高二生物-果醋的制作

高二生物-果醋的制作高二生物-果醋的制作高二生物-果醋的制作V:1.0精細(xì)整理，僅供參考高二生物-果醋的制作日期：20xx年X月果酒和果醋的制作課時重難點：【重點】說明果酒果醋制作的原理【難點】果酒和果醋制作中發(fā)酵需要的條件課前預(yù)習(xí)：果酒和果醋制作的原理1．請根據(jù)某同學(xué)嘗試使用罐頭瓶在常溫(21±3℃)下制作果酒的過程，回答下列問題：(1)開始時向消過毒的罐頭瓶中加入了新鮮的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是______________________________________________，添加葡萄汁的目的是為酵母菌的生長發(fā)育提供__________。(2)葡萄汁裝入瓶中時要留出大約1/3的空間，這樣做的主要目的是__________________。在以后的過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(不是打開瓶蓋)，此后再擰緊，這樣做的主要目的是__________________________________________________________________________。(3)加入的新鮮葡萄汁沒有進(jìn)行過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是酵母菌與雜菌之間存在的________關(guān)系有利于酵母的生長繁殖；二是由于果酒中的________________。(4)在制作果酒時，可以將果酒進(jìn)一步發(fā)酵，獲得果醋。在工業(yè)生產(chǎn)制作蘋果醋時常常先將蘋果發(fā)酵成酒，再放入醋酸菌發(fā)酵成果醋，請寫出相關(guān)的反應(yīng)式________________________________________。(5)制葡萄醋時，需要適時地通過充氣口向容器內(nèi)充氣，原因是_____________________________________。(6)若酵母菌分解葡萄汁中的葡萄糖36g，2．下列產(chǎn)醋最多的措施是()A．在果酒中加入食醋，并通氣B．在果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣C．將果酒暴露在空氣中D．在果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣知識點二果酒與果醋的制作過程3．如圖是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實驗流程。(2)沖洗的主要目的是____________，沖洗應(yīng)特別注意不能______________，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在__________時關(guān)閉，在____________時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)______________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由____________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時排出的是________________________________________________________。(5)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸說明原因。________________________________________________________________________。(6)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為____________。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為________。4．關(guān)于用塑料瓶制果酒和果醋的敘述，正確的是()A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C．制果酒過程中每天需適時打開瓶蓋D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋課堂導(dǎo)學(xué)案：一、果酒和果醋的制作原理1．果酒制作的原理(1)酵母菌①類型：________________，具有成形的細(xì)胞核。②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。溫度低時形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)；溫度適宜時，進(jìn)行_______，繁殖速度快。③代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧微生物。(2)制作原理①在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行____________，大量________反應(yīng)式為：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋能量②在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行________________，反應(yīng)式為：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2(3)影響酒精發(fā)酵的環(huán)境條件有________________。①發(fā)酵溫度控制在________℃范圍內(nèi)。②在____________的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。酵母菌生長的最適pH為________________。2．果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸桿菌。①類型：________________。②繁殖方式：________。③代謝類型：____________。(2)果醋制作的原理①在氧氣充足時，能分別把________________兩種反應(yīng)物轉(zhuǎn)化為________。②當(dāng)缺少________時可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。反應(yīng)式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(3)影響醋酸菌發(fā)酵的條件①醋酸菌最適生長溫度為________。②醋酸菌屬于需氧型微生物，發(fā)酵過程中需要________________。③最適pH為________。二、果酒與果醋制作的操作流程1．實驗流程eq\x(挑選葡萄)→eq\x(沖洗)→eq\x(榨汁)→eq\x(酒精發(fā)酵)→eq\x(醋酸發(fā)酵)↓↓eq\x(果酒)eq\x(果醋)2．實驗裝置①充氣口：在果醋發(fā)酵時連接充氣泵，輸入氧氣。因為酵母菌產(chǎn)生酒精時是厭氧的，所以充氣口設(shè)開關(guān)。②排氣口：排出果酒發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳。③排氣口和一個長而彎曲的膠管連接：防止空氣中的雜菌進(jìn)入。④出料口：取樣檢查和放出發(fā)酵液。⑤使用方法：在進(jìn)行果酒發(fā)酵時要關(guān)閉充氣口；在進(jìn)行果醋發(fā)酵時，充氣口要連續(xù)充入氧氣。3．實驗操作①材料的選擇與處理：選擇________的葡萄，榨汁前要先________，再除________。②滅菌：a.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。b．發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用________________消毒。c．裝入葡萄汁后，封閉充氣口。③榨汁將葡萄放入榨汁機(jī)中榨取葡萄汁，避免將果核壓破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁內(nèi)可加糖。④發(fā)酵a．裝置：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留大約________的空間。b．制葡萄酒：________充氣口；溫度應(yīng)控制在________；時間控制在10～12d左右。c．制葡萄醋：溫度應(yīng)控制在________；時間控制在7～8d左右；適時通過充氣口充入______。4．結(jié)果分析與評價(1)實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒香味食醋味氣泡和泡沫有泡沫無泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜(2)檢驗果酒的制作是否成功①檢驗方法：發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可用______________溶液來檢驗。②檢驗原理：酸性條件下，重鉻酸鉀和酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________。③檢驗步驟：先在試管中加入________2mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的__________3滴，振蕩均勻，最后滴加常溫下飽和的____________溶液3滴，振蕩試管，觀察______________。(3)檢驗果醋的制作是否成功可通過_________進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的________做進(jìn)一步的鑒定。答案1．(1)利用酵母菌將果汁中的葡萄糖分解形成酒精各種營養(yǎng)(2)有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸放掉發(fā)酵產(chǎn)生的大量二氧化碳，同時盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中(3)競爭酒精更不利于雜菌的生長(4)C6H12O6,2C2H5OH＋2CO2；C2H5OH＋O2,CH3COOH＋H2O(5)醋酸菌為好氧菌，且對氧氣的含量非常敏感，即使短時間的缺氧也會導(dǎo)致其死亡(6)0.4mol規(guī)律鏈接1．巧解酒精發(fā)酵計算問題酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。當(dāng)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時，每消耗1molO2就產(chǎn)生1molCO2，所以VO2∶VCO2＝1∶1。當(dāng)發(fā)現(xiàn)O2與CO2的體積比小于1時，肯定是酵母菌進(jìn)行了無氧呼吸。當(dāng)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸時，不消耗氧氣，但能產(chǎn)生CO2。當(dāng)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時，每消耗1mol葡萄糖，能產(chǎn)生6mol的CO2；當(dāng)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸時，每消耗1mol葡萄糖，能產(chǎn)生2mol的CO2。2．果酒和果醋制作的比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型最適pH4.0～5.8(耐酸)5.4～6.3(耐酸)最適發(fā)酵溫度18～25℃30～35℃發(fā)酵時間10～12d7～8d對氧的需求前期供氧(通入空氣或在發(fā)酵瓶中留出約eq\f(1,3)的空間)，使酵母菌迅速增殖；后期缺氧供其酒精發(fā)酵一直需氧，因為醋酸菌為需氧型細(xì)菌，缺氧影響醋酸菌的生長繁殖和發(fā)酵2.B[食醋經(jīng)滅菌不含有菌種；空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不多；只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。]3．(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)多次沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣(氧)(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空氣、CO2(5)不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足(6)18～25℃30～35℃規(guī)律鏈接果酒、果醋制作過程中的注意事項1．制酒時必須保證所有的用具都清潔。2．防止發(fā)酵液被污染。3．應(yīng)先沖洗葡萄再去枝梗。4．發(fā)酵瓶中的液體要保持1/3的剩余空間。從以葡萄糖為底物發(fā)生酒精發(fā)酵的反應(yīng)式看，1個葡萄糖分子經(jīng)酒精發(fā)酵后要產(chǎn)生2個二氧化碳分子，因此，發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生。如果發(fā)酵液裝滿容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵液會損失，二則瓶口等處會被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)，所以發(fā)酵液不能裝滿，起到緩沖作用。5．發(fā)酵過程中要及時排氣由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶