學(xué)校食堂加工操作規(guī)程

辛店鎮(zhèn)生基希望小學(xué)食堂要點環(huán)節(jié)食品安全加工操作規(guī)程學(xué)校食堂食品安全管理操作規(guī)程包括對食品原料的采買、儲藏、粗加工與食品烹調(diào)、備餐、供餐、餐飲用具消保潔、食品留樣等加操作工序的詳細規(guī)定和操作方法的詳細要求。以下是我校食堂食品加工操作規(guī)程。采買查收操作規(guī)程（一）采買的食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)吻合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的相關(guān)要求，并應(yīng)進行查收，不得采買《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采買時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采買記錄，便于溯源。儲藏操作規(guī)程（一）食堂儲藏場所、設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持干凈，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、沖洗劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品增加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并如期檢查，使用應(yīng)依照先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品增加劑應(yīng)及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別吻合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。．冷藏、冷凍儲藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)儲藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)儲藏時，應(yīng)保證食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。．冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)如期除霜、干凈和維修，以保證冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象也許其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池沖刷，禽蛋在使用前對付外殼進行沖刷，必要時消毒辦理。（三）易腐化變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)防范污染，與原料分開存放，并應(yīng)依照性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)依照加工操作規(guī)程，在規(guī)準(zhǔn)時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防范食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)吻合以下規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。烹調(diào)操作規(guī)程（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)也許其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在干凈操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（六）用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天干凈，使用后隨即加蓋或苫蓋，其實不得與地面或污垢接觸。（七）菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證干凈新鮮無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程（一）操作前應(yīng)沖刷、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)吻合以下要求：加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)也許其他感官性狀異常的，不得進行加工。飲品制作的設(shè)施、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時應(yīng)防范食品碰到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得屢次使用。（六）在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（高出2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。餐飲用具沖刷消毒保潔操作規(guī)程（一）餐飲用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持干凈。消毒后的餐飲用具應(yīng)儲藏在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)志。餐飲用具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)如期沖刷，保持干凈。（二）餐飲用具使用前應(yīng)按《餐飲用具沖刷消毒介紹方法》的規(guī)定洗凈并消毒。（三）應(yīng)如期檢查消毒設(shè)施、設(shè)施可否處于優(yōu)異狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)準(zhǔn)時測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應(yīng)吻合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（七）餐具擺臺高出當(dāng)次就餐時間還沒有使用的應(yīng)回收保潔。（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)如期沖刷消毒。留樣管理操作規(guī)程（一）學(xué)校食堂供應(yīng)的食品每天要留樣本。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于沖刷消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量很多于100g。記錄管理操作規(guī)程（一）原料采買查收、加工操作過程要點項目、食品安全檢查情況、人員健康情況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、辦理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采用的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各