nèi)設(shè)計1)概述2)空間特色3)風(fēng)格與裝飾茶室室內(nèi)設(shè)計六、餐飲空間語境的營造6.1餐飲空間語境的體驗意義6.2餐飲空間語境的表達(dá)形式6.3餐飲空間語境的營造六、餐飲空間語境的營造6.1餐飲空間語境的體驗意義七.餐飲空間環(huán)境氣氛的營造

7、1色彩7.1.1色彩的物理、生理與心理效應(yīng)1）色彩的物理效應(yīng)①溫度感②距離感③重量感④尺度感2）色彩對人的生理和心理反應(yīng)

7.1.2色彩環(huán)境與餐飲空間氣氛7.2.3餐飲空間環(huán)境中色彩設(shè)計的原則1）整體統(tǒng)一的規(guī)律2）人對色彩的感情規(guī)律3）要滿足餐飲空間空間的功能需求4）力求符合空間構(gòu)圖需要5）將自然色彩融入餐飲空間七.餐飲空間環(huán)境氣氛的營造7、1色彩7.1.2色7.2餐飲空間光環(huán)境設(shè)計

1）餐飲空間的照明方式

一般照明、分區(qū)一般照明、局部照明、混合照明2）餐飲空間的照度和亮度3）餐飲空間照明的光色和顯色性4）餐飲店的燈具選擇與布置5）

餐飲店照明存在的主要問題7.3餐飲空間陳設(shè)設(shè)計室內(nèi)陳設(shè)也是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內(nèi)陳設(shè)包括：

掛飾------掛毯、掛畫、其他各種工藝掛飾；

軟織物------窗簾、桌布、桌巾、地毯、家具表面織物等

綠化陳設(shè)------盆栽植物、綠化景觀等

燈具

雕塑小品7.2餐飲空間光環(huán)境設(shè)計中式風(fēng)味餐廳中式風(fēng)味餐廳韓式風(fēng)味餐廳韓式風(fēng)味餐廳印度風(fēng)格的西餐廳印度風(fēng)格的西餐廳印度風(fēng)格的西餐廳印度風(fēng)格的西餐廳西餐廳西餐廳英式風(fēng)格的西餐廳英式風(fēng)格的西餐廳四、主題餐飲空間的經(jīng)營規(guī)模1、宴會餐飲空間----主要是用來接待外國來賓或國家大型慶典、高級別的大型團(tuán)體會議以及宴請接待貴賓之用。2、普通餐飲空間----主要是經(jīng)營傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中餐廳和專營地方特式菜系或?qū)Ｙu某種菜式原材料的專業(yè)餐廳，適應(yīng)機(jī)團(tuán)、企業(yè)接待和商務(wù)洽談、小型社交活動、家庭團(tuán)聚、喜慶宴請等。3、食街、快餐廳----主要經(jīng)營傳統(tǒng)地方小食、點心、風(fēng)味特色小菜或中、低級檔次的方便、快捷的經(jīng)濟(jì)飯菜，適應(yīng)簡單、經(jīng)濟(jì)、方便、快捷的用餐需要。

4、西餐廳----西餐廳主要是滿足西方人生活飲食習(xí)慣的餐廳。其環(huán)境按西式的風(fēng)格與格調(diào)并采用西式的食譜來招待顧客，也分傳統(tǒng)主題和地方主題特色西餐廳和綜合、休閑式西餐廳。餐飲空間的構(gòu)成與分類四、主題餐飲空間的經(jīng)營規(guī)模餐飲空間的構(gòu)成與分類普通餐飲空間君悅（美國科羅拉多）普通餐飲空間君悅（美國科羅拉多）普通餐飲空間龍苑酒家普通餐飲空間龍苑酒家普通餐飲空間龍苑酒家普通餐飲空間龍苑酒家麥點健面食概念店快餐廳麥點健康面食概念店麥點健面食概念店快餐廳麥點健康面食概念店麥點健面食概念店快餐廳君悅（美國紐約）麥點健面食概念店快餐廳君悅（美國紐約）第三章餐飲空間的設(shè)計原則

由于主題餐廳本身經(jīng)營與管理以及餐飲產(chǎn)品的特性，主題餐廳的設(shè)計必須依據(jù)一定的原則與理念，成功的設(shè)計源自正確的指導(dǎo)思想與原則，同時，主題內(nèi)容的定位不同也決定了主題餐廳的設(shè)計包羅萬象，內(nèi)容繁多，并且關(guān)系到各種關(guān)聯(lián)學(xué)科。第三章餐飲空間的設(shè)計原則由于主題餐廳本身經(jīng)營一、主題餐廳設(shè)計的理念與原則1、以市場為導(dǎo)向原則2、注重符合性及適應(yīng)性原則3、突出服務(wù)性、主題性、文化性、靈活性原則4、多維設(shè)計原則（平面設(shè)計、立體設(shè)計、時空設(shè)計、意境設(shè)計）餐飲空間的設(shè)計原則一、主題餐廳設(shè)計的理念與原則餐飲空間的設(shè)計原則六合家宴六合家宴六合家宴首層平面圖六合家宴首層平面圖六合家宴二層平面圖六合家宴二層平面圖六合家宴三層平面圖六合家宴三層平面圖六合家宴首層天花圖六合家宴首層天花圖六合家宴二層天花圖六合家宴二層天花圖六合家宴三層天花圖六合家宴三層天花圖山西老面館山西老面館山西老面館平面圖山西老面館平面圖山西老面館天花圖山西老面館天花圖華泰賓館華泰賓館華泰賓館地下平面圖(方案1)華泰賓館地下平面圖(方案1)華泰賓館地下平面圖(方案2)華泰賓館地下平面圖(方案2)華泰賓館地下平面圖(方案3)華泰賓館地下平面圖(方案3)華泰賓館二層平面圖(方案1)華泰賓館二層平面圖(方案1)華泰賓館二層平面圖(方案2)華泰賓館二層平面圖(方案2)華泰賓館二層平面圖(方案3)華泰賓館二層平面圖(方案3)華泰賓館二層平面圖(方案4)華泰賓館二層平面圖(方案4)華泰賓館二層平面圖(方案5)華泰賓館二層平面圖(方案5)華泰賓館二層平面圖(方案6)華泰賓館二層平面圖(方案6)華泰賓館二層平面圖(方案7)華泰賓館二層平面圖(方案7)華泰賓館廚房布置圖(方案1)華泰賓館廚房布置圖(方案1)麥點麥點麥點平面圖麥點平面圖麥點天花圖麥點天花圖門面山西老面館門面山西老面館廚房廚房制作廚房廚房制作廚房廚房制作廚房廚房制作餐飲空間的設(shè)計程序主題餐飲空間的設(shè)計程序：1.調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場情況和投資數(shù)額；2.進(jìn)行市場的分析研究，做好顧客消費的定位和經(jīng)營形式的決策；3.充分考慮并做好原有建筑、空調(diào)設(shè)備、消防設(shè)備、電器設(shè)備、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計的配合；4.確定主題風(fēng)格、表現(xiàn)手法和主體施工材料，根據(jù)主題定位進(jìn)行空間的功能布局，并做出創(chuàng)意設(shè)計方案效果圖和創(chuàng)意預(yù)想圖；5.和業(yè)主一起匯審、修整、定案；6.施工圖的擴(kuò)初設(shè)計和圖紙的制作：如平面圖、開花圖、地坪圖、燈位圖、立面圖、剖面圖、大樣圖、軸測圖、效果圖、設(shè)計說明、五金配件表等。餐飲空間的設(shè)計程序主題餐飲空間的設(shè)計程序：主題餐飲空間的設(shè)計和序可作如下排列：熟知現(xiàn)場----了解投資----分析經(jīng)營----考慮因素----決定風(fēng)格----創(chuàng)意方案圖----審核修整----設(shè)計表達(dá)（平面圖、立面圖、結(jié)構(gòu)圖、效果圖、設(shè)計說明等）----材料選定----跟進(jìn)施工----家具選擇----裝飾陳設(shè)----調(diào)整完成餐飲空間的設(shè)計程序主題餐飲空間的設(shè)計和序可作如下排列：餐飲空間的設(shè)計程序

進(jìn)行餐飲空間設(shè)計時，關(guān)鍵是做好目標(biāo)定位和設(shè)計切入兩方面的工作：

一、目標(biāo)定位在進(jìn)行餐飲空間設(shè)計時，我們首先要端正自己的價值觀，我們的設(shè)計是以人為中心的。在餐廳顧客和設(shè)計者之間的關(guān)系中，應(yīng)以顧客為先，而不是設(shè)計者純粹的“自我表現(xiàn)”。如：功能、性質(zhì)、范圍、檔次、目標(biāo)；原建筑環(huán)境、資金條件以及其它相關(guān)因素等等，，都是我們必須要考慮的問題。

二、設(shè)計切入

按照定位的要求，進(jìn)行系統(tǒng)的有目的的設(shè)計切入，從總體計劃、構(gòu)思、聯(lián)想、決策、實施，發(fā)揮設(shè)計者的創(chuàng)造能力。餐飲空間的設(shè)計程序進(jìn)行餐飲空間設(shè)計時，關(guān)鍵是做好目標(biāo)定位和設(shè)計切入兩方餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計

主題餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計是餐廳總體形象設(shè)計的決定因素,它是由功能需要和形象主題概念而決定的。餐飲功能區(qū)是主題餐飲空間中進(jìn)行創(chuàng)意和藝術(shù)處理的重點區(qū)域，它的創(chuàng)意設(shè)計應(yīng)體現(xiàn)建筑主題思想，并是室內(nèi)設(shè)計的延續(xù)和深化。創(chuàng)意設(shè)計的關(guān)鍵是設(shè)計主題的定位和施工材料的選擇和制作技術(shù)的配合。餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計主題餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計是餐廳總體形餐飲空間的設(shè)計程序一、經(jīng)營形式是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計定位的關(guān)鍵內(nèi)容與形式這一哲學(xué)原理是辨證統(tǒng)一的關(guān)系。在創(chuàng)意設(shè)計中，餐廳的內(nèi)容表現(xiàn)為餐廳功能內(nèi)在的要素總和，創(chuàng)意設(shè)計的形式則是指餐廳內(nèi)容的存在方式或結(jié)構(gòu)方式，是某一類功能及結(jié)構(gòu)、材料等的共性特征。在創(chuàng)意設(shè)計時，應(yīng)該充分注意內(nèi)容與形式的統(tǒng)一。二、民俗習(xí)慣、地區(qū)特色是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的源泉

不同的民族，有著不同的宗教形態(tài)、倫理道德和思維觀念。主題餐飲空間作為一種空間形態(tài)，它不僅滿足著那個民族和地區(qū)餐飲活動的需要，而且還在長期的歷史發(fā)展中，逐漸成為一種文化象征。餐飲空間的設(shè)計程序一、經(jīng)營形式是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計定位的關(guān)餐飲空間的設(shè)計程序三、時代風(fēng)貌是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的生命力在主題餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計中，要考慮滿足當(dāng)代的餐飲文化活動和人們現(xiàn)代行為模式的需要，積極采用新的裝飾概念和裝飾技術(shù)手段，充分體現(xiàn)具有時代精神的價值觀和審美觀，還要充分考慮歷史文化的延續(xù)和發(fā)展，因地制宜地采用有民族風(fēng)格和地方特色的創(chuàng)意設(shè)計手法，做到時代感與歷史文脈并重。餐飲空間的設(shè)計程序三、時代風(fēng)貌是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的生命力餐飲空間的設(shè)計程序四、環(huán)境因素是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的再創(chuàng)造著名權(quán)建筑師沙里寧曾說過：“建筑是屬于空間中的空間藝術(shù)”。整個環(huán)境是個大空間，主題餐飲空間是處于其間的小空間，二者之間有著極為密切的依存關(guān)系。主題餐飲空間的環(huán)境包括有形環(huán)境和無形環(huán)境，有形環(huán)境又包括綠化環(huán)境、水體環(huán)境、藝術(shù)環(huán)境等自然環(huán)境和建筑景觀等人工環(huán)境，無形環(huán)境主要指人文環(huán)境，包括歷史、文化和社會、政治因素等。餐飲空間的設(shè)計程序四、環(huán)境因素是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的再