不同加工處理對機(jī)采秋茶品質(zhì)的影響研討

資料范本本資料為word版本，可以直接編輯和打印，感謝您的下載不同加工處理對機(jī)采秋茶品質(zhì)的影響研討地點(diǎn)： 時(shí)間： 說明：本資料適用于約定雙方經(jīng)過談判，協(xié)商而共同承認(rèn)，共同遵守的責(zé)任與義務(wù)，僅供參考，文檔可直接下載或修改，不需要的部分可直接刪除，使用時(shí)請?jiān)敿?xì)閱讀內(nèi)容不同加工處理對機(jī)采秋季綠茶品質(zhì)的影響王輝1,2龔淑英1劉蕾1,3敖存1（1.浙江大學(xué)茶學(xué)系310029；2.浙江省長興縣農(nóng)業(yè)局313100；3.山東省嶗山區(qū)農(nóng)林局）摘要以秋季機(jī)采葉為原料，采用不同加工處理，制作微波固樣和毛茶，對其進(jìn)行感官審評和理化分析，探討不同加工技術(shù)對綠茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，對于不同調(diào)溫調(diào)濕攤青處理，以輕搖加重而次數(shù)較少者效果為佳；在曬青失水率5%、攤青溫度1820°C、濕度7680%、時(shí)間14h、輕搖三次并共計(jì)360s加工條件下，機(jī)采秋季綠茶的香氣和滋味品質(zhì)最好。關(guān)鍵詞機(jī)采秋季綠茶；調(diào)溫調(diào)濕攤青；輕搖；感官審評；理化分析茶樹生長的季節(jié)性使得茶葉生產(chǎn)具有高度集中性，夏秋季原料采制難度極大［1-3］也加劇了生產(chǎn)不平衡格局。茶葉傳統(tǒng)生產(chǎn)為勞動(dòng)密集型行業(yè)［4,5］，被視為茶業(yè)“四化”之一的茶葉機(jī)械化采摘及其加工已成為我國茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展面臨的瓶頸性難題。因勞動(dòng)力缺乏春季芽葉不能及時(shí)下樹的現(xiàn)象相當(dāng)普遍，與手工采茶相比，機(jī)采具有降低成本、提高工效和發(fā)展規(guī)模經(jīng)營等優(yōu)勢［6,7］，一些茶區(qū)還組建了機(jī)采專業(yè)服務(wù)隊(duì)［8］。大宗綠茶和低檔工夫紅茶的機(jī)采雖已取得明顯成效，但仍屬數(shù)量型經(jīng)濟(jì)［9］，烏龍茶機(jī)采對于曬青等后續(xù)工序的推進(jìn)和品質(zhì)的改善頗具實(shí)踐意義［10,11］，名優(yōu)茶的機(jī)采也日益?zhèn)涫荜P(guān)注［12-14］，例如標(biāo)準(zhǔn)芽葉達(dá)75.0%84.9%為機(jī)采適期和春茶機(jī)采間隔期約在20天等。茶葉機(jī)采及其配套加工技術(shù)的研究與推廣還有助于改進(jìn)工藝和開發(fā)新產(chǎn)品，如機(jī)采蒸青茶曾大量外銷日本［15］。本研究探討了不同加工處理對機(jī)采秋季綠茶的試驗(yàn)效果，旨在為高效利用夏秋茶資源和積極研發(fā)茶葉新產(chǎn)品提供可行性參考。1材料與方法1.1試驗(yàn)材料供試原料為德清新嘉盛茶廠秋季機(jī)采葉，鳩坑品種，由對夾三四葉和少量單片構(gòu)成，采制于2008年9月。1.2試驗(yàn)設(shè)備調(diào)溫調(diào)濕室（采用空調(diào)和除濕機(jī)以降低溫度和濕度）、DH-588D濕王牌除濕機(jī)（深圳市柯蘭德實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司）、溫濕度表、攤青架、竹匾、G8023YSL-V3格蘭仕微波爐、6CWS-100型液化氣滾筒殺青機(jī)、6CR-40茶葉揉捻機(jī)、6CHX-70烘焙提香機(jī)等。1.3制樣過程加工處理：試驗(yàn)一和二原料進(jìn)廠后，將其分為兩組，一組置于室內(nèi)進(jìn)行自然攤放（CK），另一組放在調(diào)溫調(diào)濕室攤青，并設(shè)置不同的輕搖處理（強(qiáng)度如表2所示），中間均不固樣，攤青結(jié)束后均進(jìn)行微波固樣和制成毛茶，具體條件見表1。試驗(yàn)三和四除CK外，實(shí)驗(yàn)組在調(diào)溫調(diào)濕攤青（根據(jù)試驗(yàn)一和二的結(jié)果選定最佳輕搖強(qiáng)度）之前引入曬青工序（曬青失水率為5%左右），試驗(yàn)三每隔3.5h固樣，試驗(yàn)四為試驗(yàn)三的重復(fù)，選取毛茶。取樣與編號：試驗(yàn)一和二包括CK和實(shí)驗(yàn)組（試驗(yàn)一中未搖、一搖、二搖和三搖者依次為處理一至四，試驗(yàn)二中輕三搖、重三搖和四搖者為處理一至三）；試驗(yàn)三原料為CK1，自然攤放后固樣為CK2,曬青后茶樣為1，實(shí)驗(yàn)組每隔3.5h固樣，分別為茶樣2至6,共攤青17.5h；試驗(yàn)四原料為CK1，自然攤放的毛茶為CK2，實(shí)驗(yàn)組的毛茶為T。制樣方法：固樣按照微波殺青（投葉量為2025g/次，時(shí)間6070s）-攤涼f初烘（1520min）-復(fù)烘至足干的流程進(jìn)行固定，毛茶則通過滾筒殺青-揉捻一初烘一復(fù)烘的工藝獲取。表1秋季機(jī)采葉攤青溫度和濕度注：試驗(yàn)三和四攤青溫度和濕度與試驗(yàn)一和二接近，不再列出。表2秋季機(jī)采葉輕搖強(qiáng)度1.4評定方法感官審評：稱取3g茶樣，150ml沸水沖泡5min，通過評語和評分對6批茶樣進(jìn)行審評，評分法中滿分為100分。理化測定：固樣經(jīng)粉碎過2028目圓篩，裝入密封袋后置于冰柜待測。生化成分測定分別參照文獻(xiàn)［16-20］，數(shù)據(jù)結(jié)果采用SAS9.1版本分析。2結(jié)果和分析2.1機(jī)采秋茶不同加工處理2.1.1機(jī)采秋茶不同加工處理的感官審評從試驗(yàn)一固樣香氣情況（見表3）看，處理一得分最低，其次為CK，處理二至四分?jǐn)?shù)較CK高45分°CK表現(xiàn)為“粗”氣，可能與原料較為粗老有關(guān)。處理一可能造成攤青葉青草氣散發(fā)不充分，與“粗”氣構(gòu)成茶葉香氣弊病。經(jīng)過輕搖后，調(diào)溫調(diào)濕攤青葉雖保留了少量“粗”氣，但青草氣組分揮發(fā)比較充分，還引起花香物質(zhì)的釋放，故形成“略粗，微帶花香”的特征，但這種香氣風(fēng)格的增進(jìn)并不與輕搖次數(shù)的增加和強(qiáng)度的提高完全保持一致。滋味變化與香氣大體相同，粗老的原料使得CK往往呈現(xiàn)“粗淡”味，處理一在CK基礎(chǔ)上增加了青草味導(dǎo)致品質(zhì)更差。輕搖可改善茶湯的濃度，使“淡”向“尚醇和”轉(zhuǎn)變。從處理三和四的結(jié)果看，微量的花香成分可能因水溶性差而不易保留，茶湯中少許的青氣味顯現(xiàn)。試驗(yàn)一毛茶感官審評結(jié)果與其固樣基本一致。綜上所述，處理三和四在改善內(nèi)質(zhì)上的效果均較好，為深入比較二者的優(yōu)次和尋求最佳的輕搖強(qiáng)度需進(jìn)一步實(shí)施試驗(yàn)二。表3試驗(yàn)一和二微波固樣和毛茶香氣和滋味審評結(jié)果試驗(yàn)二固樣結(jié)果表明，較CK而言，處理一至三沒有青草氣，保留微量粗氣，但新增了花香；滋味由CK的“和淡，偏青”變?yōu)椤吧写己?，略有花香，微粗”，還出現(xiàn)7CK未呈的“微粗”，這可能與輕搖加重引起含量升高的粗氣成分在茶湯中的溶解度增加有關(guān)。從毛茶香氣情況看，處理一至三較CK得分要高67分，而且在滋味上不再具有CK的粗味。綜合分析認(rèn)為，處理二效果較處理三效果更佳。2.1.2機(jī)采秋茶不同加工處理的理化分析從表4和圖1結(jié)果看，處理四多酚和兒茶素含量低于CK，處理一至四氨基酸含量隨著搖青強(qiáng)度增加呈先增后減的趨勢，但均高于CK,酚氨比值較CK偏??；簡單兒茶素/酯型兒茶素大于CK，并伴隨搖青強(qiáng)度增加而增大。由此推知，調(diào)溫調(diào)濕下適度輕搖可降低多酚、兒茶素總量和酚氨比值并提高簡單兒茶素/酯型兒茶素和氨基酸含量，這對機(jī)采秋季綠茶生產(chǎn)具有現(xiàn)實(shí)意義。處理一至四花青素較CK要高，輕搖引起花青素驟增的機(jī)理有待闡明。表5和圖2表明，在輕搖強(qiáng)度總體增加后，處理三水浸出物含量開始低于CK，處理一至三多酚和氨基酸繼續(xù)下降，而酚氨比又有回升趨勢，簡單兒茶素/酯型兒茶素逐漸回落至質(zhì)水平。此外，兒茶素、簡單兒茶素和酯型兒茶素均低于CK，處理三和處理二相比除了后者黃酮較低外其它成分相差不大。雖然在調(diào)溫調(diào)濕攤青條件下增加輕搖強(qiáng)度在調(diào)控茶葉滋味組分上的效果是有限的，但尋求溫、濕度與輕搖強(qiáng)度的最佳搭配仍不失為機(jī)采茶攤青技術(shù)發(fā)展的方向之一。毛茶與固樣情況稍有不同。表6顯示，隨著輕搖次數(shù)的增加多酚呈先減后增的變化。處理一和二氨基酸高于CK，輕搖更易促使蛋白質(zhì)等大分子水解得到的氨基酸的積累，搖青過重反而導(dǎo)致氨基酸氧化降解加劇。處理一至四兒茶素高于CK，這與處理固樣情況相反，原因可能是在輕微破損前提下機(jī)采葉兒茶素的酶性氧化受到滾筒高溫的抑制。從表7還發(fā)現(xiàn)，處理二和三咖啡堿較處理一和CK要高，咖啡堿含量可能伴隨搖青加重而增加。2.2機(jī)采秋茶攤青歷程表8試驗(yàn)三固樣香氣和滋味審評結(jié)果表9試驗(yàn)四毛茶香氣和滋味審評結(jié)果注：一表明感官品質(zhì)無明顯特征。由表8得知，CK1在香氣上表現(xiàn)為“略粗”，茶樣5“有花香”，且得分較CK1高5分，之后稍微下降；而CK2分?jǐn)?shù)與CK1接近，卻比茶樣5低得多。在整個(gè)調(diào)溫調(diào)濕攤青過程中，滋味得分經(jīng)歷了先升后降的變化，并以茶樣5為最高者，較CK1高6分，由“粗青”變得“尚醇”起來，茶樣6滋味品質(zhì)卻逐漸下降；CK2雖然比CK1高3分，但粗味尚在，比茶樣5低3分。結(jié)合香氣和滋味情況，我們一致認(rèn)為，固樣以調(diào)溫調(diào)濕攤青14h品質(zhì)最佳。試驗(yàn)四是試驗(yàn)三的重復(fù)，在既定的后續(xù)加工條件下，通過對毛茶進(jìn)行感官審評進(jìn)一步論證調(diào)溫調(diào)濕攤青和輕搖技術(shù)的有效性。表9顯示，毛茶T呈現(xiàn)“有花香”，比“略粗”的CK1高2分，比“粗青”的CK2高4分；但三者的滋味得分相差不大，僅以CK2較差，除了粗味外，還夾帶“澀”、“青”等雜味。3小結(jié)和展望機(jī)采是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢，但存在對原料選擇性和完整性差、采摘批次下降、新梢密度上升、芽葉變小和對夾葉增多等缺陷［21］?；谠想s亂和破損等問題，機(jī)采葉制作需遵循“先分級，后加工”原則［22］。此外，機(jī)采對茶樹還有如蓬面平整、發(fā)芽整齊等［23］特定要求。本研究認(rèn)為，對于不同調(diào)溫調(diào)濕攤青處理，通過感官審評和理化分析，以輕搖加重而次數(shù)較少的效果為佳；一套較好的秋季機(jī)采葉加工關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)如下：曬青失水率為5%，攤青溫、濕度分別為1820°C和7680%，輕搖三次并共計(jì)360s，攤青14h，綠茶香氣和滋味品質(zhì)最好。從世界范圍看，日本、阿根廷和臺(tái)灣茶葉已基本實(shí)現(xiàn)機(jī)采，印度和斯里蘭卡等國正在積極推廣。茶葉機(jī)采的現(xiàn)實(shí)意義遠(yuǎn)不局限于原料采收本身，還將力促無性系良種茶園發(fā)展、中低產(chǎn)茶樹改造、茶園集約化管理、茶廠規(guī)?；?jīng)營以及耕作、修剪、采茶機(jī)械進(jìn)步等［24］。茶葉生產(chǎn)是多環(huán)節(jié)的系統(tǒng)工程，通過消弱原料的影響或結(jié)合夏秋機(jī)采葉的特性創(chuàng)新加工技術(shù)有待深入研究。參考文獻(xiàn)1孫曼曼.抓好夏秋茶生產(chǎn)的技術(shù)措施及途徑［J］.茶業(yè)通報(bào)，2007,29:32~332畢彩虹.夏秋綠茶的發(fā)展及前景探討［J］.茶業(yè)通報(bào)，2007,29(3):109~1133陳旭東，莊雷棟，夏小歡.提高紹興市夏秋茶資源利用水平的對策思考［J］ 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