食品分析與檢驗(yàn)試題

食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷一一、單項(xiàng)選擇題（每小題 1分，共 15分）在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè) 正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)1.下列屬于法定計(jì)量單位的是（）A?里E.磅C.斤D.千米2.下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（）A?賴(lài)氨酸E.甘氨酸C.丙氨酸D.絲氨酸3?下列屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（ ）A.敵百蟲(chóng)E.六六六4.斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（ ）沉淀A.CuOB.Cu（OH）2C.Cu2OD.Fe（OH）2

C.DDT

D.毒殺芬5.蔗糖在酸性條件下水解生成（ ）A.兩分子葡萄糖 B.兩分子葡萄糖C.一分子葡萄糖和一分子果糖

D.—分子葡萄糖和一分子半乳糖下列物質(zhì)中屬于B族黃曲霉毒素的是（）A.黃曲霉毒素G1B.黃曲霉毒素B1C.黃曲霉毒素G2D.2-乙基G27.維生素D缺乏引起下列哪種疾?。ǎ〢.佝僂病B.不孕癥C.壞血病D、神經(jīng)炎8?下列屬于多糖的是（）A.乳糖果糖C.淀粉D.麥芽糖B.9.物質(zhì)的量的法定計(jì)量單位是（）A．molB．mol/LC．g/molD．g10.標(biāo)定HCl溶液的濃度所用的基準(zhǔn)試劑是（）A．CaCO3B．Na2CO3C．NaOHD．KOH11.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）A.煙酸B.維生素AC.維生素B1D.生物素下列屬于雙糖的是（）A.果糖B.淀粉C.葡萄糖D.蔗糖下列屬于人工甜味劑的是（）氣相色譜法的流動(dòng)相是（）A.氣體B.液體C.固體D.膠體下列屬于天然著色劑的是（）A.姜黃素 B.胭脂紅 C.靛藍(lán)D.新紅二、 填空題（每空 1分，共 10分）16.20

C

時(shí)，1%的純蔗糖溶液的錘度為（）

。免疫分析法是利用抗原與（）的特異性結(jié)合進(jìn)行分析的方法。18.亞硝胺又稱(chēng) N-亞硝基化合物，具有較強(qiáng)的毒性和（） 。19.醬油中氨基酸是醬油的主要成分， 氨基酸態(tài)氮的含量多少直接影響醬油的鮮味程度，是衡量醬油優(yōu)劣的重要指標(biāo)。我國(guó)規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量是（）。20.碳水化合物的化學(xué)通式是（）。21.食品檢驗(yàn)的內(nèi)容主要分為營(yíng)養(yǎng)成分和（）。鉛能與二硫腙作用生成（）配合物。檢驗(yàn)需要量應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目的多少和采用的方法來(lái)決定，一般每個(gè)食品樣品采集1.5kg

即可滿(mǎn)足要求，并將樣品分為（） 、復(fù)驗(yàn)和備查三部分。食品樣品無(wú)機(jī)化處理主要分為濕法消化法和（） 。蛋白質(zhì)是由20余種（）組成的高分子化合物。三、 判斷并改錯(cuò)（每小題 2分，共10分，對(duì)的在括號(hào)內(nèi)打 V,錯(cuò)的打X）食品樣品的采樣法是四分法。（）27.斑點(diǎn)所走的距離與溶劑所走的距離的比值，稱(chēng)為比移值。（）28.蔗糖溶液的相對(duì)密度隨糖液濃度的增加而減小。（）可見(jiàn)分光光度計(jì)使用氘燈光源。（）30.維生素 A見(jiàn)光易分解，應(yīng)避光保存。四、簡(jiǎn)答題（每小題 5分，共 25分）

（）叮叮小文庫(kù)簡(jiǎn)述食品分析的主要內(nèi)容。凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的主要依據(jù)是什么？食品的物理性能主要包括哪些方面？實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量評(píng)定的方法是什么？感官檢查包括哪些方面？五、計(jì)算題（每小題10分，共20分）36.測(cè)定植物試樣中含磷量可采用間接配位滴定法。稱(chēng)取含磷試樣 0.2000g，處理后將磷沉淀為 MgNH4PO4 ，經(jīng)過(guò)濾、洗滌，再溶解，用 EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（ Mg2+被滴定）。 C（EDTA）=0.01000mol/L，用去 V（EDTA）=21.30mL。求試樣中 P2O5的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。（相對(duì) 原子質(zhì)量： P：31，O：16）利用鎘離子與6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成紅色配合物，對(duì)食品中鎘含量進(jìn)行比色測(cè)定。對(duì)全試劑空白進(jìn)行 5次平行測(cè)定，吸光度平均值是 0.003,再測(cè)定0.25卩標(biāo)準(zhǔn)鎘溶液，其吸光度為 0.023，求檢測(cè)限？六、實(shí)驗(yàn)題（每小題 10分,共20分）38、 測(cè)定油脂樣品中酸價(jià)的方法原理及操作步驟。39、 寫(xiě)出測(cè)定食品中鈣的方法原理 ,所用試劑,計(jì)算公式。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷一參考答案一、 選擇題（每題 1分,共15分）1、D2、A3、A4、C5、C6、B7、A8、C9、A10、B11、B12、D13、A14、A15、B二、 填空題（每空 1分,共10分）16、1°x17、抗體18、致癌性19、＞0.4%20Cx（H2O）y21、有害成分22、紅色23、檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)24、干灰化25、氨基酸三、 判斷并改錯(cuò)（每題 2分,共10分）26、錯(cuò),60度的酒是指酒中酒的含量為60%（V/V）。27、對(duì)。28、錯(cuò),蔗糖溶液的相對(duì)密度隨糖液濃度的增加而增加。29、錯(cuò),可見(jiàn)分光光度計(jì)使用鎢燈光源。 30、對(duì)四、 簡(jiǎn)答題（每題 5分,共25分）31、答：（1）食品安全性檢測(cè)（2分）（2）食品中營(yíng)養(yǎng)組分的檢測(cè)（2分）（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)。（1分）32、答：凱氏定氮法的主要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量 , （2分）只要能準(zhǔn)確測(cè)定出食物中的含氮量 ,即可推算出蛋白質(zhì)的含量。 （3分）33、 答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素 ,主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性、 彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等 ,它們?cè)谀撤N程度上可以反映出食品的感官 質(zhì)量。（答出其中 5個(gè)即可）（每個(gè) 1分）34、 答：實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部評(píng)定方法是：用重復(fù)澕樣品的方法來(lái)評(píng)價(jià)測(cè)試方法的精密度； （2分）用測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或內(nèi)部參考標(biāo)準(zhǔn)中組分的方法來(lái)評(píng)價(jià)測(cè)試方法的系統(tǒng)誤差； （1分）利用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì), 采用交換操作者、 交換儀器設(shè)備的方法來(lái)評(píng)價(jià)測(cè)試方法的系統(tǒng)誤差 , 可以評(píng)價(jià) 該系統(tǒng)誤差是來(lái)自操作者還來(lái)自?xún)x器設(shè)備； （1分）利用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量方法或權(quán)威測(cè)量方法與現(xiàn) 用的測(cè)量方法測(cè)得的結(jié)果相比較,可用來(lái)評(píng)價(jià)方法的系統(tǒng)誤差。 （1分）35、答：感官檢查包括視覺(jué)檢查 ,聽(tīng)覺(jué)檢查,嗅覺(jué)檢查,味覺(jué)檢查和觸覺(jué)檢查。 （每小點(diǎn)1分）五、 計(jì)算題（每題 10分,共20分）2叮叮小文庫(kù)36、n（P2O5）=2（CV）EDTA,m（P2O5）=M（P2O5）Xn（P2O5）,（2分）P2O5的含量=m（P2O5）/m（試樣）=30.25%（8分）37、列出計(jì)算式并以計(jì)算， 0.125卩（10分）六、實(shí)驗(yàn)題（每題 10分，共 20分）38、 用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解試樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計(jì)算出油脂酸價(jià)。 （5分）操作步驟是：稱(chēng)取均勻試樣 3~5g注入錐形瓶中，加入混合溶劑 50mL，搖動(dòng)使試樣溶解，再加入酚酞指示劑，用 KOH標(biāo)準(zhǔn)溶 液滴定至出現(xiàn)微紅色， 30s內(nèi)不退色即為終點(diǎn)，記下消耗堿液的體積。 （5分）39、 測(cè)定鈣的方法有高錳酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為5的條件下加入過(guò)量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，加硫酸溶解，以 高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定與鈣等量結(jié)合草酸，至粉紅色為滴定終點(diǎn)。 （5分）根據(jù)消耗高錳酸鉀的量，便可計(jì)算食品中鈣的含量。根據(jù)反應(yīng)原理得到鈣的物質(zhì)的量等于 5/2高錳酸鉀的物質(zhì)的量，食品中鈣的含量（ mg/g）=5/2CVX40.08/S（5分）食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷二一、單項(xiàng)選擇題（每小題 1分，共 15分）在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè) 正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。下列屬于增稠劑的是（）A.亮藍(lán)E.沒(méi)食子酸丙酯C.瓊脂D.新紅下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（）A?谷氨酸E.甘氨酸C.色氨酸D.胱氨酸3?下列屬于還原性單糖的是（）A?蔗糖果糖C.淀粉D.麥芽糖E.4.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（ ）A?維生素B6E.泛酸C.維生素DD.葉酸5?下列屬于雙糖的是（）A.蔗糖淀粉葡萄糖D.果糖E.C.6.下列不是長(zhǎng)度的法定計(jì)量單位是（）A.里E.米C.厘米D.千米7?下列屬于多糖的是（）A.纖維素E.果糖C.葡萄糖D.乳糖8.維生素E缺乏引起下列哪種疾病）A.干眼病E.壞血病C.神經(jīng)炎D.不孕癥（）9.測(cè)定水的硬度所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（A.HCIB.EDTAC.NaOHD.AgNO310.標(biāo)定EDTA溶液濃度基準(zhǔn)試劑是()A．HCIB．CaCO3C．NaOHD．K2Cr2O711?鋅與二硫腙可形成（）色的配合物A.白色B.紫紅色C.藍(lán)色D.黃色12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最終水解成（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖13.下列屬于我國(guó)目前允許的人工著色劑的是（）A.莧菜紅B.姜黃素C.紅花黃D.蟲(chóng)膠紅14.我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大豆油、花生油、麻油等的酸價(jià)應(yīng)為（）A.<4B.<1C.<10D.>10使蛋白質(zhì)沉淀的試劑是（）A.葡萄糖B.氯化鈉C.硝酸鉀D.硫酸銅二、填空題（每空1分，共10分）食品的灰化溫度一般為_(kāi)____________。食醋中主要成分是_____________，約含4%左右。食品的保存時(shí)要做到___________。測(cè)定比重的常用方法有兩種，即____________、密度計(jì)法和密度天平法等。一分子雙糖在一定條件下能水解成____________。維生素根據(jù)其溶解性質(zhì)可分為兩大類(lèi)，即_____________和水溶性維生素。胭脂紅又名___________。23._______________________________________________抗氧化劑中的二丁基羥基甲苯的縮寫(xiě)是_______________________________________________________。24._____________________________________有機(jī)氯農(nóng)藥有666，其分子式為，化學(xué)名3叮叮小文庫(kù)為六氯環(huán)已烷。25.______________________________________________________ 巴比妥類(lèi)安眠藥在氨性介質(zhì)中，與鈷鹽能生成 ________________________________________________ 的物質(zhì)。三、 判斷并改錯(cuò)（每小題 ？2分，共10分，對(duì)的在括號(hào)內(nèi)打 它錯(cuò)的打X）維生素A就是視黃醇。（）27.紫外分光光度計(jì)使用的單色器是玻璃棱鏡。（）28.溶劑所走的距離與斑點(diǎn)所走的距離的比值，稱(chēng)為比移值。（）29.相對(duì)分子質(zhì)量越大，折射率越小。（）30.酒的相對(duì)密度卻隨酒精度的提高而增加。（）四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共25分）31.干燥法測(cè)定食品中水分的前提條件是什么?32.測(cè)定苯甲酸時(shí)，樣品要進(jìn)行處理，處理時(shí)除去蛋白質(zhì)的方法有哪些?33.就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應(yīng)具備哪些條件?34.食品中的摻偽物質(zhì)具有哪些共同特點(diǎn)?簡(jiǎn)述酚類(lèi)的快速鑒定方法。五、 計(jì)算題（每小題 10分，共 20分）36. 測(cè)定樣品鈣含量的方法可采用高錳酸鉀法：準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品 I.OOOg,經(jīng)灰化后，用鹽酸溶解，在酸性溶液中，使鈣離子與草酸生成草酸鈣沉淀，沉淀經(jīng)洗滌后，加入硫酸溶解， 把草酸游離出來(lái)，用0.02000mol/L的高錳酸鉀溶液滴定至終點(diǎn)，消耗高錳酸鉀溶液5.00mL。計(jì)算該食品中Ca的百分含量。（Ca的摩爾質(zhì)量為40）為了鑒定一個(gè)分析方法的準(zhǔn)確度，取質(zhì)量為100mg的基準(zhǔn)物進(jìn)行10次測(cè)定，所行數(shù)據(jù)為100.3，99.2，99.4，100.0，99.7，99.9，99.4，100.1，99.4，99.6，試對(duì)這組數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)。（t0.05,10=2.23）六、 實(shí)驗(yàn)題（每小題 10分，共 20分）寫(xiě)出食品中酸度的測(cè)定方法的原理及操作步驟。寫(xiě)出薩氏法測(cè)定葡萄糖的方法原理，所用溶液。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷二參考答案一、 選擇題（每題 1分，共 15分）1、C2、C3、B4、C5、A6、A7、A8、D9、B10、B11、B12、A13、A14、A15、D二、 填空題（每空 1分，共 10分）16、525~600C17、乙酸18、凈、密、冷、快。 19、比重瓶法 20、二分子單糖 21、脂溶性維生素 22、食用色素 1號(hào)23、BHT24、C6H6Cl625、紫堇色三、 判斷并改錯(cuò)（每題 2分，共 10分）26、對(duì)。 27、錯(cuò)，紫外分光光度計(jì)使用的單色器是石英棱鏡。 28、錯(cuò)，斑點(diǎn)所走的距離 與溶劑所走的距離的比值，稱(chēng)為比移值。29、錯(cuò)，相對(duì)分子質(zhì)量越大，折射率越大。 30、錯(cuò)，酒的相對(duì)密度卻隨酒精度的提高而 減小。四、 簡(jiǎn)答題（每題 5分，共 25分）31、答：干燥法測(cè)定食品中水分的前提條件是：1、水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）2、可以較徹底地去除水分。（2分）3、在加熱過(guò)程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。（1分）32、答：除去蛋白質(zhì)的方法有：鹽析、（2分）加蛋白質(zhì)沉淀劑，（2分）透析。（1分）33、答：食品添加劑應(yīng)具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生要求。（1分）（2）確定用于食品的添加劑，必須有足夠的、可靠的毒理學(xué)資料。（1分）（3）4叮叮小文庫(kù)加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；不得破壞食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。 （1分）（4）在允許使用范圍和用量?jī)?nèi)，人長(zhǎng)期攝入后不致引起慢性中毒。 （2分）34、答：食物摻偽物質(zhì)的特點(diǎn)：（ 1）摻偽物質(zhì)的物理性狀與被摻食品相近。 （2分）（2）摻偽物質(zhì)是價(jià)廉易得的 。（2分）（3）為了達(dá)到牟利的目的，摻偽物質(zhì)必須能起到以假亂真或增加重量的作用。（ 1分）35、 答：常用的鑒定方法有：米龍氏試法、與溴水反應(yīng)和與三氯化鐵的反應(yīng)。米龍氏試 法：米龍?jiān)噭楣南跛崛芤?，在水浴加熱條件下，如顯示紅色，表示有酚類(lèi)存在。五、 計(jì)算題（每題 10分，共20分）=-cr —xioo%356、 - ，（ 5分）Ca含量=「 =1%（5分）37、計(jì)算平均值為99.7（3分）標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.38（2分）計(jì)算統(tǒng)計(jì)量t為-2.50并判斷，存在系統(tǒng)誤差。（5分）六、 實(shí)驗(yàn)題（每題 10分，共20分）38、食品中的酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等都可用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定， 用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（溶液呈淺紅色， 30s不退色）時(shí)，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，可計(jì)算出樣品中總酸的含量。 （5分）例如測(cè)定固體飲料中的總酸度，稱(chēng)取樣品 5~10g，置于研缽中，加少量無(wú) CO2蒸餾水研磨成糊狀，用無(wú) CO2蒸餾水加入 250mL容量瓶中充分搖動(dòng)過(guò)濾。準(zhǔn)確移取上述濾液50.00mL，加酚酞指示劑 3滴，用0.1mol/LNaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色 30s不退色，記錄消 耗NaOH溶液的體積（mL）。計(jì)算該固體樣品的總酸度。 （5分）39、將一定量的樣液與過(guò)量的堿性銅鹽溶液共熱， 樣液中的還原糖定量地將二價(jià)銅還原 為氧化亞銅。氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，同時(shí)碘化鉀被氧化后析出游離碘，氧化亞銅溶解于酸后， 將碘還原為碘化物，而本身從一價(jià)銅被氧化為二價(jià)銅。 剩余的碘與硫 代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液反應(yīng)。 根據(jù)硫硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價(jià)銅反應(yīng)的碘量， 從而計(jì)算出樣品中還原糖的含量。（ 4分）硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。 （1分）食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷三一、單項(xiàng)選擇題（每小題 1分，共15分）在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè) 正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。下列屬于乳化劑的是（）A.果膠E.酯膠C.食用明膠D.羧甲基纖維素下列屬于多糖的是（）A?纖維素E.半乳糖C.蔗糖D.葡萄糖3?測(cè)定氯化鈉的含量應(yīng)用哪種試劑滴定（ ）A.EDTAB.AgNO3C.NaOHD.HCl4?硬度為30°DH的水屬于（）A.極硬水 B.軟水 C.極軟水 D.硬水5?可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定的波長(zhǎng)范圍是（）A.V400nmB.400~760nmC.>760nmD.v200nm6.物質(zhì)的量的法定計(jì)量單位是（）A.mgB.mLC.molD.min7.Pb2+與二硫腙形成的配合物的顏色是（）A.紫色B.紅色C.黃色D.藍(lán)色8?下列屬于還原性雙糖的是（）A.纖維素淀粉C.葡萄糖D.乳糖B.9標(biāo)定AgNO3溶液的濃度的基準(zhǔn)試劑是（）A.NaClB.HClC.NaOHD.Na2CO3下列屬于單糖的是（）A.葡萄糖B.淀粉C.蔗糖D.麥芽糖11.苯酚與溴水生成沉淀的顏色是（ ）A.黃色B.白色C.紅色D.藍(lán)色下列屬于發(fā)酵酒的是（）A.啤酒B.五糧液C.白蘭地D.茅臺(tái)酒13.下列屬于揮發(fā)性毒物的是（）A?生物堿E.亞硝酸鹽C.氰化物D.強(qiáng)酸14.紫外分光光度計(jì)的光源是（）A.鎢燈B.M燈C.氦燈D.鈉燈15.氰化物在酸性條件下放出氰化氫氣體，在碳酸鈉存在下，與苦味酸生成（）色的物5叮叮小文庫(kù)質(zhì)。A.紅色B.紫色C.白色D.黑色二、 填空題（每空 1分，共 10分）卡爾-費(fèi)休法是一種迅速而又準(zhǔn)確的水分測(cè)定法，它屬于______________。17. 磺基水楊酸在堿性條件下與三價(jià)鐵離子生成 ____________ 配合物，在 465nm下有最大吸收。18.塑料種類(lèi)繁多，根據(jù)其熱行為可分為 __________ 和熱可塑性塑料制品。19.二氯化鈀二苯胺與亞硝酸反應(yīng)生成 __________ 物質(zhì)。黃曲霉毒素簡(jiǎn)寫(xiě)________，是一類(lèi)毒性很大的物質(zhì)，對(duì)動(dòng)物能造成急性中毒。檸檬黃又名________。____________________________甜味劑根據(jù)來(lái)源可分為和天然甜味劑兩種。23.1國(guó)際單位維生素 A相當(dāng)于____________維生素A（醇），相當(dāng)于 0.344卩乙酸維生素A。酸價(jià)是指中和________油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。乳化劑可分為能形成_________的親水性的乳化劑和形成油包水型的親油性的乳化劑兩種類(lèi)型。三、判斷并改錯(cuò)（每小題？2分，共10分，對(duì)的在括號(hào)內(nèi)打它錯(cuò)的打X）26.抗原的相對(duì)分子質(zhì)量越大，抗原性越強(qiáng)。（）27.油脂酸度越高，折射率越大（）28.可見(jiàn)分光光度計(jì)使用的單色器是石英棱鏡。（）29.30度的酒是指酒中乙醇的含量為30%（V/V）。（）30.糖精不僅是一種人工甜味劑，而且是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（）四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共25分）食品分析中水分測(cè)定的意義是什么？簡(jiǎn)述毒物快速鑒定的程序。食品樣品采集原則和保存原則是什么？如何進(jìn)行薄層色譜分析？用干燥法測(cè)定食品中水分，對(duì)食品有什么要求？五、計(jì)算題（每小題10分，共20分）36. 測(cè)定固體飲料中的總酸度，稱(chēng)取樣品 5.000g，置于研缽中，加少量無(wú) CO2蒸餾水研磨成糊狀，用無(wú) CO2蒸餾水加入 250mL容量瓶中充分搖動(dòng)過(guò)濾。準(zhǔn)確移取上述濾液 50.00mL，加酚酞指示劑 3滴，用0.1000mol/LNaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色 30s不退色，消耗 體積為5.00mL。計(jì)算該固體樣品的總酸度。 （以草酸的百分含量表示， 草酸的摩爾質(zhì)量為 90）37.稱(chēng)取 0.5000g的油樣，加入 10mL三氯甲烷，溶解試樣，再加入 15mL乙酸和 1mL飽和碘化鉀溶液，迅速蓋好，搖勻 1min，避光靜置反應(yīng) 5min.取出加水100mL,用0.002mol/LNa2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至淡黃色時(shí)加入淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。消耗Na2S20310.00mL 。同時(shí)作空白試驗(yàn)，消耗 Na2S2O32.00mL。計(jì)算該油樣中過(guò)氧值。六、 實(shí)驗(yàn)題（每小題 10分，共 20分）酒中氰化物的測(cè)定的可靠方法是什么？并寫(xiě)出操作步驟。如何用索氏提取法測(cè)定脂肪？食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷三參考答案、選擇題（每題 1分，共 15分）1、B2、A3、B4、D5、B6、C7、B8、D9、A10、A11、B12、A13、C14、B15、A二、填空題（每空 1分，共 10分）16、碘量法 17、黃色 18、熱硬化性塑料 19、藍(lán)紫色 20、AFT21、食用色素 5號(hào)22、人工甜味劑 23、0.3卩g241g25、水包油型三、判斷并改錯(cuò)（每題 2分，共 10分）26、對(duì)27、錯(cuò)，油脂酸度越高，折射率越小 28、錯(cuò)，可見(jiàn)分光光度計(jì)使用的單色6叮叮小文庫(kù)器是玻璃棱鏡。29、對(duì)30、錯(cuò)，糖精不僅是一種人工甜味劑，而且不是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。四、簡(jiǎn)答題（每題 5分，共 25分）、答：下面的一些實(shí)例充分說(shuō)明了水分在食品中的重要性。（1）水分含量是產(chǎn)品的一個(gè)質(zhì)量因素。（1分）（2）有些產(chǎn)品的水分含量通常有專(zhuān)門(mén)的規(guī)定，所以為了能使產(chǎn)品達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，有必通過(guò)水分檢測(cè)來(lái)更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一個(gè)關(guān)鍵因素，可以直接影響一些產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這就需要通過(guò)檢測(cè)水分來(lái)調(diào)節(jié)控制食品中的水分的含量。（1分）（4）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的計(jì)量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量數(shù)據(jù)可用于表示樣品在同一計(jì)量基礎(chǔ)上其他分析的測(cè)定結(jié)果。（1分）32、答：毒物鑒定的程序?yàn)椋海?）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查作出初步判斷；（2分）（2）樣品的采集；（2分）（3）測(cè)定和結(jié)論。因毒物在放置過(guò)程中會(huì)分解或揮發(fā)損失，故送檢樣品要盡快進(jìn)行測(cè)定。（1分）33、答：食品樣品采集原則是：（1）建立正確的總體和樣品的概念；（2分）（2）樣品對(duì)總體應(yīng)有充分的代表性。（3分）34、答：薄層色譜的過(guò)程包括：制板，（2分）點(diǎn)樣，（1分）展開(kāi)，（1分）顯色。（1分）35、答：干燥法測(cè)定食品中水分，食品應(yīng)符合以下要求：水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）可以較徹底地去除水分。（2分）在加熱過(guò)程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。（1分）五、計(jì)算題（每題10分，共20分）36、n=1/2CV，（5分）總酸度為22.5%（5分）37、過(guò)氧化值=（V1-V0）>CX1000/m（meq/kg）=32meq/kg（10分）六、實(shí)驗(yàn)題（每題10分，共20分）38、 酒中氰化物的測(cè)定方法為：在酸性條件下，將氰化物從酒樣蒸餾出來(lái)，并吸收于堿性溶液中，（ 5分） 當(dāng)溶液的 pH為7時(shí)，氯胺T能將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然瑁?氯化氰再與異煙 酸-吡唑酮作用，生成藍(lán)色化合物，有標(biāo)準(zhǔn)系列法便可定量。 （5分）39、索氏提取塵所用的儀器裝置稱(chēng)為索氏提取器， 由球瓶、 提取筒和冷凝管三部分組成。（2分）球瓶?jī)?nèi)放有機(jī)溶劑，經(jīng)水浴加熱使溶劑不斷蒸發(fā)。提取筒內(nèi)裝樣品，溶劑蒸氣經(jīng)冷 凝器冷凝后不斷滴入提取筒內(nèi)。溶劑在此與樣品充分接觸，溶解其中的脂肪。 （4分）經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，溶劑不斷蒸發(fā)，冷凝，樣品受到一次次新鮮溶劑的浸泡，直到樣品中所有的脂 肪完全溶出止。最后蒸掉有機(jī)溶劑，并進(jìn)行稱(chēng)重，便可測(cè)得食品中粗脂肪的含量。 （4分）食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷四一、單項(xiàng)選擇題（每小題 1分，共 15分）在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè) 正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。1.FeCI3與苯酚生成化合物的顏色是（ ）A.白色E.藍(lán)紫色C.黃色D.黑色2?下列屬于難溶性糖的是（） A.麥芽糖E.蔗糖C.淀粉D.果糖測(cè)定水硬度通常用的方法是（）A.沉淀滴定法E.氧化還原滴定法C.配位滴定法D.酸堿滴定法4?測(cè)定醬菜中NaCI所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）A.NaOHB.HCIC.Na2CO3D.AgNO35.維生素E缺乏引起下列哪種疾?。ǎ〢.不孕癥B.干眼病C.佝僂病D.壞血病6.下列不屬于法定計(jì)量單位的是（）A.開(kāi)氏度B.米C.里D.秒7.銅離子與二乙基二硫代氨基甲酸鈉生成（）色配合物。.黃色B.藍(lán)色C.紫色D.紅色8.下列屬于還原性雙糖的是（）A.葡萄糖B.淀粉C.蔗糖D.乳糖9.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素B2B.膽堿C.維生素ED.煙酸10.下列屬于多糖的是（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.果糖7叮叮小文庫(kù)11.阿托品經(jīng)水解生成的莨菪酸遇到對(duì)二甲胺基苯甲醛可形成（）色的醌式化合物。A.黃色B.綠色C.橙色D.紫紅色12.下列屬于我國(guó)目前允許的人工著色劑的是（）A.姜黃素B.靛藍(lán)C.紅花黃D.蟲(chóng)膠紅使蛋白質(zhì)沉淀的試劑是（）A.乙醇B.氯化鈉C.硝酸鉀D.葡萄糖14.維生素A與三氯化銻的飽和溶液反應(yīng)，能生成（）色的化合物A.紅色B.藍(lán)色C.綠色D.黃色15.鉛與二硫腙反應(yīng)生成的配合物的顏色是（）A.紫色B.藍(lán)色C.紅色D.無(wú)色二、填空題（每空1分，共10分）16.測(cè)定水分可用干燥法，包括直接干燥法和_________________。苯并芘是多環(huán)芳烴類(lèi)化合物中一種主要的食品污染物，具有較強(qiáng)的18.我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大豆油、花生油、麻油等的酸價(jià)應(yīng)_____________。19.沒(méi)食子酸丙酯的縮寫(xiě)是______________。20.苯甲酸對(duì)多種微生物有抑制作用，抑菌的最適pH值范圍為_(kāi)_________________。蛋白質(zhì)的換算因子是________________。點(diǎn)樣的方法有直接點(diǎn)樣法、________________。茚三酮與仲胺反應(yīng)生成_________________。酒根據(jù)制造方法不同，可分為發(fā)酵灑、__________________和配制酒三種。測(cè)定水的色度的方法有______________和鉻鈷比色法。三、判斷并改錯(cuò)（每小題？2分，共10分，對(duì)的在括號(hào)內(nèi)打它錯(cuò)的打X）26.原麥汁的相對(duì)密度隨浸出物濃度的增加而減小。（）27.紫外分光光度計(jì)使用的單色器是玻璃棱鏡。（）28.酚醛樹(shù)脂材料可以用來(lái)制作食品包裝用品。（）29.苯酚可以與溴水反應(yīng)生成白色沉淀。（）30.在腌制的食品中常含有較多的亞硝酸鹽。（）四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共25分）卡爾-費(fèi)休法是測(cè)定食品中微量水分的方法，其測(cè)定的干擾因素有哪些？什么是食品添加劑？常用的食品添加劑有哪些類(lèi)？簡(jiǎn)述有機(jī)磷農(nóng)藥的優(yōu)缺點(diǎn)。乙醚中過(guò)氧化物的檢查方法是什么？常見(jiàn)的生物堿沉淀劑有哪些？五、 計(jì)算題（每小題 10分，共 20分）36.準(zhǔn)確稱(chēng)取油脂樣品 3.000g注入錐形瓶中，加入混合溶劑 50mL，搖動(dòng)使試樣溶解， 再加3滴酚酞指示劑，用 0.1000mol/LKOH 溶液滴定至出現(xiàn)微紅色， 30s內(nèi)不退色即為終點(diǎn) , 消耗堿液10.00mL,計(jì)算該油脂樣品的酸價(jià)。 （KOH的摩爾質(zhì)量為 56.1）37. 黃曲霉毒素 B1的最低檢出量為 0.0004□，在一塊薄層板上，分別點(diǎn)上 10yL濃度為 0.04卩g/m的黃曲霉毒素 B1的標(biāo)準(zhǔn)試液和 5、10、15、20譏的樣液，樣液由 0.1g樣品溶解 在10mL制得多。然后在一定條件下展開(kāi)，于 365nm紫外光照射下觀察，發(fā)現(xiàn) 20yL樣液所 產(chǎn)生的斑點(diǎn)與黃曲霉毒素B1的標(biāo)準(zhǔn)的最低檢出量熒光斑點(diǎn)相同，計(jì)算樣品中黃曲霉毒素 B1的含量是多少 ppb?六、實(shí)驗(yàn)題（每小題 10分，共20分）如何檢驗(yàn)?zāi)谭壑谐Ｒ?jiàn)的摻偽物質(zhì)？簡(jiǎn)述雷因許氏預(yù)試驗(yàn)的方法，并寫(xiě)出反應(yīng)方程式。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷四參考答案一、選擇題（每題1分，共15分）1、B2、C3、C4、D5、A6、C7、A8、D9、C10、A11、D12、B13、A14、B15、C二、填空題（每空1分，共10分）8叮叮小文庫(kù)16、減壓干燥法 17、致癌性18、＜419、PG20、為2.5~4.021、6.2522、濾紙移樣法23、橘紅色24、蒸餾酒25、鉑鈷比色法三、 判斷并改錯(cuò)（每題 2分，共10分）26、錯(cuò)，原麥汁的相對(duì)密度隨浸出物濃度的增加而增大。 27、錯(cuò)，紫外分光光度計(jì)使用的單色器是石英棱鏡。 28、錯(cuò)，酚醛樹(shù)脂材料不可以用來(lái)制作食品包裝用品。29、對(duì)30、對(duì)四、 簡(jiǎn)答題（每題 5分，共25分）31、 答：食品中的含有的氧化劑、還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等，都會(huì)與卡爾-費(fèi)休試劑所含各組分起反應(yīng)，干擾測(cè)定。（ 4分）如抗壞血酸會(huì)與卡爾 -費(fèi)休試劑 產(chǎn)生反應(yīng)，使水分含量測(cè)定值偏高等。 （1分）32、 答：食品添加劑是指為了改善食品的感觀性狀、延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間、以及滿(mǎn)足食品加工工藝需要而加入食品中某些化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 （3分）目前允許使用的添加劑有：防腐劑，抗氧化劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、香味劑、凝固劑、乳化劑等。（答出其中六種即可）（2分）33、答：有機(jī)磷農(nóng)藥具有高效、 低殘留的特點(diǎn)，其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界容易分解， 在生物體內(nèi)能迅速分解解毒，在食品中殘留時(shí)間短。 （3分）但是，有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)哺乳動(dòng)物急性毒性很強(qiáng)，使用不當(dāng)可造成嚴(yán)重中毒。 （2分）34、答：乙醚中過(guò)氧化物的檢查方法是：取適量乙醚加入碘化鉀溶液， （2分）用力振搖，放置1min，若出現(xiàn)黃色則證明有過(guò)氧化物存在。 （3分）35、 答：常用的生物堿沉淀劑有：酸類(lèi)（如苦味酸） ；（2分）重金屬或碘的配合物（如 碘化汞鉀）。（3分）五、 計(jì)算題（每題 10分，共20分）36、 油脂酸價(jià)=CVX56.1/m=18.7 （10分）■'-1■■-.■ 37、黃曲霉毒素 B1（ppb）==200PPb------X10QQ賈2可六、實(shí)驗(yàn)題（每題10分，共20分）138、奶粉中常見(jiàn)的摻偽物質(zhì)有蔗糖、豆粉和面粉等。（2分）（1）蔗糖的檢驗(yàn)方法有：二苯胺法取一定量樣品，加水?dāng)嚢杈鶆颍尤氚毙砸宜徙U，過(guò)濾。于濾液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若顯藍(lán)色，表示有蔗糖存在。（3分）（2）豆粉的檢驗(yàn)：豆分含有皀素，皀素可溶于熱水或熱乙醇，并可與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色物質(zhì)。（3分）（3）淀粉的檢驗(yàn)：取一定量樣品，加入碘的水溶液，若顯藍(lán)紫色，表示有淀粉存在。（2分）39、雷因許試法是利用金屬銅在鹽酸溶液中能使砷、汞、銻、鉍等化合物還原成元素狀態(tài)或生成銅的化合物，沉積于銅的表面，顯不同的顏色和光澤，用于初步判斷是否存在這些金屬。（4分）反應(yīng)式為：As2O3+6HCl==2AsCl3+3H2O（2分）2AsCI3+6Cu==Cu3As2J+3CuCI2（2分）HgCI2+Cu==Hg（Cu）J+CuCI2（2分）食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷五一、 單項(xiàng)選擇題（每小題 1分，共 15分）在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè) 正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。1?下列屬于生物堿的是（） A.蛋白質(zhì)E.氫氧化鈉C.嗎啡D.甘油2. 下列屬于還原性單糖的是（ ）A.乳糖E.麥芽糖C.纖維素D.半乳糖3?蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是（ ）A.葡萄糖E.氨基酸C.蔗糖D.羧酸4. 水的硬度是由下列哪種離子引起（ ）A.Fe3+、Fe2+B.Na+、K+C.Ca2+、Mg2+D.N03-、CO32-5?測(cè)定水的總堿度時(shí)所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液9叮叮小文庫(kù)是（）A.EDTAB.NaOHC.AgNO3D.HCI6.溫度的法定計(jì)量單位的是（）A.法國(guó)硬度B.華氏度C.攝氏度D.德國(guó)硬度7.汞的毒性大小順序正確的是（）A.氯化亞汞〉氯化汞B.無(wú)機(jī)汞〉汞蒸氣.汞蒸氣〉有機(jī)汞D.無(wú)機(jī)汞〉有機(jī)汞8.茚三酮與仲胺生成有物質(zhì)的顏色是（）A.橘紅色B.藍(lán)色C.紫色D.黃色9.下列維生素中屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素KC.維生素CD.維生素D10.下列屬于非還原性雙糖的是（）A.乳糖B.蔗糖C.淀粉D.果糖11.下列物質(zhì)中屬于水溶性毒物的是（）A.苯酚B.強(qiáng)堿C.苯D.巴比妥類(lèi)藥物12.下列屬于我國(guó)目前允許的人工著色劑的是（）A.日落黃 B.姜黃素 C.紅花黃 D.蟲(chóng)膠紅下列屬于蒸餾酒的是（）A.黃酒B.白蘭地C.葡萄酒D.啤酒14.黃曲霉毒素的簡(jiǎn)稱(chēng)是（）A．HPLCB．TLCC．EDTAD．AFT15.斐林試劑與葡萄糖作用生成（）的Cu2O沉淀A.藍(lán)色B.黑色C.紅色D.黃色二、填空題（每空1分，共10分）16.維生素A與三氯化銻和三氯甲烷溶液反應(yīng)，能形成_____________化合物，在620nm波長(zhǎng)處有吸收。毛細(xì)管黏度計(jì)測(cè)定的是___________?？寡趸瘎┲械亩』u基茴香醚的縮寫(xiě)是____________。19.黃曲霉毒素 B1的最低檢出限量是人們公認(rèn)的 _____________。銅與二乙基二硫代氨基甲酸鹽生成____________配合物。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，棉籽油的酸價(jià)應(yīng)____________。使食品的感官指標(biāo)量化的新型儀器是____________。有機(jī)氯農(nóng)藥有666，其分子式為C6H6CI6，化學(xué)名為_(kāi)____________。24.苯甲酸對(duì)多種微生物有抑制作用，抑菌的最適pH值范圍為_(kāi)_________。25.總汞包括無(wú)機(jī)汞和__________三、判斷并改錯(cuò)（每小題？2分，共10分，對(duì)的在括號(hào)內(nèi)打它錯(cuò)的打X）26.蔗糖溶液的折射率隨蔗糖濃度的減小而升高。（）27.聚乙烯塑料可以用作食品包裝材料。（）質(zhì)量的法定計(jì)量單位是磅。（）29.熏烤食品中多環(huán)芳烴的含量會(huì)增加。 （）所有的氨基酸在人體中都能合成。（）四、 簡(jiǎn)答題（每小題 5分，共 25分）在干燥過(guò)程中加入干燥的海砂的目的是什么？氰化物中毒，最可靠的鑒定反應(yīng)是什么？斐林試劑的組成是什么？什么是粗纖維和膳食纖維？實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可的評(píng)價(jià)程序是什么？五、計(jì)算題（每小題10分，共20分）36.有10個(gè)實(shí)驗(yàn)室，對(duì)同一試樣進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)室5次測(cè)定的平均值分別是4.41，4.49，4.50,4.51,4.64,4.75,4.81,4.95,5.05,5.39。檢驗(yàn)最大均值是否為異常值？（n=10,a=0.05時(shí)，G0.05,10=2.18）37.準(zhǔn)確稱(chēng)取油脂樣品0.2500g于500mL錐形瓶中，加入20mL溶劑溶解試樣，準(zhǔn)確加入25.00mL韋氏碘液試劑,蓋好塞子,搖勻后放于暗處30min以上。反應(yīng)結(jié)束后,加入20mL碘化鉀溶液和150mL水。用0.01000mol/LNa2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淀粉藍(lán)色剛好消失,用去Na2S2035.00mL。同時(shí)作空白實(shí)驗(yàn)，消耗Na2S20311.00mL。計(jì)算該油脂的碘價(jià)。（I2的摩爾質(zhì)量254）10叮叮小文庫(kù)六、實(shí)驗(yàn)題（每小題10分,共20分）寫(xiě)出用EDTA法測(cè)定食品中鈣的方法原理,所用試劑,計(jì)算公式。寫(xiě)出測(cè)定酒中甲醇的方法原理。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷五參考答案一、 選擇題（每題 1分,共15分）1、A2、D3、B4、C5、D6、C7、C8、A9、C10、B11、B12、A13、B14、D15、C二、 填空題（每空 1分,共10分）16、藍(lán)色 17、運(yùn)動(dòng)黏度 18、BHA19、0.000420、黃色 21、＜122質(zhì)構(gòu)儀 23、六氯 環(huán)已烷24、2.5~4.025、有機(jī)汞三、 判斷并改錯(cuò)（每題 2分,共10分）26、錯(cuò),蔗糖溶液的折射率隨蔗糖濃度的增大而升高。 27、對(duì)28、錯(cuò),質(zhì)量的法定計(jì)量單位是克。 29、對(duì)30、錯(cuò),有的氨基酸在人體中不能合成。四、 簡(jiǎn)答題（每題 5分,共25分）31、答：在干燥過(guò)程中,一些食品原料中可能易形成硬皮或結(jié)塊,從而造成不穩(wěn)定或錯(cuò)誤的水分測(cè)量結(jié)果。為了避免這個(gè)情況,可以使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻,再將樣品加熱干燥直至恒重。加入海砂的作用有兩個(gè)：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使樣品分散,減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。32、答：氰化物可靠的鑒定方法是：普魯士藍(lán)法,氰化物在酸性條件下生成氰化氫氣體,能使硫酸亞鐵氫氧化鈉試紙生成亞鐵氰化鈉,用磷酸酸化后,與高鐵離子作用,形成藍(lán)色的亞鐵氰化高鐵,即普魯氏藍(lán)。本法靈敏度高可作為氰化物的確正試驗(yàn)。33、答：斐林試劑是由堿性酒石酸銅甲、乙液混合而成。堿性酒石酸銅甲液,是硫酸銅的稀硫酸溶液；堿性酒石酸銅乙液,是酒石酸鉀鈉的氫氧化鈉溶液。34、答：粗纖維是指在所測(cè)纖維素中尚有木質(zhì)素、戊聚糖和少量非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)在內(nèi)的物質(zhì)。粗纖維不溶于水、稀酸、稀堿和有機(jī)溶劑,是較穩(wěn)定的物質(zhì)。膳食纖維是不被酶消化,也不被中性洗滌劑溶解的植物細(xì)胞壁,它包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)和二氧化硅等食物殘?jiān)?5、答：實(shí)驗(yàn)室度可的程序是：申請(qǐng)階段,（2分）評(píng)審階段,（2分）認(rèn)可階段。（1分）五、計(jì)算題（每題10分,共20分）36、平均值為4.75,（2分）標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.30,（3分）G=2.13，比較GvG0.05,10,5.39為正常值。（5分）37、碘價(jià)=（V2-V1）YX0.1269氷00/m=3.05（10分）六、實(shí)驗(yàn)題（每題10分，共20分）38、測(cè)定鈣的方法有配位滴定法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為10的條件下用EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定鈣。（5分）根據(jù)消耗EDTA的量，便可計(jì)算食品中鈣的含量。根據(jù)反應(yīng)原理得到鈣的物質(zhì)的量等于EDTA的物質(zhì)的量，食品中鈣的含量mg/g）=CV40.08/S（5分）39、 酒中甲醇的測(cè)定方法有：品紅亞硫酸比色法，甲醇在酸性條件下，被高錳酸鉀氧化成甲醛，（ 5分）過(guò)量的高錳酸鉀及在反應(yīng)中生成的二氧化錳加草酸還原退色，甲醛與品紅 亞硫酸作用生成藍(lán)紫色化合物，通過(guò)比色計(jì)算出酒樣中甲醇的含量。 （5分）食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷六一、 單項(xiàng)選擇題（每小題 1分，共 15分）在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。1.下列屬于熱塑性塑料的是（ ）A?橡膠E.三聚氰脂C.酚醛塑料D.聚乙烯2.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（ ）11叮叮小文庫(kù)A?維生素B2E.煙酸C.生物素D.維生素A3?甲醇的俗稱(chēng)是（）A.酒精木精C.醋酸D.石炭酸E.4?硬度為15°DH的水屬于（）A.硬水微軟水C.極軟水D.極硬水E.5.斐林試劑與果糖作用可生成下列哪種沉淀（）A.Cu2OB.Cu（0H）2C.CuOD.CuSO46?下列屬于動(dòng)物性毒素的是（）A.有機(jī)磷農(nóng)藥B.河豚毒素C.苯D.強(qiáng)堿7?下列物質(zhì)中屬于防腐劑的是（）A.新紅B.甘氨酸C.苯甲酸鈉D.胱氨酸8?葡萄糖屬于還原性糖的是（）A.還原性糖B.雙糖C.脂肪D.纖維素9?下列維生素中屬于水溶性維生素的是（）A.維生素EB.維生素DC.維生素B12D.維生素K10.淀粉遇到碘可形成（）色的化合物。A.藍(lán)色B.紅色C.無(wú)色D.黃色11.SO2具有下列哪種性質(zhì)？（）A.強(qiáng)氧化性B.漂白性C.可燃性D.助燃性12?下列屬于天然甜味劑的是（）A.甘草B.蔗糖C.糖精鈉D.甘精13?紫外分光光度計(jì)測(cè)定的波長(zhǎng)范圍是（ ）A.>760B.200~400nm C.400~760nm D.100~200nm使蛋白質(zhì)沉淀的試劑是（）A.氯化鉀B.氯化鈉C.硝酸鉀D.酒精15.鉛與二硫腙反應(yīng)生成的配合物的顏色是（ ）A.紅色B.藍(lán)色C.紫色 D.無(wú)色二、 填空題（每空 1分，共 10分）脂類(lèi)不溶于水，易溶于_____________。水的色度有___________與表色之分。根據(jù)水在食品中所處的狀態(tài)不同以及與非水組分結(jié)合強(qiáng)弱的不同，可把食品中的水劃分為三類(lèi)：自由水、親和水和__________________________。分子結(jié)構(gòu)中凡有_______________________，能把偏振光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)稱(chēng)光學(xué)活性物質(zhì)。食品的灰分按其溶解性可分為_(kāi)________________________、水不溶性灰分和酸不溶性灰分食品中所含的元素已知有50種，除去C、H、O、N這4種構(gòu)成水分和有機(jī)物質(zhì)的元素以外，其他元素稱(chēng)為_(kāi)_________________________。牛乳酸度有兩種：外表酸度和____________________________________。23._____________________________________________ 揮發(fā)酸是食品中含低碳鏈的 ，主要是乙酸和痕量的甲酸、丁酸等。24._________________________________________ 脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，是一種富含熱能的營(yíng)養(yǎng)素，是人體熱能的主要 來(lái)源，每克脂肪在體內(nèi)可提供 kJ的熱能。25._________________________________________________ 過(guò)氧化值有多種表示方法，一般用滴定 _______________________________________________________油脂所需某種規(guī)定濃度Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ mL）表示。三、 判斷并改錯(cuò)（每小題 ？2分，共10分，對(duì)的在括號(hào)內(nèi)打 它錯(cuò)的打X）可見(jiàn)分光光度計(jì)使用的波長(zhǎng)范圍是v200nm。（）27.維生素C極易溶于水，溶液呈酸性，不具有還原性。（）28.所有的塑料都可用來(lái)做食品包裝材料。（）29.甲醇的性質(zhì)與乙醇相似，也可飲用。（）30.樣液的折射率與臨界角成正比。（）四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共25分）簡(jiǎn)述食品酸度測(cè)定的意義。食品水分活度測(cè)定儀有哪些？各有什么特點(diǎn)？簡(jiǎn)述水分含量、水分活度值、相對(duì)濕度的概念。12叮叮小文庫(kù)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可所遵守的原則是什么？醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定方法是什么？五、 計(jì)算題（每小題 10分，共 20分）36.有10個(gè)實(shí)驗(yàn)室，對(duì)同一試樣進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)室5次測(cè)定的平均值分別是4.41，4.49，4.50，4.51，4.64，4.75，4.81，4.95，5.01，5.39。用格魯布斯檢驗(yàn)法檢驗(yàn)最大值是否為異常值？（當(dāng)n=10和顯著性水平a=0.05時(shí)，G0.05,10=2.18）37.用層析法得到間硝基苯胺的 Rf=0.30,現(xiàn)因時(shí)間較長(zhǎng)只看得見(jiàn)原點(diǎn)到斑點(diǎn)中心的距離為7.0cm，那么溶劑前沿的距離應(yīng)為多少？六、 實(shí)驗(yàn)題（每小題 10分，共 20分）寫(xiě)出測(cè)定食用植物油酸價(jià)的方法原理，計(jì)算公式，所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液?？倱]發(fā)酸的測(cè)定方法有哪些？如何測(cè)定？食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷六參考答案一、選擇題（每題1分，共15分）1、D2、D3、B4、B5、A6、B7、C8、A9、C10、A11、B12、A13、B14、D15、A二、填空題（每空1分，共10分）16、有機(jī)溶劑17、真色18、結(jié)合水19、不對(duì)稱(chēng)碳原子20、水溶性灰分21、礦物元素22、真實(shí)酸度23、直鏈脂肪酸24、37.6225、1g三、判斷并改錯(cuò)（每題2分，共10分）26、對(duì)27、錯(cuò)，維生素C極易溶于水，溶液呈酸性，具有還原性。28、錯(cuò)，不是所有的塑料都可用來(lái)做食品包裝材料。29、錯(cuò)，甲醇的性質(zhì)與乙醇相似，不可飲用。30、對(duì)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）31、答：酸度測(cè)定的意義有：（1）有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。（2分）（2）食品中有機(jī)酸的種類(lèi)和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。（2分）（3）利用有機(jī)酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。（1分）32、答：食品水分活度測(cè)定儀有兩類(lèi)：一類(lèi)是冷卻鏡露點(diǎn)法其特點(diǎn)是精確、快速而且便于操作，測(cè)量時(shí)間一般在5min內(nèi)；（2分）另一類(lèi)是采用傳感器的電阻或電容的變化來(lái)測(cè)定相對(duì)濕度，其特點(diǎn)是便宜，但精確度比前者要低，而且測(cè)量時(shí)間相對(duì)更長(zhǎng)。（3分）33、答：水分含量是指食品中水的總含量，即一定量的食品中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。（2分）水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)，即水分與其他非水組分的結(jié)合程度或游離程 度。結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；結(jié)合程度越低，則水分活度值越高。 （2分）相對(duì)濕度是指的卻是食品周?chē)目諝鉅顟B(tài)。 （1分）34、答：自愿申請(qǐng)?jiān)瓌t； （1分）非歧視原則， （1分）專(zhuān)家評(píng)審原則， （1分）國(guó)家認(rèn)可 原則。（2分）35、答： 氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基， 它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。（2分）當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)， -NH2與甲醛結(jié)合，從而使堿性消失。 （1分）這樣就可以用 標(biāo)準(zhǔn)堿溶液來(lái)滴定-COOH，并用間接的方法測(cè)定氨基酸的總含量。 （2分）五、 計(jì)算題（每題 10分，共 20分）36、平均值=4.75（3分），標(biāo)準(zhǔn)偏差=0.30（2分），G=2.13（2分），GvG0.05,10,表示最大值為正常值。（3分）37、 Rf=l1/l2（5分）l1是試樣到前沿的距離， l2是溶劑到前沿的距離， 23.3（5分）六、 實(shí)驗(yàn)題（每題 10分，共 20分）38、 酸價(jià)的測(cè)定方法是：精密稱(chēng)取 3~5g油樣，加中性乙醇 -乙醚混合液溶解，以酚酞作指示劑，用氫氧公鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至初現(xiàn)微紅色且 30s不退色為終點(diǎn)。 （5分）根據(jù)消耗 堿液的量，可計(jì)算出油的酸價(jià)。計(jì)算公式為：酸價(jià) =CV<56.11/m （5分）13叮叮小文庫(kù)39、總揮發(fā)酸可用直接法或間接法測(cè)定。 直接法是通過(guò)水蒸所蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)性 酸分解出來(lái)，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定； （5分）間接法是將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)酸， 最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即可得出揮發(fā)酸含量。前者操作方便，較常用，適合于揮發(fā)酸 含量較高的樣品。 （5分）食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷七一、 單項(xiàng)選擇題（每小題 1分，共 15分）在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè) 正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。能量的法定計(jì)量單位是（）A?焦耳E.里C.標(biāo)準(zhǔn)大氣壓D.磅2. 下列屬于可溶性單糖的是（ ）A.淀粉E.纖維素C.蔗糖D.葡萄糖下列屬于黃曲霉毒素中G族的是（）A.黃曲霉毒素ME.黃曲霉毒素B1C.黃曲霉毒素G2D.黃曲霉毒素B24?測(cè)定水的硬度時(shí)，所用的指示劑是（）A.鉻黑TE.甲基橙C.酚酞D.甲基紅5.用于測(cè)定脂肪含量的儀器是（）A.索氏提取器E.凱氏燒瓶C.蒸餾燒瓶D.滴定管6.下列不屬于法定計(jì)量單位的是（）A.毫克E.兩C.帕D.毫摩爾7?在人體中不能合成的氨基酸是（）A.谷氨酸E.甘氨酸C.異亮氨酸D.胱氨酸8?油脂的正常羰基價(jià)一般不超過(guò)（）meq/kgA.50B.20C.10D.59?下列屬于發(fā)色劑的是（） A.亞硝酸鈉B.維生素 CC.二氧化硫D.苯甲酸10. 下列屬于還原性雙糖的是（ ）A.乳糖B.淀粉C.蔗糖D.果糖11?維生素C又稱(chēng)為（）A.氨基酸B.草酸C.煙酸D.抗壞血酸12.下列屬于我國(guó)目前允許的人工著色劑的是（ ）A.新紅B.姜黃素 C.紅花黃 D.蟲(chóng)膠紅13.下列屬于植物性天然毒素的是（ ）A.組胺河豚毒素 B.秋水仙堿 C.黃曲霉毒素 D.砒霜使蛋白質(zhì)變性的試劑是（）A.乙酸鋅B.氯化鈉C.硝酸鉀D.葡萄糖15.維生素 A與三氯化銻的飽和溶液反應(yīng)，能生成（ ）色的化合物A.藍(lán)色B.紅色 C.綠色 D.黃色二、 填空題（每空 1分，共 10分）16.______________________ 皂化價(jià)是指中和 油脂中所含全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量。17._________________________錘度為2度時(shí)，是指蔗糖溶液中含蔗糖2g。18.________________淀粉可分和支鏈淀粉。19.蛋白質(zhì)所含的主要元素為C、H、0、N，在某些蛋白質(zhì)中還含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含則是蛋白質(zhì)區(qū)別于其他有機(jī)化合物的主要標(biāo)志。20.食品中有害物質(zhì)可分為三類(lèi)：一是生物性有害物質(zhì)，二是______；三是物理性有害物質(zhì)。21.薄層色譜中最常有的固定相是_________。22.根據(jù)誤差的性質(zhì)，可將其分為三類(lèi)：系統(tǒng)誤差、___________和過(guò)失誤差。23.有機(jī)氯農(nóng)藥是具有殺蟲(chóng)活性的_________的總稱(chēng)。索氏提取器是由___________、提取筒和冷凝管三部分組成。25.表示牛乳酸度有兩種方法：一種是用°T表示牛乳的酸度，°T指滴定______________牛乳樣品消耗0.1000mol/LNa0H溶液的體積。另一種是以乳酸的百分?jǐn)?shù)來(lái)表示。三、判斷并改錯(cuò)（每小題？2分，共10分，對(duì)的在括號(hào)內(nèi)打它錯(cuò)的打X）26.測(cè)定結(jié)果的精密度越好，準(zhǔn)確度一定也越好。（）27.溫度的法定單位是攝氏度或華氏度。（）28.在腌制的食物中會(huì)含有較多的亞硝酸鹽。（）14叮叮小文庫(kù)29.所有的顏料都可用于食品的著色劑。（）30.胡蘿卜素在人體中可轉(zhuǎn)化為維生素Ao（）四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共25分）測(cè)定食品的水分活度的意義是什么？?巴比妥藥物的快速鑒定。如何提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度？34?簡(jiǎn)述氨基酸自動(dòng)分析儀法進(jìn)行氨基酸分析的原理。簡(jiǎn)述氨基酸的一般顯色反應(yīng)有哪些？五、 計(jì)算題（每小題 10分，共 20分）某試樣中鋁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定值為1.62%，1.60%，1.30%，1.22%，計(jì)算平均值的平均偏差及標(biāo)準(zhǔn)偏差。37.準(zhǔn)確稱(chēng)取無(wú)水 Na2CO3試樣0.1060g，溶于適量水中。以甲基橙為指示劑，用 HCI滴定至終點(diǎn)時(shí)，消耗 25.00mL。計(jì)算HCI溶液的準(zhǔn)確濃度。（ Na2CO3的摩爾質(zhì)量為 106）六、 實(shí)驗(yàn)題（每小題 10分，共 20分）對(duì)于難灰化的樣品，可采用哪些方法來(lái)加速灰化？如何操作？寫(xiě)出測(cè)定油脂中過(guò)氧值的方法步驟。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷七參考答案一、 選擇題（每題 1分，共 15分）1、A2、D3、C4、A5、A6、B7、C8、B9、A10、A11、D12、A13、B14、A15、A二、 填空題（每空 1分，共 10分）16、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水 17、100g18、直鏈淀粉 19、含N20、化學(xué)性有害物質(zhì) 21、硅膠 22、偶然誤差 23、氯代烴 24、球瓶 25、100mL三、 判斷并改錯(cuò)（每題 2分，共 10分）26、錯(cuò)，測(cè)定結(jié)果的精密度越好，準(zhǔn)確度不一定好。27、錯(cuò)，溫度的法定單位是攝氏度或開(kāi)氏度。 28、對(duì)29、錯(cuò)，并不是所有的顏料都可用于食品的著色劑。 30、對(duì)四、簡(jiǎn)答題（每題 5分，共 25分）31、答：測(cè)定食品中水分活度往往有著重要的意義，主要從以下兩度面來(lái)考慮：第一， 水分活度影響著食品的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。食品中各種化學(xué)、生物化學(xué)變化對(duì)水 分活度都有一定的要求。 （2分）第二，水分活度影響著食品的保藏穩(wěn)定性。微生物的生長(zhǎng) 繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素， 而它們的生長(zhǎng)繁殖與水分活度有密不可分的關(guān)系。 食品內(nèi)自由水含量越高， 水分活度越大， 從而使食品更容易受微生物的污染， 保藏穩(wěn)定性越差。 （3分）32、答：巴比妥藥物的快速鑒定方法為：硝酸鈷法，巴比妥類(lèi)安眠藥在氨性介質(zhì)中，與 鈷鹽作用能生成紫堇色，可供鑒定。 （2分）操作程序是：在酸性介以有機(jī)溶劑提取，揮干 溶劑，加入硝酸鈷的無(wú)水乙醇溶液，再揮干，放在氨水瓶口，如出現(xiàn)紫堇色為陽(yáng)性如綠色或 黃綠色為陰性。 （3分）33、答：選擇合適的分析方法，（2分）減少測(cè)定誤差，（2分）增加平行測(cè)定的次數(shù)，減少隨機(jī)誤差。（1分）34、答：氨基酸的組分分析，現(xiàn)在廣泛使用離子交換法，并由自動(dòng)化的儀器來(lái)完成。 （2分） 其原理是利用各種氨基酸的酸堿性、 極性和相對(duì)分子量的大小不同等性質(zhì)， 使用陽(yáng)離子交換樹(shù)脂在色譜柱上進(jìn)行分離。 （3分）35、答：茚三桐法，吲哚醌法，鄰苯二甲醛法。 （5分）五、計(jì)算題（每題 10分，共 20分）36、平均值 =1.435，（5分）標(biāo)準(zhǔn)偏差 =0.20（5分）37、CV=2Xm/M, （5分） C=0.08mol/L （5分）六、實(shí)驗(yàn)題（每題 10分，共 20分）15叮叮小文庫(kù)38、答：對(duì)于難灰化的樣品，可改變操作方法來(lái)加速灰化： （1）樣品經(jīng)初步灼燒后，取 出冷卻， 從灰化容器邊緣慢慢加入少量無(wú)離子水， 使水溶性鹽類(lèi)溶解， 被包住的碳粒暴露出 來(lái)，在水浴上蒸發(fā)至干置于 120~130C烘箱中充分干燥，再灼燒到恒重。 （2分）（2）添加硝酸、乙醇、碳酸銨、雙氧水，這些物質(zhì)經(jīng)灼燒后完全消失不至于增加殘灰 的質(zhì)量。（2分）（ 3）硫酸灰分法：對(duì)于糖類(lèi)制品如白糖、葡萄糖等制品，以鉀等為主的陽(yáng) 離子過(guò)剩，灰化后的殘灰為碳酸鹽通過(guò)添加硫酸使陽(yáng)離子全部以硫酸鹽形式成為一定組分。 采用硫酸的強(qiáng)氧化性加速灰化，結(jié)果用硫酸灰分表示。 （2分）（ 4）加入乙酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑。 （4分）39、測(cè)定原理是： 油脂在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物很不穩(wěn)定， 能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出碘量計(jì)算過(guò)氧化值。 （5分）測(cè)定方法是：稱(chēng)取一定油樣，加入10mL三氯甲烷，溶解試樣，再加入15mL乙酸和1mL飽和碘化鉀溶液，迅速蓋好，搖勻1min，避光靜置反應(yīng)5min.取出加水100mL，用0.002mol/LNa2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至淡黃色時(shí)加入淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí) 作空白試驗(yàn)，消耗Na2S2032.00mL 。計(jì)算該油樣中過(guò)氧值。 （5分）食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷八一、單項(xiàng)選擇題（每小題 1分，共 15分）在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè) 正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。1.下列屬于長(zhǎng)效的巴比妥類(lèi)安眠藥的是（ ）A?安眠朋E.速可巴比妥 C.苯巴比妥D.戊巴比妥下列屬于單糖的是（）A?乳糖E.麥芽糖C.半乳糖D.淀粉3.碘缺乏可引起下列哪種疾病？ （ ）A?大脖子病E.不孕癥C.壞血病D.干眼病淀粉水解的最終產(chǎn)物是（）A?麥芽糖E.乳糖C.葡萄糖D.蔗糖糖精是一種（）A.著色劑E.抗氧化劑C.甜味劑D.防腐劑6. 下列不屬于法定計(jì)量單位的是（ ）A?秒E.克C.華氏度D.千焦7. 下列氨基酸中不屬于人體必需氨基酸的是（ ）A.蘇氨酸E.色氨酸C.甘氨酸D.蛋氨酸8?下列屬于多糖的是（） A.葡萄糖E.淀粉C.果糖D.乳糖9?下列物質(zhì)中屬于農(nóng)藥的是（）A.DDTB.Cu（0H）2C.Ca3（PO4）2D.Na2CO310.下列塑料中屬于熱固性塑料的是（）A.聚丙烯B.聚氯乙烯C.聚乙烯D.酚醛塑料11.下列屬于還原性雙糖的是（）A.半乳糖B.淀粉C.麥芽糖D.果糖12.下列哪些食品中不含有苯并芘（）A.香腸B.面包C.烤肉D.火腿13.下列屬于漂白劑的是（）A.二氧化硫B.苯甲酸C.羧甲基纖維素D.蟲(chóng)膠紅14.紫外分光光度計(jì)的比色皿是（）A.金屬比色皿B.石英比色皿C.玻璃比色皿D.塑料比色皿15.使蛋白質(zhì)發(fā)生變性的試劑是（）A.葡萄糖B.氯化鈉C.硝酸鉀D.硫酸銅二、填空題（每空1分，共10分）16.測(cè)定食品的灰分通常以坩鍋用為灰化容器，其中最常用的是_________坩鍋。17.一分子麥芽糖在一定條件下能水解生成___________。18.葡萄糖在濃硫酸的作用下能生成羥甲基呋喃甲醛，再與蒽酮作用生成一種____________的化合物，在620nm波長(zhǎng)下有最大吸收。19.水分活度中定義為：溶液中水的逸度與___________之比值。20.有效酸度是指被測(cè)溶液中H+的濃度，常用pH來(lái)表示，其大小用__________來(lái)測(cè)定。21.錘度計(jì)是專(zhuān)用于測(cè)定________的密度計(jì)，是以蔗糖溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為刻度，以°Bx表示。22.食品中酸的種類(lèi)很多，可分為有機(jī)酸和___________兩類(lèi)。16叮叮小文庫(kù)23.感官檢驗(yàn)可分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)和___________。24.氨基酸與茚三酮反應(yīng)生成_______色化合物。25.液體黏度的大小隨溫度的變化而變化。溫度越高，黏度越____________。三、判斷并改錯(cuò)（每小題？2分，共10分，對(duì)的在括號(hào)內(nèi)打它錯(cuò)的打X）26.紫外分光光度計(jì)使用鎢燈光源。（）27.抗原的相對(duì)分子質(zhì)量越大，抗原性越強(qiáng)。（）能量的法定計(jì)量單位是卡。（）蔗糖溶液的折射率隨蔗糖濃度的增大而減小。（）30.碘為人體必需的微量元素之一，是維持甲狀腺功能的重要元素。 （）四、 簡(jiǎn)答題（每小題 5分，共 25分）簡(jiǎn)述采樣應(yīng)遵循的原則。什么是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)？簡(jiǎn)述維生素B1的測(cè)定原理。根據(jù)誤差的性質(zhì)，誤差可分為幾類(lèi)？簡(jiǎn)述淀粉的測(cè)定原理？五、計(jì)算題（每小題10分，共20分）36.用丁二酮肟重量法測(cè)定鋼中Ni的含量，得到下列結(jié)果：10.48%，10.37%，10.77%，10.43%，10.40%，計(jì)算單次測(cè)定結(jié)果的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。用凱氏定氮法處理0.300g某食物試樣，生成的NH3收集在硼酸溶液中。滴定消耗0.100mol/LHCI溶液25.00mL。計(jì)算試樣中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。（N的摩爾質(zhì)量為14）六、實(shí)驗(yàn)題（每小題10分，共20分）寫(xiě)出油脂中羰基價(jià)的測(cè)定原理和方法。說(shuō)明二噁英的主要來(lái)源及提取方法。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷八參考答案一、選擇題（每題 1分，共 15分）1、C2、C3、A4、C5、C6、C7、C8、B9、A10、D11、C12、B13、A14、B15、D二、填空題（每空 1分，共 10分）16、素?zé)邵徨?17、二分子葡萄糖 18、藍(lán)色 19、純水逸度 20、酸度計(jì) 21、糖液濃 度22、無(wú)機(jī)酸 23、觸覺(jué)檢驗(yàn) 24、藍(lán)紫色 25、小三、判斷并改錯(cuò)（每題 2分，共 10分）26、錯(cuò)，紫外分光光度計(jì)使用氘燈光源。 27、對(duì)。 8、錯(cuò)，能量的法定計(jì)量單位是焦耳。29、錯(cuò)，蔗糖溶液的折射率隨蔗糖濃度的增大而升高。 30、對(duì)四、簡(jiǎn)答題（每題 5分，共 25分）31、答：第一，采集的樣品必須具有代表性（ 1分）；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；（ 1分）第三，采樣及樣品制備過(guò)程中設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，避免預(yù)測(cè)組分 發(fā)生化學(xué)變化或丟失； （1分）第四，要防止和避免預(yù)測(cè)組分的玷污； （1分）第五，樣品的處理過(guò)程盡可能簡(jiǎn)單易行。 （1分）32、答：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量控制的強(qiáng)制性法規(guī)。 （2分）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織、 國(guó)際電工委員會(huì)和國(guó)際電信聯(lián)盟所制定的標(biāo)準(zhǔn)。 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各來(lái)說(shuō)可以自愿采用，沒(méi)有強(qiáng)制的含義， 但往往因?yàn)閲?guó)際標(biāo)準(zhǔn)集中了一些先進(jìn)工業(yè)國(guó)家的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)， 加之各國(guó)考慮外貿(mào)上的原因，從本利益出發(fā)也往往積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。 （2分）國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)是指國(guó)際上有權(quán)威的區(qū)堿標(biāo)準(zhǔn)、 世界上主要經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和通行的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)， 包括知名跨國(guó)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的其他國(guó)際上公認(rèn)先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)。 （1分）33、答：維生素測(cè)定的主要方法是熒光分析法。 （2分）食品中的維生素 B1經(jīng)提取后，在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素， 在紫外光照射下， 硫色素產(chǎn)生熒光， 測(cè)定其熒光強(qiáng) 度，測(cè)定出其含量。 （3分）34、答：可分為系統(tǒng)誤差，由分析過(guò)程中某些固定原因造成的； （2分）偶然誤差，由17叮叮小文庫(kù)某些難以控制的因素造成的； （2分）過(guò)失誤差。 （1分）35、答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，屬于非還原性糖，利用淀粉不溶于水，可以 除去所有水溶性的單糖和雙糖，使淀粉與其他糖類(lèi)物質(zhì)分開(kāi)。 （2分）將淀粉進(jìn)行水解，得 到淀粉水解的最終產(chǎn)物葡萄糖。采用測(cè)定葡萄糖的方法 ，來(lái)測(cè)定淀粉水解生成的葡萄糖。 （3分）五、計(jì)算題（每題 10分，共 20分）36、平均值為 10.49%，（5分）標(biāo)準(zhǔn)偏差為 0.16（5分）37、含N量為=CVX14>10-3/m=0.117 , （5分）蛋白質(zhì)的含量 =0.117&25=0.730（5分）六、實(shí)驗(yàn)題（每題 10分，共 20分）38、油脂中羰基價(jià)測(cè)定原理：油脂的羰基化合物和 2，4-二硝基苯肼反應(yīng)生成腙，在堿 性條件下生成醌離子，呈葡萄酒紅色，在波長(zhǎng) 440nm處具有最大的吸收，可計(jì)算出油樣的 總羰基值。（5分）測(cè)定方法是：稱(chēng)取 0.025~0.10g 樣品，置于 25mL具塞試管，加入 5mL三苯膦溶液，溶 解樣品，室溫暗處放置 30min，再加3mL三氯乙酸溶液及 5mL2, 4-二硝基苯肼溶液，振搖 混勻。在60C水浴加熱30min，冷卻后沿試管壁慢慢加入 10mL氫氧化鉀-乙醇溶液，使成為二液層