六大茶葉基本知識課件

炒青烘青曬青蒸青長炒青（眉茶、花茶抷等）圓炒青（珠茶、雨茶等）細(xì)嫩炒青（龍井、大方、碧螺春、松針等）普通烘青（浙烘青微烘青蘇烘青等）細(xì)嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁等）（滇青、川青、陜青等）煎茶玉露其他蒸青閩北烏龍茶（武夷巖茶、閩北水仙、肉桂等）閩南烏龍茶（鐵觀音、黃金桂、奇蘭等）廣東烏龍茶（鳳凰單叢、嶺頭單叢、鳳凰水仙、石鼓坪烏龍等）臺灣烏龍茶（凍頂烏龍、包種茶、紅烏龍等）小種紅茶（正山小種、煙小種）工夫紅茶（祁門紅茶、滇紅工夫、川紅等）紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶）湖南黑茶（湖南黑毛茶、湘尖、花磚、茯磚、黑磚等）湖北黑茶（老烏龍茶、青磚茶、米磚茶等）四川黑茶（做莊茶、康磚、金尖、茯磚、方包茶等）廣西黑茶（六堡散茶、簍裝六堡茶等）云南黑茶（緊茶、餅茶、方茶、普洱散茶、普洱沱茶等）黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等）黃小茶（北港毛尖茶等）黃芽茶（君山銀針等）白芽茶（白毫銀針）白葉茶（白牡丹、貢眉、壽眉）緊壓茶（黑磚、方磚、茯磚、餅茶等）花茶（茉莉花茶、玉蘭花茶等）速溶茶（速溶紅、綠茶等）罐裝茶水（液體茶）保健茶（減肥茶、降脂茶等）中國茶葉綠茶烏龍茶紅茶黑茶黃茶白茶再加工茶基本茶類炒青烘青曬青蒸青長炒青（眉茶、花茶抷等）普通綠茶殺青：主要目的1、是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化；2、蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。揉捻：揉捻的目的：1、是造型；2、破壞葉細(xì)胞，便于細(xì)胞汁液在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化。干燥：一是促使茶葉發(fā)生各種程度的生化變化，使之符合人們的不同口味的要求和飲用習(xí)慣；二是將茶葉含水率降至不易發(fā)生質(zhì)變的要求，以便貯存、運(yùn)輸和保管。

我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國18個產(chǎn)茶?。▍^(qū)）都生產(chǎn)綠茶。我國綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數(shù)萬噸，占世界茶葉市場綠茶貿(mào)易量的70%左右。

我國傳統(tǒng)的綠茶—眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡，而深受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。

基本工藝流程：

殺青—揉捻—干燥。屬于不發(fā)酵茶類，品質(zhì)特點(diǎn)：清湯綠葉。綠茶殺青：主要目的1、是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性圓炒青的原珠茶長炒青的眉茶細(xì)嫩炒青的龍井茶曬青綠茶的滇青圓炒青的原珠茶長炒青的眉茶細(xì)嫩炒青的龍井茶曬青綠茶的滇青1、烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，是中國幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。中等酶促發(fā)酵，品質(zhì)特點(diǎn)黃湯綠葉紅邊。2、烏龍茶為我國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。近年來四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。工藝特點(diǎn)：選菁—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥烏龍茶萎凋：萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。1、烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，是中國幾大茶類中，獨(dú)具鮮明閩北烏龍茶：武夷巖茶閩南烏龍茶：鐵觀音廣東烏龍茶：鳳凰單樅臺灣烏龍茶：凍頂烏龍閩北烏龍茶：武夷巖茶閩南烏龍茶：鐵觀音廣東烏龍茶：鳳凰單樅臺紅茶

紅茶創(chuàng)制時(shí)稱為“烏茶”。我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名，為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產(chǎn)量的50%左右，客戶遍布60多個國家和地區(qū)。

基本加工工藝：萎凋—揉捻（揉切）—發(fā)酵—干燥

干燥的目的：1、是利用高溫迅速鈍化酶的活性，終止發(fā)酵；2、蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形；3、是散布大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特殊甜香。

紅茶為重度酶促發(fā)酵，品質(zhì)特點(diǎn)：紅湯紅葉。

根據(jù)加工工藝的不同，我國紅茶可分為：小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三種。

小種紅茶分為：正山小種、外山小種和煙小種。

工夫紅茶分為：滇紅工夫、祁紅工夫、寧紅工夫、宜紅工夫等。

紅碎茶（分級紅茶）：大葉種紅碎茶和中小葉種紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶四個類型）。紅茶紅茶創(chuàng)制時(shí)稱為“烏茶”。我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名黃茶黃茶，名之由來：人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類--黃茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類?；炯庸すに嚕簹⑶唷嗄怼獝烖S—干燥黃茶屬于輕度自動發(fā)酵，品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉。產(chǎn)自于湖南省岳陽洞庭湖的君山。黃芽茶之極品，其成品茶，外形茁壯挺直，重實(shí)勻齊，銀毫披露，芽身金黃光亮，內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩，被譽(yù)為“金鑲玉”。湯色杏黃明凈，滋味甘醇鮮爽，香氣清雅。若以玻璃杯沖泡，可見芽尖沖上水面，懸空豎立，下沉?xí)r如雪花下墜，沉入杯底，狀似鮮筍出土，又如刀劍林立。再沖泡再豎起，能夠三起三落。君山銀針的特點(diǎn)：1.茶形緊實(shí)挺直，2.芽身金黃.色澤潤亮，3.香氣高，4.湯色杏黃清澈，5.茶味爽甜醇厚6.葉底嫩黃明亮。黃茶黃茶，名之由來：人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干白茶白茶是我國特種茶類之一，白茶為福建特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。傳統(tǒng)工藝的白茶是不經(jīng)炒，揉，直接萎凋（或干燥）而成的片葉茶。（萎凋—輕揉—干燥）白茶白茶是我國特種茶類之一，白茶為福建特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、再加工茶類：花茶：花茶，又名香片，利用茶善于吸收異味的特點(diǎn)，將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收后再把干花篩除，制成的花茶香味濃郁，茶湯色深，深得偏好重口味的中國北方人喜愛?；ú柚饕跃G茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯、配以能夠吐香的鮮花作為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉。其中茉莉花茶為最受歡迎。保健茶：以茶為主，配有適量中藥，既有茶味，又有輕微藥味，并有保健治療作用的飲料……再加工茶類：黑茶黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。黑茶因產(chǎn)地及工藝特點(diǎn)的不同有湖南黑毛茶、湖北老烏龍茶、廣西六堡茶、云南普洱茶和四川邊茶等之分。大部分為緊壓茶，少數(shù)壓制成簍裝茶。

基本加工工藝：殺青—初揉—渥堆—復(fù)揉—烘焙

黑茶是重度自動發(fā)酵的茶類，品質(zhì)特點(diǎn)：棗紅湯紅褐葉。

湖南緊壓茶的品類及品質(zhì)：主產(chǎn)地是湖南安化、益陽、臨湘等地；有磚茶和簍裝茶兩類產(chǎn)品，主要銷往：新疆、青海、甘肅和寧夏。

湖南茯磚：茯磚茶的品質(zhì)特點(diǎn)為外形磚面平整，菱角分明，厚薄一致，磚內(nèi)發(fā)花普遍茂盛，以顆粒大，色澤金黃色為佳。內(nèi)質(zhì)香氣純正，帶金花香，湯色橙黃，滋味醇和。黑茶黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。黑茶因產(chǎn)地湖北青磚：以老青茶為原料，經(jīng)壓制而成。青磚茶的壓制分三四面、二面和里茶三個部分。其中三四面，即面層部分質(zhì)量最好。色澤為棕色，茶汁味濃可口，香氣獨(dú)特，回甘雋永。最外一層稱灑面，原料的質(zhì)量最好，最里面的一層稱二面，質(zhì)量稍差，這兩層之間的一層稱里茶，質(zhì)量較差。青磚的外形為長方形，色澤青褐，香氣純正，湯色紅黃，滋味香濃。湖北青磚：以老青茶為原料，經(jīng)壓制而成。青磚茶的壓制分三四面、廣西六堡茶：六堡茶是歷史名茶，產(chǎn)制歷史可以追溯到一千五百多年前，屬黑茶類。因原產(chǎn)于梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。

采摘一芽二三葉，經(jīng)攤青、低溫殺青、揉捻、漚堆、干燥制成。分特級、一至六級。有特殊的檳榔香氣，存放越久品質(zhì)越佳。主銷廣東、廣西、港澳地區(qū)及東南亞。品質(zhì)特點(diǎn)是條索長整緊結(jié)，湯色紅濃，香氣陳厚，滋味甘醇，正統(tǒng)應(yīng)帶松煙和檳榔味，葉底銅褐色。廣西六堡茶：六堡茶是歷史名茶，產(chǎn)制歷史可以追溯到一千五百多四川藏茶：是經(jīng)過深度與反復(fù)發(fā)酵的藏茶，內(nèi)含物豐富，包含500多種對人體有益的有機(jī)化合物，還有包括磷、鉀、鎂、硒等不少于15中的礦物質(zhì)。更難得的是藏茶內(nèi)含膳食纖維素高達(dá)35%（膳食纖維素：是人類健康減肥、降脂的天然食品。）茶黃素、茶氨酸等含量都普遍高于其他茶產(chǎn)品。藏茶可以改善優(yōu)化身體的循環(huán)排泄，改善腸胃的蠕動排空，尤其是降脂降血糖等方面效果顯著。藏茶的原料是取自全株茶葉，生長期6個月以上的成熟茶葉及靠近枝端頭3/1處的嫩枝梗，表皮呈紫紅色，紅苔內(nèi)含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。藏茶制作是按不同比例摻加紅苔，形成茶磚后持久發(fā)酵，使藏茶具有陳化緩慢、留香穩(wěn)定、湯色透紅，或呈琥珀色，耐住耐泡等特點(diǎn)。四川藏茶：是經(jīng)過深度與反復(fù)發(fā)酵的藏茶，內(nèi)含物豐富，包含500云南普洱茶：云南省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局于2003年3月公布了普洱茶的定義：“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工而成的散茶和緊壓茶。按發(fā)酵工藝分為生茶和熟茶?！?、生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理。生茶茶性較烈，刺激。新制或陳放不久的生茶有強(qiáng)烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠，生茶適合飲用長久儲藏年復(fù)一年看著生普洱葉子顏色的漸漸變深。香味越來越醇厚。（以制作工藝分，生茶是屬于青茶類）2、熟茶是經(jīng)過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和，熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用質(zhì)量上乘的熟普，熟普也是值得珍藏的，同樣熟普的香味也仍會隨著陳化的時(shí)間而變得越來越柔順，濃郁。以1973年為分界點(diǎn)，1973年之前沒有熟茶。普洱茶的著名的茶山和寨子：

景谷、易武、攸樂、布朗、班章、南糯、勐宋、景邁、邦崴、千家寨、鎮(zhèn)沅、無量山、勐庫。云南普洱茶：云南省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局于2003年3月公布了普洱茶的定普洱茶可按高、中、低檔分等級。茶葉采摘時(shí)，葉和芽同時(shí)采，一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉：一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽。分級時(shí)，級別高的芽多，級別低的葉多梗多。⒈高檔次茶如：金瓜貢茶、宮廷、禮茶、特級。⒉中檔次茶如：一級、三級磚茶，沱茶、一級到五級散茶。⒊低檔次茶：低等級是七到十級的散茶。普洱茶可按高、中、低檔分等級。20世紀(jì)九十年代末，普洱茶開始在中國大陸萌芽，普洱茶主要以紀(jì)念茶和工藝茶為主，普洱茶的消費(fèi)主要集中在上流社會、政界、商界和文化界當(dāng)中，此時(shí)的普洱茶主要是以禮品的形式在這些人群當(dāng)中流通。為普洱茶消費(fèi)的萌芽期。2000年至2001年，隨著普洱茶的慢慢普及開來，云南的普洱茶生產(chǎn)企業(yè)開始迅速進(jìn)入市場，由于大部分廠家采用的茶青都是臺地茶，再加上市場的迅速發(fā)展和人們對普洱茶的認(rèn)識還不夠，這一時(shí)期的普洱茶消費(fèi)主要集中在普洱生茶。2001-2002年，隨著臺灣、香港等地茶商陸續(xù)進(jìn)駐中國最大的茶葉市場—廣州芳村南方茶葉市場，由于這些茶商較早的接觸普洱茶，經(jīng)過他們的宣傳和普及，喝普洱老茶慢慢成為消費(fèi)主流，“喝熟茶、藏生茶、品老茶”的風(fēng)氣一時(shí)在消費(fèi)者中流傳。并且此時(shí)的普洱茶的文化研究和推廣宣傳也逐漸展開。2003—2005年，是普洱茶的迅速發(fā)展時(shí)期，云南的普洱茶生產(chǎn)企業(yè)如雨后春筍般出現(xiàn)在云南的千山萬水之間，普洱茶進(jìn)入一個群雄逐鹿的時(shí)代，此時(shí)的普洱茶市場也進(jìn)入一個你爭我奪的混亂時(shí)代。收藏市場、拍賣市場迅速擴(kuò)張，消費(fèi)市場、禮品市場進(jìn)一步囊括普通消費(fèi)者。普洱茶茶葉產(chǎn)品從當(dāng)初的臺地茶、古樹茶、野生茶等茶青的競爭和不同山頭茶青的競爭，進(jìn)入一個以品牌為導(dǎo)向的普洱茶競爭時(shí)代，這也是普洱茶市場未來的發(fā)展趨勢。2006—2008年，06年的時(shí)候有廣東商人把房產(chǎn)抵押掉，拿錢來購入普洱茶后囤積起來等漲價(jià)?？?6年以后普洱茶價(jià)格狂跌，這些商人虧得血本無歸。普洱茶價(jià)格走勢，究竟會延續(xù)，又或是短期的回暖？搭上了這一輪普洱茶價(jià)格“過山車”的一些老資格茶葉經(jīng)銷商也很難給出一個準(zhǔn)確的答案，為此也就不難理解。20世紀(jì)九十年代末，普洱茶開始在中國大陸萌芽，普洱茶主要以紀(jì)10月14日《羊城晚報(bào)》報(bào)道：東莞富豪收藏上億元普洱茶，據(jù)知情人士介紹，收藏上億元普洱茶的東莞人也絕非一兩個，上千萬者不是少數(shù)，上百者則是無從統(tǒng)計(jì)。普洱茶的年份、產(chǎn)地、品種等因素決定其價(jià)格，一般而言，普洱茶的年份越久價(jià)格越高，例如2005年的茶，價(jià)格是1800元/斤，2010年同樣的茶，可能就僅值120元/斤。此外，普洱茶的產(chǎn)地也是影響其價(jià)格的主要因素。古樹茶數(shù)量少，其茶葉價(jià)格就高。因此，大家選購普洱時(shí)一定要看清它的產(chǎn)地，年份和樹齡等，不要花冤枉錢。云南有很多的茶葉市場，一定要認(rèn)真辨別。但在2008年至今，品茶休閑在東莞蔚然成風(fēng)，成為社交重要手段。有分析人士指出，普洱茶市場經(jīng)過近幾年的蓄勢和沉淀，已經(jīng)初步顯現(xiàn)出強(qiáng)者恒強(qiáng)的“馬太效應(yīng)”，與2006年時(shí)齊漲共跌的胡亂炒作相比，現(xiàn)