餐廳食品安全管理制度

餐廳食品安全治理制度一、食品選購經(jīng)營單位選購食品，須按國家規(guī)定進展索證，應(yīng)相對固定食品選購的場所，以保證其質(zhì)量。1、制止選購以下食品：制止選購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官外形特別、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體安康有害的食品。未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。超過保質(zhì)期或不符合食品標準規(guī)定的定型氣裝食品。其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。二、貯存1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查準時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2、食品貯存場所制止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必需貼有標志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。三、食品的加工、存放1、食品的炊事員必需承受穎、干凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀特別的食品作原料。2、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中703、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止穿插污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食品從業(yè)人員和治理人員必需把握有關(guān)食品衛(wèi)生的根本要求。2、食品從業(yè)人員每年必需進展安康檢查，參與工作和臨時參與工工作。3、食品從業(yè)人員在消滅咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈前方可重上崗。4、食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣必需做到：工作前，處理食品原料后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。五、剩飯剩菜的處理1、食品治理人員應(yīng)準確推測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少?；虿皇?。224變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱前方可連續(xù)食用。3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責(zé)，并作具體記錄。4、食品負責(zé)人要嚴格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)視和檢查。金星幼兒園食品留樣治理制度1、全部加工的食品應(yīng)安排專人負責(zé)，進展留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在48100克。3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣狀況進展具體登記、造冊，負責(zé)人簽字。4、留樣人員要切實重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，12個月。食品清洗和消毒1、各食品應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證全部食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。2GBl4930．1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》和GBl4930．2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)條款和標準。3、承受化學(xué)消毒時應(yīng)留意防止污染食品和食品接觸面。4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標記，避開再次受到污染。5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它情況進展記錄，負責(zé)人簽字。庫房衛(wèi)生要求〔不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應(yīng)分開設(shè)置。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。食品用設(shè)備設(shè)施治理制度的材料鋪設(shè)且應(yīng)平坦、無裂縫。所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有肯定的排水坡度及排水高度。3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護和削減穿插污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯宜分開并有明顯的區(qū)分標志。5、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。6、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。必要時進展消毒。烹調(diào)加工治理制度方可上崗。二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作?！蚕滤劳〞?。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。準時去除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。覺察有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀特別的，不得進展加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不穎，有異味不得進展配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進餐用的餐具不同。六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進展驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重洗消。〔炒〕熟煮〔炒〕透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗〔洗干凈〕、二浸〔水中浸泡30分鐘〕、三燙〔開水燙后棄除菜水〕、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進展，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物72小時以上。九、雪柜〔冰箱〕要有專人負責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品〔包含全部可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放〕，半成品與原料分開存放，并柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期準時清洗保持干凈，雪柜內(nèi)不得有異味。十、全部工用具應(yīng)保持干凈，下班時定點擺放。金星幼兒園食品儲存治理制度一、用于食品貯存的庫房應(yīng)有專人負責(zé)治理，治理員應(yīng)經(jīng)常檢查，同時確保冷藏器械的正常運轉(zhuǎn)，覺察問題準時反響，并準時整改，如覺察特別現(xiàn)象，應(yīng)馬上切斷電源，停頓操作，檢查處理后再使用。二、食品貯存處由專人治理，任何人不能存放私人食品。三、食品的貯存應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品排放整齊，定期進展衛(wèi)生清理。四、生熟食品應(yīng)分開貯存。從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度1、必需每年進展一次安康檢查，按規(guī)定工程進展體檢，不漏報，不“五病”2、定期承受食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)和衛(wèi)生法規(guī)教育，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生學(xué)問水平。3“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服、圍裙。4〔1決不能用工作服擦手、擦鼻涕〔2〕不得留長指甲，不涂指甲油〔3〕不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物〔4〕不得將私人物品帶入操作間。5、嚴格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。6、不能用炒菜勺直接入嘴品嘗，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。7、烹調(diào)好的菜，不得直接用手去抓。8、有條件者應(yīng)承受預(yù)防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。餐飲業(yè)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案安全事故，把損失減到最小，依據(jù)《中華人民共和國突發(fā)大事應(yīng)急預(yù)案《中華人民共和國食品安全法飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本店的實際狀況，制定本預(yù)案。理。二、應(yīng)急處置程序〔一〕準時報告報告；馬上停頓生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厝嗣裾l(wèi)生行政部門報告，報主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并依據(jù)相關(guān)部門的要求實行把握措施?！捕绸R上搶救在第一時間組織人員，馬上將中毒者送醫(yī)院搶救。〔三〕保護現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物〔嘔吐物、大便〕要保存，供給留洋食物?！菜钠钒踩鹿收{(diào)查處理照實反映食品安全事故狀況。將病人所吃的食物、進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等狀況照實向有關(guān)部門反映。三、事故責(zé)任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；事態(tài)擴大，任何人不得自行散布事故狀況信息，造成嚴峻后果的要追究其法律責(zé)任。食品添加劑使用和治理制度食品添加劑使用和治理制度一、食品添加劑必需嚴格依據(jù)《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》的規(guī)定使用。要使用的，應(yīng)盡量少用。三、添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何危害。四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷〔如霉變、腐敗〕或作為造假的手段。告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑閱歷任憑擴大使用范圍和使用量；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生治理方法要求的食品添加劑不得使用。六、購置食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。劑。九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格依據(jù)使用量使用。十、存放食品添加劑，必需做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。食品安全檢查治理制度食品安全檢查治理制度等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。措施，保證食品安全，依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲效勞許可證，承受社會監(jiān)視，擔(dān)當(dāng)主體責(zé)任。格的食品安全治理員，對餐飲效勞全過程實施內(nèi)部檢查治理并記錄，落實責(zé)任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、員工安康治理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項食品安全治理制度。查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。五、食品安全治理員每天在操作加工時段至少進展一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，覺察問題，準時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。開展崗位或部門自查，準時覺察和訂正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全治理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進展全面現(xiàn)場檢查，覺察問題準時反響，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品粗加工及切配衛(wèi)生治理制度食品粗加工及切配衛(wèi)生治理制度餐館應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供給量相適應(yīng)。粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必需經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需用后消毒。解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進展操作，確保食品不受污染。動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。性狀特別的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進展清洗，必要時消毒處理?！膊宦涞兀斜?、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)準時使用或冷藏。放在層架上。加工后的肉類必需無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗。加工后的蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必需做到一揀〔揀去腐爛的、不能吃的、二洗、三浸〔必需浸泡半小時、四切。食品進貨查驗記錄制度食品進貨查驗記錄制度的合法權(quán)益，保障全院師生身體安康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國益保護法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。員工必需向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。第四條 在購進食品時應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：食品質(zhì)量合格證明；檢驗〔檢疫〕證明；銷售票據(jù)；有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明；強制性認證證書〔國家強制認證的食品；、報關(guān)單、注冊證。第五條 以下食品進貨時必需按批次索取證明票證：1．活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)；糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。行政執(zhí)法部門的監(jiān)視檢查。從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度格前方可上崗。二、食品衛(wèi)生治理人員負責(zé)培訓(xùn)工作，并制定相應(yīng)的培訓(xùn)打算。專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生治理，衛(wèi)生法律、法規(guī)等衛(wèi)生學(xué)問，提高衛(wèi)生安全素養(yǎng)。衛(wèi)生治理水平。五、每月對食品從業(yè)人員進展衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)1次，對不能到達衛(wèi)生安全要求的人員實行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。六、每年舉辦一次衛(wèi)生學(xué)問的競賽，強化職工的衛(wèi)生意識。缺席培訓(xùn)狀況。從業(yè)人員安康檢查制度從業(yè)人員安康檢查制度得安康證方可上崗。取得安康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎〔包括病毒攜帶者〕結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。四、凡消滅有礙食品衛(wèi)生的病癥〔咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等〕時，應(yīng)馬上脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重上崗。做好記錄。如覺察有第四條所述有關(guān)人員時要馬上處理。六、餐飲、食堂工作人員凡患病、有疾病先兆必需向主管報告，患者必需由衛(wèi)生部門對其作檢查治療后再作打