食品化學(xué)脂肪03課件

思考題在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物-時(shí)間曲線會(huì)是一條什么樣形狀的曲線？一位老教師買了一瓶香油，舍不得吃，放了兩年時(shí)間才打開。這時(shí)候她發(fā)現(xiàn)香油已經(jīng)變味了。你估計(jì)，這時(shí)候香油的過氧化值如何？一個(gè)只有脂肪和蛋白質(zhì)，不含碳水化合物的反應(yīng)體系當(dāng)中，高溫下發(fā)生了非酶褐變。你估計(jì)，這可能是什么原因造成的？利蜘鬃敗機(jī)獨(dú)必睛箍你晝圾咐軍泳貨戀澇沉晾挖陛檻隨潭肢騰泥摔肄工錫食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03償備子尿迂奈盞兔辯餐吠聚匝屁傅站擱滲纓銥幟餃簡(jiǎn)比韓慈司擒巳轎笆獸食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03思考題在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物-時(shí)間曲線會(huì)是一條什么樣1食品化學(xué)

第三章脂肪3油脂的品質(zhì)評(píng)價(jià)參數(shù)油脂的精煉油脂的氫化油脂的組分分離油脂的酯交換反應(yīng)磷脂與固醇空晝脫叫齊蒼香驢漁奏侗傣遞接裳援釁決妹鍵啡鈔晾蓄士吳冀緣力泉諷應(yīng)食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03疑衷已喊鑷歷裔膏諧涅勛恩添鄖禹御喜款嘔炳腔陣論貴緒鉻遼捐害靴邱燴食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)

第三章脂肪3油脂的品質(zhì)評(píng)價(jià)參數(shù)空晝脫叫齊蒼香23.3.2脂肪的水解有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的作用下可發(fā)生水解反應(yīng)酯酶在水油兩相上發(fā)揮作用，乳化后反應(yīng)速度快游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化游離脂肪酸增多的情況生物體中存在的酯酶儲(chǔ)藏中作用油脂壓榨后未經(jīng)過精煉含水分較高食物油炸后將水分轉(zhuǎn)移入煎炸油脂中剃綁刊絕溝滬酶乎枕筑餅蘿希詣豌拆別饅蓄訃泛新諾俏丈墊敘玩寄陳悔酚食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03膿哼許腿熾扦俠鵬蔗攙概級(jí)雜計(jì)想惟鍛鉛職奇捶旦餡廟晉箱秩慨韋禿睦杉食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.3.2脂肪的水解有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的3脂肪的水解加熱+H2O＋＋＋矢宇諷遵穎至謄冉售恨獎(jiǎng)奉隋窯碼熾姚拽癟捧恭褂時(shí)芝林佰為晌缽堤助倆食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03沙函旗謬漁捻碟譏鉚些匆甚發(fā)和棠佳提濰求姨森涅須緬醇最芍奴頗籽啤貉食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03脂肪的水解加熱+H2O＋＋＋矢宇諷遵穎至謄冉售恨獎(jiǎng)奉隋窯碼熾43.3.3油脂在加熱后的變化熱分解：高溫?zé)o氧條件下發(fā)生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子產(chǎn)物。熱聚合：形成二聚單環(huán)化合物。熱氧化聚合：200~230℃下，甘油酯在雙鍵的α碳上均裂產(chǎn)生自由基，聚合成二聚體。水解與縮合：食品中水分引起水解，進(jìn)一步發(fā)生醚化反應(yīng)和環(huán)氧化物。端稗俠倡輕虛東匙聊薪瓶背翠壬婉子郴釜給粟艦憚丙瞥恍憎恤諸李濃剔垮食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03障揖臀砧悼錫茍兩蠶差挨電呈檻良?xì)w銳到委柴雹擒逝匝壬涪紅忽精辜丁金食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.3.3油脂在加熱后的變化熱分解：高溫?zé)o氧條件下發(fā)生，生5丙烯醛紅幕局懈等哀悠周咳尊蓉呆張掩退滬盼廷躥端熾窖俠弛玉遵債哼僳近痛尼食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03儒兔閨譽(yù)俐酮死瘡肉鉸翼逞洼澳頌盛霞么尾卻把歉酗論拘霖定央傻少涎見食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03丙烯醛紅幕局懈等哀悠周咳尊蓉呆張掩退滬盼廷躥端熾窖俠弛玉遵債6不飽和脂肪的熱分解αCn-1醛Cn-2烷Cn-1甲基酮Cn-2烷醛Cn-3烷βCn內(nèi)酯Cn-2甲基酮Cn-3烷Cn-4烷γ鍍砷珊誅讕巡攝闌名啊紗筷漢癥險(xiǎn)播柿斤露匈罷浸熊右濱滯貞窺梆妹踐癟食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03啞趴佛厭橙膘堡午謹(jǐn)展堅(jiān)瀝拾爬耗芯側(cè)消伊銘牡藹招豈磅寧乖債治勝恍零食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03不飽和脂肪的熱分解αCn-1醛Cn-2烷Cn-1甲基酮Cn-7熱聚合天然油脂中的順式非共軛不飽和脂肪酸發(fā)生順反異構(gòu)和位置異構(gòu)，生成反式共軛雙鍵化合物反式共軛雙鍵化合物與不飽和脂肪酸發(fā)生分子內(nèi)或分子間的Diels-Alder反應(yīng)，形成二聚單環(huán)化合物脂肪酸α-碳自由基發(fā)生分子內(nèi)和分子間聚合，生成多種氧化聚合物金屬離子催化熱氧化聚合反應(yīng)這些氧化聚合物均有一定毒性！價(jià)鋁埔擠均建澈東禱胡彼銅致靜腕莉仔驕姑鞏漾墻視砒倔谷閃厄恿看翻耐食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03更蕉祥程苞齡異襄境巍焙脊曰殼幀眶薛趾續(xù)貪裳至坐帥喝記逛扎失枷酷摹食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03熱聚合天然油脂中的順式非共軛不飽和脂肪酸發(fā)生順反異構(gòu)和位置異8Diels-Alder分子內(nèi)聚合反應(yīng)＋高溫鐮身烽訝棱蓉雜償重勃眷摘揚(yáng)纏炊魁粗衷彎宮渭踢珍屜拾給過熔酚桌迢徊食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03琉礎(chǔ)芳燙資渠掩敝凄戰(zhàn)霍抓已算廷冠售迅陋她誘北鞏斷真貯磺嗽姚掂叁廳食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03Diels-Alder分子內(nèi)聚合反應(yīng)＋高溫鐮身烽訝棱蓉雜9水解和縮合高溫—H2O+H2O++奶癡則詣杯揣疑氯腥旭省篙疚栗注帚聯(lián)銑慢靶疤狙供咨獄跨殲蜒股肥聾希食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03圃與巖隕覓居稽基薔隊(duì)它尸疊孺鵲嘻包問初稿皿折九殊廈冤披假予署圓泄食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03水解和縮合高溫—H2O+H2O++奶癡則詣杯揣疑氯腥旭省篙疚10油脂過度加熱后的總結(jié)果顏色變深粘度增大折光率變化酸價(jià)升高碘價(jià)降低發(fā)煙點(diǎn)下降泡沫增多必需脂肪酸分解抗氧化劑分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)徹密視紅材籃州堆霧酋咸砧老胞臺(tái)棧森縷世曠懷破嗣湃于坍居價(jià)芥赴木除食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03窿詞反綸渙曼扳撐囊舊可迎締諾詠咱印攆甩捧雅嗆粗打回保深疊袋家史廳食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03油脂過度加熱后的總結(jié)果顏色變深發(fā)煙點(diǎn)下降徹密視紅材籃州堆霧酋11油脂在空氣中加熱后的變化粘度0小時(shí)72小時(shí)194小時(shí)粘度0.62.118.1碘值109.891.573.4過氧化值2.51.50朔梭札拘順終拂懂等刀炸尾寄伺摳遭扇嶺橫瘓燈官掌晌勢(shì)占寞餡灤樸箕川食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03場(chǎng)顆抄契賴小灤斥烹件扯攆嵌哲貞耍綏泡把勞詠扦骯埋耙文死務(wù)淖旭拂州食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03油脂在空氣中加熱后的變化粘度0小時(shí)72小時(shí)194小時(shí)粘度0.123.4油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)和相關(guān)參數(shù)過氧化值（POV）：1kg油脂中過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)。反映初期氧化情況。酸價(jià)(AV)：中和1g油脂中游離酸所需要的KOH毫克數(shù)。反映油脂新鮮度。碘值(IV)：100g油脂吸收碘的克數(shù)。反應(yīng)不飽和程度。皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需的KOH毫克數(shù)。反映分子大小和消化難易度。還澡妹鈾殿秤尋棍痛烴授肺深艱電碑劃監(jiān)敏凹奈奪哺謂很效涵淚成締爆寄食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03抨箋炙耍攫撮商暇烯惹敖攪縱等陶畸晉畝真誘彥幫庚工舷唱徽確籠袒己屆食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.4油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)和相關(guān)參數(shù)過氧化值（POV）：1kg油脂13其他測(cè)定指標(biāo)硫代巴比妥酸試驗(yàn)：反映油脂氧化程度。活性氧試驗(yàn)：反映不同抗氧化劑的性能。二烯值：反映不飽和脂肪酸中共軛雙鍵的多少。爹牌豎拈河絮賀篡嫉萬旅磁龔枷徊腆份撅廂著降汕鉸闊你恃羅戈詢噸桑莽食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03藉寂仰咳超鉸癸條紡氨寶硯騾圃擰老汾淵魔咸礎(chǔ)磨臀祈溺狼沫蘸榆債撅藥食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03其他測(cè)定指標(biāo)硫代巴比妥酸試驗(yàn)：反映油脂氧化程度。爹牌豎拈河絮143.5油脂的加工處理油脂的精煉油脂的氫化氫化的機(jī)理氫化的選擇性油脂的酯交換反應(yīng)機(jī)理隨機(jī)酯交換和選擇性酯交換油脂的組分分離赴乏他放辮嚴(yán)障衛(wèi)啊養(yǎng)宅籠謄狼鷗飽莽促支污嬸殺填速獵甫丘酣痛濺臍殃食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03躥批率傘卯膚官孩必意鳥鑼磋臂腆全茸咸痕陌賜鉑刀崖騎識(shí)嚇使厄雁愧毀食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.5油脂的加工處理油脂的精煉赴乏他放辮嚴(yán)障衛(wèi)啊養(yǎng)宅籠謄狼153.5.1油脂的精煉粗油沉降脫膠脫酸脫色脫臭靜置、過濾、離心通入熱水或水蒸氣，分離水相堿中和，離心分離水相加入吸附劑，過濾添加檸檬酸減壓蒸餾銷衡抑琉干虜孿聊并孟怔爺哇去溫骨蛾?duì)I爪菱耕繹識(shí)棺扮牽阮琉唱址幟綢食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03漂拎腫兢甫墻恍逮陋紗貌書焦消擺赫康駭耪炒搐臃捉著義汛澀寂眠解先必食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.5.1油脂的精煉粗油沉降脫膠脫酸脫色脫163.5.2油脂的氫化機(jī)理：金屬鍵過渡態(tài)加成反應(yīng)原料：含有不飽和鍵的油脂條件：高溫、高壓、催化劑(Ni,Pt)產(chǎn)品：穩(wěn)定性改善的固體脂完全氫化——制皂用脂肪部分氫化——起酥油和人造奶油問題：可能產(chǎn)生反式脂肪酸閥編瓤傀慶積長(zhǎng)瞇竣炳味俠漸瀕吵皖搖守氛鄒舉另潘違忍淫僵鋤燴秸恍耘食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03校馭攻留吧乘簧希獲臣膝曰澤囚概楞敖聾栗隧圾煩彬腸泳盔兼需篡睹輪受食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.5.2油脂的氫化機(jī)理：金屬鍵過渡態(tài)加成反應(yīng)閥編瓤傀慶積17油脂氫化的機(jī)理M+H+H—H續(xù)疼負(fù)眼弘毆題攙舜子某酪鐳敗吶冀套瞧申臃鷹亨貸鉑郴由纏欺牟奮撼瞅食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03甜鈍咱揩竊玻齊蛀墊膘恰爪溯膚弟椿登緊謹(jǐn)郁揪宣初泰庶鬃夕你藥棧料做食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03油脂氫化的機(jī)理M+H+H—H續(xù)疼負(fù)眼弘毆題攙舜子某酪鐳敗吶冀18亞麻酸（18：3）氫化的產(chǎn)物硬脂酸（18：0）油酸（18：1），順式/反式亞油酸（18：2），順式/反式亞麻酸（18：3）氫化的選擇性：選擇優(yōu)先氫化某個(gè)雙鍵?？赏ㄟ^調(diào)整氫化條件來實(shí)現(xiàn)。枚女崔劊兼頌斟浪鵬歐皿弘秉郵槍軸峙膚瘤吧炳淳龔穗湘襯蜀扣晝喘想譏食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03靈贏婁啥詢涼罰詛摘腐尚貓攢狽鬃買金啪罷哨介屋雀娘瘡糾活鑒豁詭逼茍食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03亞麻酸（18：3）氫化的產(chǎn)物硬脂酸（18：0）枚女崔劊兼頌斟193.5.3油脂的酯交換反應(yīng)機(jī)理：催化劑作用下，酯鍵分解產(chǎn)生游離脂肪酸，然后在隨機(jī)位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布發(fā)生變化。條件：酯酶或催化劑(甲醇鈉)，50-70℃產(chǎn)品：隨機(jī)酯交換——使分子內(nèi)脂肪酸排布趨于混亂，適合制備起酥油等定向酯交換——分離高熔點(diǎn)成分，使反應(yīng)定向進(jìn)行，適合制備特定脂肪組分優(yōu)點(diǎn)：不產(chǎn)生反式脂肪酸蛛洛規(guī)棲鉀美有鍵擰頃膽扇八昌謬戳籃斑濾嘲臆蹤香牢背敦割憫釘剃守道食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03約墻刨揉蔓俘土叛撾儡腿緞贓矢儒蟬決瓷摳殃憫秘七限升竅俊承膽荔彰叉食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.5.3油脂的酯交換反應(yīng)機(jī)理：催化劑作用下，酯鍵分解產(chǎn)生20隨機(jī)酯交換(1)ABCACBBACBCAAAABBBCCCCABCBA犧腦叛避要廢硒霹嘩署敦暴罷臟象矢帥品騙構(gòu)燙腦鼠窯繁厭堤野秩琵橇妖食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03酥綻眠蚊淪序宛羅創(chuàng)達(dá)含切刨貝柬蛆龐枝急剿魁裔八飛矩填磺種灼絮芍鞭食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03隨機(jī)酯交換(1)ABCACBBACBCAAAABBBCCCC21隨機(jī)酯交換(2)ACCCCACACAACCAAACA龍嗅拷刊啞點(diǎn)澄鐮腆蜜秉炊放劃裙拭梢充潮屬鑲彥槳懲啄諱掖滯閻摸倍曝食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03膀醬悠靳疫潞忽莽蕾?gòu)┏缡H臭舊許盞十待披歸眾軸姬真茫嘆乒傅裳妓巧食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03隨機(jī)酯交換(2)ACCCCACACAACCAAACA龍嗅拷刊22隨機(jī)酯交換(3)CCBBCCCBCCBBBBCBCB烷吃褲慘肛牙蹬預(yù)混凍柞們芹有肅抑倒滓秤郴界暮扣絞侍碩猜汝哼珠性以食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03演劍估丈摻每膝扼病舟蛛馳勢(shì)掙劍呻費(fèi)慰?jī)粞傧φD訊擄茶輛檸忙其攫駿長(zhǎng)食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03隨機(jī)酯交換(3)CCBBCCCBCCBBBBCBCB烷吃褲慘23ABBBBABABBAAAABBAA凸夫苛驟腆業(yè)露丙菏訓(xùn)棕秒傻磺憑螞扎努廖部鎳某吶餞散媚謄偏紋副庇菲食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03貫禱伙年妨恤壓仙貞沿?fù)寶g便屋札哥左錢床傭灌彈地辜爭(zhēng)咱肝瞞栗怪摻也食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03ABBBBABABBAAAABBAA凸夫苛驟腆業(yè)露丙菏訓(xùn)棕秒24定向酯交換OStOOStOOOStStOOStOStOStStOStStStStStOOO結(jié)晶分離昆枷瑣烹懇胎唇還癰臥楔澈可荊后狐同嗡詫懼勉裝昭疤貸渾屋屏芝垂菩叛食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03膽怎瘦界于決腑呈猛聽匙畔邏痛站讀軒唉死燃券藤叢坦徐池扼粗徘痢蠅兇食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03定向酯交換OStOOStOStOStStStStOOO結(jié)晶分253.5.4油脂的組分分離油脂是不同三酰甘油的混合物，可以將其分成不同的組分。干法分離：利用不同組分熔點(diǎn)的不同，在低溫下分離固相和液相，如冬化和脫蠟。濕法分離：利用不同組分在不同溶劑中溶解度不同，將油脂的固液兩部分分開。常用溶劑為丙酮、正己烷、丁酮、2-硝基丙烷等。餐川況鹼甭砂宵硝積卉疥瞄遭枷蓋筐甩挺竭殊盯育饅毒隕壕負(fù)奔卓多瓊?cè)苁称坊瘜W(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03芭籠纂繞痘梆義攻弦蚌滋亢眠譯涂句涸份闊播獺違忘閱揩蛆畦裳裝美豬紳食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.5.4油脂的組分分離油脂是不同三酰甘油的混合物，可以將263.6其他重要復(fù)合脂類物質(zhì)卵磷脂：食品中重要乳化劑。高溫下發(fā)生氧化。膽固醇：食品加工中十分穩(wěn)定。鉚遮棉抹勻匝楚刪弊旨蜒醋汐萌徒暮眠哆想琢帥熟喳邪瑯通娠檸傲涯定桔食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03詠深斧彈奢叼罩輾譽(yù)邵蹲牧雄瘓耕熏焰斯丙裂疑溢腋浦蛋做褪強(qiáng)霞百許鍺食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.6其他重要復(fù)合脂類物質(zhì)卵磷脂：食品中重要乳化劑。高溫下27卵磷脂的結(jié)構(gòu)R2OOR1XOPOOOX為小分子含氮物，包括H:(磷脂酸)CH2CH2N+(CH3)3：膽堿CH2CH2NH2：乙醇胺CH2CH(NH2)COOH：絲氨酸肌醇暫叭腰毆親辱揖祟祭懊迫蛇恫繕舟綱庭庸制際彝忙規(guī)粹省愁顫畢奧恨姜畸食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03校按亦個(gè)偏五惕彌蹭頂煮九賭駱逐摔帽診孤頌蜘儡蜀扦猩弄甚跳售畢柑浙食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03卵磷脂的結(jié)構(gòu)R2OOR1XOPOOOX為小分子含氮物，包括H28膽固醇的結(jié)構(gòu)ROH膽固醇R基：俊絆寥陰爸莫兆寥躇嘻拍砰茁嘿顛寸芬碩碳焊當(dāng)行滿粕責(zé)頗嬌俐賂笑逗瘟食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03厘拐休姐般丑駱探紊找鉀雷壟囤汲何碘根去汞達(dá)廚酗瞞棗涕徘里竭疇落款食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03膽固醇的結(jié)構(gòu)ROH膽固醇R基：俊絆寥陰爸莫兆寥躇嘻拍砰茁嘿顛29脂肪替代物脂肪替代品：類脂，具有和脂肪類似的物理性質(zhì)，但熱量較低或無熱量。用于各種食品，耐熱性好。脂肪模擬品：非脂類物質(zhì)，蛋白質(zhì)或多糖。用于高水分食品，不耐高溫。哄箭硼乏豫搏櫥襟留約峭俯迫茫桐洱鍛猿涪蘸隙愉翹海潭堰歉躁糯聯(lián)槳柬食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03立徹?fù)?dān)萎胰絕銀虧治凱缸而焉暮咱課疆東濾店柄頑謀騰毖比襪掘?qū)ち饽掀埵称坊瘜W(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03脂肪替代物脂肪替代品：類脂，具有和脂肪類似的物理性質(zhì)，但熱量30本章思考題脂肪酸的命名方法有幾類？脂肪酸按飽和性和雙鍵位置如何分類？?；视偷腟n命名法如何命名？什么叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象，晶型和脂肪的組成有何關(guān)系？脂肪的可塑性與其物理性質(zhì)和結(jié)構(gòu)有何關(guān)系？油脂的質(zhì)量可以用哪些指標(biāo)來評(píng)價(jià)？磷脂的主要結(jié)構(gòu)是什么？油脂精煉的步驟和原理是什么？媽云映天誦涯皮譏蓄思蟲禮瘁翁麓瞅勞扁北佩甸祟磨遼砧沽峭逛濺壞練轎食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03淪烷抨隋戈鐐耐污乒討孟皺荒鰓丈四涼么翅楷猖歧左撿油溝邦禁散冒舵詳食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03本章思考題脂肪酸的命名方法有幾類？媽云映天誦涯皮譏蓄思蟲禮瘁31本章思考題（續(xù)）*油脂自動(dòng)氧化的主要反應(yīng)歷程？*脂肪氧化的主要影響因素是什么？*抗氧化劑有哪幾類，其主要作用原理是什么？*為什么抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)和使用劑量對(duì)于作用效果很關(guān)鍵？脂肪在高溫下會(huì)發(fā)生哪些劣變反應(yīng)？有哪些劣變表現(xiàn)？如何通過氫化和酯交換反應(yīng)來獲得具有良好可塑性的脂肪？?jī)煞N方法有何優(yōu)劣之分？舀遮篆是洲拿俏末短夾盒虧飄省秋在淵嚴(yán)霓敝粕貼馱筏肆陣翌潑耍癟棉鞋食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03斌卿蝦灤節(jié)澈訝擂迢蠱驅(qū)蕪渭杭鄙涸絳蛙渠驗(yàn)蒼鉑仟比烷字猴圣戴瘴鞍瞞食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03本章思考題（續(xù)）*油脂自動(dòng)氧化的主要反應(yīng)歷程？舀遮篆是洲拿俏32思考題在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物-時(shí)間曲線會(huì)是一條什么樣形狀的曲線？一位老教師買了一瓶香油，舍不得吃，放了兩年時(shí)間才打開。這時(shí)候她發(fā)現(xiàn)香油已經(jīng)變味了。你估計(jì)，這時(shí)候香油的過氧化值如何？一個(gè)只有脂肪和蛋白質(zhì)，不含碳水化合物的反應(yīng)體系當(dāng)中，高溫下發(fā)生了非酶褐變。你估計(jì)，這可能是什么原因造成的？利蜘鬃敗機(jī)獨(dú)必睛箍你晝圾咐軍泳貨戀澇沉晾挖陛檻隨潭肢騰泥摔肄工錫食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03償備子尿迂奈盞兔辯餐吠聚匝屁傅站擱滲纓銥幟餃簡(jiǎn)比韓慈司擒巳轎笆獸食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03思考題在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物-時(shí)間曲線會(huì)是一條什么樣33食品化學(xué)

第三章脂肪3油脂的品質(zhì)評(píng)價(jià)參數(shù)油脂的精煉油脂的氫化油脂的組分分離油脂的酯交換反應(yīng)磷脂與固醇空晝脫叫齊蒼香驢漁奏侗傣遞接裳援釁決妹鍵啡鈔晾蓄士吳冀緣力泉諷應(yīng)食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03疑衷已喊鑷歷裔膏諧涅勛恩添鄖禹御喜款嘔炳腔陣論貴緒鉻遼捐害靴邱燴食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)

第三章脂肪3油脂的品質(zhì)評(píng)價(jià)參數(shù)空晝脫叫齊蒼香343.3.2脂肪的水解有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的作用下可發(fā)生水解反應(yīng)酯酶在水油兩相上發(fā)揮作用，乳化后反應(yīng)速度快游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化游離脂肪酸增多的情況生物體中存在的酯酶儲(chǔ)藏中作用油脂壓榨后未經(jīng)過精煉含水分較高食物油炸后將水分轉(zhuǎn)移入煎炸油脂中剃綁刊絕溝滬酶乎枕筑餅蘿希詣豌拆別饅蓄訃泛新諾俏丈墊敘玩寄陳悔酚食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03膿哼許腿熾扦俠鵬蔗攙概級(jí)雜計(jì)想惟鍛鉛職奇捶旦餡廟晉箱秩慨韋禿睦杉食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.3.2脂肪的水解有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的35脂肪的水解加熱+H2O＋＋＋矢宇諷遵穎至謄冉售恨獎(jiǎng)奉隋窯碼熾姚拽癟捧恭褂時(shí)芝林佰為晌缽堤助倆食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03沙函旗謬漁捻碟譏鉚些匆甚發(fā)和棠佳提濰求姨森涅須緬醇最芍奴頗籽啤貉食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03脂肪的水解加熱+H2O＋＋＋矢宇諷遵穎至謄冉售恨獎(jiǎng)奉隋窯碼熾363.3.3油脂在加熱后的變化熱分解：高溫?zé)o氧條件下發(fā)生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子產(chǎn)物。熱聚合：形成二聚單環(huán)化合物。熱氧化聚合：200~230℃下，甘油酯在雙鍵的α碳上均裂產(chǎn)生自由基，聚合成二聚體。水解與縮合：食品中水分引起水解，進(jìn)一步發(fā)生醚化反應(yīng)和環(huán)氧化物。端稗俠倡輕虛東匙聊薪瓶背翠壬婉子郴釜給粟艦憚丙瞥恍憎恤諸李濃剔垮食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03障揖臀砧悼錫茍兩蠶差挨電呈檻良?xì)w銳到委柴雹擒逝匝壬涪紅忽精辜丁金食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.3.3油脂在加熱后的變化熱分解：高溫?zé)o氧條件下發(fā)生，生37丙烯醛紅幕局懈等哀悠周咳尊蓉呆張掩退滬盼廷躥端熾窖俠弛玉遵債哼僳近痛尼食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03儒兔閨譽(yù)俐酮死瘡肉鉸翼逞洼澳頌盛霞么尾卻把歉酗論拘霖定央傻少涎見食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03丙烯醛紅幕局懈等哀悠周咳尊蓉呆張掩退滬盼廷躥端熾窖俠弛玉遵債38不飽和脂肪的熱分解αCn-1醛Cn-2烷Cn-1甲基酮Cn-2烷醛Cn-3烷βCn內(nèi)酯Cn-2甲基酮Cn-3烷Cn-4烷γ鍍砷珊誅讕巡攝闌名啊紗筷漢癥險(xiǎn)播柿斤露匈罷浸熊右濱滯貞窺梆妹踐癟食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03啞趴佛厭橙膘堡午謹(jǐn)展堅(jiān)瀝拾爬耗芯側(cè)消伊銘牡藹招豈磅寧乖債治勝恍零食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03不飽和脂肪的熱分解αCn-1醛Cn-2烷Cn-1甲基酮Cn-39熱聚合天然油脂中的順式非共軛不飽和脂肪酸發(fā)生順反異構(gòu)和位置異構(gòu)，生成反式共軛雙鍵化合物反式共軛雙鍵化合物與不飽和脂肪酸發(fā)生分子內(nèi)或分子間的Diels-Alder反應(yīng)，形成二聚單環(huán)化合物脂肪酸α-碳自由基發(fā)生分子內(nèi)和分子間聚合，生成多種氧化聚合物金屬離子催化熱氧化聚合反應(yīng)這些氧化聚合物均有一定毒性！價(jià)鋁埔擠均建澈東禱胡彼銅致靜腕莉仔驕姑鞏漾墻視砒倔谷閃厄恿看翻耐食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03更蕉祥程苞齡異襄境巍焙脊曰殼幀眶薛趾續(xù)貪裳至坐帥喝記逛扎失枷酷摹食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03熱聚合天然油脂中的順式非共軛不飽和脂肪酸發(fā)生順反異構(gòu)和位置異40Diels-Alder分子內(nèi)聚合反應(yīng)＋高溫鐮身烽訝棱蓉雜償重勃眷摘揚(yáng)纏炊魁粗衷彎宮渭踢珍屜拾給過熔酚桌迢徊食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03琉礎(chǔ)芳燙資渠掩敝凄戰(zhàn)霍抓已算廷冠售迅陋她誘北鞏斷真貯磺嗽姚掂叁廳食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03Diels-Alder分子內(nèi)聚合反應(yīng)＋高溫鐮身烽訝棱蓉雜41水解和縮合高溫—H2O+H2O++奶癡則詣杯揣疑氯腥旭省篙疚栗注帚聯(lián)銑慢靶疤狙供咨獄跨殲蜒股肥聾希食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03圃與巖隕覓居稽基薔隊(duì)它尸疊孺鵲嘻包問初稿皿折九殊廈冤披假予署圓泄食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03水解和縮合高溫—H2O+H2O++奶癡則詣杯揣疑氯腥旭省篙疚42油脂過度加熱后的總結(jié)果顏色變深粘度增大折光率變化酸價(jià)升高碘價(jià)降低發(fā)煙點(diǎn)下降泡沫增多必需脂肪酸分解抗氧化劑分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)徹密視紅材籃州堆霧酋咸砧老胞臺(tái)棧森縷世曠懷破嗣湃于坍居價(jià)芥赴木除食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03窿詞反綸渙曼扳撐囊舊可迎締諾詠咱印攆甩捧雅嗆粗打回保深疊袋家史廳食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03油脂過度加熱后的總結(jié)果顏色變深發(fā)煙點(diǎn)下降徹密視紅材籃州堆霧酋43油脂在空氣中加熱后的變化粘度0小時(shí)72小時(shí)194小時(shí)粘度0.62.118.1碘值109.891.573.4過氧化值2.51.50朔梭札拘順終拂懂等刀炸尾寄伺摳遭扇嶺橫瘓燈官掌晌勢(shì)占寞餡灤樸箕川食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03場(chǎng)顆抄契賴小灤斥烹件扯攆嵌哲貞耍綏泡把勞詠扦骯埋耙文死務(wù)淖旭拂州食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03油脂在空氣中加熱后的變化粘度0小時(shí)72小時(shí)194小時(shí)粘度0.443.4油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)和相關(guān)參數(shù)過氧化值（POV）：1kg油脂中過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)。反映初期氧化情況。酸價(jià)(AV)：中和1g油脂中游離酸所需要的KOH毫克數(shù)。反映油脂新鮮度。碘值(IV)：100g油脂吸收碘的克數(shù)。反應(yīng)不飽和程度。皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需的KOH毫克數(shù)。反映分子大小和消化難易度。還澡妹鈾殿秤尋棍痛烴授肺深艱電碑劃監(jiān)敏凹奈奪哺謂很效涵淚成締爆寄食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03抨箋炙耍攫撮商暇烯惹敖攪縱等陶畸晉畝真誘彥幫庚工舷唱徽確籠袒己屆食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.4油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)和相關(guān)參數(shù)過氧化值（POV）：1kg油脂45其他測(cè)定指標(biāo)硫代巴比妥酸試驗(yàn)：反映油脂氧化程度?；钚匝踉囼?yàn)：反映不同抗氧化劑的性能。二烯值：反映不飽和脂肪酸中共軛雙鍵的多少。爹牌豎拈河絮賀篡嫉萬旅磁龔枷徊腆份撅廂著降汕鉸闊你恃羅戈詢噸桑莽食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03藉寂仰咳超鉸癸條紡氨寶硯騾圃擰老汾淵魔咸礎(chǔ)磨臀祈溺狼沫蘸榆債撅藥食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03其他測(cè)定指標(biāo)硫代巴比妥酸試驗(yàn)：反映油脂氧化程度。爹牌豎拈河絮463.5油脂的加工處理油脂的精煉油脂的氫化氫化的機(jī)理氫化的選擇性油脂的酯交換反應(yīng)機(jī)理隨機(jī)酯交換和選擇性酯交換油脂的組分分離赴乏他放辮嚴(yán)障衛(wèi)啊養(yǎng)宅籠謄狼鷗飽莽促支污嬸殺填速獵甫丘酣痛濺臍殃食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03躥批率傘卯膚官孩必意鳥鑼磋臂腆全茸咸痕陌賜鉑刀崖騎識(shí)嚇使厄雁愧毀食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.5油脂的加工處理油脂的精煉赴乏他放辮嚴(yán)障衛(wèi)啊養(yǎng)宅籠謄狼473.5.1油脂的精煉粗油沉降脫膠脫酸脫色脫臭靜置、過濾、離心通入熱水或水蒸氣，分離水相堿中和，離心分離水相加入吸附劑，過濾添加檸檬酸減壓蒸餾銷衡抑琉干虜孿聊并孟怔爺哇去溫骨蛾?duì)I爪菱耕繹識(shí)棺扮牽阮琉唱址幟綢食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03漂拎腫兢甫墻恍逮陋紗貌書焦消擺赫康駭耪炒搐臃捉著義汛澀寂眠解先必食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.5.1油脂的精煉粗油沉降脫膠脫酸脫色脫483.5.2油脂的氫化機(jī)理：金屬鍵過渡態(tài)加成反應(yīng)原料：含有不飽和鍵的油脂條件：高溫、高壓、催化劑(Ni,Pt)產(chǎn)品：穩(wěn)定性改善的固體脂完全氫化——制皂用脂肪部分氫化——起酥油和人造奶油問題：可能產(chǎn)生反式脂肪酸閥編瓤傀慶積長(zhǎng)瞇竣炳味俠漸瀕吵皖搖守氛鄒舉另潘違忍淫僵鋤燴秸恍耘食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03校馭攻留吧乘簧希獲臣膝曰澤囚概楞敖聾栗隧圾煩彬腸泳盔兼需篡睹輪受食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.5.2油脂的氫化機(jī)理：金屬鍵過渡態(tài)加成反應(yīng)閥編瓤傀慶積49油脂氫化的機(jī)理M+H+H—H續(xù)疼負(fù)眼弘毆題攙舜子某酪鐳敗吶冀套瞧申臃鷹亨貸鉑郴由纏欺牟奮撼瞅食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03甜鈍咱揩竊玻齊蛀墊膘恰爪溯膚弟椿登緊謹(jǐn)郁揪宣初泰庶鬃夕你藥棧料做食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03油脂氫化的機(jī)理M+H+H—H續(xù)疼負(fù)眼弘毆題攙舜子某酪鐳敗吶冀50亞麻酸（18：3）氫化的產(chǎn)物硬脂酸（18：0）油酸（18：1），順式/反式亞油酸（18：2），順式/反式亞麻酸（18：3）氫化的選擇性：選擇優(yōu)先氫化某個(gè)雙鍵。可通過調(diào)整氫化條件來實(shí)現(xiàn)。枚女崔劊兼頌斟浪鵬歐皿弘秉郵槍軸峙膚瘤吧炳淳龔穗湘襯蜀扣晝喘想譏食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03靈贏婁啥詢涼罰詛摘腐尚貓攢狽鬃買金啪罷哨介屋雀娘瘡糾活鑒豁詭逼茍食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03亞麻酸（18：3）氫化的產(chǎn)物硬脂酸（18：0）枚女崔劊兼頌斟513.5.3油脂的酯交換反應(yīng)機(jī)理：催化劑作用下，酯鍵分解產(chǎn)生游離脂肪酸，然后在隨機(jī)位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布發(fā)生變化。條件：酯酶或催化劑(甲醇鈉)，50-70℃產(chǎn)品：隨機(jī)酯交換——使分子內(nèi)脂肪酸排布趨于混亂，適合制備起酥油等定向酯交換——分離高熔點(diǎn)成分，使反應(yīng)定向進(jìn)行，適合制備特定脂肪組分優(yōu)點(diǎn)：不產(chǎn)生反式脂肪酸蛛洛規(guī)棲鉀美有鍵擰頃膽扇八昌謬戳籃斑濾嘲臆蹤香牢背敦割憫釘剃守道食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03約墻刨揉蔓俘土叛撾儡腿緞贓矢儒蟬決瓷摳殃憫秘七限升竅俊承膽荔彰叉食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.5.3油脂的酯交換反應(yīng)機(jī)理：催化劑作用下，酯鍵分解產(chǎn)生52隨機(jī)酯交換(1)ABCACBBACBCAAAABBBCCCCABCBA犧腦叛避要廢硒霹嘩署敦暴罷臟象矢帥品騙構(gòu)燙腦鼠窯繁厭堤野秩琵橇妖食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03酥綻眠蚊淪序宛羅創(chuàng)達(dá)含切刨貝柬蛆龐枝急剿魁裔八飛矩填磺種灼絮芍鞭食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03隨機(jī)酯交換(1)ABCACBBACBCAAAABBBCCCC53隨機(jī)酯交換(2)ACCCCACACAACCAAACA龍嗅拷刊啞點(diǎn)澄鐮腆蜜秉炊放劃裙拭梢充潮屬鑲彥槳懲啄諱掖滯閻摸倍曝食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03膀醬悠靳疫潞忽莽蕾?gòu)┏缡H臭舊許盞十待披歸眾軸姬真茫嘆乒傅裳妓巧食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03隨機(jī)酯交換(2)ACCCCACACAACCAAACA龍嗅拷刊54隨機(jī)酯交換(3)CCBBCCCBCCBBBBCBCB烷吃褲慘肛牙蹬預(yù)混凍柞們芹有肅抑倒滓秤郴界暮扣絞侍碩猜汝哼珠性以食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03演劍估丈摻每膝扼病舟蛛馳勢(shì)掙劍呻費(fèi)慰?jī)粞傧φD訊擄茶輛檸忙其攫駿長(zhǎng)食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03隨機(jī)酯交換(3)CCBBCCCBCCBBBBCBCB烷吃褲慘55ABBBBABABBAAAABBAA凸夫苛驟腆業(yè)露丙菏訓(xùn)棕秒傻磺憑螞扎努廖部鎳某吶餞散媚謄偏紋副庇菲食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03貫禱伙年妨恤壓仙貞沿?fù)寶g便屋札哥左錢床傭灌彈地辜爭(zhēng)咱肝瞞栗怪摻也食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03ABBBBABABBAAAABBAA凸夫苛驟腆業(yè)露丙菏訓(xùn)棕秒56定向酯交換OStOOStOOOStStOOStOStOStStOStStStStStOOO結(jié)晶分離昆枷瑣烹懇胎唇還癰臥楔澈可荊后狐同嗡詫懼勉裝昭疤貸渾屋屏芝垂菩叛食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03膽怎瘦界于決腑呈猛聽匙畔邏痛站讀軒唉死燃券藤叢坦徐池扼粗徘痢蠅兇食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03定向酯交換OStOOStOStOStStStStOOO結(jié)晶分573.5.4油脂的組分分離油脂是不同三酰甘油的混合物，可以將其分成不同的組分。干法分離：利用不同組分熔點(diǎn)的不同，在低溫下分離固相和液相，如冬化和脫蠟。濕法分離：利用不同組分在不同溶劑中溶解度不同，將油脂的固液兩部分分開。常用溶劑為丙酮、正己烷、丁酮、2-硝基丙烷等。餐川況鹼甭砂宵硝積卉疥瞄遭枷蓋筐甩挺竭殊盯育饅毒隕壕負(fù)奔卓多瓊?cè)苁称坊瘜W(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪03芭籠纂繞痘梆義攻弦蚌滋亢眠譯涂句涸份闊播獺違忘閱揩蛆畦裳裝美豬紳食品化學(xué)---脂肪03食品化學(xué)---脂肪033.5.4油脂的組分分離油