《食品物性學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品物性學(xué)》課程教學(xué)大綱一、課程基本屬性課程編碼：0903420課程中文名稱：食品物性學(xué)課程英文名稱：Physicalpropertyoffood課程類別：基礎(chǔ)教育課程性質(zhì)：拓展課程總學(xué)時(shí)/學(xué)分：32學(xué)時(shí)/2.0學(xué)分講課學(xué)時(shí)/學(xué)分：24學(xué)時(shí)/1.5學(xué)分實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)/學(xué)分：8學(xué)時(shí)/0.5學(xué)分課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)/學(xué)分：0學(xué)時(shí)/0學(xué)分開課單位：食品科學(xué)與工程學(xué)院開設(shè)學(xué)期：7適用專業(yè)及類型：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、包裝工程、釀酒工程等復(fù)合應(yīng)用、蒙漢雙語(yǔ)復(fù)合應(yīng)用型先修課程：高分子物理學(xué)、普通物理、食品工程原理二、課程簡(jiǎn)介與教學(xué)目標(biāo)（一）課程簡(jiǎn)介食品物性學(xué)重點(diǎn)講述食品和食品原料的力學(xué)、熱學(xué)、光學(xué)、電學(xué)等物理性質(zhì)和工程特性。這些性質(zhì)與食品組成、微觀結(jié)構(gòu)、次價(jià)力、表面狀態(tài)等因素相關(guān)，進(jìn)而影響食品的流動(dòng)性、粘彈性、質(zhì)構(gòu)特性、口感和質(zhì)量穩(wěn)定性。（二）課程教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品質(zhì)量與物性間的關(guān)系、掌握影響食品物性的機(jī)理和物性檢測(cè)評(píng)價(jià)方法，有利于新產(chǎn)品的開發(fā)和提高生產(chǎn)工藝。三、教學(xué)內(nèi)容與基本要求（一）課程內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配表１ 課程內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配章教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)分配理論習(xí)題實(shí)驗(yàn)小計(jì)第一章食品的主要形態(tài)和物質(zhì)基礎(chǔ)44第二章食品的力學(xué)特性66第三章食品的熱學(xué)特性44第四章食品的電學(xué)特性44第五章食品的光學(xué)特性22第六章食品的質(zhì)構(gòu)學(xué)基礎(chǔ)與感官評(píng)價(jià)44章教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)分配理論習(xí)題實(shí)驗(yàn)小計(jì)合計(jì)24832（二）教學(xué)基本要求表2理論教學(xué)基本要求與教學(xué)設(shè)計(jì)主要知識(shí)單元教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)或難點(diǎn)教學(xué)目標(biāo)第1章食品的主要形態(tài)和物質(zhì)基礎(chǔ)微觀結(jié)構(gòu)與作用力能食品的分散體系幾種聚集態(tài)結(jié)構(gòu)和內(nèi)食品分散體系等相關(guān)概念；肌肉的一般微觀結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織；果蔬產(chǎn)品細(xì)胞微觀結(jié)構(gòu)及膨壓。重點(diǎn)：介紹動(dòng)物性食品和植物性食品的組織結(jié)構(gòu)與物性的關(guān)系；這是決定食品質(zhì)構(gòu)了解食品物性學(xué)的研以從微觀上了解引起有利于進(jìn)一步開發(fā)設(shè)計(jì)具有一定物性的食品或調(diào)控某種食品材料的物性。第二章食品的力學(xué)性質(zhì)流變學(xué)基礎(chǔ)流體類型及流動(dòng)特性流體流變特性測(cè)定1．流體的類型及流動(dòng)特模型和相應(yīng)的本構(gòu)方程。各類流體黏度的測(cè)動(dòng)態(tài)流變實(shí)驗(yàn)和流變參數(shù)的測(cè)定。掌握流體的種類及流變特性；了解流變特性測(cè)定的方法,掌握在實(shí)際生產(chǎn)中如何應(yīng)用食品流變學(xué)。掌握固態(tài)和半固態(tài)食品相關(guān)的力學(xué)參數(shù)；理解力-變形和應(yīng)力-應(yīng)變曲線；掌握固態(tài)和半固態(tài)特性參數(shù)和基本力學(xué)模型；掌握流變特性試驗(yàn)的測(cè)定方法及應(yīng)用。第三章食品的熱學(xué)性質(zhì)焓及測(cè)量熱導(dǎo)率及估算模型熱導(dǎo)率測(cè)量比熱容及估算模型比熱容測(cè)量焓的概念焓的測(cè)量重點(diǎn)：食品熱物性及熱物性的測(cè)量難點(diǎn)：食品熱物性的估算方法及估算模型了解并掌握食品材料基本熱物理性質(zhì),如掌握食品熱物性的測(cè)定方法及其在食品中的應(yīng)用。了解食品量熱儀的原理和使用方法第四章食品的電學(xué)性質(zhì)素用介電常數(shù)介電損耗電導(dǎo)特性食品成分對(duì)電特性的重點(diǎn)：食品的電特性及影響因素。難點(diǎn)：電特性的測(cè)定掌握食品導(dǎo)電特性和介電特性的概念以及影響因素；了解食品電學(xué)性質(zhì)的檢測(cè)方法；掌握食品電學(xué)特性質(zhì)控制中的應(yīng)用。主要知識(shí)單元教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)或難點(diǎn)教學(xué)目標(biāo)第五章食品的光學(xué)性質(zhì)關(guān)的物理量散射和色散色度系統(tǒng)重點(diǎn)：食品光學(xué)特性的測(cè)定掌握食品光學(xué)特性的概念以及測(cè)定原理；掌握食品顏色測(cè)定原度計(jì)算方法；掌握食品光學(xué)特性在食品加工及品質(zhì)控制中的應(yīng)用；了解食品光學(xué)特性的檢測(cè)方法；了解食品顏色測(cè)定方法和相關(guān)應(yīng)用第六章食品的質(zhì)構(gòu)學(xué)基礎(chǔ)與感官評(píng)價(jià)食品質(zhì)構(gòu)特性概述驗(yàn)與儀器測(cè)定食品質(zhì)構(gòu)的分類和研食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗(yàn)食品質(zhì)構(gòu)儀器測(cè)定方法感官檢驗(yàn)和儀器測(cè)定重點(diǎn)：食品質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的儀器測(cè)定（質(zhì)構(gòu)儀）和相應(yīng)的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)參數(shù)；性儀器測(cè)定與感官評(píng)價(jià)的關(guān)系。食品在加工儲(chǔ)藏中組織的軟化與分解等，是食品品質(zhì)和內(nèi)部組織狀態(tài)的反映，學(xué)習(xí)質(zhì)構(gòu)學(xué)理論知識(shí)可為質(zhì)構(gòu)特性的儀器測(cè)定和感官評(píng)價(jià)奠定基礎(chǔ)四、實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)等教學(xué)環(huán)節(jié)（一）實(shí)驗(yàn)條件表3 實(shí)驗(yàn)主要設(shè)備和臺(tái)件數(shù)序號(hào)設(shè)備名稱每組應(yīng)配臺(tái)件數(shù)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目備注1粘度計(jì)5流體粘度的測(cè)定2拉伸儀1食品力學(xué)性質(zhì)測(cè)定任選3質(zhì)構(gòu)儀1食品質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定任選4硬度計(jì)5食品力學(xué)性質(zhì)測(cè)定5電導(dǎo)率儀5食品電學(xué)性質(zhì)測(cè)定（二）實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目表4 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)內(nèi)容基本要求1流體黏度的測(cè)定使用粘度計(jì)測(cè)定流體的黏度化及特征。寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。2食品質(zhì)構(gòu)特性或靜態(tài)力學(xué)特性的測(cè)定和分析通過(guò)測(cè)定固態(tài)、半固態(tài)食品的硬度、質(zhì)構(gòu)特征如咀嚼性、凝聚性、粘性、彈性、凝膠性、酥脆性等和可溶性固形物、pH性，定流變特性以及流變特性對(duì)食品儲(chǔ)藏品質(zhì)和細(xì)胞微觀結(jié)構(gòu)變化的影響以及食品加工過(guò)程中涉及到告。3食品電特性的測(cè)定電導(dǎo)率的測(cè)定序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)內(nèi)容基本要求真記錄測(cè)定結(jié)果。4食品光學(xué)性質(zhì)測(cè)定食品的色度變化真記錄測(cè)定結(jié)果。（三）實(shí)驗(yàn)報(bào)告依據(jù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)流程，認(rèn)真記錄測(cè)定結(jié)果，寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。記錄、數(shù)據(jù)處理（實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象描述、原理論證、結(jié)構(gòu)說(shuō)明、誤差分析等、討論等。響因素變化而發(fā)生變化的情況。（四）實(shí)驗(yàn)考核與成績(jī)?cè)u(píng)定考核方式:操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)?cè)u(píng)定：實(shí)驗(yàn)總評(píng)成績(jī)=平時(shí)成績(jī)（操作）×50%+實(shí)驗(yàn)報(bào)告×50%注：當(dāng)選課人數(shù)太多、實(shí)驗(yàn)臺(tái)套數(shù)無(wú)法承擔(dān)實(shí)驗(yàn)課時(shí)內(nèi)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目時(shí)，學(xué)生可自選相關(guān)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容并以論文形式提交，以此評(píng)定成績(jī)。五、課程考核與成績(jī)?cè)u(píng)定（一）考核方式考查，開卷。（二）成績(jī)?cè)u(píng)定期末成績(jī)（考查）×60%+實(shí)驗(yàn)成績(jī)×20%+上課出勤率×20%六、推薦教材和參考書（一）教材李云飛﹒殷涌光﹒食品物性學(xué)﹒北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009.4姜松﹒食品物性學(xué)﹒北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2016.1宋洪波﹒