食源性致病菌的危害課件

11致病菌的定義常見食品細(xì)菌食品中致病菌對人體的危害食源性疾病的預(yù)防2致病菌的定義2致病菌是指致病性細(xì)菌及引起人畜共患傳染病的病原菌。多引起細(xì)菌性感染和食物中毒。如細(xì)菌性痢疾，沙門菌食物中毒。3致病菌是指致病性細(xì)菌及引起人畜共患傳染病的病原菌。多引起細(xì)菌

常見的致病菌微生物圖片

葡萄球菌4常見的致病菌微生物圖片棒狀桿菌大腸桿菌

大腸桿菌放線桿菌5棒狀桿菌大腸桿菌

大腸桿菌放線桿菌鏈球菌沙門氏菌6鏈球菌沙門氏菌6常見的食品細(xì)菌

（1）假單胞菌屬，嗜冷，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉和魚上易繁殖，多見于冷凍食品。(2)微球菌屬、葡萄球菌屬：嗜中溫，在肉、水產(chǎn)品、蛋品上常見，有的能使食品變色。 (3)芽孢桿菌屬與梭狀芽孢菌屬；多見于肉和魚。屬中溫菌者多，間或嗜熱菌，是罐頭食品中常見的腐敗菌。 （4）腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門菌屬外，皆為常見的食品腐敗菌。嗜中溫，多見于水產(chǎn)品、肉及蛋。尤其沙雷菌屬與魚、牛肉腐敗有關(guān)，且可使食品表面變紅或變粘。(5)弧菌屬與黃桿菌屬；主要來自海水或淡水，在低溫和5％食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。 (6)嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：在12％食鹽甚至更高濃度的食鹽中仍能生長，多見于咸魚類，且可產(chǎn)生橙紅色素。 (7)乳桿菌屬：在乳品中多見，能使乳變酸。7常見的食品細(xì)菌 （1）假單胞菌屬，嗜冷，是典型的

食源性疾病通常指攝取了隨食物或飲水進(jìn)入人體的生物性、化學(xué)性、物理性有害物而引起的疾病。包括最常見的食物中毒、與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病、經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病及由食物中有害污染物所引起以慢性毒害為主要特征的疾病。簡言之，因攝入了被生物性、化學(xué)性、物理性有害物污染的食物和飲水后所患的疾病，在臨床上的表現(xiàn)包括急性的中毒性或感染性疾病以及以慢性損害為主要特征的疾病。8食源性疾病通常指攝取了隨食物或食源性疾病的致病菌細(xì)菌及其毒素：是食源性疾病中最重要的病原物。病毒真菌9食源性疾病的致病菌細(xì)菌及其毒素：是食源性疾病中最重要的病原物細(xì)菌及其毒素引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：包括沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬、葡萄球菌屬、變形桿菌屬、耶爾森氏菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌：如引起細(xì)菌性痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽等傳染病時(shí)，其病原菌可通過其感染的肉類食物進(jìn)入人體，引起人類患病。此外，人攝入患結(jié)核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，也可引起人體患病。10細(xì)菌及其毒素引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：包括沙門菌屬、大腸埃細(xì)菌性食物中毒的病因

細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一種類型，是由于食用了被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的總稱。本病多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見病因有以下幾點(diǎn)：

(l)食品變質(zhì)：如魚、肉、蛋等食品，因加工、運(yùn)送及儲存保管不善，造成變質(zhì)腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質(zhì)。

(2)食品沒有煮熟煮透：如整只雞、鴨、大塊肉等進(jìn)行醬鹵時(shí)，容易外熟里生。

(3)生吃食品：如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。

上述原因可造成食品污染，當(dāng)人們吃了被污染的食品，大量細(xì)菌及細(xì)菌毒素進(jìn)人人體內(nèi)，即可發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。

11細(xì)菌性食物中毒的病因細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見食源性致病菌對人體健康的影響一是引起急性中毒。在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥。12食源性致病菌對人體健康的影響一是引起急性中毒。12食源性致病菌對人體健康的影響二是慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。

13食源性致病菌對人體健康的影響二是慢性中毒或潛在性危害。13預(yù)防食源性疾病

選擇安全食品：選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。徹底加熱烹調(diào)食品，對食品燒熟煮透。立即食用煮熟的食品。安全儲存食品，冷藏食品并生熟分開。經(jīng)儲存過的食品食前需徹底再加熱。保持廚房、食品容器等的清潔衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類及其它動(dòng)物接觸食物；使用合符衛(wèi)生要求的水。處理及食用食品時(shí)需反復(fù)清潔雙手。。14預(yù)防食源性疾病

選擇安全食品：選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品謝謝大家15謝謝大家15161致病菌的定義常見食品細(xì)菌食品中致病菌對人體的危害食源性疾病的預(yù)防17致病菌的定義2致病菌是指致病性細(xì)菌及引起人畜共患傳染病的病原菌。多引起細(xì)菌性感染和食物中毒。如細(xì)菌性痢疾，沙門菌食物中毒。18致病菌是指致病性細(xì)菌及引起人畜共患傳染病的病原菌。多引起細(xì)菌

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葡萄球菌19常見的致病菌微生物圖片棒狀桿菌大腸桿菌

大腸桿菌放線桿菌20棒狀桿菌大腸桿菌

大腸桿菌放線桿菌鏈球菌沙門氏菌21鏈球菌沙門氏菌6常見的食品細(xì)菌

（1）假單胞菌屬，嗜冷，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉和魚上易繁殖，多見于冷凍食品。(2)微球菌屬、葡萄球菌屬：嗜中溫，在肉、水產(chǎn)品、蛋品上常見，有的能使食品變色。 (3)芽孢桿菌屬與梭狀芽孢菌屬；多見于肉和魚。屬中溫菌者多，間或嗜熱菌，是罐頭食品中常見的腐敗菌。 （4）腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門菌屬外，皆為常見的食品腐敗菌。嗜中溫，多見于水產(chǎn)品、肉及蛋。尤其沙雷菌屬與魚、牛肉腐敗有關(guān)，且可使食品表面變紅或變粘。(5)弧菌屬與黃桿菌屬；主要來自海水或淡水，在低溫和5％食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。 (6)嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：在12％食鹽甚至更高濃度的食鹽中仍能生長，多見于咸魚類，且可產(chǎn)生橙紅色素。 (7)乳桿菌屬：在乳品中多見，能使乳變酸。22常見的食品細(xì)菌 （1）假單胞菌屬，嗜冷，是典型的

食源性疾病通常指攝取了隨食物或飲水進(jìn)入人體的生物性、化學(xué)性、物理性有害物而引起的疾病。包括最常見的食物中毒、與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病、經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病及由食物中有害污染物所引起以慢性毒害為主要特征的疾病。簡言之，因攝入了被生物性、化學(xué)性、物理性有害物污染的食物和飲水后所患的疾病，在臨床上的表現(xiàn)包括急性的中毒性或感染性疾病以及以慢性損害為主要特征的疾病。23食源性疾病通常指攝取了隨食物或食源性疾病的致病菌細(xì)菌及其毒素：是食源性疾病中最重要的病原物。病毒真菌24食源性疾病的致病菌細(xì)菌及其毒素：是食源性疾病中最重要的病原物細(xì)菌及其毒素引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：包括沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬、葡萄球菌屬、變形桿菌屬、耶爾森氏菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌：如引起細(xì)菌性痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽等傳染病時(shí)，其病原菌可通過其感染的肉類食物進(jìn)入人體，引起人類患病。此外，人攝入患結(jié)核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，也可引起人體患病。25細(xì)菌及其毒素引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：包括沙門菌屬、大腸埃細(xì)菌性食物中毒的病因

細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一種類型，是由于食用了被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的總稱。本病多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見病因有以下幾點(diǎn)：

(l)食品變質(zhì)：如魚、肉、蛋等食品，因加工、運(yùn)送及儲存保管不善，造成變質(zhì)腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質(zhì)。

(2)食品沒有煮熟煮透：如整只雞、鴨、大塊肉等進(jìn)行醬鹵時(shí)，容易外熟里生。

(3)生吃食品：如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。

上述原因可造成食品污染，當(dāng)人們吃了被污染的食品，大量細(xì)菌及細(xì)菌毒素進(jìn)人人體內(nèi)，即可發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。

26細(xì)菌性食物中毒的病因細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見食源性致病菌對人體健康的影響一是引起急性中毒。在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥。27食源性致病菌對人體健康的影響一是引起急性中毒。12食源性致病菌對人體健康的影響二是慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。

28食源性致病菌對人體健康的影響二是慢性中毒或潛在