物理污染對食品安全的影響名師優(yōu)質課賽課一等獎市公開課獲獎課件

第三章物理性污染對食品安全性影響

第一節(jié)輻射食品安全性第1頁

第2頁一、食品中放射性物質起源(一)食品中天然放射性物質天然放射性核素分成兩大類，其一為宇宙射線粒子與大氣中物質相互作用產生，如14C、3H等，其二是地球在形成過程中存在核素及其衰變產物，如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。第3頁天然放射性物質在自然界中分布很廣，存在于礦石、土壤、天然水、大氣和動植物組織中。能夠經過食物鏈進入生物圈，成為動植物組織成份之一。普通認為，除非食品中天然放射性物質核素含量很高，基本不會影響食品安全。第4頁(二)食品中人工放射性物質核試驗，使地球表面顯著地增加了人工放射性物質。核爆炸時會產生大量放射性裂變產物，隨同高溫氣流被帶到不一樣高度，大部分在爆點附近地域沉降下來，較小粒子能進入對流層甚至平流層，繞地球運行，經數天，數月或多年遲緩地沉降到地面，所以，核試驗污染帶有全球性。且為放射性環(huán)境污染主要起源。第5頁核動力工業(yè)中如核電站建立和運轉，可產生放射性裂變產物。到1997年5月，全世界核電站已達443座。從一座核電站排放出放射性物質，即使其極微量濃度幾乎檢不出來，但核電站溫排水排放量很大，經過水生生物生物鏈，被成千上萬倍地濃縮，成為水產食品放射性物質污染一個起源。第6頁二、放射性物質對食品污染及危害普通來說，放射性物質主要經消化道進入人體(其中食物占94%-95%，飲用水占4%～5%)，可經過呼吸道和皮膚進入較小。而在核試驗和核工業(yè)泄漏事故時，放射性物質經消化道，呼吸道和皮膚這幾條路徑均可進入人體而造成危害。環(huán)境中放射性物質，大部分會沉降或直接排放到地面，造成地面土壤和水源污染，然后經過作物、水產品、飼料、牧草等進入食品，最終進入人體。第7頁進入人體放射性物質，在人體內繼續(xù)發(fā)射各種射線引發(fā)內照射。當放射性物質到達一定濃度時，便能對人體產生損害。自從人類利用核物質以來，人為(核爆炸)核污染事故已發(fā)生不少。二十多年前發(fā)生在前蘇聯切爾諾貝利核電站核泄漏事故是最嚴重核污染事故，其危害是令人觸目驚心。據白俄羅斯政府1997年公布資料，切爾諾貝利核事故所泄漏放射性粉塵有70％飄落在白俄羅斯境內。在事故發(fā)生早期，白俄羅斯大部分公民都受到了不一樣程度核輻射，大約6000km2土地無法使用，400多個居民點成為無人區(qū)，政府不得不關閉了600多所學校、300多個企業(yè)和54個大型農業(yè)聯合體。

第8頁第9頁第10頁到當前為止，還有200多萬人生活在核污染區(qū)，其中包含48萬兒童。白俄羅斯政府預計，核事故給白俄羅斯直接經濟損失在2350億美元以上，相當于白俄羅斯32個財政年總和，政府為了消除危害，每年撥款要占整個國家預算20％～25%。核事故嚴重影響了人們健康，尤其是對兒童健康。白俄羅斯兒童甲狀腺癌、白血病數量快速增加，新生兒生理殘疾者劇增。白俄羅斯兒童甲狀腺癌比率，在發(fā)生核事故前為1：200萬，與其它國家相差無幾。但到1994年為1：1萬，上升了200倍，一些地域甚至高達1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄羅斯衛(wèi)生部門對距切爾諾貝利約400km處一所學校數百名學生進行體檢。幾乎沒有一個是健康，都患有不一樣程度慢性疾病。椐教授預計，完全消除事故影響需要8時間，將經過整整40代人。第11頁三、輻照食品安全性當前對輻照食品安全性，研究結果基本上是必定。然而，輻射食品逐步進入實用階段時，食品在加工過程中安全性和相關輻射食品安全性深入研究，是食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽略問題。劑量過大放射線照射食品所產生改變，因食物種類、品種及照射條件不一樣，在食品中所生成有害成份和微生物變性所帶來種種危害是不一樣。關于輻照食品安全性，有以下幾方面問題值得考慮。第12頁有害物質生成營養(yǎng)成份破壞致癌物質生成食品中誘導放射性傷殘微生物危害第13頁(一)有害物質生成經過照射處理食品是否生成有害成份或帶來有害作用問題，尤其是慢性病害和致畸問題，有過高劑量(大于104Gy)照射有有害物質生成報道，而低劑量(小于104Gy)照射卻不曾發(fā)生過這種情況。第14頁(二)營養(yǎng)成份破壞輻射處理食品，食品中大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都受到影響，尤其是蛋白質和維生素。對于食用量不大輻照食品，與天天大量食用混合膳食相比，影響更小些，而對那些只有單—品種作為主要食品地域來說，可能問題嚴重性要大些。但假如在人們膳食中增加更多輻照食品百分比時，就應確保食品不因輻射引發(fā)一些營養(yǎng)成份損失而造成營養(yǎng)不足積累作用，以確保膳食安全性。第15頁(三)致癌物質生成

關于多脂肪食品經照射后生成過氧化物和放射線引發(fā)化學反應產生游離基等，是否有生成致癌性物質問題，1968年美國曾對高劑量輻照火腿進行動物試驗，觀察到受試動物腫瘤發(fā)生率比對照動物高，所以其安全性有很大懷疑。然而，中劑量(103-104Gy)、低劑量輻照食品試驗，還未能發(fā)覺致癌物質。至當前為止，試驗研究結果，使研究者對輻照食品致癌性有了普通看法：食品在推薦和同意條件下輻射時，不會產生危害水平致癌物。

第16頁

(四)食品中誘導放射性人食用食品都是含有一定放射性，且放射性水平改變相差很大。對照射食品使用放射線，要求穿透能力大，方便使食品深處均能受到輻照處理，同時又要求放射能誘導性小，以防止被沖擊元素變成放射性。當前主要使用食品放射線有γ—射線、x-射線或電子束。不能排除照射在某—能級時，放射能有被誘導可能性。第17頁(五)傷殘微生物危害已經有試驗證實，在完全殺菌劑量(4.5×10-2至5.O×lO-2Gy)以下，微生物出現耐放射性，而且重復照射，其耐性成倍增加。這種傷殘微生物菌叢改變，生成與原來變敗微生物不一樣有害生成物有可能造成新危害，這方面安全性也有待研究確認。第18頁第二節(jié)

金屬物、玻璃物和其它異物對食品安全性影響

一、金屬物1、起源金屬物造成食品危害是物理性安全危害中比較常見一個，食品中金屬物普通起源于各種機械、電線等，它產生可歸因于各種原因，如食品加工制造工作中因為疏忽引發(fā)，在食品運輸過程中造成，也可能是人為有意破壞而引發(fā)。第19頁2、危害消費者最終食入這些食物中金屬物，可能會對人體造成不一樣程度損傷，如口腔割傷，咽部劃傷等，一些進入體內金屬物如不能及時排出，只能經過外科手術取出，這些都將給消費者造成巨大身心痛苦和折磨，嚴重還會危及消費者生命。第20頁3、預防和控制對于這類物理危害應該經過適當工藝來消除這些危害，防止經過運輸和儲存步驟使生產好食品受到污染和影響，來自員工有意破壞更可怕，而且難監(jiān)測，對于這一點，只能靠良好管理和提升員工素質來確保。應要求員工嚴格按照GMP要求進行操作。第21頁二、玻璃物1、起源玻璃物造成食品危害也是物理危害中比較常見一個，它產生原因和金屬物危害產生原因相同，玻璃危害物起源主要是瓶、罐等各種玻璃器皿以及玻璃類包裝物。第22頁2、危害