烹調(diào)基本技術(shù)

烹調(diào)基本技術(shù)烹調(diào)基本技術(shù)烹調(diào)基本技術(shù)xxx公司烹調(diào)基本技術(shù)文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度[轉(zhuǎn)載]烹調(diào)基本技術(shù)（一）

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轉(zhuǎn)載原文地址：烹調(diào)基本技術(shù)（一）作者：營(yíng)養(yǎng)鉆家

烹調(diào)基本技術(shù)

烹調(diào)的基本操作技術(shù)大致包括配菜，調(diào)味，碼味，碼芡與勾芡，掌握火候、油溫，以及對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理。這些操作的技術(shù)性都很強(qiáng)，直接關(guān)系成菜的品質(zhì)，要求投料準(zhǔn)確、調(diào)味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當(dāng)、火候掌握靈活、油溫識(shí)別正確、熟處理要因材施治恰到好處。配菜的意義

配菜是緊接刀工之后，介于刀工和烹制之間的一道重要工序。一般的小型飯館，配料附屬于這一工種，習(xí)慣稱為“切配”，而大型的餐廳、飯店，都設(shè)專人掌管配菜這個(gè)重要環(huán)節(jié)。

1、確定菜肴的質(zhì)量

菜肴的質(zhì)是指各種原料配合的比例，量則是用料份量的多少，兩者都通過(guò)配菜確定下來(lái)，是成菜質(zhì)量高低的先決條件。

2、基本確定菜肴的色、香、味、形

原料的形態(tài)依靠刀工和粗加工、精加工確定，但成菜的整個(gè)形態(tài)，卻由配菜來(lái)確定。除了刀工和加工手法的變化以及烹調(diào)方式的不同運(yùn)用，可使菜肴多樣化外，通過(guò)配菜把各種形態(tài)的原料巧妙適當(dāng)組合，不僅使其各自本身的色香味素質(zhì)相互融合補(bǔ)充，充分體現(xiàn)整份菜或整個(gè)席桌菜肴的色香味形，而且可以創(chuàng)制形態(tài)不一、口味變化的新品種。

3、確定菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

各種葷素原料所含營(yíng)養(yǎng)素不一，通過(guò)配菜使它們的營(yíng)養(yǎng)成分合理而又全面地相互補(bǔ)充，從而提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)值和人體吸收率。至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜時(shí)恰當(dāng)控制分量以避免危害。

4、確定菜肴成本

配料的精粗貴賤，用量多少，直接關(guān)系成本。配合不當(dāng)，不僅影響成菜質(zhì)量，而且往往損害消費(fèi)者利益或影響企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)效益，可見(jiàn)配菜是控制菜肴或席桌成本，加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算的極重要環(huán)節(jié)。

配菜的基本要求由于配菜在整個(gè)烹制過(guò)程中的重要地位，所以要求執(zhí)掌配菜的烹調(diào)師，必須本身具有較高的調(diào)技藝素養(yǎng)，而且熟悉生產(chǎn)全過(guò)程的有關(guān)業(yè)務(wù)。

1、熟悉了解原料情況

不同菜肴由不同原料配合構(gòu)成。配菜除了首先要熟悉各類烹調(diào)原料的質(zhì)特點(diǎn)外，還要隨時(shí)了解市場(chǎng)供應(yīng)的季節(jié)與采購(gòu)運(yùn)銷的變化，以及本單位的庫(kù)存?zhèn)淞锨闆r，以便確定本餐廳目前可以供應(yīng)的菜品并保證其用料，或者及時(shí)提供采購(gòu)意見(jiàn)，靈活采用時(shí)鮮價(jià)廉原料，減少積壓，降低成本。2、熟悉菜肴品種及制作特點(diǎn)

配菜人員要對(duì)本餐廳供應(yīng)的菜品及制作特點(diǎn)了如指掌，不僅自己要熟悉刀工技術(shù)和烹調(diào)方法，而且對(duì)一起工作的刀工和勺子師傅技藝特長(zhǎng)心中有數(shù)，才能做到一旦點(diǎn)菜就能迅速準(zhǔn)確配料，送交適合的人員操作，保證成菜完全符合本餐廳的特色風(fēng)味。3、掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算

配菜必須掌握本餐廳供應(yīng)菜品要求達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及所用原料從毛料到凈料的損耗率，菜肴中每個(gè)菜的主料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量、數(shù)量和成本，方能按規(guī)定的毛利幅度來(lái)給每個(gè)菜定價(jià)。4、具備生化美學(xué)知識(shí)，善于推陳出新

擔(dān)任配菜的中級(jí)烹調(diào)師，除要求具備一般的食品、生物化學(xué)知識(shí)，善于調(diào)配原料營(yíng)養(yǎng)外，還要求懂得一般美學(xué)原理和飲食的美學(xué)知識(shí)，懂得構(gòu)圖和色彩的一些原理，使各種原料在形態(tài)、色彩上彼此協(xié)調(diào)以增加菜肴的藝術(shù)感。除了配制好本餐廳傳統(tǒng)的定型菜品外，還應(yīng)當(dāng)不拘陳規(guī)，憑籍自己對(duì)原料、刀工和烹調(diào)方式特點(diǎn)的了解，借鑒吸收其它地域和菜系之長(zhǎng)，研究消費(fèi)者口味時(shí)尚，不斷創(chuàng)制新品種。配菜的方法1、

量的配合所謂量的配合，主要是主料和輔料之間的配合，以及兩種以上主料相互之間的配合，使其比例配合得當(dāng)。（1）配單一原料菜肴

菜肴由一種原料構(gòu)成，無(wú)任何其它配料的叫單一料菜。這種菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒蝦仁、清燉牛肉等。因?yàn)橹饕赃@一原料特有滋味，故選料要求精細(xì)，蔬菜必須新鮮、細(xì)嫩，肉類原料必須選用其精華之部位，才能突出主料或肥美、或鮮香、或細(xì)嫩的特點(diǎn)。為了擔(dān)鮮增香，有些單一料菜如魚(yú)翅、熊掌等烹制時(shí)也要配投雞肉、火腿之類輔料，但烹制后要擇出，仍以單一料上桌。（2）配有主料、輔料或多種料的菜肴

許多菜肴所以要搭配輔料，主要是對(duì)菜肴的色、香、味、形起調(diào)劑作用。因此，配菜時(shí)主、輔料之間的配合，要名副其實(shí)使料在菜肴中居于主體地位，而輔料則只能起輔佐、襯托作用的位置，絕不能使之平分秋色，更不允許輔料喧賓奪主。如仔姜鴨絲，鴨絲應(yīng)占主導(dǎo)地位，而仔姜絲、甜苗絲，蒜苗絲，則只起輔輔佐和襯托的作用，所以其用量要好好掌握。一般來(lái)說(shuō)，主、輔料之間比例常依據(jù)用餐形式和用餐標(biāo)準(zhǔn)的不同而有所差異。比如高檔宴會(huì)菜肴原料的搭配是主料占四分之三，輔料占四分之一。服務(wù)檔次較高的菜肴的投料比例是主料占三分之二，輔料占三分之一。一般用餐的菜肴主料與輔料接近各占二分之一。2、

形的配合原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。（1）主料、輔料的同形搭配

同形搭配的主料、輔料的形態(tài)、大小、規(guī)格相同或相似。如青筍雞丁、黃瓜肉片、蘿卜燒牛肉等，均是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。

（2）主料、輔料的異形搭配

異形搭配的主料、輔料形狀不同，大小不一。如宮保腰花的主料腰子成菊花形的塊，配料則為油炸花生米。異形搭配是以配伍協(xié)調(diào)、和諧、美觀為標(biāo)準(zhǔn)。3、

色的配合菜肴的色澤搭配，就是在同一菜品中，主料輔料（包括湯汁）的色澤搭配得明快協(xié)調(diào)、美觀、大方，通過(guò)配料襯托主料、突出主料，使得整個(gè)菜肴具有一定的美感。色的搭配菜中分為順色搭配和岔色搭配兩種。（1）順色搭配

就是將主料與輔料都配成同一顏色或近似顏色。如紅與橙、黃與綠、青與紫，配出來(lái)的色彩就協(xié)調(diào)，就雅致清爽，菜中習(xí)慣叫“須色”。雪花雞淖的主配料均為白色，主料與配料難以分辯。這類菜肴所用的調(diào)料也是白色的鹽、味精和淺色的料酒、胡椒面等。如通過(guò)調(diào)味品使主料、配料色澤達(dá)到一致的，不屬順色搭配。（2）岔色搭配

岔色搭配又稱花色配。這種配料的方法，運(yùn)用最為廣泛。就是將主、輔料或幾種主料配成不同的顏色，主料與配料色澤差異要大些，以配料突出主料，使之相得益彰，切不可相似、相同，以免使主料與配料難以區(qū)分和層次不明。用對(duì)比色的方法配出的色彩就鮮明生動(dòng)，這里的對(duì)比是指光度明暗懸殊的顏色，如紅與綠，黃與紫，橙與綠，菜中叫“岔色”，口訣是：“青不配青，紅不配紅”。如雪里雞用雞茸裹雞片，輔以嫩綠的豌豆尖作陪襯，更襯托出潔白如雪的雞茸來(lái)；又如雙色魚(yú)丸，用蛋黃蛋白做出兩種不同顏色的魚(yú)丸，借助特制清湯烹制，不僅湯清味鮮，而且色澤優(yōu)美。4、

味與香的配合味與香的配合是為了減除原料腥膻等不良異味，使菜肴更加鮮香。烹調(diào)原料本身的食味和氣味大體上可分為：清馨、鮮香、芳香、沒(méi)膩、平淡或基本無(wú)味，以及膻、臊、腥、辛、苦、澀等異味。因此，配料時(shí)，應(yīng)對(duì)烹飪?cè)媳旧砉逃械男晕读巳缰刚疲拍茉谖逗拖愕呐浜仙希瑩P(yáng)長(zhǎng)避短，互補(bǔ)而不互斥，使成菜更加鮮美。（1）主料本身富有清馨、鮮香味的，則與之配伍則要選擇較清淡的輔料來(lái)襯托主料，使主料馨或鮮香味更加突出豐滿、更加清醇或理加濃郁。如本身鮮香的雞、魚(yú)、蝦等配以較淡味蘭片。（2）主料本身味較平淡或基本無(wú)味的如海參、魚(yú)刺、魚(yú)肚等，則應(yīng)用鮮香味濃郁的雞、鴨、火腿等或特制高級(jí)湯汁來(lái)彌補(bǔ)主料味道之不足，用以提鮮增香，使主料富有鮮香味。（3）主料本身油膩過(guò)重如豬肥膘，咸味過(guò)濃如金鉤，則宜以清馨的鮮菜、豆、米等與配伍，用以調(diào)和與沖淡其過(guò)重的油膩或過(guò)濃的咸味。如肥而有膩的夾沙肉、荷葉蒸肉，鮮香適口的金鉤菜心等便是如此搭配的。（4）異味較重的原料，如魚(yú)鮮的腥味，豬腰的臊味，熊掌、牛肉的膻味，菠菜的澀味、竹筍、苦瓜的苦味等等，則事先在粗加工過(guò)程中，盡量使之減少到最低限度；同時(shí)，有針對(duì)性地分別選用一些提鮮、增香、除腥、解異味的輔料、調(diào)料，使之成菜后鮮美可口又有特殊風(fēng)味。（5）主料、配料各具不同的異香味，主料有較濃的醇香而配料又具異常的清香，二味融合，食之別有風(fēng)味。異香味相配者，如芹黃魚(yú)絲、芫爆里脊、蒜苗回鍋肉，都能給食用者在味與香兩方面以較強(qiáng)烈的感覺(jué)。

碼味、碼芡、穿衣、勾芡一、

碼味碼味又稱著味，“打底味”是烹調(diào)中重要的基本技術(shù)。碼味就是在菜肴烹制前，按烹調(diào)方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一種或幾種調(diào)味品，如食鹽、醬油、料酒、蔥、姜、花椒等，使其有一個(gè)基礎(chǔ)滋味的操作技術(shù)。1、

碼味的作用（1）滲透入味

肉類原料經(jīng)調(diào)味品碼味后，使鹽味、香味滲透其內(nèi)，烹制成菜后能增生滋味，食用時(shí)不致乏味。蔬菜類原料在精鹽的作用下，會(huì)滲出過(guò)多的水分，使其易于吸收其它調(diào)味，成菜后保持原料本身的細(xì)嫩、鮮脆。（2）除異增鮮

肉類原料經(jīng)碼味后，在精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、香料、醬油等調(diào)味的作用下，烹制前就能除去部分腥、膻、臊等異味，增加鮮味。蔬果類原料，在精鹽的作用下，能去掉土、澀等異味，突出原料本來(lái)的鮮味。2、

碼味的方法味的種類，根據(jù)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法和菜肴味型的不同需要，大體上可歸納為6種。（1）只用精鹽碼味。此方法適合于熗、炒、干煸、涼拌的料，它利用精鹽的滲透，把原料中過(guò)多的水分追出，并除去蔬菜的土、澀味，保持其本味和細(xì)嫩鮮脆。（2）用精鹽、料酒，或用醬油、精鹽、料酒在上漿、碼芡前碼味。主要用于炒、溜、爆等肴原料的基礎(chǔ)上味。（3）由精鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒組成，和味除異，配合中突出咸鮮味。多用于蒸的菜肴原料。（4）由精鹽、醬油、料酒、姜、蔥組成，配合中注意突出咸鮮味和姜、蔥的香味。一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。（5）由五香粉、姜、蔥、花椒、料酒、醬油、精鹽組成，配合中以五香味為主。一般適合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。（6）由精鹽、硝鹽、花椒組成。適合于腌、鹵、熏的菜肴原料。這種碼味的目的在于：追出原料中的血水、滲透入味，保持鮮味，增加色澤，以便為定味制作打下基礎(chǔ)。3、

碼味的一般原則（1）碼味的時(shí)間，要區(qū)別不同情況進(jìn)行。如炒、熘、爆、炸等類菜肴原料的碼味，應(yīng)在掛糊穿衣或上漿碼芡前進(jìn)行；熗、煎、炸收等類菜肴原料的碼味，應(yīng)在加熱前的一定時(shí)間進(jìn)行。碼味的時(shí)間長(zhǎng)短一般地原料異味輕、本味鮮的咸鮮味碼味時(shí)間短，異味重、原料需咸味重的五香味碼味時(shí)間宜長(zhǎng)些，涼拌類蔬菜原料的碼味，則應(yīng)使之有滲透入味的時(shí)間為宜。（2）碼味在咸味濃淡的高低上，應(yīng)嚴(yán)格服從于烹調(diào)和成菜要求，不能過(guò)高或過(guò)低而影響質(zhì)量。碼味應(yīng)是有重點(diǎn)的組合，如五香味的菜肴應(yīng)重用五香粉；腥、膻、臊等異味較重的原料應(yīng)重用姜、蔥、料酒或曲酒；本味鮮的原料只宜輔佐其鮮味，咸味應(yīng)適當(dāng)?shù)?。否則便失去碼味作用。二、

碼芡、穿衣碼芡，習(xí)慣又稱上漿。就是在經(jīng)過(guò)刀工處理的菜肴原料的表面，掛上一層用淀粉或淀粉加雞蛋液合成的薄薄的粘糊或漿汁。穿衣，習(xí)慣又稱掛糊，就是在經(jīng)刀工成形的原料表面粘裹上一層比碼芡更稠的糊芡。碼芡和穿衣是使烹制成的菜肴，質(zhì)地達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的一種操作技術(shù)。糊和漿二者的區(qū)別，主要在于濃度的稠和稀之分，糊的濃度比漿的濃度稠，主要用于炸、熘一類菜肴，漿的濃度稀一些呈流質(zhì)，主要用炒、爆一類菜肴。此外，還一種粘裹干粉的方法（有的叫撲粉），就是在加工成型的原料表層，均勻地?fù)渖弦粚痈杉?xì)淀粉、面粉或面包粉等，它主要用于炸制等菜肴的半成品原料。1、

碼芡、穿衣的作用（1）保護(hù)原料的水分、鮮味和質(zhì)地。碼芡上漿后的原料烹制成菜，有鮮、嫩、滑、脆的特點(diǎn)；穿衣掛糊后的半成品炸制后，有外酥內(nèi)嫩、酥脆、或香、酥、松、泡等特點(diǎn)。如雞、豬肉、魚(yú)肉等原料若不經(jīng)過(guò)碼芡、穿衣直接放入旺火的熱油內(nèi)，它的汁液就會(huì)很快被油驅(qū)散、耗干，鮮味也因汁液外逸受到高溫而破壞，致使肉類變得既老又硬，難于咀嚼，達(dá)不到鮮嫩柔滑的目的。通過(guò)掛糊、上漿，濕淀粉受熱油的高溫立即糊化凝結(jié)成一層薄膜，包裹著原料不直接和高溫油接觸，沒(méi)不易浸入其內(nèi)部，原料內(nèi)部的水分和鮮味也不易外逸，所以成菜保持本味非常鮮嫩。（2）保持菜肴原料的形態(tài)，使之光潤(rùn)飽滿。雞、鴨、魚(yú)、肉等原料被切成薄小的片、絲、丁、條以后，在烹調(diào)加工過(guò)程中往往易碎爛、卷縮、干而變形。經(jīng)過(guò)碼芡或穿衣，由于原料粘性加強(qiáng)，不僅能保持原料原有形態(tài)，而且由于油的作用，原料表面的糊漿色澤光潤(rùn)，形態(tài)飽滿，增加了菜的造型美觀。（3）保護(hù)和增加原料的營(yíng)養(yǎng)成分。如果原料直接與高油溫接觸，所含的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等維生素必然遭致大量的破壞、損失，碼芡或穿衣并經(jīng)高溫糊化后，原料表面有了保護(hù)層，間接受熱成熟，使原料含有的營(yíng)養(yǎng)成分不受或少受損失。而且，淀粉、蛋液調(diào)制的糊、漿，本身也含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、淀粉在酶、酸和高溫條件，會(huì)分解為易被人體消化吸收的葡萄糖等。增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、

常用的糊漿種類（1）干細(xì)豆粉

又叫撲粉。用細(xì)干淀粉在原料表面拍上一層，或先拖一層濕淀粉再拍上干粉，適用于炸制的菜肴如炸春卷、網(wǎng)油蝦塔，成菜表皮松酥發(fā)脆。有的菜肴還使用烤干碾碎的面包粉。（2）蛋泡豆粉

又叫高麗糊，蛋泡糊。用1個(gè)蛋清用力抽打成泡沫，再加15克干淀粉拌和，適用于炸制菜肴，如豆沙球、酥炸羊尾，成菜外形飽滿，質(zhì)地酥松鮮嫩，白如霜雪。（3）滾蛋豆粉

是把全蛋和淀粉攪成糊，加調(diào)味品鹽、料酒、味精等，將原料放糊中拖過(guò)，再粘上或撲上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁）。適用于酥炸，如炸豬排、芝麻魚(yú)排等，特點(diǎn)是味香脆，色金黃。（4）蛋清豆粉

就是用雞蛋清和濕淀粉調(diào)成的淀粉液。有兩種方法：一種是用雞蛋清加濕淀粉（把干淀粉用少量清水揉搓至無(wú)硬粒）調(diào)成漿，下鍋前再把已經(jīng)碼味的原料放進(jìn)去拌勻，然后主料加油25克的比例加入熟油，以使原料有烹制時(shí)容易滑散，成菜后細(xì)嫩。另一將原料碼味，然后加入雞蛋清、濕淀粉拌勻即可。兩種方法配制蛋清豆粉，都是按一個(gè)雞蛋清加淀粉15克比例。蛋清豆粉多用于烹制顏色淺白的雞、魚(yú)、蝦、里脊等原料加工成的片、絲、丁、條、塊，適用于軟炸、鮮熘等烹調(diào)方法。給雞片，雞絲等粘性較大的原料碼芡時(shí)，常先用雞蛋清拌勻，再加濕淀粉。（5）全蛋豆粉

制法與蛋清豆粉基本一樣，只不過(guò)是把蛋黃蛋清全部調(diào)進(jìn)去。蛋清豆粉多用于原料顏色淺白的原料，而全蛋豆粉適用于烹制一般原料帶色的菜肴，成菜外酥內(nèi)嫩，色澤金黃。在給質(zhì)地較老或纖維較粗的牛肉、羊肉碼芡時(shí)，常在全蛋豆粉中加進(jìn)少量的蘇打或泡粉，所以又叫蘇打漿，能使原料成菜后口感松、軟、嫩。（6）水豆粉

是用少量清水把干淀粉調(diào)開(kāi)，再加適量清水調(diào)成漿狀即成。一般按5克干淀粉加清水10克的比例。先將已碼味的原料用水豆粉碼芡，漿的稀稠度，以剛能裹住原料為好，水豆粉一般用于肉片、肉絲、肉丁和雞丁，（也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的）的腰子、肝、肚等原料，適用于爆、炒、熘、氽等烹調(diào)方法。三、

勾芡勾芡，習(xí)慣稱扯芡，是在菜肴快要起鍋時(shí)，加入以淀粉為主兌成的芡汁，通過(guò)高溫糊化，使菜肴的湯水變得濃稠，均勻附著在菜肴上的操作方法。勾芡的作用——1、使菜肴入味

長(zhǎng)于炒、爆、熘等烹調(diào)方式旺火油鍋，加熱時(shí)間較短，各種液體調(diào)味品和湯難于滲透主料，一經(jīng)勾芡，湯汁變稠，便裹附在主料上，為菜肴增加美味。而用燒、燜、燴等方法烹調(diào)菜肴時(shí)，雖然加熱時(shí)間較長(zhǎng)，但要使湯汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。2、為菜肴增色

俗語(yǔ)說(shuō)“明汁亮芡”，即是說(shuō)芡汁有美化菜肴的作用。各種菜肴湯汁的色澤和滋味是千變?nèi)f化的，一經(jīng)勾芡，使色澤鮮艷的湯汁掛附在主料上，便為菜肴增加美色。同時(shí)勾芡后湯汁變濃，會(huì)使主料顯得滑潤(rùn)、豐滿而不干，兼有保溫作用。3、增加菜肴的形態(tài)美

有些湯汁較多的菜肴，盛在餐器中往往會(huì)見(jiàn)湯不見(jiàn)料，頗為不美，一經(jīng)勾芡，湯汁變濃并裹附在主料上，而使菜肴的形態(tài)美觀。芡汁的種類——勾芡時(shí)芡汁的濃淡多少，要按成菜要求而定，多放水豆粉則濃，少放水平粉則清，北方菜中用芡有厚芡，薄芡之分，其厚芡又叫抱汁芡，即芡汁裹住原料,吃完菜后盤(pán)底無(wú)汁，頗類似于菜中碼芡。菜中指的勾芡一般是薄芡，又叫流芡，按濃稠度來(lái)分為三類。1、二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾滿芡汁，盤(pán)內(nèi)也有一些芡汁水，吃起來(lái)柔軟滑嫩，如紅燒什景、大蒜干貝等菜肴就是下二流芡。2、清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴。成菜后吃時(shí)一般要用瓢或勺，如酸辣蝦羹湯、白油青元等。3、清二流芡

濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習(xí)慣上又叫米湯芡，薄芡，用于沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜肴。菜中用芡按是否加入調(diào)味品來(lái)分，又分為白汁芡與兌汁芡兩類。1、白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。只用水豆粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調(diào)料下好，再用水豆粉來(lái)勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。燒、燴類菜肴如白汁全雞、三鮮魚(yú)片、酸菜魚(yú)湯等，常用白汁芡。2、兌汁芡

用水豆粉，調(diào)味品和鮮湯調(diào)和而且成。操作時(shí)用一個(gè)碗把各種調(diào)味品和鮮湯、水豆粉放在一起調(diào)成滋汁，下鍋加熱，裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習(xí)慣上又叫兌滋汁、對(duì)味。菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如魚(yú)香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚(yú)片、火爆肚頭等，就是用兌汁芡來(lái)統(tǒng)味。

勾芡的方法——1、拌

拌的方式有兩種。一種是在原料斷生時(shí)將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚(yú)片。另一種方法是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內(nèi)推勻，待汁收濃起泡時(shí)，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，如炸制魚(yú)香脆皮鶉蛋。2、淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時(shí)持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味，如燒制家常海參、燴制雞皮魚(yú)肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。3、澆

就是將已熟的原料先盛入盤(pán)內(nèi)，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上，如蒸制的白汁魚(yú)肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚(yú)等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。勾芡應(yīng)掌握的問(wèn)題——1、

用油適量

勾芡時(shí)鍋內(nèi)的油要適量，如果油多了芡汁不易掛上原料上，應(yīng)潷去一點(diǎn)；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜時(shí)澆少許明油。2、下芡時(shí)間

芡汁早了容易糊鍋?zhàn)兾叮卉椭逻t了又會(huì)使原料過(guò)火而不脆嫩，勾芡的最適宜的時(shí)間，應(yīng)在主料斷生，湯汁沸起之時(shí)。3、稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋后會(huì)出現(xiàn)豆粉疙瘩；太稀了又會(huì)使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。4、湯汁多少

一般以湯汁相當(dāng)于主料的三分之一時(shí)勾芡為好。如果湯汁多了，應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時(shí)，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。火候與油溫火候，就是指在烹調(diào)過(guò)程中使用火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。烹調(diào)過(guò)程中，菜肴受熱由生到熟發(fā)生質(zhì)的變化，火候掌握得恰當(dāng)與否，對(duì)成菜的質(zhì)量有決定性影響。因此，火候是烹調(diào)技術(shù)的核心，也是烹調(diào)師必須熟練掌握的基本功。火力的分類與鑒別——火力，是來(lái)自于煤、柴、燃油類、天然氣、煤氣、沼氣、石油氣等可燃?xì)怏w與空氣中氧產(chǎn)生化合作和（即燃燒）發(fā)出的高熱。因此，只要控制燃料的多少或控制送入爐中的空氣多少，就可以獲得大小不同的火力。在菜烹調(diào)中，把火力分為旺火、中火、小火及微火。一般根據(jù)熱力強(qiáng)弱、火焰高低、火光明暗程度來(lái)鑒別。1、旺火

火力強(qiáng)而集中，火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，發(fā)熱量大，近之熱氣逼人。一般用于縮短菜肴加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失的快速烹制，保持原料香、酥、脆、嫩的烹調(diào)方法，如炸、爆、炒、氽、燙、蒸等。2、中火

火力于旺火并較分散，火焰低而搖晃，呈紅色，光度明亮，發(fā)熱量大，熱氣較大，一般用于較慢的烹制，適用于使原料軟嫩入味的烹調(diào)方法；如鹵、燒、燴、煎、干燒、干煸。3、小火

火力較弱，火焰細(xì)小而搖晃，呈青綠色，光度暗淡，發(fā)熱量小，熱氣不大。一般用于較長(zhǎng)時(shí)間的烹制，使原料酥爛而有清湯的烹調(diào)方法，如燒、燉、燜、煨等。4、微火

有火無(wú)焰，紅而無(wú)力，火力微弱。除用于特殊要求等肴的燉、煨、熬外，一般僅用來(lái)做湯汁保溫之用。二、油溫1、

油溫的識(shí)別油溫，是指食油下鍋后加熱達(dá)到的溫度。用油傳熱在菜烹調(diào)中運(yùn)用得最廣泛，用油的溫度一般在60~220℃之間，大致分為旺油（高溫）、熱油（中溫）、溫油（低溫）。

油溫識(shí)別表油溫類別油溫成數(shù)識(shí)別方法適用范圍旺油鍋七至八成油溫在170~220℃之間，油面平靜，冒青煙，攪動(dòng)時(shí)有炸響聲。適宜于火爆雜拌、干燒巖鯉、鳳尾腰花等熗爆、重油炸、炒的菜肴，有脆皮、凝結(jié)原料表層、不易碎爛等作用。熱油鍋五至六成油溫在110~170℃之間，四周有少量青煙向鍋中間翻動(dòng)。油面泡沫消失。攪動(dòng)時(shí)有微響聲。適用于干煸牛肉絲、軟炸蝦糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎爛的作用。溫油鍋三至四成油溫在60~110℃之間，油面微動(dòng)，有泡沫，無(wú)青煙，無(wú)響聲。適宜于熘雞絲、雞火白菜、三鮮雞糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鮮嫩，除水分等作用。

2、

油溫的掌握油溫的掌握，是一項(xiàng)比較復(fù)雜的技術(shù)，一般只能憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)鑒別。例如許多烹調(diào)師習(xí)慣用溫油鍋下料，油溫始終保持二成熱以上、五成熱以下，因?yàn)槎蔁嵋韵碌挠蜏?，?huì)使原料上的糊漿脫落，成菜變老，失去碼芡時(shí)掛糊上漿的意義；而超過(guò)五成的油溫，則會(huì)使原料粘結(jié)成塊，使原料表面發(fā)硬變老。因而除了正確識(shí)別油溫以外，在具體烹制菜肴時(shí)，還要結(jié)合火力大小、原料質(zhì)地、投料多少，以及菜肴對(duì)烹制技法與用油量的要求等來(lái)靈活掌握適當(dāng)?shù)挠蜏亍?/p>

（1）根據(jù)火力大小掌握油溫

原料旺火下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕?，容易造成原料粘結(jié)散不開(kāi)、外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。原料中火下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些，因?yàn)橛弥谢鸺訜幔蜏厣仙^慢，原料下鍋后油溫下降會(huì)造成脫糊、脫漿現(xiàn)象。如果火力太旺，油溫上升太快，應(yīng)即將鍋端離火口或部分離火，或者不離火沖入涼油降溫即可。（2）根據(jù)投料多少掌握油溫

投料多的，原料上鍋時(shí)，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些。因原料多，下鍋后油溫必然迅速下降，回升慢，故應(yīng)油溫高些下料。投料少的，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些。因?yàn)樵仙伲蜏亟档偷姆刃。厣挚?，所以?yīng)在油溫較低時(shí)下鍋。此外，油溫還要根據(jù)原料的老嫩和形狀大小，適當(dāng)把握。第四節(jié)

原料的初步熟處理初步熟處理，就是按照某些菜肴的需要，將已經(jīng)過(guò)加工的原料，用氽水、過(guò)油、走紅、或汽蒸的方法再行加熱處理，使之保色、保鮮、保脆嫩，排血污、除異味，或達(dá)到半熟、剛熟，為正式烹調(diào)作準(zhǔn)備。一、

氽水氽水又稱焯水、水。就是把生原料放進(jìn)水中加熱，煮到符合烹調(diào)要求的半熟或剛熟程度的半成品。氽水，能夠去除一些畜禽類肉和內(nèi)臟的腥膻味，去除一些蔬菜類原料的苦澀味、辣味，有的干果類如板栗、核桃、蓮子氽水后才容易去皮。氽水后原料能縮短正式烹調(diào)時(shí)間，使成菜保持原料的色鮮脆嫩。氽水分為冷水鍋和熱水鍋兩種。1、

冷水鍋就是冷水和原料同時(shí)下鍋加熱到煮沸。常用于冷水鍋氽水的肉類原料，主要是牛肉、羊肉及家畜內(nèi)臟，這些原料如果下熱水鍋，表面會(huì)驟然受熱緊縮，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。根莖類蔬菜一般也用冷水鍋，因?yàn)楣S類、土豆、慈菇、苕類、竽頭等質(zhì)地堅(jiān)實(shí)或體積較大，下熱水鍋氽，可能會(huì)外爛內(nèi)生。冷水鍋氽水時(shí)，用不要淹過(guò)原料，邊加熱邊翻動(dòng)，除牛羊肉外，應(yīng)在水沸后及時(shí)出料，時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。2、

熱水鍋就是將原料投入燒沸的水中。常用于熱水鍋氽水的肉類原料，主要是血污和異味較少的雞、鴨、豬肉，以及蹄筋等肉制品。大部分綠葉蔬菜如白菜、青菜、綠豆芽、菠菜等及用蘿卜，萵筍等根莖類加工的丁絲、塊、條也是下熱水鍋氽水，溫度高速度快可以保持菜的營(yíng)養(yǎng)素、脆嫩和色澤，如果下冷水鍋煮的時(shí)間長(zhǎng)，勢(shì)必破壞其營(yíng)養(yǎng)、色素和脆嫩。用熱水鍋氽水時(shí)，綠葉蔬菜、雞鴨肝、海鮮等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脫色的菠菜、莧菜之類和色淺容易染色的土豆、筍等要單獨(dú)氽水，以免互相染色；芹菜等有異味的原料也要單獨(dú)氽，避免與其它原料串味。二、過(guò)油過(guò)油又稱走油，就是將加工成型的原料，在不同油溫的油鍋內(nèi)浸炸成半成品。過(guò)油能使原料具有酥脆或外焦內(nèi)嫩的口感，這是其它方法所不能達(dá)到的。能使油分子滲透進(jìn)土豆、茄子等含脂肪較少的原料，顯著增加原料的芳香氣味和風(fēng)味。經(jīng)過(guò)不同方法過(guò)油處理，原料顏色呈金黃，紅艷或潤(rùn)滑潔白，增添了菜肴色彩。過(guò)油后原料形整不爛，保證了成菜的形態(tài)美觀。過(guò)油方法主要有滑油和跑油兩種。1、

滑油又稱劃油，是指用中油量、低油溫，將原料滑散成半成品的熟處理方法?；偷脑弦话愣际禽^小而薄，大都要經(jīng)過(guò)上漿碼芡處理，使之不同油直接接觸，使水分不易外溢，以保持其鮮香、細(xì)嫩的質(zhì)感。原料下鍋要徐徐劃開(kāi)，使受熱均勻，避免粘連?；?，一般適用于燒、燴、煮的絲、丁、塊、條等規(guī)格的原料，如魷魚(yú)肉絲、水煮魚(yú)片、家常魚(yú)片等。2、

跑油又稱油炸，是指用大油量、中油溫將原料炸成半成品的熟處理方法。由于其油溫較高，能使原料定型、色美、酥脆、或外酥內(nèi)嫩。跑油的原料一般都是整形的或大塊的原料，如用于煨、燉、蒸、燜、燒等法烹制的整雞、整鴨、整魚(yú)、大塊肉，作脆皮魚(yú)、豆瓣鮮魚(yú)、紅燒獅子頭、蔥燒魚(yú)條、酥肉等。跑油的原料是否掛糊穿衣，則視菜肴的不同要求而定。菜肴中要求外酥內(nèi)嫩的如酥炸魚(yú)條，軟炸大蝦等，應(yīng)先用溫油鍋炸透撈出，待油鍋溫度升高，再用旺火旺油鍋沖炸一下；要求內(nèi)外酥脆的，則應(yīng)在中火熱油鍋內(nèi)炸一下后，再改用小火溫油鍋浸炸至酥脆。需要保持潔白的原料，過(guò)油時(shí)用豬油等白色動(dòng)物油，同時(shí)還要注意火力不能太旺，油溫不能太高，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以防原料變黃。三、

走紅走紅，就是對(duì)經(jīng)過(guò)氽水、過(guò)油等初步熟加工的整雞、整鴨以及時(shí)肘子等大塊肉進(jìn)一步上色入味的熟加工方法。走紅可以增加原料色彩，除異味增香味，使原料定型，一般分為鹵汁走紅和過(guò)油走紅兩種。1、

鹵汁走紅將經(jīng)過(guò)氽水或跑油后的原料，浸沒(méi)在按菜肴需要而調(diào)和的有色鹵汁鍋中旺火燒沸，再改用小火繼續(xù)加熱至上色。如芝麻肘子、生燒轉(zhuǎn)彎、豆渣全鴨等的坯料，就是經(jīng)鹵走紅后再烹制成菜的。鹵味常用八角、桂皮、花椒、蔥、姜、糖、鹽、醬油和紅曲水等調(diào)成。2、

過(guò)油走紅就是將經(jīng)過(guò)氽水的原料，按照菜肴的不同需要，在表皮涂抹料酒或醬油、飴糖等，下油鍋中炸上色的。如咸燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，就是過(guò)油走紅上色的。[轉(zhuǎn)載]烹調(diào)基本技術(shù)（二）

(2012-11-1322:35:27)轉(zhuǎn)載▼標(biāo)簽：

轉(zhuǎn)載原文地址：烹調(diào)基本技術(shù)（二）作者：營(yíng)養(yǎng)鉆家調(diào)味調(diào)味的意義和方法一、

調(diào)味的作用1、確定滋味調(diào)味最重要的作用是確定菜肴的滋味。能否給菜肴準(zhǔn)確恰當(dāng)定味并從而體現(xiàn)出菜系的獨(dú)特風(fēng)味，顯示了一位烹調(diào)師的調(diào)味技術(shù)水平。對(duì)于同一種原料，可以使用不同的調(diào)味品烹制成多樣化口味的菜品。如同是魚(yú)片，佐以糖醋汁，出來(lái)是糖醋魚(yú)片；佐以咸鮮味的特制奶湯，出來(lái)是白汁魚(yú)片；佐以酸辣味調(diào)料，出來(lái)是酸辣魚(yú)片。對(duì)于大致相同的調(diào)味品，由于用料多少不同，或烹調(diào)中下調(diào)料的方式、時(shí)機(jī)、火候、油溫等不同，可以調(diào)出不同的風(fēng)味。例如都使用鹽、醬油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、蔥、姜、蒜、泡辣椒作調(diào)味料，既可以調(diào)成酸甜適口微咸，但口感先酸后甜的荔枝味，也可以調(diào)成酸甜咸辣四味兼?zhèn)?，而蔥姜蒜香突出的魚(yú)香味。2、去除異味所謂異味，是指某些原料本身具有使人感到厭煩、影響食欲的特殊味道。原料中的牛羊肉有較重的膻味，魚(yú)蝦蟹等水產(chǎn)品和禽畜內(nèi)臟有較重的腥味，有些干貨原料有較重的臊味，有些蔬菜瓜果有苦澀味……。這些異味雖然在烹調(diào)前的加工中已解決了一部分，但往往不能根除干凈，還要靠調(diào)味中加相應(yīng)的調(diào)料，如酒、醋、蔥、姜、香料等，來(lái)有效地抵消和矯正這些異味。3、

減輕烈味有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的強(qiáng)烈氣味，適時(shí)適量加入調(diào)味品可以沖淡或綜合其強(qiáng)烈氣味，使之更加適口和協(xié)調(diào)。如辣椒中加入鹽、醋就可以減輕辣味。4、

增加鮮味有些原料，如熊掌、海參、燕窩等本身淡而無(wú)味，需要用特制清湯、特制奶湯或鮮湯來(lái)“喂”制，才能入味增鮮；有的原料如涼粉、豆腐、粉條之類，則完全靠調(diào)料調(diào)味，才能成為美味佳肴。5、

調(diào)合滋味一味菜品中的各種輔料，有的滋味較濃，有的滋味較淡，通過(guò)調(diào)味實(shí)現(xiàn)互相配合、相輔相成。如土豆燒牛肉，牛肉濃烈的滋味被味淡的土豆吸收，土豆與牛肉的味道都得到充分發(fā)揮，成菜更加可口。菜中這種調(diào)合滋味的實(shí)例很多，如魔竽燒鴨、大蒜肥腸、白果燒雞等。6、

美化色彩有些調(diào)料在調(diào)味的同時(shí)，賦以菜肴特有的色澤。如用醬油、糖色調(diào)味，使菜肴增添金紅色澤，用芥末、咖喱汁調(diào)味可使菜肴色澤鮮黃，用蕃茄醬調(diào)味能使菜肴呈現(xiàn)玫瑰色，用冰糖調(diào)味使菜肴變得透亮晶瑩。二、

調(diào)味的階段1、

原料加熱前調(diào)味調(diào)味的第一個(gè)階段是原料加熱前的調(diào)味，即菜中的碼味，使原料下鍋前先有一個(gè)基本滋味，并消除原料的腥膻氣味，例如下鍋前，先把魚(yú)用鹽、味精、料酒浸漬一下。有一些炸、熘、爆、炒的原料，結(jié)合碼芡加入一些調(diào)味品，許多蒸菜都在上籠蒸前一次調(diào)好味。2、

原料加熱過(guò)程中的調(diào)味調(diào)味的第二個(gè)階段是在原料加熱過(guò)程中的調(diào)味，即在加熱過(guò)程中的適當(dāng)時(shí)候，按菜肴的要求加入各種調(diào)味品，這是決定菜肴滋味的定型調(diào)味。如菜中的兌滋汁，就是在加熱過(guò)程中調(diào)味的一種方法。3、

原料加熱后的調(diào)葉調(diào)味的第三階段是原料加熱后的調(diào)味，屬于輔助性調(diào)味，借以增加菜肴的滋味。有些菜肴，如鍋巴肉片、脆皮全魚(yú)等，雖在加熱前、加熱中進(jìn)行了調(diào)味，但仍未最后定味，需在起鍋上菜后，將隨菜上桌的糖醋汁淋裹在主料上。在菜中，炸、燒、烤、干蒸一類菜肴常在加熱裝盤(pán)后。用兌好調(diào)料的滋汁單獨(dú)下鍋制成二流芡澆淋在菜肴上；煮、燉、燙一類菜肴一般調(diào)制味碟隨菜上桌蘸用；而各種涼拌菜則幾乎全都是在加熱烹制或氽水后拌合調(diào)料的，如用競(jìng)好調(diào)料的滋味汁澆淋在菜上，或調(diào)制味碟隨菜上桌。三、

調(diào)味的原則1、

定味準(zhǔn)確、主次分明一味菜品，如果調(diào)味不準(zhǔn)或主味不突出，就失去風(fēng)味特點(diǎn)。只有按所制菜肴的標(biāo)準(zhǔn)口味，恰當(dāng)投放各種調(diào)味品，才能味道準(zhǔn)確且主次分明。川菜雖然味型復(fù)雜多變，但各種味型都有一個(gè)共同的要求，就是講究用料恰如其分、味覺(jué)層次分明。同樣是咸鮮味菜品，開(kāi)水白菜是味咸鮮以清淡見(jiàn)稱，而奶湯海參則是味咸鮮而以醇厚見(jiàn)長(zhǎng)。再如同樣用糖、醋、鹽作基本調(diào)料，糖醋味一入口就感覺(jué)明顯甜酸而咸味淡弱，而荔枝味則給人酸、甜、咸并重，且次序上是先酸后甜的感覺(jué)。川菜中的怪味雞絲使用12種調(diào)味品，比例恰當(dāng)而互不壓抑，吃起來(lái)感覺(jué)各種味反復(fù)起伏、味中有味，如同聽(tīng)大合唱，既要清楚聽(tīng)到男女高低各聲部，又有整體平衡的合聲效果，怪味中的“怪”字令人玩味。2、

因料施味、適當(dāng)處理即是依據(jù)菜肴中主輔料本身不同性質(zhì)施加調(diào)味品，以揚(yáng)長(zhǎng)抑短、提味增鮮。對(duì)新鮮的原料，要保持基本身的鮮味，調(diào)味品起輔助使用，本味不能被調(diào)味品的味所掩蓋。特別是新鮮的雞、鴨、魚(yú)、蝦、蔬菜等，調(diào)味品的味均不宜太重，即不宜太咸、太甜、太辣或太酸。帶有腥氣味的原料，要酌情加入去腥解膩的調(diào)味品。如烹制魚(yú)、蝦、牛羊肉、內(nèi)存臟等，在調(diào)味時(shí)就應(yīng)加酒、醋、糖、蔥、姜之類的調(diào)味品，以解除其腥味。對(duì)本身無(wú)顯著滋味或本味淡薄的原料，調(diào)味起增加滋味的主要作用。如魚(yú)翅、燕窩等，要多加鮮湯和必需的調(diào)味品來(lái)提鮮。一些顏色淺淡、味道鮮香的原料，最好使用無(wú)色或色淡的調(diào)料且調(diào)味較輕，如清炒蝦、清湯魚(yú)糕等菜肴，只放少量的鹽和味精，使菜品有“天然去雕飾”的自然美。此外，應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴口味和顏色。人們的口味，往往隨季節(jié)的變化而變化，在天氣炎熱的時(shí)候，口味要清淡，顏色要清爽；在寒冷的季節(jié)，口味要濃，顏色要深些。還要根據(jù)進(jìn)餐者的口味和菜肴多少投放調(diào)味品，在一般的情況下，宴會(huì)菜肴多口味宜偏輕一些，而便餐菜肴少則口味宜重一些。調(diào)制咸鮮味，主要用鹽，某些時(shí)候，可以適當(dāng)加一些味精，但千萬(wàn)別只靠味精增鮮。因不同菜肴的風(fēng)味需要，也可以加醬油、白糖、香油及姜、椒鹽、胡椒調(diào)制，但一定要明白糖只起增鮮作用，要控制用量，不能讓人明顯地感覺(jué)到放了甜味調(diào)料；香油亦僅僅是為了增香，若用量過(guò)頭，也會(huì)適得其反的。應(yīng)用范圍是以動(dòng)物肉類，家禽、家畜內(nèi)臟及蔬菜、豆制品、禽蛋等為原料的菜肴。如：開(kāi)水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚(yú)肚卷、白汁魚(yú)唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。糖醋里脊原料

豬里脊肉200克、雞蛋2個(gè)、干豆粉75克、水豆粉10克調(diào)料

鹽4克、料酒15克、醬油10克、醋25克、白糖25克、味精克姜米5克、蔥花15克、蒜米10克、鮮湯250克、混合油500克（實(shí)耗125克）制法

將里脊肉一面

十字交叉花紋后，改成寸長(zhǎng)左右的一字條，碼上少許鹽、料灑約10分鐘后，再放入蛋黃豆粉內(nèi)，裹上一層蛋黃豆粉漿，馬上放入油鍋內(nèi)，炸至里脊肉外酥內(nèi)嫩、顏色金黃時(shí)、潷去鍋內(nèi)的炸油，放入香油起鍋裝盤(pán)。炒鍋放少許混合油和蒜米、姜米，炒出香味后烹料酒、摻鮮湯再放白醬油、白糖、醋、味精，味正后放蔥花、水豆粉收汁濃味，起鍋淋于盤(pán)內(nèi)至脊之上即成。炸里脊可以分做兩次操作。第一次裹上蛋黃豆粉后，放入油鍋炸至里脊肉蛋黃豆粉一干即可撈出。這道的油溫控制在七成，炸時(shí)還要注意里脊肉酥散，不要粘連。第二次將油溫升到八成再放入炸過(guò)的里脊，炸至皮酥肉嫩，顏色金黃即好。這時(shí)應(yīng)馬上潷去鍋內(nèi)的炸油，放入香油，炒轉(zhuǎn)立即鍋裝入盤(pán)內(nèi)。勾糖醋滋汁的時(shí)候，要用準(zhǔn)摻湯的份量。滋汁太多，不但要造成浪費(fèi)，而且不利于收汁濃味。少了里脊無(wú)法沾勻滋汁，影響菜肴的質(zhì)量。收汁時(shí)要多收一下，不然汁不濃，味不香。用于炸收糖醋味調(diào)味原料：鹽、白醬油、白糖、醋、姜、蔥、料酒、熟芝麻。調(diào)料作用：配合中，鹽一般用于碼味，使菜肴有一定咸味基礎(chǔ)。白醬油和味、提鮮、增色并輔助鹽定味，用量宜恰當(dāng)。二者的用量，以組成的咸度適當(dāng)為準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上重用白糖與醋（在這種糖醋味中亦可用紅糖代替白糖），用量以菜肴糖醋味突出為妙。料酒、姜、蔥、花椒增香、除異、提鮮。此外，料酒還能滲透調(diào)味，用量上均應(yīng)滿足菜肴的需要，以菜肴烹調(diào)后香味濃郁為宜。熟芝麻增加菜肴香味，用量以拌入菜肴后既不影響美觀，而又利于味道為量。操作方法：烹調(diào)時(shí)，鹽、料酒、姜、蔥、花椒、白醬油（用量以原料油炸后色澤金黃為準(zhǔn)）與原料碼味，待其浸漬入味后，上籠旱蒸至熟（也可直接入鍋）再下油鍋炸至外酥松內(nèi)熟時(shí)，撈起撿去蔥、姜、花椒。油鍋潷去炸油，倒入原料，摻鮮湯適量，加入適量的白醬油（以基礎(chǔ)咸味恰當(dāng)為準(zhǔn)）、醋（主要是提鮮味，數(shù)量以能發(fā)揮完為度），待水份將要收干時(shí)，加入白糖、醋，收干水份，糖醋味正后起鍋，晾涼后撒上熟芝麻即可。糖醋排骨原料

豬排骨1000克、熟芝麻10克調(diào)料

白糖150克、醋100克、姜15克、蔥25克、川鹽10克、醬油50克、料酒50克、鮮湯100克、菜油1000克（實(shí)耗150克）制法

豬排骨洗凈砍成約6厘米長(zhǎng)的塊，在沸水中氽一下，與挽節(jié)拍破的蔥姜一起放入川鹽、醬油、料酒中拌勻，約腌一小時(shí)。將排骨入蒸籠、旺火旱蒸約一小時(shí)后，揀去蔥姜不用。炒鍋旺火，下菜油七成熱后放進(jìn)排骨炸至金黃色撈出。另用一炒鍋中火，放鮮湯下白糖熬化后加醋，下排骨炒勻后加熟菜油50克，簸勻起鍋，撒上芝麻拌勻。烹制糖醋味時(shí)，鹽和醬油所組成的咸味只能作糖醋味的基礎(chǔ)味，食用時(shí)應(yīng)該首先感覺(jué)酸甜，回味時(shí)才感覺(jué)微咸，這樣既不會(huì)乏味又能增添糖醋味的風(fēng)格。行話說(shuō)：無(wú)咸味則糖醋味不正，無(wú)糖果醋味則風(fēng)味全無(wú)。糖醋味的應(yīng)用范圍是以豬肉、魚(yú)肉、白菜、萵筍、蜇皮等為原料的菜肴。如糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮魚(yú)、糖醋爆蝦、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。東坡肉原料

豬五花肉一方1000克、雞骨適量調(diào)料

冰糖50克、蔥白50克、姜25克、花椒12粒、鹽5克、醬油15克、料酒200克、鮮湯約1250克、菜油400克（實(shí)耗約30克）制法

五花肉刮洗干凈，入沸水鍋煮約10分鐘，除去血沫后撈出晾干水氣。冰糖先用一半炒成糖汁。蔥挽結(jié)，姜拍松。油在炒鍋內(nèi)燒至八成熟，將豬肉（皮朝下）放入，不斷舀油澆淋，待豬皮成金黃色時(shí)撈起。用鋁鍋墊上雞骨，將豬肉（皮朝上）放入，加醬油、蔥姜、鹽、花椒、料酒、糖汁和剩下的冰糖。加鮮湯約高過(guò)豬肉7厘米，旺火燒開(kāi)改用微火直到燒至七成時(shí)，麻婆豆腐原料

嫩豆腐500克、碎牛肉100克調(diào)料

鹽10克、白醬油20克、豆豉10克、花椒面10克、郫縣豆瓣50克、辣椒面20克、味精1克、蒜苗150克、水豆粉50克、鮮湯400克、菜油100克制法

郫縣豆瓣剁細(xì)，牛肉剁成碎米粒，蒜苗切成約2厘米長(zhǎng)的馬耳朵形。豆腐切成約厘米見(jiàn)方的塊，放入沸水中加精鹽2克浸泡，去苦澀味。炒鍋置中火上，放油燒至六成油溫，放入碎牛肉炒散籽，加精鹽2克炒至酥香，起鍋裝入碗內(nèi)。鍋內(nèi)另放入菜油燒至三成油溫，放豆瓣、豆豉、辣椒面炒香至油呈紅色時(shí)，加鮮湯、醬油、豆腐燒兩分鐘，用水豆粉20克勾一次芡，再放牛肉末、蒜苗、味精燒兩分鐘，又用其余的水豆粉再勾一次芡，推勻收汁后亮油起鍋，盛入碗內(nèi)，撒上花椒面即成。麻婆豆腐是菜麻辣味典型名菜，雖簡(jiǎn)單易作，但要作好也還有講究：豆腐塊用沸鹽水浸泡時(shí)，水溫應(yīng)保持在70℃左右，才能保證豆腐質(zhì)嫩并除去石膏味。炒豆瓣、辣椒面、豆豉的火力要小，油溫宜低。碎牛肉一定要炒至酥香。燒豆腐時(shí)應(yīng)少攪動(dòng)，才能保持塊形完整。采用豆腐燒入味后，再放入牛肉同燒，并勾兩次芡的效果更好。宮保雞丁原料

雞脯肉250克（如用仔雞腿肉可先拍松）、油酥花生米50克調(diào)料

鹽克、醬油25克、水豆粉20克、干紅辣椒5克、蔥白15克、姜片5克、蒜片5克、白糖15克、醋15克、味精1克、花椒50粒、料酒20克、鮮湯25克、混合油100克、香油5克制法

將雞脯肉切成厘米左右的丁，碼上鹽、醬油、水豆粉待用。干辣椒切短節(jié)，蔥白切短節(jié)，姜、蒜切片。滋汁碗內(nèi)放香油、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水豆粉。炒鍋制好后，放混合油燒至六成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)和花椒炸一下，隨即放入碼好味的雞丁，炒散籽后再放入姜蒜片、蔥節(jié)，炒幾下烹入料酒、滋汁，收汁亮油，加入花生米拌勻起鍋即成。注意，雞丁大小刀工要求一要。干辣椒和花椒不能炸得太焦，以免失去香辣的特點(diǎn)。兌滋汁要寬一點(diǎn)。這是因?yàn)?，起鍋時(shí)要加花生米，不然起鍋后的雞丁就會(huì)出現(xiàn)太干的現(xiàn)象。油酥花仁起鍋時(shí)放，才能保持酥脆。熱菜烹調(diào)炒、煸、爆、熘、煎、貼、烘人們習(xí)慣將主輔料經(jīng)過(guò)刀工處理成絲、片、丁、粒、條、泥絨等小型或易熟的原料，鍋內(nèi)用油量較少，在適當(dāng)?shù)幕鸷蛴蜏貢r(shí)，原料依次入鍋，快速翻炒，一鍋成菜的烹制方法，都籠統(tǒng)稱為“炒菜”。實(shí)際上炒只是一種具體的烹調(diào)方法，與炒并列的有干煸、熘、爆等，相近的還有煎、貼、烘等多種技法。菜廚師常把炒菜稱為“搶火菜”。確實(shí)，一份菜肴經(jīng)過(guò)選料、粗加工、切配，最后的成敗還取決于火上功夫，即“拿火色”準(zhǔn)確掌握火候油溫。這類菜肴都采用熱鍋溫油，先將炒鍋置于旺火上燒熱，有時(shí)鍋底幾乎呈紅色（所謂辣鍋），然后舀進(jìn)煉熟的冷油在鍋內(nèi)蕩一轉(zhuǎn)潷去，稱為制鍋，制好的鍋油潤(rùn)光滑，原料下鍋后受熱均勻，不易巴鍋。制鍋后再下炒菜的冷油，待到所要求油溫時(shí)下料煸炒，使熱鍋中的冷油在瞬間加熱中，驟然變?yōu)椴焕洳粻C的油溫，這時(shí)下料既避免了原料受高油溫急劇質(zhì)變，凝結(jié)成砣、焦糊卷縮或老嫩參差，同時(shí)，又能有效地使芡粉糊化和蛋白質(zhì)變性。在均勻受熱中，碼芡的原料逐漸膨脹，顯得絲、片挺直，不碼芡的原料漸漸脫水，變得酥軟鮮香。最后烹入滋汁或配料，一鍋成菜，保持了原汁原味，突出了菜肴，質(zhì)嫩不綿、散疏成形、味美鮮香的特點(diǎn)。炒菜切忌油溫不足。如果在鍋與油未燒熱時(shí)下料，會(huì)使原料受熱緩慢而變得老綿。炒菜的配料，菜中習(xí)慣稱作大賓俏、俏頭，作用是增加色彩、豐富內(nèi)容和調(diào)節(jié)口味。下配料要視其質(zhì)地、性味、依炒熟出味難易來(lái)定下鍋的先后次序。

一般是先炒肉類主料，后下配料要視其質(zhì)地、性味、依炒熟出味難易來(lái)定下鍋的先后次序。一般是先炒肉類主料，后下蔬菜類配料；配料大小厚薄不一時(shí)，先炒大的厚的，后炒小的薄的；像一些比較脆硬的蔬菜如辣椒、紅蘿卜、洋蔥等要先煸炒，或水氽一下，再配合主料炒方能保持爽脆。炒菜中起調(diào)味性質(zhì)的配料，菜中習(xí)慣稱作小賓俏、小俏頭，其下鍋先后順序要左右菜肴的味道。象蔥、蒜、姜、泡辣椒都有較濃郁的辛香辣味，在烹調(diào)中能起到除異去腥、添味增香或增加色彩的作用。人們常說(shuō)“生蔥熟蒜”，這是很有道理的。蔥作為炒菜中的輔佐配料兼調(diào)味品，在使用時(shí)要因菜制宜。象醬肉絲配的生菜絲，是在裝盤(pán)上桌上才撒上的，如果把蔥下鍋，就會(huì)軟瓤吐水，失去滋味。蒜要在150~160℃的熱油爆炒中才能出香。一般是在主料炒散時(shí)，才下蒜片炒取味。鮮姜加熱后產(chǎn)生辛香氣味去腥提味，所以常與主料一同下鍋烹炒。泡辣椒的紅色素是脂溶性的，而且所含的脂醇類芳香物質(zhì)須經(jīng)高溫才能產(chǎn)生一種芳香微辣的氣味，因此，要在鍋內(nèi)用油煸炒時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，方能出色出味。掌握各種調(diào)味料的性味特點(diǎn)，我們就可以大致曉得它們各自下鍋的先后順序，讓它們各盡所長(zhǎng)為菜肴定味，增色添香。例如炒魚(yú)香碎滑肉，它的俏頭是水發(fā)木耳、青筍、芹菜，小俏頭有姜米、蒜米、泡紅辣椒末、蔥花。這樣多的配料到底誰(shuí)先入鍋呢？按順序是肉末干水汽后，先放泡紅辣椒末炒至油吐紅色，隨即投入蒜米、姜米稍炒，待飄出姜蒜香味，烹入料酒，下木耳、青筍、芹菜等俏頭，炒轉(zhuǎn)放蔥花，再烹滋汁，急炒幾下，收汁亮油起鍋，這樣炒出的碎滑肉不但香味濃郁，而且肉粒紅潤(rùn)、蔥花嫩綠鮮活，如果適當(dāng)加些切碎的蒜苗，整首菜肴色形更見(jiàn)美觀。一、

炒按“炒”的傳熱方式來(lái)分，有油炒、沙炒、鹽炒等，菜烹調(diào)中的“炒”一般專指油炒。炒菜時(shí)依據(jù)火候油溫、原料生熟、是否碼味碼芡來(lái)分，又有小炒、生炒、熟炒、熗炒、軟炒等不同炒法。1、

小炒小炒又叫隨炒、抓炒。是菜中最有特點(diǎn)、運(yùn)用最廣泛的一種炒法，最能體現(xiàn)川菜小鍋單炒，不過(guò)油，不換鍋，臨時(shí)對(duì)汁，急火短炒，一鍋成菜，原汁原味的特有風(fēng)味。小炒多用于質(zhì)地細(xì)嫩的動(dòng)物原料作主料、蔬菜瓜果和漲發(fā)過(guò)的干貨原料作配料，先經(jīng)刀工處理成絲、片、丁、條后，碼味碼芡、用旺火、溫油將主料炒散籽，再加配料，然后烹滋汁迅速翻炒簸鍋，收汁亮油至熟。小炒烹制的菜肴具有散籽亮油、統(tǒng)汁統(tǒng)味，鮮嫩滑爽的特點(diǎn)。如青椒肉絲、白油肝片、芹黃牛肉絲、宮保肉丁、魚(yú)香肉絲、炒什錦等。京醬肉絲原料

瘦豬肉150克、蔥白50克調(diào)料

甜醬25克、白醬油5克、川鹽2克、味精2克、白糖5克、料酒10克、水豆粉25克、香油1克、化豬油50克。切配

將豬肉切成二絲，碼上川鹽、水豆粉。蔥白切成細(xì)絲，在涼水中稍浸漂，撈出瀝干水分。滋汁碗內(nèi)放入少許白醬油、白糖、味精、水豆粉、鮮湯兌成味汁。料酒加入甜醬調(diào)散。炒鍋制好后，放入化豬肉燒至六成熱時(shí)，放入豬肉絲炒散籽后，再放入甜醬炒香，潷去鍋內(nèi)多余的化豬油，隨即烹入滋汁，收汁亮油起鍋，滴入香油，裝入盤(pán)內(nèi)，肉絲上撒蔥絲即成?；劐伻庠?/p>

豬連皮坐臀肉250克、蒜苗80克調(diào)料

料酒10克、郫縣豆瓣25克、甜醬15克、醬油10克、白糖5克、混合油50克切配

將豬坐臀肉治凈，放進(jìn)湯鍋煮至皮軟（筷子可戳動(dòng)）時(shí)撈出晾一下，切成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、約3厘米厚的肥瘦相連的肉片。蒜苗切成約3厘米長(zhǎng)的馬耳朵節(jié)。豆瓣剁細(xì)。烹制

炒鍋制過(guò)后，放混合油燒至六成熱時(shí)，下切好的豬肉。炒至豬肉卷縮成“燈盞窩”時(shí)，烹入料酒。待肉片水汽漸開(kāi)，開(kāi)始吐油時(shí)下豆瓣炒至紅色，下甜醬、醬油腔滑調(diào)炒散，放入折糖炒勻，最后投入蒜苗炒至斷生起鍋?；劐伻獬吹臅r(shí)候出油很重要，如果沒(méi)有炒出油就放調(diào)料，回鍋肉就不香。根據(jù)季節(jié)情況，配料除用蒜苗外，還可以用蒜苔、青椒、大蔥、甜椒、子姜、芹菜等時(shí)令鮮蔬代替。如果肉不煮而先經(jīng)旱蒸，炒出則叫旱蒸回鍋肉。二、干煸干煸也叫煸炒，是川菜中極具特色、而操作技術(shù)難度較大的一種烹制方法，烹制時(shí)要將已加工成絲、條的原料不上漿不勾芡、炒熟煸干至脫水，達(dá)到酥軟干香。由于干煸在整個(gè)烹調(diào)過(guò)程中要多次變換火候。它們各自含水量的水分及纖維結(jié)構(gòu)又不所不同，質(zhì)地老嫩也存在著千差萬(wàn)別，要使干煸菜肴達(dá)到酥軟干香，應(yīng)根據(jù)原料的不同特征來(lái)運(yùn)用火候。1、

煸鮮嫩蔬果干煸素菜常用的原料有冬筍、春筍、篙筍、蘿卜、辣椒、四季豆、豇豆與苦瓜等。這些材料含的水分較多，新鮮脆嫩。烹制時(shí)都常先用旺火滾油炸，使原料表面脫水，一般都炸至植物性原料表面起細(xì)微的皺紋，色略黃即可；然后再以小火煸炒至鍋中見(jiàn)油不見(jiàn)水，有的烹少許醪糟汁或料酒，清除蔬菜中的生味，或加冬菜末、瘦肉末、精鹽、味精等調(diào)配料，繼續(xù)煸炒至干香酥軟。干煸素菜具有酥軟鮮嫩、干香味醇的特點(diǎn)。虎皮海椒原料

青辣椒500克調(diào)料

川鹽2克、醋25克、味精2克、香油5克、菜油50克烹制

鮮嫩青辣椒去蒂洗凈，放進(jìn)中火無(wú)油干鍋中煸炒，待兩面起泡起皺后，下菜油、川鹽炒轉(zhuǎn)起鍋，裝盤(pán)加入醋、味精、香油。2、

煸禽畜肉類干煸禽畜類原料常用的有牛羊肉、瘦豬肉、兔肉、鱔魚(yú)、尤魚(yú)等。這些原料含水量適中，纖維質(zhì)較長(zhǎng)、結(jié)構(gòu)緊密，富含蛋白質(zhì)，且有腥膻臊味。按傳統(tǒng)的烹制方法是用旺火滾油將原料水氣煸干，直到鍋中見(jiàn)油不見(jiàn)水時(shí)，然后移至中火上加調(diào)配料煸炒至干香成菜。這樣幾次變換火候，成菜有酥軟干香，回味幽長(zhǎng)的特點(diǎn)。干煸鱔魚(yú)原料

鮮魚(yú)片400克、黃豆芽100克調(diào)料

姜絲15、蒜絲10克、郫縣豆瓣25克、料酒15克、醬油10克、醋3克、川鹽2克、味精2克、花椒面1克、糖1克、菜油120克切配

鱔魚(yú)片切成6~8厘米長(zhǎng)，筷子頭般粗的鱔絲，洗凈血水瀝干。黃豆芽掐去根腳，洗凈瀝干。豆瓣剁細(xì)。烹制

炒鍋置旺火上，放少許菜油燒熱，將黃豆芽煸炒至斷生，加毛毛鹽炒勻出鍋待用。炒鍋炙好，置旺火上，下菜油燒至七成熱，放鱔絲爆炒至水分干時(shí)，再烹入料酒煸炒。待酒揮發(fā)后，下豆瓣南炒上色，下姜、蒜絲炒出香味，繼放鹽，改用小火煸至鱔片酥軟吐油時(shí)，下糖、味精、醋稍炒幾下，投進(jìn)已煸熟

黃豆芽推勻，起鍋滴進(jìn)麻油，裝盤(pán)后撒上花椒面即成。三、爆爆也叫爆炒、火爆，是將質(zhì)地嫩脆的豬肚頭、肝腰，雞鴨、肝、鮮尤魚(yú)、墨魚(yú)，螺貝等原料，用花刀處理成塊狀，旺火高溫?zé)徨佂?，原料入鍋爆炒翻出花子，臨時(shí)碼味碼芡、烹滋汁，快速翻炒起鍋的方法，是一種技術(shù)難度較大的烹調(diào)方法。爆炒菜肴特點(diǎn)是成菜迅速，質(zhì)嫩脆滑，緊汁亮油、花型美觀，如火爆什景、火爆肚頭、火爆肝腰、火爆雙脆等。爆菜用旺火滾油，往往在短短1分鐘左右時(shí)間就加熱成熟，因此對(duì)選料和刀功都有一定的要求。除了一般都選用脆嫩無(wú)骨的原料外，主料大多要用花刀，改成整齊劃一的小塊，以增加原料的受熱面，保證原料受熱均勻。同時(shí)迅速成熟?；ǖ逗蟮脑显诟邿釛l件下，表面翻卷成各種美觀形狀，菜肴不但好吃，而且好看。有經(jīng)驗(yàn)的廚師常將花刀后的原料加少量食用堿碼一下再漂去堿味，以促進(jìn)原料的吸水性能，成菜后表面光澤，增加脆嫩口感。因?yàn)楸说闹髁洗嗄鄱嘀笈淞弦策x用木耳、冬筍、蔥白、豌豆尖等既嫩脆，又易熟的軟俏頭，以適合爆菜快速成菜的要求。爆菜主料在碼味碼芡時(shí)是即碼即炒，且芡不宜稀，以免碼味時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使原料“吐水”，造成脫芡掉漿，影響菜肴質(zhì)量。爆菜的火候是決定菜肴脆嫩爽口的重要技術(shù)關(guān)鍵。無(wú)論是將原料過(guò)油，或是小油量爆炒一鍋成菜都要旺火滾油，油溫八成左右，約180~220℃。原料下鍋后，受熱均勻。火爆菜被行家們稱為“搶火菜”，所謂“搶火菜，要抓快”。因此，烹炒前做好制鍋、兌滋汁、配好大小俏頭等準(zhǔn)備工作，否則主料下鍋后轉(zhuǎn)瞬之間的耽擱或延誤，都會(huì)使菜肴質(zhì)老綿韌，失去風(fēng)味。火爆腰花原料

豬腰二個(gè)（約200克）、青筍60克、水發(fā)木耳30克調(diào)料

泡紅辣椒2根、鹽5克、胡椒粉、味精1克、白糖克、醋2、3滴、水豆粉25克、姜5克、蒜5克、料酒5克、蔥25克、混合油70克切配

豬腰撕去油膜、洗凈，對(duì)剖后片去腰騷。按三刀一斷，劃成粗約厘米、長(zhǎng)約6厘米的鳳尾花塊。青筍切成比筷子條略小的3厘米長(zhǎng)小條，再碼上少鹽，幾分鐘后擠干水分待用。蔥和泡紅辣椒切成馬耳朵形，姜、蒜切片。將鹽、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉兌成滋汁待用。烹制

炒鍋制好，置旺火上，下混合油燒至七成熟時(shí)，速將腰花入碗加鹽與水豆粉碼勻投入鍋內(nèi)，再放姜蒜片入鍋一道爆炒。待腰花伸條散籽翻花時(shí)，烹入料酒，放入青筍條、蔥節(jié)、泡紅辣椒、木耳一起炒，隨時(shí)快速烹入滋汁，翻簸幾下，收汁亮油起鍋即成。這一份火爆腰花的主輔料較少，因此兌滋汁要適量，多或少了都達(dá)不到散籽亮油的要求。白糖和醋用量極少，主要是起調(diào)味的作用，吃味還應(yīng)該是咸鮮味。四、熘熘，是將經(jīng)刀工處理成絲、丁、片、塊的小型原料或整條魚(yú)等原料，進(jìn)行蒸、炸、過(guò)油等熟處理，再用芡汁粘裹成菜的烹制方法。由于菜肴的要求不同，分為鮮熘和炸熘兩種方法，它們共同的特點(diǎn)是成菜都具有特別滑嫩的口感。熘菜之所以滑嫩，是因?yàn)檫x用質(zhì)地疏松細(xì)嫩且含水份較高的原料，并在烹調(diào)中碼味碼芡穿衣與中火溫油加熱，盡量保持了原料的水份。熘菜主料選用細(xì)嫩無(wú)筋或剔去肉中筋膜的禽畜里脊肉以及雞脯肉、魚(yú)肉等，這類肉脂及少，肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，因此吸水性強(qiáng)，熘制成菜后具有柔軟滑嫩的良好口感。鹽能幫助肉類吃足水份，原料碼味時(shí)，手指要稍加用力，使鹽和水分充分滲透進(jìn)肉中,待原料體積比原來(lái)有所脹大，且有一定的粘稠感覺(jué)，習(xí)慣說(shuō)是已經(jīng)“上勁”了。如果沒(méi)有碼“上勁”，稍稍擱一會(huì)兒，水便會(huì)從原料中分離出來(lái)，俗稱“吐水”，會(huì)影響原料上漿，下鍋后脫芡，使肉質(zhì)老綿。不同的原料放鹽的時(shí)間先后又有所區(qū)別，豬、兔、雞肉碼味是先放鹽后加水，而魚(yú)肉碼味則是先加水后放鹽。碼味后再用蛋清豆粉碼芡。先加入適量蛋清抓散抓勻，然后將水豆粉中沉淀的粉塊捏碎后加入。若過(guò)于干稠，可再加進(jìn)少量的水豆粉抓勻。碼芡合適的原料表面光潤(rùn)色白，透過(guò)表層的漿汁能看見(jiàn)里面肉類原料肌肉紋路。這樣下鍋過(guò)油時(shí)豆粉糊化，在原料處形成保水的保護(hù)層。碼芡要求薄而均勻，干稀適度，粉漿過(guò)厚下鍋后結(jié)砣熘不散，入口有豆粉味；粉漿過(guò)清則加熱時(shí)不能保護(hù)原料水分，難以保持鮮嫩。1、

鮮熘鮮熘多用于烹制質(zhì)地細(xì)嫩的離畜肉和魚(yú)肉等，溫油滑散、中火收汁。原料碼味碼芡后，放入中火、較寬油量、3~4成（60~80℃）低油溫鍋內(nèi)，低油溫下原料水分揮發(fā)甚甚微，基本保住了原有水分，所以顯行特別鮮嫩。過(guò)油后，改用中火，下配料稍炒一下后，再與其它原料混炒，烹入滋汁推勻起鍋。熘菜的滋汁不要多，以恰恰能粘附住原料，使其上味為準(zhǔn)，成菜裝盤(pán)后亮油不見(jiàn)汁。如京熘雞絲、京熘鴨肝、醋熘雞、鮮熘魚(yú)片、包肉片等。鮮熘魚(yú)片原料

凈魚(yú)肉250克、冬筍40克、水白菜心50克、雞蛋1個(gè)調(diào)料

蛋清豆粉45克、水豆粉10克、鹽3克、味精2克、蔥白10克、生姜5克、蒜5克、胡椒粉克、料酒10克、香油2克、鮮湯100克、化豬油400克（實(shí)耗100克）切配

將凈魚(yú)肉去皮后，再改切為3厘米左右的薄片，碼上鹽、蛋清豆粉待用。小白菜洗凈后用幾顆菜心，冬筍切薄片，冬筍片先用沸水煮熟。蔥切馬耳朵、姜蒜切片。滋汁碗內(nèi)放入川鹽、胡椒粉、味精、水豆粉、一半料酒、鮮湯。烹制

炒鍋制好后，放化豬油燒至四成熱時(shí)，放入碼好味的魚(yú)片，用竹筷輕輕撥散，散籽后潷去多余的化豬油，烹入料酒，放入蔥節(jié)、姜蒜、冬筍片、水白菜心炒轉(zhuǎn)，烹入滋汁，用炒瓢輕輕推轉(zhuǎn)，待收汁后滴幾滴香油起鍋即成。此菜可選用新鮮的烏魚(yú)、草魚(yú)或鯉魚(yú)。片魚(yú)片時(shí)，要求魚(yú)片大小一致，厚薄一樣。魚(yú)片應(yīng)先去皮，后開(kāi)片，片張不宜過(guò)薄，碼芡時(shí)手要輕。配料所用的除冬筍、小白菜心外，還可用水發(fā)玉蘭片、豌豆尖、菠菜心等代替。溜魚(yú)絲可參照此方法，但切魚(yú)絲時(shí)不能切成細(xì)絲，以二粗絲為最好。2、

炸熘炸熘多用于整魚(yú)或大塊的禽畜肉原料烹制的菜肴，先將原料碼味穿衣后（抹上蛋清豆粉或水豆粉）置旺火、中油溫鍋內(nèi)炸定型后撈出，臨走菜前，再將其入高油溫鍋內(nèi)重炸一次，至皮酥脆時(shí)，起鍋入盤(pán)，澆上另鍋烹制好的滋汁（或入另鍋裹上先已烹制好的滋汁）。成菜特點(diǎn)是外酥內(nèi)嫩，如糖醋脆皮魚(yú)、糖醋里脊、魚(yú)香八塊雞、荔枝魚(yú)塊、粉條鴨子等。糖醋脆皮魚(yú)原料

鮮魚(yú)一尾約750克調(diào)料

鹽10克、料酒15克、蔥絲15克、泡紅辣椒絲10克、水豆粉100克、白糖55克、醋65克、白醬油15克、姜米10克、蒜米20克、蔥花20克、味精1克、香油10克、鮮湯300克、菜油1500克（耗100克）切配

魚(yú)剖洗干凈后，在魚(yú)身的兩邊先用立刀割進(jìn)后再用平刀片進(jìn)，使魚(yú)肉呈片狀。一條魚(yú)根據(jù)長(zhǎng)短大致可以割五至七片（兩邊的片數(shù)要一樣）。割完后抹上鹽、料酒待用。蔥絲和泡紅辣椒絲用清水漂起待用。烹制

炒鍋制好后放熟菜油燒至七至八成熱時(shí)，提起尾將魚(yú)全身抹上水豆粉。待魚(yú)的兩邊刀花紋翻起時(shí)，提到油鍋中先舀一點(diǎn)燙油淋在魚(yú)上定型，然后肚腹向下，輕而迅速地把魚(yú)放入油鍋內(nèi)，炸至皮酥肉嫩時(shí)，撈出放于盤(pán)內(nèi)。炒鍋內(nèi)留少許燙油，放姜米、蒜米炒出香味，烹料酒摻湯燒沸后放川鹽、白醬油、白糖、醋、味精、水豆粉收汁濃味，放蔥花、香油起鍋淋于魚(yú)身上，再撒上蔥絲和泡紅辣椒絲即成。鮮魚(yú)可用草魚(yú)、鯉魚(yú)，片魚(yú)的時(shí)候要注意兩邊的花子要一樣大、對(duì)稱。炸魚(yú)油溫不宜太高太低。一般來(lái)講七成油溫比較適宜。炸的時(shí)候要保持魚(yú)的形態(tài)完整。滋汁多少要適當(dāng)。醋可以在臨起鍋前放入。五、煎煎，是用中火或小火、中油溫，將加工成糊狀或餅狀的原料，煎成一面或兩面酥黃。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、蕃茄蛋可直接成菜，有的菜如椒鹽蝦餅、合川肉片等則要與炸、炒、熘、燒等其它烹調(diào)方法配合。煎菜原料是否碼芡，依據(jù)菜肴要求而定，主料下鍋后，先煎一面，至色黃酥脆時(shí)，再翻面煎制。成菜后一般具有外酥內(nèi)嫩的特點(diǎn)。如屬煎燒一類的菜肴，其特點(diǎn)則為外綿軟內(nèi)細(xì)嫩。椒鹽蝦餅原料

鮮蝦500克、熟火腿50克、慈菇50克、豬肥膘150克、糖醋生菜200克調(diào)料

蛋清豆粉65克、鹽克、料酒10克、味精1克、胡椒粉1克、香油1克、椒鹽味碟1個(gè)、化豬油250克（耗50克）切配

鮮蝦用手?jǐn)D成蝦仁。豬肥膘、慈菇洗凈，與火腿均分別切成如黃豆般大的顆粒。然后，加入蝦仁、蛋精豆粉、精鹽、料酒、胡椒粉、味精調(diào)勻成餡。烹制

炒鍋置中火上，用少許油制鍋后，放油50克、燒熱后，將餡用調(diào)羹舀入油鍋，攤成每個(gè)直徑約4厘米的圓餅，逐個(gè)攤完，煎至鵝黃色時(shí)，將其余化豬油倒入鍋內(nèi)，使之淹沒(méi)蝦餅，逐漸浸炸透炸熟。潷去余油，淋上香油起鍋入盤(pán)，鑲上糖醋生菜，隨帶椒鹽味碟上席。六、鍋貼鍋貼與煎頗為類似，也是用小火中火，少量熱油，不同之處是將底面為肥膘、面包等，而上層為糝等鮮嫩材料的原料，粘迭成厚片或餅狀煎成貼鍋一面酥脆，另一面軟嫩的菜肴或點(diǎn)心。貼時(shí)油量少，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，至底面呈金黃酥脆，上面的原料至熟即可。如金錢(qián)雞塔、鍋貼蝦仁、鳳眼鴿蛋、鍋貼魚(yú)片、鍋貼豆腐等。金錢(qián)雞塔原料

雞脯肉200克、咸土司250克、金鉤15克、熟火腿10克、雞蛋清30克、糖醋生菜100克調(diào)料

蛋清豆粉80克、水豆粉20克、鹽2克、味精1克、香油10克、鮮湯30克、化豬油70克切配

雞脯肉斬成茸泥用鮮湯調(diào)散，再依次加入雞蛋清，化豬油30克、水豆粉攪拌成雞糝?；鹜惹谐杉s厘米見(jiàn)方的薄片。土司切成直徑約4厘米、厚約厘米的圓片24片。逐片抹上一層蛋清豆粉，再加上約1厘米的雞糝抹平，雞糝表面的中心，另選大小均勻的金鉤四顆擺成口形，中間再嵌上一片火腿片，即成金錢(qián)雞塔的初壞。烹制

炒鍋洗凈置小火上，制鍋后，放豬油少許，再將金錢(qián)塔的初壞放入鍋內(nèi)（土司接觸鍋面），煎至土司酥香色黃，雞糝熟透后，起鍋裝入盤(pán)內(nèi)，澆上香油，鑲上糖醋生菜即成。七、烘烘，主要用于各種蛋品烹制的菜肴。將調(diào)制好的原料放入適量的油鍋中，加上鍋蓋或用大碗扣，先中火后小火，使之松泡、成熟的烹制方法。成菜有皮酥香，肉松泡的特點(diǎn)。如魚(yú)香烘蛋、椿芽烘蛋、瀘州烘蛋、松花肉等。魚(yú)香烘蛋原料

鮮雞蛋8個(gè)調(diào)料

泡紅辣椒30克、醬油10克、醋3克、鹽2克、白糖10克、味精2克、蔥花10克、姜米5克、蒜米5克、水豆粉10克、化豬油175克烹制

將炒鍋制后，放化豬油和姜、蒜米，炒出香味再放剁細(xì)的泡紅辣椒一起炒一下，摻湯放白醬油、白糖、醋、水豆粉，味正后收汁濃味放蔥花待用。用另一口炒鍋制好后，放化豬油燒至七至八成熱時(shí)，將碗內(nèi)的雞蛋（雞蛋打散加少許、水豆粉一起調(diào)散）倒進(jìn)鍋中，用木蓋蓋上改用小火烘制，一面黃酥后再翻轉(zhuǎn)烘制另一面至烘蛋發(fā)泡、發(fā)酥時(shí)，撈出放入盤(pán)內(nèi)淋上勾制好的魚(yú)香滋汁即成。此菜的操作順序，一般是先做好魚(yú)香滋汁然后再烘蛋，蛋烘好淋上滋汁。烘蛋的方法有兩種：一種是蛋倒下鍋后蓋上鍋蓋，用小火烘制而成。另一種是用燙油沖，先把鍋內(nèi)湯油倒一半出來(lái)，蛋倒入鍋內(nèi)后，再將倒出的燙油對(duì)準(zhǔn)蛋沖下去而成。燒、燴、煨、燜習(xí)慣上，人們把加湯汁烹調(diào)制作的各類菜肴都籠統(tǒng)地稱為“燒菜”，所謂的燒菜中除了多種多樣的燒法以處，還有操作與燒相近的燴、煨、燜等烹調(diào)技法。一、

燒燒，是將加工成形的原料，或經(jīng)過(guò)熟處理的半成品，再下鍋加入湯水、調(diào)料，先用旺火燒沸，再改用中火或小火燒至成熟入味的方法。從原料經(jīng)過(guò)的初步熟處理來(lái)分，有原料先下鍋經(jīng)過(guò)氽、煸、炒、煎、炸等處理再加湯汁，旺火燒開(kāi)，中火燒熟，最后旺火收汁起鍋，成菜見(jiàn)汁見(jiàn)油的生燒，如生燒雞翅、香菌燒雞、蔥燒裙邊等；以及用加工成條塊狀的雞、鴨、豬肉等熟料作原料來(lái)燒制，成菜迅速且質(zhì)地軟的熟燒，如大蒜肥腸、豆瓣肘子、姜汁熱味雞等。以成菜色澤分，有紅燒、白燒；以突出某一味調(diào)料分，有醬燒、蔥燒、家常燒（辣燒）。此外，菜中還有一種中火慢燒、自然收汁的干燒。菜中，燒制的原料十分廣泛。適用于各種山珍海味、禽畜、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品和干果類。不論采用那一種燒法，成菜大都有色澤美觀，亮汁亮油，質(zhì)地鮮香軟糯的特點(diǎn)。1、

紅燒紅燒菜肴呈深紅、淺紅或棗紅色，適宜于本色較深的原料，多借助于醬油、紅酒、糖色等提色，使成菜色澤紅亮、質(zhì)地軟。紅燒的原料一般要經(jīng)過(guò)蒸、煮、煎、炸等制成半成品。烹制時(shí)，先打蔥油，再加鮮湯，下原料，旺火燒開(kāi)，打盡浮沫，加調(diào)料、糖汁等，改用中火或小火，使滋味滲入主料內(nèi)部和收濃湯汁，直到原料軟。依據(jù)成菜要求決定勾芡或不勾芡，旺火收汁起鍋。如苕菜獅子頭、紅燒魚(yú)、紅燒肉、櫻桃肉、神仙鴨子、紅燒什錦、板栗燒雞等。紅燒什錦原料

油發(fā)蹄筋200克、油炸肉丸200克、熟雞塊200克、熟豬肚100克、熟豬心100克、熟豬舌200克、熟豬肉200克、熟冬筍100克、菜心400克。調(diào)料

鹽2克、白醬油20克、蔥白30克、老姜10克、胡椒粉5克、料酒50克、味精2克、化豬油250克、鮮湯2000克、嫩糖汁、五香粉適量。切配

將熟肉、肚子、舌子、心子、冬筍切成骨牌片，熟雞肉砍成一字條，蹄筋切成寸長(zhǎng)的節(jié)，蔥頭切成節(jié)，老姜切長(zhǎng)片。青筍、紅蘿卜切一字條。烹制

炒鍋制好后，放化豬油燒至六成熱時(shí)，放入蔥節(jié)、姜米、香科炒出香味，熟入料酒，摻鮮湯放入主料（先放硬的、老的，后放嫩的），下鹽、白醬油、嫩糖汁、胡椒粉，改用小火慢燒出味。燒的過(guò)程中放入菜心。入味后撈出放于盤(pán)內(nèi)。再用漏瓢將鍋內(nèi)的什錦撈出放在盤(pán)內(nèi)菜心上。鍋內(nèi)放入味精和水豆粉，勾二流芡起鍋，淋于什錦上即成。當(dāng)什錦撈出放于盤(pán)內(nèi)后，如果鍋內(nèi)再放入水發(fā)魷魚(yú)或者不發(fā)海參時(shí)就叫海味什錦。比較高檔的做法，配料還應(yīng)該加入金鉤、火腿、口蘑、瑤柱（干貝）等原料。2、

白燒白燒的做法與紅燒基本相同，差別在于不加醬油或糖色來(lái)提色，且用芡宜薄，以既能使原料入味，而又不掩蓋基本色為好。從而保持了原料本身的顏色，有色澤素雅，清爽悅目，質(zhì)地鮮嫩或軟的特點(diǎn)。如白果燒雞、火腿鳳尾、干貝菜心、銀杏白菜、白汁鮮魚(yú)等。香菇燒鴨原料

鴨肉500克、鮮香菇500克、蒜瓣100克調(diào)料

鹽5克、胡椒粉1克、味精1克、水豆粉15克、鮮湯1000克、化豬油50克切配

鮮香菇（或水發(fā)香菇）淘洗干凈撕片。鴨肉切成方塊。烹制

旺火，六成熱油鍋時(shí)下鴨肉炒香，加鮮湯燒開(kāi)后下鹽、胡椒粉、改用小火或微火慢燒至剛軟軟熟，加香菇，蒜瓣燒至軟糯，放味精，用水豆粉勾薄芡，起鍋裝盤(pán)。3、

干燒干燒是菜中常用于傳統(tǒng)大菜的一種無(wú)芡汁燒法，適用于整條全魚(yú)、魚(yú)翅、鹿筋等原料，用中火慢燒，自然收汁，使湯汁和味道全部滲進(jìn)原料內(nèi)部或緊緊粘附在原料上，原料不碼芡也不勾芡，成菜見(jiàn)油不見(jiàn)汁，油亮香濃；鮮醇味濃。如菜名菜干燒巖鯉、干燒玉脊翅、干燒鹿筋、干燒大蝦，以及家常選用普通原料燒制的干燒腦花、干燒芋脯、干燒臊子魚(yú)等。干燒巖鯉原料

巖鯉一尾（1000克左右）、火腿肥膘50克調(diào)料

郫縣豆瓣100克、醪糟汁100克、鹽5克、料酒50克、姜米30克、蒜米30克、蔥顆20克、醋2克、白糖3克、味精3克、鮮湯300克、熟菜油1000克（實(shí)耗200克）切配

巖鯉剖洗干凈，在魚(yú)身兩側(cè)用直刀每隔約3厘米劃一刀、刀深約6厘米。用料酒、鹽抹勻全身使之腌漬入味?；鹜确时烨谐删G豆大的粒。郫縣豆瓣剁細(xì)。烹制

炒鍋置旺火中，下油燒至八成熱，將魚(yú)梭放入鍋，炸至色金黃、魚(yú)皮收縮稍現(xiàn)皺紋時(shí)用抄瓢撈起。鍋內(nèi)留油50克，放入火腿粒炒至酥香，鏟入盤(pán)內(nèi)。鍋內(nèi)再下油100克燒熱，用中火將郫縣豆瓣炒至油呈紅色、香味溢出，加入鮮湯燒沸出味。撈出豆瓣渣不用，放入魚(yú)和炒酥的火腿粒，姜米、蒜米、醪糟汁和白糖，將鍋移到小火上慢燒約要20多分鐘才能使湯汁和調(diào)味充分滲透于魚(yú)肉之中。在燒的過(guò)程中注意當(dāng)魚(yú)的一側(cè)燒透入味后，輕輕將魚(yú)身翻面。燒至汁稠魚(yú)熟時(shí)加入味精和醋，把鍋提起經(jīng)經(jīng)轉(zhuǎn)動(dòng)，使其不巴鍋；同時(shí)不斷把鍋內(nèi)湯汁舀起，淋在魚(yú)身上，至亮油不見(jiàn)汁時(shí)，撒入蔥顆推勻，起鍋裝入條盤(pán)。若無(wú)巖鯉，也可用鯉魚(yú)、草魚(yú)等，相應(yīng)改稱干燒鯉魚(yú)或干燒鮮魚(yú)、干燒魚(yú)。4、

蔥燒蔥燒以蔥為主要配料，要求突出蔥的清香味，燒法與紅燒相似。烹調(diào)時(shí)，選較粗的蔥白切節(jié)拍破，在溫油鍋中煸炒。然后放入經(jīng)過(guò)蒸煮、煎炸或用湯氽過(guò)的主料，用旺火燒開(kāi)后加調(diào)料，改用中火或小火燒至成熟入味，勾芡收汁起鍋。成菜亮油亮汁、顏色清爽、富有較濃郁的蔥香。如蔥燒全雞、蔥燒海參、蔥燒牛筋、蔥燒魚(yú)條、蔥燒全魚(yú)。東坡肉原料

豬五花肉一方約750克調(diào)料

老姜25克、花椒10余粒、鹽5克、冰糖50克、蔥50克、料酒25克、醬油15克、菜油30