生物工藝學(xué)復(fù)習(xí)題集答案

生物工藝學(xué)復(fù)習(xí)題集答案生物工藝學(xué)復(fù)習(xí)題集答案生物工藝學(xué)復(fù)習(xí)題集答案V:1.0精細(xì)整理，僅供參考生物工藝學(xué)復(fù)習(xí)題集答案日期：20xx年X月生物工藝學(xué)習(xí)題一、填空題1、酒精原料在蒸煮之前加α-淀粉酶的作用是降低蒸煮壓力,縮短蒸煮時(shí)間，用量為粉碎原料的0.1%~0.2%。2、乳酸細(xì)菌以葡萄糖為原料進(jìn)行乳酸發(fā)酵的代謝途徑有三條：屬于同型發(fā)酵的_____EMP途徑_____、屬于異型發(fā)酵的___雙歧途徑_____、屬于異型發(fā)酵的__HMP_途徑_____。3、米根霉屬于___好氧真菌______，其發(fā)酵類型屬__混合酸發(fā)酵途徑_______，L-乳酸的轉(zhuǎn)化率能達(dá)到75%以上。4、生物素影響谷氨酸發(fā)酵主要是影響細(xì)胞膜滲透性和代謝途徑。5、乳酸發(fā)酵一般要在__厭氧____條件下進(jìn)行,它可分為_(kāi)同型__和_異型__乳酸發(fā)酵。6、殼聚糖酶降解部分乙?；瘹ぞ厶菚r(shí)，能得到一定聚合度的具有某些功能性的___殼寡糖_。7、ω-3不飽和脂肪酸包括__EPA__、___DPA/DHA__；ω-6不飽和脂肪酸包括_亞油酸(十八碳二烯酸)____、γ-亞麻酸和花生四烯酸(AA)______。8、大曲酒生產(chǎn)操作工藝一般可分為清渣法、續(xù)渣法、清蒸混燒法9、α—淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的α-1,4-糖苷鍵，不能水解α-1,6-糖苷鍵，作用于支鏈淀粉時(shí)，生成葡萄糖、麥芽糖、α-界限糊精。10、β—淀粉酶作用于淀粉時(shí)，從淀粉分子非還原性末端的第2個(gè)α-1,4-糖苷鍵開(kāi)始，依次水解麥芽糖分子，并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng)，將麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)棣?構(gòu)型。11、β—淀粉酶作用于支鏈淀粉時(shí)，遇到α-1,6-糖苷鍵分支點(diǎn)即停止作用，最終產(chǎn)物為麥芽糖和β-界限糊精。12、麥芽β—淀粉酶的最佳作用溫度是62-65℃。13、麥芽α—淀粉酶的最佳作用溫度是72-75℃。14、在麥汁煮沸、發(fā)酵、過(guò)濾過(guò)程中添加單寧的作用主要是沉淀蛋白質(zhì)，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。15、雙乙酰的前驅(qū)體是α-乙酰乳酸，雙乙酰被還原，經(jīng)過(guò)乙偶姻，最終還原成2,3-丁二醇。16雙乙酰含量超過(guò)口味界限值0.1mg/L，會(huì)使啤酒產(chǎn)生餿飯味。17、己醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物，在醛類中，它對(duì)啤酒風(fēng)味的影響是比較重要的。18、啤酒中的高級(jí)醇，其含量最高、對(duì)啤酒風(fēng)味影響最大的是異戊醇。19、啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌乳酸菌、。20、啤酒的無(wú)菌過(guò)濾常用孔徑為0.45μm薄膜過(guò)濾機(jī)。啤酒發(fā)酵一般以雙乙酰在發(fā)酵醪中的含量低于0.1mg/mL作為發(fā)酵成熟的標(biāo)志。22、葡萄灑釀造中，一般認(rèn)為橢圓酵母是主發(fā)酵酵母，在主發(fā)酵期起主要作用，而球擬酵母是產(chǎn)酯酵母，在發(fā)酵結(jié)束后仍發(fā)揮作用。23、啤酒花的品質(zhì)與啤酒的質(zhì)量密切相關(guān)，其用于啤酒釀造的主要作用成分有：苦味物質(zhì)、酒花精油、多酚物質(zhì)。24、葡萄酒酵母與啤酒酵母的主要區(qū)別是啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能。25、導(dǎo)致啤酒渾濁沉淀的原因主要有：氧化渾濁、酵母渾濁、受寒渾濁、細(xì)菌渾濁。/26、葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25-30℃，在此范圍內(nèi)，溫度越高，發(fā)酵開(kāi)始越早，成品一般為甜型酒，溫度越低，酒精產(chǎn)量越高，成品一般為干型酒。27、我國(guó)傳統(tǒng)釀造常用到曲，種曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用來(lái)提供大量的菌體或酶。28、葡萄酒釀造中所采用的降酸方式生物降酸、化學(xué)降酸、物理降酸。29、由于SO2具有殺菌、抑菌、澄清，溶解與改善風(fēng)味等作用，而被廣泛用于葡萄酒生產(chǎn)中。30、維生素C二步發(fā)酵中的第二步采用混合發(fā)酵法，將L-山梨糖轉(zhuǎn)化為2-酮基-L-古龍酸（2-KLG），所用菌種為_(kāi)___小菌氧化葡萄糖酸桿菌_________和____大菌巨大芽孢桿菌/蠟狀芽孢桿菌__________，其中不產(chǎn)酸而能促進(jìn)產(chǎn)酸菌生長(zhǎng)和產(chǎn)酸的是__大菌巨大芽孢桿菌/蠟狀芽孢桿菌___________。31、抗生素的類型有大環(huán)內(nèi)酯類、β-內(nèi)酰胺類、四環(huán)類、氨基糖苷類和___多肽類______。32、青霉素的母核部分由β-內(nèi)酰胺環(huán)和噻唑環(huán)組成，稱為6-氨基青霉烷酸。33、根據(jù)淀粉酶水解淀粉的不同形式將淀粉酶分為α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶。34、纖維素酶指降解纖維素生成葡萄糖的一組酶的總稱，其中能夠分解天然纖維素的酶為C1，能分解羧甲基纖維素的酶為CX，能分解纖維二糖為-葡萄糖苷酶。35、生物冶金過(guò)程中，應(yīng)用最廣的浸礦細(xì)菌包括氧化亞鐵硫桿菌、氧化硫硫桿菌、氧化亞鐵小螺菌和嗜熱氧化硫桿菌。二、選擇題1．實(shí)驗(yàn)室常用的培養(yǎng)細(xì)菌的培養(yǎng)基是（A）A牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B馬鈴薯培養(yǎng)基C高氏一號(hào)培養(yǎng)基D麥芽汁培養(yǎng)基2、下列物質(zhì)屬于生長(zhǎng)因子的是（D）A．葡萄糖B．蛋白胨C．NaClD．維生素3、實(shí)驗(yàn)室常用的培養(yǎng)放線菌的培養(yǎng)基是（C）A牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B馬鈴薯培養(yǎng)基C高氏一號(hào)培養(yǎng)基D麥芽汁培養(yǎng)基4、酵母菌適宜的生長(zhǎng)pH值為（A）A5.0-6.0B3.0-4.0C8.0-9.0D7.0-7.55、細(xì)菌適宜的生長(zhǎng)pH值為（D）A5.0-6.0B3.0-4.0C8.0-9.0D7.0-7.56、下列物質(zhì)中，不能為異養(yǎng)生物作碳源的是（C）A．蛋白胨B．含碳有機(jī)物C．含碳無(wú)機(jī)物D．石油、花生餅7．利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的最適原料和產(chǎn)生酒精階段要控制的必要條件是（C）A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和無(wú)氧D．大豆粉和無(wú)氧8、用于谷氨酸發(fā)酵的培養(yǎng)基需添加的生長(zhǎng)因子是（D）A．氨基酸B．堿基C．核苷酸D．生物素9、在發(fā)酵中有關(guān)氧的利用正確的是（B）A．微生物可直接利用空氣中的氧B．微生物只能利用發(fā)酵液中溶解氧C．溫度升高，發(fā)酵液中溶解氧增多D．需向發(fā)酵液中連續(xù)補(bǔ)充空氣并不斷地?cái)嚢?0、不能以糖類作為碳源的細(xì)菌是（C）A．假單胞菌B．乳酸菌C．甲基營(yíng)養(yǎng)菌D．固氮菌11、下列關(guān)于生長(zhǎng)因子的說(shuō)法中，不正確的一項(xiàng)是（B）A．是微生物生長(zhǎng)不可缺少的微量有機(jī)物B．是微生物生長(zhǎng)不可缺少的微量礦質(zhì)元素C．主要包括維生素、氨基酸和堿基等D．一般是酶和核酸的組成成分12、下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，不是同時(shí)含有碳源、氮源和生長(zhǎng)因子的是（C）A．牛肉膏B．蛋白胨C．生物素D．酵母粉13、某些放線菌產(chǎn)生的抗生素，是它們的（B）A初級(jí)代謝產(chǎn)物B次級(jí)代謝產(chǎn)物C代謝中間產(chǎn)物D代謝廢物14、微生物代謝的調(diào)節(jié)屬于（C）A．神經(jīng)調(diào)節(jié)B.激素調(diào)節(jié)C．酶的調(diào)節(jié)D.基因調(diào)節(jié)15、關(guān)于微生物代謝產(chǎn)物的說(shuō)法中不正確的是（D）A.初級(jí)代謝產(chǎn)物是微生物生長(zhǎng)和繁殖所必須的B.次級(jí)代謝產(chǎn)物并非是微生物生長(zhǎng)和繁殖所必須的C.次級(jí)代謝產(chǎn)物在代謝調(diào)節(jié)下產(chǎn)生D.初級(jí)代謝產(chǎn)物的合成無(wú)需代謝調(diào)節(jié)16、某藥廠用谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸，結(jié)果代謝產(chǎn)物沒(méi)有谷氨酸而產(chǎn)生乳酸及琥珀酸，其原因是（D）A．溫度控制不適B．通氣量過(guò)多C.pH呈酸性D.溶氧不足17、下列可用于生產(chǎn)谷氨酸的菌種是（C）A.谷氨酸棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌B．鏈球菌、大腸桿菌C.谷氨酸棒狀桿菌，黃色短桿菌D．大腸桿菌、乳酸菌18、發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起pH變化的是（C）A．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗B．微生物呼出的CO２C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加D．次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累19、(D)是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化，發(fā)展大規(guī)模生產(chǎn)的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A細(xì)胞工程和基因工程B細(xì)胞工程和酶工程C基因工程和酶工程D酶工程和發(fā)酵工程20、構(gòu)成葡萄酒干浸出物的是（B）A色素B蛋白質(zhì)C糖D硫酸鉀21、為了調(diào)節(jié)葡萄酒的pH值，最好采用（A）A碳酸鈣B碳酸氫鉀C酒石酸鉀D酒石酸氫鉀22、下列微生物用于生產(chǎn)實(shí)踐中必須不斷通氧并且攪拌的是（B）A.用酵母菌生產(chǎn)酒精B.利用鏈球菌發(fā)酵生產(chǎn)抗生素C.產(chǎn)甲烷細(xì)菌進(jìn)行沼氣發(fā)酵D.用谷氨酸棒狀桿菌生產(chǎn)谷氨酸23、所有下列情況均是抗生素抑制微生物的方法，除了(C)之外。A抗生素抑制細(xì)胞壁合成B抗生素干擾細(xì)胞膜功能C抗生素阻止能量從ATP釋放D抗生素抑制蛋白質(zhì)合成24、青霉素族的抗生素主要用于抗(C)。A病毒B真菌C革蘭氏陰性菌D革蘭氏陽(yáng)性菌25、下列抗生素作用機(jī)制中，抑制細(xì)胞壁合成的是（D）A利福霉素B四環(huán)素C兩性霉素D青霉素26、青霉素的母核部分是以B為前體合成的。A.半胱氨酸和α–氨基己二酸B.半胱氨酸和纈氨酸C.α–氨基己二酸和纈氨酸D.纈氨酸和精氨酸27、產(chǎn)氨短桿菌的嘌呤核苷酸的生物合成中，AMP與GMP的關(guān)系是D。A、存在于兩條環(huán)形路線中，可互相轉(zhuǎn)換；B、存在于兩條單向分支中，可互相轉(zhuǎn)換；C、存在于兩條環(huán)形路線中，不能互相轉(zhuǎn)換；D、存在于兩條單向分支中，不能互相轉(zhuǎn)換28、枯草桿菌的嘌呤核苷酸的生物合成中，AMP與GMP的關(guān)系是A。A、存在于兩條環(huán)形路線中，可互相轉(zhuǎn)換；B、存在于兩條單向分支中，可互相轉(zhuǎn)換；C、存在于兩條環(huán)形路線中，不能互相轉(zhuǎn)換；D、存在于兩條單向分支中，不能互相轉(zhuǎn)換三、名詞解釋：1、制麥有原料大麥制成麥芽，它是啤酒生產(chǎn)的開(kāi)始。2、蛋白質(zhì)休止啤酒釀造過(guò)程中，糖化階段，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸3、發(fā)酵度在一定溫度下，以一定質(zhì)量的啤酒酵母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測(cè)定規(guī)定時(shí)間內(nèi)麥芽汁失重或糖度改變或放出二氧化碳的體積，用以測(cè)定發(fā)酵力的強(qiáng)弱，稱為發(fā)酵度。其表示方法一般有真實(shí)發(fā)酵度和表觀發(fā)酵度。4、定型麥汁麥芽經(jīng)粉碎、糊化、糖化后，加酒花煮沸、糖度標(biāo)準(zhǔn)化后用以發(fā)酵的麥汁5、大曲和小曲大曲是以大麥、稻殼等為原料或載體，接種曲霉、酵母等經(jīng)培養(yǎng)、成型、干燥后制成的磚塊狀發(fā)酵劑，一般用于白酒發(fā)酵。小曲是以米粉等為原料，接種根霉等菌種，經(jīng)培養(yǎng)后成型、干燥后制成的粉狀、塊狀、球形發(fā)酵劑，一般用于米酒、白酒等產(chǎn)品發(fā)酵。6、凝聚性酵母凝聚性過(guò)強(qiáng)的酵母，沉降早、快，酒液中酵母細(xì)胞數(shù)少，發(fā)酵緩慢，發(fā)酵度低；7、蘋果酸—乳酸發(fā)酵就是在乳酸細(xì)菌作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過(guò)程8、生物需氧量（BOD）水中有機(jī)污染物在好氧微生物作用下，進(jìn)行好氧分解過(guò)程中所消耗水中溶解氧的量9、化學(xué)需氧量（COD）氧化劑氧化水中有機(jī)污染物時(shí)所需的含氧量9、抗體能與相應(yīng)抗原(表位)特異性結(jié)合的具有免疫功能的球蛋白10、單克隆抗體高度均質(zhì)性的特異性抗體，由一個(gè)識(shí)別單一抗原表位的B細(xì)胞克隆所分泌。一般來(lái)自雜交瘤細(xì)胞。11、免疫球蛋白具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)上與抗體相似的球蛋白。是一類重要的免疫效應(yīng)分子，多數(shù)為丙種球蛋白，由兩條相同的輕鏈和兩條相同的重鏈所組成，在體內(nèi)以兩種形式存在：可溶性免疫球蛋白存在于體液中，具抗體活性，參與體液免疫；膜型免疫球蛋白是B細(xì)胞抗原受體。四、簡(jiǎn)答題1、細(xì)菌和米根霉生產(chǎn)乳酸的比較答：乳酸細(xì)菌以葡萄糖為原料進(jìn)行乳酸發(fā)酵的代謝途徑有三條：屬于同型乳酸發(fā)酵的糖酵解途徑（EMP），屬于異性乳酸發(fā)酵的分叉代謝途徑（雙歧途徑）和6-磷酸葡萄糖酸途徑（HMP）米根霉是好氧真菌，其發(fā)酵類型屬于混合酸發(fā)酵。特點(diǎn)：（1）細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜，而米根霉?fàn)I養(yǎng)要求簡(jiǎn)單。（2）米根霉菌絲體比細(xì)菌的大，易于分離，有利于制得高質(zhì)量的乳酸產(chǎn)品。（3）尤其重要的是根霉屬發(fā)酵可得到光學(xué)純度很高的L-乳酸，而細(xì)菌發(fā)酵常因消旋作用而得到的是DL-乳酸。2、大曲酒續(xù)渣法工藝的優(yōu)點(diǎn)？答：（1）糧食本身特有自己的香味物質(zhì)，會(huì)隨著酒氣帶入白酒。（2）原料酒醅混合后，吸收酒醅中的酸和水，有利于原料的糊化；（3）在酒醅中混入新料，可減少填充料（小米或米糠）的用量。3、試說(shuō)明白葡萄酒釀造過(guò)程中防止氧化的技術(shù)。答：（1）前發(fā)酵階段嚴(yán)格控制品溫。（2）后發(fā)酵期控制較低的溫度；避免酒液接觸空氣。（3）添加0.02%-0.03%皂土以減少氧化物質(zhì)和降低氧化酶的活性。（4）在發(fā)酵期罐內(nèi)充入氮?dú)饣駽O2。（5）將鐵、銅等金屬工具及設(shè)備涂以食品級(jí)防腐材料4、簡(jiǎn)述廢水生物處理的優(yōu)點(diǎn)。答：廢水生物處理是指利用微生物的新陳代謝功能，使污水中呈溶解和膠體狀態(tài)的有機(jī)污染物被降解并轉(zhuǎn)化為無(wú)害的物質(zhì)，使污水得以凈化。（1）好氧生物處理污水優(yōu)點(diǎn)：不產(chǎn)生臭氣；處理周期短；在適當(dāng)?shù)臈l件下，一般可除去BOD580-90%（2）厭氧生物處理污水優(yōu)點(diǎn)：操作不消耗動(dòng)力；可以處理高濃度有機(jī)廢水；副產(chǎn)物甲烷可以作燃料。5、常用的廢水生物處理方法主要有哪幾種？

常用的廢水生物處理方法主要有：（1）好氧生物法（活性污泥法、生物膜法）：適用于處理溶解的和膠體的有機(jī)物。不能直接沉淀，可使有機(jī)物轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物。（2）厭氧生物法：厭氧生物處理是在缺氧條件下，利用厭氧微生物來(lái)進(jìn)行污水處理。包括三個(gè)階段：水解、產(chǎn)氫產(chǎn)乙酸、產(chǎn)甲烷。（3）自然生物處理法：利用天然的（或經(jīng)一定人工整修）池塘或土地對(duì)廢水進(jìn)行生物處理的過(guò)程。6、簡(jiǎn)述活性污泥法污水處理的原理及影響處理效果的因素。過(guò)程：向有機(jī)廢水中不斷地充入空氣，使水中有足夠的溶解氧，為好氧微生物生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造良好的條件，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，就會(huì)產(chǎn)生一種褐色絮狀泥粒，其中含有大量的微生物。原理由污水中繁殖的大量微生物凝絮而成的絨絮狀泥柱，具有很強(qiáng)的吸附和氧化分解有機(jī)物的能力。菌膠團(tuán)的大小影響活性污泥的吸附和絮凝能力。一種廢水處理中可以有一種菌占主要地位，但多種微生物配合才能大幅度降低BOD。7、簡(jiǎn)述厭氧生物處理法的基本原理及影響因素。在無(wú)氧的條件下，利用厭氧微生物的生命活動(dòng)過(guò)程，使污水中的有機(jī)物轉(zhuǎn)化成較簡(jiǎn)單有機(jī)物和無(wú)機(jī)物的處理過(guò)程，在工程上稱為污水的厭氧生物處理。包括1水解階段2產(chǎn)氫產(chǎn)乙酸階段3產(chǎn)甲烷階段。影響厭氧處理的因素：1溫度2PH3氧化還原電位4營(yíng)養(yǎng)5有機(jī)負(fù)荷6有毒物質(zhì)8、闡述戊糖乙醇發(fā)酵途徑

答：細(xì)菌利用木糖發(fā)酵生產(chǎn)酒精的途徑：首先木糖在木糖異構(gòu)酶作用下轉(zhuǎn)化為木酮糖，然后在木酮糖激酶的作用下轉(zhuǎn)化為磷酸木酮糖，繼而進(jìn)入磷酸戊糖途徑，生成丙酮酸，代謝生成乙醇。酵母利用木糖發(fā)酵生產(chǎn)酒精的途徑：首先在依賴NADP的木糖還原酶的做作用下還原為木糖醇。然后再依賴NAD+的木糖醇脫氫酶的作用下氧化形成木酮糖。再經(jīng)木酮糖激酶磷酸化形成5—磷酸木酮糖，進(jìn)入磷酸戊糖途徑，生成丙酮酸，代謝生成乙醇。9、簡(jiǎn)述在改變細(xì)胞的通透性方法中，生物素、油酸和青霉素各自的作用機(jī)制？答：生物素作為催化脂肪酸生物合成限速反應(yīng)的關(guān)鍵酶--乙酰輔酶A羧化酶的輔酶，參與脂肪酸合成，從而影響到磷酸合成、細(xì)胞膜的形成。如果生物素缺乏或亞適量，會(huì)引起細(xì)胞膜的變化，改變細(xì)胞膜的通透性。油酸的缺乏或亞適量使磷脂含量降低，其作用機(jī)制和產(chǎn)生的結(jié)果與生物素類似。青霉素的作用機(jī)制和生物素、油酸不同，主要是抑制細(xì)胞壁肽聚糖合成中肽鏈的交聯(lián)，從而改變細(xì)胞壁的通透性。10、檸檬酸發(fā)酵和IMP發(fā)酵都與Mn2+有關(guān)，Mn2+在這兩個(gè)過(guò)程中的作用有何區(qū)別？

答：（1）在檸檬酸發(fā)酵中，Mn2+離子對(duì)檸檬酸的合成有重要的影響，因?yàn)镸n2+離子是催化核酸合成的酶所必需的，Mn2+離子不足將影響某些蛋白質(zhì)、核酸的合成，使NH4+離子濃度上升，激活PFK酶或消除檸檬酸和ATP的抑制作用，使EMP代謝流暢通，故Mn2+離子要以亞適量存在。（2）在肌苷酸（IMP）發(fā)酵中，Mn2+過(guò)量將促使菌體生長(zhǎng)，而IMP的產(chǎn)量明顯降低，也就是說(shuō)，只有在限制Mn2+水平的條件下，才能達(dá)到最大的IMP產(chǎn)量，其原因在于限制Mn2+水平將使菌的形態(tài)由正常的小球狀變化為伸長(zhǎng)、膨脹的異常形態(tài)，這種異常形態(tài)使生物合成IMP的前體和酶無(wú)阻礙地分泌到細(xì)胞外，Mn2+的這種作用與谷氨酸發(fā)酵中的生物素的作用十分類似，均是改變了細(xì)胞膜透性。五、論述題1、檸檬酸發(fā)酵是典型的好氧發(fā)酵過(guò)程，過(guò)程中對(duì)氧要求非常高，即使有短暫的供氣停止也會(huì)造成產(chǎn)品生產(chǎn)的嚴(yán)重下降，為什么（討論氧在檸檬酸發(fā)酵中的作用）答：（1）氧是檸檬酸發(fā)酵的理論底物之一（2）發(fā)酵中生成的NADH在重新氧化時(shí)還需要氧氣作為底物（3）檸檬酸產(chǎn)生菌黑曲霉中除存在正常（標(biāo)準(zhǔn)）呼吸鏈外，還存在一條呼吸活動(dòng)性強(qiáng)的側(cè)系呼吸鏈，該鏈的功能是在氧化NADH的同時(shí)不產(chǎn)生ATP，減輕了ATP對(duì)PFK酶、CS酶的反饋抑制，該側(cè)系呼吸鏈與正常（標(biāo)準(zhǔn)）的呼吸鏈不同，對(duì)氧敏感，缺氧對(duì)其損傷是不可逆的。綜上所述，檸檬酸發(fā)酵時(shí)需要高通氧強(qiáng)度。2、試從釀造原理及工藝角度比較啤酒、葡萄酒、白酒釀造的差別。答：（1）、釀造原理：①啤酒由小麥或大麥加啤酒花釀造②葡萄酒是用新鮮采摘的葡萄榨汁后通過(guò)天然發(fā)酵而成。③大曲是通過(guò)高粱等主要物質(zhì)發(fā)酵后在次蒸餾的方式所得。（2）、工藝角度：①白酒是蒸餾酒，發(fā)酵后再經(jīng)過(guò)蒸餾，酒度比較高。葡萄酒和啤酒是釀造酒，即只經(jīng)過(guò)發(fā)酵得的酒精度比較低的酒。②啤酒和大曲白酒都要需要糖化，而葡萄酒不需要糖化（3）、發(fā)酵微生物：①啤酒由單菌種液體發(fā)酵：啤酒酵母②葡萄酒由多菌種發(fā)酵：多種不同的酵母細(xì)菌③大曲白酒是由多種不同菌種發(fā)酵而成：如霉菌，細(xì)菌3、以你對(duì)發(fā)酵工程、工藝的理解，你認(rèn)為目前發(fā)酵工業(yè)中急待解決的工程問(wèn)題有哪些研究熱點(diǎn)是什么

從工藝、菌種、新技術(shù)、發(fā)酵設(shè)備等方面分析。4、比較同型和異型乳酸發(fā)酵，說(shuō)明兩者在代謝途徑和培養(yǎng)條件上的差別。答：乳酸細(xì)菌利用葡萄糖為原料進(jìn)行乳酸發(fā)酵有兩種類型：同型乳酸發(fā)酵：葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑（EMP）降解為丙酮酸，丙酮酸在乳酸脫氫酶的催化下還原為乳酸，異型乳酸發(fā)酵：有葡萄糖-6-磷酸途徑和雙歧途徑兩種。葡萄糖-6-磷酸途徑：葡萄糖經(jīng)磷酸戊糖途徑（HMP）途徑生成5-磷酸木酮糖，再經(jīng)磷酸酮解酶催化裂解，生成3-磷酸-甘油醛和乙酰磷酸，乙酰磷酸進(jìn)一步生成乙酸或乙醇，3-磷酸-甘油醛經(jīng)糖酵解途徑（EMP）后半部分轉(zhuǎn)化為乳酸。雙歧途徑：葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑（EMP）生成果糖-6-磷酸，再經(jīng)6-磷酸-果糖磷酸酮解酶催化裂解，生成赤蘚糖-4-磷酸和乙酰磷酸，以及5-磷酸木酮糖，其中赤蘚糖-4-磷酸可再轉(zhuǎn)化為5-磷酸木酮糖；5-磷酸木酮糖經(jīng)磷酸酮解酶催化裂解，生成3-磷酸-甘油醛和乙酰磷酸，乙酰磷酸進(jìn)一步生成乙酸或乙醇，3-磷酸-甘油醛經(jīng)糖酵解途徑（EMP）后半部分轉(zhuǎn)化為乳酸。兩者在培養(yǎng)條件上的差別主要體現(xiàn)在最是生長(zhǎng)溫度上：同型乳酸發(fā)酵的種根據(jù)最適生長(zhǎng)溫度有高（37-45℃）和低