違規(guī)操作與食物中毒的關系

法律法規(guī)與食物中毒

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TopHygieneTOPHYGIENE違規(guī)操作與食物中毒

依法操作是食品安全的基礎，它主要是在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中能有效避免可能存在有害因素的發(fā)展，對人體的健康造成影響，從而導致事故的發(fā)生，為防止食物中毒的發(fā)生起到了決定性的作用。從而達到食品安全的目的。TOPHYGIENE一、硬件設施不符合要求、選址食品加工的選址是食品避免受到污染的重要前提,作為衛(wèi)生管理員的您要注意到您的食品加工場所周邊是否有以下污染源生物性污染源,包括糞坑,污水池,垃圾場(站),旱廁等.考慮到其滋生昆蟲(如蒼蠅)通常的嗅覺及飛行距離,餐飲單位操作間距離生物性污染源應在米以上.物理化學性污染源,包括粉塵有害氣體放射性物質(zhì)等,此類污染源具有擴散性,餐飲單位要設置在這些擴散性污染源的影響范圍之外.

TOPHYGIENE、布局不符合要求合理布局的基本原則是食品的加工流程從原料到成品的單向順序進行安排，防止食品在存放、加工、供應等各環(huán)節(jié)中產(chǎn)生交叉污染。但具體到每一家餐廳的場所中，加工的流程均不一樣，所以很難給出一個標準的答案。TOPHYGIENETOPHYGIENE更衣室更衣室冷庫消毒間面點加工庫房庫房烹飪間冷葷間暗室粗加工間分餐場所二更

食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)及備餐場所、專間、食品庫房、食用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。（）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。（）一般操作區(qū)：指其他處理食品及餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。TOPHYGIENE、庫房和儲存場所不符合要求大型餐飲單位可設分類庫房（如主食庫、副食庫），中小型餐飲單位無條件分庫存放的，可在同一場所內(nèi)分區(qū)域存放食品和無污染的非食品。庫房或儲存場所應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在以上，以利于空氣流通及物品的搬運。并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板，庫房的門用公分鐵皮包裹等）。除冷庫外庫房應有良好的通風、防潮設施。冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

TOPHYGIENE、專間不符合要求進行冷葷涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的未設置相應的專間。設置獨立隔間，配備獨立空調(diào)，專用消毒清洗去油工具清洗消毒水池（需設水池三個用于洗滌劑去油、清水清洗、浸泡消毒），直接入口食品專用冷藏設施，凈水設施，紫外線燈（強度大于μ。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面以內(nèi)），溫度計等。專間入口處設置通過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應設洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設置二次更衣室的，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。專間只應設置一個門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部的接觸污染，專間內(nèi)外傳遞食品可通過可開閉窗口。（窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準）。

TOPHYGIENE、洗手消毒設施不符合要求各食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施。洗手消毒設施應配有相應的清洗、消毒用品和干手設施。并有洗手消毒方法標示。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，防止清洗、消毒過的手再次受到污染。洗手設施的排水要通暢，并防止逆流和有害動物的侵害。

TOPHYGIENE、通風排煙設施不符合要求食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。烹調(diào)場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。

TOPHYGIENE、采光照明設施不符合要求操作間加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，光源以不改變所觀察食品的原來天然顏色為準。操作間安裝在食品暴露正上方的照明設施應使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃碎片污染食品。TOPHYGIENE、未設立廢棄物暫存設施食品加工產(chǎn)生的廢棄物如不及時清除或處理不當，易吸引老鼠、蒼蠅及其他有害昆蟲。因此，在能產(chǎn)生廢棄物及垃圾的場所均應設有配有蓋子的廢棄物容器，加工場所外應在適當?shù)牡攸c設有廢棄物臨時存放設施。TOPHYGIENE、設備與工具不符合要求食品加工用設備和工具與食品接觸部分最好能夠拆卸，以便于檢查、清洗及消毒。食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志：原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標志。所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應是符合食品安全標準的材料制造。集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內(nèi)宜設置溫度控制設備，車輛內(nèi)部的結構應平整，以便于清潔。

TOPHYGIENE、餐飲具清洗消毒和保潔設施不符合要求清洗餐具及接觸直接入口食品工用具要有固定的場所和專用的水池，不得與其他水池混用。清洗消毒后餐具放入保潔柜中。采用化學消毒的，至少設有個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。（洗滌劑去油、清水清洗、浸泡消毒）。應設專供存放消毒后餐具、工用具的保潔場所（餐具保潔間）及設施（餐具保潔柜），保潔設施結構應密閉并易于清潔。

TOPHYGIENE、供水設施不符合要求餐廳供水應能保證加工需要，水質(zhì)必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。TOPHYGIENE二、操作管理不符合法規(guī)要求我們生活在一個發(fā)展迅速影響深遠的時代，從集中就餐的人數(shù)到菜品品味及安全營養(yǎng)等一切事物均以一種前所未有的速度在迅速改變中，如果我們的管理者想要成功，就必須學習預測并協(xié)助制度的改革，無論這種改變有多快。什么是衛(wèi)生管理？在我們餐飲業(yè)日常的工作中我們會發(fā)展自己的認識及不成文的規(guī)定——這就是我們現(xiàn)階段的管理及做事的方法，我們將這種規(guī)則稱之為潛規(guī)則，用舊的方法做某件事看起來可能是（唯一的方法），但是有可能我們就因此而看不到新的機遇和解決方法。交叉污染定義：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。含義：病原菌或化學污染物從一種食品經(jīng)由非食品表面或食品表面?zhèn)鞯搅硪环N食品上的現(xiàn)象。主要操作問題是交叉污染造成生物交叉污染的主要原因：生熟不分；設備分類使用不當加工區(qū)域內(nèi)不當存放廢棄物消毒不當?shù)穆闶纸佑|成品TOPHYGIENE

、生熟不分生熟區(qū)域不分；生熟人員不分；生熟器具不分；生熟食品不分。熟生TOPHYGIENE區(qū)域不分區(qū)域相對分開是安全操作的基本，大家知道我們國家對生食品（生魚、生肉）是沒有微生物標準的，所以，在我們購進的食品原料當中就會帶有大量的致病菌，如果我們在操作中未做到區(qū)域分開，就會將致病菌帶到操作間的各個地方，造成大面積的污染。人員不分職工的工作服以及工作的雙手都是我們操作間應重點管理的，如果一個職工在操作間剛剛做完生食品的初洗及切配，立即有進行直接入口食品的操作就會將致病菌通過工作服及雙手帶入直接入口的食品，造成交叉污染。特別是冷葷間的工作人員特別強調(diào)要專人專用。生熟器具不分根據(jù)同理生食品原料會帶有大量的致病菌，生的容器一定要和熟容器分開，分開要體現(xiàn)在使用、清洗、儲存各個方面。使用、清洗、儲存分開生熟食品不分生熟食品的操作管理對于預防細菌性食物中毒來說是最重要的管理環(huán)節(jié)，熟食品在使用容器、冰箱儲存方面均要嚴格和生食品、半成品分開，包括還將要回鍋加熱的熟食品。因為致病菌更喜歡已經(jīng)凝固的蛋白質(zhì)，也就是在熟食品中細菌繁殖的會更快。食品原料中致病菌過多，即使在加工過程中有相當于殺菌的操作步驟（如：加熱），也將不能達到殺菌效果！TOPHYGIENE

、設備分類使用不當水池不分；刀墩不分；貨架不分；抹布不分。備設TOPHYGIENE水池不分

在食品原料開生間我們在建造初期就已經(jīng)為生魚、生肉、蔬菜等設立了各自使用的水池，原因是各類生食品各自帶有的致病菌是不同的，所以，為了不造成交叉污染，我們在建造初期就已經(jīng)設計了生肉的化凍池、洗滌池，生魚的化凍池、洗滌池，蔬菜的浸泡池及洗菜池，這些水池是開生間必備，而且為避免交叉污染要嚴格區(qū)分使用。

粗加工操作場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應刀墩不分同理在開生間我們?yōu)樯~、生肉、蔬菜的切配刀墩均做好了標識，為的就是要讓職工在使用中嚴格區(qū)分，生食品通過刀墩切配也會對食物造成交叉污染。貨架不分貨架是我們操作間儲存食品原料的地方，對于原料的分類儲存有很多人并不在意，特別是在冷庫里面，他們認為只要進了冰箱一切就安全了，熟不知致病菌并不會在度以下的溫度下而停止繁殖及產(chǎn)毒，只是速度變慢，我們在冷庫里把生魚和生肉落在一起儲存，就會造成交叉污染，引發(fā)事故。抹布不分抹布只是我們在安全操作中最容易忽視的一個問題，但是它又是廚師每天工作中不可缺少的手使物件，試想一塊抹布它隨著使用者在開生間、烹調(diào)間、備餐間來回穿梭使用，能不造成交叉污染嗎？所以抹布的標識及使用不可小視！

、加工區(qū)域內(nèi)不當存放廢棄物放存TOPHYGIENE

、消毒不當?shù)穆闶质窒碩OPHYGIENE

許多員工日常洗手習慣較差員工不理解洗手的重要性為員工準備的洗手設施不完備手—食品重要的污染源TOPHYGIENE手的細菌對照試驗未洗的手漂洗的手用涼水洗凈的手（用皂液）食品危害分析潔凈的手用消毒劑季銨鹽類消毒劑作用秒鐘二、何時需要洗手：、每次進入加工區(qū)域時及開始工作處理食物前，處理動物或廢物后；、使用洗潔劑、消毒劑等化學藥品后；、接觸任何污染源后：電話、抹布等臟的布巾；生的食材、海鮮、畜肉、帶殼蛋；臟的設備、器具、垃圾；落地的器具、食品；眼﹑鼻﹑嘴、面部、頭發(fā)、耳朵等；與加工操作無關的物品；、從事個人行為后：吸煙、進食、喝水、手捂嘴打噴嚏、咳嗽、擤鼻子、入廁等；、其他任何需要時。TOPHYGIENETOPHYGIENE頭發(fā)我們?yōu)槭裁匆@樣做？認識細菌與細菌毒素

TOPHYGIENE細菌的形態(tài)細菌的形態(tài)可分為球菌、桿菌、雙球菌、弧菌等。細菌的結構：細胞壁、細胞漿、細胞核。細菌的特殊結構：鞭毛、芽孢。TOPHYGIENE細菌的生物學特征體積小—人的肉眼不可見繁殖快—二分裂式食譜雜—任何食品分別廣—人類生活的任何地方代謝旺盛—一些細菌在代謝過程中產(chǎn)生毒素種類多—美國馬薩諸塞州海洋生物實驗室主管米切爾·索金博士介紹說：在大海里游泳，如果不小心咽下了一口海水，那么就等于咽下了種細菌TOPHYGIENE、體積小、人的肉眼不可見菌體（不可見）菌群（可見）細菌的生物學特征、繁殖快，二分裂式。TOPHYGIENE細菌的生物學特征、食譜雜－－任何食品TOPHYGIENE細菌的生物學特征、分布廣－－人類生活的任何地方TOPHYGIENE細菌的生物學特征、代謝旺盛－－有些微生物代謝過程中產(chǎn)生毒素TOPHYGIENE細菌的生物學特征、種類多

美國馬薩諸塞州海洋生物實驗室主管米切爾·索金博士介紹說：在大海里游泳，如果不小心咽下了一口海水，那么就等于咽下了種細菌。影響細菌生長繁殖的因素營養(yǎng)成分溫度水分活度值氧氣TOPHYGIENE影響細菌生長繁殖的因素、營養(yǎng)成分食品危害CZZ最適溫度高溫度溫度生長速率低溫度(,)、溫度溫度控制細菌危害低溫控制（冷環(huán)境）高溫控制（熱食品）

國內(nèi)冷藏控制冷凍控制溫度大于食品中心溫度大于℃－－℃℃℃TOPHYGIENE影響細菌生長繁殖的因素３、水分活度（濕度）：細菌和人體一樣，體內(nèi)約占９０％是水分，如果離開了水，細菌就不會繁殖，甚至死去。TOPHYGIENE影響細菌生長繁殖的因素４、ＰＨ值（酸堿度）：大部分細菌所需要的酸堿度基本和人類相同ＰＨ值７.４（中性）。TOPHYGIENE空調(diào)中吹出的細菌影響細菌生長繁殖的因素５、氧氣：大部分細菌的生存是需要氧氣的，但也有少數(shù)細菌屬于厭氧菌，如與食品安全有關的肉毒桿菌等是屬于厭氧菌類。TOPHYGIENE肉毒桿菌評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標與食品衛(wèi)生意義反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標，可分為二方面：一是菌落總數(shù)；二是大腸桿菌。１、細菌總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌集落總數(shù)。一般做為審視食品的潔凈度指示菌。２、大腸桿菌：一般來自人和溫血動物的腸道，我國目前已對多種食品規(guī)定了大腸桿菌的數(shù)量。一般將大腸桿菌做為審視食品的污染度指示菌。由于大腸桿菌只來自人和溫血動物的腸道，所以在食品中檢出大腸桿菌可以表示食品曾受到糞便的污染。此外，鑒于大腸桿菌與腸道致病菌來源相同，而且在一般條件下大腸桿菌在外界生存的時間與主要腸道致病菌也是一致的，故大腸桿菌另一重要食品衛(wèi)生意義是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

TOPHYGIENE３、致病菌在食品中不得檢出致病菌定義能引起宿主致病的細菌稱為致病菌特點致病菌的范圍不大。致病菌的適宜生存條件和人體的內(nèi)環(huán)境基本相符。如：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等等。TOPHYGIENE

認識霉菌與霉菌毒素

TOPHYGIENE構成霉菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲.菌絲是一種管狀的細絲，很像一根透明膠管，它的直徑一般為微米，比細菌的細胞約粗幾倍到幾十倍。菌絲可伸長并產(chǎn)生分枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起，就叫菌絲體霉菌菌絲霉菌與霉菌毒素霉菌菌落TOPHYGIENE黃曲霉毒素、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對人體造成危害；、黃曲霉毒素共有等十種。其中黃曲霉毒素毒性最強（體重，極毒品），一般的烹調(diào)溫度很難破壞，易溶于油；、污染的主要是品：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。TOPHYGIENE霉菌性危害的預防與控制庫房通風干燥，隔地離強，避免堆積，先進先出避免長期儲存。TOPHYGIENE

認識腸道病毒

TOPHYGIENE腸道病毒甲肝病毒傳播途徑糞、口、人體間的接觸潛伏期－周病名甲型、戊型肝炎癥狀發(fā)熱、厭食、惡心、黃疸、嗜睡死亡率很低發(fā)生幾率肝炎病毒是一種重要的食源性病毒，在人口擁擠和不發(fā)達國家是一個重要的問題TOPHYGIENE氣候寒冷容易流行，牛為易感動物，傳播給人類的可能性小，病情較輕，患者對人基本無傳染性?？谔阋卟《景l(fā)現(xiàn)可疑病畜，立即報告。進行封鎖、隔離、消毒、防治TOPHYGIENE禽流感病毒TOPHYGIENE禽流感病毒禽流感的傳播：

一般認為，本病可以通過多種途徑傳播，如經(jīng)消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結膜等途徑傳播。禽流感的擴散主要是通過糞便中大量的病毒粒子污染空氣而傳播。人員和車輛往來是傳播本病的重要因素。吸血昆蟲可傳播病毒，帶毒的種蛋可垂直傳播。野鳥特別是遷棲的水鳥，在本病的傳播上有重要意義。

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認識寄生蟲與蟲卵

TOPHYGIENE寄生蟲與蟲卵的污染寄生關系的概念所謂寄生關系就是指兩個不同種的生物間的生活關系的一種形式，即在一定的環(huán)境條件下造成了其中一種生物長期或暫時地生活在另一種生物的體內(nèi)或體表，從而獲得了營養(yǎng)，并使對方受到損害。我們把寄生的一方叫寄生物，被寄生的一方叫宿主。寄生物中的原蟲、吸蟲、絳蟲、線蟲與肢節(jié)動物叫做寄生蟲。寄生蟲在“進入”、“移行”與“定居”的過程中給宿主造成的損害是多方面的，也是極為復雜的，主要包含了局部與整體三方面：、奪取營養(yǎng)：供寄生蟲生長、發(fā)育和繁殖；、機械性損害：如蛔蟲移行時穿破毛細血管進入肺泡引起出血；、毒性損害：寄生蟲的代謝產(chǎn)物，包括分泌物及排泄物對宿主可能產(chǎn)生局部或全身的不良反應。TOPHYGIENE、絳蟲絳蟲是扁形動物的一個綱，都是寄生生活的。它們背腹扁平，左右對稱，體長，分節(jié)或不分節(jié)。它們雌雄同體，每節(jié)中均有雌性和雄性的生殖器官，沒有口和消化道，固著器官僅在體前部。絳蟲的成蟲絕大多數(shù)寄生在脊椎動物的消化道中，生活史均需各中間宿主。TOPHYGIENE囊尾蚴TOPHYGIENE囊蟲病絳蟲、線蟲線蟲屬于線形動物門，種類極多，寄生人體的主要屬于線蟲綱。常見的可以導致嚴重疾病的約十余種，如鉤口科的十二指腸鉤口線蟲、美洲板口線蟲等；寄生線蟲的危害的輕重與寄生線蟲的種類和數(shù)量、發(fā)育階段、寄生部位、蟲體的機械作用與化學作用，以及宿主的機能狀態(tài)和免疫反應等等有關。如蛔蟲或鉤蟲的幼蟲在移經(jīng)肺部時，可引起局部炎變。TOPHYGIENE蛔蟲廣州管圓線蟲寄生蟲的殺滅未完全加熱成熟魚、蝦等生食品，在供餐前應采取冷凍的方式殺滅寄生蟲及寄生蟲卵。－℃以下的冷凍庫中天；－℃以下的冷凍庫中小時TOPHYGIENE

認識昆蟲TOPHYGIENE昆蟲Facility/室內(nèi)Peripheralattractfactors/外圍吸引因素Building/建筑

綜合蟲害管理TOPHYGIENE

有害生物類型－蟑螂

TOPHYGIENE小時后

有害生物類型－蟑螂

TOPHYGIENE杜絕隱患,.

修補墻壁、地板上的孔洞和缺口；檢查地板(瓷磚)是否固定并且與墻壁沒有缺口

最佳預防措施TOPHYGIENE

清潔衛(wèi)生

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.在衛(wèi)生清潔狀況差的地點，蟑螂的侵害會更加嚴重。必須清除食物來源以及可能的藏匿窩點，或者阻斷其通往食物的途徑

最佳預防措施TOPHYGIENE

有害生物類型－蒼蠅

TOPHYGIENE小時后

有害生物類型－蒼蠅

TOPHYGIENE

蒼蠅在哪里孳生TOPHYGIENE

蒼蠅如何入侵室內(nèi)TOPHYGIENE預防入侵,.,,

阻斷蒼蠅飛入工廠的途徑，使用紗窗、掛簾、快速自動門以及風幕機等設施將會有所幫助

最佳預防措施TOPHYGIENE

有害生物類型－鼠類

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.鼠類和人類分享共同的居住環(huán)境，每年要毀壞或污染足夠供應億人口的糧食

.老鼠繁殖速度非?？欤瑑芍焕鲜髠€月內(nèi)數(shù)量可超過只

.老鼠具有發(fā)達的門齒，喜歡啃食食物和其它物體，或者建造自己的洞穴它們的行動能力和骯臟的生活習性，使得它們能夠把食源疾病從污染物傳播到干凈食品或者接觸食品的表面

有害生物類型－鼠類

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預防入侵

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,阻斷老鼠進入工廠的途徑，使用門縫刷或門封條，自動關閉門等設施將會有所幫助

最佳預防措施TOPHYGIENE清潔衛(wèi)生

.

在衛(wèi)生清潔狀況差的地點，老鼠的侵害會更加嚴重。必須清除食物來源以及可能的藏匿窩點，或者阻斷其通往食物的途徑

最佳預防措施TOPHYGIENE認識食品添加劑定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑按其來源分為天然與合成兩類，天然食品添加劑主要來自動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物，人工合成的食品添加劑是通過化學手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列反應而制成。在現(xiàn)階段天然食品添加劑的品種少，價格貴，人工合成的食品添加劑品種多，價格低，但毒性大于前者。TOPHYGIENE食品添加劑分類按功能分類：《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(一)酸度調(diào)節(jié)劑(二)抗結劑(三)消泡劑