【精品】油炸土豆條HACCP計(jì)劃

【精品】油炸土豆條HACCP計(jì)劃【精品】油炸土豆條HACCP計(jì)劃【精品】油炸土豆條HACCP計(jì)劃xxx公司【精品】油炸土豆條HACCP計(jì)劃文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度萊陽(yáng)恒潔食品有限公司真空油炸土豆條真空油炸土豆條HACCP計(jì)劃編號(hào)：HJ-B-12-2012A編制：HACCP小組審核：盧永剛批準(zhǔn)：梁桂敏分發(fā)號(hào)：受控狀態(tài)：2012年1月3日發(fā)布2012年1月3日實(shí)施修改記錄序號(hào)標(biāo)題名稱更改頁(yè)碼更改次數(shù)更改形式更改原因生效日期更改人目錄一、頒布令二、企業(yè)背景三、機(jī)構(gòu)組織圖四、HACCP小組成員及其職責(zé)五、產(chǎn)品描述六、加工工藝流程圖七、加工工藝操作規(guī)程八、危害分析工作單九、HACCP計(jì)劃表十、對(duì)HCPP體系的驗(yàn)證程序十一、HACCP計(jì)劃的確認(rèn)十二、HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證報(bào)告一、頒布令HACCP原理作為一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生安全控制體系已被國(guó)際上許多國(guó)家采用，為使我公司質(zhì)量管理與國(guó)際接軌，有效的保證食品安全性，使產(chǎn)品能順利進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，授權(quán)HACCP小組在萊陽(yáng)恒潔食品有限公司實(shí)施真空油炸土豆條的HACCP計(jì)劃，各部門密切配合，保證HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施?？偨?jīng)理：年月日二、HACCP小組成員及其職責(zé)姓名文化程度公司職務(wù)組內(nèi)職務(wù)負(fù)責(zé)項(xiàng)目所受培訓(xùn)情況梁桂敏大專副總經(jīng)理HACCP小組組長(zhǎng)整個(gè)HACCP計(jì)劃體系的運(yùn)行煙臺(tái)CIQ培訓(xùn)盧永剛大本品管廠長(zhǎng)HACCP小組副組長(zhǎng)GMP、SSOP實(shí)施的監(jiān)督檢查、產(chǎn)品質(zhì)量、不合格品的控制煙臺(tái)CIQ培訓(xùn)臧義剛中專生產(chǎn)廠長(zhǎng)HACCP小組成員GMP、SSOP在生產(chǎn)過(guò)程中具體實(shí)施內(nèi)部培訓(xùn)徐麗麗大專業(yè)務(wù)部部長(zhǎng)HACCP小組成員客戶溝通、客戶反饋收集及參與產(chǎn)品召回?zé)熍_(tái)CIQ培訓(xùn)劉偉杰中專設(shè)備部長(zhǎng)HACCP小組成員設(shè)備維護(hù)維修內(nèi)部培訓(xùn)李京果中專倉(cāng)儲(chǔ)部長(zhǎng)HACCP小組成員產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程的質(zhì)量控制內(nèi)部培訓(xùn)方文山初中油炸鍋操作HACCP小組成員油炸鍋的現(xiàn)場(chǎng)操作內(nèi)部培訓(xùn)郭亞麗初中金探操作HACCP小組成員金探檢測(cè)機(jī)的現(xiàn)場(chǎng)操作內(nèi)部培訓(xùn)任海濤大本化驗(yàn)室主任HACCP小組成員原料農(nóng)藥檢測(cè)及理化、微生物項(xiàng)目的檢驗(yàn)煙臺(tái)CIQ培訓(xùn)王宣武大本原料部經(jīng)理HACCP小組成員蔬菜原料基地管理原輔料包裝物料采購(gòu)過(guò)程危害分析與控制煙臺(tái)CIQ培訓(xùn)HACCP小組成員職責(zé)：1、HACCP小組成員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)HACCP原理。2、根據(jù)產(chǎn)品的實(shí)際加工工藝確定工藝流程圖及工藝要求。3、根據(jù)工藝流程圖進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并查找科學(xué)依據(jù)或通過(guò)試驗(yàn)確定關(guān)鍵限值，制定HACCP計(jì)劃。4、負(fù)責(zé)制定SSOP和GMP。5、負(fù)責(zé)對(duì)HACCP計(jì)劃的修訂。6、監(jiān)督HACCP計(jì)劃的實(shí)施。7、負(fù)責(zé)對(duì)制定的HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證。8、對(duì)實(shí)施HACCP計(jì)劃的人員進(jìn)行培訓(xùn)。五、真空油炸土豆條產(chǎn)品描述1原料產(chǎn)品名稱產(chǎn)地企業(yè)合同基地生產(chǎn)的原料,并在檢驗(yàn)檢疫局備案。重要特性（物理、生物、化學(xué)）原料要求組織新鮮，具固有風(fēng)味，原料品種：蒙古白（或依客戶要求標(biāo)準(zhǔn)）。農(nóng)藥殘留符合進(jìn)口國(guó)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)方式公司基地生產(chǎn)交付方式由種植基地用專用塑料袋盛裝，由衛(wèi)生清潔的車輛從基地運(yùn)送至工廠貯存方式恒溫庫(kù)儲(chǔ)存，恒溫庫(kù)溫度要求2-10℃使用前的處理恒溫庫(kù)保鮮冷藏接受準(zhǔn)則或用途說(shuō)明達(dá)到控制微生物污染，化學(xué)污染和相關(guān)的食品安全危害的要求2輔料及添加劑：產(chǎn)品名稱棕櫚油產(chǎn)地在檢驗(yàn)檢疫局備案的合格工廠。重要特性（物理、生物、化學(xué)）無(wú)氣味，口感好，40℃淡黃色透明液體，色澤（羅維朋比色儀）≤，水分及揮發(fā)物≤%，AV≤，POV≤，透明度：50℃澄清、透明，溶劑殘留未檢出，鉛≤kg，總砷≤kg，黃曲霉毒素B1≤10ug/kg，苯并（a）芘≤10ug/kg生產(chǎn)方式棕櫚原油—脫色—脫臭—精煉棕櫚油—分提—成品分提棕櫚液油交付方式由公司用專用金屬桶盛裝，由衛(wèi)生清潔的車輛運(yùn)送至工廠貯存方式常溫庫(kù)儲(chǔ)存使用前的處理需要時(shí)加熱溶解接受準(zhǔn)則或用途說(shuō)明達(dá)到控制微生物污染，化學(xué)污染和相關(guān)的食品安全危害的要求3包裝材料名稱紙箱產(chǎn)地具有國(guó)家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（物理、生物、化學(xué)）色澤正常，強(qiáng)度適中；無(wú)異味、異物。理化及衛(wèi)生要求符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)(SN/T0262-93)生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式生產(chǎn)企業(yè)送到公司貯存方式陰涼、干燥、符合衛(wèi)生要求的倉(cāng)庫(kù)使用前預(yù)處理無(wú)接受準(zhǔn)則或用途說(shuō)明符合相應(yīng)的國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)廠檢驗(yàn)合格。4產(chǎn)品接觸材料名稱PE袋1、產(chǎn)地具有國(guó)家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)2、重要特性（物理、生物、化學(xué)）PE材質(zhì)，無(wú)異味、異物；理化及衛(wèi)生要求符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3、生產(chǎn)方式由具出口包裝登記的企業(yè)生產(chǎn)4、交付方式生產(chǎn)企業(yè)送到公司5、包裝類型PE袋6、貯存方式陰涼、干燥、符合衛(wèi)生要求的倉(cāng)庫(kù)7、使用前處理檢查雜質(zhì)8、接受準(zhǔn)則或用途預(yù)說(shuō)明合格供方提供，符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，用前檢驗(yàn)合格。5.終產(chǎn)品描述品名：油炸土豆條計(jì)劃用途一般消費(fèi)者開袋后即食食用方法開袋后即食重要產(chǎn)品特性農(nóng)殘指標(biāo)符合進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)菌總數(shù)＜100000cfu/g大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌呈陰性包裝類型PE袋包裝保質(zhì)期12個(gè)月標(biāo)簽說(shuō)明無(wú)運(yùn)輸要求衛(wèi)生清潔、防震的運(yùn)輸工具，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝、混貯、混運(yùn)六、真空油炸土豆條加工工藝流程圖土豆驗(yàn)收CCP1-1↓清洗、修整↓切條↓選別↓漂燙↓冷卻↓冷凍↓冷藏↓棕櫚油驗(yàn)收CCP1-3→低溫真空油炸CCP2↓脫油↓選別↓金屬探測(cè)CCP3↓X射線異物選別CCP4↓內(nèi)包材驗(yàn)收→裝袋↓封口↓外包材驗(yàn)收→裝箱↓入庫(kù)儲(chǔ)存確認(rèn)人：確認(rèn)時(shí)間：七．真空油炸土豆條工藝操作規(guī)程1.土豆：原料新鮮，來(lái)自CIQ備案的基地2.清洗、修整：洗凈泥沙和異物3.修整：去掉變色、腐爛等部分4.切條：切××40～90mm的條5.漂燙：95℃以上，漂燙時(shí)間1分30秒6.冷卻：流動(dòng)水冷卻到品溫20℃以下7.冷凍：-30℃，凍結(jié)良好8.冷藏：-18℃以下，冷藏庫(kù)儲(chǔ)存9.低溫真空油炸：棕櫚油來(lái)自CIQ備案的工廠，95-90℃，30-60分，油切10分，產(chǎn)品中心溫度≥85℃。10.脫油：325轉(zhuǎn)脫油5分11.選別：選別破碎、規(guī)格不良、變色等不良品12.金屬探測(cè)：FeФ≥SuSФ≥不得檢出13.X射線異物選別：SuSФ≥，SuSФ×5mm，玻璃Ф≥2mm，陶瓷Ф≥2mm不得檢出14.裝袋：袋15.封口：嚴(yán)密，無(wú)漏氣16.裝箱：4kg/袋×2/箱17.儲(chǔ)存：入庫(kù)，常溫干燥條件下儲(chǔ)存八、危害分析工作單八、危害分析工作單關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)顯著危害對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證什么怎樣頻率誰(shuí)土豆驗(yàn)收CCP1-1每批均有栽培管理證明及供應(yīng)商提供的農(nóng)殘檢測(cè)合格證明栽培管理者提供的原料栽培管理記錄及農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告棕櫚油驗(yàn)收CCP1-2每批均有供應(yīng)商提供的出廠檢驗(yàn)合格證明查看合格證明查看低溫油炸CCP2≥75℃時(shí)間≥30′，產(chǎn)品最終中心溫度≥85℃關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)顯著危害對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證什么怎樣頻率誰(shuí)金屬探測(cè)CCP3不得有FeФ≥SusФ≥的金屬X線檢測(cè)CCP4產(chǎn)品中不得有SUS球狀Ф>;SUS棒狀>Φ*5mm玻璃>2mm陶瓷>2mm的硬雜物十、對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證程序一、驗(yàn)證的目的HACCP是一個(gè)食品安全控制體系，其宗旨是防止食品安全的危害，而為了提高其置信水平，即（1）計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的基礎(chǔ)之上的，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害。（2）這種控制措施正在貫徹執(zhí)行，從而要求公司對(duì)HACCP計(jì)劃及時(shí)進(jìn)行有效的驗(yàn)證。二、驗(yàn)證的內(nèi)容A、對(duì)HACCP計(jì)劃的確認(rèn)（1）獲取能表明HACCP計(jì)劃諸要素行之有效的證據(jù)，表明危害分析、CCP點(diǎn)確定、建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動(dòng)、記錄等都有科學(xué)的基礎(chǔ)。當(dāng)其被貫徹執(zhí)行HACCP計(jì)劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。（2）確認(rèn)方法：基本的科學(xué)原則的結(jié)合科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用依靠專家的意見(jiàn)進(jìn)行生產(chǎn)觀察或檢測(cè)（3）由HACCP小組人員或受過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員執(zhí)行HACCP計(jì)劃的確認(rèn)。（4）確認(rèn)頻率：最初的確認(rèn)：HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時(shí)，下述情況可以導(dǎo)致采取確認(rèn)行動(dòng)______原料的改變______驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果時(shí)______重復(fù)出現(xiàn)的偏差______有關(guān)危害或控制手段的新信息______生產(chǎn)中的觀察______新的銷售或消費(fèi)處理行為B、對(duì)HACCP計(jì)劃中CCP的驗(yàn)證1、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)CCP監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)是HACCP計(jì)劃成功執(zhí)行運(yùn)作的基礎(chǔ)，如果設(shè)備沒(méi)有校準(zhǔn)，監(jiān)控經(jīng)過(guò)將是不可靠的，為了保證CCP可以在正確的關(guān)鍵限值內(nèi)得以有效的控制，就必須對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行定期的校準(zhǔn)，以確保采用測(cè)量方法的準(zhǔn)確度。2、記錄的復(fù)查（1）對(duì)監(jiān)控記錄的復(fù)查HACCP監(jiān)控記錄是用于對(duì)CCP實(shí)施控制而保存的，它提供了一個(gè)有用的途徑來(lái)確定是否關(guān)鍵限值被違反，對(duì)記錄保持定期的復(fù)查，保證了關(guān)鍵控制點(diǎn)正按HACCP計(jì)劃要求而被控制，通過(guò)記錄復(fù)查可以確定傾向，對(duì)加工進(jìn)行調(diào)整，以減少由于采取糾偏行動(dòng)而消耗的人力、物力。（2）對(duì)糾偏記錄的復(fù)查糾偏行動(dòng)記錄是關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，對(duì)所采取的糾偏行動(dòng)進(jìn)行的記錄，它通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的確認(rèn)、偏離情況的復(fù)查，幫助公司確認(rèn)在發(fā)生的問(wèn)題，以便對(duì)HACCP計(jì)劃及時(shí)修改。（3）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄，涉及檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及試驗(yàn)結(jié)果。對(duì)設(shè)備校準(zhǔn)記錄的定期復(fù)查可以證實(shí)監(jiān)控結(jié)果的準(zhǔn)確性。3、針對(duì)性的取樣檢驗(yàn)CCP點(diǎn)的驗(yàn)證也包括針對(duì)性的取樣檢測(cè)，通過(guò)針對(duì)性的取樣檢測(cè)來(lái)確定一個(gè)加工是否達(dá)到它的關(guān)鍵限值。C、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證通過(guò)對(duì)HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證，檢查HACCP計(jì)劃所規(guī)定的各種控制措施是否貫徹執(zhí)行（1）其HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng)審核：檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控；檢查工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時(shí)間間隔來(lái)完成。（2）記錄復(fù)查的審核：監(jiān)控活動(dòng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時(shí)，執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；監(jiān)控設(shè)備按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。（3）最終產(chǎn)品的微生物（化學(xué)）檢測(cè)時(shí)驗(yàn)證的重要部分，HACCP計(jì)劃被確認(rèn)后，且能有效實(shí)施；其最終產(chǎn)品應(yīng)該是最大限度的安全，故驗(yàn)證必須對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物（化學(xué)）檢測(cè)，以此證明HACCP體系的有效。D、執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證，主要是驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否有效及是否被貫徹實(shí)施。驗(yàn)證內(nèi)容包括：（1）對(duì)HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查（2）CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查（3）糾偏記錄的復(fù)查（4）驗(yàn)證記錄的復(fù)查（5）現(xiàn)場(chǎng)檢查HACCP計(jì)劃是否貫徹執(zhí)行，以及記錄是否按規(guī)定保存（6）隨機(jī)抽樣分析三、驗(yàn)證人員及驗(yàn)證頻率HACCP計(jì)劃由HACCP小組成員對(duì)其進(jìn)行每年一次的驗(yàn)證，若系統(tǒng)發(fā)生故障或產(chǎn)品加工工藝等顯著改變后，驗(yàn)證活動(dòng)的頻率會(huì)隨時(shí)間的推移而改變。如歷次檢查發(fā)現(xiàn)過(guò)程在控制之內(nèi)，能保證食品安全，則可減少驗(yàn)證頻率，反之則要增加驗(yàn)證頻率。HACCP計(jì)劃確認(rèn)報(bào)告產(chǎn)品名稱油炸土豆條確認(rèn)日期確認(rèn)人梁桂敏、盧永剛、臧義剛、徐麗麗、劉偉杰、李京果、方文山、郭亞麗、任海濤、王宣武確認(rèn)項(xiàng)目確認(rèn)內(nèi)容1.危害分析油炸土豆條的危害分析由HACCP小組全體成員及經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的人員進(jìn)行，HACCP小組根據(jù)CAC／RCP1《食品衛(wèi)生通則》、《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、中國(guó)認(rèn)可委發(fā)布的《速凍方便食品HACCP體系的建立與實(shí)施》、美國(guó)食品和藥物管理局出版的《水產(chǎn)品危害和控制指南》—第三版及進(jìn)口國(guó)的其它相關(guān)法律法規(guī)要求，并參照相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及企業(yè)硬件設(shè)施和SSOP、GMP實(shí)施情況，從原料驗(yàn)收到成品整個(gè)工藝流程全過(guò)程進(jìn)行危害分析，危害分析包括生物的、物理的、化學(xué)的三方面危害。1、原料驗(yàn)收危害分析：蔬菜原料驗(yàn)收、輔料驗(yàn)收的危害分析參照《速凍方便食品HACCP體系的建立與實(shí)施》及原料加工情況為依據(jù)，原料危害有生物的、化學(xué)的、物理的三方面。生物的危害——致病菌，危害分析，蔬菜原料在種植收獲或運(yùn)輸過(guò)程中可能被致病菌污染，經(jīng)分析均為顯著性危害。化學(xué)的危害經(jīng)分析有農(nóng)殘、添加劑的危害，其中蔬菜原料驗(yàn)收、輔料驗(yàn)收主要依據(jù)《速凍方便食品HACCP體系的建立與實(shí)施》化學(xué)類危害，蔬菜原料主要存在化學(xué)危害農(nóng)藥殘留，輔料主要存在化學(xué)類危害添加劑，且均為顯著性危害。物理的危害分析主要依據(jù)蔬菜原料在收獲、加工過(guò)程中金屬器具磨損可能混入金屬碎屑，因此原料中物理的危害為顯著危害。2、加工過(guò)程危害分析：加工過(guò)程中主要存在由于食品接觸面的不潔凈而導(dǎo)致的致病菌污染及加工溫度、時(shí)間控制不當(dāng)而導(dǎo)致的致病菌繁殖，參照企業(yè)自身實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，適當(dāng)?shù)臒崽幚砜梢詺⑺乐虏【?，但熱處理的時(shí)間溫度達(dá)不到要求可能導(dǎo)致致病菌的殺滅不全而可能造成危害，因此致病菌的殘存仍然是加工過(guò)程中可能存在的顯著危害，另外加工過(guò)程中由于切制、攪拌等操作可能導(dǎo)致金屬碎屑的脫落而造成金屬污染危害，同時(shí)加工環(huán)境中的器具可能會(huì)脫落而導(dǎo)致物理性危害，且以上物理性危害均為顯著性危害。加工過(guò)程物理危害的分析，主要是在加工過(guò)程中切制、攪拌等過(guò)程由于金屬器具、設(shè)備的磨損，可能造成產(chǎn)品中混入金屬碎屑，參照美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）頒布的《水產(chǎn)品危害及控制指南》第三版P249頁(yè)中，F(xiàn)DA健康評(píng)估部規(guī)定對(duì)存在長(zhǎng)度為″（7mm）到″（25mm）的金屬碎片產(chǎn)品應(yīng)采取相應(yīng)措施，因此分析以上加工步驟物理危害為顯著危害，最終可通過(guò)金屬探測(cè)步驟進(jìn)行控制?；瘜W(xué)危害的分析主要有消毒劑殘留，加工過(guò)程中各種器具、設(shè)備使用NaClO消毒劑消毒可能造成消毒劑殘留而產(chǎn)生化學(xué)危害，但通過(guò)SSOP中的清洗步驟可控制該危害，因此化學(xué)危害NaClO消毒劑殘留不做為顯著危害。3、其它過(guò)程危害分析：包裝物料的危害分析主要有生物的危害致病菌污染和化學(xué)的危害有毒化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)分析包裝物料來(lái)自國(guó)家批準(zhǔn)生產(chǎn)的工廠，并經(jīng)過(guò)公司合格評(píng)估檢查，并且歷史從未發(fā)生過(guò)該類危害，因此以上危害不是顯著危害。成品的貯存、運(yùn)輸過(guò)程中主要存在生物性危害，主要是由于貯存、運(yùn)輸環(huán)境溫度控制不當(dāng)而造成致病菌的生長(zhǎng)繁殖，此種危害發(fā)生概率較小，且為非顯著危害。2.CCP點(diǎn)的確定與建立CL的依據(jù)a.蔬菜的驗(yàn)收（CCP1-1）：上述危害分析蔬菜原料的驗(yàn)收危害主要存在生物的危害——致病菌、化學(xué)危害——農(nóng)藥殘留、物理危害——砂石、金屬碎屑，且均為顯著危害，運(yùn)用判斷樹進(jìn)行危害分析判定，致病菌可通過(guò)后面蒸制控制，物理危害通過(guò)X光選別、金屬探測(cè)控制，化學(xué)危害農(nóng)藥殘留后續(xù)工序不能有效消除，因此確定該步為關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1-1，主要控制農(nóng)藥殘留，農(nóng)殘依據(jù)輸入國(guó)《殘留農(nóng)藥基準(zhǔn)一覽表》，建立企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定關(guān)鍵限值為每批蔬菜原料均有栽培管理證明及供應(yīng)商提供的農(nóng)殘檢測(cè)合格證明。b、原輔料驗(yàn)收（CCP1-2）：上述危害分析原輔料的驗(yàn)收主要存在化學(xué)危害添加劑，該危害為顯著危害，通過(guò)判斷樹分析判定，后續(xù)工序不能將該危害有效消除，因此設(shè)定該步為關(guān)鍵控制點(diǎn)，以對(duì)添加劑的危害進(jìn)行控制，依據(jù)進(jìn)口國(guó)的要求，設(shè)定關(guān)鍵限值為每批輔料均有供應(yīng)商提供的出廠檢驗(yàn)合格證明。ｃ、油炸（CCP2）：上述危害分析原料存在生物性危害致病菌且為顯著危害，且加工過(guò)程中可能存在熱處理溫度時(shí)間控制不當(dāng)而造成致病菌殘存的危害，運(yùn)用判斷樹進(jìn)行危害分析判定，油炸工序可有效消除原料存在的致病菌危害，因此設(shè)定油炸為關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制生物性危害。參照《HACCP實(shí)施指南》P286頁(yè)表#A-5法規(guī)和指南中FDA和EPA的安全標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)企業(yè)自身實(shí)驗(yàn)結(jié)論，因此設(shè)定關(guān)鍵限值為：溫度≥75℃，時(shí)間≥35分，中心溫度≥80℃；操作限值為：溫度95-90℃，時(shí)間30-60分，中心溫度≥85℃。ｄ、金屬探測(cè)（CCP3）：上述危害分析加工過(guò)程中可能存在機(jī)械磨損而導(dǎo)致的金屬碎屑脫落，該金屬污染為顯著，運(yùn)用判斷樹進(jìn)行危害分析判定，金屬探測(cè)可有效控制該危害，因此設(shè)定該步為關(guān)鍵控制點(diǎn)。參照美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）頒布的《危害及控制指南》第三版P249頁(yè)中，F(xiàn)DA健康評(píng)估的部規(guī)定對(duì)存在長(zhǎng)度為″（7mm）到″（25mm）的金屬碎片產(chǎn)品采取相應(yīng)措施，同時(shí)結(jié)合客戶的要求，因此設(shè)定關(guān)鍵限值為Fe∮≥、Sus∮≥金屬碎片不得檢出。e、X光選別（CCP4）：上述危害分析原料中可能夾帶有砂石，該危害為顯著危害，運(yùn)用判斷樹進(jìn)行危害分析判定，X光選別可有效控制該危害，因此設(shè)定該步為關(guān)鍵控制點(diǎn)，參照美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）頒布的《HACCP實(shí)施指南》P259頁(yè)中，玻璃危害能造成消費(fèi)者的傷害，F(xiàn)DA的健康危害評(píng)估部門支持規(guī)范性行為：產(chǎn)品中的玻璃碎片不超過(guò)″（7mm）到″（25mm）。同時(shí)結(jié)合客戶的要求從而設(shè)定關(guān)鍵限值為產(chǎn)品中SUS球狀Ф>;SUS棒狀>Φ*5mm，玻璃>2mm陶瓷>2mm的硬雜物硬物類夾雜物不得檢出。3.監(jiān)控方法的確定a.蔬菜原料驗(yàn)收（CCP1-1）：原料驗(yàn)收員查看《原料肥培管理記錄》及《農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告》；b.原輔料驗(yàn)收（CCP1-2）：原料驗(yàn)收員查看廠家提供證明，并取樣進(jìn)行添加劑檢測(cè)；c.油炸（CCP2）：每鍋加熱由車間操作員觀察溫度計(jì)的示數(shù)，每鍋出鍋后記錄溫度；d.金屬探測(cè)（CCP3）：車間操作員連續(xù)監(jiān)控產(chǎn)品過(guò)金探機(jī)無(wú)報(bào)警，每60分鐘對(duì)金探機(jī)的靈敏度進(jìn)行檢測(cè)，確保該環(huán)節(jié)處于受控狀態(tài)；e.X光選別（CCP4）：車間操作員連續(xù)監(jiān)控產(chǎn)品過(guò)X光機(jī)無(wú)報(bào)警，每60分鐘對(duì)X光機(jī)的靈敏度進(jìn)行檢測(cè)，確保該環(huán)節(jié)處于受控狀態(tài)；4.糾偏措施的確定a.蔬菜原料驗(yàn)收（CCP1-1）：拒收農(nóng)殘超標(biāo)或無(wú)栽培管理證明的原料；b.原輔料驗(yàn)收（CCP1-2）:拒收無(wú)廠家證明或添加劑超標(biāo)的原料；c.油炸（CCP2）：產(chǎn)品隔離，評(píng)估處理，并查找原因，重新調(diào)整溫度或時(shí)間；d.金屬探測(cè)（CCP3）：1、金探失靈：停止加工，調(diào)整設(shè)備，上一時(shí)間段內(nèi)的產(chǎn)品隔離返工后處理2、銷毀被金屬探測(cè)機(jī)探出的不合格產(chǎn)品，查證在產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)金屬的來(lái)源并維修有金屬隱患的機(jī)械、器具f.X光選別（CCP4）：1、設(shè)備失靈：停止加工，調(diào)整設(shè)備，上一時(shí)間段內(nèi)的產(chǎn)品隔離返工后處理2、銷毀被X光選別機(jī)探出的不合格產(chǎn)品，查證在產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)硬物的來(lái)源；5.驗(yàn)證活動(dòng)的確認(rèn)嚴(yán)格根據(jù)驗(yàn)證程序規(guī)定的頻率及確認(rèn)內(nèi)容對(duì)體系進(jìn)行確認(rèn)及驗(yàn)證，可以確保被有效實(shí)施。6、記錄的真實(shí)性合理性及記錄的保存所有記錄現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生，并在記錄產(chǎn)生的1周內(nèi)進(jìn)行審核，所有記錄最終送品保部資料組整理后歸檔，記錄應(yīng)至少保存2年。確認(rèn)結(jié)論：通過(guò)對(duì)體系建立依據(jù)進(jìn)一步的檢查總結(jié)，體系是科學(xué)的、有效的。HACCP體系驗(yàn)證報(bào)告一、CCP1點(diǎn)原料驗(yàn)收驗(yàn)證記錄：產(chǎn)品名稱油炸土豆條CCP點(diǎn)原料驗(yàn)收CCP1驗(yàn)證人盧永剛、王宣武驗(yàn)證日期驗(yàn)證項(xiàng)目驗(yàn)證結(jié)果監(jiān)控人員是否在崗。HACCP小組現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證過(guò)程中監(jiān)控人員在崗作業(yè)。驗(yàn)證過(guò)程現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量結(jié)果描述。原料進(jìn)廠后，由原料檢驗(yàn)員查看廠家提供的證明材料。蔬菜原料查看《原料肥培管理記錄》及《農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告單》合格，并填寫《原料驗(yàn)收監(jiān)控記錄》；原輔料查看供應(yīng)商提供的出廠檢驗(yàn)合格證明、廠家質(zhì)量保證書等證明，以上證明齊備后，方可允許原輔料進(jìn)廠。進(jìn)廠后由原料檢驗(yàn)員對(duì)原輔料按比例進(jìn)行抽檢，感觀檢查合格再抽樣送檢測(cè)中心進(jìn)行添加劑檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果出來(lái)后由檢驗(yàn)人員對(duì)照每種原料的控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，對(duì)于不合格的原料則予以停用。經(jīng)確認(rèn)合格的原料則檢驗(yàn)人員對(duì)其統(tǒng)一編號(hào)（化驗(yàn)編號(hào)）。檢驗(yàn)人員如實(shí)填寫記錄。驗(yàn)證過(guò)程中發(fā)現(xiàn)監(jiān)控人員將檢驗(yàn)內(nèi)容結(jié)果按要求填寫在《原料驗(yàn)收監(jiān)控記錄》、《輔料驗(yàn)收監(jiān)控記錄》。監(jiān)控的對(duì)象是否正確。監(jiān)控對(duì)象正確合理。監(jiān)控用計(jì)量器具是否按要求校準(zhǔn)。監(jiān)控人員檢測(cè)產(chǎn)品用的溫度計(jì)、檢測(cè)重量用的電子秤每年有官方計(jì)量部門進(jìn)行校準(zhǔn)，并能夠出具合格有效期內(nèi)的合格校準(zhǔn)證明。現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證員工調(diào)查結(jié)果。1.問(wèn)：原料驗(yàn)收的關(guān)鍵限值是什么蔬菜原料驗(yàn)收：每批蔬菜原料均有栽培管理證明及供應(yīng)商提供的農(nóng)殘檢測(cè)合格證明。輔料驗(yàn)收：每批輔料附帶供應(yīng)商提供的出廠檢驗(yàn)合格證明。2.問(wèn)：原料檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)有農(nóng)殘超標(biāo)的情況應(yīng)怎樣處理本批原料在公司倉(cāng)庫(kù)內(nèi)掛放不合格標(biāo)識(shí)，監(jiān)控人員關(guān)于CCP點(diǎn)監(jiān)控相關(guān)問(wèn)題回答基本正確，與HACCP計(jì)劃規(guī)定基本一致?，F(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控記錄是否真實(shí)、正確。現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證過(guò)程中《原料驗(yàn)收監(jiān)控記錄》、《輔料驗(yàn)收監(jiān)控記錄》所填寫的內(nèi)容均與實(shí)際對(duì)應(yīng)，清晰完整。歷史記錄是否及時(shí)審核，是否及時(shí)收集歸檔。抽查歷史《原料驗(yàn)收監(jiān)控記錄》、《輔料驗(yàn)收監(jiān)控記錄》均符合要求，且負(fù)責(zé)人按時(shí)審核，并及時(shí)入資料室收集歸檔。驗(yàn)證抽樣檢驗(yàn)產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果。HACCP小組人員取樣化驗(yàn)原料農(nóng)殘、添加劑結(jié)果合格。CCP點(diǎn)驗(yàn)證結(jié)論檢驗(yàn)人員嚴(yán)格按照檢驗(yàn)程序執(zhí)行，原料驗(yàn)收做為CCP點(diǎn)能夠被有效執(zhí)行，可保證原料安全合格。二、CCP2點(diǎn)油炸驗(yàn)證記錄：產(chǎn)品名稱油炸土豆條CCP點(diǎn)油炸CCP2驗(yàn)證人盧永剛、劉偉杰驗(yàn)證日期驗(yàn)證項(xiàng)目驗(yàn)證結(jié)果監(jiān)控人員是否在崗。HACCP小組現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證過(guò)程中監(jiān)控人員在崗。驗(yàn)證過(guò)程現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量結(jié)果描述?，F(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證過(guò)程發(fā)現(xiàn)，監(jiān)控操作人員能夠定時(shí)對(duì)加熱溫度進(jìn)行測(cè)定，現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄均符合要求。操作人員能夠根據(jù)規(guī)定要求嚴(yán)格執(zhí)行，現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)監(jiān)控，油炸機(jī)顯示油溫為92℃，現(xiàn)場(chǎng)用秒表測(cè)量油炸時(shí)間為50分，符合HACCP計(jì)劃要求；監(jiān)控人員將檢驗(yàn)結(jié)果按要求填寫在《VF監(jiān)控記錄》中。監(jiān)控的對(duì)象是否正確。監(jiān)控對(duì)象正確合理。監(jiān)控用器具是否按要求校準(zhǔn)。手持溫度計(jì)工廠每天進(jìn)行一次校準(zhǔn)，每年由官方進(jìn)行一次校準(zhǔn)，鐘表工廠每天自校一次，符合公司文件要求?，F(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證員工調(diào)查結(jié)果。1.問(wèn)：油炸加熱的關(guān)鍵限值、操作限值分別是什么關(guān)鍵限值為：溫度≥75℃，時(shí)間≥30分，中心溫度≥80℃；操作限值為：溫度95-90℃，時(shí)間30-60分，中心溫度≥85℃。2.問(wèn)：監(jiān)控過(guò)程中出現(xiàn)溫度達(dá)不到要求類異常問(wèn)題應(yīng)如何處理對(duì)時(shí)間段內(nèi)偏離的產(chǎn)品單獨(dú)隔離，進(jìn)行評(píng)估，返工或次品處理，查找偏離的原因重新調(diào)整溫度或時(shí)間?，F(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控記錄是否真實(shí)、正確。現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證過(guò)程中操作員均按照實(shí)際填寫《VF監(jiān)控記錄》，所填寫的內(nèi)容均與實(shí)際對(duì)應(yīng)，記錄清晰完整。驗(yàn)證抽樣檢驗(yàn)產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果。HACCP小組人員對(duì)加熱后產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)取樣，送檢測(cè)中心化驗(yàn)，檢測(cè)結(jié)果合格。歷史記錄是否及時(shí)審核，是否及時(shí)收集歸檔。抽查歷史《VF監(jiān)控記錄》符合要求，且負(fù)責(zé)人按時(shí)審核，并及時(shí)入資料室收集歸檔。CCP點(diǎn)驗(yàn)證結(jié)論檢驗(yàn)人員嚴(yán)格按照檢驗(yàn)程序執(zhí)行，CCP加熱能夠有效運(yùn)行，并完全處于受控狀態(tài)，能夠杜絕致病菌的殘存。三、CCP3點(diǎn)金屬探測(cè)驗(yàn)證記錄：產(chǎn)品名稱油炸土豆條CCP點(diǎn)金屬探測(cè)CCP3驗(yàn)證人盧永剛、劉偉杰驗(yàn)證日期驗(yàn)證項(xiàng)目驗(yàn)證結(jié)果監(jiān)控人員是否在崗。HACCP小組現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證過(guò)程中監(jiān)控人員在崗。驗(yàn)證過(guò)程現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量結(jié)果描述?，F(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，金探機(jī)操作人員每60分鐘用標(biāo)準(zhǔn)試片對(duì)金探機(jī)進(jìn)行一次校準(zhǔn)檢測(cè)，HACCP小組成員在驗(yàn)證過(guò)程中分別用Fe∮、Sus∮的標(biāo)準(zhǔn)試片對(duì)金屬機(jī)從不同方位過(guò)機(jī)檢測(cè)，金探機(jī)全部停機(jī)報(bào)警，現(xiàn)場(chǎng)所有包裝的產(chǎn)品全部過(guò)金探后包裝，無(wú)異常情況發(fā)生監(jiān)控的對(duì)象是否正確。監(jiān)控對(duì)象正確合理。監(jiān)控用器具是否按要求校準(zhǔn)。監(jiān)控人員每班班前、班后及班中每60分鐘對(duì)金探機(jī)的靈敏度進(jìn)行檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證員工調(diào)查結(jié)果。1.問(wèn)：金屬探測(cè)的關(guān)鍵限值是什么產(chǎn)品中Fe∮≥mm，Sus∮≥金屬碎片不得檢出。2.問(wèn)：用標(biāo)準(zhǔn)試片校準(zhǔn)金探機(jī)不正常應(yīng)如何處理，出現(xiàn)異常報(bào)警應(yīng)如何處理試片校準(zhǔn)金探機(jī)不正常立即停止加工，重新調(diào)整設(shè)備，隔離與上一校準(zhǔn)時(shí)間段有異常問(wèn)題的產(chǎn)品，返工重新檢測(cè)處理，出現(xiàn)異常報(bào)警的產(chǎn)品重新過(guò)金屬機(jī)進(jìn)行檢測(cè)確認(rèn)，對(duì)最終報(bào)警可能帶有金屬的產(chǎn)品做次品銷毀處理?，F(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控記錄是否真實(shí)、正確?，F(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證過(guò)程中操作員均按照實(shí)際填寫《金屬探測(cè)機(jī)監(jiān)控記錄》，所填寫的內(nèi)容均與實(shí)際對(duì)應(yīng)，記錄清晰完整。歷史記錄是否及時(shí)審核，是否及時(shí)收集歸檔。抽查歷史《金屬探測(cè)機(jī)監(jiān)控記錄》符合要求，且負(fù)責(zé)人按時(shí)審核，并及時(shí)入品管科收集歸檔。CCP點(diǎn)驗(yàn)證結(jié)論檢驗(yàn)人員嚴(yán)格按照檢驗(yàn)程序執(zhí)行，CCP金屬探測(cè)能夠有效運(yùn)行，并完全處于受控狀態(tài)，杜絕金屬混入。四、CCP4點(diǎn)X光選別驗(yàn)證記錄：產(chǎn)品名稱油炸土豆條CCP點(diǎn)X光選別CCP4驗(yàn)證人盧永剛、劉偉杰驗(yàn)證日期驗(yàn)證項(xiàng)目驗(yàn)證結(jié)果監(jiān)控人員是否在崗。HACCP小組現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證過(guò)程中監(jiān)控人員在崗。驗(yàn)證過(guò)程現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量結(jié)果描述?，F(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，X光選別機(jī)操作人員每60分鐘用標(biāo)準(zhǔn)試片對(duì)X光選別機(jī)進(jìn)行一次校準(zhǔn)檢測(cè)，HACCP小組成員在驗(yàn)證過(guò)程中分別用產(chǎn)品中SUS球狀Ф>;SUS棒狀>Φ*5mm，玻璃>2mm陶瓷>2mm硬物類不得檢出的標(biāo)準(zhǔn)試片對(duì)X光選別機(jī)從不同方位過(guò)機(jī)檢測(cè)，X光選別機(jī)全部顯示異常報(bào)警，現(xiàn)場(chǎng)所有包裝的產(chǎn)品全部過(guò)X光選別后包裝，無(wú)異常情況發(fā)生監(jiān)控的對(duì)象是否正確。監(jiān)控對(duì)象正確合理。監(jiān)控用器具是否按要求校準(zhǔn)。監(jiān)控人員每班班前、班后及班中每60分鐘對(duì)X光選別機(jī)的靈敏度進(jìn)行檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證員工調(diào)查結(jié)果。1.問(wèn)：X光選別機(jī)的關(guān)鍵限值是什么產(chǎn)品中產(chǎn)