專題果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用-完整版課件

專題4酶的研究與應(yīng)用課題背景我國每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)。水果的加工技術(shù)（制作果汁、果干、果粉和果酒等）可以緩解產(chǎn)銷矛盾。果汁、果干、果粉和果酒制作果汁要解決兩個問題一.果肉的出汁率低,耗時長．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．果膠酶課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用1．簡述果膠酶的作用。2．探究溫度和pH對果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量。3．搜集有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料。示標(biāo)閱讀課本P42的內(nèi)容，回答以下問題：（完成學(xué)案活動1）

1.什么是果膠，其單體是什么？2.果膠對果汁制作的影響？

3.什么是果膠酶？4.果膠酶在果汁制作中的作用是什么？躬學(xué)（一）果膠酶的作用植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分

半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水是果汁加工中影響出汁率和果汁澄清度的主要原因。植物細(xì)胞模式圖1.果膠一、基礎(chǔ)知識什么是果膠酶？是分解果膠的一類酶的總稱，包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。（一）果膠酶的作用果膠酶果膠半乳糖醛酸果膠酶在果汁制作中的作用是什么？①

分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層；使果膠水解為半乳糖醛酸。②提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清。加果膠酶1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細(xì)胞核Ｂ．細(xì)胞質(zhì)Ｃ．細(xì)胞間隙Ｄ．細(xì)胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶DBC閱讀課本P42-43的內(nèi)容，回答以下問題：（完成學(xué)案活動2）

1.什么是酶的活性？

2.表示酶活性高低的方法及衡量標(biāo)準(zhǔn)？

3.影響酶活性的因素有哪些？

躬學(xué)（二）酶的活性與影響酶活性的因素指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。1.酶的活性單位時間內(nèi)、單位體積中，

反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量。2.酶活性的高低一定條件下，酶催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。酶活性受pH值影響的示意圖3.影響酶活性的因素（1）溫度對酶活性的影響酶活性受pH值影響的示意圖在最適溫度、最適pH條件下，酶的活性最高。溫度、pH的偏高或偏低，酶的活性會明顯降低。（2）pH對酶活性的影響（3）酶的抑制劑。Fe3＋、Cu2＋、Zn2＋等金屬離子對果膠酶有抑制作用。二、實驗設(shè)計探究溫度對果膠酶活性的影響探究一實驗原則：單一變量原則：

自變量——溫度；

無關(guān)變量（相同且適宜）

——pH、果泥、果膠酶的量、反應(yīng)時間、過濾時間等對照原則（相互對照）實驗設(shè)計探究溫度對果膠酶活性的影響

首先要設(shè)置溫度梯度例如設(shè)置的溫度系列為：20、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃實驗設(shè)計（1-1）探究溫度對果膠酶活性的影響

（1）獲取蘋果泥；（2）保溫——蘋果泥和果膠酶分別進(jìn)行；（多個溫度）（3）混合后保溫；如何控制溫度？問題思考1．在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什么要將果泥

和果膠酶分裝在不同的試管內(nèi)恒溫處理？保證果泥與果膠酶混合時溫度相同，避免混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性。2、最后通過什么標(biāo)準(zhǔn)來判斷果膠酶活性的大?。抗獾某鲋?、果汁的澄清度我們在尋求真理的路上分享成果！思路：在不同的溫度梯度下，將等量的果膠酶加入等量的蘋果泥中，反應(yīng)相同時間，再將反應(yīng)液過濾相同時間，通過比較濾出蘋果汁的體積確定酶活性的高低，果汁體積越多，說明酶活性越高。根據(jù)實驗原則和幾位同學(xué)的探索，你能寫出實驗思路嗎？攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入6支試管果膠酶水溶液等量6支試管各取一支分九組分別放入2O℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃的恒溫箱中恒溫加熱10分鐘待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格為了使反應(yīng)更加充分，應(yīng)該如何做？請你設(shè)計一個記錄實驗結(jié)果的表格：溫度/℃203040506070果汁量/ml思路：只須將溫度梯度改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。提出問題：探究pH對果膠酶活性的影響探究二可以用鹽酸和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH3．在探究溫度或pH的影響時，是否需要設(shè)置對照？如果需要，應(yīng)該如何設(shè)置對照組？需要。不同的溫度或pH之間，就可以作為對照

——這種對照稱為相互對照。問題思考三、操作提示1、制作蘋果泥時，可先將蘋果切成小塊放入榨汁機(jī)中，加入適量的水后再進(jìn)行攪拌，如果用橙子做實驗，不必去掉橙子皮；2、探究不同pH對果膠酶活性的影響，反應(yīng)液中的pH可通過體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)；3、在用果膠酶處理果泥時，為了使果膠酶能夠充分的催化反應(yīng)，應(yīng)用玻璃棒不時的攪拌反應(yīng)混合物。跟蹤訓(xùn)練

1、探究溫度、pH對果膠酶活性的影響和探究果膠酶用量的三個實驗中，實驗變量依次為(

)A．溫度、酶活性、酶用量B．蘋果泥用量、pH、果汁量C．反應(yīng)時間、酶活性、酶用量D．溫度、pH、果膠酶用量D2、在驗證“果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用”的實驗步驟中，在完成“燒杯中分別加入蘋果泥、試管中分別加入果膠酶溶液、編號、編組”之后，有下列兩種操作：第一種：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的pH分別調(diào)至4,5,6……10。第二種：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥的pH分別調(diào)至4,5,6……10，再把pH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。請回答下列問題：(1)哪一種方法更為科學(xué)？______。請說明理由：__

。(2)實驗步驟中也有玻璃棒攪拌的操作，其目的是使__

，以減少實驗誤差。(3)如果用曲線圖的方式記錄實驗結(jié)果，在現(xiàn)有的條件下，當(dāng)橫坐標(biāo)表示pH，縱坐標(biāo)表示________，實驗的操作和記錄是比較切實可行的。根據(jù)你對酶特性的了解，在下圖中選擇一個最可能是實驗結(jié)果的曲線圖：