烹飪原料學課件

烹飪原料學第一章緒論第一節(jié)烹飪原料的概念第二節(jié)烹飪原料學的研究內容及分類第三節(jié)

烹飪原料的化學組成和組織結構第四節(jié)

烹飪原料的品質鑒定保管

植物性原料是指植物界可被人們作為烹飪的原料應用的一切原料及其制品的總稱。它提供的營養(yǎng)索主要是糖類、維生素、礦物質以及少量的蛋白質和脂肪。包括糧食和果蔬兩大類。第一節(jié)糧食類第二節(jié)果蔬類原料第二章植物性原料第一節(jié)調味原料第二節(jié)輔助原料第四章調輔原料第一章緒論第一節(jié)

烹飪原料的概念一、烹飪原料：在烹飪中，用于作各種主食、菜肴、糕點、小吃的可食性原料。二、烹飪原料的可食性涵義：

1.具有食用的安全性；

2.具有營養(yǎng)價值；

3.具有良好的口感和味感。烹飪原料在我國的發(fā)展狀況我國在不同的歷史時期，特別在秦漢以后，陸續(xù)從其他國家引進了大量原料。這些原料既豐富了我國的原料品種，又為烹飪在我國的發(fā)展打下了基礎。

第二節(jié)

烹飪原料學的研究內容及分類

秦漢以后陸續(xù)引進的蔬菜水果品種如：

秦漢時期：黃瓜、蠶豆、大蒜、芫荽yansui、胡椒等。

秦漢以后陸續(xù)引進的蔬菜水果品種如：

明

代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。根用芹菜西芹櫻桃番茄朝鮮薊[jì]朝鮮薊

別名菊薊、菜薊、法國百合、荷花百合，菜薊屬多年生草本植物。原產地中海沿岸，是由菜薊演變而成。以法國栽培最多。19世紀由法國傳入我國上海。目前我國主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。我國臺灣省有較大面積種植，產品供出口創(chuàng)匯。朝鮮薊以花蕾供食，葉柄經軟化栽培后可煮食。

抱子甘藍

別名芽甘藍、子持甘藍，原產于地中海沿岸，以鮮嫩的小葉球為食用部位，是近兩個世紀以來歐洲、北美洲國家的重要蔬菜之一，我國臺灣省有少量種植。抱子甘藍的小葉球蛋白質、維生素C和微量元素硒的含量很高。并含有較豐富的鐵和磷?？沙词郴蚣庸こ晒揞^。

抱子甘藍是十字花科蕓薹tái屬甘藍種的變種，二年生草本植物。抱子甘藍葉稍狹，葉柄長，葉片勺子形，有皺紋。莖直立，頂芽開展，腋芽能形成許多小葉球。以小葉球供食用。

一.《烹飪原料學》的研究內容

原料的化學組成、形態(tài)結構、分類體系、品質檢驗、貯存保鮮、工藝要求。

二.《烹飪原料學》分類：

分類原則：以科學性、實用性為主。

分類體系：烹飪原料植物性原料糧食類果蔬類動物性原料畜

類禽

類兩棲qī爬行類魚

類低等動物類調

輔

原

料調味原料輔助原料第三節(jié)

烹飪原料的化學組成和組織結構水自由水結合水自由水分為不易流動的水、毛細管水、自由流動的水三種結合水大多與蛋白質或碳水化合物以氫鍵結合，少部分與鹽離子形成水合形式，二者均不可自由運動。1、水自由水是以游離的方式存在的，可以移動的水。是細胞的良好溶劑，許多物質溶解在這部分水中，是細胞生活的液體環(huán)境，直接參與各種化學反應，它的自由移動也能促使營養(yǎng)物質在生物體內的運輸

結合水是指于細胞內的物質結合，不可以自由移動的水，大約占全部水的4.5%

它們之間在一定程度上可以互相轉化的

從總含水量來看，植物性原料中新鮮的果蔬含量較高，達70—95％；谷類、豆類種子含量較低約3—16％；新鮮的動物性原料含水量較高。當烹飪原料中正常含水量發(fā)生變化時，則會使原料的重量、外觀形態(tài)、風味等發(fā)生一系列的變化。

糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等雙糖多糖單糖蔗糖、乳糖、麥芽糖等淀粉、纖維素等2、糖

3、脂類脂類是脂肪和類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。

類脂就是類似脂肪的意思。主要是指在結構或性質上與油脂相似的天然化合物。它們在動植物界中分布較廣，種類也較多，主要包括蠟、磷脂、萜[tiē]

類和甾[zāi]族化合物等。是廣泛存在與自然界的一大類物質，它們的化學組成、結構理化性質以及生物功能存在著很大的差異，但它們都有一個共同的特性，即可用非極性有機溶劑從細胞和組織中提取出來。

烹飪原料中的脂類化合物較多包括脂肪及類脂。植物性原料中脂肪多見于種子和果實中；動物性原料中脂肪多見于皮下、腹腔內及肌肉組織中。在油脂的貯存及加熱過程中，油脂的理化性狀會發(fā)生不利于其風味、加工工藝及人體健康的變化，如油脂的酸敗、熱聚合和熱水解。

4、蛋白質烹飪原料中的蛋白質種類很多，都是由20余種氨基酸組成的高分子化合物，是人體重要的營養(yǎng)素之一，尤其是八種必需氨基酸。人體必需八種氨基酸

1、賴氨酸：奶、蛋、肉、大豆、花生、小麥、米、胡蘿卜、甜菜、黃瓜、芹菜、菠菜、黃豆芽、番木瓜、蘋果、梨、杏、葡萄

2、亮氨酸：奶、蛋、肉、麥、玉米、大豆、番木瓜、梨、橄欖、椰子、各種核仁

3、異亮氨酸：奶、蛋、肉、麥、玉米、大豆、番木瓜、梨、橄欖、椰子、各種核仁

4、蛋氨酸：奶、肉、棉籽、花生、大豆、米、麥、甘籃、花椰菜、香蔥、大蒜、水田芹、菠蘿、蘋果

5、苯丙氨酸：麻仁、花生、大豆、米、燕麥、胡蘿卜、甜菜、菠菜、歐芹、番茄、菠蘿、蘋果

6、蘇氨酸：奶、蛋、花生、米、胡蘿卜、葉菜類、番木瓜、苜蓿

7、色氨酸：奶、蛋、肉、大豆、小麥、米、胡蘿卜、甜菜、芹菜、苣荬菜、茴香、甘籃、香蔥、菠菜、苜蓿

8、纈[xié]

氨酸：奶、芝麻、大豆、胡蘿卜、萵苣、南瓜、芹菜、甜菜、歐芹、蕃茄、蘋果、石榴、杏仁

5、維生素

烹飪原料中含有人體所需的各種維生素，但原料的種類不同，所含維生素的種類及含量均不同。在烹調過程中，由于水洗、高溫、光照、遇堿等易造成維生素的流失或破壞。6、礦物質

烹飪原料中的礦物質可分為大量元素的鹽類和微量元素的鹽類，不同的烹飪原料所含的礦物質的種類和含量差異較大。在烹飪加工過程中，由于溶水而引起礦物質的損失。但有時也會使某些礦質的含量升高，如加鹽、鹽漬、豆?jié){點鹵等。

7、色素植物性原料中的色素可分為兩大類：水溶性色素(花青素、花黃素)和脂溶性色素(葉綠素、類胡蘿卜素)。烹調加熱、加酸過程中，由于色素的分子結構發(fā)生變化，而使原料自身的色彩發(fā)生改變。

動物性原料中的色素主要是高等動物性原料中的肌紅蛋白、血紅素和某些甲殼類動物原料中的蝦黃素。由于環(huán)境條件的影響，亦會發(fā)生顏色的改變。

二.烹飪原料的組織結構（一）植物性原料的組織結構（二）動物性原料的組織結構

植物細胞細胞壁液泡原生質體儲藏物質

在不同的植物體部位，其組成細胞的形態(tài)結構、生理機能是不同的，即組織種類有異。依照組織功能和結構的不同，可將植物體的組織分為分生組織和永久組織兩大類。永久組織薄壁組織保護組織輸導組織機械組織分泌組織與植物原料的質量密切相關的是薄壁組織所占比例的大小。動物細胞液泡儲藏物質原生質體細胞壁動物細胞上皮組織結締組織肌肉組織神經組織其中與食用密切相關的是結締組織和肌肉組織

結締組織是動物體中起支持、保護、連接、營養(yǎng)和防御等作用的組織。包括疏松結締組織、致密結締組織、脂肪組織、軟骨組織、骨組織和血液六大類。

疏松和致密結締組織的組成成分之一——膠原蛋白在80℃以上的水中加熱可溶解成人體能消化吸收的明膠而在烹飪上有一定的利用價值，如制作凍類菜肴等。脂肪組織中的肌間脂肪則與肉的質量、風味密切相關。

肌肉組織由纖維狀的肌細胞組成，又稱肌纖維。肌纖維肌纖維肌纖維肌纖維第一肌束第一肌束第二肌束肌肉塊再聚合被外肌鞘包裹食用和加工最重要的部位

動物體中的肌肉組織由于組成的肌細胞形態(tài)、功能上的差異可分為骨骼肌和臟肌兩大部分，臟肌又分為心肌、平滑肌兩種。

骨骼肌是具有一定形態(tài)的肌肉塊，分布于皮膚下層和軀干的一定位置，附著于骨骼上，在初加工過程中，可任意切成片、丁、絲、條、塊等形態(tài)。心肌的肌膜薄而不明顯，是組成心臟的肌肉，質地致密而細嫩。

平滑肌多見于消化道，其肌細胞呈長梭形，集合起來。由于結締組織與平滑肌緊密相連使肌束成為整體，從而使其具有脆韌性，烹飪加工中常利用平滑肌的韌性來加工香腸、香肚等。第四節(jié)

烹飪原料的品質鑒定保管

一.烹飪原料的品質鑒定

(一)定義：烹飪原料的品質鑒定即是根據各種烹飪原料外部固有的感觀特征的變化，應用—定的檢驗手段和方法，判定原料的變化程度和質量的優(yōu)劣。

(二）作用：掌握鑒別原料品質的基本知識和基本技能，是做好烹飪工作的先決條件，可防止腐敗變質的不清原料進入萊肴，也可為不同原料的儲藏保管提供理論指導。

(三)依據和標準：進行烹飪原料品質鑒定的依據和標準包括原料的外觀狀態(tài)和內在質量等。如原料的固有品質、原料的純度和成熟度、原料的新鮮度(形態(tài)、色澤、水分、重量、質地、氣味等)以及原料的清潔衛(wèi)生程度。(四）方法：烹飪原料品質鑒定方法理化檢驗感官檢驗

理化檢驗即是利用儀器設備和化學試劑等對原料的品質好壞進行判斷，又有理化方法和生物學方法之分，其精確度高，判斷準確，但需一定的設備等條件。

感官檢驗即是在對原料應有的感觀性狀了解的基礎上通過人們的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官進行感知、比較、分析，從而判斷原料的品質好壞，包括嗅覺檢驗、視覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗、觸覺檢驗，這種方法直觀、簡便，但準確度受到實踐經驗的限制。

二、烹飪原料的保管

(一)定義：對烹飪原料進行保管，即是根據各種原料的特點，采取相應的保護措施，防止原料發(fā)生霉爛、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質特點，以保持其食用價值，適長使用期。(二)烹飪原料在貯存保管中的質量變化由于烹飪原料在貯存保管中會受內在的新陳代謝及外界微生物的影響，所以其質量會發(fā)生一定的變化。

1．烹飪原料的新陳代謝所引起的質量變化對于植物性原料來說，其自身的新陳代謝包括呼吸作用、后熟作用、蒸騰作用、發(fā)芽與抽薹。如若不加以控制，則會使原料貯存環(huán)境的溫度升高，水分含量上升，貯存期縮短；或使組織發(fā)生萎蔫、疲軟、皺縮等變化，使組織的質地劣變，食用價值降低。

動物性原料的新陳代謝表現為由尸僵期——成熟期——自溶期——腐敗的改變，其中最佳的烹調時間為成熟期。此時肌肉柔軟多汁、富有彈性，肉的持水性和粘結性明顯提高，肉的食用品質達到最佳適口度。而當自溶達到一定程度時，就應加以人為的控制，否則就會進一步發(fā)生腐敗。2．外界微生物引起的質量變化

當烹飪原料被外界微生物侵染后，微生物利用原料中的營養(yǎng)物質進行生長繁殖，而使原料發(fā)生腐敗、霉變、發(fā)酵等一系列的不良變化，從而降低原料的食用價值，甚至不能食用。(三)影響原料品質變化的因素

外界條件的改變物理因素化學因素溫度、濕度、滲透壓、空氣等金屬鹽類、氧化劑的存在或酸堿度改變均會影響原料中蛋白酶的活性，影響微生物的生長繁殖速度(四)原料保管的方法

對烹飪原料進行保管，即是通過一定的手段和方法，有效地控制原料保管時的溫度、水分、PH值、滲透壓等，造成不利于微生物生長繁殖的環(huán)境，抑制酶的活動，從而控制原料的腐敗變質。常用的方法有低溫保藏法、高溫保藏法、脫水保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、酸漬保藏法、活養(yǎng)保藏法等。

作業(yè)1、烹飪原料的可食性應具備哪些原則？2、簡述烹飪原料分類原則以及分類體系。3、烹飪原料的化學組成有哪些？4、什么是烹飪原料的品質鑒定？它有什么作用？5、簡述影響原料品質變化的因素。6、原料保管的方法有哪些？

答案1、烹飪原料的可食性應具備哪些原則？1.具有食用的安全性；