《畜產(chǎn)品加工工藝》課程教學大綱

《畜產(chǎn)品加工工藝》課程教學大綱［AnimalproductsProcessingTechnology〕課程編號：學分：3.5學時：61〔其中：講課學時：51試驗或實踐學時：10上機學時：0〕先修課程：食品工程原理C食品加工與保藏學食品微生物學后續(xù)課程：發(fā)酵工程原理食品感官鑒定與評價適用專業(yè)：食品科學與工程（專升本）開課部門：生物與食品工程學院一、課程的性質(zhì)與目標本課程是食品科學與工程〔專升本〕專業(yè)的一門專業(yè)必修課，是一門涉及乳、肉等方面加工內(nèi)容為一體的教學課程。其主要內(nèi)容是概述乳、肉產(chǎn)品加工原料的標準及理化性質(zhì)，加工工藝及工藝要點，產(chǎn)品的質(zhì)量標準，產(chǎn)品的質(zhì)量把握因素等。通過學習使學生生疏產(chǎn)品原料的性質(zhì)，把握主要產(chǎn)品的加工工藝與技術，了解產(chǎn)品的質(zhì)量標準、產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷產(chǎn)生的緣由及把握方法等。通過所開設的試驗,使學生把握局部乳制品加工及肉制品加工的根本方法。本課程的目的是培育食品科學與工程〔專升本〕專業(yè)的學生畜產(chǎn)品加工業(yè)原料的根底理論學問和生產(chǎn)方法，擴展本專業(yè)學問，適應時期食品工業(yè)進展的需要。二、課程的主要內(nèi)容及根本要求第一局部肉制品加工工藝第一章肉制品加工概述〔1學時〕［知識點］［實踐與練習］L黑白花奶牛的產(chǎn)乳性能如何？2.影響泌乳量及其成分的因素有哪些？第三章乳的成分及性質(zhì)（4學時）［知識點］.乳汁組成、乳的膠體性質(zhì)、乳的物理性質(zhì)；.各成分的性質(zhì)；.加工處理對牛乳性質(zhì)的影響；.乳的分類。［重點］.乳汁的性質(zhì)；.各成分的性質(zhì)。［難點］各成分的性質(zhì)。［根本要求］L把握乳的物理化學性質(zhì)以及乳的分類；.了解不同加工方式對乳，生質(zhì)的影響。［實踐與練習］.正常乳的冰點、沸點、密度、吉爾涅爾度、乳酸度、pH分別是多少？.簡述各組成成分的性質(zhì)？.會通過試驗檢驗原料乳的穎度。第四章鮮乳的標準'檢驗及預處理〔4學時〕［知識點］.原料乳的收納、冷卻與貯藏；.原料乳的標準化、均質(zhì)、真空脫氣；?原料乳常用殺菌及滅菌的方法；.乳濃縮的概念與意義；.噴霧枯燥法、滾筒枯燥法、冷凍枯燥法的原理及特點。［重點］原料乳的標準化、殺菌、枯燥過程。［難點］原料乳的標準化及噴霧枯燥操作要點。［根本要求］把握鮮乳的預處理過程及各局部參數(shù)；.了解預處理各局部的意義。［實踐與練習］.乳制品常用滅菌方式的參數(shù)及其特點？.簡述離心式和壓力式噴霧枯燥的優(yōu)缺點?.第五章液體乳〔3學時〕［知識點］.巴氏殺菌乳的生產(chǎn)；.超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)；.滅菌乳的無菌包裝；.含乳飲料的加工。［重點］.巴氏殺菌乳及超高溫滅菌乳加工工藝要點；.含乳飲料的加工過程。［難點］超高溫滅菌乳及含乳飲料的加工工藝要點。［根本要求］1把握巴氏殺菌乳、滅菌乳及含乳飲料的生產(chǎn)過程;.了解無菌包裝的定義及特點。［實踐與練習］巴氏殺菌乳的工藝流程是什么？第六章發(fā)酵乳制品〔3學時〕［知識點］.酸乳的養(yǎng)分價值和保健功能；.酸乳的定義與分類；.發(fā)酵劑選擇與制備；.酸乳生產(chǎn)工藝。［重點］.發(fā)酵劑的選擇與制備；.酸乳生產(chǎn)的工藝要點。［難點］酸乳加工失敗的緣由分析。［根本要求］1把握發(fā)酵劑的制備及質(zhì)量檢查、酸乳的生產(chǎn)工藝；.了解酸乳的養(yǎng)分價值及保健功能。［實踐與練習］.如何制備發(fā)酵劑？.發(fā)酵劑質(zhì)量檢測方法有幾種并具體說明過程？.簡述酸奶發(fā)酵失敗的可能緣由有哪些?第七章乳粉〔3學時〕［知識點］.乳粉的概念、種類、化學組成；.全脂乳粉的生產(chǎn)工藝；.速溶奶粉的生產(chǎn)；.嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法。［重點］.全脂乳粉、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝；.嬰兒配制乳粉主要成分的調(diào)整原理及方法。［難點］速溶乳粉的生產(chǎn)工藝及嬰兒配制乳粉的調(diào)整方法。［根本要求］.把握全脂乳粉、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝及配制乳粉的配方調(diào)整方法；.了解乳粉的概念、分類。［實踐與練習］速溶乳粉的生產(chǎn)原理是什么？2.在進展嬰兒配制乳粉配方設計時，需要留意的問題有哪些？第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)〔2學時〕［知識點］.冰淇淋的概述、組成及種類；.冰淇淋原料和輔料；.冰淇淋的生產(chǎn)工藝；.冰淇淋的質(zhì)量標準及質(zhì)量缺陷；.雪糕的概述和生產(chǎn)。［重點］冰激凌的老化與凝凍處理。［難點］冰激凌質(zhì)量缺陷的緣由。［根本要求］「把握冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)工藝；.了解冰激凌和雪糕生產(chǎn)的原料。［實踐與練習］.冰淇淋生產(chǎn)中的原料老化有何重要意義?.冰淇淋生產(chǎn)中凝凍的作用是什么?三、學時安排

早H講課試驗上機合計第一局部肉制品加工工藝第一章肉制品加工概述11其次章畜禽的屠宰及分割33第三章肉的組成及特性66第四章肉的低溫貯藏與保鮮22第五章肉品加工用輔料及添加劑33第六章腌臘肉制品22第七章西式火腿和灌腸246第八章發(fā)酵肉制品22第九章醬鹵制品及肉類罐藏制品22第十章干肉制品22其次局部乳制品加工工藝第一章緒論22其次章乳畜品種22第三章乳的成分及性質(zhì)426第四章鮮乳的標準、檢驗及預處理44第五章液體乳33第六章發(fā)酵乳制品347第七章乳粉33第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)22復習33合計511061U!、考核模式與成績評定方法U!、考核模式與成績評定方法考核方式：考試。成績評定：承受百分制，期末卷面成績占100%。假設本課程實施考試改革,依據(jù)考試改革方案執(zhí)行。五、選用教材和主要參考書選用教材：《畜產(chǎn)食品工藝學》〔第2版〕，蔣爰民，南慶賢；中國農(nóng)業(yè)出版社，2022年1月主要參考書：.《肉與肉制品工藝學》，葛長榮；中國輕工業(yè)出版社,2022年4月.《肉品工藝學》，劉希良；的旅業(yè)大學，1993年1月.《肉與肉制品工藝學》，陳｛百羊；江蘇科技出版社，1993年1月.《畜產(chǎn)品加工學》，周光宏；中國農(nóng)業(yè)出版社，2022年7月.《肉類ZDlk生產(chǎn)手冊》，南慶賢；中國輕工出版社，2022年6月六、大綱說明本大綱依據(jù)安陽工學院食品科學與工程〔專升本〕專業(yè)2022版人才培育方案制定，試驗教學大綱見《畜產(chǎn)品加工工藝》課程試驗教學大綱，建議承受多媒體課件授課。撰寫人：張光杰杜磊批準人：張進忠審定人：袁超執(zhí)行時間：2022年9月.肉制品加工業(yè)的進展歷史、現(xiàn)狀與趨勢;.肉類工業(yè)在國民經(jīng)濟中的重要地位；3,肉制品的種類；4.肉制品加工目的。［重點］肉制品加工的目的。［難點］肉制品進展的趨勢。［根本要求］1,了解肉制品加工業(yè)的進展歷史、現(xiàn)狀與趨勢;2.了解肉類工業(yè)在國民經(jīng)濟中的重要地位；3才巴握肉制品的種類；4,生疏肉制品加工目的。［實踐與練習］肉制品加工業(yè)的進展趨勢。其次章畜禽屠宰及分割〔3學時〕［知識點］1.畜禽的宰前處理；2,屠宰加工過程；.宰后檢驗及處理；.胴體的分割方法。［重點］屠宰加工過程。［難點］胴體的分割分級標準。［根本要求］1.了解畜禽宰前及宰后的檢驗處理方法;2才巴握畜禽屠宰加工過程；3把握胴體的分割分級標準。［實踐與練習］了解屠宰分割進展的方向。第三章肉的組成及特性〔6學時〕［知識點］.肉的形態(tài)構造；.肉的化學成分；.肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)；.肌肉收縮的根本原理；.肉的僵直機制、過程，僵直肉的特征；.肉的成熟過程，機理；.肉的腐敗變質(zhì)過程及其預防。［重點］.肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)；.屠宰后肉的變化。［難點］.肉的形態(tài)構造；.肌肉收縮的根本原理。［根本要求］1.了解肉的形態(tài)構造；2才巴握肉的化學組成成分；3才巴握肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)；4.了解肌肉收縮的根本原理；5才巴握屠宰后肉的變化及變化原理。［實踐與練習］.肉的食用品質(zhì)如何影響肉制品的加工特性？.如何把握肉的腐敗變質(zhì)？第四章肉的低溫貯藏和保鮮〔2學時〕［知識點］.肉的低溫貯藏原理；.冷藏過程中肉的變化；.凍藏過程中肉的變化。［重點］冷藏過程中肉的變化。［難點］肉在低溫貯藏過程中的變化。［根本要求］.了解肉低溫貯藏的原理；.把握肉在低溫貯藏過程中的變化。［實踐與練習］查閱資料，了解肉的型貯藏方法。第五章肉品加工用輔料及添加劑〔3學時〕［知識點］調(diào)味料：咸味料、甜味料、酸味料、鮮味料有哪些及在肉制品加工中的作用；2香辛料種類及其在肉制品加工中的作用；3肉制品加工中常用的添加劑種類及其作用機理。［重點］肉品加工常用的輔料及添加劑種類及在肉品加工中的作用。［難點］添加劑在肉品加工中的作用機理。［根本要求］1了解肉品加工用輔料及添加劑的種類；2把握調(diào)味料、香辛料及添加劑在肉品加工中的作用。［實踐與練習］大豆分別蛋白在肉制品加工中有什么作用？第六章腌臘肉制品〔2學時〕［知識點］1腌臘肉制品的概念和品種；2腌臘肉制品的加工流程及其留意事項。［重點］腌制方法。［難點］腌臘制品加工。［根本要求］L了解腌臘肉制品的概念及其種類；2把握腌臘肉制品的加工原理；3了解各種腌臘肉制品加工工藝。［實踐與練習］腌臘肉制品的加工工藝及其留意事項。第七章西式火腿和灌腸〔2學時〕［知識點］.西式火腿的種類及特點；.帶骨火腿的加工工藝流程及其加工留意事項；.去骨火腿的加工工藝流程及其加工留意事項；?里肌火腿及hchs火腿的加工工藝流程；.成型火腿的加工工藝流程；.灌腸制品的加工工藝流程。［重點］西式火腿的種類及其加工方法。［難點］西式火腿的加工工藝。［根本要求］L了解西式裹腿的種類及特點；把握各種西式火腿制品的加工工藝；.了解灌腸制品的加工工藝。［實踐與練習］西式火腿與中式火腿的區(qū)分？第八章發(fā)酵肉制品〔2學時〕［知識點］.發(fā)酵肉制品的概念和種類；.發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質(zhì)量把握；.發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工。［重點］.發(fā)酵肉制品的種類；.發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質(zhì)量把握。［難點］發(fā)酵肉制品的質(zhì)量把握。［根本要求］1.把握發(fā)酵肉制品的概念及種類；2才巴握發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質(zhì)量把握；3.了解發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工。［實踐與練習］試舉例說明發(fā)酵肉制品的加工和質(zhì)量把握方法。第九章醬鹵制品及肉類罐藏制品〔2學時〕［知識點］.醬鹵制品的相關概念及其加工工藝流程；.肉類罐頭生產(chǎn)原理；.肉類罐頭加工工藝；.各種肉類罐頭的生產(chǎn)工藝。［重點］.醬鹵制品的加工工藝；.肉類罐頭加工原理。［難點］肉類罐頭生產(chǎn)過程。［根本要求］.了解醬鹵制品的加工原理及加工生產(chǎn)過程;.了解肉類罐頭的加工生產(chǎn)過程。［實踐與練習］如何使道口燒雞走向國際化？第十章干肉制品〔2學時〕［知識點］.肉制品的干制原理和方法；.肉干加工工藝流程；.肉脯加工工藝流程；.肉松加工工藝流程。［重點］肉制品的干制原理和方法。［難點］各種干肉制品的加工工藝。［根本要求］.了解肉制品的干制原理及方法；2才巴握各種干肉制品的加工工藝。［實踐與練習］如何延長肉干制品的保質(zhì)期？其次局部乳制品加工工藝第一章緒論〔2學時〕［知識點］.乳制品加工的概念、意義；.乳制品加工在農(nóng)業(yè)及國民經(jīng)濟中的地位；.乳制品加工現(xiàn)狀與前景。［重點］乳制品加工的意義。［難點］乳制品加工的前景及出路。［根