海鮮連鎖餐飲策劃書

餐飲有限責(zé)任公司孫老四，原名xx，安徽蕭縣人，1964年出生，于95年開始在古城夜市開始其海鮮烹飪事業(yè)，公司創(chuàng)業(yè)初期由擺地攤經(jīng)營開始，后經(jīng)過20余年的開展，目前有海鮮實體店面兩家，分別位于xx和xx兩家店面，年盈利40余萬元，在西固的中低檔海鮮烹飪領(lǐng)域小有名氣，今后公司的目標由地方級企業(yè)逐漸向地區(qū)級直至省級企業(yè)開展。公司文化的締造公司未來設(shè)計組織結(jié)構(gòu)總經(jīng)理廣告企劃部客戶服務(wù)中心產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)中心行政人事部倉儲物流部培訓(xùn)中心采購部總經(jīng)理助理配送中心庫房現(xiàn)階段公司組織結(jié)構(gòu)直營店

是指由總公司直接經(jīng)營的連鎖店

經(jīng)營完全在總公司的掌握之中，缺點是由于完全由總公司出資，總公司派人經(jīng)營，在市場的拓展方面較慢，另外由于有的店長也是應(yīng)聘的，不是老板，反而經(jīng)營績效不如店長是老板的加盟店。

為什么要采取直營的形式？

擁有直接控制權(quán)，便于操作管理，能及時準確地執(zhí)行公司的營銷理念、方針政策。

各直營連鎖店實行標準化經(jīng)營管理。

經(jīng)營形式外賣店是顧客不在店中用餐，而是將食物拿回去享用。

公司先統(tǒng)一將海鮮做好，根據(jù)當(dāng)天的銷售預(yù)測，公司車輛將海鮮送往各個外賣店，以供銷售，外賣店直營連鎖的人員組織形式是由總公司直接管理.直營連鎖的組織體系，一般分為3個層次：上層是公司總部負責(zé)整體事業(yè)的組織系統(tǒng)；中層是負責(zé)假設(shè)干個分店的區(qū)域性管理組織和負責(zé)專項業(yè)務(wù)，下層是分店或成員店。

面對群眾，做大家都吃得起的平價海鮮，因此鋪面的營業(yè)面積，配套設(shè)施，房屋裝修的要求都較低，屬中低檔海鮮。產(chǎn)品定位海鮮類：鮮活類：麻辣小龍蝦清蒸河蟹圣子仙貝蠶蛹

凍貨類：麻花魷魚青椒墨魚鯧魚黃花魚

素食類：土豆片豆腐絲

主食類：米飯花卷產(chǎn)品大類1：您是否喜歡吃海鮮？〔單項選擇題〕■喜歡■不喜歡

a喜歡55.4％

354票b不喜歡44.5％

284票

2：您為什么不喜歡吃海鮮？〔多項選擇題〕■口感不好■價格太貴■感覺飯店的海鮮總是不很新鮮■不喜歡新鮮的海鮮，喜歡海鮮干貨

a口感不好38.1％

281票b價格太貴37.4％

276票c感覺飯店的海鮮總是不很新鮮16.4％

121票d不喜歡新鮮的海鮮，喜歡海鮮干貨8.0％

59票

3：喜歡吃海鮮的理由〔多項選擇題〕■味道鮮美■品種多樣■無油膩，健康食品■如果價格適宜，那么是朋友聚會的好選擇a味道鮮美44.1％

399票b品種多樣19.3％

175票c無油膩，健康食品19.1％

173票d如果價格適宜，那么是朋友聚會的好選擇17.2％

156票4：如果朋友聚會您能接受比較適宜的人均消費價格〔不含酒水〕？〔單項選擇題〕■50元以下■50～100元■100～200元■200元以上

a50元以下45.2％

289票b50～100元36.2％

231票c100～200元11.5％

74票d200元以上6.8％

44票

5：您喜歡的海鮮零食有哪些品種？〔多項選擇題〕■海蝦干■魷魚絲燒魚片■即食海帶絲■即食海魚干■蝦米a海蝦干26.0％

298票b魷魚絲24.9％

285票燒魚片16.5％

189票c即食海帶絲11.9％

136票d即食海魚干9.7％

111票蝦米10.7％

123票

海鮮市場調(diào)查問卷

6：你現(xiàn)在多久吃一次海鮮？〔單項選擇題〕■一周以內(nèi)■一月以內(nèi)■一年以內(nèi)■不定期■從來不吃a一周以內(nèi)40.1％

256票b一月以內(nèi)26.1％

167票c一年以內(nèi)10.6％

68票d不定期17.0％

109票e從來不吃5.9％

38票

7：您是否會烹制海鮮？〔單項選擇題〕■會■不會a會55.3％

353票b不會44.6％

285票

8：你經(jīng)常在哪兒吃海鮮？〔單項選擇題〕■家■酒樓■其它a家50.6％

323票b酒樓33.6％

215票c其它15.6％

100票

9：您通常在什么情況下會去吃海鮮？〔單項選擇題〕■朋友聚會時■家庭成員周末聚會時■特別想吃時■餐飲店打折時a朋友聚會時49.0％

313票b家庭成員周末聚會時24.9％

159票c特別想吃時18.3％

117票d餐飲店打折時7.6％

49票

10：吃海鮮喝什么飲料比較好呢？〔單項選擇題〕■當(dāng)然是酒類了．■最好喝一些不含酒精的飲料，比方可樂，或椰汁、杏仁露等蛋白類飲料。a當(dāng)然是酒類了．60.6％

387票b最好喝一些不含酒精的飲料，比方可樂，或椰汁、杏仁露等蛋白類飲料。39.3％

251票

結(jié)論1：總體上看，海鮮還是一類較受歡送的休閑食品2：價格和口感是影響海鮮消費的主要因素3：隨著人均收入的提高，人們在海鮮上的消費也呈一個增長的趨勢4：人們在聚會時，去海鮮店也成為一種新興時尚的消費從人們的消費結(jié)構(gòu)變化上來看，未來特色海鮮經(jīng)營在蘭州市場有其生存空間，價格因素是影響海鮮經(jīng)營規(guī)模的重要影響因素。因此，如何通過有效的降低本錢以至于降低海鮮的價格，是未來競爭的主要領(lǐng)域。

海鮮前景分析海鮮不僅營養(yǎng)豐富，且味道鮮美，逐漸成為市民餐桌上不可或缺的食物。店面選擇公司采取有公司總部直營方式來進行開展。

首先是店面的選擇：店面的選擇沒有通法，關(guān)鍵是你經(jīng)營產(chǎn)品本身的特點，及房屋本身屬性，客流量及房屋租金。經(jīng)營產(chǎn)品特點對選址影響蘭州人飲食特點：注重晚上的一頓飯，對早、午餐看的較輕，因此蘭州餐飲行業(yè)一般的、營業(yè)時間是下午2點到晚上9點左右。而海鮮產(chǎn)品本身特點是價值較高且不易保存，所以晚上的營業(yè)時間較長為晚上的兩點鐘左右，而白天時間就相對晚一些，一般4點鐘就開始做準備工作了，和烤肉店的營業(yè)時間相差不多。房屋本身屬性對選址影響考慮因素較多：

房屋的構(gòu)建布局，是否臨街，門前面積是否足夠大，周圍環(huán)境怎樣；

是否有娛樂場所，門前是否能停車，附近是否有停車場；

附近是否有超市，交通狀況，是否靠近公交站點，等等客流量、租金對店面選擇的影響此二者呈正比變化：

客流量大的地方，租金就高，相對反之。

租金太高勢必會增加企業(yè)的本錢，但是帶來的利益也會彌補這局部本錢，根據(jù)企業(yè)自身實力來靈活選擇。店面選址管理公司應(yīng)建立專門的店面評估小組，主要負責(zé)蘭州周邊地區(qū)店面出租、轉(zhuǎn)讓數(shù)據(jù)的收集、處理、儲存。

店面確定后進行分析，實地考察，評估，最后與房東談妥相關(guān)事宜。

評估小組規(guī)模應(yīng)與公司的開展規(guī)模相適宜，當(dāng)公司進入公訴擴張階段時，小組的規(guī)模理應(yīng)大一些。評估小組的考核，應(yīng)對每次小組店面選擇評估檔案留案存檔，根據(jù)實際店面運營情況來對主要負責(zé)人進行考核。

考核人員應(yīng)具備一定的長遠眼光，能夠準確預(yù)測店面位置的不利因素帶來的不利影響，趨利避害。

裝修及招聘當(dāng)?shù)昝娲_定下來時，裝修和人員招聘便接踵而來，且兩者應(yīng)同時進行，裝修裝修原那么：

如前所說，正因為針對的是中低檔客戶群，所以房屋的裝修要求簡裝，況且裝修正日益成為開支的重要方面，精裝之下，光是收回裝修的本錢往往就要半到一年，公司開展初期企業(yè)的流動資金不是很多，如果在裝修方面投入過大精力，往往會導(dǎo)致公司資金周轉(zhuǎn)吃緊，嚴重時威脅企業(yè)的正常開展。樣板裝修效果圖人員招聘及培訓(xùn)服務(wù)人員廚師員工管理人員員工培訓(xùn)曾經(jīng)有人問松下幸之助：“你們公司生產(chǎn)的是什么？〞他答復(fù)：“我們也生產(chǎn)產(chǎn)品，但首先生產(chǎn)、制造的是人。〞由此可見人才的重要性。餐飲業(yè)新員工考核與培訓(xùn)

進店考核凡進入飯店工作的效勞人員，均應(yīng)接受飯店組織的考核。考核主要工程(要求計分、評定)：

考核內(nèi)容根據(jù)公司情況，于甄選人員標準而定，靈活選擇，如

1.寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)

2.你認為干端菜送水這類效勞工作能不能干出成績來?

3.你認為一家好的酒店應(yīng)具備哪幾個最根本的條件?餐飲效勞知識訓(xùn)練主要包括：

l.熟記員工守那么，背誦后考試;

2.熟記效勞員職責(zé)，背誦后考試;

3.熟記大堂效勞管理制度;

4.熟記員工考勤細那么;

5.熟習(xí)掌握待客的一般程序;

6.熟習(xí)了解待客的準備工作;

7.熟習(xí)了解宴會的接待規(guī)格;

8.熟習(xí)了解川菜的根本常識;

9.熟習(xí)了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點;

10.熟習(xí)掌握顧客的消費心理。

培訓(xùn)要求:(1)邊學(xué)邊示范;(2)學(xué)完后考試;(3)不要求很全，但要熟習(xí)要點。效勞技能訓(xùn)練1.怎樣迎接客人?

2.怎樣引導(dǎo)客人就位?

3.怎樣為客人沏茶?

4.怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜并及時送單;

5.怎樣傳菜、上菜?

6.怎樣為客人酌酒水?

7.怎樣擺臺、折花、布置就餐環(huán)境?

8.怎樣在顧客就餐過程中調(diào)理菜點、餐具、臺面?

9.怎樣為客人分菜?

10.怎樣為客人撤菜、換菜?

11.怎樣處理飯菜質(zhì)量和效勞質(zhì)量上出現(xiàn)的問題?

12.怎樣撤臺?

13.怎樣結(jié)帳?

15.怎樣歡送客人?

培訓(xùn)要求:(1)每條要專人講解;(2)效勞員作記錄;(3)講解人作示范;(4)按照講解要點演習(xí)。經(jīng)營公關(guān)訓(xùn)練

1.怎樣巧妙地將自己介紹給客人?

2.怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點?

3.怎樣根據(jù)顧客的消費要求向客人推薦本酒店的名優(yōu)菜點、酒水?

4.怎樣通過同周圍其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處?

5.怎樣機動靈活地為顧客安排就餐位置?

6.怎樣根據(jù)顧客的需要和就餐氣氛同顧客交談?

7.怎樣為顧客訂餐并確定消費標準?

8.怎樣在就餐后同顧客繼續(xù)保持聯(lián)系,密切同顧客的關(guān)系?

9.怎樣處理顧客對飯菜種效勞質(zhì)量的不滿?

10.怎樣對待顧客的不正當(dāng)要求?

培訓(xùn)要求:同上效勞案例分析和操作訓(xùn)練1.寫錯了菜單或送錯了菜怎么辦?

2.客人按菜譜點了菜而廚房沒有怎么辦？

3.客人在菜里吃出了釣鉤、玻璃渣、蚊蠅等異物后怎么辦?

4.不小心使油水、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎么辦？

5.客人對飯菜質(zhì)量不滿意時怎么辦?

6.客人因效勞不及時、上菜不及時而發(fā)牢騷怎么辦?

7.客人想進包間消費而消費標準又不夠該怎么辦？

8.客人因?qū)︼埐?，酒水，效勞不滿意而拒絕付錢該怎么辦？

9客人因醉酒而行為不檢點、甚至出現(xiàn)破壞酒店餐飲娛樂設(shè)備該怎么辦?

10.客人對酒店提供的香煙、飲料、酒水認為是假冒偽劣產(chǎn)品該怎么辦?11.客人因不小心摔壞了酒店的餐飲用具、娛樂用具或家俱該怎么辦?

12.客人對酒店效勞人員有越軌行為或不檢點動作、語言時該怎么辦?

13.客人在消費完畢后要求酒店贈送禮品而酒店又沒有時該怎么辦?

14.客人消費時間過長并已經(jīng)超過下班時間,甚至影響下一餐準備工作時該怎么辦?

15.客人因自己不小心將個人物品喪失而又尋找不到時該怎么辦?

16.客人消費金額本來很少而又要求優(yōu)惠折扣該怎么辦?

17.客人自己要求演唱歌曲而又不愿付錢該怎么辦?

18.客人因自己不小心而發(fā)生摔傷、割傷或燙傷行為時該怎么辦?

19.客人沒有帶足現(xiàn)金和支票而又需要在酒店用餐消費時該怎么辦?

20.客人要求核對消費帳單而發(fā)現(xiàn)收銀臺算帳有多收錯誤時該怎么辦?倉庫補倉物品的采購工作流程倉庫的每種存?zhèn)}物品，均應(yīng)設(shè)定合理的采購線，在存量接近或低于采購線時，即需要補充貨倉里的存貨，倉庫主任要填寫一份倉庫補倉“采購申請單〞，且采購申請單設(shè)計如以下圖：采購申請單名稱規(guī)格平均每月消耗量庫存數(shù)量最近一次訂貨單價最近一次訂貨數(shù)量提供本次訂貨數(shù)量建議經(jīng)何董事簽批同意后送采購部經(jīng)理初審，采購部經(jīng)理在采購申請單上簽字確認，并注明到貨時間。采購部經(jīng)理初審?fù)夂?，按倉庫“采購申請單〞內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供給商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經(jīng)董事會批準后，采購部立即組織實施，一般物品要求之3天內(nèi)完成。如有特殊情況，要向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。部門新增物品的采購工作流程假設(shè)部門欲添置新物品，部門經(jīng)理或各餐廳總廚應(yīng)撰寫有關(guān)專門申請報告，經(jīng)董事會審批后,連同“采購申請單〞一并送交采購部，采購部經(jīng)理初審?fù)夂螅础安少徤暾垎唯晝?nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供給商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經(jīng)董事會批準后，采購部立即組織實施部門更新替換舊有設(shè)備和物品的采購工作流程如部門欲更新替換舊有設(shè)備或舊有物品，應(yīng)先填寫一份“物品報損報告〞給財務(wù)部及董事會審批。經(jīng)審批后，將一份“物品報損報告〞和采購申請單一并送交采購部。采購部在至少三家供給商中比較價格品質(zhì),并按酒店采購審批程序辦理有關(guān)審批手續(xù)，經(jīng)董事會批準后，組織采購。鮮活食品凍品的采購工作流程燃料的采購工作流程采購部根據(jù)營業(yè)情況與工程部編制每月燃油、石油氣、煤炭采購申購方案，填寫采購申請單,按酒店采購審批程序辦理，并組織實施。貨比三家工作流程每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的是防止有關(guān)人員從中徇私舞弊，保證采購物品價格的合理性。酒店采取三方報價的方法進行采購工作，即在訂貨前，必須征詢3個或3個以上供給商報價，然后確定選用那家供給商的物品，具體做法是：采購部按照采購申請單的要求組織進貨，填制空白報價單，包括：①填寫空白報價單中所需要的物品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、數(shù)量、包裝、質(zhì)量標準及交貨時間，送交供給商〔至少選擇3個供給商〕，要求供給商填寫價格并簽名退回。②對于交通不便或外地的供給商，可用或詢價。用詢價時，應(yīng)把詢價結(jié)果填在報價單上并記下報價人的姓名，職務(wù)等。③提出采購部的選擇意見和理由，連同報價單一起送交評定小組審批。2.評定小組根據(jù)采購部提供的有關(guān)報價資料，參考采購部的意見，對幾個供給商報來的貨品價格以及質(zhì)量，信譽等進行評估后，確定其中一家信譽好、品質(zhì)高、價格低的供給商，報總經(jīng)理審核.采購活動的后續(xù)須跟進工作1、采購訂單的跟催當(dāng)訂單發(fā)出后，采購部需要跟催整個過程直至收貨入庫。洋芋甘肅定西盛產(chǎn)土豆，當(dāng)?shù)厝硕喾Q“洋芋〞，是當(dāng)?shù)氐闹魇持弧Ｄ敲赐炼箤ξ覀冇钟心男┏尚兀?/p>

1.和中養(yǎng)胃、健脾利濕：土豆含有大量淀粉以及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C等，能促進脾胃的消化功能。

2.寬腸通便：土豆含有大量膳食纖維，能寬腸通便，幫助機體及時排泄代謝毒素，防止便秘。

3.降糖降脂、美容養(yǎng)顏：土豆能供給人體大量有特殊保護作用的黏液蛋白。土豆同時又是一種堿性蔬菜，有利于體內(nèi)酸堿平衡，中和體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，從而有一定的美容、抗衰老作用；

4.補充營養(yǎng)、利水消腫：土豆含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易于消化吸收，營養(yǎng)豐富?！疤厣炼蛊暤闹谱鞑似诽攸c：香辣味突出、顏色搭配合理，是老少皆宜的群眾化食品。主要食材：土豆片、蒜苗、以及各種調(diào)味料少許制作過程：旺火至油溫冒煙后，參加蔥、姜、蒜少許翻炒，提鍋，離開火后，參加豆瓣醬、辣椒〔添加數(shù)量根據(jù)顧客要求，有微辣、中辣、爆辣〕，待辣椒顏色改變后，放入土豆片翻炒、加湯并放入蒜苗，參加各種調(diào)料，待將要熟時，放入鹽和味精，最后放醋出鍋！田螺田螺的營養(yǎng)價值很高。據(jù)分析，每百克螺肉含蛋白質(zhì)18.2克，脂肪0.6克，還含有碳水化合物以及鈣、磷、鐵、維生素等營養(yǎng)成分。其中鈣的含量特別高。除此之外，它還是一種藥用動物。據(jù)記載，田螺肉味甘、性寒，具有清熱、明目、利尿、通淋等成效。但因田螺為性寒之物，故有脾胃虛寒之人不應(yīng)多吃。田螺的制作工藝買回來的田螺一定要用盆清水養(yǎng)兩天，在盆內(nèi)滴上幾滴豆油，將田螺殼尖尾端剪去或去掉螺蓋，這樣，不但利于食時容易啜出螺肉，還利于讓味滲進烹調(diào)時。

材料：田螺一斤，朝天椒，花椒，大香，蒜，白糖，生姜、料酒。

制作過程：鍋中放少許油，待油8成熟時倒入朝天椒、姜、蒜，翻炒至香味出來。倒入田螺，翻炒2分鐘，白糖,大香、料酒翻炒幾下，然后中火燜10~20分鐘入味。最后放味精翻炒2下起鍋裝盤。本卷須知

1、將田螺泡在水中，浮起來的田螺就是已經(jīng)死了的。

2、炒好田螺后，田螺口上那個小片很容易掉下來的是新鮮的，如果跟螺肉粘在一起不好分開，就說明田螺在炒之前就已經(jīng)死了，不新鮮了。

3、最好用辣椒養(yǎng)，而不要用鹽，因為鹽的