2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）試卷號4

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.前一段時間，遼寧某新聞媒體聘請的某營養(yǎng)從業(yè)人士認(rèn)為牛奶沒有任何營養(yǎng)價值，請結(jié)合所學(xué)營養(yǎng)學(xué)的知識，簡要回答奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？

正確答案:(1)奶類①蛋白質(zhì)含量為3～4%，消化吸收率為87～89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；②脂肪含量3～5%，顆粒小，消化吸收率高；③所含碳水化合物為乳糖(4～5%)，其含量較人奶低，可促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣和無機(jī)鹽的吸收；④是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；⑤含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關(guān)。(2)奶制品①奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適蘭調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。②酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。③煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機(jī)鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。④奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。2.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？

正確答案:(1)潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。(2)食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。(3)中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。(4)一般無人與人之間的直接傳染。3.試述影響膳食中鐵，鈣吸收的因素。

正確答案:內(nèi)因：機(jī)體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲備量，機(jī)體對鈣，鐵的需要量外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過多的脂肪酸，膳食纖維等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸鐵：非血紅素鐵：抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。4.簡述兒童體格發(fā)育的評價方法。

正確答案:兒童體格發(fā)育的評價方法主要有以下兩大類：①在獲得各種體格測量項(xiàng)目的數(shù)據(jù)并換算成各種評價指標(biāo)后，根據(jù)各種指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)以及評價方法進(jìn)行評價，適用于個體生長發(fā)育的評價。②利用附表中的正常值參考值，通過標(biāo)準(zhǔn)差法、標(biāo)準(zhǔn)差評分法(又稱“Z評分”法)、百分位數(shù)法、中位數(shù)百分比法來進(jìn)行等級分類，進(jìn)行定量評價。這類方法需要較大的樣本量來獲得評價值或標(biāo)準(zhǔn)值，所以適合群體的評價。5.采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項(xiàng)是什么？

正確答案:食物頻率法是調(diào)查被調(diào)查者在指定的一段時間內(nèi)消費(fèi)某些食物頻率的一種方法。工作程序包括：(1)調(diào)查對象的確定(2)簽署知情同意書(3)詢問基本情況(4)詢問膳食攝入情況——定量表①按問卷的主副表詢問食品種類，不要有遺漏。②詢問各類食物的食用頻率和食用量。(7)調(diào)查結(jié)果的核查(8)結(jié)束訪談，致謝注意事項(xiàng)是：(1)調(diào)查表的設(shè)計要更簡潔、直觀，能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問題，可以消除問卷長度本身及難易程度過高對調(diào)查帶來的影響。(2)完成一份問卷一般需要的時間較長(30～50min)，因此要多注意詢問技巧，既要節(jié)省時間，又要完整地填寫調(diào)查表。(3)開展人群調(diào)查存在許多人為因素，因此，在實(shí)際調(diào)查時必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門進(jìn)行協(xié)助，家庭抽樣盡量做到隨機(jī)化，體現(xiàn)樣本的代表性。6.企業(yè)新實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品新性面包，試列出對面包進(jìn)行感官評價時的主要指標(biāo)及其描述。

正確答案:(1)色澤(2)形狀(3)組織結(jié)構(gòu)(4)氣味和滋味7.嬰兒添加輔食通常在什么時間？應(yīng)按怎樣的順序添加？

正確答案:添加輔食的時間：通常從4個月開始在母乳喂養(yǎng)的同時有步驟的增加輔食。添加輔食的順序1、谷類：例如米粉、面粉2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥3、奶及奶制品4、動物性食物：例如蛋黃、肝、肉在添加這些輔食的過程中，加入適量的食用油（注意不飽和脂肪酸的攝入），但不必加入食鹽。8.冬天一個外國人到西藏科學(xué)考察，長期吃罐頭食品，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，皮膚瘀斑和牙齦出血。請回答：

冬季最容易缺乏的營養(yǎng)是（）

A、蔬菜水果缺乏導(dǎo)致的維生素C

B、能量的匱乏

C、基礎(chǔ)代謝增加導(dǎo)致的B族維生素的消耗

D、必需脂肪酸的缺乏

正確答案:A,D

高原的飲食營養(yǎng)需求特點(diǎn)是（）

A、高能量

B、高蛋白質(zhì)

C、高碳水化合物

D、高脂肪

正確答案:A,B,D

對長期吃罐頭食品導(dǎo)致的危害有哪些？（）

A、罐頭食品在制作過程中都加入一定量的添加劑，如人工合成色素、香精、防腐劑等。盡管這些添加劑對健康成人影響不大，但孕婦食入過多則對健康不利

B、罐頭食品營養(yǎng)價值并不高，經(jīng)高溫處理后，食物中的維生素和其他營養(yǎng)成分都已受到一定程度的破壞

C、罐頭制品中的蛋白質(zhì)常常出現(xiàn)變性，使其消化吸收率大為降低，營養(yǎng)價值大幅度“縮水”

D、很多水果類罐頭含有較高的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之大為增高，可在進(jìn)食后短時間內(nèi)導(dǎo)致血糖大幅攀升，胰腺負(fù)荷加重。同時，由于能量較高，有導(dǎo)致肥胖之嫌

正確答案:A,B,C,D

你認(rèn)為該外國人出現(xiàn)雙下肢水腫的營養(yǎng)相關(guān)因素有哪些（）

A、維生素C缺乏

B、低蛋白水腫

C、維生素B1

D、維生素B2

正確答案:A,B

該外國人出現(xiàn)皮膚瘀斑和牙齦出血的最可能的營養(yǎng)因素是（）

A、維生素C缺乏

B、膠原蛋白缺乏

C、維生素K缺乏

D、蛋白質(zhì)不足導(dǎo)致的血小板降低

正確答案:A,D

綜上所述，你認(rèn)為該外國人最可能缺乏的營養(yǎng)素是（）

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素B2

D、必需脂肪酸

正確答案:A,B,C,D

針對維生素C缺乏，你認(rèn)為該外國人在當(dāng)?shù)貤l件下補(bǔ)充VC的比較現(xiàn)實(shí)的方法是（）

A、吃新鮮的蔬菜水果

B、在醫(yī)院輸液中添加維生素C制劑

C、攝入酥油茶和青稞面

D、吃松針葉

正確答案:C,D

針對B族維生素的缺乏，你認(rèn)為該外國人最好采用何種方法補(bǔ)充（）

A、酥油茶

B、糌粑

C、青稞茶

D、羊肝和內(nèi)臟

正確答案:A,D

你認(rèn)為該外國人今后旅游最好的食物準(zhǔn)備有哪些（）

A、維生素保健品

B、帶上大量的水果

C、攜帶水果罐頭

D、就地取材

正確答案:D

關(guān)于高原的飲食哪些是正確的（）

A、根據(jù)條件，可適量供給動物性蛋白質(zhì)食品，如瘦肉和乳制品

B、要少吃多餐，禁暴飲暴食。

C、晚餐更宜少吃，以免腹痛腹脹影響睡眠

D、補(bǔ)充無機(jī)鹽類如鐵質(zhì)有利于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵蛋白和酶的合成，也有利于改善水土不服

正確答案:A,B,C,D9.測量腰圍。

正確答案:(1)測前準(zhǔn)備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測量腰圍①測量者站于被測者的前面或側(cè)面，被測者自然站立，兩手下垂。②測量者在被測者的肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用軟尺通過該中點(diǎn)測量腰圍。③要保證軟尺水平，輕貼皮膚，不過力擠壓或遠(yuǎn)離皮膚。④被測者在平靜呼吸狀態(tài)下測量，并保持正確體位。⑤在呼吸末讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。⑥三次測量。(3)記錄及計算結(jié)果①有三次測量的原始記錄。②有測量日期和測量者簽名。③有平均值記錄。10.如何制定營養(yǎng)健康教育項(xiàng)目?

正確答案:(1)根據(jù)教育目的確定教育對象；(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動員群眾；開展多種教育方式。11.碳水化合物

正確答案:由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有一個氧原子。12.成人肥胖原因分析和綜合判斷評價指標(biāo)應(yīng)用。

正確答案:(1)綜合評價指標(biāo)①人體測量。按年齡、性別，BMI超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；按年齡、性別，腰圍超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；皮褶厚度增加等。②體檢觀察?？梢姺逝?，面部、腹部脂肪堆積、腰圍粗。(2)肥胖原因分析①食物/營養(yǎng)史。攝入過多的高脂肪、高能量食品或飲料；進(jìn)食太多(進(jìn)食量超過推薦量的2倍)；能量攝入過高。②缺乏運(yùn)動或運(yùn)動時間、強(qiáng)度不夠；久坐，如看電視、看書、玩電腦；不了解營養(yǎng)相關(guān)的膳食推薦值；無法或不愿執(zhí)行膳食推薦值；職業(yè)原因等。③個人史?；加屑椎?、代謝綜合征、進(jìn)食不規(guī)律；殘疾或運(yùn)動受限；有身體虐待、性虐待、情感虐待史；服用影響RMR的藥物，如心得安、吡嗪類、激素類藥物等。必要的情況可以檢查生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)，測定代謝情況是否正常。13.早餐是一個白皮雞蛋(按60克計算)、一袋牛奶(250克)和涼拌黃瓜(黃瓜100克)，該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少克？能夠產(chǎn)生的熱量是多少?解答：已知：白皮雞蛋60g、牛奶250g、黃瓜100g、第一步：查食物成分表白皮雞蛋含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黃瓜含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：該早餐中蛋白質(zhì)的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9g該早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7g該早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3g第三步：該早餐產(chǎn)生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal

正確答案:該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量分別是：15.9g、13.7g、12.3g，該早餐能夠產(chǎn)生的熱量是232.8kcal14.一個28歲婦女，產(chǎn)后6個月斷乳，身高160厘米，體重75公斤，為形體恢復(fù)就開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請回答下列問題并將正確答案填在括號內(nèi)：

該婦女BMI屬于（）

A、輕度肥胖

B、中度肥胖

C、重度肥胖

D、正常

正確答案:B

其眼睛干澀最有可能缺乏的是（）

A、維生素A

B、維生素D

C、必需脂肪酸

D、維生素B1

正確答案:A

雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變，和營養(yǎng)素缺乏密切相關(guān)（）

A、維生素B1

B、煙酸

C、維生素B6

D、維生素B12

正確答案:A,C

夜間下肢肌肉抽搐最有可能的營養(yǎng)相關(guān)因素是（）

A、缺鈣

B、缺乏維生素D

C、缺鉀

D、缺乏B2

正確答案:A

該婦女長期吃素，反而出現(xiàn)便秘癥狀，你認(rèn)為和哪些營養(yǎng)因素相關(guān)（）

A、缺乏必要的脂肪攝入

B、缺乏蛋白質(zhì)的攝入

C、食物量太小

D、缺鈣

正確答案:A,D

你認(rèn)為是正確的建議（）

A、糾正和改變其吃素的不良飲食習(xí)慣

B、補(bǔ)充鈣制劑、魚肝油等保健品

C、肌注B族維生素

D、肌注鉀鹽

正確答案:A

你認(rèn)為該婦女應(yīng)該通過哪些手段來減輕體重（）

A、繼續(xù)節(jié)食

B、增加運(yùn)動

C、吃減肥藥

D、心理調(diào)節(jié)

正確答案:B,D

該婦女的理想體重是多少（）

A、50kg

B、55kg

C、60kg

D、65kg

正確答案:B

在該婦女吃素的飲食行為中，最容易缺乏的維生素是（）

A、鐵

B、鈣

C、葉酸

D、脂溶性維生素

正確答案:D

該婦女目前全天需要的熱能是（）

A、1950千卡

B、1650千卡

C、2050千卡

D、1900千卡

正確答案:B15.食物添加劑的主要功能有哪些？

正確答案:食品添加劑廣泛應(yīng)用于加工食品中，主要功能包括：(1)防腐。這是食品添加劑最主要的功能之一，主要用于防止各種加工食品、水果和蔬菜等在儲存、流通過程中因微生物繁殖而引起的變質(zhì)，提高保存期，延長食用價值。(2)調(diào)節(jié)酸度。利用一些酸堿物質(zhì)來調(diào)節(jié)食品的酸度，改善食品味道。(3)抗氧化。防止或降低食品在加工、儲藏、運(yùn)輸過程中和空氣中的氧氣發(fā)生化學(xué)作用，提高食品的穩(wěn)定性，延長儲存期，降低營養(yǎng)價值損失，改善風(fēng)味和顏色劣變。(4)改善色澤。由于食品加工過程中可能出現(xiàn)氧化、褪色、變色，產(chǎn)生不潔或不愉快的感覺，因此可以通過抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等改善食品色澤。(5)改善口味。賦予食品以可喜的獨(dú)特口味，增進(jìn)食欲。(6)膨松。使食品形成多孔疏松組織，體積變大，酥脆可口。(7)乳化?？墒褂汀⑺旌?，使食品結(jié)構(gòu)均勻，改善品質(zhì)和口感，提高穩(wěn)定性。(8)保濕?？煞乐褂行┦称吩趦Σ仄陂g因水分損失而導(dǎo)致干縮、變硬。(9)增強(qiáng)和補(bǔ)充營養(yǎng)成分。增強(qiáng)和補(bǔ)充食品中的營養(yǎng)成分，使食品的營養(yǎng)更豐富合理。(10)提高食品的黏稠性、柔軟度。防止冰結(jié)晶產(chǎn)生，減少粗硬感，防止出現(xiàn)沉淀。16.孟女士，29歲，身高164cm，體重60Kg，懷孕8周，每天早晨起來感到惡心，一吃東西就吐。平時對飲食不太講究，因工作需要經(jīng)常外出吃飯，每次都喝大量的啤酒或飲料；2—3天大便一次。請為孟女士進(jìn)行營養(yǎng)評價并給出營養(yǎng)建議。企業(yè)管理人員趙某，男，36歲，近期體檢結(jié)論：血糖和膽固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平時感覺身體無異常，經(jīng)深入咨詢了解到趙某經(jīng)常外出應(yīng)酬吃飯，且很少有時間驚醒體育活動。問題：(1)趙某可能出現(xiàn)的營養(yǎng)問題是什么？(2)針對目前狀況，他應(yīng)該如何調(diào)整飲食？需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪類食物？

正確答案:(1)趙某由于應(yīng)酬多，從而造成膳食結(jié)構(gòu)不夠合理(如飲食過度，營養(yǎng)過剩，高脂肪，高鈉鹽等)，且缺乏運(yùn)動或運(yùn)動不足加上可能的過量飲酒甚至酗酒以及工作緊張出項(xiàng)了亞健康狀態(tài)。目前主要的表現(xiàn)是高血脂和中度脂肪肝。(2)針對目前的狀況，應(yīng)該對趙某進(jìn)行健康生活方式的宣教和指導(dǎo)。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理營養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣，具體措施包括：①防治肥胖，控制飲食和加強(qiáng)鍛煉相結(jié)合。②減少鈉鹽，每日食鹽用量不超過6g③減少膳食脂肪，脂肪攝入量占總熱量應(yīng)控制在20%，其中烹調(diào)每天不超過25g，限制食用油煎油炸食物，攝入脂肪酸的比例控制在1(飽和脂肪酸)：1(單不飽和脂肪酸)：1(多不飽和脂肪酸)。膽固醇每天攝入量小于300mg。④控制單雙糖攝入量，碳水化合物總能量的55%～60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入⑤增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g⑥戒酒趙某應(yīng)多攝入水果和蔬菜，豆類食品以及深海魚及制品等。17.維生素A原

正確答案:β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。18.試述膳食中影響鈣吸收的因素。

正確答案:(1)膳食中的維生素D、某些氨基酸和乳糖均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收。(2)另一方面，谷類中的植酸和蔬菜中的草酸、體內(nèi)過多的脂肪酸可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。19.試述頭發(fā)樣本收集時的注意事項(xiàng)。

正確答案:(1)動作要輕柔，不能粗暴地將頭發(fā)提起，以免被測者感到疼痛。剪頭發(fā)時要小心，更不能剪到頭皮。(2)一定要使用不銹鋼剪刀，以防止頭發(fā)被微量元素污染。(3)位置要定位準(zhǔn)確，不能只圖方便，隨便在某個位置剪一點(diǎn)頭發(fā)。(4)頭發(fā)長的，只保留剪下的頭皮近端3～5cm，丟棄遠(yuǎn)端頭發(fā)。(5)剪下的頭發(fā)不需太多，以免影響被測者發(fā)型的美觀，但要給前處理洗滌時留出損失量，一般收集1～2g樣品。(6)如遇到枕后沒有頭發(fā)的兒童，可剪取其他部位的頭發(fā)。20.小李，女，20歲。為了減肥，長期節(jié)食導(dǎo)致營養(yǎng)不良，到營養(yǎng)師處咨詢。測量結(jié)果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計算體格測量評價指標(biāo)。(2)怎樣進(jìn)行綜合評價和分析？(3)營養(yǎng)師的改善意見是什么？

正確答案:(1)體格測量評價指標(biāo)的計算①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)－105=165－105=60(kg)；②標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=［實(shí)測體重(kg)－標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)］÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%=(40－60)＋60×100％=－33.3%；③體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=40÷1.652=14.69；④Vervaeck指數(shù)=［體重(kg)＋胸圍(cm)］÷身高(cm)×100=(40＋75)÷165×100=69.70。(2)綜合評價和分析①成人消瘦評價，如表2-6所示：②綜合評價結(jié)果：小李長期食物攝入不足，出現(xiàn)營養(yǎng)不良，結(jié)合人體測量及體檢觀察結(jié)果，營養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動物性食品攝入；同時結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。21.一位28歲的婦女產(chǎn)后6個月斷乳，體重75公斤，身高160厘米，為恢復(fù)形體開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請回答下列問題：1)該婦女的BMI值判斷是否肥胖？2)眼睛干澀最可能缺乏什么營養(yǎng)素？3)夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是什么？4)該婦女的理想體重是多少？5)你認(rèn)為該婦女如何減輕體重？6)雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變病變，與哪些營養(yǎng)素缺乏有關(guān)？7)該婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，這是缺乏什么相關(guān)營養(yǎng)素？8)該婦女吃素飲食最容易缺乏的是什么？9)該婦女全天需要的熱量是多少？10)你有什么正確的建議？

正確答案:1）標(biāo)準(zhǔn)體重=160-15=55公斤BMI=體重/身高(平方)=75/1.60(平方)=29肥胖度=(實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重×100%=(75-55)/55×100%=36%肥胖度=36%>10%超重。屬于中度肥胖2）眼睛干澀最有可能缺乏是維生素A3）夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是缺鈣4）該婦女理想體重是55公斤5）該婦女應(yīng)通過增加運(yùn)動減輕體重6）雙下肢腓腸肌壓痛排除器質(zhì)性病變與B1營養(yǎng)素有關(guān)7）婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，缺乏必要的脂肪攝入8）該婦女吃素飲食最容易缺乏的是脂溶性維生素9）該婦女全天需要的熱量1650千卡10）糾正和改變其吃素的不良飲食習(xí)慣22.簡述食品取樣和處理的工作準(zhǔn)備和程序。

正確答案:工作準(zhǔn)備：閱讀與取樣相關(guān)的國標(biāo)、法規(guī)及資料；了解取樣的目的；準(zhǔn)備食品樣品及其相關(guān)資料；準(zhǔn)備取樣器具和盛樣器具；準(zhǔn)備和設(shè)計相關(guān)的記錄表。工作程序：閱讀食品的基本資料；觀察樣品的外觀；確定取樣和處理方法；將處理好的樣品貼封條及標(biāo)簽；填寫完成取樣記錄表。23.成年男性，28歲，從事中度體力活動，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，(重量均為可食部的重量)。試題要求：(1)該成人的膳食攝入量能否滿足中國營養(yǎng)學(xué)會制定的膳食參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)(DRIs)？(2)膳食組成是否合理？如何改進(jìn)？所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國食物成分表)食物名稱食物分類能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)硫胺素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵mg大米谷類及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷類及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類及制品101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){干豆類及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類及制品80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚魚類10817.64.20190.0204311.1蛇果水果類及制品550.10.214.930.01250.1

正確答案:(1)該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價營養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量2700808001.410080015實(shí)際攝入量230636.53360.14927348.75

(2)該男性膳食熱能來源的評價蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的熱能來源分配比例(%)10～14%20～30%55～65%該膳食的熱能來源比例(%)6.3%27.2%67.6%

(3)該男性膳食蛋白質(zhì)來源的評價谷類豆類動物類其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例(%)2.2%8.2%81.6%8%(提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30％～50％)答案：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%。評價：蛋白質(zhì)攝入量太低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理。

(4)膳食組成的合理性評價及改進(jìn)方法綜上所述，該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能所占比例偏低；維生素A、維生素C和鐵的供給量均不能夠滿足機(jī)體的需要。所以該膳食的組成不合理。

(5)改進(jìn)方法(1)增加一些動物肝臟、蛋類的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入；(3)適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。24.膳食調(diào)查與評估成年男性，28歲，從事中度體力活動，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、大豆油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，（重量均為可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國食物成分表）

根據(jù)上述膳食調(diào)查，回答以下問題：1.填寫下列表格（表1～表3）。2.該膳食組成是否合理，從熱能、各營養(yǎng)素攝入量和攝入比例進(jìn)行評價？如果不合理，又該如何改進(jìn)？（提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%～50%）表1該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝入量計算

表2該男性膳食熱能來源計算

表3該男性膳食蛋白質(zhì)來源攝入量計算

正確答案:膳食調(diào)查與評估

1.表1該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝入量計算

表2該男性膳食熱能來源計算

表3該男性膳食蛋白質(zhì)來源攝入量計算

2.從表1、2、3得出，該膳食是不合理的。該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能所占比例偏低；維生素A、維生素C和鐵的供給量均不能夠滿足機(jī)體的需要；優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%。蛋白質(zhì)攝入量太低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理。改進(jìn)方法：（1）增加一些動物肝臟、蛋類的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。（2）蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入；（3）適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。25.缺鋅有什么表現(xiàn)？

正確答案:兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。26.案例描述：營養(yǎng)師小高到超市為食堂購買食物，在購買動物性食品時，他猶豫不決，不知道該買什么才可以滿足職工健康和口味需要。這里盼動物性食物有：豬腦、豬皮、雞蛋、雞蛋黃粉、蝦米、鮑魚、奶油、鴨肝、魚片干等。請回答以下問題并幫助小高決定。1.以上哪兩種食物膽固醇含量最低?2.為職工食堂購物，動物性食品的選擇應(yīng)該遵循什么原則?

正確答案:1.鮑魚，奶油膽固醇含量較低。2.動物性食品的選擇應(yīng)該遵循韻原則包括：新鮮衛(wèi)生，多換品種，脂肪少、瘦肉，膽固醇較低的食品等。27.醫(yī)院的基本膳食有哪些?

正確答案:(1)常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食，其營養(yǎng)素含量一般不便。(2)特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。(3)診斷用的實(shí)驗(yàn)膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。28.下列公式常常用到，請指出哪個公式是正確的。

身高體質(zhì)指數(shù)的公式為（）。

A、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000

B、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(m)×100

C、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)×身高(m)÷100

D、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)×身高(cm)÷1000

正確答案:A

評價群體生長發(fā)育狀況的Z評分法公式為（）。

A、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)韻中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差

B、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)÷參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)

C、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)

D、Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差

正確答案:A29.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。

請計算中餐食譜中各原料的需要量。

正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；②體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動分級為輕體力勞動，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供給量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=840×60%÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計算副食數(shù)量和品種①中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)×蛋白質(zhì)占能量比重÷蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、魚（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=50g；黃花魚量(g)=(32-12)×50%÷18.4%（黃花魚中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=54g。將計算好的數(shù)值填入下表中。

(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計和已有原料營養(yǎng)素估計，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱時，可以調(diào)換品種。

(4)計算用油量烹調(diào)用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量×瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚重量×黃花魚脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)計算原料營養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計算原料中營養(yǎng)素含量，填入下表中。30.乳糖不耐癥

正確答案:有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。31.食品強(qiáng)化新產(chǎn)品研究報告編寫提綱主要內(nèi)容是什么？

正確答案:根據(jù)目標(biāo)和已有資料設(shè)想，編寫研究報告寫作提綱。主要內(nèi)容如下：(1)背景：包括全球和國內(nèi)市場分析.(2)研究目標(biāo)(3)產(chǎn)品設(shè)計和原料配方特點(diǎn)：包括與行業(yè)相關(guān)法規(guī)的符合程度。(4)工藝質(zhì)量研究(5)產(chǎn)品臨床實(shí)驗(yàn)計劃(6)營養(yǎng)宣傳策略(7)研發(fā)預(yù)算和時間計劃(8)完成人員可行性分析32.以下是一組膳食調(diào)查中常用的食物，營養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計實(shí)際重量或折算，請回答下列