環(huán)境概論第5章-PPT幻燈片

第1節(jié)

脂類的分

類脂類是脂肪和類脂的總稱。1.分類：

甘油三酯

(triglycerides

動脂

)

脂類

磷脂

(phospholipids)

類脂(定脂)

固醇類(sterols)

1.1甘油三酯(triglycerides)

：

也稱脂肪或中性脂肪。每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。

自然界脂類中含量最豐富，在食物中占脂類的98%，而在身體中超過90%。日常食用的動植物油脂如豬油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。

1.2類脂：

類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。

指那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，種類很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性維生素和脂蛋白。具重要的生物學(xué)意義。

D.高密度脂蛋白（HDL，highdensitylipoprotein

）：肝內(nèi)產(chǎn)生的載荷脂肪的特殊蛋白質(zhì)。在血液，由這些蛋白質(zhì)載荷的膽固醇比由β-脂蛋白載荷的膽固醇更不易在血管沉積。要增加HDL/LDL比，可通過過量體重的降低、堅持體育運(yùn)動、食用低動物脂肪和低膽固醇的食物、適量酒精以及服用藥物如安妥明和煙酸。

2.脂肪酸(fattyacid)分類2.1按其碳鏈長短分類：

長鏈脂肪酸(14碳以上)

中鏈脂肪酸(含8～12碳)

短鏈脂肪酸(6碳以下)

2.2按其飽和程度分類

飽和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)

單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MFA)

多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)

不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸

-3(n-3)脂肪酸

-6(n-6)脂肪酸雙鍵的數(shù)目雙鍵的位置

2.3按其空間結(jié)構(gòu)（構(gòu)型）不同分類

順式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)

各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，性質(zhì)和功能也不一樣，對它們的一些特殊生理功能的研究，是營養(yǎng)上一個重要領(lǐng)域。

第2節(jié)

脂類的生理功能1.甘油三酯的生理功能（1）主要功能是供給和儲存能量

（2）促進(jìn)脂溶性維生素消化吸收

（3）機(jī)體重要的構(gòu)成成分（4）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用（5）維持體溫正常及保護(hù)作用

（6）食物中具有特殊屬性

是長鏈脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。甘油三酯是人體內(nèi)含量最多的脂類供給和儲存能量①

每克脂肪在體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生37.7KJ的能量。研究表明，處于安靜、空腹的成年人，其能量消耗60％來自于體內(nèi)脂肪。②體內(nèi)儲存的脂肪是人體的“能源庫”，特別是皮下的白色脂肪組織，當(dāng)機(jī)體需要能量時，可進(jìn)行脂肪氧化而為機(jī)體提供熱能。③皮下脂肪還可滋潤皮膚，防止熱量外散，在寒冷環(huán)境中有利于保持體溫。

特殊屬性

①脂肪能賦予食物特殊的風(fēng)味，改善食物的色、香、味等感官質(zhì)量，并可激發(fā)人的食欲；②含油脂較多的食物在進(jìn)入十二指腸后，可刺激機(jī)體產(chǎn)生腸抑胃素(enterogastrone)，使腸道蠕動速度延緩，從而延遲／胃排空時間，故可給人以飽腹感。

2.必需脂肪酸的生理功能與缺乏癥

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：

是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端

人體必需脂肪酸目前被確認(rèn)的人體必需脂肪酸是ω-6（或

n-6

）系列中的亞油酸(1inolicacid)和ω-3（

n-3

）系列中的α-亞麻酸(1inolenic)。其化學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)成如下：亞油酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHα-亞麻酸：CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH

2.1必需脂肪酸的生理功能(1)磷脂的重要組成成分

必需脂肪酸參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。此外亞油酸對維持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶聯(lián)也有一定作用。

(2)對膽固醇代謝十分重要

體內(nèi)約有70％的膽固醇與脂肪酸結(jié)合成酯，方可被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝

。

(3)合成前列腺素(prostaglandin，PG)、血栓烷(TXA)、白三烯(LT)的原料

前列腺素是由亞油酸合成的，體內(nèi)各細(xì)胞均可合成并分布在體內(nèi)各重要組織和體液中。對神經(jīng)、內(nèi)分泌、生殖及物質(zhì)代謝都具有一定的調(diào)節(jié)功能；血栓烷、白三烯則參與血小板凝聚、平滑肌收縮、免疫反應(yīng)等過程。

(4)維持正常視覺功能

α-亞麻酸(ω-3)可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎剂┧?/p>

(DHA)，DHA在視網(wǎng)膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)

。

（5）與動物精子形成有關(guān)

缺乏可使生殖力下降，授乳過程發(fā)生障礙

。（6）有保護(hù)因X射線、高溫引起的皮膚傷害作用

可能是由于新生組織生長和受傷組織的修復(fù)過程需要亞油酸。

2.2必需脂肪酸的缺乏癥（1）磷脂合成受阻，會誘發(fā)脂肪肝。（2）膽固醇將與一些飽和脂肪酸結(jié)合，易造成膽固醇在血管內(nèi)沉積，引發(fā)心血管疾病。（3）生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外，對炎癥、腫瘤等多方面也有影響。

2.3具有特殊功效的脂類2.3.1磷脂(phospholipids)

指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。

最重要的磷脂是卵磷脂(lecithin)，它是由一個含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。具有親水、親油的雙重性質(zhì)。

（1）磷脂具有重要的生理功能

①是生物膜的重要組成成分

。

促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交換，保護(hù)和修復(fù)細(xì)胞膜，抵抗自由基的傷害，有抗衰老作用。

②磷脂是一種優(yōu)良的乳化劑。有利于脂類物質(zhì)的代謝，防止出現(xiàn)脂肪肝。

③卵磷脂消化吸收后釋放膽堿，與乙酰結(jié)合形成乙酰膽堿。（2）磷脂的缺乏造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。2.3.2多不飽和脂肪酸生理功能(1)預(yù)防和治療心血管疾病

(2)減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康

(3)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育

多不飽和脂肪酸攝入過多

使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。

2.3.3膽固醇(cholesterol）（1）膽固醇生理功能

①細(xì)胞膜的重要組成成分，能增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅韌性。②是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料，如維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等。③膽固醇的代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助膳食中脂類物質(zhì)的吸收。

膽固醇是細(xì)胞膜的組成成分，參與了一些甾體類激素和膽酸的生物合成。由于許多含有膽固醇的食物中其它的營養(yǎng)成分也很豐富，如果過分忌食這類食物，很容易引起營養(yǎng)平衡失調(diào)，導(dǎo)致貧血和其它疾病的發(fā)生。長期過量的食物膽固醇攝入，將導(dǎo)致動脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生與發(fā)展。膽固醇含量多的食物有：蛋黃、動物腦、動物肝腎、墨斗魚（烏賊）、蟹黃、蟹膏等。螃蟹含膽固醇較高每100克蟹肉中含膽固醇235毫克，每100克蟹黃中含膽固醇460毫克。豬肝中膽固醇的含量較高，據(jù)分析每100克豬肝中，含膽固醇約368毫克。一般認(rèn)為，膽固醇的攝入量以每天小于300毫克為宜（相當(dāng)于1個雞蛋黃中含的膽固醇量）。研究人員還發(fā)現(xiàn)，不吸煙、適當(dāng)喝一點(diǎn)酒和每周進(jìn)行幾次提高心臟功能的體育鍛煉，是提高人體內(nèi)hdl-c(highdensitylipoprotein-cholesterol)數(shù)量的3個關(guān)鍵。膽固醇適宜攝入第3節(jié)

脂類營養(yǎng)價值評價1.食物脂肪的消化率

食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系，一般認(rèn)為熔點(diǎn)50℃以上者，消化率較低，一般在80％-90％，而熔點(diǎn)接近或低于人的體溫的消化率則高，可達(dá)97％-98％。2.必需脂肪酸的含量

植物油中含有較多的必需脂肪酸，是人體必需脂肪酸(亞油酸)的主要來源。

3.脂溶性維生素含量

植物油脂中含有豐富的維生素E，谷類種子的胚中含量較為突出。動物儲存脂肪中幾乎不含維生素，而肝臟中的脂肪含維生素A、維生素D豐富。奶和蛋的脂肪中也含有較多的維生素A、維生素D。4.油脂的穩(wěn)定性

油脂在空氣中長時間放置或受不利因素影響發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用

。

5.植物油中的谷固醇(24β-乙基膽固醇

)，能抑制膽固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥和動脈粥樣硬化。第4節(jié)

脂肪在膳食能量中的比例和食物來源1.脂肪在膳食能量中的比例①我國AI為成人攝入脂肪能量占總能量20%-30%，兒童少年為25%-30%。

②必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的2%（約8g/d）

。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。

③飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)之間的比例以1：1：1為宜。④膽固醇＜300mg適宜攝入量