食品變質(zhì)的主要因素課件

第一章引起食品變質(zhì)的

主要因素及其作用本章的主要內(nèi)容及重點(diǎn)生物學(xué)原因

——微生物、害蟲、鼠類化學(xué)因素

——酶的作用、非酶褐變、氧化作用物理因素

——溫度、水分、光、氧、其他因素第一章引起食品變質(zhì)的

主要因素及其作用本章的主要內(nèi)容1第一節(jié)生物學(xué)因素一、微生物

（一）食品中常見的微生物細(xì)菌酵母霉菌第一節(jié)生物學(xué)因素一、微生物2（二）微生物的生長繁殖（二）微生物的生長繁殖31—初始污染量較高，溫度控制較差（短延遲期）2—初始污染量較低，溫度控制較差（短延遲期）3—初始污染量較低，溫度控制嚴(yán)格（長延遲期）4—典型生長曲線1—初始污染量較高，溫度控制較差（短延遲期）4（三）影響微生物生長繁殖的因素1.物理因素（1）溫度

（2）超高壓

（3）脈沖電場(chǎng)（4）電離輻射

（5）微波

（6）紫外線

（7）超聲波

2.化學(xué)因素

（1）水分

（2）相對(duì)濕度

（3）pH（4）氧氣

（5）營養(yǎng)物質(zhì)與生長促進(jìn)因子

（6）生長抑制因子

（7）抗生素

3.生物學(xué)因素

（1）共生（2）拮抗（三）影響微生物生長繁殖的因素1.物理因素5（四）食品中的細(xì)菌致病菌腐敗菌益生菌（四）食品中的細(xì)菌致病菌6（五）食品中微生物污染的主要途徑1、食品原料本身的污染食品原料品種多來源廣，微生物污染的程度因不同的品種和來源而異。2、食品加工過程中的污染

食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對(duì)成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。3、食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染

食品從加工出廠到銷售時(shí)，因?yàn)橘A存條件、運(yùn)輸過程都有可能造成微生物污染，尤其是包裝封口破損的食品。（五）食品中微生物污染的主要途徑1、食品原料本身的污染7(六)微生物與蔬菜的腐敗特點(diǎn)：屬于有生機(jī)食品。水分活度大。PH值適合細(xì)菌生長。主要腐敗微生物是細(xì)菌，其次是霉菌。細(xì)菌引起的最常見的腐敗是軟腐病。見表1-1(六)微生物與蔬菜的腐敗特點(diǎn)：8(七)微生物與水果的腐敗特點(diǎn)：屬于有生機(jī)食品。水分活度大。PH值不適合細(xì)菌生長。主要腐敗微生物是酵母和霉菌。有皮水果具有一定的防護(hù)作用。低溫和高CO2能延緩水果腐敗。見表1-2(七)微生物與水果的腐敗特點(diǎn)：9(八)微生物與肉類的腐敗特點(diǎn)：屬于無生機(jī)食品。引起腐敗的微生物種類繁多。水分含量與脂肪含量成反比。肉毒桿菌能產(chǎn)生毒素。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。常采用低溫凍藏和腌漬煙熏保藏。(八)微生物與肉類的腐敗特點(diǎn)：10(九)微生物與禽類的腐敗特點(diǎn)：屬于無生機(jī)食品。引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌。水分含量與脂肪含量成反比。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。常采用低溫凍藏和腌漬煙熏保藏。(九)微生物與禽類的腐敗特點(diǎn)：11(十)微生物與蛋類的腐敗特點(diǎn)：屬于有生機(jī)食品（溶菌酶）。引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌和霉菌。蛋殼膜能阻止微生物進(jìn)入。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。常采用低溫冷藏。（涂膜、浸泡）(十)微生物與蛋類的腐敗特點(diǎn)：12(十一)微生物與水產(chǎn)類的腐敗特點(diǎn)：引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌。比畜禽肉更易腐敗。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。伴隨腐敗常產(chǎn)生有毒物質(zhì)。常采用?；?、冷卻保鮮和低溫凍藏。(十一)微生物與水產(chǎn)類的腐敗特點(diǎn)：13(十二)微生物與罐頭食品的腐敗特點(diǎn)：引起低酸性罐頭腐敗的微生物主要是嗜熱細(xì)菌。引起酸性罐頭腐敗的微生物主要是耐熱、耐酸細(xì)菌。引起高酸性罐頭腐敗的微生物主要是霉菌、酵母菌。高糖含量罐頭有時(shí)會(huì)出現(xiàn)霉菌、酵母污染。常見的腐敗現(xiàn)象：

脹罐、平蓋酸敗、黑變、發(fā)霉。(十二)微生物與罐頭食品的腐敗特點(diǎn)：14(十三)微生物與冷凍食品的腐敗特點(diǎn)：引起腐敗的微生物主要是嗜冷細(xì)菌（少量酵母和霉菌）。與微生物、食品的種類及環(huán)境溫度有關(guān)。與貯藏時(shí)間長短有關(guān)。與包裝、滲透壓、PH值等因素有關(guān)。(十三)微生物與冷凍食品的腐敗特點(diǎn)：15(十四)微生物與干制食品的腐敗特點(diǎn)：水分活度低。引起腐敗的微生物主要是霉菌和酵母菌。與食品的種類、環(huán)境溫度、包裝、水分活度、PH值等因素有關(guān)。(十四)微生物與干制食品的腐敗特點(diǎn)：16(十五)微生物與腌制食品的腐敗特點(diǎn)：均為高糖或高鹽食品。引起腐敗的微生物主要是耐高滲細(xì)菌（少量個(gè)別酵母和霉菌）。與貯藏時(shí)間長短有關(guān)。(十五)微生物與腌制食品的腐敗特點(diǎn)：17(十六)微生物與食物中毒食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。1、感染型食物中毒（沙門氏菌、大腸桿菌、腸炎弧菌）

引起人體消化道感染所致2、毒素型食物中毒（葡萄球菌、肉毒桿菌）細(xì)菌產(chǎn)生毒素所致(十六)微生物與食物中毒食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。18二、害蟲和鼠類1、害蟲增加損耗污染食品主要種類：甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類

防治措施：加強(qiáng)衛(wèi)生管理（食品、倉庫）控制環(huán)境因素（水分、溫度、氧氣、反射線等）分離殺蟲劑二、害蟲和鼠類192、鼠類增加損耗污染食品傳播疾病

防鼠方法：建筑防鼠食物防鼠藥物和儀器防鼠滅鼠方法：化學(xué)方法器械方法氣體方法2、鼠類20第二節(jié)化學(xué)因素一、酶的作用（脂肪酶、蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、過氧化物酶、多酚氧化酶等）影響質(zhì)量導(dǎo)致腐敗1、氧化酶類多酚氧化酶：褐變。脂氧合酶：產(chǎn)生異味。過氧化物酶：顏色和風(fēng)味改變?？箟难崦福籂I養(yǎng)損失第二節(jié)化學(xué)因素一、酶的作用212、脂酶：脂肪氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味。3、果膠酶：組織軟化，降低質(zhì)量．

的酶活性受溫度、PH、水分活度的影響。2、脂酶：22二、非酶褐變常常于由加熱及長期的儲(chǔ)藏而發(fā)生主要有美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸氧化1、美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）與氨基化合物與糖的結(jié)構(gòu)有關(guān)（鹽基性氨基酸較強(qiáng)，戊糖活性最強(qiáng)，己糖次之，雙糖最弱）溫度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反應(yīng)氧、光線及鐵、銅等金屬離子能加快美拉德反應(yīng)亞硫酸鹽有抑制作用二、非酶褐變232、焦糖化反應(yīng)溫度過高所致3、抗壞血酸氧化引起褐變現(xiàn)象與溫度、PH有關(guān)亞硫酸鹽有抑制作用2、焦糖化反應(yīng)24其他化學(xué)因素1、包裝容器（鐵罐）高含酸量食品的褐變高含硫食品的黑變高單寧含量食品的褐變2、加工容器（鐵、銅）單寧含量食品（食用菌類、栗子、蓮藕、芋頭、綠茶等）變色3、加工用水鐵等金屬離子、硬度等其他化學(xué)因素1、包裝容器（鐵罐）25三、氧化作用引起脂肪、維生素及色素的氧化產(chǎn)生異味，導(dǎo)致色澤、風(fēng)味變差，營養(yǎng)價(jià)值降低脂肪氧化還會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)與溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等因素有關(guān)添加抗氧化劑可防止或減輕氧化作用三、氧化作用26第三節(jié)物理因素（包括溫度、水分、空氣、光線等）一、溫度最重要的環(huán)境因素溫度升高能加速食品的腐敗變質(zhì)（化學(xué)反應(yīng)及微生物生長發(fā)育速度加快）對(duì)酶促反應(yīng)的影響較復(fù)雜防止高淀粉食品的老化（2~5℃老化速度最快）影響口感（軟化）第三節(jié)物理因素（包括溫度、水分、空氣、光線等）27二、水分影響儲(chǔ)藏期高水分活度微生物易繁殖影響營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)：高水分活度易發(fā)生酶促反應(yīng)、非酶褐變、氧化反應(yīng)影響外觀形態(tài)：水分蒸發(fā)及干耗，導(dǎo)致萎縮和重量損耗影響口感（水分轉(zhuǎn)移）三、光線加快變質(zhì)：脂肪氧化加快降低質(zhì)量：褪色、蛋白質(zhì)凝固，維生素變化等二、水分28四、氧氣微生物易繁殖，食品腐敗速度加快氧化反應(yīng)造成營養(yǎng)價(jià)值降低，色素、風(fēng)味物質(zhì)破壞五、其他因素機(jī)械損傷：影響外觀；促進(jìn)腐??；加快褐變乙烯：催熟外源污染物：食品安全問題（環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等）四、氧氣29第一章引起食品變質(zhì)的

主要因素及其作用本章的主要內(nèi)容及重點(diǎn)生物學(xué)原因

——微生物、害蟲、鼠類化學(xué)因素

——酶的作用、非酶褐變、氧化作用物理因素

——溫度、水分、光、氧、其他因素第一章引起食品變質(zhì)的

主要因素及其作用本章的主要內(nèi)容30第一節(jié)生物學(xué)因素一、微生物

（一）食品中常見的微生物細(xì)菌酵母霉菌第一節(jié)生物學(xué)因素一、微生物31（二）微生物的生長繁殖（二）微生物的生長繁殖321—初始污染量較高，溫度控制較差（短延遲期）2—初始污染量較低，溫度控制較差（短延遲期）3—初始污染量較低，溫度控制嚴(yán)格（長延遲期）4—典型生長曲線1—初始污染量較高，溫度控制較差（短延遲期）33（三）影響微生物生長繁殖的因素1.物理因素（1）溫度

（2）超高壓

（3）脈沖電場(chǎng)（4）電離輻射

（5）微波

（6）紫外線

（7）超聲波

2.化學(xué)因素

（1）水分

（2）相對(duì)濕度

（3）pH（4）氧氣

（5）營養(yǎng)物質(zhì)與生長促進(jìn)因子

（6）生長抑制因子

（7）抗生素

3.生物學(xué)因素

（1）共生（2）拮抗（三）影響微生物生長繁殖的因素1.物理因素34（四）食品中的細(xì)菌致病菌腐敗菌益生菌（四）食品中的細(xì)菌致病菌35（五）食品中微生物污染的主要途徑1、食品原料本身的污染食品原料品種多來源廣，微生物污染的程度因不同的品種和來源而異。2、食品加工過程中的污染

食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對(duì)成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。3、食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染

食品從加工出廠到銷售時(shí)，因?yàn)橘A存條件、運(yùn)輸過程都有可能造成微生物污染，尤其是包裝封口破損的食品。（五）食品中微生物污染的主要途徑1、食品原料本身的污染36(六)微生物與蔬菜的腐敗特點(diǎn)：屬于有生機(jī)食品。水分活度大。PH值適合細(xì)菌生長。主要腐敗微生物是細(xì)菌，其次是霉菌。細(xì)菌引起的最常見的腐敗是軟腐病。見表1-1(六)微生物與蔬菜的腐敗特點(diǎn)：37(七)微生物與水果的腐敗特點(diǎn)：屬于有生機(jī)食品。水分活度大。PH值不適合細(xì)菌生長。主要腐敗微生物是酵母和霉菌。有皮水果具有一定的防護(hù)作用。低溫和高CO2能延緩水果腐敗。見表1-2(七)微生物與水果的腐敗特點(diǎn)：38(八)微生物與肉類的腐敗特點(diǎn)：屬于無生機(jī)食品。引起腐敗的微生物種類繁多。水分含量與脂肪含量成反比。肉毒桿菌能產(chǎn)生毒素。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。常采用低溫凍藏和腌漬煙熏保藏。(八)微生物與肉類的腐敗特點(diǎn)：39(九)微生物與禽類的腐敗特點(diǎn)：屬于無生機(jī)食品。引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌。水分含量與脂肪含量成反比。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。常采用低溫凍藏和腌漬煙熏保藏。(九)微生物與禽類的腐敗特點(diǎn)：40(十)微生物與蛋類的腐敗特點(diǎn)：屬于有生機(jī)食品（溶菌酶）。引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌和霉菌。蛋殼膜能阻止微生物進(jìn)入。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。常采用低溫冷藏。（涂膜、浸泡）(十)微生物與蛋類的腐敗特點(diǎn)：41(十一)微生物與水產(chǎn)類的腐敗特點(diǎn)：引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌。比畜禽肉更易腐敗。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。伴隨腐敗常產(chǎn)生有毒物質(zhì)。常采用保活、冷卻保鮮和低溫凍藏。(十一)微生物與水產(chǎn)類的腐敗特點(diǎn)：42(十二)微生物與罐頭食品的腐敗特點(diǎn)：引起低酸性罐頭腐敗的微生物主要是嗜熱細(xì)菌。引起酸性罐頭腐敗的微生物主要是耐熱、耐酸細(xì)菌。引起高酸性罐頭腐敗的微生物主要是霉菌、酵母菌。高糖含量罐頭有時(shí)會(huì)出現(xiàn)霉菌、酵母污染。常見的腐敗現(xiàn)象：

脹罐、平蓋酸敗、黑變、發(fā)霉。(十二)微生物與罐頭食品的腐敗特點(diǎn)：43(十三)微生物與冷凍食品的腐敗特點(diǎn)：引起腐敗的微生物主要是嗜冷細(xì)菌（少量酵母和霉菌）。與微生物、食品的種類及環(huán)境溫度有關(guān)。與貯藏時(shí)間長短有關(guān)。與包裝、滲透壓、PH值等因素有關(guān)。(十三)微生物與冷凍食品的腐敗特點(diǎn)：44(十四)微生物與干制食品的腐敗特點(diǎn)：水分活度低。引起腐敗的微生物主要是霉菌和酵母菌。與食品的種類、環(huán)境溫度、包裝、水分活度、PH值等因素有關(guān)。(十四)微生物與干制食品的腐敗特點(diǎn)：45(十五)微生物與腌制食品的腐敗特點(diǎn)：均為高糖或高鹽食品。引起腐敗的微生物主要是耐高滲細(xì)菌（少量個(gè)別酵母和霉菌）。與貯藏時(shí)間長短有關(guān)。(十五)微生物與腌制食品的腐敗特點(diǎn)：46(十六)微生物與食物中毒食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。1、感染型食物中毒（沙門氏菌、大腸桿菌、腸炎弧菌）

引起人體消化道感染所致2、毒素型食物中毒（葡萄球菌、肉毒桿菌）細(xì)菌產(chǎn)生毒素所致(十六)微生物與食物中毒食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。47二、害蟲和鼠類1、害蟲增加損耗污染食品主要種類：甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類

防治措施：加強(qiáng)衛(wèi)生管理（食品、倉庫）控制環(huán)境因素（水分、溫度、氧氣、反射線等）分離殺蟲劑二、害蟲和鼠類482、鼠類增加損耗污染食品傳播疾病

防鼠方法：建筑防鼠食物防鼠藥物和儀器防鼠滅鼠方法：化學(xué)方法器械方法氣體方法2、鼠類49第二節(jié)化學(xué)因素一、酶的作用（脂肪酶、蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、過氧化物酶、多酚氧化酶等）影響質(zhì)量導(dǎo)致腐敗1、氧化酶類多酚氧化酶：褐變。脂氧合酶：產(chǎn)生異味。過氧化物酶：顏色和風(fēng)味改變?？箟难崦福籂I養(yǎng)損失第二節(jié)化學(xué)因素一、酶的作用502、脂酶：脂肪氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味。3、果膠酶：組織軟化，降低質(zhì)量．

的酶活性受溫度、PH、水分活度的影響。2、脂酶：51二、非酶褐變常常于由加熱及長期的儲(chǔ)藏而發(fā)生主要有美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸氧化1、美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）與氨基化合物與糖的結(jié)構(gòu)有關(guān)（鹽基性氨基酸較強(qiáng)，戊糖活性最強(qiáng)，己糖次之，雙糖最弱）溫度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反應(yīng)氧、光線及鐵、銅等金屬離子能加快美拉德反應(yīng)亞硫酸鹽有抑制作用二、非酶褐變522、焦糖化反應(yīng)溫度過高所致3、抗