基 礎(chǔ) 營 養(yǎng) 素-蛋白課件

基礎(chǔ)營養(yǎng)素蛋白質(zhì)——PROTEIN源于古希臘文字proteios——“頭等重要”，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命:它猶如生命功能的執(zhí)行者，幾乎沒有一種生命活動能離開蛋白質(zhì)。一、蛋白質(zhì)的生理功能：1、構(gòu)建身體的原材料：細(xì)胞中除水分外蛋白質(zhì)占細(xì)胞物質(zhì)的80%，人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)每天約有3%左右被更新。身體的生長發(fā)育可視為蛋白質(zhì)的不斷累積過程，所以對兒童和孕期婦女尤為重要。2、生理機能的調(diào)節(jié)器：酶蛋白能促進食物消化、吸收和利用；免疫蛋白具有維持機體免疫功能的作用；血紅蛋白具有攜帶、運送氧的功能；收縮蛋白，如肌球蛋白能調(diào)節(jié)肌肉收縮；構(gòu)成垂體激素、甲狀腺素、胰島素、腎上腺素等參與機體的調(diào)節(jié)。3、供給能量的后備軍：人體的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，可以根據(jù)能量獲取的成本高低選擇攝入種類。二、蛋白質(zhì)的元素組成：碳、氫、氧、氮，人體是由60多種元素構(gòu)成，其中碳、氫、氧、氮就占了人體總重量的96%（鈣2%、磷1%）。而碳水化合物和脂肪中只含有碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。三、蛋白質(zhì)的基本單位——氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20余種氨基酸中，有9種不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給，故稱為必需氨基酸（異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸)。四、蛋白質(zhì)的分類：1、按營養(yǎng)價值分類：（必需氨基酸種類、數(shù)量、比例）完全蛋白質(zhì)：乳類中的酪蛋白、肉類中的肌蛋白、大豆蛋白；半完全蛋白：小麥中的麥膠蛋白；不完全蛋白：動物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白等。2、按形狀分類：纖維狀蛋白：膠原蛋白等；球狀蛋白：酶、免疫球蛋白、運轉(zhuǎn)蛋白等。蛋白質(zhì)缺乏會產(chǎn)生的后果：1、肝臟不能維持正常的結(jié)構(gòu)與功能，出現(xiàn)脂肪肝；2、肌肉蛋白合成不足，逐漸出現(xiàn)肌肉萎縮；3、膠原合成發(fā)生障礙，使傷口不易愈合；4、兒童會出現(xiàn)骨骼生長緩慢，智力發(fā)育障礙；5、酶的活性下降，消化、吸收功能減退；6、抗體合成減少，抵抗力下降；7、合并其他產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入不足，可導(dǎo)致消瘦，嚴(yán)重時導(dǎo)致死亡。推薦使用人群青春期人群（有效預(yù)防乳腺癌的發(fā)生）孕婦、乳母、老人有慢性疾病或恢復(fù)期的病人素食者或飲食